Revisão HCSA

O que é?
• Aquele que não contém agentes ou substâncias nocivas em
quantidades que possam causar agravos à saúde do consumidor

• ALIMENTO SEGURO
O que é?
• Pode ser química, biológica ou física

• TIPOS DE CONTAMINAÇÕES
O QUE É?
• Conjunto de ações que são aplicados para manter a saúde.
• Pode ser pessoal, de alimentos ou das áreas de trabalho e respectivos
equipamentos e móveis.

• HIGIENE
O QUE É?
• Cite 4 condições favoráveis para o crescimento bacteriano:

• Aw, pH, T, alimento

O que é?
• População composta por vírus, bactérias, fungos e leveduras –

• MICROORGANISMOS
O QUE É?
• Síndrome, geralmente, constituída de anorexia, náuseas, vômitos
e/ou diarreia relacionada à ingestão de alimentos ou água
contaminados.

• DVA / DTA / DOA

O QUE É?
• Episódio em que duas ou mais pessoas apresentam doença
semelhante após ingerirem alimentos e ou água da mesma origem,
com apenas 1 exceção – diga também qual é.

• SURTO / Infecção por Clostridium

Responda:
• DVAs são doenças de notificação obrigatória. É dever do nutricionista
realizar essa notificação?

• NÃO, DOENÇAS SÓ PODEM SER NOTIFICADAS POR MÉDICO

Responda:
• Na pirâmide da excelencia em gestão da qualidade, qual/quais são os
primeiros passos a base? Explique

• CONCEITO DE 5 SENSOS
• programa surgido no Japão nas décadas 50/60 com a finalidade de
organizar as organizações para a reconstrução no pós guerra
Responda
• Qual a norma ISO relacionada à segurança alimentar?

• ISO 22000
O que é?
• Procedimentos que devem ser adotados para garantir a qualidade
higienico-sanitária dos alimentos.

• BOAS PRÁTICAS
O que é?
• transferência da contaminação de uma área ou produto para
áreas ou produtos anteriormente não contaminados, por meio
de superfícies de contato, mãos, utensílios e equipamentos,
entre outros

• CONTAMINAÇÃO CRUZADA
O QUE É?
• operação que compreende duas etapas, a limpeza e a
desinfecção

• HIGIENIZAÇÃO
O QUE É?
• operação por método físico e ou químico, de redução parcial
do número de microrganismos patogênicos ou não, situados
fora do organismo humano e não necessariamente matando
os esporos

• DESINFECÇÃO
O QUE É?
• operação destinada à redução de microrganismos presentes
na pele, em níveis seguros

• ANTISSEPSIA
O QUE É?
• DESCRIÇÃO DAS OPERAÇÕES E LOCAL ONDE OCORREM DE
ELABORAÇÃO OBRIGATÓRIA PARA FINS FISCALIZATORIOS.

• Manual de Boas Práticas.

Responda...
• Cite 3 condições nas quais as FLV não precisam sofrer higienização:

I. As frutas, legumes, verduras e demais vegetais que irão

sofrer ação do calor;

• II. As frutas cujas cascas não serão consumidas;

• III. As frutas, legumes e demais vegetais destinados ao

preparo de sucos e vitaminas cujas cascas não serão
utilizadas no processo.
O que é?
Procedimento escrito de forma objetiva que estabelece
instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas

POP
Corrida da lavagem de maos
• POP na lousa
Responda:
• Qual é a diferença entre toxinfecção e intoxicação?

• Toxinfecção é quando ingerimos alimentos que contém carga

microbiana elevada. Intoxicação ocorre quando ingerimos alimentos
que contem a toxina que a bactéria produziu, ou quando ela o faz na
luz intestinal.
O que é?
• Maneira sistematizada de estabelecer pontos de
monitoramento, em uma linha específica de produção, a fim
de garantir a segurança do produto final

• APPCC
Responda
• Qual é a primeira ação da equipe de APPCC?

• Determinar os pontos críticos de controle

O que é?
• Qual o nome dado às diferentes zonas de temperatura abaixo?

• A) < 4oC
• B) entre 4 e 65oC
• C) > 65oC

• Zona fria/zona de perigo/zona de calor

Responda
• Quais são os tipos de parasitas de importância para os humanos?

• Protozários, Platelmintos
Responda
• Cite 5 ações de prevençã para as parasitoses:

• Beber sempre água de boa qualidade

• Higienizar adequadamente todos os alimentos
• Evitar consumir carnes mal passadas
• Evitar andar descalço em solos possivelmente contaminados (pastagens,
por exemplo)
• Manter o lixo coberto e distante
• Lavar as mãos com frequencia
• Saneamento básico