DOENÇAS TRANSMITIDAS

POR ALIMENTOS
Prof. Me. Tiago Torrecillas Sturion
Prof. Me. Tiago Torrecillas Sturion
 Conceitos Importantes

• DTA: síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos

e/ou diarreia, acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão
de alimentos ou água contaminados.

• Surto de DTA: Episódio no qual uma ou mais pessoas apresentam

sintomas clínicos semelhantes depois de ingerirem alimentos de
mesma origem e procedência.

Fonte: Manual Integrado de Vigilância, Prevenção e Controle de Doenças Transmitidas por Alimentos
(http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/manual_integrado_vigilancia_doencas_alimentos.pdf)
Conceitos Importantes
• Infecções alimentares: produzidas pelo ingestão de alimentos
contendo microrganismos vivos (viáveis).

• Período de incubação: longo (8 a 72h)

• Duração dos sintomas mais longa
• Quadro clínico com diarréia e Febre

• Ex: Salmonella, Listeria monocytogenes e Campylobacter;

Conceitos Importantes
• Toxinfecções alimentares: infecções alimentares onde os
microrganismos, além de serem ingeridos vivos, juntamente com os
alimentos, se multiplicam no intestino das pessoas e produzem suas
toxinas.

• Ex: Vibrio cholerae e algumas Escherichia coli enteropatogênicas.

Conceitos Importantes
• Infestação : Ingestão de parasitos que podem causar infecções ou
infestações.
• Período de incubação de vários dias, meses e anos
• Quadro clínico crônico (meses a anos).

• EX:
• Cestoides: Echinococcus granulosus; Echinococcus multilocularis; Taenia
solium.
• Nematoides: Ascaris spp. Trichinella spp.
• Trematóides: Clonorchis sinensis; Fasciola spp.;
• Protozoários infestantes: Amoeba histolytica, Giardia
Conceitos Importantes
• Intoxicação química:
• quadro clinico tóxico, neurológico, alérgico;
• Período de incubação de poucas horas.

• ORIGEM NATURAL: cogumelos (Amanita muscaria); plantas tóxicas; peixes

(baiacu); algas(cianotoxinas, saxitoxinas)

• ADICIONADA: inseticidas, agrotóxicos, aditivos, desinfetantes, etc.

• PRODUZIDA: micotoxinas (fungos).

https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/199350/9789241565165_eng.pdf?sequence=1
https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/199350/9789241565165_eng.pdf?sequence=1
 Perfil Epidemiológico –
Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2009 a 2018
Ano Surtos Expostos Doentes Hospitalizados Óbitos Letalidade
2009 594 24.014 9.407 1.328 12 0,13%
2010 498 23.954 8.628 1.328 11 0,13%
2011 795 52.640 17.884 2.907 4 0,02%
2012 863 42.138 14.670 1.623 10 0,07%
2013 861 64.340 17.455 1.893 8 0,05%
2014 886 124.359 15.700 2.524 9 0,06%
2015 673 35.826 10.676 1.453 17 0,16%
2016 538 200.896 9.935 1.406 7 0,07%
2017 598 47.409 9.426 1.439 12 0,13%
2018 597 57.297 8.406 916 9 0,11%
Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde: https://antigo.saude.gov.br/images/pdf/2019/maio/17/Apresentacao-Surtos-DTA-Maio-2019.pdf
 Perfil Epidemiológico –
Série histórica de surtos de DTA. Brasil, 2009 a 2018

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde: https://antigo.saude.gov.br/images/pdf/2019/maio/17/Apresentacao-Surtos-DTA-Maio-2019.pdf

 Perfil Epidemiológico
Distribuição dos 10 agentes etiológicos mais identificados nos surtos de DTA² Brasil, 2009 a 2018.

Fonte: Sinan/SVS/Ministério da Saúde: https://antigo.saude.gov.br/images/pdf/2019/maio/17/Apresentacao-Surtos-DTA-Maio-2019.pdf

SURTOS DE DOENÇAS
TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS
1 caso
notificado

6 casos avaliados
por médicos, mas não
notificados

23 doentes, mas sem

necessidade de atenção médica

136 casos de doentes na comunidade

Enfermidade branda ou assintomática

WHEELER et al., citado por FORSYTHE, 2000

 INTRODUÇÃO - Definições:
 Epidemiologia: “ramo das ciências da saúde que estuda,
na população, a ocorrência, a distribuição e os fatores
determinantes dos eventos relacionados com a saúde”.
 Vigilância Epidemiológica: “conjunto de atividades que
permite reunir a informação indispensável para conhecer a
qualquer momento, o comportamento ou história natural das
doenças, bem como, detectar ou prever alterações de seus
fatores condicionantes, com o fim de recomendar
oportunamente, sobre bases firmes as medidas indicadas e
eficientes que levem à prevenção e ao controle de
determinadas doenças” (Lei Orgânica da Saúde - Lei Nº.
8080/90).
INTRODUÇÃO - Definições:

 Doença Transmitida por Alimentos (DTA):

síndrome ou doença originada pela
ingestão de alimentos e/ou água
contaminados por microrganismos, toxinas
e outros agentes químicos ou físicos.
 Epidemiologia das DTA: estudo da
frequência, distribuição e fatores
determinantes das DTA para a aplicação de
medidas de saúde para controle e prevenção.
 Importância das DTA: globalização da
economia, intensa mobilização da população,
hábitos alimentares, mudança no protótipo de
surtos, etc..
Complexidade dos quadros: cerca de 250
agentes etiológicos

• Síndromes diarréicas (mais de 90%), incluindo as

diarréias sanguinolentas
• Síndromes neurológicas (agudas e crônicas)
• Síndromes ictéricas
• Síndromes renais e hemolíticas
• Síndromes alérgicas
• Quadros respiratórios e septicêmicos
CAMPO DE AÇÃO DAS VIGILÂNCIAS:

• DOENÇA - raciocínio clínico, investigações e

estudos epidemiológicos - paciente/fatores
causadores – Vigilância epidemiológica.
• ALIMENTO - investigação, rastreamentos,
ações preventivas e corretivas - qualidade e
inocuidade – Vigilância Sanitária
• LABORATÓRIO - suporte para as ações
preventivas, corretivas e estudos, fornecendo
o diagnóstico etiológico - paciente e alimento
 Ocorrência de surto:
falha no controle da cadeia de produção

contaminação: biológica, química ou física

investigação
• investigar casos, identificar agentes e vias de transmissão -
diagnosticar o problema (VE)
• rastrear a cadeia de produção, identificar pontos críticos/erros no
processo produtivo (VISA)

Ações de controle e prevenção

Definição de surto de DTA
• Surtos de DTA
• Episódio em que 2 ou mais pessoas apresentam doença semelhante após
ingerirem alimentos e/ou água da mesma origem (OPAS)

• Alimentos origem animal

• Preparados para consumo coletivo

• Notificação compulsória e imediata

• Investigação de acordo com VE-DTA

Notificação
• Ocorrência de surtos é de notificação compulsória

• Dever de todo cidadão comunicar o surto à autoridade sanitária

• Notificação é obrigatória para:

• Profissionais de saúde (no exercício da profissão)

• Responsáveis por organizações, estabelecimentos públicos e

particulares de saúde
Magnitude das DTA no Brasil

• Notificação obrigatória
• Casos de botulismo, cólera, febre tifóide
• Surtos de DTA
• Desconhecimento da morbidade de casos individuais de DTA

• Anualmente, A00 a A09 do CID 10*

• 94.723 internações no SIH** (1999-2004)
• 1.580 óbitos no SIM*** (1999-2002)
• Custo de 46 milhões de reais
*Código Internacional de Doenças
**Sistema de Internação Hospitalar
*** Sistema de Informação de Mortalidade
Fluxo VE-DTA
Vigilância Epidemiológica

• Investigação epidemiológica
• Estudo descritivo
• Identificação dos expostos
• Lista de alimentos
• Entrevistas com doentes e não doentes
• Estudo de coorte retrospectiva ou caso-controle
• Coleta de amostras clínicas
• Análise dos dados
• Vigilância Sanitária

• Investigação sanitária
• Inspeção no local
• Manipuladores
• Coleta de amostras de alimentos

• Laboratório
• Orientação para coleta, transporte e armazenamento
• Análise das amostras
• Encaminhamento de cepas às referências
• Discussão dos resultados
• Encerramento do surto

• Deve ser feito em conjunto com todas as áreas envolvidas

• Até 60 dias após a notificação
• Utilizar formulário da VE-DTA
• Digitar no SINAN-NET
• Divulgar resultados
Creme de maionese feito com ovos crus, preparado dia 05/09/2007, às
10:00hs pelo manipulador x, na cozinha do Hotel X. x ovos crus + x ml óleo + x
gotas de limão...