Manipulação de

alimentos na
elaboração do
PCMSO e na
prática
ocupacional
Fernando Akio Mariya
Acesse www.menti.com e use o código 7628 2078
Diretrizes:
1. Proteger trabalhadores e clientes dos
potenciais efeitos adversos à saúde de
alimentos contaminados.
2. Apoiar o programa de proteção de
produtos/alimentos da empresa.
3. Assegurar a conformidade com todos os
regulamentos locais e nacionais existentes
para manipuladores de alimentos.
4. Fornecer garantia de um sistema de
monitoramento médico de qualidade.
Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?

Esta Resolução
estabelece as
Boas Práticas
para Serviços
de Alimentação.
TBC
http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/388704/RESOLU%
25C3%2587%25C3%2583O-
RDC%2BN%2B216%2BDE%2B15%2BDE%2BSETEMBRO%2
BDE%2B2004.pdf/23701496-925d-4d4d-99aa-9d479b316c4b
http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-
5_090413.pdf
http://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chama
das/portaria_2619_1323696514.pdf
Para lavagem correta das mãos siga os
seguintes passos:
• 1. Utilize a água corrente para molhar as mãos;
• 2. Esfregue a palma e o dorso das mãos com
sabonete, inclusive as unhas e os espaços entre
os dedos, por aproximadamente 15 segundos;
• 3. Enxágüe bem com água corrente retirando
todo o sabonete;
• 4. Seque-as com papel toalha ou outro sistema
de secagem eficiente;
• 5. Esfregue as mãos com um pouco de produto
anti-séptico.
 Finalmente suas mãos estão limpas
e prontas para manipular os alimentos!
Notificação de Casos de Doença

Todos os trabalhadores devem relatar imediatamente qualquer

caso de doença que possa levar a uma possível contaminação
alimentar ao Serviço de Medicina do Trabalho da empresa.

Exemplos de sintomas que devem ser comunicados

imediatamente:

a) Condições infecciosas gerais: como tosse, inchaços,

transpiração anormal, secreção nasal ou auricular, conjuntivite,
febre etc.
b) Infecções gastrointestinais: dores/cólicas abdominais, diarreia,
náuseas e/ou vômitos, icterícia dos olhos/pele.
c) Infeções cutâneas das mãos, braços e face: erupções
cutâneas ou mucosas, abcessos, furúnculos ou infeções das
unhas.
Anamnese com histórico médico do
trabalhador com foco em doenças
transmissíveis.

Exame Físico com foco em patologia

respiratória, gastrointestinal e cutânea.

Exames Complementares somente se

necessário ou se a Legislação obrigar
Nome:
Área de trabalho:
Por favor, assinale a resposta a correta Sim Não
1. O trabalhador está com:
1.1 Doenças infecciosas dos ouvidos, nariz, garganta e dentes
1.2 Resfriado comum, COVID-19, etc com sintomas
1.3 Conjuntivite
1.4 Tosse produtiva, pneumonia
1.5 Doenças infecciosas de pele
1.6 Doenças do fígado, hepatites, icterícia
1.7 Diarreia
2. Ele esteve em viagem recentemente?
2.1 Ele passou esse tempo no exterior?
2.2 Se sim, em quais países?
3. Existe alguma doença gastrointestinal, aguda ou crônica?
A título de orientação, os parasitas considerados
enteropatogênicos são:
Ascaridíase,
Ancilostomíase,
Enterobíase,
Triquiuríase,
Estrongiloidíase,
Teníase,
Himenolepíase,
Giardíase,
Entamoeba histolitica (Amebíase não-invasiva),
Balantidíase,
Criptosporíase,
Isosporíase;
Esquistossomose.
Parasitas intestinais NÃO patogênicos mais frequentes:

Endolimax nana
Entamoeba coli
Entamoeba hartmani
Entamoeba gingivalis
Iodamoeba butschlii
Trichomonas hominis
Chilomastix mesnili
Cryptosporidium (em imunocompetentes).
* Praziquantel
Segundo a Organização Mundial de Saúde:
• Nos casos em que se confirmou que o manipulador foi
a causa raiz de um surto, ele estava em fase aguda
da doença (e 48 horas depois) e portanto,
trabalhando com os sintomas característicos da
enfermidade. A literatura não associou casos
inaparentes a surtos.
• Um único resultado negativo para Salmonella na
coprocultura não é confiável, uma vez que a excreção
do patógeno pode ser intermitente e um número
maior de amostras deveria ser colhida para um
diagnóstico seguro.
• A amostragem pode falhar: no mesmo “lote” de fezes
algumas partes podem estar contaminadas e outras,
não.
• Não há evidência que HIV ou Sífilis (VDRL) possam
ser transmitidas por alimentos.
Segundo a Organização Mundial de Saúde:
• A pesquisa de cistos parasitários é menos importante
que ações de educação das pessoas em higiene
pessoal
• Solicitar Raio X para pesquisa de tuberculose ou swab
de garganta para pesquisa de S. Aureus (cultura de
orofaringe) em pessoas que não apresentam
infecções não tem nenhuma eficácia para prevenir
Doenças Transmissíveis por Alimentos.
• Curioso: foram citados casos em que as pessoas
enviaram amostras de amigos ou parentes ou por
dificuldades “técnicas” ou por ter certeza da condição
de saúde dos mesmos e portanto ter mais chance de
“passar no exame de fezes”.
Fonte:
http://apps.who.int/iris/bitstream/10665/39610/1/WHO
_TRS_785.pdf
Outras legislações:
• Decreto Nº 16374-E de 20/11/2013 (Estado de
Roraima) - pedido de exames a critério médico, com
periodicidade semestral -
https://www.legisweb.com.br/legislacao/?id=262001
• Resolução SESA n° 004/2017 (Estado do Paraná) –
pedido de exames a critério médico, com
periodicidade anual -
http://www.saude.pr.gov.br/arquivos/File/004_17__1.
pdf
• Decreto Nº 26.849 de 09 de dezembro de 2015
(Município de Salvador / Bahia) -
http://www.saude.salvador.ba.gov.br/vigilancia-
sanitaria/wp-
content/uploads/sites/5/2016/09/DECRETO-
MUNICIPAL-26849-de-2015.pdf