Comidas de Rua - Pratos Regionais 2023

COMIDA DE RUA: PRATOS REGIONAIS
Comida de Rua:
Pratos Regionais
2023
NOME:
__________________________________________________________________________________________
Capítulo 1 SEGURANÇA DOS ALIMENTOS
Introdução
O que é saúde? Certamente, cada pessoa tem uma opinião diferente. Uma coisa é importante: saúde
é mais do que ausência de doenças. Saúde é viver bem. Por isso, a nossa saúde tem ligação com o que
comemos, com o lugar que moramos, com o ritmo de vida, com o ambiente em que vivemos... Saúde é
qualidade de vida, portanto tem conexão com a família, com o trabalho, com a escola!
Com certeza, a alimentação é um dos itens que mais influencia a nossa saúde. Para ter uma
alimentação saudável é preciso ter acesso a todos os tipos de alimentos, fazer as escolhas certas e comer
alimentos livres de contaminação. Em serviços de produção de refeições como restaurantes, lanchonetes,
self-service, escolas, hospitais, canteiros de obras, todos os que manipulam os alimentos são responsáveis
pela qualidade da refeição que será servida ao público – desde o funcionário que recebe, passando pelo
cozinheiro até quem distribui as refeições.
Sabemos que os alimentos são elementos promotores de saúde. Entretanto, se produzidos,

manipulados ou servidos inadequadamente, poderão ao contrário, produzir doenças. O alimento pode ser
contaminado de diferentes formas 1
e todo cuidado é pouco, afinal, estamos trabalhando com a saúde das pessoas.
A obtenção de um alimento seguro implica na adoção de cuidados higiênico-sanitários em todas as

etapas da cadeia alimentar, desde a produção primária até o consumo. O objetivo desta disciplina é
contribuir para a formação do manipulador de alimentos entendendo que este profissional possui a
importante missão de alimentar pessoas através da produção de refeições saudáveis e saborosas e, com
isso, colaborar para a saúde e qualidade de vida dos consumidores.
Os manipuladores de alimentos são pessoas fundamentais para a garantia da qualidade dos

serviços de alimentação para a promoção de saúde. Cabe aos estabelecimentos alimentícios adotar um
programa de controle de qualidade com o objetivo de produzir, comercializar e servir alimentos seguros aos
seus consumidores.
Quem é o Manipulador de Alimentos?
O manipulador de alimentos é qualquer pessoa que entra em contato direto ou indireto com o
alimento. Ou seja, é a pessoa que realiza uma ou mais das seguintes atividades: lava, descasca, corta, rala,
cozinha e prepara os alimentos.
O manipulador de alimentos, que é o responsável por garantir alimentos mais seguros e,

consequentemente, contribuir para a saúde dos consumidores. Portanto, o conhecimento sobre as formas
de contaminação dos alimentos é importante para a aplicação correta das medidas de controle.
O manipulador de alimentos tem uma importância extraordinária para a empresa, pelo número de
pessoas que atende diariamente, pois suas atitudes podem determinar fatores importantes na saúde de um
número considerável de consumidores, principalmente crianças, a partir do momento que sejam
conscientizados das suas responsabilidades no manuseio dos gêneros alimentícios, evitando a confecção de
produtos inadequados, e que venham provocar doenças transmitidas por alimentos - DTAs no Homem.
O que são Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA)?
São doenças provocadas pelo consumo de alimentos que ocorrem quando micróbios prejudiciais à
saúde, parasitas ou substâncias tóxicas estão presentes no alimento.
Os sintomas mais comuns de DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores
abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros. Para adultos sadios, a
maioria das DTA dura poucos dias e não deixa sequelas; para as crianças, as grávidas, os idosos e as
pessoas doentes, as consequências podem ser mais graves, podendo inclusive levar à morte.
Doenças transmitidas por alimentos acontecem devido a:

1. Falta de higiene de utensílios, mãos e equipamentos;
2. Cruzamento entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Exposição prolongada dos alimentos a temperatura.
O que são doenças causadas por alimentos?
São as doenças causadas pelo consumo de alimentos contaminados por perigos biológicos
(bactérias, vírus, parasitas e fungos). Por exemplo: salmonelose, hepatite A, giardíase, gastroenterite etc.
Doenças transmitidas por alimentos acontecem quando existe:
1. Higiene inadequada de mãos, utensílios e equipamentos;

2. Contato entre alimentos crus e cozidos (principalmente na arrumação da geladeira);
3. Uso de alimentos contaminados;
4. Permanência prolongada dos alimentos à temperatura inadequada ou cozimento insuficiente
(tempo e temperatura).
Como um alimento se torna inseguro?
Um alimento se torna inseguro quando os micro-organismos presentes nele atingem a dose

infectante, podendo causar doença na pessoa que o consome. Esta dose infectante pode ser alcançada
quando se permite a multiplicação dos micro-organismos no alimento
As doenças transmitidas por alimentos acontecem principalmente em:
Os alimentos mais envolvidos em casos de DTAs são:
1. Preparações muito manipuladas (tortas como empadão, salpicão, entre outros);

2. Preparações à base de maionese ou cremes que tenham leite e/ou ovo;
3. Pratos preparados de véspera como feijoada, carne assada, cozidos de carne e de legumes, quando
mal conservados;
4. Doces e salgados recheados.
Quais os principais sintomas de doenças transmitidas por alimentos?
• Diarreia • Dor de cabeça • Dor abdominal

• Náuseas • Febre • Excesso de gases
• Vômitos • Fadiga • Perda de apetite
Como evitar as DTA?
A ocorrência de doenças transmitidas por alimentos deve ser evitada com rigor. Para tal, é
importante sempre manipular os alimentos respeitando as regras de higiene. Estas são: lavar as mãos antes
e após manipular alimentos, utilizar uniforme adequado e limpo, usar touca, manter sempre as unhas
limpas, curtas e sem esmalte. Além disso, é ideal sempre manter o ambiente de trabalho limpo.
O que é contaminação?
É a presença de qualquer matéria estranha que não pertença ao alimento.
● Tipos de contaminação:
FÍSICA QUÍMICA BIOLÓGICA
• Fragmentos de palha de aço • Inseticida • Fungos

• Cabelo, fios de barba • Produtos de limpeza • Bactérias
• Pedaços de unha • Protozoários
• Pedra no feijão • Vírus

• Caco de Vidro • Vermes
O que são microrganismos?
Os microrganismos são seres invisíveis a olho nu e, por não conseguirmos enxergá-los, não
sabemos em que quantidade eles estão presentes nos alimentos.
Por serem muito pequenos, somente conseguimos enxergá-los com auxílio de um microscópio que
aumenta seu tamanho de 400 a 1000 vezes, ou ainda, quando estão agrupados na forma de colônias
(grande número de microrganismos juntos), sem auxílio deste equipamento.
Reprodução de microrganismos: Para se ter uma ideia, 1 célula após 2 horas já se multiplicou e
formou 16 novas células e, após 6 horas, formou 1.000.000 de células. Para evitar a multiplicação dos
microrganismos, devemos sempre manter os alimentos em refrigeração (geladeira) ou em aquecimento
(banho-maria). Por outro lado, se os alimentos forem mantidos entre 10ºC e 60ºC, por mais de 2 horas, as
chances dos microrganismos se multiplicam é muito grande, pois eles se proliferam dobrando a quantidade
e, consequentemente, os alimentos ficam contaminados e, se consumidos, podem causar, por exemplo, uma
intoxicação alimentar (DTA).
O intervalo entre 10ºC e 60ºC é a chamada Zona Perigosa, ou seja, é o intervalo de temperatura
que melhor os microrganismos se multiplicam, por isso, evite deixar alimentos em temperaturas da Zona
Perigosa.
Existem duas classes de micróbios. A 1ª classe é formada por microrganismos úteis, que são
aqueles que podem viver junto ao Homem, sem causar danos. São utilizados em benefício do Homem, em
diversas indústrias como por exemplo: fermentação do leite (iogurte), cerveja, vinho e de produtos
farmacêuticos (medicamentos). A 2ª classe é formada por micróbios extremamente nocivos à saúde do
Homem e dos animais, causando doenças e até mesmo a morte.
O HOMEM É UM IMPORTANTE AGENTE DE CONTAMINAÇÃO,

POIS EM MÉDIA, POSSUI O SEGUINTE NÚMERO DE BACTÉRIAS:
Intestino – até 10 bilhões de bactérias por grama
Saliva – 750 milhões de bactérias por ml
Axilas – 2,5 milhões de bactérias por cm²
Couro cabeludo – 1,5 milhões de bactérias por cm²
Mãos – até 62.500 bactérias por poro
PRINCIPAIS TIPOS DE MICRORGANISMOS PARA OS ALIMENTOS:
• Bactérias: são organismos amplamente distribuídos na natureza. Algumas são parasitas do homem,
causando infecções de maior ou menor gravidade. Como exemplo, a salmonela, que pode ser encontrada
nos ovos.
Outras, porém, vivem em nossa pele, nas vias respiratórias e no tubo digestivo sem causar nenhum dano.
As bactérias do intestino chegam até a ajudar-nos, fabricando algumas vitaminas importantes para o nosso
organismo.
Muitas bactérias vivem no solo e na água, fazendo a decomposição da matéria orgânica de cadáveres, fezes
e folhas mortas sendo, portanto, indispensáveis à reciclagem da matéria na natureza e ao equilíbrio
ecológico.
Finalmente, algumas bactérias como o lactobacillus são usadas pelo homem na fabricação de iogurtes,
queijos, etc.
• Bolores e mofos: estão amplamente distribuídos na natureza, são encontrados no solo, ar, água e
superfícies de vegetais e nos animais.
Geralmente estão presentes em ambientes úmidos. Podem ser encontrados com maior frequência em pães
e frutas.
• Fermentos e leveduras: são usados para fazer pães, bebidas alcoólicas e massas. Às vezes estragam os
alimentos, fermentando-os.
Como se alimentam os microrganismos?
Os micróbios podem se instalar em qualquer alimento. Entretanto, os preferidos são alimentos ricos
em proteínas e umidade e são chamados de Alimentos Vulneráveis.
Como exemplos, temos:

● Carnes: boi, porco, aves, peixes, etc.
● Embutidos: linguiça, mortadela, salsicha, etc.
● Miúdos: fígado, coração, bucho, bofe, etc.
● Produtos de Conserva: almôndegas, feijoada, salsicha, etc.
● Laticínios: Leite, cremes, maioneses, sorvetes, etc.
● Ovos, etc.
Os alimentos menos vulneráveis, isto é, onde a possibilidade de desenvolvimento microbiano é

menor, são aqueles que possuem menos umidade ou menor teor de proteína.
Como exemplos temos:

● Secos: farinhas, misturas para bolos, etc.
● Doces: goiabada, doce de leite, etc.
● Salgados: charque, bacalhau, etc.
● Ácidos: picles, peixe escabeche, etc.
ATENÇÃO!!!
● Muitas bactérias produzem toxinas (venenos) e algumas produzem esporos
(cápsula protetora), que são resistentes ao calor e, por isso, não são destruídos no
cozimento;
● Quando alguns alimentos (frutas, grãos) são armazenados em locais úmidos, os
bolores se multiplicam e alguns produzem toxinas (micotoxinas);
● Nos alimentos refrigerados (temperaturas menores que 5ºC) os

microrganismos praticamente não se multiplicam. E nos alimentos mantidos acima de
60ºC, a maioria dos microrganismos morre.
Por que manter sob refrigeração ou congelamento alimentos perecíveis?
Alimentos perecíveis têm características favoráveis à multiplicação de micro-organismos

deteriorantes e também de patogênicos. A temperatura de refrigeração retarda esta multiplicação.
Determinadas bactérias patogênicas, ao se multiplicarem no alimento, podem produzir toxinas. Algumas
destas toxinas não são destruídas pelo cozimento, fritura ou ao assar um alimento. Mesmo os alimentos que
foram cozidos podem conter bactérias resistentes na forma de esporos. Os esporos dão origem a novas
bactérias quando o alimento fica na zona de temperatura perigosa (5° a 60°C).
Condições para a multiplicação dos microrganismos
Para causar doenças, os microrganismos precisam se multiplicar nos alimentos até atingir números
elevados. Essa multiplicação só ocorre quando os microrganismos encontram condições ideais,
praticamente as mesmas condições que nós precisamos, veja abaixo quais são elas:
1. Oxigênio;
2. Água;
3. Nutrientes;
4. Acidez (PH);
5. Temperatura.
O que significa contaminação cruzada?
É a contaminação que acontece quando micro-organismos são transferidos de um alimento ou

superfície para outro alimento por meio de utensílios, equipamentos ou do próprio manipulador. Exemplo:
cortar com a mesma faca e na mesma tábua carne crua e cozida sem antes higienizá-las.
Se os microorganismos estão presentes em todos os lugares e alguns são capazes de nos causar
doenças, por que não ficamos sempre doentes? Porque os seres humanos têm uma resistência natural aos
micro-organismos.
Por causa desta resistência, a maioria dos microorganismos, quando em quantidades pequenas, não
é capaz de produzir doenças. Para que causem doenças é necessário que estejam presentes em
quantidades maiores.
BOAS PRÁTICAS
Do que trata a Resolução-RDC ANVISA nº 216/04?
Esta Resolução estabelece as Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
O QUE SÃO BOAS PRA E O QUE FAZER PARA APLICÁ-LAS?
As Boas Práticas nada mais são do que Práticas de Higiene recomendadas para o Manuseio de
Alimentos, tendo como objetivo a obtenção de produtos seguros.
São práticas preventivas e incluem aspectos que vão desde a produção no campo até a mesa do
consumidor final, passando pela industrialização, a distribuição e a comercialização.
Veja a seguir os itens das Boas Práticas que devem ser adotados pelas empresas e que podem
também ser praticados em nossa casa:
I. Higiene e comportamento pessoal (como higiene das mãos, uso de roupas protetoras e adequadas para se
manipular alimentos);
II. Controle da saúde do manipulador;
III. Higiene do ambiente, das superfícies, utensílios e equipamentos (limpeza e higienização);
IV. Controle de pragas (examinar regularmente áreas internas e externas para detectar infestação de
pragas, como baratas, ratos, entre outros);
V. Qualidade da água (assegurar a qualidade da água, que deve ser potável para preparo de alimentos
(como ingrediente), para fazer a limpeza, etc);
VI. Controle de matérias primas e fornecedores;
VII. Estrutura física da empresa e suas instalações (para empresas que produzem e comercializam
alimentos).
I . HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL
Todas as pessoas que manipulam alimentos devem ter cuidados com a higiene pessoal e aparência.
Portanto, alguns hábitos e comportamentos devem ser praticados:
1. Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;

2. Para evitar odores desagradáveis deve-se tomar banho com sabonete para retirar a gordura do
corpo e utilizar, sempre, toalha limpa.
3. Além disso, no nosso corpo e mãos podem estar presentes microrganismos que podem ser
transferidos para os alimentos durante a manipulação.
4. Por isso a importância do banho diário!
5. Trocar de roupas diariamente;
6. Não adianta tomar banho diariamente e utilizar a mesma roupa!
7. Usar roupas limpas é demonstração de higiene e asseio e evita-se qualquer contaminação nos
alimentos que estão sendo manipulados.
8. Para os clientes de uma empresa que fabrica ou manipula alimentos, isso é sinal de cuidado e
preocupação com a segurança dos alimentos e com a saúde do consumidor.
PRATICANDO....
De acordo com seus conhecimentos adquiridos durante o curso, respondas as questões abaixo.
1. Quais os hábitos de higiene que devemos ter diariamente?
2. O que devemos fazer para implantar as Boas Práticas no nosso ambiente de trabalho?
3. O que devemos evitar no nosso ambiente de trabalho?
4. Quais os sintomas de doenças causadas por alimentos?
5. Quais os principais perigos dos alimentos?
Capítulo 2 FICHAS TÉCNICAS
INTRODUÇÃO
Como você precifica seus produtos?

Multiplica os ingredientes por dois, três ou quatro?
Se baseia apenas no preço da concorrência?
MÉTODOS EMPÍRICOS OU INFORMAIS

INTUIÇÃO:
Estabelece o preço de venda com base na percepção de valor que se tem, ou seja, colocando-se o preço que
supostamente o cliente pagaria pela mercadoria.
COMPETIDORES:
✔ Usa-se o mesmo preço utilizado pelos concorrentes.

✔ É o método mais utilizado.
✔ Só é eficiente se os custos do concorrente forem exatamente iguais sem mudar nada!
✔ Arriscado, ambos podem estar cavando suas covas!
PSICOLÓGICO:
Baseia-se na expectativa de gastos de seu cliente, ou seja, define os preços deduzindo-se quanto o cliente
quer pagar por determinado produto.
TENTATIVA E ERRO:
Consiste em estabelecer preços por um determinado período de tempo e avaliar os resultados. Essa tática é
boa para medir a sensibilidade de sua demanda à variação de preços; no entanto, é bastante arriscada, pois
alterações constantes de preço podem desgastar a imagem do produto e, consequentemente, do
estabelecimento.
ESSES MÉTODOS SÃO SEGUROS?
Vamos falar de Precificação?

1 - MATERIAIS: Ingredientes...
● Quais?
● Que quantidade?
● Quanto rende a receita?
● Quanto custa?
2- MÃO DE OBRA
● Salário mínimo?
● Quantos dias vou trabalhar por semana
● Quantas horas por dia?
● Quanto custa minha hora de trabalho?
3- CUSTOS OPERACIONAIS
● Energia, água, gás e etc.
● Internet, telefone e outros
● Pago aluguel – sim ou não?
● Imposto – Microempreendedor Individual – sim ou não?
● Outros gastos variados...
4- LUCRO
● Esse dinheiro é meu?...
● O que faço com ele?...
● Não vou ganhar nada?
O que é FICHA TÉCNICA?
✔ A ficha técnica é em qualquer estabelecimento que vende alimentos, uma ferramenta de trabalho e
de controle.
✔ Devem ser feitas e atualizadas constantemente para se ter garantia de que a equipe mantenha um
alto nível de qualidade e um controle de custos eficaz.
✔ A ficha técnica tem uso operacional e administrativo. Elas devem estar organizadas em ordem
numérica ou alfabética e devem ser de fácil acesso para o cozinheiro e para a equipe de cozinha.
✔ A ficha técnica pode ser preenchida manualmente ou através de uma planilha eletrônica, o que
agiliza o processo de correção e atualização.
✔ Não existe um modelo padrão específico, pois as informações contidas nas fichas vão depender do
objetivo do estabelecimento.
FICHA TÉCNICA DE USO OPERACIONAL
● Funciona como uma receita, um passo a passo que o cozinheiro possa seguir e que lhe dará
segurança de estar fazendo o prato exatamente da mesma maneira como ele deve ser.
● Registra os processos de produção, importante na padronização e na ordenação da elaboração do
preparo.
● Possibilita a melhoria nos porcionamentos e controles de estoque.
● Auxilia na diminuição das sobras
● Possibilita a elaboração das tabelas nutricionais indispensáveis em alguns tipos de produtos.
● Registra as quantidades de matéria prima utilizada nas preparações.
● Padroniza as quantidades, montagem e a apresentação dos pratos.
● Mantém o histórico das preparações do estabelecimento.
● Permite a comparação das informações ao longo do tempo.
● Facilita nas projeções de comprar e especificações de mercadorias.
● Podem ser fichas técnicas Base ou Compostas
FICHA TÉCNICA DE USO ADMINISTRATIVO /GERENCIAL
● Relaciona os custos de produção com todos os ingredientes totalizando os custos com a matéria
prima de cada preparo.
● Deve conter a data de elaboração para melhor controle da equipe financeira.
● Com o fator de correção podemos calcular as necessidades de compras.
● Ferramenta fundamental para precificação.
INFORMAÇÕES CONTIDAS NAS FICHAS TÉCNICAS
Em geral encontramos:
⚫
⚫ Nome do estabelecimento
⚫
⚫
Nome da preparação
Tipo de preparação
⚫
⚫
Tempo de preparo
Foto da preparação / fotos do passo a passo da preparação
⚫
⚫
Peso total da preparação / peso da porção / Número de porções
Lista de ingredientes
⚫
⚫
Peso bruto/ peso líquido
Fator de correção (FC)
⚫ Medida caseira
Modo de preparo
CUIDADOS NO PREENCHIMENTO
Ingredientes:
● Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo;

● Especificar bem os alimentos. Exemplo: açúcar – qual tipo? / farinha de trigo – com ou sem
fermento? / pimenta – qual tipo? / etc.
● Na lista de ingredientes colocar o alimento na forma com a qual ele é adquirido. Exemplo: bacon
fatiado, queijo muçarela fatiado, etc.
● Pode colocar preparações bases desde que tenha fichas técnicas das mesmas (é o ideal)
● Unidades de medida: g, mL ou und. (quando se aplicar)
● Medidas caseiras: verificar e definir com os responsáveis os utensílios padrão.
Modo de preparo:
● Deve ser o mais claro possível, evitando usar termos pouco conhecidos;
● Utilizar o mesmo tempo verbal para todo o modo de preparo: INFINITIVO ou IMPERATIVO.
Exemplo: cortar, fazer, mexer / corte, faça, mexa;
● Deve iniciar com os procedimentos de pré-preparo, como cortes, higienização, temperos;
● Deve constar: tempo de preparo, tempo de cocção de todas as etapas em que ocorre, temperaturas
de forno ou tipos de chama utilizadas;
● Sempre detalhar os utensílios e equipamentos utilizados.
FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS
Auxilia no cálculo da quantidade necessária de compra para obtenção do peso líquido necessário.
Fórmula: FC = PB / PL
FC = FATOR DE CORREÇÃO
PB = PESO BRUTO
PL = PESO LÍQUIDO
Fatores que podem influenciar este índice:

● Tipo da preparação;
● Pessoa responsável pelo pré-preparo;
● Utilização de equipamentos/utensílios;
● Quando possível, o ideal seria cada Unidade de alimentação possuir seu índice.
Variações da Fórmula
FC = PB / PL
PB = PL * FC
PL = PB / FC
Unidade de
Peso Peso Bruto
Ingrediente F.C Preço medida Custo
Líquido (g) (g)
comprada
Filé mignon com R$26,

400 1,35 540 1000 R$14,04
cordão 00
Filé mignon sem R$32,

400 1,06 424 1000 R$13,95
cordão 00
P. Líquido x FC = PB x Preço / Unidade = Custo
2 - Mão de obra // Meu salário

● Salário é o valor que vou receber pelo meu trabalho.
● Deve ser incluído nos custos de produção.
● Preciso definir um valor alcançável para iniciar.
● Posteriormente, posso aumentar esse valor, dependendo do faturamento da empresa.
● E o lucro? O lucro é da empresa e posso ter participação nele ao final do mês!
3- Custos operacionais // Custo para produzir

● Formado por todos os custos envolvidos diretamente na produção.
● Tenho controle sobre os meus custos?
● Quanto é a conta de energia? E o gás? A água?
● Esse custo é exclusivo da minha empresa? Produzo em casa?
● Vou arcar com os custos totais da casa sozinha?
● Preciso separar os custos da empresa dos meus custos pessoais e dos custos da casa!
Cuidado... Não posso sobrecarregar a empresa com custos que não são da produção!
Ver planilha!
4 - Lucro
● Esse dinheiro é meu?...
● O que faço com ele?...
● Não vou ganhar nada?
Esse dinheiro é da empresa?
Ver planilha!
FORMAÇÃO DE PREÇOS
Deve-se considerar inúmeros fatores para a determinação da margem de lucro e dos preços dos seus
produtos.
● Público alvo;
● Tipo de produto;
● Situação regional e local onde está sendo feita a comercialização dos produtos;
● A concorrência;
● Exclusividade do produto;
● Qualidade e procedência dos produtos utilizados para a preparação
● Valor que público está disposto a pagar pelo produto;
● Lucro desejado sobre as vendas
Qual minha meta mínima de lucro?

30%
O que fazer com os 30% de lucro?

● 10% : complementar o meu salário...
Participação dos lucros!

● 10% : separamos para um capital de giro, uma reserva para que em momentos difíceis eu possa
manter meus compromissos e garantir a saúde financeira da empresa...
Capital de Giro!
● 10%: Vou reinvestir na minha empresa!
● Comprar um forno, uma batedeira, uma geladeira maior para aumentar minha capacidade de
produção;
● Investir em automação comprando uma panela elétrica para mexer brigadeiro, uma masseira, uma
modeladora;
● Reformar a cozinha para melhorar a estrutura física da produção;
● Investir em cursos de aperfeiçoamento;
Melhorias constantes que me levem ao crescimento!
Vimos que é muito importante para aumentar a chance de ter sucesso..!

● Precificar corretamente;
● Ter informações e subsídios para você tomar a decisão se mantém ou não um produto no seu
cardápio;
● Planejar suas vendas;
● Criar metas de salário;
● Controlar para onde está indo seu dinheiro.
Profissionalize o seu negócio!

Capítulo 3 RECEITUÁRIO
FAROFA CROCANTE - BASE
Ingredientes Ǫuantidade
Farinha de mandioca 1kg
Proteína texturizada de soja 300g
Cebola em cubos 120g
Óleo 250ml
Colorífico 10g
Margarina 50g
Sal Ǫbt
MODO DE PREPARO
1. Torrar a farinha e reservar.

2. Cortar a cebola em cubos pequenos.
3. Colocar a metade do óleo em uma panela ou frigideira grande, juntar a cebola e deixar
dourar.
4. Acrescentar o colorífico, misturar bem e juntar a proteína de soja, mexendo bem até ficar
crocante.
5. Ǫuando tudo estiver crocante, retirar do fogo, juntar o sal, restante do óleo e a
margarina.
6. Juntar a farinha e misturar bem.
7. Acertar o sal.
Dica!
Pode ser feita com pão no lugar da farinha panko e da soja.
Anotações
ARROZ BRANCO
Arroz tipo branco 1kg
Óleo 50ml
Alho amassados 20g
Cebola 120g
Sal 10g
Folha de louro (opcional) 1 unidade
MODO DE PREPARO
1. Aquecer o óleo e refogar a cebola até dourar.

2. Juntar alho e refogar.
3. Acrescentar o arroz e refogar bem.
4. Acrescentar 10 xícaras de chá de água e sal.
5. Deixar cozinhar em fogo médio sem tampar a panela.
LINGUIÇA ACEBOLADA
Linguiça tipo calabresa cortada em rodelas finas 1kg
Óleo de soja 50ml
Cebola fatiada 350g
Alho amassados 10g
Orégano (opcional) 5g
Cheiro-verde picado 1 maço
MODO DE PREPARO
1. Colocar óleo em uma frigideira e levar ao fogo.

2. Acrescentar as cebolas e o alho, refogar bem para secar mais a água da cebola.
3. Adicionar as linguiças e o orégano, refogar bem até secar toda água da cebola.
Anotações
CREME DE GALINHA
Peito de frango 1kg
Sal, pimenta do reino, alho e colorífico Ǫbt
Óleo de soja 50ml
Cebola picada 300g
Pimentão 50g
Caldo da galinha 500ml
Margarina 50g
Farinha de trigo 75g
Cheiro verde 2 maços
Ervilha 200g
Milho verde 200g
Creme de leite 200g
MODO DE PREPARO
1. Cortar os peitos de frango ao meio em 4 pedaços.

2. Temperar com sal, alho, pimenta e o colorífico.
3. Aquecer o óleo e refogar a cebola e em seguida o pimentão.
4. Juntar o peito de frango e refogar bem.
5. Abaixar o fogo e juntar 3 xícaras de chá de água e os tabletes de caldo de frango e deixar
cozinhar bem.
6. Depois de cozido retirar o peito de frango do caldo e deixar esfriar. Reservar o caldo.
7. Desfiar o peito de frango.
8. Preparar um roux com a margarina e a farinha, adicionando o leite e misturando até
engrossar e adicione o caldo reservado
9. Levar ao fogo novamente e juntar o milho verde, ervilhas e azeitonas
10. Acrescentar ao frango mexendo sempre até engrossar.
11. Retirar do fogo e acrescentar o creme de leite.
12. Finalizar com o cheiro verde picado.
Anotações
ARROZ À GREGA
Arroz cozido 500g
Margarina 30ml
Pimentão verde picado 50g
Cebola picada 50g
Colorífico 10g
Presunto em cubos 200g
Cenoura cozida e cortada em cubos pequenos 150g
Ervilhas 100g
Passas 30g
Ǫueijo mussarela em cubos 200g
MODO DE PREPARO
1. Aquecer a margarina e refogar a cebola e o pimentão.

2. Juntar o colorífico e mexer.
3. Retirar do fogo e juntar o presunto, cenoura, ervilhas e as passas.
4. Por fim, misturar ao arroz e finalizar com o queijo em cubos.
PAÇOCA DE CARNE DO SOL
Carne de sol 300g
Óleo 100ml
Cebola roxa 120g
Dentes de alho 10g
Colorífico Ǫbt
Farinha de mandioca 250g
MODO DE PREPARO
1. Cortar em pedaços pequenos e dessalgar a carne em água fria ou com uma fervura.
2. Torrar a farinha e reservar.
3. Aquecer o óleo e fritar a carne dessalgada.
4. Juntar a cebola e o alho, refogar bem e juntar o colorífico.
5. Retirar do fogo, juntar a farinha e misturar bem.
6. Colocar a carne em pequenas porções no processador e ir passando aos poucos ou pisar
em um pilão.
GOSTOSINHO
Cuscuz cozido 500g
Carne moída 300g
Alho, pimenta, sal e colorífico Ǫbt
Cebola picada 150g
Tomates picados 150g
Cheiro verde 1 maço
MODO DE PREPARO
1. Selar a carne moída em panela bem quente até que solte a água e gordura
2. Enquanto isso, fazer um refogado com o alho, cebola, pimentão e tomates e reservar
3. Adicionar os temperos secos na carne e ir incorporando bem
4. Adicionar o refogado junto da carne moída
5. Deixar sempre com um pouco de caldo, se secar muito juntar aos poucos um pouco de
água.
6. Cozinhar o cuscuz conforme indicação do fabricante
7. Soltar todos o cuscuz e ir adicionando a carne moída cozida com caldo da própria
8. Misturar bem e servir com cheiro verde em cima.
SALPICÃO
Batata inglesa cozida em cubos 500g
Cenoura cozida cortada em cubos 300g
Peito de frango cozido/assado desfiado 500g
Milho verde em conserva 100g
Ervilha 100g
Maçã 200g
Uvas Passas / abacaxi 50g
Maionese ou creme de leite 200g
MODO DE PREPARO
1. Juntar todos os ingredientes frios.

2. Misturar bem, levar à geladeira até a hora de servir.
FEIJOADA
Feijão preto demolhado 1 kg
Linguiça calabresa em rodelas 300g
Paio em rodelas 200g
Carne de charque em pedaços 300g
Costela defumada em pedaços 200g
Pé de porco salgado 300g
Bacon em cubos 200g
Folha de louro 4 unidades
Cebola grande + 5 cravos 120g
Laranja 1 unidade
Alho amassados 100g
Couve manteiga cortados em chiffonade 3 maços
MODO DE PREPARO
1. Colocar o feijão de molho.

2. Colocar os pertences salgados de molho.
3. No dia seguinte, colocar o feijão para cozinhar, com as folhas de louro, a carne de
charque e o pé de porco. Sempre mexendo.
4. Ǫuando estiver com o caroço meio mole, adicionar o paio, calabresa, o bacon, o alho e
deixar cozinhar, sempre mexendo.
5. Juntar a cebola com os cravos e a laranja partida ao meio, deixe ferver por 10 minutos.
Anotações
BAIÃO DE DOIS
Toucinho picado 100g
Dentes de alho 20g
Cebola branca picada 120g
Arroz 1kg
Feijão de corda/ ou verde 500g
Ǫueijo coalho cortado em cubos 200g
Nata ou creme de leite 200g
Coentro picado ½ maço
Cebolinha picada ½ maço
Sal Ǫbt
MODO DE PREPARO
1. Cozinhar o feijão na água. Escorrer, pois você vai usar o caldo para cozinhar o arroz,
reservar o feijão.
2. Em uma panela, fritar o toucinho, até ficar um torresmo.
3. Refogar a cebola e o alho junto com o toucinho.
4. Adicionar o arroz e refogar bem. Juntar o caldo do feijão e deixar cozinhar.
5. Ǫuando estiver quase cozido, juntar o feijão e se necessário mais água.
6. Tampar a panela e deixar cozinhar.
7. Depois cozido, juntar o queijo, o coentro, cebolinha e a nata. Misturar e servir quente.
Anotações
VATAPÁ DE FRANGO
Frango (coxa e sobrecoxa ou peito) 1kg
Cebola picada 200g
Sal, colorífico, pimenta do reino Ǫbt
Pão carioca dormido 5 unidades
Leite de coco 500ml
Leite integral 500ml
Azeite de dendê 100ml
Pimenta malagueta 50g
MODO DE PREPARO
1. Temperar o frango com sal, alho, pimenta, colorifico e levar para cozinhar.
2. Juntar a cebola, o pimentão e a água (pois precisamos de caldo).
3. Depois de cozido, separar o frango do caldo e desfiar o frango.
4. Juntar o frango ao caldo e levar novamente ao fogo.
5. Colocar o pão rasgado no liquidificador com o leite de coco e reservar por 10 minutos, até
amolecer bastante. Liquidificar.
6. Despejar a mistura do pão no frango e ir mexendo até engrossar.
7. Juntar o azeite de dendê e continuar mexendo até ficar uma mistura brilhante.
8. Colocar a pimenta e servir quente.
Anotações
VATAPÁ DE PEIXE
Peixe (merluza, arraia, pargo, garoupa, namorado) 1kg
Cebola picada 200g
Sal, colorífico, pimenta do reino Ǫbt
Pão carioca dormido 5 unidades
Leite de coco 500ml
Leite integral 500ml
Azeite de dendê Ǫbt
Pimenta malagueta a gosto Ǫbt
MODO DE PREPARO
1. Lavar o peixe e temperar com sal, alho, pimenta, colorifico, levar para cozinhar.
2. Juntar o pimentão, a cebola e refogar.
3. Levar ao fogo juntar com metade do leite de coco e ir adicionando água aos poucos, pois
precisamos de caldo.
4. Depois de cozido, separar o peixe do caldo e desfiar o peixe separando com muito
cuidado as espinhas.
5. Juntar o peixe ao caldo e levar novamente ao fogo.
6. Colocar o pão rasgado no liquidificador com o restante do leite de coco para liquidificar.
7. Despejar a mistura do pão no peixe e ir mexendo até engrossar, juntar o azeite de dendê e
continuar mexendo até ficar uma mistura brilhante.
8. Colocar a pimenta e servir quente.
Anotações
STROGONOFF DE CARNE
Coxão mole ou alcatra ou contra filé cortado em tiras finas 1kg
Sal e pimenta do reino Ǫbt
Alho amassados 50g
Margarina 150g
Cebola picada 200g
Extrato de tomate 60g
Palmito 150g
Molho de mostarda 50g
Molho inglês 60g
Creme de leite 100g
MODO DE PREPARO
1. Corte a carne em tiras finas, usando o método contra a fibra.

2. Tempere a carne com sal e pimenta.
3. Em uma frigideira grande, aqueça o óleo, e vá dourando a carne, aos poucos, em fogo alto,
para não juntar suco. Reserve a carne.
4. Na mesma frigideira refogue a cebola e o alho e junte a carne.
5. Acrescente o caldo de carne, o molho inglês, o ketchup, o extrato de tomate, a mostarda e
água o suficiente para a quantidade de carne. Deixe cozinhar a carne.
6. Depois de cozida junte os champignons.
7. Retire do fogo e junte o creme de leite, retifique o sal.
Anotações
SALADA DE LEGUMES
Batata inglesa cozida em cubos 500g
Cenoura cozida em cubos 300g
Chuchu cozido em cubos 400g
Cebola picada (colocar em água gelada com açúcar) 120g
Milho verde 100g
Cheiro verde picado ½ maço
Maionese / creme de leite / iogurte natural 200g
MODO DE PREPARO
1. Cozinhe todos os legumes separados.

2. Espere esfriar para misturar todos os ingredientes
3. Sirva frio, conserve em geladeira.
Anotações
EMPADÃO DE FRANGO
Ingredientes - recheio Ǫuantidade
Peito de frango 500g
Pimenta, alho, sal e colorífico Ǫbt
Cebola picada 120g
Tomates picados 150g
Folha de louro 1 unidade
Cheiro verde ½ maço
Milho verde 200g
Creme de leite 200g
Ingredientes - massa
Farinha de trigo sem fermento 480g
Margarina 200g
Ovo 1 unidade
Sal Ǫbt
MODO DE PREPARO
1. Misture a margarina, o ovo e o sal.

2. Junte a farinha de trigo e vá misturando com a ponta dos dedos.
3. Se necessário adicione a água aos poucos até unir toda a massa.
4. Não trabalhe muito para não ficar pesada. Faça uma bola e deixe descansar por 10
minutos.
5. Sobre uma mesa, abra a massa entre dois plásticos com ajuda de um rolo. Forre o fundo e
as laterais das quentinhas.
6. Com o auxílio de uma colher, distribua o recheio cuidadosamente. Cubra a torta com a
outra parte da massa.
7. Pincele com ovo. Leve ao forno para assar até dourar.
Anotações
TORTA DE LIǪUIDIFICADOR
Ingredientes - massa Ǫuantidade
Leite 400 ml
Ovos 4 unid
Margarina 150g
Ǫueijo ralado 100g
Farinha de trigo sem fermento (aproximadamente) 500g
Sal Ǫbt
Caldo de galinha Ǫbt
Ingredientes - recheio
Peito de frango cozido e desfiado (pode ser substituído por 1kg

presunto, salsicha, calabresa, etc.)
Azeitonas picadas 100g
Tomate 150g
Cebolas 100g
Pimentão picado 100g
Ǫueijo ralado 200g
Cheiro Verde ½ maço
MODO DE PREPARO
1. Liquidificar o leite, os ovos, a margarina, o queijo, o sal e o trigo aos poucos para obter uma
massa leve.
2. Nessa massa, misturar todos os ingredientes do recheio com a metade do queijo ralado. 3.
Em assadeira untada e polvilhada, arrumar a massa, polvilhar com o restante do queijo
ralado e assar em forno pré-aquecido.
Anotações

Comidas de Rua - Pratos Regionais 2023

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COMIDA DE RUA: PRATOS REGIONAIS

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I . HIGIENE E COMPORTAMENTO PESSOAL

1. Tomar banho diariamente e se enxugar com toalha limpa;

Capítulo 2 FICHAS TÉCNICAS

Como você precifica seus produtos?

MÉTODOS EMPÍRICOS OU INFORMAIS

✔ Usa-se o mesmo preço utilizado pelos concorrentes.

ESSES MÉTODOS SÃO SEGUROS?

Vamos falar de Precificação?

O que é FICHA TÉCNICA?

FICHA TÉCNICA DE USO OPERACIONAL

FICHA TÉCNICA DE USO ADMINISTRATIVO /GERENCIAL

INFORMAÇÕES CONTIDAS NAS FICHAS TÉCNICAS

● Devem ser colocados na ordem de utilização do modo de preparo;

FATOR DE CORREÇÃO DOS ALIMENTOS

Fatores que podem influenciar este índice:

Filé mignon com R$26,

Filé mignon sem R$32,

P. Líquido x FC = PB x Preço / Unidade = Custo

2 - Mão de obra // Meu salário

3- Custos operacionais // Custo para produzir

Qual minha meta mínima de lucro?

O que fazer com os 30% de lucro?

Participação dos lucros!