Disciplina: MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

Profa. Carissa Michelle Goltara Bichara

AULA 1:
ALIMENTOS SEGUROS X SEGURANÇA ALIMENTAR

O que é qualidade?
Conformidades as especificações e desempenhos acordados com o cliente
+
Satisfação das expectativas declaradas ou inferidas

Qualidade Intrínseca + Qualidade percebida pelo cliente

Origem da Microbiota dos alimentos:

Matéria-prima – equipamentos – ambiente -manipuladores

Perigo: Contaminante de natureza biológica, química ou física, ou uma condição, que pode causar
dano à saúde ou à integridade do consumidor
Risco é a probabilidade da ocorrência de um perigo.

Biológicos: Bactérias, vírus, parasitos e toxinas bacterianas.

Químicos: Micotoxinas, pesticidas, aminas biogênicas, tintas, antibióticos, produtos de limpeza,
lubrificantes, aditivos.
Físicos: Fragmentos de vidros, metais, madeiras e pedras, espinhas de peixe, cabelos, dentes,
unhas.

Alimento seguro ➔ é um alimento inócuo à SAÚDE, portanto, deve estar livre de contaminantes
químicos, físicos e microbiológicos.

Segurança de Alimentos ➔ segundo o Codex Alimentarius, "segurança de que o consumo de um

determinado alimento não cause dano ao consumidor quando preparado ou consumido de acordo
com seu uso intencional."

Segurança Alimentar ➔ Estado onde todas as pessoas possuem acesso físico e econômico ao
alimento seguro e nutritivo em quantidade suficiente e de modo permanente, para satisfazer suas
necessidades dietéticas e preferências alimentares para uma vida ativa e saudável” .

Na busca por alimentos seguros...

CONSUMIDOR ➔ risco zero
PRODUTOR ➔ risco aceitável

✓ Seria possível risco zero?

✓ Quantidade de alimentos no mercado;
✓ Complexidade da cadeia de produção;

Mas porque é tão importante?

• Segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS), 1,5 bilhões de casos de toxiinfecções
por ano;
• Uma das causas mais comuns de mortalidade nos países em desenvolvimento.
• Segundo o CDC (Centro de Controle e Prevenção de Doenças) dos EUA, estima-se que a
cada ano 48 milhões de pessoas adoecem por doenças transmitidas por alimentos. 128.000
estão hospitalizados e 3.000 morrem.
Top five que causam doenças de alimentos consumidos nos USA
Norovirus
Salmonella
Clostridium perfringens
Campylobacter
Staphylococcus aureus

Não causam tantas doenças, mas quando o fazem, é mais provável que as doenças levem à
hospitalização.
Clostridium botulinum
Listeria
Escherichia coli
Vibrio

Controle de Qualidade
Até os anos 80 ➔ Controle de Qualidade Após os anos 80 ➔ Garantia da Qualidade
Matéria prima + Processos ➔ Produto Matéria prima + Processos ➔ Produto
Se bom ➔ Aceita Ação ação
Se ruim ➔ Rejeita PREVENTIVO!!

BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO (BPF) + POP + APPCC

PBF = São práticas de higiene recomendadas para o manuseio de alimentos, abrangendo desde a
matéria-prima até o produto final, visando a obtenção de produtos seguros e adequados para o
consumo humano.

APPCC = Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle

Sequência sistemática de passos que têm o objetivo de:
Identificar, avaliar e, colocar sob controle preventivo os perigos de contaminação que coloquem em
risco a saúde e/ou integridade do consumidor

Sequência sistemática de passos que têm o objetivo de:

✓ Identificar,
✓ Avaliar e,
✓ Colocar sob controle preventivo os perigos de contaminação
Que coloquem em risco a saúde e/ou integridade do consumidor

7 princípios do Plano APCC

Princípio 1: Análise de perigos e medidas preventivas
Princípio 2: Identificação dos pontos críticos de controle
Princípio 3: Estabelecimento dos limites críticos
Princípio 4: Estabelecimento dos procedimentos de monitorização
Princípio 5: Estabelecimento das ações corretivas
Princípio 6: Estabelecimento dos procedimentos de verificação
Princípio 7: Estabelecimento dos procedimentos de registro
RDC n° 623/2022
Dispõe sobre os limites de tolerância para matérias estranhas em alimentos

Um alimento está contaminado quando contém elementos estranhos à sua natureza e composição.
A presença destes elementos pode tornar o alimento NÃO SEGURO, representando um perigo para
o seu consumo.
Consequência ➔ Doença Transmitida por Alimentos

Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar (DTHA)

Conceito: Síndrome geralmente constituída de anorexia, náuseas, vômitos e/ou diarreia,

acompanhada ou não de febre, relacionada à ingestão de alimentos ou água contaminados.
Sintomas digestivos não são as únicas manifestações, podendo ocorrer afecções extra intestinais
em diferentes órgãos, como rins, fígado, sistema nervoso central, dentre outros.
DTHA podem ser causadas por bactérias, vírus, parasitas, toxinas, príons, agrotóxicos, produtos
químicos e metais pesados.
O quadro clínico depende do agente etiológico envolvido e varia desde leve desconforto intestinal
até quadros extremamente sérios, podendo levar a desidratação grave, diarreia sanguinolenta e
insuficiência renal aguda
Surto ➔ episódio em que duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sinais/sintomas após
ingerir alimentos e/ou água da mesma origem.
Surtos de DTHA constituem Eventos de Saúde Pública (ESP)

INFECÇÃO ALIMENTAR: ingestão dos m.o. patogênicos presentes nos alimentos, que vão crescer,
invadir os tecidos e provocar efeitos indesejáveis.
Ex.: salmonelose

INTOXICAÇÃO ALIMENTAR: ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas por

patógenos.
Ex.: Toxina estafilocócica, toxina botulínica.

TOXI-INFECÇÃO ALIMENTAR: ingestão de m.o. que se multiplicam e produzem toxinas.

Ex.: Clostridium perfringens
Segundo a OMS (2015):
Cada ano Doenças Transmitidas por Alimentos causam:
1 em cada 10 pessoas adoecem
33 milhões de anos de vidas (saudáveis) perdidos
DTA podem ser fatais, especialmente em crianças <5 anos:
420.000 mortes
Crianças representam 1/3 de mortes por DTA.

Na Região das Américas. Cada ano:

77 milhões de pessoas adoecem ➔ >9.000 morrem
31 milhões de crianças <5anos adoecem ➔ 2.000 morrem

No Brasil:

Minimizar ➔ Adequação estrutural/Procedimentos de Higiene Operacional

Reduzir ou Eliminar ➔ Cocção e Desinfecção
Evitar a Multiplicação ➔ Tempo e temperatura

Evitar a Multiplicação Microbiana

Fatores: pH, atividade de agua, tempo, temperatura, nutrientes, oxigênio
 ➢ Quais os locais onde mais acontecem surtos?

Pequenos descuidos entre o fogão e a cozinha podem desencadear o problema que afeta perto de
dois bilhões de pessoas todos os anos no mundo ➔ evite contaminação dentro de sua casa!!!

✓ Cozinhar os alimentos de forma que todas as suas partes alcancem 70ºC garante a
segurança para o consumo;
✓ A mesma atitude deve ser observada para reaquecer os alimentos já prontos;
✓ Lave muito bem os alimentos que forem consumidos cru (frutas e hortaliças);
✓ Alimentos crus estão mais susceptíveis a contaminação por patógenos;
✓ Não deixe alimentos cozidos à temperatura ambiente por mais de 2 horas;
✓ Para refrigerá-los, a temperatura ideal é 4ºC e para congelá-los é -18ºC.
✓ Não descongele os alimentos à temperatura ambiente. Coloque-os na geladeira ou
descongele-os no forno micro-ondas;
✓ Não guarde alimentos crus junto com cozidos;
✓ Os alimentos crus podem contaminar os que já estão cozidos;
✓ Limpeza é fundamental. Lave bem as mãos e os utensílios da cozinha.

4 passos para a segurança do alimento:

Lavar – separar – cozinhar - resfriar

Para Refletir...
Alimentos mais seguros salvam vidas!
Com cada mordida que
come-se, somos potencialmente expostos
à doenças, seja de origem microbiológica
ou contaminação química. Bilhões de
pessoas estão em risco e milhões adoecem a cada
ano; muitos morrem como resultado do consumo de
alimento inseguro
[World Health Organization (2015)]