Atividade 1 - Importância da água

Dupla: Fernanda Sousa Claudino - 510685

Elaine Cassimiro Rocha - 516152

01. Quais os fatores ocasionados pela falta de conscientização da

importância da água na indústria de alimentos?
R: A subestimação da importância fundamental da qualidade da água na
produção de alimentos geralmente se torna a causa subjacente de vários
problemas, tais como má gestão de água, operação de equipamentos e
problemas de manutenção; perda de receita; segurança alimentar; e qualidade do
produto

02. Quais os fatores patogênicos, químicos e físicos que podem estar

presentes na água que comprometem sua qualidade, e consequentemente a
segurança dos alimentos?
R: Dos fatores patogênicos podem estar presentes vírus e bactérias. Fatores
químicos muitas vezes são os resíduos de uma sanitização inadequada feita nos
equipamentos, por exemplo. Além deles há os fatores físicos, como o vidro e o
plástico.

03. De que maneiras é feito o abastecimento de água na indústria de

alimentos?
R: Pode ser feita de duas maneiras: pela distribuição de água feita pelo governo
ou por abastecimento próprio da indústria. Nos países europeus, a maior parte
das indústrias tem o abastecimento de água fornecido pelo governo.

04. Quais as maneiras que a água é utilizada na indústria alimentícia?

R: É feita de 4 maneiras: produção primária (agricultura e pecuária), limpeza e
sanitização, operações de transformação e ingrediente no alimento.

05. Na indústria, qual o meio de produção que mais consome água?

Explique porquê.
R: A agricultura e a pecuária são os meios de produção que mais consomem
água. Na agricultura, a água é predominantemente utilizada na lavoura para fins
de plantação e irrigação. Na pecuária, grandes volumes de água são utilizados
para a pecuária, juntamente com manutenção da higiene geral dos animais e de
equipamentos.

06. Explique o conceito de "pegada hídrica".

R: O conceito de “pegada hídrica” fornece um quadro de análise apropriado para
encontrar a ligação entre o consumo de produtos de origem animal e a utilização
dos recursos hídricos globais. A pegada hídrica é definida como “o volume total
de água doce utilizado para produzir os bens e serviços consumidos por um
indivíduo ou comunidade". É verdade que a pegada hídrica de qualquer produto
animal seja maior do que a pegada hídrica de um produto agrícola sabiamente
escolhido e com valor nutricional equivalente. A razão mais lógica reside no facto
de os animais serem consumidores secundários na cadeia alimentar; portanto, no
cálculo da pegada hídrica dos animais sempre somam-se incrementos inerentes
aos consumidores primários.

07. Explique as consequências da duplicação do consumo de carne prevista

para os anos entre 2000 e 2050.
R: A mudança em curso da agricultura tradicional extensiva e mista para sistemas
agrícolas industriais deverá continuar a satisfazer esta procura crescente de
produtos de origem animal. Esta intensificação dos sistemas de produção animal
resultará no aumento das pegadas hídricas azuis e cinzentas por unidade de
produto animal, devido à maior dependência de alimentos concentrados nos
sistemas industriais. A pressão sobre os recursos globais de água doce
aumentará, portanto, devido ao aumento do consumo de carne e ao aumento da
pegada hídrica azul e cinza por unidade de carne consumida.

08. Apresente os conceitos de limpeza, sanitização, esterilização e

desinfecção de acordo com o artigo.
R: Quando utilizado no contexto da manipulação de alimentos, limpeza implica a
remoção completa da sujidade alimentar e dos componentes visíveis não
alimentares associados, utilizando água e detergentes químicos, através de
métodos ou processos apropriados, sob condições recomendadas. O primeiro
passo mais importante é enxaguar com água para remover a sujeira visível. A
limpeza também se refere à lavagem do equipamento, instrumentos, recipientes,
plantas, máquinas associadas e até mesmo o pessoal que manuseia alimentos
crus ou processados. Em todos os efeitos práticos, a qualidade da água utilizada
para limpeza e lavagem deve ser semelhante à da água potável. Sanitização
refere-se à redução de microrganismos a um nível considerado seguro do ponto
de vista da saúde pública. É essencial diferenciar e definir certas terminologias no
contexto da segurança alimentar. Já esterilização é a destruição e a remoção
estatística de todos os organismos vivos, enquanto a desinfecção refere-se a
objetos inanimados e à destruição de todas as células vegetativas (não esporos).

09. Como a dureza da água pode afetar a indústria?

R: A química da água, em particular a dureza, afeta muito o desempenho dos
produtos químicos de limpeza. A dureza da água aumenta o consumo de
detergente. Pode causar formação de película, incrustações ou precipitados nas
superfícies do equipamento. A ignorância na compreensão adequada da química
da água pode custar dinheiro e perdas econômicas aos processadores. Pode ser
na forma de aumento do uso de agentes de limpeza ou aumento do tempo de
limpeza.
10. Comente sobre Atividade de água nos alimentos.
R: A atividade de água é definida como “a razão entre a pressão parcial de vapor
da água em equilíbrio com um alimento e a pressão parcial de saturação do vapor
de água no ar à mesma temperatura” (Fontena, 2000). Isto equivale à umidade
relativa do ar que está em equilíbrio com o alimento. O valor dela varia de 0 a 1. A
atividade de água um alimento denota o estado energético da água no alimento e,
portanto, delineia o potencial dessa água para atuar como solvente e participar de
reações químicas/ bioquímicas e do crescimento de microrganismos. É uma
propriedade importante usada para prever a estabilidade e segurança dos
alimentos no que diz respeito ao crescimento microbiano, taxas de reações de
deterioração e propriedades químicas/físicas. Os valores de atividade de água
são usados por designers de alimentos para usá-la para formular alimentos com
estabilidade de armazenamento. O crescimento de fungos é inibido se um
produto for mantido abaixo de uma determinada atividade de água. Isso resulta
em uma vida útil mais longa.

11. Cite exemplos de contaminantes biológicos típicos da água e as

doenças que são causadas.
R: Exemplos de contaminantes biológicos bacterianos são Salmonella, Shigella,
Campylobacter e diversas cepas patogênicas de Escherichia coli que são
causadoras da Cólera, salmonelose, shigelose, leptospirose. Os patógenos virais
são o Vírus Norwalk, vírus da hepatite e outros vírus entéricos humanos que
causam hepatite A, legionelose entre outras doenças. Os Protozoário parasitas
são a Entamoeba histolytica, Giardia lamblia, Cryptosporidium parvum,
Cyclospora e Plasmodium que causam Diarréia e malária.

12. Como as doenças podem ser transmitidas pela água? E qual a doença
mais transmitida pela água?
R: A maioria das doenças transmitidas pela água é transmitida por
microrganismos patogênicos que são transmitidos através de água doce
contaminada. Essas doenças podem ser transmitidas durante o banho, a
lavagem, a ingestão de água ou a ingestão de alimentos expostos a água
infectada. A doença mais transmitida pela água é a diarreia dos viajantes,
causada por Escherichia coli junto com uma variedade de patógenos entéricos
virais e parasitários.

13. Fale sobre o programa de Análise de Perigos e pontos críticos de

controle.
R: É um sistema de gestão que aborda a segurança alimentar através da análise
e controle de perigos e ameaças biológicas, químicas e físicas desde a produção
de matérias-primas, aquisição, manuseio, fabricação, distribuição e até mesmo o
consumo do produto acabado. É executado na indústria para diminuir os riscos à
segurança alimentar. Como o número de doenças causadas por microrganismos
é relativamente maior do que objetos estranhos ou alérgenos, o HACCP
normalmente se concentra na redução e prevenção de patógenos.

14. Como é feita a escolha da técnica de tratamento de água?

R: A escolha da técnica de tratamento de água mais adequada depende da fonte
de água e da aplicação pretendida da água. Depende também dos aspectos de
projeto de armazenamento e distribuição em uma instalação de fabricação de
alimentos. Normalmente, um material adsorvente é adicionado à água para reter
a sujeira e formar partículas pesadas, que se depositam depois de algum tempo
no fundo de um tanque de armazenamento de água para facilitar a separação. A
água é então filtrada para remover partículas ainda menores. Finalmente, uma
pequena quantidade de desinfetante (por exemplo, cloro), a um nível seguro para
consumo humano, pode ser adicionada para matar quaisquer microrganismos
viáveis remanescentes.

15. Fale sobre o processo de filtração e cloração.

R: Os métodos de filtração variam desde filtros porosos para partículas maiores
até filtração por membrana para reter partículas menores em suspensão e até
microorganismos (osmose reversa). O risco de crescimento microbiológico
precisa ser considerado quando os filtros não recebem água constantemente.
Portanto, recomenda-se uma recirculação contínua da água, caso não seja
consumida água.
O método de oxidação química mais comum usado para desinfecção de sistemas
de água é a cloração. É utilizado como solução de hipoclorito (alvejante líquido) e
dióxido de cloreto. A principal vantagem deste método é que o cloro é
relativamente barato e que sistemas automatizados e gerador não requerem um
grande investimento de capital. Para uma desinfecção eficaz, deve ser mantida
uma concentração residual mínima de 0,5 mg/L de cloro livre durante pelo menos
30 minutos (pH,8).

16. Comente sobre a água ativada eletroquimicamente e radiação

ultravioleta.
R: No tratamento com água ativada eletroquimicamente é utilizado uma célula
eletroquímica que gera um fluido altamente oxidado (ânodo) e um fluido reduzido
(cátodo) usando apenas água e sal. A célula pode ser separada por um
diafragma. A solução é metaestável por até algumas semanas e é semelhante ao
dióxido de cloro gerado no local. O desinfetante contém principalmente ácido
hipocloroso, pequenas quantidades de dióxido de cloro e ozônio. Pequenas
quantidades destes serão dosadas no sistema de água. Vários fabricantes
afirmam que este é um método livre de produtos químicos para tratamento de
água.
Os microrganismos são inativados pela luz UV de ondas curtas (UV-C,
comprimentos de onda de 100-280 nanômetros). O ácido nucleico, DNA das
células dos microrganismos, é danificado durante o tratamento. A fonte de luz UV
é geralmente envolvida em uma capa protetora transparente e instalada de forma
que a água possa passar através de uma câmara de fluxo. O tratamento UV pode
garantir uma redução de até 4 log; no entanto, nunca levará à obtenção de água
estéril. Como o tratamento é feito apenas na fonte de luz UV, mas não em todo o
sistema, a remoção dos biofilmes não será possível.

17. Como o solo influencia na qualidade da água?

R: Os solos têm influência significativa na saúde humana devido à incrível
capacidade de remover contaminantes da água. Esse poder de purificação da
água do solo se deve à remoção de contaminantes por captura física à medida
que a água se move através dos espaços microporosos nas partículas do solo.
Solos que possuem propriedades desejáveis, como estrutura bem desenvolvida e
matéria orgânica suficiente, atuam como filtros eficientes e purificam a água
superficial à medida que ela se infiltra nos estratos inferiores.

18. Como ocorre a contaminação no solo por produtos químicos?

R: Os produtos químicos orgânicos são depositados no solo, tanto naturalmente
quanto antropogenicamente. Um tipo amplo e diversificado de produtos químicos
orgânicos que são liberados no ar e na água, consequentemente, acabam no
solo. A maior fonte desses produtos químicos orgânicos vem do setor agrícola, o
uso excessivo e indiscriminado de herbicidas, inseticidas e nematicidas resulta na
poluição do solo e da água. A poluição do solo com produtos químicos orgânicos
não se limita apenas às áreas agrícolas, pois os solos nas áreas urbanas estão,
de fato, ainda mais poluídos com produtos químicos orgânicos como resultado de
atividades industriais, queima de carvão, emissões de veículos motorizados,
incineração de resíduos, esgotos e resíduos sólidos.

19. Comente sobre os patógenos presentes no solo.

R: Em geral, o solo hospeda inúmeros organismos. A maioria deles é útil e nem
sempre prejudicial aos seres humanos. No entanto, o solo também serve de lar
para muitos organismos patogênicos. Sabe-se que cerca de 300 espécies de
fungos do solo, dentre o vasto número de mais de 100.000 espécies de fungos
que ocorrem nos solos, causam doenças em humanos. A maioria dos
protozoários encontrados no solo se alimenta de matéria orgânica, incluindo
bactérias e algas; no entanto, alguns deles causam doenças parasitárias
humanas, como diarreia e disenteria amebiana.

20. O que são os helmintos e como ocorre a infecção por esses parasitas?
R: Os helmintos são parasitas que podem habitar o intestino humano, o sistema
linfático ou outros tecidos. O solo serve como reservatório comum para helmintos
e as doenças helmínticas requerem um hospedeiro intermediário não animal,
como os humanos, para transmissão. As infecções por helmintos geralmente
ocorrem através da ingestão de água e alimentos contaminados e, na maioria dos
casos, envolvem infecção intestinal.