MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS.

ESTRUTURAS BACTERIANAS

• CITOLOGIA: COCOS; BACILUS; COCOBACILUS; ESPIROQUETAS; ESPIRILOS;

VIBRIOS.

Fatores que influenciam o desenvolvimento microbiano em alimentos:

I. Fatores intrínsecos
II. Fatores extrínsecos
III. Fatores implícitos:
IV. Fatores de processamento

1. Fatores intrínsecos (se multiplica no alimento)

 Atividade da água
Bactérias- preferem ambientes mais úmidos
Fungos- se multiplicam em ambientes mais secos
 pH
ácidos – pH inferior a 7
neutro – Ph igual a 7
Alcalinos – Ph superior a 7
 o ph em torno da neutralidade é o mais favorável para os microrganismos
 Fungos – alimentos ácidos
 Bactérias – alimentos neutros ou alcalinos

 Nutrientes
Microrganismos precisam se alimentam dos nutrientes dos alimentos
 Estruturas biológicas
São envoltórios protetores naturais que impedem a entrada de microrganismos.
 Potencial de redox
Capacidade de uma substância ganhar ou perder elétrons
-Substrato perde elétrons → oxidado
-Substrato ganha elétrons → reduzido
-Quanto mais oxidado um substrato, mais (+) será seu potencial
 Constituintes antimicrobianos
-Alimentos que possuem substancia naturalmente presentes que tem efeito
antimicrobiano.
- São característicos de proteção ao ataque de microrganismos.

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 2. Fatores extrínsecos (se multiplica no ambiente)
 Atmosfera
Os microrganismos são classificados em:
Aeróbios: precisa de oxigênio para sua multiplicação.
Ex: Bolores, leveduras
Anaeróbios facultativos: crescem tanto na presença quanto na ausência de oxigênio.
Ex: Enterobactéria.
Anaeróbios: não requerem oxigênio para sua multiplicação.
Ex: Clostridium
Microaerófilos: Crescem em pequena concentração de oxigênio.
Ex:Lactobacilos e Estreptococos.

 Umidade relativa
Microrganismo adora umidade
A escassez de água na superfície do alimento exerce uma ação conservadora importante
 Temperatura (mais importante)
Os microrganismos podem ser classificados de acordo com sua temperatura ótima
de multiplicação:

Mesófilos: temperatura ótima de 30 a 45 ºC. Indica qualidade sanitária

Psicrófilos: multiplicam - se desde temperaturas abaixo de zero até ± 20º C. Raramente
causam problemas.
Psicrotróficos: capacidade de se multiplicar sob refrigeração. Causam problemas de
qualidade dos alimentos
Termófilos: geralmente se multiplicam em temperaturas acima de 45º C
Termodúricos: aqueles MO que resistiram aos tratamentos térmicos aplicados aos
alimentos, como a pasteurização, fervura e branqueamento. Crescem acima de 60C a
80C resistentes ao calor
ZONA DE PERIGO PARA BACTERIAS – 15C A 65C
COCÇAO SEGURA É ACIMA DE 65C

3. Fatores implícitos:
 Dependem do microrganismo

4. Fatores de processamento:
 Físicos
 Químicos
 Biológicos
 Remoção de água
 Redução de temperatura

CONTAMINAÇAO MICROBIANA
 Manipulação inadequada
 Contato com equipamentos
 Atmosfera ambiental

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FASES MICROBIANAS (ambiente favorável)
1. Lag – fase de adaptação
2. Log – crescimento e duplicação
3. Estacionaria – formação e produção de toxinas e o ambiente fica desfavorável
4. Declínio – bactérias morrem

FUNGOS – BOLORES OU MOFO

Multiplicam por:

• Esporulação

• Brotamento

• Fragmentação das hifas

• Sexuada

Características:

• Alta capacidade de disseminação no ambiente

• São mais resistentes a variações de pH

• São mais resistentes a osmolaridade

Fungos – Leveduras

• Unicelulares

• multiplicam por gemulação

• Frequentes nos vegetais

• Deterioram alimentos

• Normalmente não causam danos à saúde

Vírus

• Necessitam de uma célula viva para se reproduzir

• Podem contaminar alimentos e água

• Menores que as bactérias

• Sobrevivem ao congelamento

DOENÇAS CAUSADAS POR VÍRUS> HEPATITE A, HEPATITE E,

GASTRENTERITES.

MICROORGANIMOS INDICADORES

• PORQUE são usados: Fácil e rápida detecção

MO’S INDICAM A PRESENÇA DE PATOGÊNOS

 nível de contaminação
 condições sanitárias

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  como foi contaminada
 deterioração
 qualidade do alimento

1. OQUE CAUSA A PRESENÇA E AUSÊNCIA DO MICRORGANISMO:

• Contaminação da matéria-prima

• Processamento insatisfatório

• Armazenamento inadequado

2. MÉTODOS DE INOCULAÇÃO ‘’Inoculação é a ação de transmitir, ou inserir, uma

toxina ou germe em outro organismo’’

• Semeadura em profundidade

• Sobre a Superfície.

BOLORES E LEVEDURAS

 Crescimento variável
 Indicam contaminação ambiental
 Indicadores de qualidade da sanitização de equipamentos
 Bactéria não cresce
 Temperatura ambiente, O2, água, Ph baixo, favorece crescimento da bactéria.

BOLORES> Desenvolvem microtoxinas a temperatura ambiente

 Crescimento> 3 a 5 dias
 Refrigerados> não produzem microtoxinas

ESTAFILOCOCOS
 Indicam manipulação inadequada ou excessiva

STAFILOCOCUS AUREUS: produz uma enzima coagulase

ESTAFILOTROMBINA
 Causa coagulação
 Proteção contra fagocitose

COAGULASE
 É uma enzima extracelular
 exclusiva ao Staphylococcus aureus
 critério para a identificação de uma amostra como pertencente à espécie
 coagulase positiva é indicador de staphylo aureus

STAPHYLO AUREUS

• Produz toxina

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BIOQUIMICA GRAM

GRAM –

 É a base proteica, tem coloração rosa

GRAM +

 Proteínas simples, coloração azul ou roxa

 Sensíveis ao ambiente

FIBRINOGÊNIO: Proteção que a bactéria produz

Crescimento apenas de Estafilococus

ISOLAMENTO E IDENTIFICAÇÃO
 Catalase - Essa enzima promove a degradação desse composto em água e oxigênio,
retirando a ação tóxica dele e promovendo o equilíbrio do organismo.
 Oxidase - é uma enzima que catalisa uma reação de oxidação/redução . Nestas reações o
oxigênio é reduzido a água (H2O) ou a peróxido de hidrogênio (H2O2).

CLOSTRIDIUM SULFITOS REDUTORES

 sulfitos redutores à 45C

 enlatados
 Indicam provável contaminação por Clostridium perfringens
 Anaeróbios – inoculadores em profundidade
 Oxigênio é tóxico para eles

COLIFORMES À 35C (ENTEROBACTÉRIAS)

 Produz gás
 Podem ter origem fecal
 Gram negativos
 O que indicam?
• Qualidade higiênico sanitária do alimento
• Não indicam contaminação fecal!!

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 • Ex: Enterobacteriaceae

COLIFORMES A 45C
 Produzem ácido e gás a partir da lactose a 45C
 O que indicam? – Provável contaminação de origem fecal
 Ex: Escherichia coli – E. Coli

SALMONELLA

Toxina para carne bovina e suína (crua)

- Ex: lactobacillius, alcaligenes

 AMBIENTE DESFAVORÁVEL: produz esporo

 FORMAÇAO DE TOXINA: células se multiplicam
 CLOSTRIDIUM (anaeróbico) E BACILOS (aeróbico): Possuem esporos

LEGISLAÇÕES
RESOLUÇÕES E PORTARIAS ESTADUAIS

Portaria CVS-6/99, de 10.03.99 (Estado de São Paulo) - "Regulamento Técnico, que estabelece
os Parâmetros e Critérios para o Controle Higiênico-Sanitário em Estabelecimentos de
Alimentos",

ÓRGÃOS REGULADORES

 ANVISA E MAPA

 ANVISA- LEIS E DECRETOS – LEGISLATIVO

 MISSÃO - Proteger e promover a saúde da população garantindo a segurança
sanitária
 ANVISA dividido em 2 partes: aditivos alimentares e alimentos processados
 Exportação
 Unidade de fabricação – responsável é a ANVISA, saiu da fabrica e foi para o
mercado responsabilidade da ANVISA
 Regulamenta aditivos alimentares por ser toxico

 MAPA – origem animal e bebidas vegetais in natura

 MISSÃO - Promover o desenvolvimento sustentável e a competitividade do
agronegócio
 MAPA dividido em 3 partes: bebidas, produtos de origem animal e vegetais in
natura.
 Importação para empresas

OUTROS ÓRGÃOS REGULARES

 INMETRO: peso e medidas, delimitam o máximo de peso e medidas
 MME- ministério de minas e energia

FISCALIZAÇÃO DOS ALIMENTOS

 Produção Primária
 industrialização

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  Armazenagem/distribuição
 Comércio

ORGANIZAÇAO DOS SITEMAS

 SUASA – SISBI (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal) pode
vender para todo o Brasil, só não pode exportar
 SISVEG- Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal
 SIF- serviço de inspeção federal
 SISP- serviço de inspeção de SP vendas só no estado
 SIO - serviço de inspeção de Ourinhos vendas só no município

PIRAMIDE DE QUALIDADE
 P.P.H.O
ANVISA – padrão de higiene operacional
 PAC
MAPA- programa de auto controle

GARANTEM A SEGURANÇA DO CONSUMIDOR

APPCC > Analise de perigos e pontos críticos de controle
BPF > Boas práticas de fabricação e higiene
POP > Procedimento operacional padrão

CONTROLE HIGIÊNICO
 POPs- procedimento de higiene ambiental
 Ações que visam melhorar a higiene
 Boas práticas e POPs como procedimentos de higiene ambiental.
 Controle da contaminação

CONTROLE SANITARIO
 Sistema APPCC
 Ações que melhoram a segurança na preparação dos alimentos
 Controle dos Patógenos

LEGISLAÇÃO BRASILEIRA QUE REGULAMENTA AS BPF

 Códex alimentares – OMS
 Pesquisadores criam legislações e normativas
 Portarias estabelecem os parâmetros para as indústrias em BPF

RDC (portarias estaduais)

 RDC é uma Resolução da Diretoria Colegiada
 RDC 275 - Boas Práticas na Fabricação de Alimentos (INDUSTRIAS)
 RDC 216 – se enquadra em estabelecimentos menores, lanchonetes, pastelarias.

PAC (portarias federal e estadual)

 175 MAPA – PAC (programa de autocontrole)

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DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS

EPIDEMIOLOGIA DAS DTA: estudo da frequência, distribuição e fatores determinantes das

DTA para a aplicação de medidas de saúde para controle e prevenção.

AGENTES ETIOLÓGICOS
 Síndromes neurológicas
 Síndromes alérgicas
 Síndromes renais e etc.

CONCEITOS IMPORTANTES
1. DTA: síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia,
acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água
contaminados.

• Surto de DTA: Episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam sintomas clínicos
semelhantes depois de ingerirem alimentos de mesma origem e procedência.

2. Infecções alimentares: produzidas pela ingestão de alimentos contendo

microrganismos vivos (viáveis).
• Ex: Salmonella.

3. Toxinfecções alimentares: infecções alimentares onde os microrganismos, além de

serem ingeridos vivos, juntamente com os alimentos, se multiplicam no intestino das
pessoas e produzem suas toxinas.
Ex: Escherichia coli enteropatogênicas.

4. Infestação: Ingestão de parasitos que podem causar infecções ou infestações.

 EX: Cestoides, Nematoides , Trematóides e Protozoários

5. Intoxicação química: Quadro clinico tóxico, neurológico, alérgico.

• Origem natural: cogumelos, plantas tóxicas; peixes, algas

CAMPO DE AÇÃO DAS VIGILÂNCIAS:

DOENÇA - raciocínio clínico, investigações e estudos epidemiológicos - paciente/fatores
causadores – Vigilância epidemiológica.
ALIMENTO - investigação, rastreamentos, ações preventivas e corretivas - qualidade e
inocuidade – Vigilância Sanitária
LABORATÓRIO - suporte para as ações preventivas, corretivas e estudos, fornecendo o
diagnóstico etiológico - paciente e alimento

SURTOS DE DTA

 Episódio em que 2 ou mais pessoas apresentam doença semelhante após ingerirem

alimentos e/ou água da mesma origem

FLUXO VE-DTA

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  Investigação de surtos integrada no município

VIGILÂNCIA EPIDEMIOLÓGICA
Investigação epidemiológica
• Estudo descritivo
• Identificação dos expostos
• Lista de alimentos

VIGILÂNCIA SANITÁRIA

Investigação sanitária

• Inspeção no local

• Manipuladores

• Coleta de amostras de alimentos

LABORATÓRIO

• Orientação para coleta, transporte e armazenamento

• Análise das amostras

ENCERRAMENTO DO SURTO

• Deve ser feito em conjunto com todas as áreas envolvidas

• Até 60 dias após a notificação

• Utilizar formulário da VE-DTA

• Digitar no SINAN-NET

• Divulgar resultados