Revisando conceitos básicos

Prof. Dr. Carmelita Zacchi Scolforo

 Termos em microbiologia

• Crescimento x sobrevivência

• Inibição x inativação

• Esporular e VNC (Viável Não Cultivável)

Classificação quanto a temperatura
Temperatura de
Temperatura ótima
crescimento

Psicrófilos 10 °C - 10 °C a 20 °C

Psicrotróficos 20 °C 0 °C e 30 °C

Mesófilos 35 °C 10 °C a 45 °C

Termófilos 60 °C 40 °C a 70 °C

65 °C a 110 °C
Extremófilos 90 °C
(vulcões e regiões termais)
 Classificação quanto a presença/ausência de
O2
• Aeróbios

• Anaeróbios
• Estritos

• Facultativo

• Microarófilos
• Precisam de baixa concentração de O2
Curva de crescimento microbiano
FATORES INTRÍNSECOS:
Relacionados aos alimentos
1) Atividade de água (aw)
2) Potencial hidrogeniônico (pH)
3) Potencial de oxi-redução (Eh)
4) Composição química
5) Antimicrobianos naturais
6) Estruturas biológicas
7) Interações entre os microrganismos
Potencial de oxi-redução (Eh)
FATORES EXTRÍNSECOS:

Relacionados ao ambiente em que o alimento se encontra.

1) Umidade
2) Temperatura
3) Composição química da atmosfera
TEORIA DOS OBSTÁCULOS OU DE BARREIRAS
Fixando...
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Microrganismos indicadores

Profª. Dr. Carmelita Zacchi Scolforo

 Introdução

• Microrganismos indicadores são grupos ou espécies de

microrganismos que, quando presentes em um alimento, podem
fornecer informações sobre:
• A ocorrência de contaminação fecal,

• A presença de patógenos ou

• A deterioração do alimento.
Introdução

higiene
Critérios para definir m.o.s indicadores
• Rápida e fácil detecção;

• Facilmente distinguível de outros m.o.s.;

• Não pode estar presente como contaminante natural do alimento;

• Deve estar presente quando patógeno está;

• Número deve correlacionar-se com o do patógeno;

• Velocidade de crescimento semelhante a do patógeno;

• Velocidade de morte semelhante ou sobrevivência levemente superior;

• Ausentes em alimentos livre do patógeno ou em quantidade pequenas.

 Indicadores
• Indicadores de contaminação fecal ou qualidade higiênico-sanitária do
alimento:
• Coliformes totais;
• Escherichia coli;
• Enterococcus.

• Indicadores gerais da contaminação do alimento:

• Bactérias aeróbias mesófilas;
• Bactérias psicrotróficas e termófilas;
• Bactérias anaeróbias;
• Fungos e leveduras.

• Outros indicadores (Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens e Clostridium

botulinum)
 Indicadores
• Indicadores de contaminação fecal ou qualidade higiênico-sanitária do
alimento:
• Ter como habitat o trato intestinal humano e de outros animais;

• Ocorrência em números altos nas fezes;

• Alta resistência ao ambiente extra enteral;

• Detecção por técnicas rápidas, simples e precisas.

Indicadores
Introdução
Indicadores
Indicadores
 Indicadores
• RDC 331/2019 e IN 60/2019 → RDC 724/2022 e IN 161/2022
Vídeo sobre a técnica no Número Mais Provável (NMP)
Indicadores Indicadores
• Indicadores gerais da contaminação do alimento:
• Bactérias aeróbias mesófilas;
• Bactérias psicrotróficas e termófilas;
• Bactérias anaeróbias;
• Fungos e leveduras.

Em ↑ [ ] podem deteriorar ou ↓
VP do alimento
Fungos
 Aplicação – Artigo
• AVALIAÇÃO HIGIÊNICO SANITÁRIA DE UMA UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO
E NUTRIÇÃO DA CIDADE DE SOBRAL – CE.
• Objetivo avaliar as condições higiênico-sanitárias de uma UAN
• Metodologia:
• Técnica do swab.
• Contagem de microrganismos aeróbios mesófilos e determinação de coliformes fecais, em
utensílios e mãos de manipuladores.
• O ar ambiente foi monitorado por contagem de microrganismos mesófilo por meio de
exposição de uma placa na área de processamento pelo tempo de 15 m
 Aplicação – Artigo

• Resultados
• Mãos = valores obtidos para o refeitório 1 e 2 são inferiores ao estabelecido
pela legislação.

• Utensílios = refeitório 2 apresentou-se dentro dos padrões. Refeitório 1

contagem muito elevada.

• Ar ambiente = refeitório 2 em conformidade e refeitório 1 contagem alta.

 Aplicação – Artigo

• DETERMINAÇÃO DE MICRORGANISMOS INDICADORES DE CONDIÇÕES HIGIÊNICAS

SANITÁRIAS NAS MÃOS DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS

• 5 estabelecimentos (indústria de sorvete, lactário hospitalar, cooperativa de produção de banana e mandioca

chips, Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) hospitalar e restaurante universitário)= 36 manipuladores

• Resultados:
• 21 manipuladores (58,3%) = Staphylococcus coagulase positiva = > 10² UFC/mão

• 16 manipuladores (50 %) = coliformes termotolerantes

 Aplicação – Artigo

• PESQUISA DE Salmonella sp., Listeria sp. E MICRORGANISMOS

INDICADORES HIGIÊNICO-SANITÁRIOS EM QUEIJOS PRODUZIDOS NO
ESTADO DO RIO GRANDE DO NORTE
• O objetivo do trabalho foi verificar a qualidade higiênico-sanitária de
amostras de queijo de coalho e de queijo de manteiga, produzidos no Estado
do Rio Grande do Norte.
 Aplicação – Artigo

• Metodologia:
• Foram analisadas 24 amostras de queijos, sendo 11 de queijo de coalho e 13 de
queijo de manteiga, produzidos em 17 municípios das microrregiões Seridó
Ocidental, Seridó Oriental, Macaíba, Borborema Potiguar, Agreste Potiguar e Litoral
Nordeste, do Estado do Rio Grande do Norte.

• Analisados: coliformes totais, coliformes fecais e Escherichia coli, pesquisa de

Salmonella, Listeria, contagens de estafilococos coagulase positiva e de fungos e
leveduras
 Aplicação – Artigo

• Resultado:
 Aplicação – Artigo

• Resultado:
 Aplicação – TCC

• Mostrar apresentação TCC karol e Thaynara!

 Leitura complementar

• Desenvolvimento de Blends de óleos essenciais e compostos

majoritários no controle de microrganismos indicadores e
patogênicos veiculados por alimentos
• Brazilian Journal of Developmen Curitiba, v.7, n.11, p.102290-
102310nov.2021