MBP - Manual de Boas Práticas Documento: MBP

Emissão: MAIO/2023
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MANUAL DE BOAS
PRÁTICAS

Elaboração: Jaqueline Tezoto, Maria Regina Teixeira, Pedro Soares - Nutricionistas

Responsável Técnico: Lígia Veronese

Responsável Legal: Lígia Veronese

Data: Maio/2023 Data: Maio/2023 Data: Maio/2023

DATA EMISSÃO: REVISÃO: 00 TOTAL DE PÁGINAS: 17

MAIO/2023
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SUMÁRIO

INTRODUÇÃO…………………………………………………………………………….3
OBJETIVO………………………………………………………………………………….3
DADOS DA EMPRESA…………………………………………………………………….3
DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA……………………………………………………….4
RESPONSABILIDADES……………………………………………………………………4
DEFINIÇÕES…………………………………………………………………………………5
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS………………………………...11
ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS DE LIMPEZA……………………………………14
MANEJO DE RESÍDUOS…………………………………………………………………...16
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INTRODUÇÃO
Este manual foi elaborado objetivando a qualidade dos produtos e serviços oferecidos
aos usuários dos produtos Cozinha Vegana Afetiva. Está fundamentado na Resolução da
Diretoria Colegiada no 216, de 15 de setembro de 2004, da Agência Nacional de Vigilância
Sanitária e complementado pelas diretrizes da Portaria do Centro de Vigilância Sanitária de
São Paulo no dia 05 de abril de 2013, estabelecendo parâmetros e critérios para o controle
higiênico-sanitário na fabricação de pratos veganos.
O sucesso da empresa está diretamente ligado ao envolvimento e comprometimento de todos
os colaboradores com o processo de qualidade e busca constante de melhorias.

OBJETIVO
Estabelecer critérios de Higiene e de Boas Práticas Operacionais para os pratos
servidos e manipulados na empresa, visando proteger a saúde do consumidor final.

DADOS DA EMPRESA
Identificação
Razão Social: Lígia Veronese.
Nome Fantasia: Omirô Cozinha Vegana
Endereço: Rua 9 de Julho, 769 – Centro – Indaiatuba – SP
CNPJ: 40947916/0001-78
Horário de funcionamento: das 11h00min às 15h00min – de segunda-feira à sexta-feira
Diretor Responsável: Lígia Veronese

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DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA
Para a elaboração deste Manual foram utilizados como base os seguintes documentos:
BRASIL. Ministério da Saúde. Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004. Dispõe
sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação.
BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Portaria no 1.428,
de 26 de novembro de 1993. Regulamentos Técnicos sobre Inspeção Sanitária, Boas Práticas
de Produção/Prestação de Serviços e Padrão de Identidade e Qualidade na Área de
Alimentos.
SÃO PAULO (Estado). Centro de Vigilância Sanitária. Portaria CVS 05, de 09 de
abril de 2013. Estabelece os critérios de higiene e de boas práticas operacionais para
alimentos produzidos/fabricados/industrializados/manipulados e prontos para o consumo,
para subsidiar as ações da Vigilância Sanitária e a elaboração dos Manuais de Boas Práticas
de Manipulação e Processamento.

RESPONSABILIDADES

Proprietário
É responsável pela implementação e acompanhamento do cumprimento dos requisitos
descritos neste Manual, incluindo, mas não limitando a manutenção deste documento em
local seguro e acessível aos funcionários, estendida esta responsabilidade ao proprietário com
relação à preservação das informações aqui contidas.

Todos os funcionários
São responsáveis pela implementação e cumprimento dos requisitos descritos neste
Manual. Em caso de dúvidas sobre a execução de um procedimento é responsabilidade do
funcionário saná-las junto ao seu superior ou consultar este Manual.

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DEFINIÇÕES

Alimento: Toda substância ou mistura no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outra
forma adequada, destinada a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua
formação, manutenção e desenvolvimento.

Água potável: Água segura para se beber ou usar como ingrediente.

Adornos: Brincos, pulseiras, relógios, correntes, anéis, amuletos, etc.

Alimentos Potencialmente Perigosos: Alimentos capazes de proporcionar uma rápida e

progressiva multiplicação de microrganismos infecciosos ou causadores de intoxicação.

Antissepsia: Operação que visa a redução de micro-organismos presentes na pele em níveis

seguros. A antissepsia é feita durante a lavagem das mãos com sabonete antisséptico ou por
uso de agente antisséptico após a lavagem e secagem das mãos.
Bactéria: Organismo vivo, invisível a olho nu, que possui vida própria e prefere ambiente
úmido, ou seja, alimentos que tenham algum teor de água, embora algumas espécies de
bactérias possam se desenvolver em alimentos mais secos. As bactérias preferem alimentos
que sejam ricos em proteínas, como carnes, ovos, leite e derivados. São encontradas nos
alimentos, no intestino, no trato genital masculino e feminino, no nariz, na boca, no pulmão e
nas mãos do homem. Estão presentes também nos animais e no meio ambiente.

Boas Práticas: São normas e procedimentos técnico-sanitários adotados para garantir a

produção de alimentos seguros.

Contaminação: Presença de todo e qualquer material estranho, inclusive organismos e

microrganismos indesejáveis no produto.

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Contaminação cruzada: Transferência da contaminação de uma área ou produto para áreas

ou produtos anteriormente não contaminados. Esta contaminação se dá de um modo indireto,
através de superfícies de contato, mãos, utensílios, equipamentos, etc.

Controle Integrado de Pragas: Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas

destinadas a impedir a atração, o abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas urbanas
que comprometam a segurança do alimento.

Cloro: Sanitizante mais comumente usado devido a seu baixo custo, baixa corrosividade e
eficácia a baixas temperaturas. Bastante eficiente contra muitos microrganismos. É
encontrado na água sanitária comercial.

Desinfecção: Operação por método físico e/ou químico que elimina os microrganismos ou
reduz a um nível que não comprometa a segurança do produto.

Detergentes: São as substâncias que apresentam ação tensoativa com a finalidade de limpeza
e conservação de superfícies inanimadas.

Desinfetantes: Formulações que têm na sua composição substâncias microbicidas e

apresentam efeito letal para microrganismos não esporulados.

Embalagem: É o recipiente, o pacote ou a embalagem destinada a garantir a conservação e

facilitar o transporte e manuseio dos produtos.

Estabelecimento: É o espaço delimitado que compreende o local e a área que o circunda,

onde se efetua um conjunto de operações e processos que têm como finalidade a obtenção

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de um produto elaborado, assim como o armazenamento e o transporte de alimentos e/ou

matérias-primas.

Higienização/Sanitização: Operação que se divide em duas etapas: Limpeza e Desinfecção.

Higiene alimentar: Conjunto de medidas necessárias para garantir a segurança e a perfeita

qualidade dos alimentos em todos os estágios: cultivo, produção, transporte e distribuição.
É um conjunto de ações que visam à proteção dos alimentos contra a contaminação física,
química ou biológica; à inibição da multiplicação dos microrganismos; além de um
determinado limite nocivo à saúde e à destruição dos microrganismos patogênicos.

Higiene pessoal: São hábitos higiênicos saudáveis que incluem a conservação do corpo,
cabelos e dentes; uso de roupas limpas; lavagem das mãos regularmente, especialmente na
manipulação dos alimentos e bebidas.

Informações do rótulo: Nome do produto, CNPJ, inscrição estadual, número de registro

nos órgãos competentes, endereço do fabricante e do distribuidor, ingredientes, lote, lista
de aditivos, peso, volume, data de fabricação, prazo de validade, condições de
armazenamento e orientações para conservação do produto depois de aberto.

Limpeza: Operação de remoção de terra, resíduos de alimentos, sujidades e/ou outras

substâncias indesejáveis.

Luvas Descartáveis: Usadas para fornecer barreira entre as mãos do manipulador e o

produto com o qual ele tem contato. Nunca devem ser usadas em substituição à lavagem de
mãos.

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Microrganismos: São seres vivos minúsculos que só podem ser vistos quando isolados com
a ajuda de um microscópio. No entanto, alguns deles, quando presentes aos milhares, podem
formar colônias, que se estiverem na superfície do alimento são visíveis a olho nu.
Os quatro tipos de microrganismos que podem contaminar o alimento e causar doenças de
origem alimentar são: bactérias, vírus, fungos e parasitas.

Microrganismos patogênicos: São microrganismos causadores de doenças.

Manipulador: Qualquer indivíduo que trabalha na produção, preparação, processamento,

embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e venda de produtos destinados à
alimentação.

Manual de Boas Práticas: Documento que descreve as operações realizadas pelo

estabelecimento, incluindo, no mínimo, os requisitos sanitários dos edifícios, a manutenção
de higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios, o controle de qualidade
da água para consumo humano, o controle integrado de pragas urbanas, controle da higiene e
saúde dos manipuladores e o de qualidade do produto final.

Matéria-prima: Toda substância que, em estado bruto, precisa sofrer tratamento e/ou
transformação de natureza física, química ou biológica para ser usada como produto
alimentício.

PEPS: Primeiro que Entra é o Primeiro que Sai – Método de rotação de estoque no qual os
produtos com datas mais próximas do vencimento do prazo de validade são armazenados na
frente de produtos com datas de vencimento posteriores.

Perigo: Agente ou propriedade microbiológica, química e/ou física que torna o produto
alimentício não seguro para o consumo.

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Prazo de Validade: Data limite de comercialização e de responsabilização do fabricante

quanto às características do produto de acordo com seu padrão de identidade e qualidade.

Procedimento Operacional Padronizado (POP): Procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras específicas na
produção, armazenamento e transporte dos produtos alimentícios.

Prazo de Validade: Data limite de comercialização e de responsabilização do fabricante

quanto às características do produto de acordo com seu padrão de identidade e qualidade.

Procedimento Operacional Padronizado (POP): Procedimento escrito de forma objetiva

que estabelece instruções sequenciais para a realização de operações rotineiras específicas na
produção, armazenamento e transporte dos produtos alimentícios.

Rastreabilidade: É o processo de acompanhamento do produto na cadeia alimentar:

produção, beneficiamento, armazenamento, transporte, industrialização, embalagem,
reembalagem, comercialização, utilização e consumo final.

Resíduo: Resto de produtos de limpeza, desinfetantes, matéria orgânica ou alimentos

presentes nas superfícies.

Responsável Técnico: É o profissional capacitado e habilitado para exercer atividade na área

de produção de alimentos e respectivos controles de contaminantes, nos quais possa intervir
com vistas à proteção da saúde.

Risco: Estimativa da probabilidade da manifestação do perigo.

Segurança dos alimentos: Conceito relativo às medidas de controle higiênico dos

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alimentos, como as Boas Práticas e os POP, e a segurança envolvendo o controle sanitário,

através de medidas eficazes para o controle dos perigos biológicos, físicos e químicos.

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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS ALIMENTÍCIOS

É o ato de manter os produtos recebidos, enquanto não processados, em condições adequadas

e compatíveis com as suas características.

Procedimentos genéricos:
- Antes de fazer a estocagem, higienizar rigorosamente o local e assim mantê-lo;
- Dispor os produtos utilizando o conceito PVPS (Primeiro que Vence, Primeiro que Sai);
- Não é permitido que matérias-primas ou recipientes com matérias-primas fiquem em
contato direto com o piso, mas, sim, apoiados em estrados ou prateleiras das estantes;
- Não armazenar matérias-primas junto a produtos de limpeza, químicos, de higiene e
perfumaria;
- Manter produtos descartáveis separados dos itens citados anteriormente;
- Não é permitida a entrada de caixas de madeira dentro da área de armazenamento e
manipulação;
- Acondicionar matérias-primas que necessitam ser transferidas de suas embalagens originais
de forma que se mantenham protegidos. Utilizar recipientes plásticos com tampas ou sacos
plásticos transparentes incolores, específicos para alimentos. Na impossibilidade de manter o
rótulo original do produto, as informações devem ser transcritas em etiqueta apropriada;
- Produtos destinados à devolução devem ser identificados por fornecedor e colocados em
locais separados apropriados (setor VERMELHO – REPROVADO, no estoque);
- Nunca utilizar produtos vencidos;
- As matérias-primas com odores fortes devem ser mantidas afastadas das demais para
impedir que esse odor se espalhe;
- Os alimentos não podem ser acondicionados em vasilhames utilizados anteriormente para
produtos de limpeza, mesmo que bem lavados, pois há riscos de intoxicação;
Obs: É responsabilidade do Gerente a não permanência em estoque de produtos fora do prazo
de validade. VIDE POP 01.

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Estoque seco
As matérias-primas são armazenadas à temperatura ambiente, segundo especificações
no próprio produto e recomendações dos fabricantes constantes na rotulagem.
Quando o fabricante recomendar o prazo de validade após abertura da embalagem, deve ser
seguida sua recomendação.

Características físicas do local

- O local de estocagem deve apresentar temperatura adequada e ser bem iluminado;
- Teto isento de vazamentos;
- Paredes e pisos mantidos secos, sem infiltrações ou inundações;
- Fiações elétricas não expostas;
- O local destinado para estoque deve ser mantido limpo, sem resíduos, para evitar a
presença de insetos e roedores.

Disposição dos produtos

Sacarias
Estocadas em prateleiras, distantes do piso (25 cm) e da parede (10 cm) para facilitar
a circulação do ar e a limpeza.

Matérias-primas
Devem ser mantidas nas embalagens originais e dispostas em paletes apropriados
distantes do chão.

Descartáveis
Devem ser retirados das caixas de papelão e armazenados sem contato com os
gêneros alimentícios. São guardados nas prateleiras superiores, exclusivas para tais
produtos.

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Identificação e Validade
Todos os produtos em estoque são devidamente identificados através da embalagem
do fornecedor.
Quando o produto é transferido da embalagem original para outro recipiente, ou
quando os produtos preparados necessitam ser guardados, preenche-se e afixa-se em cada um
uma etiqueta de identificação contendo os dados do fornecedor.
Modelo:
Produto:
Marca:
Data de Fabricação:
Data de Manipulação:
Data de Validade:

Quais produtos são etiquetados?

- Produtos estocáveis que forem transferidos de suas embalagens originais para outros
recipientes;
- Todos os funcionários devem ficar atentos e diariamente observarem os prazos de validade
dos produtos;
- Nenhum produto deve ser utilizado caso exista a suspeita de não-conformidade. Este deve
ser imediatamente identificado, isolado e/ou descartado;
- Para garantir a proteção contra a contaminação e reduzir ao mínimo os danos e
deteriorações, os produtos são mantidos em suas embalagens originais ou, quando abertos,
mantidos em embalagens plásticas fechadas, limpas e identificadas, de modo a manter dados
que permitam a rastreabilidade do produto.
Validade
Os prazos de validade seguem a regulamentação, bem como a especificação dos
fornecedores.
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ARMAZENAMENTO DE PRODUTOS DE LIMPEZA

É o ato de manter os produtos de limpeza em condições adequadas e compatíveis com
as suas características.

Procedimentos genéricos:
- Possuir local adequado e protegido para o depósito de material de limpeza;
- Antes de fazer a estocagem, higienizar rigorosamente o local e assim mantê-lo;
- Dispor os produtos utilizando o conceito PEPS (Primeiro que Entra, Primeiro que Sai);
- Não armazenar os produtos de limpeza, químicos, de higiene e perfumaria próximos aos
produtos alimentícios;
- Nunca utilizar produtos vencidos;
- Os produtos de limpeza com odores fortes devem ser mantidos afastados das demais para
impedir que esse odor se espalhe;
- Os utensílios utilizados na higienização das instalações são distintos daqueles usados para
higienização das partes dos equipamentos e utensílios que entram em contato com o alimento.

Produtos de limpeza
Devem ser armazenados separadamente dos demais produtos (local específico). Os
produtos em uso podem ficar sob a pia de lavagem.
Obs.: Os funcionários são orientados a seguir as recomendações abaixo:
- As matérias-primas não devem ficar diretamente no chão, mesmo estando dentro de caixas
de papelão;
- O material de limpeza deve ser armazenado separadamente dos alimentos;

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- Dispor todos os produtos sobre paletes e/ou prateleiras, respeitando-se o espaçamento

mínimo de 10 cm entre a parede e o palete/prateleira;
- Manter identificados todos os produtos armazenados;
- Manter as embalagens dos produtos parcialmente utilizados bem fechadas, limpas,
armazenadas e identificadas. Prestar atenção aos novos prazos de validade dos produtos após
sua abertura (quando for o caso);
- Cumprir o sistema PEPS – Primeiro que Entra, Primeiro que Sai – implementado em todas
as áreas de estoque. Desta forma, evita-se o desperdício e a perda de produto por
vencimento do prazo de validade;
- Manter todo produto impróprio para o uso ou comercialização (ex.: produto vencido,
amassado) identificado como não conforme e isolado dos demais produtos VIDE POP 02.

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MANEJO DE RESÍDUOS

Devem ser considerados:

- O lixo deve ser retirado das áreas de preparação dos produtos o mais rápido possível para
evitar odores, pragas e possíveis contaminações;
- O lixo deve ser levado para o local de armazenamento específico pré-determinado para seu
devido recolhimento;
- Os funcionários devem utilizar luvas de borracha para a manipulação do lixo. Não é
permitido o uso de luvas de procedimento (látex) ou luvas plásticas descartáveis para esta
atividade;
- O lixo não deve sair da área de produção no mesmo horário em que entram as
matérias-primas. O supervisor deve determinar horários diferenciados para receber
mercadorias e retirar o lixo;
- Os recipientes de acondicionamento do lixo (lixeiras) devem ser providos de tampa com
acionamento por pedal, de fácil limpeza e revestidos com saco plástico resistente;
- Separar o lixo orgânico do inorgânico e de materiais perfurocortantes, que devem ser
colocados em recipientes duros e em lixos separados;
- Os recipientes de lixo devem ser limpos diariamente de forma completa, tanto por dentro
quanto por fora. Isso ajudará a reduzir ao mínimo a ocorrência de odores e pragas;
- As lixeiras devem permanecer afastadas das mesas, utensílios de preparação e da
manipulação de matérias-primas e produtos acabados. POP 3

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Ações corretivas
O Gerente é responsável por implantar as ações corretivas referentes às não-conformidades
apontadas.
O Relatório de Ações Corretivas objetiva o acompanhamento das ações realizadas em relação
às não-conformidades encontradas na área de produção.

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