Higiene e Microbiologia dos Alimentos

Elaborado por: Vanessa Pacheco; 29760412

Data da criação: 17/11/2022
Aprovado por: Algusto Cesar ( chefe geral )
Data da revisão: 17/11/2024
Local de guarda do documento: Setor de Nutrição
Responsável pelo POP e pela atualização:
Vanessa Pacheco
1. Dados pessoais:
a. Nome: Márcia Cruz de Paula
b. Data de nascimento:25 /07 /2001 Idade: 21 anos
c. Endereço:Rua da Felicidade No
d. Bairro:Nova Esperança Telefone: 22 999302100
e. Estado civil: ( )solteira ( )casada ( )divorciada/separada (x )“mora
junto”
2. Aspectos socioeconômicos:
a. Escolaridade:Ensino médio completo Profissão: auxiliar de confeitaria
b. Renda familiar: ( ) Até 1 salário mínimo ( x) Mais de 1 até 3
salários mínimos ( ) Mais de 3 até 5 salários mínimos ( ) Mais
de 5 até 10 salários mínimos ( ) Mais de 10 salários mínimos
c. Sua casa é: ( ) própria ( x) alugada ( ) cedida ( ) moradia coletiva
d. Número de cômodos da sua casa: ( 1) sala ( 2) quarto ( 1) cozinha
( 1) banheiro ( ) garagem (1) área de serviço
e. Quais dos equipamentos estão disponíveis na sua casa: ( x)
fogão a gás (x ) forno a gás (x ) geladeira ( ) rádio ( ) aparelho
de som ( x) televisão ( ) videocassete ( ) computador ( ) DVD ( )
outros
f. Serviços e utilidades disponíveis na sua casa: ( x) energia elétrica (x
) água encanada ( x) esgoto (
) poço ( ) fossa (x ) iluminação pública ( x) asfalto pavimentado ( x) coleta de lixo
g. Número de pessoas que moram na casa: 3 adultos 1
crianças (até 14 anos)
h. Quantos filho você tem? 1
3. Histórico clínico:
a. Apresenta alguma problema de saúde: ( )sim (x )não
( )diabetes ( )pressão alta (hipertensão) ( )obesidade (
)colesterol ( )triglicérides ( )outros
b. Antecedentes familiares: (x )diabetes/ Avó (x )hipertensão/
Mãe ( )obesidade ( )colesterol ( )triglicérides ( )outros
Está com algum sintoma devido à gravidez, por exemplo, náuseas, picamalácia,
pirose, etc?
Enjoou e vômitos- no 1º trimestre; Azia atualmente; Dor nas costas;
c. Faz uso de algum medicamento? (
)sim ( )não Qual?
Vitamina D
d. Hábito
intestinal?
Intestino normal, com difuldades
momentâneas;

e. Você toma
bebida alcoólica?
sim Com que frequência? Esporadicamente,
Que tipo? Energético com um pouco de vodka.

Quanto? 1 copo
f. Você fuma? não
Há quanto tempo?
14

r outras nomenclaturas desde que obedeça a legislação vigente.

O seu objetivo principal visa a padronização dos processos de

forma a minimizar erros, desvios e variações.

Na maioria das pessoas os sintomas são bem parecidos como uma infecção
respiratória que causa febre, dor de cabeça, cansaço e em casos mais graves falta
de ar. Porém segundo especialistas o vírus também pode infectar células fora do
trato respiratório.
De acordo com um artigo, escrito por Jeremy Rossman,
professor em virologia e Presidente da Research-Aid Networks, que examinou
diversos estudos sobre o tema, alguns pacientes apresentaram

Controle Integrado de Pragas e Roedores

O POP Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas é o

segundo POP citado na RDC 216 e deve descrever como deve ser
realizado o controle de pragas que podem infestar os serviços de
alimentação e consequentemente contaminar os alimentos.
O controle de pragas é realizado por empresa terceirizada que
protege o perímetro de trabalho contra roedores e incetos voadore e
rastejantes. Com periodicidade semestal ou de acordo com a
necessidade do setor. No setor de UAN a tarefa é acompanhada por
responsável designado pela nutricionista de produção conforme o POP
394/21 – Controle Integração de Vetores de Pragas.
Outras medidas são tomadas também para evitar a apariação de
pragas.
 São esses:
 O uso de telas milimétricas em todas as janelas e portas de
acessos;
 Uso de ralos com fechamento
 Utilização de lâmpadas mata-moscas(loge do local de
produção e de distribuição de refeições)
 Ultilização de beiras nos rodapés das portas

A produção de alimentos, em grandes quantidades exige vários

cuidados no dia a dia de manipulação de alimentos, assim como na
higiene e organização do ambiente, equipamentos e utensílios utilizados
no processo.

Existem vários tipos de pragas que podem infestar um

estabelecimento que manipula alimentos, como por exemplo, baratas,
moscas, formigas, inclusive roedores.
Sabemos que as pragas buscam locais onde a oferta de alimentos
seja facilitada e onde é possível encontrar abrigos, caso contrário, elas
não se instalam pois não é possível se alimentar e alimentar a sua
ninhada.
Dentro dos serviços de alimentação as pragas podem encontrar
com muita facilidade restos de alimentos, resíduos incrustados em
equipamentos e móveis, lixeiras sujas e locais escuros, trincas, e
cantinhos que podem servir de abrigo para as mesmas.
Locais de difícil higienização servem de abrigo para as pragas e
por isso a legislação dá orientações sobre como deve ser a estrutura
física dos estabelecimentos para evitar a aparecimento e a instalação de
pragas em serviços de alimentação

Portabilidade da Água

A RDC 275/2002 da ANVISA dispõe sobre o regulamento

técnico de Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs) e a lista
de verificação das Boas Práticas de Fabricação em estabelecimentos
produtores de alimentos. A portabilidade de água é um dos itens que
deve constar na elaboração do Procedimento Operacional Padrão
(POP).
Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) são locais que
trabalham a produção e a distribuição de refeições e devem prezar pela
qualidade e inocuidade dos alimentos, evitando assim as doenças
transmitidas por alimentos (DTA), que podem acometer os clientes
através da ingestão de água ou alimento contaminado, sendo a água
uma importante fonte de contaminação, por estar presente em todas as
etapas de produção das refeições. O responsável técnico ou proprietário
do estabelecimento deverá solicitar formalmente a execução dos
serviços de análise da potabilidade da água, acompanhar e assegurar o
cumprimento do trabalho realizado pelo laboratório contratado. A equipe
de manutenção é responsável pela higienização e reparos dos
reservatórios de água, bem como das linhas de distribuição. A empresa
contratada deverá executar o serviço de limpeza e higienização de
reservatórios de água de acordo com o estabelecido pela ANVISA em
seus manuais. Deverá emitir laudos comprobatórios devidamente
certificados atestando a qualidade do serviço realizado.
 O reservatório de água deverá ser protegido e sem problemas de
vazamento;
 Os reservatórios de água serão lavados e desinfetados
semestralmente;
 O exame microbiológico da água será realizado semestralmente;
 O controle do teor de cloro será feito no ponto de entrada da
água na empresa e nos pontos de saída (caixa d’água e torneiras) da
água nas áreas de produção, nos casos de fonte alternativa.
 A dosagem de cloro será realizada conforme recomendações do
Ministério da Saúde (Art. 34, Portaria nº 2.914/11 – MS).
 Os estabelecimentos que utilizarem água proveniente do
sistema público de abastecimento deverão armazenar em reservatório
de água adequado de material permitido;