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Profª Valéria Ribeiro Maitan
Introdução
A presença de microrganismos nos alimentos pode ser considerada prejudicial
em alguns casos, enquanto que em outros são considerados benéficos, como certos
microrganismos que são necessários na preparação de alimentos tais como queijos,
iogurte, chucrute, etc. e por isso são intencionalmente adicionados. No entanto, alguns
microrganismos prejudiciais podem ser adicionados através do manuseio do alimento
durante o empacotamento e a estocagem. Estes podem alterar as características como
aroma, textura, sabor e cor de muitos alimentos. No caso da presença de
microrganismos patogênicos ou seus produtos em um alimento como toxinas, podem
levar a pessoa consumidora a sérios casos de infecção ou mesmo intoxicação, e em
alguns casos à morte.
Estudos envolvendo a análise de materiais tais como alimentos, água, leite e em
alguns casos o ar, requerem a enumeração quantitativa de microrganismos nestes
materiais. Na quantificação do tamanho das populações destes microrganismos, é
necessário o uso de esquemas de diluição. Isto porque o tamanho da população pode ser
tão grande que sua enumeração direta em meio sólido torna-se impossível.
O método também é conhecido como contagem do número de células viáveis em
uma determinada população, também denominada Contagem em Placa. Trata-se de um
método indireto que se baseia no princípio de que cada célula viável, quando presente
no meio sólido, pode se multiplicar repetidas vezes e origina uma colônia visível a olho
nu.
A técnica se baseia no princípio de que quando se espalha uma quantidade
suficientemente pequena de material, pode-se obter células individuais, separadas uma
das outras, permitindo que o crescimento de uma célula não interfira com o da outra.
Provavelmente cada colônia isolada é descendente de uma única célula e portanto, uma
cultura pura. No caso de isolamento de estafilococos e estreptococos, em que as células
formam grupamentos característicos, as colônias se desenvolvem a partir de um grupo
Microbilogia de Alimentos I - Curso de Engenharia de Alimentos
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Profª Valéria Ribeiro Maitan
de células do mesmo tipo, representando, também, uma cultura pura. A morfologia das
colônias formadas em meio sólido pode auxiliar na diferenciação do microrganismo.
As diluições são feitas pipetando-se as amostras e adicionando-as a um
líquido diluente que pode ser cloreto de sódio 0,85%, água peptonada ou outro diluente
conforme o tipo de alimento. Dos frascos com diluições são tiradas alíquotas e
semeadas em meio de cultura sólido.
Partindo da suposição de que as células com as quais estamos
trabalhando não se agregam, cada uma dará origem a uma colônia. Contando as
colônias que cresceram nas placas, teremos o número de bactérias da cultura que
estamos ensaiando. Porém, como algumas bactérias formam agrupamentos ou arranjos,
não é possível fazer esta relação, ou seja, estabelecer o n.º de colônias e o n.º de
células. Por isso, o resultado deve ser expresso em UFC (Unidades Formadoras de
Colônias).
Tipos de Plaqueamento
Existem duas técnicas de contagem: a Contagem em superfície ou
“Spreader Plate” e a Contagem em Profundidade ou mistura ou “Pour Plate”.
Em ambas as técnicas, a suspensão microbiana é diluída em série (normalmente uma
diluição decimal) e uma alíquota de volume conhecido de cada diluição é transferida
para a placa com posterior derramamento do meio fundido ou no próprio meio de
cultura na placa de Petri.
A escolha da técnica depende da análise de qual grupo ou microrganismos,
apresentando vantagens ou desvantagens. A técnica “Pour Plate”, é mais trabalhosa,
dificulta a visualização de microrganismos que produzem micélio (fungos filamentosos
– bolores e actinobactérias), porém é mais exata.
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- Pipetar 0,1mL (100μl) de cada diluição e transferir para uma placa contendo meio de
cultura esterilizados e espalhar a alíquota com o auxílio da alça de Drigalsky até que o
líquido tenha sido absorvido pelo meio;
- Incubar as placas em posição invertida a 35 oC por 24h.