PE de FRUTA - Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional 2014

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PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE

OPERACIONAL - PPHO
PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO -

POP
Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional/ Cód.: PPHO/POP
Procedimento Operacional Padronizado Revisão: 02

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1. OBJETIVO
Assegurar através de procedimentos escritos e documentados a ausência de perigos químicos,

físicos e biológicos que possam comprometer a inocuidade do produto e a saúde e/ou integridade física
do consumidor.
2. DOCUMENTO DE REFERÊNCIA
 Portaria no 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da

Saúde: Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação
para Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos;
 Portaria no 368 de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura e Abastecimento:

Aprova o Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de
Fabricação para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de Alimentos;
 Portaria no 1428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde: Regulamento Técnico

para Inspeção Sanitária em Alimentos;
 Resolução no 10 de 22 de maio de 2003 do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

Animal e Secretaria do Desenvolvimento Agrário: Regulamento da Inspeção Industrial e Sanitária de
Produtos de Origem Animal;
 Lei no 7.587 de 02 de junho de 2004 do Governo do Estado da Paraíba: Instituição da Lei da

Qualidade Alimentar (Lei Estadual);
 Portaria no 24 de 29 de dezembro de 1994, NR-7 do Ministério do Trabalho e Emprego:

Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional;
 Resolução – RDC nº 218, de 29 de julho de 2005 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Procedimento Higiênico-Sanitários para Manipulação de Alimentos Preparados com Vegetais.
 Resolução – RDC nº , de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

Procedimento Operacionais Padronizados aplicados aos Estabelecimentos Produtores/Industrializadores
de Alimentos e a Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos
Produtores/Industrializadores de Alimentos.
 Resolução – RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 – Aprova o Regulamento Técnico sobre

Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados, tornando obrigatória a rotulagem nutricional.
Elaborado por: Verificado por:

SENAI – CITI Aprovado por:
Lorena Oliveira
Em: Março de 2014 Luiz Adolfo Silva Maia
Em: Março de 2014
Em: Março de 2014

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 Resolução – RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 – Aprova o Regulamento Técnico de

Porções de Alimentos Embalados para Fins de Rotulagem Nutricional.
 Resolução – RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 – Aprova o Regulamento Técnico para

Produtos Vegetais, produtos de frutas e cogumelos comestíveis.
 Resolução – RDC nº 278, de 22 de setembro de 2005 – Aprova as categorias de Alimentos e

Embalagens Dispensados e com Obrigatoriedade de Registro.
 Guia para Implantação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e do Sistema APPCC – Série
Qualidade e segurança Alimentar, Rio de Janeiro, 09/2001;
3. CAMPO DE APLICAÇÃO
Estes Procedimentos destinam-se a todos os setores de produção da LUIZ ADOLFO SILVA MAIA
- PÉ DE FRUTA.
4. TERMINOLOGIA / DEFINIÇÕES / SÍMBOLOS
Ação Corretiva: Procedimentos ou ações a serem tomados quando se constata que um critério
encontra-se fora dos limites estabelecidos.
Adequado: Entende-se como suficiente para alcançar a finalidade proposta.
Armazenamento: É o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de

matéria-prima, insumos e produtos acabados.
Boas Práticas de Fabricação: São procedimentos necessários para garantir a qualidade sanitária dos
alimentos.
Contaminação cruzada: Contaminação gerada pelo contato indevido de insumo, superfície, ambiente,
pessoas ou produtos contaminados.
Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, física ou química

que sejam considerados nocivos ou não para a saúde humana.
Bactérias: Organismo vivo, invisível a olho nu algumas formas do qual podem causar intoxicação
alimentar se conseguirem se multiplicar e crescer sem qualquer controle (podem ser chamados de
germes, micróbios ou microrganismos).

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Detergentes: Produtos químicos utilizados para a remoção de sujeiras, gorduras e restos de alimentos,
encontrados nas superfícies antes da desinfecção.
Desinfetantes: é um agente/produto que mata todos os microrganismos patogênicos, mas não

necessariamente todas as formas microbianas esporuladas em objetos e superfícies inanimadas.
Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: É a região que compreende o local e sua

circunvizinhança, no qual se efetua um conjunto de operações e processos, com a finalidade de obter um
alimento elaborado, assim como o armazenamento ou transporte de alimentos e/ou suas matérias-
primas.
Higienização: Processo de limpeza associado à sanificação ou desinfecção.
Limpeza: Eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.
Manipulação de Alimentos: São as operações que são efetuadas sobre a matéria-prima até a obtenção
de um alimento acabado, em qualquer etapa de seu processamento, armazenamento e transporte.
Material de embalagem: Todos os recipientes como latas, garrafas, caixas de papelão, outras caixas,
sacos ou materiais para envolver ou cobrir, tais como papel laminado, películas, plástico, papel encerado
e tela.
Monitorização: Seqüência planejada de observações ou medidas devidamente registradas que

permitem avaliar se os procedimentos e/ou processos estão sob controle.
Órgão competente: É o órgão oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o País lhe outorga
mecanismos legais para exercer suas funções.
Pessoal tecnicamente competente/responsabilidade técnica: É o profissional habilitado para exercer

atividade na área de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes que possa intervir
com vistas à proteção da saúde.
Pesticida: Qualquer substância química utilizada para controle de pragas animais ou vegetais.
PPHO/POP (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional): documentação dos procedimentos

necessários para assegurar a ausência de perigos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos.

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POP (Procedimentos Operacionais Padronizados): documentação dos procedimentos necessários

para assegurar a ausência de perigos que possam comprometer a inocuidade dos alimentos.
ppm: Medida de concentração de soluções químicas, que significa parte por milhão, ou seja mg/l.
Pragas: Os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.
Sanificação ou desinfecção: É a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados,

do número de microrganismos no prédio, instalações, e utensílios, a um nível que não origine
contaminação do alimento que seja elaborado.
Sanificantes: é um agente/produto que reduz as bactérias a níveis seguros de acordo com as normas de
saúde.
Vida de prateleira: Período de validade do produto.

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5. POTABILIDADE DA ÁGUA / CONTROLE DA POTABILIDADE DA ÁGUA – PPHO/POP 01
5.1 FINALIDADE
Estabelecer procedimentos a serem adotados para manter a segurança da água que entra em
contato direto ou indireto com o produto.
5.2 DESCRIÇÃO
5.2.1 Limpeza e manutenção da caixa d’água
 A caixa d’água é protegida por tampa em perfeitas condições de uso, sendo livres de
vazamentos, infiltrações e descascamento e de fácil acesso;
 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões;
 A rede de abastecimento utiliza sistema de poço com potabilidade atestada a cada seis meses;
 A caixa d’água possui volume, pressão e temperatura adequados;
 A caixa d’água é lavada e higienizada de acordo com a Instrução IT 02 (Limpeza da caixa d’água
e reservatório);
 Freqüência de lavagem: Semestral.
5.2.2 Controle da potabilidade
 O controle de potabilidade da água é realizado semestralmente, onde a amostra de água é

coletada pelo responsável técnico da empresa e levada para o laboratório credenciado, onde são
realizadas as análises de Coliformes Totais, Fecais e Bactérias Heterotróficas;
 Existência de rotina documentada e registros dos procedimentos de limpeza e sanificação da
caixa d’água;
 Existência de sistema de captação própria, protegido, revestido e localizado de acordo com a
legislação;
 O tratamento é realizado através de um dosador automático de cloro.
5.3 MONITORAÇÃO
5.3.1 Limpeza e manutenção das caixas d’água
 Inspeção de limpeza e manutenção das caixas d’água através da planilha “Limpeza e

Manutenção dos Reservatórios de Água” – PPHO/POP 01/01 – Anexo A, realizada pelo responsável do
controle de qualidade. Freqüência: Semestral;

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5.3.2 Controle da Potabilidade
 Inspeção dos resultados das análises de cloro residual da água registrado na planilha “Controle
Diário de Água” – PPHO/POP 01/02 - Anexo B, realizado pelo responsável do controle de qualidade.
Freqüência: Diária.
 Inspeção através do Check list “Potabilidade da Água” – PPHO/POP 01/03 – Anexo C.
 Análise dos laudos laboratoriais. Freqüência: Semestral
5.4 AÇÃO CORRETIVA
 Realizar a limpeza conforme IT 02 - Limpeza da caixa d’água;

 Treinamento do responsável pelos procedimentos de limpeza da caixa d’água;
 Adequar o teor de cloro à concentração descrita na IT 01 – Preparo de Soluções;
 Refazer os procedimentos de limpeza;
 Correção do sistema de encanamentos;
 Realizar os reparos necessários imediatamente ou no final do turno conforme a avaliação do risco
oferecido à segurança alimentar.
5.5 REGISTROS
 Os registros de controle da limpeza e manutenção das caixas d’água são arquivados pelo
responsável técnico em pasta devidamente identificada, sendo retidos pelo período de validade do
produto;
 Os registros diário da água são arquivados pelo responsável técnico em pastas devidamente
identificadas, sendo retidos pelo período de validade do produto.
5.6 ANEXOS
 Planilha “Limpeza e Manutenção de Reservatórios de Água” – PPHO/POP 01/01 – Anexo A;

 Planilha “Controle Físico-Químico da Água” – PPHO/POP 01/02 - Anexo B;
 Check list “Potabilidade da Água” – PPHO/POP 01/03 – Anexo C;

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6. HIGIENE DAS SUPERFÍCIES DE CONTATO COM O PRODUTO / HIGIENE DAS INSTALAÇÕES,
EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS - PPHO/POP 02
6.1. FINALIDADE:
Manter as condições de limpeza e higiene nas superfícies que entram em contato com os
alimentos, inclusive utensílios, equipamentos e vestuário.
6.2. MEDIDAS DE CONTROLE
 Disponibilidade de detergentes e de produtos químicos para a higienização dos equipamentos

aprovados pelo Ministério da Saúde e em quantidade suficiente para a realização dos procedimentos de
limpeza e de sanificação;
 Utensílios disponíveis em quantidade suficiente;
 Produtos químicos guardados em local específico e devidamente identificados;
 Limpeza e higienização das superfícies dos equipamentos que entram em contato com os
produtos, realizada imediatamente após os seus usos ou sempre que necessário de acordo com as
Instruções de Trabalho IT 01 (Preparo de soluções) e IT 08 a IT 14;
6.3. MONITORAÇÃO
 Inspeção da disponibilidade de produtos químicos para a higienização dos equipamentos,

instalações através do Check- list “Avaliação da aquisição, manutenção e estocagem de produtos
químicos e utensílios para higienização PPHO/POP 02/01 – Anexo D, realizada pela responsável técnica.
Freqüência: Semanal;
 Verificação da limpeza e higienização dos equipamentos que entram em contato com os produtos
através da planilha “Avaliação da eficiência da higienização das instalações, equipamentos, móveis e
utensílios” PPHO/POP 02/02 – Anexo E, realizada pela responsável técnica. Freqüência: Diária;
6.4. AÇÃO CORRETIVA
 Remover substâncias químicas sem identificação da área de armazenamento;

 Repor produtos químicos e utensílios;
 Realizar novamente a limpeza e higienização das superfícies dos equipamentos que entram em
contato com os produtos de acordo com as Instruções de Trabalho IT 01 (Preparo de soluções) e IT 08 a
IT 14;

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 Treinamento dos responsáveis pelos procedimentos de limpeza e higienização dos
equipamentos;
 Reparar ou substituir superfícies comprometidas que entrem em contato com o produto;
 Redirecionar procedimentos e periodicidade de higienização;
6.5. REGISTROS
 Os registros da limpeza e higienização das superfícies dos equipamentos são arquivados pelo
responsável técnico em pastas devidamente identificada, sendo retidos pelo período de validade do
produto;
 Os registros da Verificação da limpeza e higienização das superfícies dos equipamentos que
entram em contato com os produtos são arquivados pelo responsável técnico em pastas devidamente
identificada, sendo retidos pelo período de validade do produto;
 Os registros da qualidade dos detergentes e sanificantes usados na higienização das superfícies
são arquivados pelo responsável técnico em pasta devidamente identificada, sendo retidos pelo período
de validade do produto;
6.6. ANEXOS
 Check-list “Avaliação da aquisição, manutenção e estocagem de produtos químicos e utensílios

para higienização - PPHO/POP 02/01 – Anexo D;
 Planilha “Avaliação da eficiência da higienização das instalações, equipamentos, móveis e

utensílios” - PPHO/POP 02/02 – Anexo E.
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7. PREVENÇÃO DA CONTAMINAÇÃO CRUZADA – PPHO 03

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7.1. FINALIDADE:
Prevenir a contaminação secundária de objetos insalubres para alimentos, embalagens e outras

superfícies de contato com os alimentos, inclusive utensílios e artigos exteriores de vestuário.
 Direcionamento de áreas ou locais próprios para guarda de utensílios e equipamentos quando

limpos e quando sujos;
 Direcionamento de áreas ou locais próprios para manipulação;
 Direcionamento de áreas ou locais próprios para armazenagem temporária de embalagens
primárias e secundárias;
 Uso de toucas, máscaras descartáveis e proibição de adornos;
 Higienização das mãos antes do início dos trabalhos ou sempre que necessário;
 Roupas e utensílios pessoais não são guardados em áreas de produção, sendo estes guardados
em armários;
 Proibição de comer, beber, fumar e manusear dinheiro em área de produção;
 Utilização de equipamentos de sanitização específicos para a área de produção;
 Higienização adequada das câmaras de congelamento;
 Higienização adequada de superfícies.
 Treinamento dos colaboradores responsáveis pela produção;
7.3. MONITORAÇÃO
 Avaliação das possibilidades de haver contaminação cruzada dos produtos através do Check-list
“Proteção Contra Contaminação Cruzada” PPHO 03/01 – Anexo F, realizada pelo responsável técnico.
Freqüência: Quinzenal;
 Treinamento dos manipuladores;

 Promover a separação de áreas limpas e sujas, caso seja verificado irregularidades na
inspeção;
 Redirecionar locais para manipulação de produtos;
 Corrigir problemas relacionados com proteção de cabelos, comer, beber, fumar e manusear
dinheiro em área de produção;
Cód.: PPHO

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 Correção de qualquer condição potencial de contaminação.

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7.5. REGISTROS
 Os registros da avaliação das possibilidades de haver contaminação cruzada dos produtos são
arquivados pelo responsável técnico em pasta devidamente identificada, sendo retidos pelo período de
validade do produto;
7.6. ANEXO
 Check-list “Proteção Contra Contaminação Cruzada” – PPHO 03/01 – Anexo F.

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8. HIGIENE DOS COLABORADORES / HIGIENE E SAÚDE DOS MANIPULADORES - PPHO/POP 04

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8.1. FINALIDADE:
Manter a manutenção da lavagem e sanitização das mãos e adequada higiene das instalações
sanitárias, bem como dos manipuladores.
 As instalações sanitárias e vestiários da empresa são fisicamente separadas das áreas de

processamento, limpas e sanitizadas diariamente;
 Proibição da entrada de visitantes sem uniformes adequados;
 Instalação de barreiras sanitárias constituídas de lavatórios de mãos e botas instalados na
entrada do setor de produção. Além disso, no interior do setor de produção, há um lavatório para que os
manipuladores lavem suas mãos constantemente a cada troca de atividade;
 Limpeza e higienização dos uniformes, botas, troca de toucas e máscaras periodicamente;
 Treinamento constante de manipuladores.
8.3. MONITORAÇÃO
 Inspeção do uso, limpeza e higienização dos uniformes e botas dos manipuladores, além de
controle dos hábitos de higiene dos manipuladores e visitantes através do Check-list “Avaliação das
Condições de Higiene e Conduta Pessoal”- PPHO/POP 04/01 – Anexo G, realizada pelo responsável
técnico. Freqüência: Semanal;
 Limpeza e desinfecção das instalações sanitárias e correção das condições potenciais de

contaminação;
 Colocação de sabonetes líquidos, anti-sépticos e papel toalha nos banheiros, barreiras sanitárias
e no lavatório do interior do setor de produção;
 Reparar ou substituir peças danificadas das instalações sanitárias, vestiários e lavatórios para
lavagem das mãos;
 Substituir uniformes e botas dos manipuladores quando necessário;
 Disponibilizar toucas e máscaras descartáveis aos manipuladores e visitantes;
 Programação de treinamentos dos manipuladores para correção de eventuais hábitos e condutas
anti-higiênicos.

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8.5. REGISTROS

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 Os registros da avaliação das condições de Higiene e Conduta Pessoal dos manipuladores são
arquivados pelo responsável técnico em pasta devidamente identificada, sendo retidos pelo período de
validade do produto;
8.6. ANEXOS
 Check-list “Avaliação das Condições de Higiene e Conduta Pessoal” PPHO/POP 04/01 - Anexo
G.
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9. PROTEÇÃO CONTRA CONTAMINAÇÃO DO PRODUTO – PPHO 05

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9.1. FINALIDADE:
Manter os produtos, embalagens e superfície de contato com os produtos protegidos de

adulteração por lubrificantes, praguicidas, agentes de limpeza e sanitização, ar contaminado, substâncias
químicas e contaminantes físicos e biológicos.
 Os produtos de limpeza, sanitizantes e lubrificantes usados nas áreas de produção e embalagens

seguem as recomendações da Vigilância Sanitária e Ministério da Saúde, sendo usados apenas produtos
específicos para a indústria alimentícia;
 Os locais que entram em contato com alimentos e embalagens são protegidos contra
contaminações biológicas, químicas e físicas;
 Os produtos de limpeza são armazenados separadamente;
 Implantação do PEPS (primeiro que entra é o primeiro que sai).
9.3. MONITORAÇÃO
 Inspeção dos produtos de limpeza, sanitizantes e lubrificantes usados nas áreas de produção e
embalagens através do Check-list “Proteção Contra Contaminação do Produto” - PPHO 05/01 – Anexo H,
realizada pelo responsável do controle de qualidade. Freqüência: Quinzenal;
 Inspeção dos locais que entram em contato com alimentos e embalagens através do Check-list
“Proteção Contra Contaminação do Produto” – PPHO 05/01 – Anexo H, realizada pelo responsável
técnico. Freqüência: Quinzenal.
 Devolução de substâncias químicas (produtos de limpeza, sanitizantes e lubrificantes) não

aprovadas;
 Correção de armazenamento impróprio de substâncias químicas;
 Correção de qualquer condição potencial de contaminação;
 Eliminação de produtos vencidos, deteriorados ou avariados.
 Reparar ou substituir peças danificadas dos equipamentos que possam provocar contaminação
física nos alimentos;
 Treinamentos dos manipuladores que são responsáveis pelo armazenamento e manuseio dos
produtos químicos (produtos de limpeza e sanitizantes).
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9.5. REGISTROS

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 Os registros da inspeção dos produtos de limpeza, sanitizantes e lubrificantes usados nas áreas
de produção e embalagens são arquivados pelo responsável técnico em pastas devidamente identificada,
sendo retidos pelo período de validade do produto;
 Os registros da inspeção dos locais que entram em contato com alimentos e embalagens são
arquivados pelo responsável técnico em pasta devidamente identificadas, sendo retidos pelo período de
validade do produto.
9.6. ANEXOS
 Check-list “Proteção Contra Contaminação do Produto” - PPHO 05/01 – Anexo H.
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10. AGENTES TÓXICOS – PPHO 06

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10.1. FINALIDADE:
Manter o processo formal de etiquetagem, armazenamento e uso de substâncias químicas ou

combinações tóxicas.
 Identificação correta dos produtos de limpeza e sanitizantes;

 Armazenagem adequada fora das áreas de processamento e embalagens;
 Controle do prazo de validade dos produtos de limpeza e sanitizantes;
 Verificação de adequação com o pedido de acordo com nota fiscal e aprovação de uso dos
produtos pelo controle de qualidade;
 As substâncias químicas tóxicas perigosas são manipuladas por pessoal capacitado e autorizado
de acordo com instruções do fabricante.
10.3. MONITORAÇÃO
 Inspeção da etiquetagem e armazenagem dos produtos de limpeza e sanitizantes através da

planilha “Controle das Condições de Recepção, Estocagem e Manuseio de Agentes Químicos” - PPHO
06/01 – Anexo I, realizada pelo responsável técnico. Freqüência: Quinzenal;
 Inspeção do prazo de validade dos produtos de limpeza e sanitizantes, através da planilha

“Controle das Condições de Recepção, Estocagem e Manuseio de Agentes Químicos” - PPHO 06/01 –
Anexo I, realizada pelo responsável técnico. Freqüência: Quinzenal.
 Remover substâncias químicas sem etiqueta das áreas de armazenamento;

 Remover substâncias químicas fora do prazo de validade;
 Substituir fornecedores não adequados;
 Treinamentos dos responsáveis pelo armazenamento e manuseio das substâncias químicas
tóxicas.
10.5. REGISTROS
Cód.: PPHO

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 Os registros da inspeção da etiquetagem e armazenagem dos produtos de limpeza e
sanitizantes, são arquivados pelo responsável técnico em pasta devidamente identificada, sendo retidos
pelo período de validade do produto;
 Os registros da inspeção do prazo de validade dos produtos de limpeza e sanitizantes,são

arquivados pelo responsável técnico em pasta devidamente identificada sendo retidos pelo período de
validade do produto.
10.6. ANEXOS
 Check List “Controle das Condições de Recepção, Estocagem e Manuseio de Agentes Químicos”
- PPHO 06/01 – Anexo I.
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11. SAÚDE DOS COLABORADORES – PPHO 07

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11.1. FINALIDADE:
Controlar as condições de saúde dos colaboradores que podem resultar na contaminação

microbiológica de alimentos, materiais de embalagem e superfícies de contato com alimentos.
 Treinar os colaboradores para que informem aos supervisores imediatos qualquer condição de
saúde que poderá resultar em contaminação de alimentos;
 Controle da saúde dos manipuladores através de exames laboratoriais admissionais e periódicos;
11.3. MONITORAÇÃO
 Inspeção das condições de saúde dos manipuladores através da Check-list “Controle do Estado
de Saúde dos Manipuladores” - PPHO 07/01 – Anexo J, realizada pelo responsável do controle de
qualidade. Freqüência: Diária;
 Avaliação dos laudos dos exames laboratoriais periódicos dos manipuladores
 Tratar, dispensar ou direcionar para serviços que não demandem contato direto com alimentos,
os manipuladores com a saúde comprometida;
 Direcionar para exames clínicos e laboratoriais os manipuladores que não estiverem dentro dos
padrões de saúde determinados pela Vigilância Sanitária.
11.5. REGISTROS
 Os registros da inspeção das condições de saúde dos manipuladores são arquivados pelo
produto;
11.6. ANEXOS
 Check-list “Controle do Estado de Saúde dos Manipuladores” - PPHO 07/01 – Anexo J;

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12. CONTROLE INTEGRADO DE PRAGAS / CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS

URBANAS – PPHO/POP 08
12.1. FINALIDADE:

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Manter a planta de produção livre de pragas e vetores.
 As janelas e portas são protegidas externamente com telas milimétricas que não permitem a
entrada de insetos e roedores;
 Instalação de ralos sinfonados e com fechamento apropriado;
 O lixo é freqüentemente removido e sempre colocado em recipientes apropriados, tampados e
ensacados;
 As áreas externas e internas se mantêm livres de materiais em desuso e sucatas;
 As instalações, equipamentos e utensílios são devidamente higienizados;
 Os manipuladores não guardam alimentos nos seus armários;
 As matérias primas são inspecionadas antes do recebimento para a verificação de eventuais
infestações por pragas;
 Contratação de uma empresa especializada no desenvolvimento de programas de controle de
pragas.
12.3. MONITORAÇÃO
 Inspeção da ocorrência de pragas no setor de produção através da planilha “Registro de

Ocorrência de Vetores e Pragas Urbanas” - PPHO/POP 08/01 – Anexo L, realizada pelo responsável
técnico. Freqüência: Diária;
 Inspeção das condições das instalações externas e internas usadas no controle de pragas
através do check list “Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas” PPHO/POP 08/02 – Anexo M,
realizada pelo responsável técnico. Freqüência: Semanal.
 Notificar a empresa contratada, responsável pelo controle de pragas, sobre qualquer evento de
pragas ou seus vestígios;
 Reparar ou substituir as telas milimétricas usadas nas janelas e portas;

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 Reparar ou substituir as janelas, portas e ralos que permitem a entrada de insetos e roedores;
Treinamento dos manipuladores para que informem aos supervisores a ocorrência de pragas, bem como

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os seus tipos e locais.
12.5 REGISTROS
 Os registros da inspeção da ocorrência de pragas no setor de produção são arquivados pelo

produto;
 Os registros da inspeção das condições das instalações externas e internas usadas no controle
de pragas são arquivados pelo responsável técnico em pasta devidamente identificadas, sendo retidos
pelo período de validade do produto.
12.5. ANEXOS
 Planilha “Registro de Ocorrência de Vetores e Pragas Urbanas” PPHO/POP 08/01 – Anexo L;

 Check-list “Controle Integrado de Vetores e Pragas Urbanas” PPHO/POP 08/02 - Anexo M;
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12 MANEJO DE RESÍDUOS - POP 09
12.1. FINALIDADE:

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O documento é direcionado a todos os resíduos gerados na empresa encaminhada ao depósito
no exterior da fábrica.
 Coletores de resíduos de fácil higienização e transporte, em número e capacidade suficientes

para conter os resíduos.
 Higienização dos Coletores de Resíduos de acordo com a IT 04;
 Os coletores utilizados para deposição dos resíduos das áreas de preparação e armazenamento
de alimentos dotados de tampas acionadas sem contato manual.
 Os resíduos são freqüentemente coletados e estocados em local fechado e isolado da área de
preparação e armazenamento, de forma a evitar focos de contaminação e atração de vetores e pragas
urbanas.
12.3. MONITORAÇÃO
 Inspeção do Manejo dos Resíduos através do Check List “Controle do Manejo dos Resíduos” –
POP 09/01 - Anexo L, realizada pelo responsável técnico. Freqüência: Semanal;
12.3.1. AÇÃO CORRETIVA
 Nova higienização dos coletores de resíduos;

 Reparar ou substituir os coletores com defeitos;
 Treinamento dos manipuladores para que manipulem corretamente os resíduos.
12.3.2. VERIFICAÇÃO
 Supervisão do preenchimento do Check List “Controle do Manejo dos Resíduos” – POP 09/01.
Freqüência: Semanal;
 Observações anotadas no Check list “Controle do Manejo dos Resíduos” – POP 09/01.
Freqüência: Semanal
12.3.3. REGISTROS
Cód.: POP

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 O registro é realizado através do Check List “Controle do Manejo dos Resíduos” – POP 09/01.
Sendo retida pelo período de validade do produto.
12.3.4. ANEXOS

Lorena Oliveira
Em: Março de 2014
Em: Março de 2014
 Check List “Controle do Manejo dos Resíduos” – POP 09/01 – Anexo N.
Cód.: POP

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13. MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS – POP 10
13.1 FINALIDADE:

Lorena Oliveira
Em: Março de 2014
Em: Março de 2014
Estabelecer um conjunto de ações para manter todos os equipamentos da empresa em bom
estado de conservação.
13.2 MEDIDAS DE CONTROLE
 Registros de todos os procedimentos relativos ao equipamento (limpeza, defeitos, reparos,

manutenção, verificação e/ou calibração), incluindo datas;
 Registros de manutenção preventiva e corretiva;
 Registros de calibrações e/ou verificações.
13.3 MONITORAÇÃO
 Inspeção através do Check-list “Monitoramento da manutenção e calibração de equipamentos” –

POP 10/01 – Anexo O, realizada pelo responsável técnico. Freqüência: Semanal;
 Inspeção do Laudo Técnico de Manutenção e Calibração deixado pela empresa responsável e
arquivado pelo responsável técnico em pasta devidamente identificada.
 Realizar no período correto a manutenção corretiva e preventiva;

 Definir operação de higienização pós manutenção;
13.5 VERIFICAÇÃO
 Observações anotadas na Inspeção através do Check-list “Monitoramento da manutenção e

calibração de equipamentos” – POP 10/01 – Anexo O, realizada pelo responsável técnico. Freqüência:
Semanal;
 Observação das especificações técnicas deixadas pelo técnico responsável pela manutenção
e/ou calibração.
Cód.: POP

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13.6 REGISTROS
 Os registros da inspeção da manutenção e calibração são realizados através dos laudos técnicos
de manutenção e calibração deixados pela empresa responsável e arquivados pelo responsável técnico
em pasta devidamente identificada, sendo retidas pelo período de validade do produto;
 Os laudos técnicos de manutenção de equipamentos são arquivados pelo responsável técnico
em pasta devidamente identificada, sendo retidas pelo período de validade do produto;

Lorena Oliveira
Em: Março de 2014
Em: Março de 2014
13.7 ANEXO
 Check-List “Monitoramento da manutenção e calibração de equipamentos” – POP 10/01 – Anexo

O;
Cód.: POP

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14 SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E EMBALAGENS – POP 11
14.1 FINALIDADE:
Estabelecer os procedimentos a serem adotados na recepção das matérias-primas, ingredientes

e embalagens para evitar as contaminações físicas, químicas e microbiológicas dos alimentos
produzidos.

Lorena Oliveira
Em: Março de 2014
Em: Março de 2014
 Seleção de fornecedores idôneos;
 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens no momento da recepção;
 Limpeza e higienização das áreas de estoque das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 Controle de pragas nas áreas de estoque das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 Treinamento de manipulador responsável pela seleção.
14.3 MONITORAÇÃO
 Avaliação da operação de recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens através

do Check List “Controle das matérias-primas, ingredientes e embalagens” – POP 11/01- Anexo P,
realizada pelo responsável técnico. Freqüência: Semanal; e das planilhas “Controle de recebimento de
matérias-primas, ingredientes e embalagens” – POP 11/02- Anexo Q e “Não-Conformidade de matérias-
primas, ingredientes e embalagens” – POP 11/03 – Anexo R, realizada pelo responsável técnico.
Freqüência: quando se fizer necessário;
 Devolução das matérias-primas, ingredientes e embalagens que não atenderem a padrões

estabelecidos de qualidade;
 Descredenciamento de fornecedor que não atende aos padrões estabelecidos pela empresa;
 Refazer a limpeza da área de estoque de matérias-primas, ingredientes e embalagens;
 Programar treinamentos para os responsáveis pelo recebimento de matérias-primas, ingredientes
e embalagens, quando esses não estão atendendo as normas da empresa.
14.5 VERIFICAÇÃO
 Supervisão do preenchimento Check List “Controle das matérias-primas, ingredientes e

embalagens” – POP 11/01 – Anexo P, realizada pelo responsável do controle de qualidade.
Freqüência: Semanal.
Cód.: POP

Página 25 de 28
14.6 REGISTROS
 O registro do Check List “Controle das matérias-primas, ingredientes e embalagens” – POP 11/01
– Anexo P, realizada pelo responsável do controle de qualidade, arquivados em pastas devidamente
identificadas, sendo retidos pelo período de validade do produto.
14.7 ANEXOS
 Check List “Controle das matérias-primas, ingredientes e embalagens” – POP 11/01 – Anexo P;

Lorena Oliveira
Em: Março de 2014
Em: Março de 2014
 Planilha “Controle de recebimento de matérias-primas, ingredientes e embalagens” – POP 11/02
– Anexo Q;
 Planilha “Não-Conformidade de matérias-primas, ingredientes e embalagens” – POP 11/03 –

Anexo R.
Cód.:POP

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15 PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS – POP 12
15.1 FINALIDADE:
Estabelecer procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote
de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar dano à saúde.
 Controle de recebimento de matéria-prima qualificada;

Lorena Oliveira
Em: Março de 2014
Em: Março de 2014
 Controle de expedição de cada lote;
 Implementação dos PPHO/POP’s 01 a 07 para a produção de um alimento seguro;
 Retirar do mercado produtos com data de validade vencida;
 Treinamento de manipulador em procedimentos de higiene.
15.3 MONITORAÇÃO
 Avaliar diariamente as devoluções dos produtos que chegam à empresa;
 Registrar a não conformidade em livro de ocorrência apropriado para a finalidade;
 Inspecionar a Planilha “Recall - Programa de Recolhimento de Alimentos” – POP 12/01 – Anexo

S, realizada pelo responsável técnico.
 Recolhimento dos lotes inadequados que estão no comércio;

 Inspeção do motivo pelo qual o produto não está adequado ao consumo;
 Programar treinamentos para os manipuladores e entregadores.
15.5 VERIFICAÇÃO
 Supervisão dos registros das não conformidades em livro de ocorrência apropriado para a
finalidade, realizada pelo responsável técnico;
 Supervisão do preenchimento da planilha “Recall - Programa de Recolhimento de Alimentos –
POP 12/01 – Anexo S, realizada pelo responsável técnico.
15.6 REGISTROS
 O registro das devoluções é realizado no livro de ocorrência apropriado para a finalidade;
Cód.: POP

Página 27 de 28
 O registro da Planilha “Recall - Programa de Recolhimento de Alimentos” – POP 12/01 – Anexo

S, que é arquivada pelo responsável técnico em pasta devidamente identificada, sendo retidos pelo
período de validade do produto
15.7 ANEXOS
 Planilha “Recall – Programa de Recolhimento de Alimentos” – POP 12/01 – Anexo S

Lorena Oliveira
Em: Março de 2014
Em: Março de 2014
Lorena Oliveira
Em: Março de 2014
Em: Março de 2014

PE de FRUTA - Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional 2014

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PROCEDIMENTOS PADRONIZADOS DE HIGIENE

PROCEDIMENTO OPERACIONAL PADRONIZADO -

Procedimento Operacional Padronizado Revisão: 02

Assegurar através de procedimentos escritos e documentados a ausência de perigos químicos,

 Portaria no 326 de 30 de julho de 1997 da Secretaria de Vigilância Sanitária do Ministério da

 Portaria no 368 de 04 de setembro de 1997 do Ministério da Agricultura e Abastecimento:

 Portaria no 1428 de 26 de novembro de 1993 do Ministério da Saúde: Regulamento Técnico

 Resolução no 10 de 22 de maio de 2003 do Departamento de Inspeção de Produtos de Origem

 Lei no 7.587 de 02 de junho de 2004 do Governo do Estado da Paraíba: Instituição da Lei da

 Portaria no 24 de 29 de dezembro de 1994, NR-7 do Ministério do Trabalho e Emprego:

 Resolução – RDC nº 218, de 29 de julho de 2005 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

 Resolução – RDC nº , de 21 de outubro de 2002 – Dispõe sobre o Regulamento Técnico de

 Resolução – RDC nº 360, de 23 de dezembro de 2003 – Aprova o Regulamento Técnico sobre

Elaborado por: Verificado por:

Procedimento Operacional Padronizado Revisão: 02

 Resolução – RDC nº 359, de 23 de dezembro de 2003 – Aprova o Regulamento Técnico de

 Resolução – RDC nº 272, de 22 de setembro de 2005 – Aprova o Regulamento Técnico para

 Resolução – RDC nº 278, de 22 de setembro de 2005 – Aprova as categorias de Alimentos e

4. TERMINOLOGIA / DEFINIÇÕES / SÍMBOLOS

Adequado: Entende-se como suficiente para alcançar a finalidade proposta.

Armazenamento: É o conjunto de atividades e requisitos para se obter uma correta conservação de

Contaminação: Presença de substâncias ou agentes estranhos de origem biológica, física ou química

Elaborado por: Verificado por:

Procedimento Operacional Padronizado Revisão: 02

Desinfetantes: é um agente/produto que mata todos os microrganismos patogênicos, mas não

Estabelecimento de alimentos produzidos/industrializados: É a região que compreende o local e sua

Higienização: Processo de limpeza associado à sanificação ou desinfecção.

Limpeza: Eliminação de terra, restos de alimentos, pó e outras matérias indesejáveis.

Monitorização: Seqüência planejada de observações ou medidas devidamente registradas que

Pessoal tecnicamente competente/responsabilidade técnica: É o profissional habilitado para exercer

PPHO/POP (Procedimentos Padrões de Higiene Operacional): documentação dos procedimentos

Elaborado por: Verificado por:

Procedimento Operacional Padronizado Revisão: 02

POP (Procedimentos Operacionais Padronizados): documentação dos procedimentos necessários

Pragas: Os animais capazes de contaminar direta ou indiretamente os alimentos.

Sanificação ou desinfecção: É a redução, através de agentes químicos ou métodos físicos adequados,

Vida de prateleira: Período de validade do produto.

Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional/ Cód.: PPHO/POP

Procedimento Operacional Padronizado Revisão: 02

Elaborado por: Verificado por:

5.2.1 Limpeza e manutenção da caixa d’água

5.2.2 Controle da potabilidade

 O controle de potabilidade da água é realizado semestralmente, onde a amostra de água é

5.3.1 Limpeza e manutenção das caixas d’água

 Inspeção de limpeza e manutenção das caixas d’água através da planilha “Limpeza e

Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional/ Cód.: PPHO/POP

Procedimento Operacional Padronizado Revisão: 02

Elaborado por: Verificado por:

 Análise dos laudos laboratoriais. Freqüência: Semestral

5.4 AÇÃO CORRETIVA

 Realizar a limpeza conforme IT 02 - Limpeza da caixa d’água;

 Planilha “Limpeza e Manutenção de Reservatórios de Água” – PPHO/POP 01/01 – Anexo A;

Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional/ Cód.: PPHO/POP

Procedimento Operacional Padronizado Revisão: 02

Elaborado por: Verificado por:

6.2. MEDIDAS DE CONTROLE

 Disponibilidade de detergentes e de produtos químicos para a higienização dos equipamentos

 Inspeção da disponibilidade de produtos químicos para a higienização dos equipamentos,

6.4. AÇÃO CORRETIVA

 Remover substâncias químicas sem identificação da área de armazenamento;

Procedimentos Padronizados de Higiene Operacional/ Cód.: PPHO/POP

Procedimento Operacional Padronizado Revisão: 02

Elaborado por: Verificado por: