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FUNDAÇÃO UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS – UFT

CAMPUS UNIVERSITÁRIO DE PALMAS – CUP
CURSO DE ENGENHARIA DE ALIMENTOS
INSTALAÇÕES INDUSTRIAIS

JESSICA DURÃES SOUSA

2014213181

A importância da água na indústria de alimentos

Palmas – TO
2023
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1. Qual a importância e qualidade da água na indústria de alimentos?

A água potável é de grande importância para a indústria de alimentos, já que

influencia diretamente a qualidade do produto. Independentemente da planta
processadora (aves, suínos, bovinos, etc), um volume considerável de água é
necessário para produzir carne. Quem atua em abatedouro de frangos, por
exemplo, tem ciência da elevada demanda de água, tais como a água utilizada
na fabricação do gelo; Chiller (resfriamento das carcaças); autolavagem das
esteiras; chuveiro de carcaças; preparo de salmoura (tempero); lavagem de
caixas plásticas; lavagem de utensílios; barreira sanitária (gabinete de
higienização de mãos e botas); PPHO (higienização) (CUNHA, 2016)

Deve apresentar dois requisitos importantes: qualidade e quantidade. A

quantidade deve ser suficiente para desempenhar todas as atividades na
indústria e a qualidade faz referência à sua carga microbiológica e às
características químicas e físicas, influenciando diretamente na qualidade
higiênico sanitária do produto final. Assim, o controle da água em seus aspectos
químicos, físicos e microbiológicos é fundamental para racionalizar seu uso nas
indústrias alimentícias (OTENIO et al., 2005).

2.Tipo de abastecimento de água nas indústrias de alimentos

Água da Rede Pública: Muitas indústrias de alimentos obtêm sua água

diretamente da rede pública de abastecimento de água. Essa água passa por
tratamento municipal para atender aos padrões de qualidade e potabilidade.

Água de Poço: Algumas indústrias podem perfurar poços para obter água
subterrânea. No entanto, essa água geralmente requer testes regulares para
garantir que atenda aos padrões de qualidade e que seja segura para uso nos
processos de produção de alimentos.

Água de Fonte Natural: Algumas indústrias localizadas em áreas próximas a

fontes naturais de água, como nascentes ou riachos, podem usar água dessas
fontes após a devida análise e tratamento.
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Água de Reúso: Algumas indústrias implementam sistemas de tratamento que

permitem o reúso de água, reduzindo o consumo de água potável. Isso envolve
a coleta, tratamento e reutilização de água proveniente de processos internos.

Água Desmineralizada ou Deionizada: Para certos processos sensíveis, as

indústrias podem usar água desmineralizada ou deionizada para evitar a
presença de minerais e íons que possam afetar a qualidade do produto.

Água Tratada Internamente: Algumas indústrias possuem sistemas internos de

tratamento de água para garantir que a qualidade da água atenda aos padrões
necessários para a produção de alimentos.

3.Regulamentações técnicas quanto ao controle da qualidade da água

Portaria MS 2914/2011: Esta portaria estabelece os procedimentos e

responsabilidades para o controle e vigilância da qualidade da água para
consumo humano. Apesar de ser direcionada à água de consumo, muitos
aspectos podem ser aplicados à água usada na indústria de alimentos.

RDC 274/2005 da ANVISA: Essa resolução define os procedimentos de controle

e vigilância da qualidade da água para consumo humano. Novamente, apesar
do foco no consumo humano, as diretrizes podem ser relevantes para a indústria
de alimentos.

NBR 15682:2009 da ABNT: Estabelece os requisitos para a qualidade da água

utilizada em alimentos e bebidas.

RDC 12/2001 da ANVISA: Essa resolução dispõe sobre os critérios

microbiológicos para alimentos.

RDC 14/2014 da ANVISA: Estabelece os requisitos para a qualidade da água

de gelo destinado ao consumo humano.

RDC 275/2005 da ANVISA: Define os procedimentos de controle e vigilância da

qualidade da água distribuída para o consumo humano.
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4.Casos de doenças transmitidas por água contaminada

São inúmeros os contaminantes carregados pela água como bactérias,

vírus, parasitas, toxinas naturais, produtos químicos, agrotóxicos, metais
pesados, etc. As principais doenças relacionadas à ingestão de água
contaminada são: cólera, febre tifoide, hepatite A e doenças diarreicas agudas
de várias etiologias: bactérias - Shigella, Escherichia coli; vírus – Rotavírus,
Norovírus e Poliovírus (poliomielite – já erradicada no Brasil); e parasitas –
Ameba, Giárdia, Cryptosporidium, Cyclospora. Algumas dessas doenças
possuem alto potencial de disseminação, com transmissão de pessoa para
pessoa, aumentando assim sua propagação na comunidade. Podem também
ser transmitidas por alimentos devido às mãos mal lavadas de preparadores de
alimentos, portadores assintomáticos ou doentes (CUNHA, 2016).

5.Tratamento de água na indústria

Nas tecnologias de tratamento das águas naturais apresentam, três fases nas
quais processos e operações unitárias hão de se inserir: clarificação, filtração e
desinfecção. Quando as características da água permitirem, como para a maioria
dos mananciais subterrâneos, apenas a desinfecção, faz-se necessária para
adequação ao padrão de potabilidade. À medida que se verifica menos qualidade
da água bruta à filtração, insere-se a clarificação, objetivando em reduzir o aporte
de partículas às unidades filtrantes. Em última análise, as etapas da
potabilização funcionam como sucessivas barreiras à passagem de partículas,
suspensas e dissolvidas, e microorganismos para água tratada (LIBÂNIO, 2008)

TRATAMENTO – descreve-se como uma seqüência de operações que

consistem em melhorar suas características organolépticas, físicas, químicas e
bacteriológicas, a fim de que se torne adequada ao consumo humano.
Contemplam a combinação das seguintes etapas: clarificação; desinfecção;
fluoretação; controle de corrosão e encrustações. Destinados a remoção de
contaminantes, como substâncias químicas, metais pesados e agrotóxicos.
Dentre as etapas de tratamento estão:
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Coagulação – referem-se ao fenômeno químico da desestabilização das cargas

superficiais, das partículas coloidais e em suspensão presentes na água, a partir
da adição de um coagulante, tornando possível a formação de flocos, que
poderão ser removidos da água por processos de separação tais como
sedimentação, flotação e filtração.

Floculação – tem por finalidade aumentar as oportunidades de contato entre as

impurezas das águas e os flocos que se formam pela reação do coagulante,
mediante a introdução de energia na massa líquida, onde deve ser suave para
evitar a quebra dos flocos formados. Os floculadores podem ser hidráulicos ou
mecanizados.

Decantação – resulta da ação da força da gravidade sobre as impurezas,

facilitando a sedimentação delas no fundo do decantador e resultando na
clarificação do sobrenadante.

Filtração – envolve a passagem da água através de um meio granular

estacionário (areia), de modo que as partículas em suspensão sejam retiradas
produzindo um efluente mais limpo. Existem dois tipos de processos distintos de
filtração: filtração lenta e filtração rápida. Os filtros são classificados em função
do sentido do fluxo em descendentes ou ascendentes e em função da velocidade
de filtração, cada alternativa corresponderá uma granulometria adequada para o
leito filtrante.

Desinfecção – ocorre a inativação de microorganismos pela adição de um

agente desinfetante, dentre os quais o mais empregado é o cloro. A inativação
ocorre pela ação de uma certa dose de cloro por um determinado tempo de
contato. A eficiência da cloração, se dá pela redução do pH, aplica-se em águas
para sistema de distribuição. Segundo a Portaria n°2914/2011, é obrigatório a
manutenção de no máximo 0,2 mg/L de cloro residual livre em qualquer ponto
de abastecimento de água.

Fluoretação – aplicação de flúor tem por objetivo a prevenção da cárie dentária.

A aplicação é feita por meio de dosadores, onde a concentração ótima situa-se
em torno de 1 mg/L
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6.Tipos de abastecimento e qualidade da água utilizada no restaurante

universitário da UFT campus palmas, nas lanchonetes e bebedouros

A UFT utiliza água retirada de um poço artesiano, essa água é devidamente

tratada com cloro.

7. Fazer um resumo do seguinte vídeo

Toda água possui contaminantes, diversos microrganismos entre eles temos,

Coliformes, Pseudomonas, Penicillium, Aspergillus, Enterococos, Clostridios,
entre outras. As águas superficiais geralmente são águas muito mais poluídas
do que as águas de profundidade. A água de superfície pode ser contaminada,
por dejetos de animais, a indústria pode lançar os dejetos na água, falta de
tratamento de esgoto. Com isso, a água do lençol freático tende a ser menos
contaminada que a água de superfície.

Fatores como a luminosidade, a quantidade de oxigênio, contaminação por

matéria orgânica, temperatura, tudo isso influencia o número de
microorganismos da água. Por isso, a água de poço é considerada limpa, pois
são varias camadas em que são considerados processos de filtração.

É de extrema importância a água ser clorada, pois, o cloro consegue inativar

vários microorganismos. Ao adicionar vinagre na água para a limpeza de
verduras,
água ficar com o pH levemente ácido e com o pH levemente ácido. Possui uma
grande quantidade de ácido, que é 80 vezes mais eficiente, então adicionar
vinagre a água melhora a eficácia do cloro. Não é o vinagre que mata o
microrganismo. Na indústria alimentícia alguns produtos usam água já na parte
final do produto como por exemplo a salga do queijo, ele não passa mais por
nenhum processo térmico, sendo assim, um risco de contaminação caso a água
não seja devidamente tratada após a entrada na indústria. A esterilização
comercial é a garantia da eliminação de vários Log de microorganismos. Cada
alimento tem um tipo especifico para que seja realizada a esterilização comercial
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para que seja garantido a qualidade do alimento e a segurança do alimento, sem

a presença de microorganismos.

Referências bibliográficas

CUNHA, H. V. F. Qual a importância da água na indústria de alimentos? Food

Safety Brazil- Segurança de Alimentos, 2016. disponivel em:
https://foodsafetybrazil.org/importancia-da-agua-na-industria-dealimentos/, Acesso em
21 de agosto de 23

LIBÂNIO, M. Fundamentos de qualidade e tratamento de água. Campinas – SP. 2008.