HIGIENE DOS ALIMENTOS 1

HIGIENE DOS ALIMENTOS

Higiene = limpeza
Higiene Alimentar:
• A destruição nos alimentos de todas e quaisquer bactérias prejudiciais à saúde,
por meio de cocção adequada ou outros processos;
• A proteção dos alimentos contra a contaminação, inclusive aquela causada por
bactérias prejudiciais à saúde, por organismos estranhos e por venenos;
• A inibição da multiplicação das bactérias prejudiciais à saúde, além de um
determinado limite, no qual ocorre a doença do consumidor, assim como a
prevenção da deterioração do próprio produto.

Custos da falta de Higiene:

• Interdição do estabelecimento;
• Perda do seu emprego;
• Multas pesadas e custos legais, inclusive a possibilidade de prisão;
• Perda da sua reputação;
• Pagamento de indenizações às vítimas de intoxicação alimentar;
• Epidemia de intoxicações e até mortes;
• Alimentos contaminados e reclamações de clientes;
• Desperdício de produtos alimentícios por deterioração;
• Empregos com baixo moral e, portanto, falta de orgulho no seu trabalho,
resultando em alta rotatividade de pessoas e menos dinheiro.

Benefícios de uma boa Higiene:

• Excelente reputação pessoal e profissional;

• Aumento do movimento de vendas de alimentos, produzindo maiores lucros e
níveis mais elevados de salários;
• Moral elevado dos empregados, resultando em um ambiente de trabalho feliz,
seguro e produtivo;
• Clientes satisfeitos;
• Boas condições de trabalho, com menor rotatividade de empregados;
• Respeito à lei, com a satisfação da fiscalização sanitária (sem medo dos fiscais
sanitários);
• Satisfação pessoal e profissional.

INTRODUÇÃO
Uma alimentação correta é a garantia de uma vida saudável. Os alimentos
fornecem energia ao nosso organismo para que possamos estar preparados para viver,
estudar e nos divertir.
A alimentação também é importante para garantir a saúde do trabalhador, que
ganha maior produtividade em seu trabalho e qualidade de vida.
Muitas pessoas necessitam realizar suas refeições fora de casa. Para isso frequentam
restaurantes e lanchonetes.

1
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 2

A missão do profissional de alimentação não é somente planejar e supervisionar a

confecção das refeições e sim garantir a saúde e bem estar do seu cliente. Para que isso
ocorra, os Procedimentos Higiênico- Sanitários devem ser seguidos rigorosamente,
evitando a contaminação dos alimentos.

1- Higiene: palavra grega que significa saúde. É o conjunto de princípios e regras

destinadas a manter e a preservar a saúde física e mental do indivíduo e da
coletividade.
2- Divisão da Higiene: a higiene necessita de dados para atingir seus objetivos:

- Medir a extensão dos problemas e combater, por exemplo: índice de morbidade, índice
de mortalidade e expectativa de vida;
- Recolher informações sobre as causas destes problemas;
- Descobrir a maneira de programação destes problemas, estudo epidemiológico;
- Proteger os indivíduos e a coletividade.

3- Profilaxia: significa prevenção. É a parte mais importante da higiene dos

alimentos. Com a prevenção, conseguimos garantir resultados positivos em
nosso campo de atuação. Temos os seguintes exemplos de profilaxia:

- Terapêutica: todos os componentes de higiene visando determinadas moléstias.

Tem como providencia fundamental a cura dos doentes, diminuindo a propagação
das moléstias;
- Saneamento: conjunto de medidas protetoras relacionadas com o ambiente
exterior;
- Proteção individual: proteção de cada indivíduo contra o assalto dos agentes
mórbidos. Esta proteção pode ser mecânica (usar sapatos, telas nas janelas) e
biológica (alimentação correta, atividade física, vacina).
- Educação: melhor mecanismo a ser utilizado.

MICROBIOLOGIA DOS ALIMENTOS

1- Definição: Os microrganismos são seres vivos que não podem ser vistos o olho
nu. Só conseguimos vê-los através de um microscópio. São divididos em
bactérias, parasitas, vírus, fungos ou mofos.

2- Tipos de Microrganismos: Existem basicamente duas classificações de

microrganismos:

a- Microrganismos não Patogênicos: são aqueles que modificam as

características sensoriais dos alimentos. Em alguns casos, essas alterações
melhoram a qualidade do alimento, sendo utilizados na fabricação de produtos
como queijo, pão, iogurte, cerveja e vinho. Alguns microrganismos não
patogênicos, no entanto, provocam alterações indesejáveis, causando odor
desagradável, sabor alterado e modificando a aparência natural dos alimentos.
Neste caso concluímos que o alimento esta impróprio para o consumo, mas não
está necessariamente contaminado por microrganismos causadores de doenças.

b- Microrganismos Patogênicos: são os mais perigosos, pois eles não estragam os

alimentos. As pessoas não percebem sua presença e acabam consumindo o

2
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 3

alimento, podendo adoecer e chegar até mesmo a morte. As bactérias são os

microrganismos patogênicos mais importantes, por serem os mais encontrados
no nosso ambiente de trabalho. Onde podemos encontrá-las?
- no homem;
- no meio ambiente;
- no ar;
- na água;
- nos utensílios;
- nos equipamentos e etc.

3- Contaminação dos Alimentos:

a- Origem Física: adornos, parafusos, ossos, pedaços de esponjas.

b- Origem Química: combinação de substancias existentes nos alimentos entre si,
ou com outras substancias estranhas, como o oxigênio do ar e estanho das latas;
c- Origem Biológica: resultantes da ação de organismos vivos que estragam ou
decompõem os alimentos. Esses organismos podem ser: microrganismos, insetos e
roedores. A velocidade com que essas transformações ocorrerão dependerá das
características do alimento e condições favoráveis do meio ambiente. Sendo assim,
os alimentos podem ser classificados segundo o Potencial de Risco:

- Alto (Perecíveis): carnes em geral, leite e derivados, etc.

- Médio (Semi-perecíveis): hortaliças, legumes, frutas e ovos.
- Baixo (Não perecíveis): leite em pó, macarrão, bacalhau, toucinho.

MICRORGANISMOS DE INTERESSE EM ALIMENTOS

* BACTERIAS * FUNGOS (Bolores e Leveduras) *VIRUS

BACTÉRIAS

1- Definição: são microrganismos que podem ser patogênicos ou não. Quando são
patogênicas, acabam sendo as mais perigosas para a produção de alimentos.
Possuem uma única célula e estão presente em todos os lugares.
2- Características: apresentam vários formatos tais como: esféricas, bastonetes,
espirais e em forma de vírgula. Podem possuir flagelos, que são projeções em
forma de pelos, que promovem o movimento do microrganismo ou cápsula, que
é uma camada gelatinosa.
3- Condições para multiplicação: Em 24 horas 1 bactéria é capaz de produzir
trilhões de novas bactérias. Para os microrganismos se multiplicarem, precisam de
condições ótimas como:
- umidade;
- temperatura;
- baixa acidez;
- tempo;
- alimento;
- oxigênio.

3
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 4

4- Reprodução: As bactérias se reproduzem de maneira assexuada.

5- Importância do Oxigênio: quanto ao comportamento ao oxigênio livre, as bactérias

podem ser:
- Aeróbias: só crescem em presença de oxigênio livre;
- Anaeróbias: só crescem na ausência de oxigênio livre;
- Anaeróbias facultativas: crescem tanto na presença como na ausência de oxigênio
livre;
- Microaerófilas: crescem na presença de pequena quantidade de oxigênio livre.

6- Temperatura: cada espécie de bactéria cresce sob temperaturas em faixas

características. Assim sendo, são classificadas como:
- Psicrófilas: são bactérias que preferem o frio, se proliferando de 0°C a 20°C.
- Psicrotóficos: tem a capacidade de se desenvolver entre 0°C a 7°C.
- Mesófilas: são bactérias que preferem temperaturas intermediárias, se proliferando
entre 20°C a 45°C. Esse grupo representa a maioria das bactérias.
- Termófilas: são bactérias que preferem o calor, se proliferando entre 45°C a 60°C.
- Termodúricas: são bactérias que resistem a temperaturas muito superiores a 60°C.

7- Toxinas: são substancias produzidas pelo metabolismo das bactérias e que são
nocivas ao ser humano e animais.
8- Esporos: é uma forma de resistência que os microrganismos utilizam para se
protegem, quando não encontram condições adequadas para sobrevivência. Os esporos
normalmente resistem até altas temperaturas do cozimento, produtos químicos e
desidratação.

PARASITAS
São seres vivos que necessitam de outro organismo para sobreviver. No ser
humano causam doenças chamadas parasitoses. Podem ser microscópicas ou
macroscópicas como os vermes.
Para prevenir parasitoses é necessário que se tenha cuidados de higiene pessoal e
também cuidados com os alimentos (cozinhar bem, higienizar as verduras, legumes e
frutas) e manter limpo o local de manipulação.

FUNGOS E MOFOS: Podem ser classificados em leveduras e bolores:

A- Leveduras: possuem uma única célula, são maiores que as células das baterias. São
fungos que requerem menos umidade que a maioria das bactérias e mais umidade que a
maioria dos bolores. Seu crescimento ideal está entre 25°C e 30°C, favorecido com pH
ácido. Multiplicam-se melhor quando estão em aerobiose e os açúcares são a melhor
fonte de energia. Estão presentes sobre as flores, frutos e ambientes com alto teor de
açúcares. As leveduras podem provocar:

- fermentação nos alimentos, ajudando na produção da alguns deles;

- deterioração de vários tipos de alimentos como frutas frescas, vegetais, laticínios,
bebidas alcoólicas e refrigerantes;
- formação de película na superfície de alimentos salgados ou mantidos em salmoura;
- alteração de cor (amarela ou vermelha) em carnes, laticínios e produtos fermentados;
- produção de pães, bebidas (cervejas, vinhos), álcool;

4
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 5

- alterações indesejáveis em frutas, laticínios (leite, manteiga), maionese, mel, vinagre,

molhos de salada, refrigerantes e produtos fermentados.

B- Bolores: podem ser encontrados em diversas formas, que variam desde mofos
microscópicos a cogumelos enormes. São menos exigentes que as leveduras e que as
bactérias em relação ao pH, umidade, temperatura e nutrientes. Em sua maioria são
aeróbios. Os bolores podem provocar:

- escurecimento de tecido (tomates, pimentão, maçã, e frutas cítricas);

- manchas pretas em camarões e carne, sendo comum em frutas e vegetais;
- podridão cinza em maçã, pera, morango, papaia e frutas cítricas;
- deterioração em sucos envazados e conservas de frutas, provocando gás e causando
também o estufamento das latas;
- alterações em carne, manteiga e margarina;
- intoxicação em grãos de cereais;
- deterioração de laticínios;
- alterações em carne em câmaras frigoríficas;
- alterações benéficas para a fabricação de laticínios (queijos) e produtos orientais
fermentados.

Os fungos e mofos estão presentes em todos os ambientes, inclusive no ar.

Desenvolvem-se em geral em ambientes quentes e úmidos. Podem resistir a meios
ácidos e com muito sal ou açúcar.
Alguns fungos também são produtores de toxinas, chamadas de micotoxinas, por
exemplo, grãos de amendoim (Aspergillus flavus), milho e subprodutos. Outros são
utilizados em alimentos como alguns tipos de queijos e outros diretamente na
alimentação (Champignon e Shitake).

VÍRUS: São seres minúsculos que podem causar diversas doenças. São parasitas
intracelulares obrigatórios, ou seja, para sobreviver e multiplicar é necessário que
estejam parasitando uma célula hospedeira viva. Eles não se multiplicam nos alimentos,
mas podem ser transportados por eles até atingir o organismo humano. O vírus da
hepatite é um exemplo dessa forma de contaminação. São responsáveis por 60% das
doenças infecciosas, entre elas: AIDS, caxumba, herpes, sarampo, gripe, entre outras.

FATORES QUE INFLUENCIAM NA MULTIPLICAÇÃO MICRORBIANA

A capacidade de sobrevivência dos microrganismos que estão presentes em um

alimento depende de uma serie de fatores. Entre esses fatores estão aqueles
relacionados às características própria do alimento (Fatores Intrínsecos) e os
relacionados com o ambiente em que o alimento se encontra (Fatores Extrínsecos).

1 - FATORES INTRINSECOS

Atividade da água (Aa) - os microrganismos necessitam de água para sua sobrevivência.

Para o seu crescimento e metabolismo os microrganismos exigem a presença de água
numa forma disponível.
O valor absoluto de atividade de água fornece uma indicação segura do teor de
água livre do alimento, sendo esta a forma ideal de água usada pelos microrganismos.
As bactérias são usualmente mais exigentes quanto a disponibilidade de água livre,

5
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 6

seguida das leveduras e dos bolores. Algumas espécies de bolores destacam-se pela
elevada tolerância à baixa Aa.

Existem alguns grupos de microrganismos que são particularmente resistentes à

baixa Aa

Potencial de Oxi-redução (Redox, Eh)

O potencial de oxigênio (oxidante ou redutor) do alimento determina os tipos de

microrganismo que se desenvolverão.
A presença do oxigênio é o fator que mais contribui para o aumento do potencial
redox de um alimento. O Eh é medido em milivolts (mv).
Os microrganismos variam no grau de sensibilidade ao potencial de oxi-redução
e podem ser dividido em grupos de acordo com o Eh requerido.
a) Aeróbios – requerem Eh positivo – (+ 350 a 550 mv) Ex: bolores, bactérias e
as leveduras oxidativas
b) Anaeróbios – requerem Eh negativo ( - 30 a 550 mv)
c) Facultativos – multiplicam-se em Eh (+) e Eh (-) (+100) a (– 350) mv Ex:
leveduras fermentativas, entero bactérias e bacillus
d) Microraerofilos – multiplicam-se melhor em Eh baixo Ex: bactérias lácticas.

Potencial de Oxi-redução em alguns alimentos

6
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 7

pH – é um dos principais fatores intrínsecos capaz de determinar o crescimento,

sobrevivência ou destruição dos microrganismos nele existente. Os
microrganismos têm valores de pH ótimo e máximo para sua multiplicação.
Verifica-se que pH em torno da neutralidade (6,5 – 7,5) é o mais favorável para a
maioria dos microrganismos

Classificação dos alimentos em função do pH

1. Alimentos pouco ácidos → pH superior a 4,5 – nesta faixa de pH a microbiota do
alimento é bastante variada, havendo condições para o desenvolvimento da maioria
das bactérias inclusive as patogênicas, bolores e leveduras.
2. Alimentos ácidos → pH entre 4,0 – 4,5. Nesta faixa a microbiota já é bem mais
restrita, representada por bactérias láticas e algumas formas esporuladas do gênero
Bacillus e Clostridium
3. Alimentos muito ácidos → pH inferior a 4,5. Nesta faixa a microbiota capaz de se
desenvolver é restrita, praticamente, aos bolores e leveduras além de bactérias
lácteas e acéticas

7
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 8

Valores de pH de alguns alimentos

Composição do Alimento

8
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 9

Composição do alimento - os microrganismos variam quanto às suas exigências

aos fatores de crescimento e à capacidade de utilizarem os diferentes substratos
que compõem os alimentos. Para que a multiplicação microbiana seja possível, os
seguintes nutrientes devem estar disponíveis: água, fonte de nitrogênio, fonte de
carbono, vitaminas e sais minerais. Assim, de acordo com o tipo de nutrientes que
compõe o alimento, podemos determinar qual o microrganismo que terá maiores
possibilidades de se desenvolver.
• Os bolores são de particular interesse na deterioração de matérias primas
ricas em carboidratos complexos (polissacarídeos), como amido e celulose.
• Os óleos e gorduras sofrem a ação de muitos bolores, leveduras e algumas
bactérias.

Fatores Antimicrobianos Naturais - A estabilidade de alguns produtos de origem

animal e vegetal ocorre, na natureza, devido à presença de constituintes
antimicrobianos, que são substancias naturalmente presentes nesses alimentos
tendo a capacidade de retardar ou inibir a multiplicação microbiana.
Ex: Eugenol - cravo e canela; Timol e isso timol – orégano; Lisozina – ovo;
Alcina – alho.

Interação entre Microrganismos - Um determinado microrganismo ao se

multiplicar em um alimento, produz metabólitos que podem afetar a capacidade de
sobrevivência e de multiplicação de outros microrganismos presentes nesse
alimento. Ex: bactérias produtoras de ácido lático podem alterar o pH do alimento
de tal forma que o torna acido demais para o crescimento de outros
microrganismos.

Barreiras Naturais – casca, pele...

2 - FATORES EXTRINCECOS

Os fatores relativos ao ambiente que cerca o alimento poderão atuar positiva ou

negativamente sobre os microrganismos, são eles:

Temperatura

É provavelmente, o mais importante fator ambiental afetando o crescimento

microbiano. A velocidade especifica de desenvolvimento diminui na medida
em que a temperatura se afasta da ótima, até que cessa o desenvolvimento ou
ocorra a morte da célula.

9
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 10

Umidade relativa do ambiente - A umidade relativa influencia diretamente a

atividade de água do alimento. Se estocarmos um alimento de baixa atividade de água
em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alimento aumentará, podendo ocorrer
deterioração.
O binômio UR/temperatura não pode ser desprezado, geralmente quanto mais baixa a
temperatura de estocagem, menor deverá ser UR, sendo o inverso verdadeiro.
Alterando-se a atmosfera gasosa é possível retardar a deterioração da superfície sem o
abaixamento da UR.

Composição gasosa

A estocagem de alimentos em atmosfera contendo CO2 é referida como estocagem em

“atmosfera controlada”. Muitos países usam essa técnica para estocar frutas,
provocando assim o retardamento da maturação e da putrefação causada por fungos.
Certos vegetais, principalmente frutas, são conservadas em atmosfera contendo ozônio.
Não é recomendado o uso desse gás em alimentos com alto teor de lipídeos, pois acelera
a rancificação.

1- PRINCIPAIS BACTÉRIAS PATOGÊNICAS CAUSADORAS DE

DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR:

1- Salmonella typhi e Salmonella paratyphi

2- Salmonella spp.
3- Shigella sp.
4- Yersínia enterocolitica
5- Campylobacter jejuni

10
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 11

6- Escherichia coli O 157:H7

7- Vibrio cholerae
8- Vibrio parahaemolyticus
9- Clostridium perfringens
10- Clostridium botulinum
11- Staphylococcus aureus
12- Literia monocytogenes
13- Bacillus cereus
14- Brucella/Brucelose

2- PRINCIPAIS VÍRUS PATOGÊNICOS CAUSADORES DE

DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR:

15- Hepatite A
16- Rotavirus

3-PRINCIPAIS PARASITAS TRANSMITIDOS POR ALIMENTOS:

17- Ascaris lumbricoides

18- Diphyllobothrium spp
19- Entamoeba histolytica
20- Giardia lamblia
21- Schistosoma mansoni/Esquistossomose
22- Taenia saginata
23- Taenia solium
24- Toxoplasma gondii
25- Angiostrongylus / Angiostrongilíase

ATIVIDADES:

Trabalho educacional sobre parasitas para uma comunidade carente.

Trabalho para o dia:_____________
Descrever:
- fonte
- contaminação
- alimentos
- quadro clínico
- características
- profilaxia
Trazer referências bibliográficas e material resumido para os colegas (via e-mail).

PRINCIPAIS DOENÇAS POR ANIMAIS E PLANTAS TÓXICAS: são animais e

plantas que apresentam, naturalmente ou acidentalmente, venenos que provocam
intoxicações. São eles:

- Peixes
- Mexilhões,ostras e maricos (ingestão de algas tóxicas)
- Leite e carnes (ingestão de plantas tóxicas pelo animal)

11
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 12

- Mandioca brava (Ácido cianídrico)

- Folhas de Ruibarbo (Ácido oxálico)
- Espinafre (Nitratos que se transformam em nitritos).
- Sementes de algodão (Gossipol).
- Parte interna da casca da batata (Solanina).

PRINCIPAIS DOENÇAS POR AGENTES QUÍMICOS: são ocasionadas pela

ingestão de alimentos contaminados por metais, agentes químicos e radioativos. São
eles:

a- Metais:
- no campo como pesticidas, fertilizantes, poluição industrial na água ou no
ar.
- nas embalagens como estanho, chumbo, zinco.
- por partículas metálicas dos equipamentos e utensílios.
b- Agentes Químicos:
- aditivos químicos usados acima do permitido nos alimentos
industrializados.
- colocados acidentalmente como desinfetantes, detergentes, sabões, etc.

MICRORGANISMOS PATOGENICOS EM ALIMENTOS

Ao lado dos microrganismos envolvidos em processos de deterioração, também

existem inúmeras espécies patogênicas, que podem contaminar os alimentos e
transmitir doenças.

• Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como

veículo de transmissão. Brucelose; Cólera; Febre Q; Febre tifo.
• Doenças ocasionadas por microrganismos que usam o alimento como
meio de crescimento, podendo causar:
a) Infecções alimentares – são ocasionadas por toxinas elaboradas por certos
microrganismos depois que o alimento foi ingerido. Há portanto, necessidade
da ingestão de células viáveis do microrganismos; Ex: Salmonella; Shigella;
Streptococcus; Vibrio; Proteus.
b) Intoxicações alimentares – ocorrem quando certas toxinas elaboradas por
microrganismos são ingeridas juntamente com o alimento. Não há, portanto,
necessidade de ingestão de células viáveis, pois a própria toxina é
responsável pelo sintoma. Ex: Clostridium botulinum; Clostridium
perfringens; Staphylococcus áureos; Bacillus cereus; Aspergillus flavus.

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BACTÉRIAS – muitos são os gêneros

e espécies de bactérias envolvidas na deterioração dos alimentos. A
predominância de certo tipo de bactérias depende das características fisiológicas,
bioquímicas e da adequação do alimento como substrato ao desenvolvimento. Os
carboidratos, as substâncias nitrogenadas não protéicas e lipídeos podem se
constituir em nutrientes para os microrganismos, em conseqüência haverá
sensíveis alterações químicas físicas e organolépticas dos alimentos.

12
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 13

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR LEVEDURAS as leveduras são

microrganismos de alta importância na conservação dos alimentos. A origem de
ocorrência de espécies patogênicas em alimento é desconhecida, sua importância
reside em serem eventuais agentes de deterioração em alimentos os quais
apresentam condições ótimas de desenvolvimento. É interessante observar que,
dependendo do tipo de alimento e suas características básicas, uma mesma
espécie de levedura pode ser benéfica ao processo tecnológico (produção de
etanol, cerveja, vinhos) e em outro produto, pode se constituir em agente de
deterioração (sucos de frutas)

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR BOLORES – os bolores revelam

notável capacidade de adaptação e crescimento sob condições extremamente
variáveis pH 2,0 a 9,0, resistem bem a desidratação. São pouco exigentes quanto
aos nutrientes disponíveis (seu crescimento pode ocorrer em qualquer alimento
desde que tenha oxigênio). O conceito de deterioração fúngica dos alimentos
esta normalmente associada ao crescimento visível de colônias na superfície. E
as vezes na elaboração de microtoxinas, o que torna importante o controle da
proliferação dos bolores nos alimentos. Os bolores causam sensíveis perdas ou
redução nas produções de frutas hortaliças e cereais; comprometendo a
qualidade dos produtos industrializados provenientes destas matérias primas.

DETERIORAÇÃO PROVOCADA POR ENZIMAS ao lado das atividades

bacterianas e, concomitantemente com ela, existe um fator tão importante quanto
a bacteriológica na tecnologia dos alimentos, é a atividade enzimática ou
diástases, que são proteínas de origem orgânica, sem vida própria e que agem
como catalizadores. As enzimas são produzidas principalmente por bactérias e
glândulas de secreção de seres superiores e sua ação é especifica para cada tipo
de reação.

FATORES QUE REGULAM O CRESCIMENTO MICROBIANO

• Associações
• Efeitos das condições ambientais
• Propriedade física do alimento
• Propriedade química do alimento
• Disponibilidade de oxigênio
• Temperatura

CONTROLE DAS DOENÇAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (DTA)

Como ocorre uma DTA

1º Contaminação – a presença do microrganismo viável, causador da doença, é
necessário no alimento, o que acontece através da contaminação. Os microrganismos
patogênicos são introduzidos na área da cozinha e, uma vez lá, chegam aos alimentos.

Introdução na cozinha
• Matérias primas – água, vegetais crus, carnes, pescados, aves ovos e outros
alimentos crus são fontes de patógenos. A seleção e o controle de fornecedor e
Boas Práticas no recebimento e no manuseio dessas matérias primas diminuem o
problema.

13
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 14

• Alimentos prontos: alimentos já processados, prontos para uso ou semi-

elaborados podem veicular patogênicos ou mesmo provocar doenças. Por isso,
os fornecedores devem ser avaliados, selecionados.
• Pessoal: ao entrar na cozinha, pode carregar um grande número de patógenos.
Diminuição dessa carga é feita pelas Boas Praticas na entrada do pessoal no
ambiente da cozinha, tais como: banho ou lavagem rigorosa das mãos e do rosto,
troca de roupa, uso de uniforme limpo, etc.
• Insetos e roedores: trazem carga de patógenos perigosos para o ambiente.
Medidas para o controle fora da cozinha e medidas para evitar sua entrada fazem
parte das Boas Práticas.
• Ar: a poeira carrega esporos. Assim, deve-se manter os alimentos cobertos e
protegidos.

1º Introdução nos alimentos

Ao serem preparados ou manuseados, os alimentos ainda crus e os já processados
recebem contaminantes das seguintes fontes:
• Matéria prima: por alimentos contaminados misturados a outros alimentos.
Por exemplo: uma batata gratinada pode receber creme de leite contaminado
• Pessoal: pela higiene deficiente e comportamento inadequado durante o
manuseio dos alimentos
• Superfícies: de diversos tipos, tais como de utensílios, equipamentos que
entram em contato direto ou indireto com os alimentos.
• Insetos e roedores: quando penetram ou se estalam no interior da cozinha
disseminam os patógenos naquele ambiente, aumentando o risco de
doenças.
• Ar/ambiente: especialmente em cozinhas com pouca higiene (lixos,
sujidades, empoçamento), pode ser fator para introdução de microrganismos
nos alimentos.
•
2º Multiplicação
Na maioria dos casos, para que ocorra uma doença, é necessária a multiplicação,
e esta depende de um numero suficiente do agente ou quantidade de toxina no
alimento, dos microrganismos envolvidos, dos fatores inerentes ao alimento e do
ambiente. A velocidade de multiplicação, basicamente depende dos seguintes fatores:
• Características do alimento e do microrganismo – faixa de pH em que se
multiplica o microrganismo; exigências de oxigênio do microrganismo,
etc.
• Temperatura em que está o alimento e o tempo: estes fatores,
associados, são fundamentais para o controle das toxinfecções. A faixa
de 20 a 50ºC é a mais critica nela os patogênicos se desenvolvem
rapidamente. As faixas seguras de estocagem ou manutenção dos
alimentos estão abaixo de 10ºC, preferencialmente até 4ºC, no caso de
manutenção a frio, e acima de 6-ºC, no caso de manutenção a quente.

3º Sobrevivência: os microrganismos patogênicos não esporulados são facilmente

destruídos por temperatura de cocção. Também são destruídos nos processos de
desinfecção de vegetais. Falhas nos processos de cocção e de sanitização de vegetais
permitem sobrevivência de patogênicos não esporulados. Já as falhas no processo de

14
 HIGIENE DOS ALIMENTOS 15

reaquecimento de produtos prontos resfriados permitem a sobrevivência e células

vegetativas de microrganismos patogênicos, que por acaso tenham sobrevivido à cocção
ou se multiplicado no processo de resfriamento deficiente.

4º Ingestão do alimento – há diferença de resistência das pessoas com relação aos

processos infecciosos. Pessoas debilitadas, idosas e crianças são mais suscetíveis.
Grande problema no desenvolvimento de surtos é que geralmente não se observam
mudanças sensíveis no sabor ou odor dos alimentos que já possuem uma população em
nível da dose infectiva.

PADRÕES MICROBIOLÓGICOS

Os padrões microbiológicos estabelecem os limites máximos toleráveis de

contaminação de um grupo ou espécie de microrganismo para cada tipo de alimento.
Esses limites são determinados por metodologias estipuladas, visando proteger a saúde
publica e/ou o alimento contra deterioração (aumentando seu tempo de prateleira). Os
padrões têm caráter legal podendo ser federal, estadual ou municipal.

Referências

- ABERC – Associação Brasileira de Empresas de Refeições Coletivas. Manual de

práticas de elaboração e serviço de refeições para coletividades. São Paulo:
ABERC; 2001.
- Arruda G A. Manual de boas práticas. São Paulo: Ponto Crítico; 2002.
- Evangelista J. Alimentos – um estudo abrangente. Rio de Janeiro: Atheneu; 1992.
- Riedel G. Controle sanitário dos alimentos. São Paulo: Atheneu; 1992.
- Silva Jr EA. Manual de controle higiênico sanitário dos alimentos. São Paulo:
Varela, 1999.
- SENAC. Roteiro para elaboração de manual de boas práticas de fabricação (BPF)
em restaurantes. São Paulo: SENAC, 2003.
- www.cve.saude.sp.gov.br

15