Versao Impressao

Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Introdução
Boas Práticas para Serviços de

Alimentação e Distribuição
Introdução
Apresentação
Olá, cursista!
Muitos manipuladores de alimentos desconhecem sua responsabilidade com

a saúde e a vida de pessoas. Produzir e distribuir um alimento contaminado
pode causar problemas à saúde que vão desde um simples mal-estar até
casos mais graves, que podem levar à morte.
Portanto, é fundamental que o profissional da área de alimentos procure

conhecer as diretrizes que regem as boas práticas exigidas pelas legislações,
atualizando-se continuamente de forma a facilitar sua inserção e manuten-
ção no mercado de trabalho. Isso, ao mesmo tempo, se torna uma estraté-
gia do estabelecimento para permanecer no mercado e a exigência de um
consumidor mais esclarecido, que cobra seus direitos de adquirir produtos
seguros e de qualidade.
Os conteúdos e as atividades deste curso contribuirão para o aprimoramento

das suas competências profissionais e o desempenho do seu trabalho, com
foco na importância de se conhecer e aplicar a rotina e os procedimentos de
boas práticas para obtenção de alimentos seguros, ou seja, seguros à saúde
do consumidor.
Inicie a sua jornada de estudos no curso boas práticas para serviços de ali-
mentação e distribuição! Boa aprendizagem!
2
O que são as boas práticas?

As boas práticas tratadas neste curso são o conjunto de regras de higiene
e de segurança envolvendo serviços relacionados aos alimentos. Incluem
tanto os procedimentos de manipulação como aspectos estruturais das ins-
talações, dos serviços de apoio, dos controles de pragas, resíduos e água,
entre outros.
É importante que você saiba que todos os estabelecimentos de serviços

de alimentação e do setor de distribuição devem implantar e manter o
Programa de Boas Práticas.
Estabelecimentos de serviços de alimentação são locais onde o alimento

é manipulado, preparado, armazenado ou exposto à venda, podendo ou não
ser consumido no mesmo local.
O setor de distribuição de alimentos (atacadista e varejista) comercializa

produtos provenientes das indústrias e do campo. Exemplos: mercados,
supermercados, distribuidores, açougues, mercearias, hortifrutis, peixarias,
restaurantes, lanchonetes, entre outros.
Todos os estabelecimentos devem descrever como são realizados os proce-

dimentos referentes às condições do estabelecimento no Manual de Boas
Práticas.
Esse documento deve ser mantido em local de fácil acesso para que toda a
equipe de funcionários possa consultar ou entregar à fiscalização, caso seja
solicitado.
Conheça os roteiros contidos no Manual de Boas

Saiba Mais! Práticas da Anvisa.
Para facilitar a elaboração do Manual de Boas

Práticas, a Agência Nacional de Vigilância Sani-
tária (Anvisa) publicou roteiros contendo a se-
quência dos títulos dos assuntos a serem descri-
tos pelo estabelecimento. Você pode encontrar
esses roteiros disponibilizados na internet, no site
da Anvisa: http://portal.anvisa.gov.br/wps/portal/
anvisa/anvisa/home
3
O Programa e as condições do estabelecimento

Para garantir que os produtos estejam em boas condições higiênico-sanitá-
rias e com qualidade para o consumo seguro, no Programa de Boas Práticas,
são analisadas todas as condições do estabelecimento, tais como:
Condições estruturais e de loca-

lização: tipo de superfícies usa-
das, móveis, fluxo, ventilação ou
exaustão, iluminação, entre ou-
tras.
Manejo do lixo: coleta de resí-

duos e higienização das lixeiras.
Condições de higiene, saúde e

treinamento dos funcionários.
4
Formas de higienização: limpeza

e desinfecção.
Qualidade da água: garantia da

potabilidade.
Qualidade das matérias-primas

e embalagens: cuidados na se-
leção, recebimento e armazena-
mento.
5
Controle de pragas: controle físi-

co e químico.
Controle e garantia da qualida-

de: cumprimento às normas e
realização de análises.
Manutenção e calibração de
equipamentos: confiabilidade
dos instrumentos utilizados.
6
Cuidados nas diversas etapas ope-

racionais: seleção de fornecedo-
res, recebimento e armazenamen-
to de mercadorias, entre outros
critérios de segurança.
Programas de recolhimento de
produtos: procedimentos para
rastreamento e resgate de produ-
tos defeituosos no mercado.
7
Procedimentos Operacionais Padronizados

Alguns itens do Programa de Boas Práticas são considerados de fundamental
importância, pois podem eliminar, reduzir ou prevenir contaminantes nos
alimentos. Um exemplo são os Procedimentos Operacionais Padroni-
zados (POPs).
Cada POP deve conter a descrição detalhada das operações, além das for-
mas de controle estabelecidas, que são:
• descrição do monitoramento da segurança: controles quanto ao que

deve ser monitorado, quem deve monitorar, quando realizar o monito-
ramento e como deve ser feito;
• registros dos monitoramentos utilizando planilhas, check-list, entre ou-

tros;
• aplicação de ações corretivas no caso de ocorrerem desvios - não con-

formidades - nos monitoramentos ou registros;
• descrição da verificação efetuada por responsáveis que avaliarão se os

procedimentos estão sendo cumpridos de forma efetiva e eficaz ou se
devem ser feitas melhorias: o que verificar, quem deve realizar a veri-
ficação, quando realizar a verificação e como verificar.
Verifique a seguir os POPs necessários

para os serviços de alimentação e para o
setor de distribuição.
Importante
8
POPs para os serviços de alimentação
Para os serviços de alimentação, a Resolução da Diretoria Colegiada (RDC)

nº 216 da Anvisa, de 15 de setembro de 2004, indica ser necessário imple-
mentar quatro POPs:
1 Higiene e Saú- 2 Higienização 3 Higienização 4 Controle Inte-

de dos Manipula- do Reservatório de Instalações, grado de Vetores
dores (de água) Equipamentos e e Pragas Urba-
Móveis nas
POPs para o setor de distribuição
No Programa de Boas Práticas do setor de distribuição, segundo a RDC nº

275 da ANVISA, de 21 de outubro de 2002, devem ser considerados oito
POPs:
POP 1 Controle da potabilidade da água

POP 2 Higiene das instalações, equipamentos e utensílios
POP 3 Higiene e saúde dos manipuladores
POP 4 Manejo de resíduos
POP 5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos
POP 6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas
POP 7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens
POP 8 Programa de recolhimento de alimentos
9
Agora, reflita sobre as questões a seguir.
Você beberia um suco produzido em

um estabelecimento que tem proble-
mas com a qualidade da água?
O que você acha de comprar queijo,

quando o equipamento usado para
fatiar está visivelmente sujo?
10
Você comeria tranquilamente um ali-

mento comercializado em um esta-
belecimento infestado de baratas e
ratos?
Ao comprar carne, você confiaria em

um estabelecimento que não calibra
suas balanças?
Como pudemos observar, essas situações são desagradáveis e se referem a estabeleci-

mentos que não possuem o Programa de Boas Práticas implementado.
Além disso, elas podem comprometer a saúde dos clientes e a credibilidade do estabele-
cimento.
11
Na introdução deste curso, vimos o que são as boas práticas. Conhecemos

também as características e os itens de um Programa de Boas Práticas.
Na próxima unidade, estudaremos os perigos relacionados à manipulação

dos alimentos e como preveni-los. Abordaremos, ainda, aspectos ligados à
saúde, higiene, comportamento e segurança do manipulador. Vamos lá!
Re
su
min
do!
12
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 1: Perigos e manipulação de alimentos

Perigos e manipulação de alimentos
Situação inicial
Para iniciar seus estudos sobre os perigos e manipulação de alimentos, ob-
serve as figuras abaixo e identifique os erros em um cenário de manipulação
de alimentos.
Compare as figuras e tente encontrar os erros na figura B.
Figura A Figura B
Talvez você nem tenha conseguido contar quantos erros há na figura B, de-
vido às muitas diferenças entre as cenas.
Considerando esses dois cenários, numa situação hipotética, se você fosse

comprar salgadinhos, no estabelecimento de qual dos manipuladores você
iria?
Temos certeza de que escolheria o manipulador com a aparência saudável e

higiene adequada. Afinal, o manipulador de alimentos pode interferir direta-
mente na segurança dos alimentos produzidos e comercializados. Por quê?
Porque ele pode levar perigos aos alimentos.
Nesta unidade, iremos estudar os perigos relacionados à manipulação dos

alimentos e aspectos da saúde e higiene do manipulador. Vamos lá!
2
Perigos
Os contaminantes de alimentos que, se ingeridos, causam
doenças ou provocam danos ao consumidor são considerados
perigos. Eles são classificados como biológicos, químicos e
físicos.
Quando trabalhamos com o setor de distribuição, ainda po-

demos considerar uma quarta classificação: os perigos para a
qualidade. Eles são representados por microrganismos que al-
Formação de bolores (fungos) em frutas.
teram cor, sabor, aroma ou textura dos produtos e, apesar de
não causarem doença, impedem a comercialização dos produ-
tos.
Conhecer os perigos e suas principais características fará com

que você entenda a importância e a necessidade dos procedi-
mentos de boas práticas, facilitando sua aplicação.
Perigos biológicos
Placas de Petri com colônias de micror-
ganismos. Microrganismos como bactérias, parasitas, vírus e fungos são
os maiores responsáveis por Doenças Veiculadas por Ali-
mentos (DVA), especialmente porque não vivemos, ou traba-
lhamos, em ambientes estéreis.
Você pode estar se questionando:
• Onde encontramos os microrganismos?

• Todos os microrganismos fazem mal à saúde?
• Como os microrganismos se multiplicam?
• Quais as condições adequadas para os microrganismos?
Continue seus estudos para encontrar as respostas.
Ambientes estéreis - são ambientes isentos de

Saiba Mais! qualquer tipo de microrganismo ou qualquer for-
ma de vida.
Placas de Petri - recipiente cilíndrico, achatado, de

vidro, metal ou plástico utilizado para a cultura de
micróbios.
3
Onde encontramos os microrganismos?

Em nosso corpo
Nossa pele e alguns órgãos internos, como intestinos, pos-

suem uma quantidade imensa de microrganismos. Os tipos
e quantidades dependem do estado de saúde e da higie-
ne que mantemos. Um manipulador de alimentos que está
com uma verminose (parasito) pode contaminar alimentos
por meio dos ovos produzidos pelos vermes e, consequen-
temente, adoecer os clientes que comerem as preparações
envolvidas.
Um manipulador que toma banho antes de iniciar suas atividades diminui,

significativamente, a quantidade de bactérias de sua pele, e pode evitar uma
maior contaminação dos alimentos que manipula. Pense nisso!
Nos utensílios, equipamentos ou superfícies
Utensílios, equipamentos e superfícies visualmente limpos podem

conter milhares de microrganismos responsáveis por DVA. Por isso,
talheres, bacias, cubas, tábuas de corte, equipamentos e bancadas
devem estar higienizados adequadamente.
No ar
Quando tampamos ou protegemos os alimentos, evitamos a conta-

minação por microrganismos presentes no ar.
4
Todos os microrganismos fazem mal à saúde?

Não, nem todos! Por isso, os microrganismos são classificados como deterio-
rantes, úteis e patogênicos.
Úteis
Patogênicos
Deteriorantes
São os microrganis- São os microrga- São os microrga-

mos que estragam o nismos usados na nismos que causam
alimento, alterando produção de deter- doenças. Diferente-
sua coloração, textu- minados alimentos, mente dos micror-
ra, cheiro ou sabor, como os lactobacilos, ganismos deterio-
como o pão ou fruta usados na produção rantes, o principal
embolorados ou uma de leites fermenta- problema é que os
carne esverdeada. dos, ou as leveduras, patogênicos não al-
fundamentais para a teram os alimentos,
fermentação de pães ou seja, não há como
e outros alimentos. saber se estão lá ou
não! O alimento se
apresenta bonito,
cheiroso e gostoso.
5
Como os microrganismos se multiplicam?

Além de prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos, temos
que utilizar procedimentos que evitem sua multiplicação. Cada microrganis-
mo tem uma forma distinta de se multiplicar.
As bactérias destacam-se aqui, pois têm a capacidade de se multiplicar nos
alimentos rapidamente, quando estão em condições adequadas.
Já os parasitos e os vírus não se multiplicam nos alimentos, mas são

capazes de causar doenças pela simples presença, independente-
mente da quantidade nos alimentos.
Quais as condições adequadas para os microrganismos?
Para garantir a eliminação e prevenir a multiplicação de microrga-

nismos, algumas medidas podem ser tomadas em relação a alguns
Bactéria Escherichia coli (Foto: Rocky fatores relacionados aos alimentos e ao ambiente em que o alimen-
Mountain Laboratories, NIAID, NIH). to está exposto.
6
Medidas de prevenção contra microrganismos

Fator O que favorece os microrganismos O que devemos fazer
Manter os alimentos em temperatura Se houver a necessidade de
ambiente (de 30 a 45ºC) favorece a trabalhar em temperatura ambiente,
multiplicação de microrganismos. Nes- seja rápido! Depois, conserve o ali-
Temperatura sa temperatura a multiplicação de bac- mento em refrigeração (até 4ºC) ou
térias acontece a cada 20 minutos! acima de 60º C. Cozinhe bem os ali-
mentos (acima de 70ºC), pois isso
eliminará as formas patogênicas.
Alguns microrganismos precisam de oxi- As embalagens dos produtos devem
gênio para sobreviver e se multiplicar, ser observadas. Quando uma indús-
como os fungos; já algumas bactérias tria embala um produto a vácuo, por
só conseguem se multiplicar na ausên- exemplo, é porque certamente quer
Oxigênio
cia de oxigênio. Há, ainda, microrganis- prevenir o desenvolvimento de deter-
mos que sobrevivem na presença ou na minado tipo de microrganismo. Por-
ausência de oxigênio. tanto, cabe ao manipulador preservar
as embalagens dos alimentos.
Bactérias patogênicas se desenvolvem Cuidado redobrado com carnes, ovos
muito bem em alimentos com baixa aci- e leite! Por serem alimentos que fa-
Acidez dez, como carnes, ovos e leite. Os fun- vorecem o desenvolvimento de bac-
gos, por sua vez, gostam de ambientes térias patogênicas, todo cuidado é
ácidos. pouco.
Bactérias patogênicas precisam de Mantenha os alimentos tampados e
água livre nos alimentos para se mul- protegidos e não introduza água em
tiplicar. Os fungos precisam de quanti- alimentos secos (como o leite em
dades menores de água livre. pó), especialmente aqueles que têm
Água baixa atividade de água, pois têm a
capacidade de absorver a umidade do
ambiente e, consequentemente, de
aumentar a água livre, favorecendo a
multiplicação de microrganismos.
7
Perigos químicos
As substâncias químicas que podem contaminar os alimentos — como re-
síduos de detergentes, pesticidas e aditivos em doses acima dos limites de
tolerância, drogas de uso veterinário, micotoxinas — ou aquelas natural-
mente presentes em determinados alimentos — como o cianeto, presente
na mandioca brava — são chamadas de perigos químicos.
Como prevenir a contaminação por perigos químicos?
• guarde produtos de limpeza — detergentes e desinfetantes — em local

exclusivo, longe de alimentos e descartáveis — copos, guardanapos;
• use os produtos de limpeza de forma correta, conforme as instruções

dos fabricantes, enxaguando bem as superfícies após o uso, quando esse
enxágue for aplicável;
•
garantam a aplicação de agroquímicos adequados e de forma correta;
• adquira carnes de fornecedores com o selo do Serviço de Inspeção

Federal (SIF). Essa medida pode garantir o uso de medicamentos ve-
terinários de forma adequada, de maneira que não haja resíduos que
possam comprometer a saúde dos consumidores.
Saiba Mais!
Serviço de Inspeção Federal (SIF) -
http://www. agricultura.gov.br/
assuntos/inspecao/produtos-animal/sif
8
*
Confira uma matéria da
Anvisa sobre contaminação por agro-tóxicos em
alimentos – é muito impor-tante essa leitura!
Acesse: http://portal.anvisa.gov.br/programa-de-
analise-de-registro-de-agrotoxicos-para
Atenção!
9
Perigos físicos
É considerado perigo físico qualquer dano à estética ou à saúde do consu-
midor causado por fragmento de metal, vidro, plástico, pedra, entre outros.
Além desses, ainda há os insetos, pelos e cabelos que, apesar de não cau-
sarem danos específicos à saúde, podem causar problemas emocionais aos
clientes e, por isso, podem ser também classificados como perigos físicos.
Como prevenir os perigos físicos?
1 Utilize toucas ou protetores para os cabelos.
2 Evite o uso de uniformes com botões que possam se soltar.
Não use qualquer tipo de adorno (brincos, anéis, pulseiras, colares

3
ou piercings).
4 Abra o vidro de conservas com cuidado para não trincar.
Não utilize utensílios de louça ou vidro trincados ou com partes que-

5
bradas.
Não utilize utensílios de madeira, como tábuas de corte, fatiadores,
6
colheres, entre outros.
Faça a manutenção de equipamentos que possuam parafusos e por-
7
cas.
Realize o controle integrado de insetos e pragas evitando o acesso,
8
o abrigo e a disponibilização de alimentos.
10
Saúde do manipulador
É importante saber que, caso você esteja com algum sintoma de doença,
deve comunicar imediatamente essa condição ao seu superior.
Nesse caso, ele poderá orientá-lo na busca de atendimento médico ou afas-

tamento da atividade de manipulação, com o objetivo de evitar a contami-
nação dos alimentos, bem como a possibilidade de transmissão aos demais
membros da equipe.
Os sintomas de doença podem ser diarreia, vômi-

Saiba Mais! to, febre, presença de pus na pele, secreções nos
ouvidos, olhos ou nariz ou amarelamento da pele
(hepatite).
O que deve ser feito no caso de um corte superfi-

cial?
Faça um curativo protegendo o corte. Se o corte

ocorreu nas mãos, proteja o curativo com uma
luva descartável. Uma outra alternativa é a troca
de função: depois de fazer o curativo, o manipu-
lador pode exercer uma atividade que não tenha
contato direto com os alimentos até que o corte
esteja completamente cicatrizado.
11
*
Controles médicos e de alimentos não seja portador de doen-
saúde do manipulador de alimentos. ças infecciosas ou parasitárias, a fim de
evitar a contaminação dos alimentos.
Por exigência do Ministério do Tra- Para tanto, alguns exames podem ser
balho, através da Norma Regulamen- solicitados, como hemograma, coprocul-
tadora NR-7, as empresas devem tura, coproparasitológico, entre outros.
providenciar o Programa de Con-
Fique Atento! trole Médico de Saúde Ocupacional

(PCMSO) com o objetivo de avaliar e
Saiba o que envolve cada um desses
exames:
prevenir a ocorrência de doenças que
podem acontecer devido às condições • Hemograma: exame de sangue que
de trabalho, como a exposição a ruídos faz o diagnóstico de doenças como
excessivos, por exemplo. anemia, alteração na coagulação
sanguínea, infecções bacterianas,
Esse Programa deve ser realizado por virais ou parasitárias, além de indi-
um profissional médico especializa- car o estado imunológico do indiví-
do em Medicina do Trabalho, que in- duo.
dicará a realização de exame médico
clínico (admissional, periódico, de- • Coprocultura: exame de cultura
missional, de retorno ao trabalho e de fezes, no qual são pesquisados
na mudança da função), emitindo microrganismos patogênicos, como
os ASO (Atestados de Saúde Ocu- Salmonella sp e outras que acome-
pacional) e mantendo registros dos tem os indivíduos e os tornam por-
mesmos. O médico do trabalho de- tadores – neste caso, mesmo que
termina a necessidade de solici- não apresentem sintomas, podem
tar exames médicos complementa- contaminar os alimentos. Este exa-
res, de acordo com o exame clínico me é fundamental para os manipu-
realizado ou a função exercida. Por ladores de alimentos.
exemplo: se, durante o exame clínico,
o médico perceber algum sintoma de • Coproparasitológico: exame de fe-
doença, pode pedir exames laborato- zes que detecta parasitos intesti-
riais que comprovem a suspeita. nais que deixam o indivíduo fraco,
nervoso, com tonturas e podem
Já o controle de saúde clínico exigi- provocar desmaios. Este exame
do pela Vigilância Sanitária de alguns também é fundamental para mani-
estados ou municípios tem o objetivo puladores de alimentos.
de assegurar que o manipulador de 12
Higiene do manipulador
Você certamente concorda que todos os profissionais que trabalham com ali-
mentos devem apresentar boas condições de saúde e higiene adequada.
Como manipuladores de alimentos, entre tantos cuidados de higiene que
devemos adotar, qual aspecto poderia ser considerado o mais importante?
Se você pensou “higiene das mãos”, acertou!
Higienizá-las é importante para que não sirvam de veículo de contaminação

de alimentos. As mãos podem veicular ou transmitir bactérias corporais ou
contaminantes de outras superfícies para alimentos, equipamentos, utensí-
lios ou bancadas.
A capacitação em segurança de alimentos (boas

Saiba Mais! práticas, manipulação higiênica, contaminan-
tes alimentares e doenças transmitidas por ali-
mentos) é essencial para sabermos como é uma
higiene adequada. Nem sempre o bom-senso ou
o que entendemos como adequado represen-
ta o reflexo dos procedimentos necessários, ou
seja, que visam à segurança dos alimentos e que,
comprovadamente, evitam a sua contaminação.
13
Onde, como e quando lavar as mãos

Onde lavar as mãos?
Deve haver pias e facilidades para a lavagem frequente das mãos, em nú-
mero suficiente para atender a todos no estabelecimento.
A legislação determina que as empresas devem disponibilizar lavatórios de

uso exclusivo para a higiene de mãos, em número suficiente e providos de
todas as facilidades necessária, como: dispenser com sabão líquido neutro
e álcool gel a 70% ou dispenser com sabão líquido bactericida; dispenser
com papel toalha não reciclado; instruções visíveis com o procedimento de
higiene de mãos; e lixeira com tampa sem acionamento manual.
Como lavar as mãos?
Aqui começa a profissionalização do manipulador.
Para eliminar microrganismos que podem contaminar alimentos e causar

doenças, as mãos devem ser higienizadas de acordo com alguns procedi-
mentos.
1- Molhar as mãos e antebraços.
Saiba Mais!
Dispenser é um equipamento que fornece sabão
líquido neutro ou bactericida, por meios mecâ-
nicos ou por gravidade, podendo ser adaptado a
uma prateleira.
14
2- Aplicar o sabão líquido.
3- Ensaboar as mãos e os antebraços

por, no mínimo, 20 segundos (ou de
acordo com orientação do fabricante
do produto).
4- Enxaguar em água corrente.
15
5- Secar as mãos com papel toalha.
Caso a torneira não seja automática,

fechá-la utilizando também o papel toa-
lha. Esse procedimento deve ser reali-
zado porque, ao abrir a torneira, a mão
está suja e a torneira pode ficar con-
taminada. Utilizar o papel toalha para
o seu fechamento evita a recontamina-
ção das mãos.
16
Quando lavar as mãos?
Tão importante quanto saber higienizar as mãos é realizar essa

ação na frequência correta.
As mãos devem ser lavadas várias vezes ao dia e em algumas

situações específicas, como: antes de iniciar o trabalho ou ma-
nipular alimentos; a cada troca de atividade, principalmente
quando estiver manipulando alimento cru e for trabalhar com
alimento cozido; antes de colocar luvas e após:
• retirar as luvas;
• utilizar o banheiro;
• pegar em dinheiro;
• tossir, espirrar, assoar o nariz ou se coçar;
• comer ou fumar;
Agora é •
•
recolher o lixo e outros resíduos;
passar muito tempo em uma mesma atividade.
com você!
Aplique seu conhecimento.
Veja se a empresa em que você trabalha disponi-

biliza cartazes com o procedimento correto de
higiene nas pias do setor de produção e dos ba-
nheiros. Se ainda não tiver, converse com o seu
supervisor a respeito dessa necessidade.
17
Cuidados com a higiene pessoal

Além da higiene das mãos, o manipulador de alimentos deve garantir ou-
tros cuidados que envolvem a higiene pessoal. Veja abaixo alguns exemplos
ilustrados:
• Mantenha as unhas curtas, limpas e sem esmalte.
• Se for homem, faça a barba diariamente.
• Não use adornos — colares, pulseiras, brincos, relógio, anéis, piercings,

entre outros — que podem soltar peças e contaminar os alimentos.
• Mantenha os cabelos protegidos por toucas descartáveis ou redes, ou

outro tipo de proteção.
18
É muito importante que o manipulador de alimentos observe os diversos cuidados neces-

sários à higiene pessoal. Veja a seguir outras orientações:
• tome banho diariamente e enxugue-se com toalha limpa;
• seque bem os pés, a fim de evitar micoses;
• não use maquiagem no serviço;
• escove os dentes após as refeições;
• não utilize perfume. Adquira desodorantes sem perfume ou com perfume suave;
• utilize uniforme completo composto por calça, camisa, meias, bota em PVC, touca
descartável e avental. Recomenda-se que os uniformes sejam de cores claras e de
material resistente, como o algodão. A cor clara é obrigatória para os setores de
distribuição de alimentos, assim como a utilização de EPI (Equipamento de Proteção
Individual), como luvas de malha de aço ou similar e avental de napa;
• mantenha o uniforme bem conservado e limpo. A equipe deve trocar diariamente os

uniformes, e cabe a cada funcionário cumprir essa exigência, garantindo bom asseio
pessoal para manipular e servir alimentos;
• não deixe no uniforme canetas, adornos ou outras peças que possam cair nos
alimentos;
• utilize aventais adequados para proteger o uniforme - não use panos ou sacos
plásticos para essa função. Os aventais de manuseio não devem sair do ambiente
de trabalho, o qual se restringe às áreas de recebimento, armazenamento, pré-
-preparo, preparo e distribuição. Ao ir ao banheiro, por exemplo, os aventais po-
dem ser pendurados em local adequado e recolocados ao voltar a trabalhar.
19
Cuidados com o comportamento

Certos comportamentos são considerados inadequados durante a manipulação de alimen-
tos, pois podem resultar em contaminação. Veja abaixo alguns exemplos ilustrados:
Não masque gomas ou palitos nem chupe balas ou

coma nas áreas de manipulação de alimentos.
Não toque em dinheiro enquanto estiver manipulan-

do alimentos.
Durante o manuseio de alimentos, esteja atento para outros cuidados que se deve ter
quanto ao comportamento:
• não fale, tussa, cante, assobie ou espirre sobre os alimentos;

• não cuspa;
• não experimente alimentos com a mão;
• não assoe o nariz, não coloque o dedo no nariz ou nos ouvidos e não mexa no
cabelo perto dos alimentos;
• não enxugue o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta;
• não fume nas áreas de manipulação ou armazenamento de alimentos;
• use apenas utensílios higienizados;
• não manipule alimentos quando apresentar sintomas de doenças ou ferimentos
profundos;
• não transite sem uniforme nas áreas de serviço, nem o utilize fora do local de
trabalho. 20
Cuidados com a segurança

Para garantir a segurança do manipulador de alimentos, existem algumas
seguir os itens principais:
Utilize um calçado fechado, impermeável e com solado antiderra-

pante. Sempre calce meias e mantenha o calçado em boas condi-
ções de higiene e conservação. Quando aplicável, as botas de PVC
são ótimas opções.
Use avental plástico apenas para atividades que envolvam grande quantida-
de de água, e evite proximidade com o calor. Se a empresa possuir câmaras
de congelamento, ela deve disponibilizar capotes adequados.
A NR-6 - Equipamento de Proteção Individual do Ministério do Trabalho traz
Utilize luvas térmicas para pegar panelas, tabuleiros ou outros uten-

sílios quentes, em vez de panos, porque ajudam a evitar queimadu-
ras. Os panos espalhados pela área de trabalho podem ser veículos
de contaminação, além de transmitir uma aparência de ambiente
desorganizado.
Use luvas de borracha no manejo de lixo, higienização de superfí-

cies e utensílios, limpeza de banheiros e manipulação de produtos
de limpeza. Durante o trabalho de corte de carnes, utilize luvas de
malha de aço.
Saiba Mais!
NR-6 - Equipamento de Proteção Individual -
http://www.mtps.gov.br/images/Documentos/
SST/NR/NR6.pdf
21
Elas devem ser devidamente higienizadas e, se possível, revesti-

das com luvas descartáveis. Após a utilização, devem ser lavadas
com detergente, enxaguadas com água corrente e desinfetadas em
água fervente por 15 minutos.
As luvas de malha de aço devem ser guardadas em local apro-

priado, limpo e seco, que pode ser uma caixa plástica com tampa,
devidamente etiquetada.
Uso de luvas descartáveis
As luvas descartáveis são indicadas para manipulação de alimentos, porém,

melhor do que a utilização de luvas, é o ato de higienizar bem as mãos e
de luvas, adote os seguintes cuidados:
• lave as mãos antes de calçar as luvas e após retirá-las;

• substitua as luvas sempre que uma função for interrompida ou
em caso de mudança de tarefa;
• não utilize as luvas perto de fontes de calor e nem quando
estiverem rasgadas;
• você não precisa utilizar luvas para abrir uma geladeira ou uma
embalagem, por exemplo.
• na manipulação de alimentos prontos que já passaram por cozimento;

• na manipulação de verduras e legumes, e em saladas que já foram
adequadamente higienizados.
22
Uso de máscaras
Embora as pessoas pensem o contrário, a utilização de máscaras durante a

manipulação de alimentos não é recomendada como mecanismo de preven-
ção da contaminação, especialmente em locais quentes. Depois de 20 ou 30
minutos de uso, a máscara torna-se úmida e permite a passagem de micror-
ganismos, além de tornar-se desconfortável e provocar coceira (causando
mais contaminação das mãos decorrente do ato de coçar).
Máscaras descartáveis são indicadas em situações específicas, como na di-

visão dos alimentos em porções para transporte ou ao confeitar ou decorar
alimentos e em áreas refrigeradas. Se forem usadas, elas devem ser troca-
das, no máximo, a cada 30 minutos, sendo necessário treinar e conscientizar
os profissionais quanto ao seu uso correto.
*
Observe a legislação
no uso de máscaras. Em alguns mu-
nicípios, existe uma resolução que
exige o uso de luvas e máscaras du-
rante a manipulação de alimentos.
Pergunte ao responsável técnico
do seu estabelecimento o que reco-
Fique Atento! menda a legislação do seu municí-

pio e o critério do estabelecimento.
23
Os visitantes e a contaminação de alimentos
Agora que você já sabe como um manipulador de alimentos deve

Importante se apresentar e se comportar no trabalho, pense de que modo as
pessoas que não fazem parte da equipe de trabalho podem con-
tribuir para a contaminação de alimentos.
Chamamos essas pessoas de visitantes — fornecedores, consul-

tores, fiscais, auditores ou até o pessoal da manutenção. Os visi-
tantes devem receber, no mínimo, toucas descartáveis para po-
derem entrar em áreas de produção/manipulação de alimentos.
Podem também ser fornecidos jalecos descartáveis ou não e, se
necessário, botas ou protetores para os pés. Inspetores sanitários,
consultores e auditores devem dispor de seu próprio uniforme
para realizar as visitas ou inspeções.
É importante orientar os visitantes para que não toquem nos ali-

mentos ou nas superfícies, não masquem gomas, não mantenham
palitos de dentes na boca ou não fumem nas áreas de produção
ou armazenamento de alimentos, além de necessitarem lavar as
mãos antes de iniciar a visita.
Deve-se evitar também que pessoas com ferimentos, gastroen-

terites e qualquer outra doença transmissível, ou que represente
risco de contaminação, tenham acesso às áreas de produção ou
estocagem de alimentos.
24
Os estabelecimentos precisam capacitar toda a equipe de manipuladores e

realizar reciclagens constantes para mantê-los atualizados quanto aos temas
higiene e saúde pessoal.
Não perca a oportunidade de participar desses treinamentos; afinal a capa-

citação é fator determinante para o seu sucesso na implantação das boas
práticas.
É importante que esses treinamentos sejam registrados em listas de pre-

sença ou por meio da entrega de certificados. Lembre-se de manter esse
documento bem guardado.
A capacitação dos manipuladores pode ocorrer de várias formas: leitura,
aula expositiva, recursos audiovisuais (filmes, slides, fotos, internet) e cur-
sos a distância.
Profissionais especialistas podem ser contratados para ministrar aulas, forne-

cedores de produtos de limpeza podem dar palestras ou montar programas
internos de capacitação, promover debates, trabalhos de grupos, estudo de
casos etc.
Qualquer que seja a metodologia a ser usada, o importante é que se aplique

na rotina de trabalho o que foi aprendido.
É importante que toda a equipe de profissionais seja adequadamente treina-

da quanto às boas práticas e à manipulação segura de alimentos, conside-
rando que existem muitos critérios específicos.
25
Formação de equipe de boas práticas nas empre-

Saiba Mais! sas.
Há uma tendência crescente de empresas forma-

rem uma equipe de boas práticas. Por exemplo: um
coordenador das boas práticas, monitores e outras
funções, com cada um desempenhando seu papel.
O coordenador é responsável pela implementação

e pela manutenção do programa de boas práticas
e da garantia de que todos os demais membros da
equipe recebam treinamento das suas funções.
Podem ser escolhidos diversos monitores respon-

sáveis por realizar e manter os registros de segu-
rança nas diversas etapas do programa de boas
práticas, que envolvem:
• a temperatura dos produtos no recebimento;
• a temperatura das geladeiras, freezers, câ-
maras, vitrines, estufas, pistas frias ou
quentes;
• a temperatura dos alimentos durante a ma-
nutenção e a exposição quente e fria;
• a temperatura dos tratamentos térmicos e
resfriamentos;
• a concentração da solução clorada na higieni-
zação de frutas, legumes e verduras.
Esse é um processo bastante produtivo e que

objetiva a garantia da qualidade dos produtos e
serviços oferecidos.
26
Nesta unidade, identificamos os perigos relacionados à manipulação dos

alimentos, de acordo com sua natureza: biológica, química e física. Reco-
nhecemos, ainda, as formas de prevenir esses perigos.
Por fim, compreendemos os principais aspectos da saúde, higiene, compor-

tamento e segurança do manipulador.
Na próxima unidade, estudaremos questões relacionadas à manutenção de

instalações, equipamentos e utensílios. Vamos lá!
Re
su
min
do!
27
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 2: Manutenção de instalações, equipamentos e utensílios

Manutenção de instalações,
equipamentos e utensílios
Situação inicial
Em uma área adequada, equipamentos em pleno fun-
cionamento e utensílios em número suficiente são
fundamentais para o desempenho das atividades em
serviços de alimentação ou nos vários setores distri-
buidores de alimentos.
Além disso, a higiene de qualquer superfície é impres-

cindível para a garantia da sanidade dos alimentos
manipulados ou distribuídos.
Nesta unidade, vamos estudar como garantir instalações, equipamentos,

móveis e utensílios que nos ajudem nas boas práticas! Inicie o estudo refle-
tindo sobre a história de Joana, uma empreendedora do ramo de alimentos.
Veja como essa história começa e se envolva até o final!
Joana descobriu que tem um grande talento: é uma quituteira

de mão cheia! Sua especialidade? Bolinhos de aipim recheados
com carne moída.
Os bolinhos fazem tanto sucesso na cidade que a produção do-

brou desde que ela iniciou as atividades na empresa.
Com tanto trabalho, Joana descobriu que o moedor de carne

serve também para amassar o aipim da massa e, com isso, eco-
nomizou bastante tempo na cozinha.
2
Mas, agora, Joana está com um problemão: há poucos dias

recebeu reclamações de seus clientes, pois alguns bolinhos
estavam estragados! Isso mesmo: alguns bolinhos de Joana
estavam com cheiro desagradável e gosto ruim.
O que você acha que aconteceu?
Quando Joana utilizou o moedor de carnes (cruas), acabou

contaminando o aipim cozido com bactérias deteriorantes. Al-
gumas dessas bactérias aguentam temperaturas mais altas de
cocção e, provavelmente, sobreviveram à fritura.
Depois da fritura, os bolinhos devem ter ficado em temperatura

adequada para o desenvolvimento das bactérias, que deterio-
raram os produtos.
Você percebeu, por meio da história de Joana, a necessidade de se ter

cuidados quanto à higiene dos equipamentos no processo de produção de
alimentos.
Agora, estude os conceitos e orientações relacionados à manutenção de

instalações, equipamentos e utensílios.
3
Limpeza, desinfecção e higienização

Há alguns conceitos muito importantes que você deve conhecer em relação
à limpeza, à desinfecção e à higienização.
Limpeza: quando limpamos, retiramos as sujidades visíveis. Quando a lim-

peza é feita com água e detergente, chamamos essa atividade de lavagem
(ou lavação, no caso de alguns estados de nosso imenso país).
Desinfecção ou sanificação: é feita para retirar aquilo que não vemos

com os olhos — os microrganismos.
Higienização: quando utilizamos esse termo, es-

tamos nos referindo a duas operações — limpeza
e sanificação. Praticamente todas as superfícies de
serviços de manipulação e distribuição de alimen-
tos devem ser higienizadas.
4
Higiene de equipamentos, móveis e utensílios

Precisamos entender que a eficiência da higiene de equipamentos,
móveis e utensílios depende de alguns fatores, como o desenho e o
material com que eles foram construídos.
Os equipamentos e móveis devem ser desenhados e construídos de

modo a garantir limpeza, desinfecção e manutenção adequadas. E os
materiais que entram em contato direto com os alimentos não podem
transmitir nenhum resíduo tóxico.
As superfícies devem ser lisas, impermeáveis, com bordas arredon-

dadas e soldadas com acabamento sanitário para impedir acúmulo
de resíduos. Dobradiças, cantos vivos, parafusos à mostra, rebites,
porcas e reentrâncias também devem ser evitados.
A seguir, conheça alguns aspectos históricos das práticas de higiene.
5
Aspectos históricos das práticas de higiene

O conceito de limpeza é recente na história da humanidade. É sabido que as
práticas higiênicas (melhor dizendo, a ausência delas) foram responsáveis
por muito sofrimento na forma de moléstias e pragas.
Curiosamente, as práticas de higiene e limpeza não evoluíram progressiva-

mente ao longo da história. Ao menos no que diz respeito aos cuidados com
o chamado asseio pessoal, a civilização ocidental sofreu incríveis retrocessos
desde os tempos clássicos greco-romanos até o início dos tempos modernos,
passando por obscuras eras em que hábitos higiênicos elementares, como o
banho ou mesmo a lavagem das mãos, foram banidos ou só podiam ser pra-
ticados clandestinamente. Eram considerados vergonhosos ou pecaminosos.
Mais curioso ainda é que outras civilizações cultivaram desde tempos re-
motos hábitos higiênicos extraordinariamente evoluídos, como os chineses,
conforme comprovaram os primeiros ocidentais a travar contato com esse
povo no início do segundo milênio da era cristã. Os relatos de Marco Polo
chegaram a causar incredulidade não só pelas improváveis riquezas des-
critas, como também pelo “estranho asseio” daquele povo, que costumava
banhar-se com frequência, além de manter suas casas e palácios sempre
limpos e arrumados (BROWN, 2007).
Podemos deduzir, embora os relatos de Marco Polo não chegassem a esses

detalhes, que, também com relação à alimentação, esse ‘estranho povo’
devesse cultivar hábitos saudáveis, como cuidados higiênicos básicos no
preparo e asseio das instalações, equipamentos e utensílios. A longevidade
desses “homens de pele amarelada” parece ser uma evidência. Eles atin-
giam sete, oito ou mais décadas de vida, enquanto na Europa era raro quem
chegasse a cinquenta anos de idade.
Apesar disso, a relação entre os bons hábitos higiênicos e a saúde só come-

çou a ficar clara para o chamado “mundo civilizado” muitos séculos depois.
Mais precisamente a partir do século XIX, graças a estudos e descobertas de
grandes homens, como Louis Pasteur.
A compreensão dos processos de putrefação, a derrocada da tese da gera-

ção espontânea, as descobertas científicas, enfim, deflagraram uma revolu-
6
ção comportamental que tomou força nas últimas décadas do século XIX e
se consolidou no século XX. Os hábitos de higiene estavam definitivamente
incorporados à vida das pessoas nas cidades.
No século XX, as populações urbanas cresceram vertiginosamente. Nova

realidade, novas necessidades, dentre elas as de produzir e comercializar
alimentos em grandes quantidades. As fábricas precisavam criar novos pro-
cessos e produtos diferenciados.
Diante desse quadro, a limpeza passou a adquirir importância capital. É fácil

compreender que alimentos mal preparados ou mal manipulados servidos
aos trabalhadores de uma indústria ou um grande estabelecimento comer-
cial poderiam trazer graves problemas.
Processos de limpeza mais eficazes foram desenvolvidos e, ao mesmo tempo,

novos produtos químicos criados para viabilizar a higienização. Surgem os
detergentes, os sanificantes, os desincrustantes e os desinfetantes.
7
Produtos químicos
Cada produto químico usado na higiene deve vir acompanhado de uma Ficha
de Informação e Segurança, com instruções de uso e providências para o
caso de má utilização ou eventuais acidentes. As fichas devem ser mantidas
em local acessível e indicar:
• uso e manipulação seguros;
• perigos físicos para a saúde, incêndio e reatividade;
• precauções;
• equipamentos de Proteção Individual (EPI) a serem utilizados para ma-

nipulação do produto;
• informações de primeiros socorros;
• nome, endereço e telefone do fabricante;
• data da elaboração da ficha em questão;
• ingredientes perigosos e informações de identidade ou composição.
No caso de o fabricante não disponibilizar essas fichas, as informações de

segurança deverão ser fornecidas na rotulagem ou em outro meio de comu-
nicação.
Saiba Mais!
O responsável pela limpeza não precisa — nem
é sua função — ser um expert em formulação de
produtos. Essa função é do fabricante e de seus
técnicos — inclusive vendedores.
8
Produtos de higiene
Os principais produtos de higiene disponíveis no mercado são: sabões, de-
tergentes, sanificantes ou desinfetantes.
Sabões
Nome genérico de uma classe de compostos que resultam da reação química

entre as gorduras (animais ou vegetais) e os álcalis, como a soda cáustica.
O sabão era fabricado a partir da lixívia de cinzas, ou seja, das cinzas mis-
turadas com água, fervidas juntamente com sebo de animais, produzindo a
chamada soda cáustica.
Os sebos, por sua vez, são constituídos por gorduras. Dessa fervura resulta
uma reação química de neutralização formando, então, os compostos cha-
mados genericamente de sabões.
A razão de os sabões serem bons agentes de limpeza é o fato de que suas

moléculas permitem que a água possa dissolver gorduras. Todos sabem o
que ocorre quando tentamos lavar um objeto engordurado usando apenas
água pura: por mais que esfreguemos, não retiramos, apenas espalhamos
a gordura pela superfície. Esta propriedade dos sabões é conhecida como
detergência.
Outros produtos sintéticos também a possuem e, cada vez mais, vêm subs-
tituindo os sabões. São os detergentes.
Detergentes
É o nome genérico dado a qualquer produto que apresente a propriedade

da detergência, inclusive os sabões. No entanto, esse nome se aplica mais
a produtos obtidos de matérias-primas não naturais, que são manipulados
para apresentarem poder de detergência superior ao dos sabões obtidos
a partir da lixiviação de cinzas.
O poder da detergência é a capacidade de desengordurar.
9
Por isso, detergentes são excepcionais removedores de sujidades gorduro-

sas, o que os faz indispensáveis na limpeza rotineira dos estabelecimentos
industriais ou comerciais que lidam com alimentos. Os fabricantes ou formu-
ladores ainda adicionam a seus produtos outros componentes aditivos ca-
pazes de melhorar sua capacidade de limpeza, mediante a adição de outras
propriedades.
Esses aditivos fazem o diferencial entre um produto e outro, tornando-os

mais ou menos adequados a usos específicos. Portanto, saber escolher o
produto mais adequado às necessidades do seu estabelecimento refletirá
em aumento de eficácia e redução de custos, bem como adequação às con-
dicionantes de ordem ambiental.
É importante, portanto, realizar consultas, comparações, testes e ter con-

fiança no fabricante e/ou representantes.
Sanificantes ou desinfetantes
Os sanificantes, ou desinfetantes, são substâncias químicas que apresen-

tam ação bactericida (eliminação de bactérias) ou bacteriostática. Vários
são os compostos utilizados para essa finalidade, porém, assim como os
detergentes, um pequeno grupo de sanificantes pode atender à maioria das
necessidades dos estabelecimentos comerciais, como o cloro e derivados, os
quaternários de amônio e o álcool a 70%.
A ação bacteriostática impede a multiplicação das bactérias.
10
Agentes de higienização
Há muitos agentes de higienização disponíveis no mercado. Conheça os
princípios ativos dos sanificantes mais usados e as características de alguns
produtos utilizados na higienização:
Cloro e derivados
O cloro é um dos sanificantes de mais largo emprego, sobretudo para uso

em equipamentos e ambientes. O cloro na forma gasosa é utilizado em con-
dições muito específicas, já que sua manipulação requer cuidados especiais.
Na maioria dos casos são usados compostos (sólidos ou líquidos) que pos-
suem cloro na composição e que o liberam de forma gradual, diminuindo os
riscos para os operadores e melhorando sua performance como sanificante.
A concentração recomendada é de 200 a 250 ppm (partes por milhão), o

mesmo que uma colher de sopa de água sanitária para cada litro de água.
Algumas desvantagens do cloro é o fato de ele ser corrosivo para vários tipos de
materiais (enferruja), agressivo aos manipuladores (mesmo nas formas
abrandadas) e perder a eficiência com o tempo e a exposição; quando se
coloca material com muita matéria orgânica diretamente na solução clorada,
o cloro se liga nessa matéria orgânica, formando um composto que, além de
dar mau cheiro, é cancerígeno. Por essa razão, devem-se lavar as superfícies
antes de colocar de molho na solução clorada.
Álcool etílico
Sua ação de detergência é muito pequena em comparação aos detergentes

convencionais. Como sanificante, o álcool etílico atende a quase todas as
necessidades. A concentração recomendada é de 200 ppm.
O ideal é que a limpeza seja feita inicialmente com detergente comum e,

depois, na fase de desinfecção, seja utilizado o quaternário.
Os quaternários são geralmente usados para higienização de lixeiras, áreas de

armazenamento de lixo, câmaras frias, açougues e áreas que deixam mau
cheiro, porque o produto continua com ação mesmo após o enxágue por
11
deixar um “filme” residual. Não são agressivos, nem corrosivos. Não per-
dem eficiência em presença de matéria orgânica, mas não são tão eficientes
quanto o cloro.
Outros agentes de higienização
A rotina de limpeza de um estabelecimento comercial fica praticamente ga-

rantida e completa com a utilização combinada e correta de detergentes e
sanificantes. Entretanto, existem vários agentes utilizados para operações
específicas. Entre eles, citamos:
• Limpadores pesados - Às vezes, a carga de sujidade ou gordura

presente requer uma ação mais enérgica do que aquela que um de-
tergente comum pode proporcionar. Para esses casos, existem os de-
tergentes alcalinos. O uso desses produtos requer, portanto, cuidados
especiais dos operadores. Isso significa operadores treinados e com
orientação técnica dos fabricantes.
• Limpadores ácidos - Geralmente ácidos como o nítrico, fosfórico etc.

Esses produtos são utilizados quando existe necessidade de remoção
de incrustações, como aquelas que entopem o chuveiro ou a máquina
de lavar louças. A limpeza ácida deve ser sempre feita sob rígida ori-
entação de técnicos.
12
Processo de higienização
A higienização requer dois procedimentos: a limpeza e a de-
sinfecção. A limpeza pode ser precedida de uma pré-lavagem
para facilitar a etapa posterior, e pode ser realizada a seco, por
exemplo, por aspiração, ou com a utilização de água (lavagem).
Depois da lavagem, as superfícies de contato direto com os ali-

mentos precisam ser desinfetadas ou sanificadas para reduzir a
níveis aceitáveis a carga microbiana.
Atenção! Certas bactérias, incluindo algumas que causam doenças, podem

formar biofilmes que dificultam o processo de higienização. Elas liberam
uma camada viscosa que lhes oferece melhor proteção, chegando a ser mil
vezes mais resistentes aos produtos de limpeza comuns.
Deve-se seguir uma rotina de limpeza criteriosa para remover esses biofil-
mes e outras sujidades mais resistentes.
Saiba Mais!
São exemplos de biofilmes as limosidades aderi-
das em mangueiras de filtros de água, torneiras,
canos, entre outros, requerendo uma higienização
específica por escovação ou simplesmente sua
substituição.
13
Quando higienizar?
A frequência da higienização das superfícies em contato com alimentos deve
ser a seguinte:
Depois de cada uso da superfície.
Quando trocar de alimento na mesma superfície.
Após alguma interrupção do serviço.
A cada quatro horas.
O período de quatro horas é o tempo necessário para as bactérias se adap-

tarem a um novo ambiente. Portanto, devemos realizar a higienização de su-
perfícies de uso contínuo como cortador de frios, afiador de facas, tábuas de
corte, facas, talheres utilizados para dividir em porções ou servir alimentos.
14
Como higienizar?
Pré-lavagem
O objetivo desta etapa é reduzir a quantidade de resíduos presentes nas

superfícies. Pode ser realizada primeiramente por remoção e descarte das
partículas residuais e posterior enxágue com água corrente, imersão ou ja-
teamento.
A pré-lavagem deve preferencialmente ser realizada com água morna, em

torno de 40ºC. Se for muito fria, pode solidificar as gorduras e endurecer os
açúcares nas superfícies. Por isso, é importante dispor de água morna nos
setores de lavagem de materiais.
Lavagem
Nesta etapa, ocorre a aplicação dos detergentes. A concentração do produto

químico, a temperatura da água utilizada, o tempo de contato do produto
químico com a superfície a ser lavada e a ação mecânica (força aplicada na
superfície a ser lavada) são os quatro fatores que interferem na eficácia da
lavagem. Quando algum desses fatores não é eficiente, os outros devem
compensar a perda de qualidade.
Por exemplo, se a temperatura da água não for suficientemente quente (de

43º a 45ºC), deve-se usar mais ação mecânica ou aumentar o tempo de
contato, e aumentar a concentração do produto químico para compensar.
Enxágue
Após a lavagem com detergentes, as superfícies devem ser enxaguadas para

remover os resíduos e o detergente. Quando possível, a água de enxágue
deve ser usada em temperatura mais alta para favorecer a eliminação dos
microrganismos e facilitar a evaporação da água das superfícies.
15
Sanificação — desinfecção
Esta etapa é muito importante. A superfície deve estar bem lavada, sem
resíduos visíveis, para garantir a melhor eficiência da desinfecção, que retira
contaminantes não visíveis a olho nu. Ela pode ser realizada por borrifamen-
to ou imersão, em caso de utensílios menores, como tábua de corte, talheres
entre outros. O enxágue posterior pode ou não ser necessário, dependendo
do tipo de produto utilizado e de sua concentração.
Secagem
Alguns sanificantes requerem enxágue e outros não. Devemos dar prefe-

rência para a secagem natural. No caso de utilização de panos para secar, é
preciso ter garantia de que estes não sejam veículos de contaminação.
16
Aspectos gerais de higiene

No processo de manipulação de alimentos, todos os aspectos envolvidos
devem ser observados, inclusive a escolha dos utensílios de limpeza, a iden-
tificação de materiais etc. Veja a seguir algumas orientações importantes
quanto a isso:
• o uso de escovas de metal, lã, palha de aço e madeira não é recomen-

dado durante a ação mecânica na lavagem dos utensílios para evitar a
contaminação dos alimentos. Por exemplo, dê preferência às escovas de
cabos plásticos e cerdas de náilon, em vez daquelas com cabos de ma-
deira e cerdas de piaçava;
• nesses casos, a madeira pode umidificar e apodrecer, favorecendo a con-

taminação por fungos, e a piaçava pode soltar pedaços. Recomenda-se,
ainda, usar fibras sintéticas ao invés de palhas de aço, lãs ou escovas de
metal durante a lavagem. Esses materiais podem desprender o alumínio
das superfícies lavadas e contaminar os alimentos que entrarão em con-
tato;
• as esponjas não devem ser mantidas em recipientes com detergente di-

luído. É preferível manter o detergente em embalagem com bico dosador
e utilizá-lo direto na esponja;
• as embalagens de produtos químicos não devem ser reaproveitadas para

outras finalidades. Borrifadores e outros recipientes que contenham pro-
dutos químicos devem ser identificados;
• a contaminação cruzada entre superfícies ou setores incompatíveis, por

exemplo, entre as áreas de produção e banheiros, deve ser evitada. Para
isso, pode-se utilizar o recurso de cores diferenciadas para cabos de ro-
dos e vassouras, luvas de borracha, panos de limpeza etc;
• instalações, equipamentos e utensílios devem ser mantidos limpos e de-

sinfetados (se aplicável);
• o armazenamento dos utensílios deve ser realizado em local protegido de

pragas e contaminação;
• produtos com odor nas áreas de manipulação e armazenamento de ali-

mentos não devem ser utilizados para evitar a contaminação;
17
• a equipe de profissionais deve estar bem capacitada em técnicas de lim-

peza e conhecer os riscos de contaminação e como evitá-los. Os res-
ponsáveis pela higienização das instalações sanitárias devem utilizar uni-
formes apropriados e diferenciados daqueles utilizados na manipulação
de alimentos;
• todos os produtos de limpeza e desinfecção utilizados devem ser aprova-

dos pelo Ministério da Saúde, com registro ou com notificação de isenção
de registro;
• os produtos químicos devem permanecer devidamente identificados e

mantidos em local adequado, de forma a não oferecer riscos de contami-
nação. O uso desses produtos deve obedecer às recomendações dadas
pelo fabricante;
• os estabelecimentos devem ter as descrições dos planos de limpeza,

nas quais deve constar: tipo de superfície a ser higienizada, método de
higienização (etapas), frequência, responsável pela operação, produtos
utilizados (com indicação do princípio ativo e sua concentração), nome
comercial do produto, concentração e uso, além de informações como
tempo de contato, uso de agentes físicos de apoio e temperatura, entre
outros;
• os utensílios de higienização (vassouras, rodos, baldes, escovas etc.) de-

vem estar disponíveis em local adequado e em bom estado de conser-
vação;
• é importante monitorar as condições de limpeza, podendo ser utilizado

algum registro, como caderno, planilha, lista de verificação, para com-
provar a eficiência dos procedimentos de higienização. Existem várias
formas para avaliar se uma superfície foi higienizada com eficiência:
• avaliação visual;
• avaliação de contato, feita por mãos higienizadas ou papel toalha
branco;
• avaliação do cumprimento das etapas e dos procedimentos prees-
tabelecidos;
• avaliação de carga microbiológica, realizada através de análises la-
boratoriais.
18
Manutenção preventiva
Todos os estabelecimentos devem garantir que seja feita ma-
nutenção preventiva e corretiva de seus equipamentos, seja
por equipe interna ou empresa contratada. É recomendável
criar uma forma de registro que auxilie o controle da manu-
tenção preventiva de cada equipamento, como, por exemplo,
uma planilha geral ou uma ficha individual afixada no próprio
equipamento, ou, ainda, registro em caderno.
Além disso, deve-se realizar a calibração de equipamentos como balanças e

termômetros, para evitar que desajustes possam interferir na qualidade ou
na segurança dos alimentos.
A calibração deve ser realizada por empresas credenciadas pelo Instituto

Nacional de Metrologia, Normalização e Qualidade Industrial (INMETRO).
Agora é
com você!
Aplique seu conhecimento.
Veja se a empresa em que você trabalha possui

um controle da manutenção preventiva dos equi-
pamentos e se as calibrações estão sendo reali-
zadas periodicamente por empresas credenciadas
pelo INMETRO.
19
Quanto ao termômetro de medição de alimentos, podemos adquirir um que

tenha certificado de calibração e utilizá-lo apenas como padrão para com-
paração dos outros termômetros, ou seja, não usá-lo nas medições de roti-
na. Essa comparação de temperaturas de termômetros de hastes metálicas
pode ser feita usando-se a técnica do ponto de congelamento.
Os dados de contato das empresas que fazem a manutenção e a calibração

devem permanecer disponíveis em local de fácil acesso para casos de
emergência.
A manutenção deve ser realizada em horários que não prejudiquem a

produção. Quando aplicável, a área que sofrerá a manutenção deve ser
isolada e os alimentos e superfícies de contato com os alimentos devem
estar protegidos.
20
Técnica do ponto de congelamento

Saiba Mais! Para realizar a comparação de temperaturas de ter-
mômetros de hastes metálicas utilizando a técnica
do ponto de congelamento, siga este procedimento:
• coloque gelo picado e água em um copo gran-

de;
• coloque a haste do termômetro no copo, sem

encostar nas laterais nem no fundo, garan-
tindo que a área sensora esteja submersa;
• ligue o termômetro e espere trinta segundos.

A temperatura deve marcar 0ºC. Caso mar-
que outro valor, significa que existe esse erro
em graus Celsius, que deve ser descontado
das medidas realizadas com o termômetro,
a não ser que o termômetro possua a tecla
reset ou um mecanismo de ajuste para ze-
rar o erro — atenção: uma etiqueta deve ser
mantida no equipamento, indicando a data e
o erro.
É necessário realizar um registro desse procedi-

mento em uma planilha para comprovar a realiza-
ção da calibração.
Quando essa técnica é aplicada em termômetros

calibrados e ajustados, espera-se que a tempera-
tura encontrada seja 0ºC. Termômetros sem cali-
bração e ajuste só podem ser utilizados no caso
de desvio de ±2ºC. Acima desses valores, deve-se
solicitar a substituição do instrumento ou sua cali-
bração em laboratório credenciado.
Não é recomendável realizar a calibração pelo

ponto de fervura, pois o ponto de ebulição da água
sofre alteração de acordo com a altitude do local
em relação ao nível do mar, isso porque a cada
168 metros de altitude a água ferve a menos 0,5ºC
devido à incidência da pressão atmosférica.
21
*
Cuidados com equipa- manutenção de equipamentos,
mentos sempre que houver risco de conta-
to com os produtos;
Os estabelecimentos devem atentar
para alguns cuidados específicos com • considerar o local onde o equipa-
os equipamentos utilizados na conser- mento será apoiado, de forma a fa-
vação ou produção de alimentos: cilitar a limpeza, a manutenção, o
controle de pragas e a circulação
Fique Atento! • prover de termômetros analógi- de ar;
cos ou digitais os equipamentos
destinados à conservação sob re- • evitar e, de acordo com o caso, im-
frigeração ou congelamento. Ter- pedir o uso de materiais putrescí-
mômetros de vidro são proibidos. veis porosos como madeira, vidro,
Outros equipamentos que também materiais que descasquem e expo-
necessitem de supervisão de tem- nham os alimentos a metais tóxicos;
peratura devem ser projetados de
forma a permitir o monitoramento; • utilizar materiais sanitários lisos,
impermeáveis, resistentes e de fá-
• possuir geradores próprios para cil limpeza para móveis como me-
manter os equipamentos em fun- sas, bancadas, cubas, tanques, pias
cionamento em caso de pane elétri- das áreas de preparo e exposição,
ca, o que garante qualidade e ino- mantendo-os em boas condições de
cuidade dos produtos; conservação;
• proceder ao degelo dos equipa- • ter utensílios em número suficiente

mentos de conservação sempre e apropriados ao tipo de operação.
que a camada de gelo formada nas Devem ser mantidos em boas con-
paredes alcançar 2 cm; dições de conservação e não po-
dem transmitir contaminantes aos
• alocar os motores de balcões refri- alimentos. Devem ser resistentes
gerados, congeladores etc., sempre à corrosão e permitir higienização
que possível, fora das áreas de pro- adequada;
dução ou exposição, por serem fon-
tes de calor. Isso também facilita o • realizar o armazenamento dos
acesso da manutenção; utensílios em local protegido de
pragas e contaminação.
• estabelecer grau alimentício para
graxas e lubrificantes usados na
22
Nesta unidade, vimos como garantir instalações, equipamentos, móveis e

utensílios que nos ajudem nas boas práticas para serviços de alimentação e
distribuição.
Compreendemos os conceitos de higiene, desinfecção e higienização. Vimos,

ainda, conceitos e orientações relacionados à manutenção e higiene de ins-
talações, equipamentos e utensílios.
Aprendemos os procedimentos de higienização e reconhecemos os princi-
Re pais agentes para esse processo.
Por fim, reconhecemos a importância da manutenção preventiva e calibra-
su ção de equipamentos.
Na próxima unidade, abordaremos questões ligadas à infraestrutura e aos
min aspectos ambientais. Vamos lá!
do!
23
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 3: Infraestrutura e aspectos ambientais
Boas Práticas para Serviços

de Alimentação e Distribuição
Aspectos ambientais e infraestrutura
Situação inicial
Você já higienizou ou viu alguém higienizando uma caixa d’água?
Você sabe qual o procedimento necessário para executar a higienização da

caixa d’água? Teste seus conhecimentos ordenando o passo a passo correto
dessa higienização. Ordene-os na sequência correta.
Na lista abaixo, você encontra os passos para realizar o procedimento de

higienização da caixa d’água.
( ) Esvaziar a caixa, aproveitando para higienizar a tubulação, abrindo

torneiras e acionando descargas.
( ) Esperar que toda a água do reservatório saia, deixando apenas um

palmo de água no fundo do reservatório.
( ) Retirar o lodo do fundo do reservatório, com baldes e pá de plástico,

para não danificar as paredes.
( ) Limpar, enxaguando as paredes até eliminar a sujeira completamen-

te, evitando escovas de aço, escovões, vassouras e estopa.
( ) Manter úmida a superfície interna do reservatório com a solução de

cloro durante duas horas.
( ) Fechar o registro da entrada de água que vem da rua.
( ) Escovar as paredes com escova de fibra vegetal ou fio de plástico

macio.
( ) Pulverizar ou enxaguar as paredes do reservatório com uma solução

de cloro.
( ) Abrir a entrada de água e encher a caixa novamente, ligando as bom-

bas.
( ) Anotar do lado de fora da caixa a data da limpeza.
A resposta correta para o exercício de higienização da caixa d´água é: 8, 2, 4, 5, 7, 1, 3, 6, 9 e 10.
2
Controle da potabilidade da água

Não há como preparar ou distribuir alimentos sem a garantia da potabilidade
da água utilizada nas mais diversas operações. A água utilizada deve ser po-
tável, transparente, límpida, insípida e inodora, exceto quando é utilizada
para combate a incêndios ou em sistemas de refrigeração.
No caso de não haver fornecimento de água tratada pelo sistema de abaste-

cimento público, as fontes alternativas, como água de poço, carros-pipa,
água de rios e outras, também devem ser potáveis.
Nas operações que envolvem o uso da água no

preparo de bebidas e alimentos, é necessário
realizar o controle da potabilidade para evitar da-
nos à saúde.
Veja, a seguir, alguns procedimentos a serem

adotados quando se for usar a água para consu-
mo, produção de gelo e vapor.
Água potável significa sem contaminantes biológi-

Saiba Mais! cos, químicos ou físicos que causem doenças. A
garantia da potabilidade pode ser comprovada por
análises laboratoriais com a emissão de laudos,
na frequência determinada pela legislação perti-
nente.
O uso das fontes alternativas requer tratamento

prévio de desinfecção.
3
*
Reservatórios de água e exigências da legislação local. O proce-
os procedimentos de higienização. dimento de higienização deve ser des-
crito no Manual de Boas Práticas. Por
Os reservatórios devem ser edificados isso, deve-se solicitar à empresa con-
ou revestidos de materiais que não tratada essa informação.
comprometam a qualidade da água.
Além disso, devem estar livres de ra- Caso o serviço não seja executado
Fique Atento! chaduras, vazamentos, infiltrações,

descascamentos e ser mantidos em
por uma empresa terceirizada ou o
estabelecimento necessite de informa-
adequado estado de higiene e conserva- ções sobre os procedimentos básicos,
ção. Para que a água nos reservatórios pode-se utilizar a seguinte metodolo-
seja segura, estes devem permanecer gia:
devidamente tampados para impe-
dir a entrada de resíduos de lavagem, 1. Fechar o registro da entrada de água
óleos, chuva e animais, entre outros que vem da rua.
contaminantes.
2. Esperar que toda a água do reserva-
Para garantir a potabilidade da água, tório saia, guardando-a para ser utili-
os reservatórios devem ser higienizada em operações de higiene da em-
zados, no mínimo, semestralmente presa, deixando apenas um palmo de
ou sempre que ocorrer qualquer aci- água no fundo do reservatório.
dente que possa contaminar a água,
como, por exemplo, inundações. É re- 3. Escovar as paredes com escova de
comendável a realização de análise fibra vegetal ou fio de plástico macio;
bacteriológica para verificar a eficiên- nunca use sabão, detergente ou outro
cia da higienização. produto.
As empresas devem guardar os registros 4. Retirar o lodo do fundo do reserva-

de higienizção e os relatórios contendo as tório com baldes e pás de plástico para
condições estruturais dos reservatórios não danificar as paredes. Depois, lim-
para mostrar às autoridades sanitárias, par enxaguando as paredes até elimi-
em caso de fiscalizações. nar a sujeira completamente, evitando
escovas de aço, escovões, vassouras e
A higienização deve ser realizada pre- estopa. A utilização de hidrojateamen-
ferencialmente por empresa espe- to (máquinas com pressão) pode ser
cializada do ramo, de acordo com as efetuada por pessoas experientes e
4
com extremo cuidado para evitar da- 7. Manter úmida a superfície interna
nos à impermeabilização das paredes do reservatório durante 2 horas. Fazer
do reservatório. a solução, se necessário. E, caso haja
evaporação do desinfetante em 30 mi-
5. Preparar uma solução contendo 200 nutos, repetir a operação anterior.
ppm de cloro. Essa solução pode ser
obtida de duas maneiras: 1º) Adicionar 8. Esvaziar a caixa, aproveitando para
4 colheres das de sopa (40 mL) de hi- higienizar a tubulação, abrindo tornei-
poclorito de sódio a 10% para 20 litros ras e acionando descargas.
de água (2 baldes de 10 litros); ou 2º)
Adicionar um copo americano (200 9. Abrir a entrada de água e encher a
mL) de água sanitária para 20 litros de caixa novamente, ligando as bombas.
água (2 baldes de 10 litros).
10. Anotar do lado de fora da caixa a
6. Pulverizar ou enxaguar as paredes data da limpeza.
do reservatório com a solução de cloro.
5
Segurança da água
Nas operações que envolvem o uso da água no preparo de bebidas e ali-
mentos, é necessário realizar o controle da potabilidade para evitar danos à
saúde.
Veja, a seguir, alguns procedimentos a serem adotados quando se for usar a

água para consumo, produção de gelo e vapor.
Água para consumo
A água usada para o preparo de sucos e outros alimentos deve ser

potável. Desse modo, deve haver um filtro instalado na área de pro-
dução, com a troca da unidade filtrante realizada no período correto,
de acordo com o fabricante. Independentemente do setor trabalhado,
a potabilidade da água é tão importante que deve ser gerenciada
através de POP de água.
Deve-se manter uma etiqueta no filtro com a indicação da data da última

e da próxima troca.
*
Veja, a seguir, um exemplo
de Procedimento Operacional Padrão
— POP — para controle de potabilidade
de água.
Fique Atento!
6
Revisão: 00
PROCEDIMENTO OPERACIONAL
Em: xx/xx/xxxx
Logotipo da Empresa PADRONIZADO
POP 1
Controle de Potabilidade da Água
Página: 1/2
1. Objetivo
Garantir que a água utilizada em todo o estabelecimento esteja de acordo com
padrões legais vigentes, própria para consumo e para a utilização na preparação dos pro-
dutos.
2. Documentos de Referência
Portaria de água nº 2914 de 12/12/11 – MS e Resolução RDC 275 de 21/10/2002
- ANVISA.
3. Campo de Aplicação
Todo o estabelecimento.
4. Descrição dos Procedimentos

A água utilizada é oriunda do abastecimento público. Possui uma cisterna de 150m3
construída em concreto, estando enterrada, e 1 castelo de 50m3 em concreto em nível
elevado. Ambos são mantidos totalmente cobertos e protegidos, sem detritos, sem a pre-
sença de animais, afastados de sumidouros e fossas, sem rachaduras ou fendas. A avalia-
ção destas condições é realizada a cada seis meses quando da realização da higienização
dos reservatórios.
Existe disponibilidade de água quente corrente na área de lavagem. O aquecimen-
to é obtido por resistência elétrica nas duas torneiras do setor.
A empresa que realiza a higienização semestral é a Água Limpa Ltda. CNPJ:
00.000.000/0000-00.
A potabilidade é atestada por meio da análise microbiológica realizada pelo Labo-
ratório Boa Análise Ltda. A responsabilidade pelos laudos é da Dra. Tertúlia Dinasil - CRB
n° 9999 / 9ª Região.
Elaborado por: Aprovado por:

Iponaks de Jesus- Gerente de Produção Gleidiene Rosa - Diretora
ID 10101010-10 (DETRAN) ID 15151515-15 (DETRAN)
7
Revisão: 00
Em: xx/xx/xxxx
POP 1
Controle de Potabilidade da Água
Página: 2/2
As cópias dos documentos referentes à higienização e potabilidade encontram-se anexas
a este POP, sendo:
• Cópia do certificado de limpeza de reservatório;

• Cópia da Ordem de Serviço;
• Cópia do Boletim de Medição para a Potabilidade.
5. Monitorização
Semestralmente a encarregada administrativa cobra da empresa contratada os do-
cumentos que comprovam que a limpeza dos reservatórios foi realizada e que comprovam
também que os reservatórios se encontram em boas condições construtivas (Ordem de
Serviço e o Certificado).
Semestralmente também é cobrado o laudo de análise de potabilidade da água
emitido pelo laboratório contratado.
As cópias destes documentos são anexadas a este POP, no Manual.
6. Ações Corretivas
• Solicitação para o esvaziamento e realização de nova higienização.
• Conserto dos reservatórios, tampas e tubulações (de acordo com a avaliação da
Ordem de serviço).
• Solicitação de novas análises.
• Solicitação de novas cópias às empresas.
7. Verificação
Semestralmente o gerente do estabelecimento verifica se os documentos (Ordem
de Serviço, Certificado e Laudo de Análise) estão na validade e se foram anexados ao
Manual de Boas Práticas. Os registros são mantidos por 1 ano.

8
Gelo
Pode ser produzido no estabelecimento ou adquirido de terceiros, devendo

ser feito a partir de água potável e manipulado e estocado sob condições
sanitárias satisfatórias.
Devem-se levar em consideração os riscos de contaminação por manipula-

ção, ensacamento, armazenamento ou transporte não higiênico por contato
direto com o piso ou outras superfícies contaminadas. Os cuidados devem
ser os mesmos, independentemente de quem produz o gelo.
É recomendável utilizar pegadores com cabo para transferência do gelo,

evitando o contato direto com as mãos. O material dos pegadores deve
ser inquebrável para evitar contaminação física por lascas. Deverão ser
mantidos higienizados e protegidos de contaminação.
Vapor
O vapor, quando utilizado em contato direto com alimentos, produzido por

fornos combinados e caldeiras de cozimento, ou quando utilizado na limpeza
de superfícies que têm contato com alimentos, deve ser produzido com água
potável, para não ser uma fonte de contaminação.
9
Manejo de resíduos
Para se evitar contaminações na manipulação ou no preparo de alimentos,
devem ser adotados alguns cuidados quanto ao destino de resíduos sólidos e
líquidos. Veja, a seguir, alguns critérios que devem ser adotados para acon-
dicionamento de lixo sólido, recolhimento de lixo dos setores, descarte de
resíduos líquidos e higienização das lixeiras.
Acondicionamento de lixo sólido
O lixo sólido deve ser acondicionado em recipientes próprios para lixo, que
devem ser providos de tampa sem acionamento manual (para as áreas de
manipulação e armazenamento de alimentos e banheiros). Ainda devem ser
de material impermeável, de fácil limpeza e revestidos com saco plástico
resistente que impeça a contaminação do ambiente.
O número de coletores de lixo deve ser suficiente para conter os resíduos. A

sua utilização não deve permitir a contaminação dos produtos, utensílios e
equipamentos expostos nas proximidades.
10
Recolhimento de lixo dos setores
O lixo dos setores deve ser transportado até a área de armaze-

Importante namento de forma a não contaminar os produtos dos setores e
o ambiente. Se o recolhimento não for diário, é recomendável a
climatização do local de armazenamento dos resíduos orgânicos.
A frequência de retirada do lixo depende do volume gerado em

cada área. É importante que as lixeiras não fiquem cheias demais
e não causem mau cheiro no local. Mesmo que o volume de lixo
seja pequeno, deve ser feito o recolhimento para evitar baratas,
moscas e odor desagradável no ambiente. O lixo deve ser arma-
zenado em local fechado e isolado das áreas de produção e arma-
zenamento de produtos até ser recolhido.
O recolhimento de lixo para o destino final (aterro sanitário ou

outro) deve ser realizado em veículo com contêiner fechado em
horários que não comprometam o fluxo de produção do estabele-
cimento. Caso não haja recolhimento urbano público, deve ser
feito contrato com empresa especializada do ramo, garantindo o
destino dos resíduos com registros comprobatórios.
Em algumas localidades, é realizada a coleta seletiva de lixo. Nesse

caso, a separação dos materiais deve ser feita previamente em con-
têineres identificados — vidro, papel, plástico, metal, lixo orgânico.
11
Descarte de resíduos líquidos
Para os resíduos líquidos, como, por exemplo, óleo queimado, o

descarte não pode ser feito em ralos, tanques, vasos sanitários
ou no lixo comum. O recolhimento deve ser feito por empresa
que garanta não contaminar o ambiente, e o acondicionamento
do óleo até a retirada deve ser efetuado em recipiente com
tampa e identificação.
Deve-se registrar ou documentar cada retirada, conforme exi-

gências do órgão ambiental da localidade. O estabelecimento
deve buscar alternativas do manejo de seus resíduos de forma
a minimizar o impacto ambiental.
*
Veja, a seguir, um modelo
de POP de Manejo de Resíduos.
Fique Atento!
12
Revisão: 03
Em: xx/xx/xxxx
POP 4
Manejo de Resíduos
Página: 1/3
1. Objetivo
Garantir que todos os procedimentos específicos com o lixo e resíduos das opera-
ções não ofereçam risco de acesso a pragas. Manter uma boa limpeza do ambiente e dos
recipientes utilizados, não comprometendo a segurança dos produtos fabricados.
2. Documentos de Referência
Resolução RDC 275 de 21/10/2002 – ANVISA.
Portaria 326, de 30/07/1997 – ANVISA – MS.
3. Campo de Aplicação
Todo o estabelecimento.
4. Descrição dos Procedimentos

O lixo dos setores é removido das áreas pela equipe de apoio que utiliza uniforme
diferenciado (camiseta cinza e calça azul) e é levado para containeres com rodízios que
permanecem atrás do prédio. Quando estes ficam cheios são levados para o armazena-
mento externo de lixo em 9 contêineres maiores (caçambas de 1200 litros) que possuem
tampas e ficam localizados próximo ao portão, facilitando assim a retirada dos resíduos.
O recolhimento é realizado pela empresa Lixo Certo diariamente às 13 horas.
As lixeiras são higienizadas diariamente na área de lavagem, com uso de lavajato.

Já os contêineres externos são lavados semanalmente.
O procedimento de lavagem das lixeiras e containeres segue as etapas abaixo:
1- Lavagem com detergente neutro, escova e apoio do lavajato;
2- Enxágue com o lavajato;
3- Escorrimento sobre estrados;
4- Volta para o setor para serem colocados sacos próprios.

13
Revisão: 03
Em: xx/xx/xxxx
POP 4
Manejo de Resíduos
Página: 2/3
As caixas de gordura e de esgoto são sifonadas e estão localizadas fora das áreas
de produção. O recolhimento dos resíduos destas caixas é realizado sempre que neces-
sário pela empresa Desintupidora Tudo Limpo que emite um manifesto (em 4 vias) onde
constam as informações sobre os tipos de resíduos sendo recolhidos e os nomes: do gera-
dor do resíduo, do transportador e do receptor, de forma a garantir um destino adequado
aos resíduos sem prejuízo ao meio ambiente. A cópia do manifesto encontra-se em anexo.
5. Monitorização
O Supervisor de Serviços Gerais observa semanalmente as condições de limpeza
das lixeiras, contêineres e do local de armazenamento dos resíduos e preenche um check-
-list de monitoramento. Para todos os itens que apresentam problemas, são tomadas
ações corretivas.
6. Ações Corretivas
No caso de ocorrer alguma não conformidade, pode ser necessário tomar alguma
das seguintes ações corretivas:
• solicitação de que levem as lixeiras para a área externa e higienizem no-

vamente;
• solicitação de que utilizem outros produtos químicos (detergente ou sanifi-
cante), caso o resultado não esteja atendendo o esperado;
• solicitação de compra de utensílios para melhor limpeza dos cantos, como
escovas específicas, buchas etc;
• substituição dos tipos de saco de lixo;
• solicitação de limpeza ao redor das lixeiras;
• contato com a empresa que recolhe o lixo para solicitações específicas;
• compra de novas lixeiras.

14
Revisão: 03
Em: xx/xx/xxxx
POP 4
Manejo de Resíduos
Página: 3/3
7. Verificação
O Responsável Técnico quinzenalmente verifica se o supervisor preencheu os
check-lists semanais e se foram tomadas as ações corretivas sempre que tiverem sido
encontradas não conformidades.
Trimestralmente, o RT verifica se o recolhimento de resíduos da caixa de gordura
está sendo realizado e se o manifesto foi preenchido.
O RT assina os documentos verificados e são mantidos em pasta própria por 3
meses.

15
Higienização das lixeiras
Imediatamente após a coleta dos resíduos, o local e os contêineres

devem ser higienizados. A forma de higienização das lixeiras e da
área de armazenamento deve estar descrita no Manual de Boas
Práticas. Outro detalhe importante é que os responsáveis pelo ma-
nejo do lixo utilizem uniforme diferente dos manipuladores, e ainda
estejam sempre protegidos com luvas e avental.
Tratando-se de empresa de distribuição de alimentos, o manejo de

resíduos deve ser gerenciado através de um POP.
Agora é Você sabia que as empresas que não são da rede pública
e que fazem a coleta de resíduos, sejam eles sólidos, líqui-
com você! dos, semilíquidos ou pastosos (encontrados em tanques

de caixa de gordura ou de esgoto, lixo orgânico, óleo quei-
mado etc.), precisam indicar em um documento chamado
“Manifesto de Resíduos” qual o destino a ser dado aos
resíduos recolhidos?
O destino pode ser fábrica de sabão, empresas de trata-

mento de água e esgoto etc. Nesse documento também
deve ser feita a descrição da empresa geradora do re-
síduo, da empresa transportadora e da empresa receptora
do resíduo. Essa é uma exigência legal.
Procure saber se o estabelecimento onde você trabalha

cumpre essa exigência e se todos os dados necessários
são fornecidos.
16
Controle dos 3 “A”

A presença de pragas é indesejável em estabelecimentos de
alimentos, pois elas podem trazer diversos problemas: doen-
ças, prejuízos pela necessidade de descarte de produtos, recla-
mação e perda de clientes, entre outros.
Para que o estabelecimento controle os vetores de contami-

nação e as pragas urbanas, deve fazer com que os acessos às
áreas de trabalho sejam protegidos; além disso, devem-se eli-
minar possíveis abrigos ou esconderijos e evitar que alimentos
e água fiquem expostos no ambiente. Esse tipo de controle é
chamado de Controle dos 3 “A”: acesso, abrigo e alimento.
17
Procedimentos de Controle dos 3 “A”

Acesso (1) Abrigo (2) Alimento (3)
• Instalar telas milimétricas em todas as aber- • Vedar frestas, bura- • Manter todas as
turas (janelas, grelhas, exaustores e abertu- cos, partes quebradas instalações lim-
ras de ventilação). do piso ou azulejos ou pas.
• Cuidar para que calhas e forros não sejam qualquer outro local que
pontos de entrada e esconderijo para roedo- possa abrigar pragas.
res, usando a calafetagem. • Não guardar equi-
• Colocar tampos de fechamento nos ralos, pamentos ou utensí-
que devem ser sifonados para maior garan- lios fora de uso nem
tia. entulhos e madeiras.
• Colocar molas nas portas e ajustá-las aos ba-
tentes, colocando barreiras na parte inferior
das portas de acesso às áreas externas.
• Excluir os animais das áreas de estocagem,
preparo, manipulação e venda de alimentos.
• Substituir as lâmpadas fluorescentes da área
externa próximas às portas de entrada por
luz de sódio, para evitar a atração de insetos
noturnos.
• Quando aplicável, instalar cortinas de ar nas
portas de maior movimentação. Podem ser
utilizadas cortinas em tiras de PVC na cor
âmbar em locais que necessitem isolamento
contra insetos. A cor amarela age como um
repelente natural.
Manter restos de comida em embalagens sempre fechadas (1, 2 e 3)

Manter o lixo bem fechado, os recipientes limpos e
a área de armazenamento bem protegida (2 e 3).
Limpar com frequência as caixas de gordura e mantê-las sempre vedadas (1, 2 e 3).
18
Controle químico ou físico

Depois de tomar todas as providências referentes ao controle dos 3 ”A”, o
próximo passo é pensar no controle químico ou físico para eliminar os fo-
cos de infestação. Pode-se contratar empresa especializada, devidamente
registrada e com profissionais técnicos capacitados.
Para garantir um controle mais efetivo, sugere-se examinar regularmente

as áreas de trabalho para detectar evidências de infestação. É preciso
registrar os tipos de pragas encontradas e, onde elas foram encontradas,
definir os responsáveis pelo monitoramento e as ações corretivas perti-
nentes.
A empresa terceirizada deve apresentar documentação

(registros) que comprove a realização do serviço (ordem
Agora é de serviço), em que constem:
com você!
• nomes dos produtos ou armadilhas utilizadas;
• formas de aplicação;
• medidas a serem tomadas antes, durante e após a
aplicação dos produtos químicos;
-
• utensílios e equipamentos;
• formas de proteger as pessoas do local de trabalho.
-
E mais: um certificado de garantia do serviço com prazo
de validade ou cronograma dos serviços é fundamental.
É importante verificar, ainda, se as validades dos docu

mentos referentes ao controle de pragas estão em dia.
Agora é com você! Verifique com seu supervisor se o es

tabelecimento segue todas as recomendações descritas
neste curso para o controle de pragas.
19
Localização e leiaute
As edificações dos serviços de alimentação e estabelecimentos de comércio
atacadista e varejista, assim como os demais que trabalham com alimentos,
devem estar localizadas em áreas livres de focos insalubres.
Foco insalubre é a presença de lixo, objetos em desuso, animais, insetos,

água estagnada, roedores e outros que possam contaminar os produtos ali-
mentícios, superfícies, utensílios e embalagens.
A planta física e as instalações devem ser de construção sólida, e os mate-

riais utilizados não podem transmitir nenhum contaminante aos alimentos.
Deve-se garantir também o fluxo ordenado do alimento desde o recebi-

mento até a exposição para a venda e/ou distribuição. Isso evita o fluxo cru-
zado e a possibilidade de recontaminação dos produtos prontos ou tratados.
Em um fluxo ordenado, a trajetória é linear, partindo do recebimento, pas-

sando pelo armazenamento e, posteriormente, para os setores de pré-pre-
paro, preparo e exposição, ou seja, da área “suja” para a área “limpa”.
20
Leiaute das edificações

O leiaute das edificações deve prever a separação física ou funcional das
áreas de trabalho de acordo com as características de cada setor, além de
separar áreas críticas como banheiros, depósito de resíduos, casa de máqui-
nas, entre outros.
É indispensável um sistema eficiente de escoamento de

águas residuais com proteção contra pragas. As vias de
acesso interno devem estar sempre limpas e ter super-
fície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre
rodas.
Além disso, os acessos devem ser diretos, não comuns a
outros usos, como habitação, por exemplo, e estar livres
de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente.
É fundamental determinar áreas distintas para recebi-

mento de mercadorias, de preferência com docas para
veículos, no caso de supermercados, estocagem, produ-
ção ou manipulação e exposição à venda.
Os materiais tóxicos, explosivos e inflamáveis precisam ser mantidos separa-

dos das áreas de produção ou manipulação e armazenamento de alimentos.
Deve-se prever espaço adequado nas áreas de preparo e manipulação de

alimentos, especificamente para a realização da higienização de equipamen-
tos e utensílios. Esse espaço poderá estar fisicamente separado ou dentro
dessas áreas, desde que não cause a contaminação dos alimentos por res-
pingos ou pela proximidade.
Equipamentos e utensílios já higienizados devem ser mantidos em locais

apropriados e protegidos de contaminação.
21
Instalações
Para evitar a contaminação dos produtos alimentícios, superfícies, utensílios
e embalagens, é importante ter cuidado com alguns itens da instalação do
prédio, como pisos e ralos, paredes e divisórias, tetos e forros, portas, jane-
las, bancadas e estruturas de acesso.
Observe algumas orientações para cada um desses itens.
Pisos e ralos
Os pisos devem ser de material que permita uma fácil e apropriada higie-
nização. Devem ser mantidos limpos e em adequado estado de conserva-
ção, sem trincas ou buracos.
Os pisos devem ser impermeáveis, lisos, com característica antiderrapante,

resistentes ao trânsito, drenados com declive em direção aos ralos ou cana-
letas.
Um sistema de drenagem corretamente dimensionado e projetado evita o

acúmulo ou o refluxo de resíduos. Os ralos devem ser sifonados e possuir
tampos dotados de sistema de fechamento opcional que impeça a entrada
de pragas vindas da tubulação e evite que elas se alojem no interior do ralo.
Os ralos também devem impedir a entrada de resíduos sólidos para evitar
entupimentos e mau odor no ambiente. A instalação de telas é uma boa
alternativa de proteção nos ralos e canaletas.
As canaletas devem cumprir as mesmas exigências relativas aos ralos, além

de ser inteiramente revestidas com material que as torne lisas, para evitar o
acúmulo de resíduos e facilitar a limpeza.
Paredes e divisórias
O acabamento liso, impermeável e de fácil higienização é o ideal para pare-

des e divisórias, que devem ter uma altura adequada a todas as operações
e ser preferencialmente de cor clara. Devem ser mantidas em adequado
estado de conservação, livres de rachaduras, trincas, infiltrações, bolores e
descascamentos. Para a proteção de quinas, podem-se instalar cantoneiras.
Não deve haver aberturas que propiciem a entrada ou o abrigo de pragas
entre as paredes e os tetos, e entre as paredes e as cantoneiras.
22
Tetos e forros
Acabamento liso, impermeável, lavável e de cor clara: essas são as exigên-

cias básicas para tetos e forros. Aberturas para ventilação — se existirem
— devem possuir telas com espaçamento de 2 mm e ser removíveis para a
limpeza. Goteiras, fungos, trincas, rachaduras ou descascamentos precisam
ser eliminados, pois o estado de conservação de tetos e forros é fundamen-
tal para a segurança.
Portas
As superfícies das portas devem ser lisas, de cor clara, de fácil higienização,
de material não absorvente, sem falhas de revestimento, ajustadas aos ba-
tentes, com fechamento automático. É recomendável a existência de bar-
reiras ou mecanismos de proteção contra a entrada de insetos e roedores.
Janelas
As janelas devem ter superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos ba-
tentes e sem falhas de revestimento. Devem, ainda, possuir proteção contra
a entrada de insetos e roedores (telas de malha de 2 mm ou outro sistema).
Além disso, é preciso manter as janelas em adequado estado de conserva-
ção, com proteção para que os raios solares não incidam nos alimentos e
equipamentos.
Bancadas
As bancadas das áreas de manipulação de alimentos devem ser de material

liso, lavável, resistente e impermeável, preferencialmente em inox.
Estruturas de acesso
Para evitar contaminação, escadas, elevadores de serviço, monta-cargas e

estruturas auxiliares devem ser de material apropriado, resistente, liso e im-
permeável, sempre mantidos em adequado estado de conservação.
23
Requisitos da estrutura física

A estrutura predial usada para a manipulação e/ou distribuição de alimentos
deve possuir instalações que evitem a contaminação e garantam a qualidade
dos produtos.
Veja a seguir algumas orientações relacionadas às instalações elétricas e

iluminação, ventilação e exaustão, esgoto sanitário e caixas de gordura, ins-
talações sanitárias e vestiários.
Instalações elétricas e iluminação
As instalações elétricas devem ser embutidas nas paredes. Quando forem

externas, precisam ser revestidas por tubulações isolantes e presas a pare-
des ou tetos. A iluminação pode ser artificial ou natural, adequada à ativi-
dade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras ou contrastes
excessivos.
As luminárias devem possuir proteção adequada contra explosão e quedas

acidentais nas áreas de manipulação ou onde houver risco de contaminação.
Devem ser mantidas em adequado estado de conservação e limpeza.
Ventilação e exaustão
A ventilação e a circulação de ar devem proporcionar conforto térmico e

renovação de ar no ambiente. O mecanismo de ventilação/exaustão pode
ser natural ou mecânico, a fim de minimizar a contaminação dos alimentos
pelo ar através de aerossóis e gotas de condensação. A boa circulação de
ar evita problemas como impregnação de gorduras no teto, nas pinturas e
luminárias, bem como minimiza riscos de incêndio.
Podem ser instalados sistemas de exaustão do tipo individual ou centralizado

(coifa adaptadora, filtro, exaustores, chapéu etc.). O importante é que o am-
biente fique livre de fungos, gases, fumaça, poeira, partículas em suspensão
e condensação de vapores.
Os sistemas de ventilação devem ser projetados e construídos de tal forma

que o ar não circule das áreas contaminadas para as limpas. Além disso, o
24
fluxo de ar de aparelhos ventiladores ou climatizadores não deve incidir di-

retamente sobre os alimentos.
A manutenção periódica, a limpeza e a troca de filtros dos equipamentos de

exaustão e de climatização devem ser registradas conforme determinação
da legislação. Por exigência legal, em locais de armazenamento de alimen-
tos pode ser necessário realizar o controle da umidade do ar para garantir a
qualidade dos alimentos.
Esgoto sanitário e caixas de gordura
As caixas de esgoto e de gordura não podem ficar dentro das áreas de

produção de alimentos. Caso contrário, deverão ser mantidas vedadas. O
sistema deve ter escoamento adequado e possuir dimensão compatível com
o volume de resíduos. O esgoto precisa ser ligado à rede pública ou previa-
mente tratado para ser eliminado de acordo com as recomendações.
A limpeza das caixas de gordura deve ser realizada periodicamente para evi-
tar entupimentos ou refluxos. Além disso, recomenda-se verificar seu estado
de conservação e funcionamento com frequência. O descarte dos resíduos
deve atender o disposto em legislação específica. As companhias públicas
de água e esgoto recomendam descarte por bombeamento (sucção) com
caminhões destinados a esse fim. Outra maneira mais simples é retirar os
resíduos de gordura em sacos de lixo e descartá-los em lixo comum.
Caixas de passagem são permitidas dentro das áreas de produção, desde que
mantidas limpas de acordo com a recomendação das companhias públicas
responsáveis. Em geral, são localizadas abaixo dos tanques de lavagem e
retêm o excesso de resíduos que sobrecarregariam a caixa de gordura ex-
terna. Nessas caixas de gordura, existem cestas coletoras removíveis para
possibilitar o descarte dos resíduos no lixo comum.
Instalações sanitárias e vestiários
As instalações sanitárias e vestiários usados pelos profissionais de serviço

devem ter separação por sexo, estar em bom estado de conservação e ser
25
suficientes para o número de empregados – no mínimo um vaso sanitário e

um chuveiro para cada 20 pessoas do mesmo sexo, no mesmo turno. Não
podem ter comunicação direta com as áreas de preparação, manipulação,
armazenamento e refeitório. As portas externas precisam ser dotadas de
fechamento automático. Os vasos sanitários devem dispor de descarga com
bom funcionamento, tampa e assento.
As instalações devem apresentar os seguintes itens:
• papel higiênico e lixeiras com tampa e sem acionamento manual;

• lavatórios para higienização das mãos abastecidos com sabonete

líquido, inodoro e antisséptico, ou sabão líquido inodoro e produto
antisséptico;
• toalha de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro
para secagem das mãos;
• sistema de ventilação natural (janelas com proteção de telas, no caso
de a edificação ser a mesma ou próxima das demais áreas) ou sistema
mecânico por exaustão forçada;
• armários individuais bem conservados;
• piso, parede e teto com as mesmas orientações descritas anterior-
mente para as demais instalações.

Os banheiros utilizados pelo público devem possuir os mesmos requisitos
descritos para as instalações sanitárias usadas pelos profissionais, porém o
sabão pode ter perfume; não se exigem produtos com ação bacteriostática
ou bactericida, nem gel bactericida.
Nos estabelecimentos onde não há consumo de alimentos, não se exige ins-

talação sanitária para o público. No entanto, é importante consultar a legis-
lação da localidade. É recomendável disponibilizar, no mínimo, um lavatório
para a lavagem das mãos.
26
Nesta unidade, conhecemos os procedimentos de controle da potabilidade

da água, entre eles a higienização de reservatórios de água, além de proces-
sos que garantem a segurança da água para consumo e produção de gelo
e de vapor.
Identificamos também critérios e orientações de manejo de resíduos sólidos

e líquidos. Por fim, reconhecemos a importância de realizar o controle inte-
grado de vetores e pragas urbanas.
Re Na próxima unidade, trataremos das matérias-primas, ingredientes e emba-

lagens dos alimentos. Vamos lá!
su
min
do!
27
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 4: Matérias-primas, ingredientes e embalagens

Matérias-primas, ingredientes
e embalagens
Situação inicial
Considerando que os consumidores devem ter os seus direitos aten-
didos em cumprimento ao Código de Defesa do Consumidor, as em-
presas de serviços de alimentação ou distribuição de alimentos de-
vem utilizar matérias-primas e ingredientes não perigosos ou nocivos
à saúde e que apresentem informações claras sobre a composição, a
qualidade, o preço e a quantidade.
Portanto, é fundamental realizar uma seleção criteriosa dos fornece-

dores, optando por aqueles que já adotem as boas práticas ou outros
sistemas que garantam a qualidade e a segurança dos produtos for-
necidos.
Vamos iniciar o estudo desta unidade refletindo sobre a história de

Maria, uma empresária que decidiu fazer negócio com um frigorífico.
Acompanhe a história e analise se ela fez um bom negócio!
Maria, proprietária de um supermercado, estava feliz, pois

havia encontrado um frigorífico com carne a um preço bem
baixo para revender.
No entanto, o que Maria não sabia é que o frigorífico não

era legalizado e, por isso, a carne não era inspecionada pela
vigilância sanitária e as condições de higiene eram bem pre-
cárias.
2
Qual é sua opinião: Maria fez um bom negócio?
Para responder à pergunta, você deverá estudar o conteúdo

que apresentamos nesta unidade.
3
Seleção de fornecedores
Alguns cuidados a serem tomados em relação aos fornecedores são:
1. Contatar o produtor ou fornecedor solicitando respostas por

telefone, e-mail, entre outros, para criar um cadastro detalha-
do.
Realizar visitas às instalações dos fornecedores, sempre que

possível, com o objetivo de verificar as condições existentes
e solicitar as adequações mínimas necessárias para garantir o
fornecimento de produtos nos níveis de qualidade e segurança
requeridos.
É fundamental entender que o propósito é amigável e tem o objetivo de

estabelecer uma parceria para a relação comercial, e não realizar uma fis-
calização.
Os requisitos que as indústrias, os processadores

Saiba Mais! e distribuidores de alimentos devem seguir estão
presentes na Resolução RDC 275 da Anvisa
que disponibiliza uma lista de verificação
(check-list ) que pode ser utilizada como
ferramenta nas visi-tas realizadas. Quando não
for possível ir até os fornecedores, podem-se
realizar visitas virtuais solicitando o en1vio
de fotos ou filmagens, muitas vezes disponíveis
em sites (fábrica, produtor ou distribuidor).
Acesse a Resolução RDC 275 da

Anvisa neste endereço: http://
portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/
RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0- 4
ae57-4de2-8cf9-e286a383f254
2. Solicitar amostras para testes de uso e análises labora-

toriais. Outra alternativa é solicitar laudos de análises dos
produtos a serem adquiridos, estabelecendo a frequência
para o recebimento desses laudos, em caso de aprovação.
No caso de materiais de embalagens que tenham contato

direto com alimentos, solicitar documentações que com-
provem que os materiais utilizados não são tóxicos e que
não há migração de componentes químicos indesejados.
Agora é
com você!
Você sabe dizer se o seu estabelecimento utiliza alguns

dos cuidados citados para selecionar os fornecedores?
Informe-se a respeito.
5
Recebimento de produtos
O recebimento de produtos pode ser realizado no ponto
comercial ou através de uma central de distribuição, em
área protegida de intempéries como sol, chuva, poeira.
Os gêneros devem ser inspecionados seguindo critérios

preestabelecidos pela legislação e pela própria empresa.
Se houver qualquer não conformidade, os produtos de-
vem ser devolvidos imediatamente ou separados e iden-
tificados para devolução posterior.
A equipe de recebimento deve estar devidamente capacitada e a empresa

deve dar as condições necessárias para a realização da avaliação.
Por exemplo, é necessário adquirir termômetros e disponibilizá-los nos se-

tores onde há monitoramentos, orientar a equipe a utilizá-los corretamente,
garantir que estejam devidamente calibrados, entre outras iniciativas.
6
Procedimentos para recebimento de produtos

Para realizar o recebimento adequado de produtos, observe os procedimen-
tos que devem ser adotados:
• conferir a entrega e o peso, comparando com o pedido e com a nota

fiscal;
• receber os produtos devidamente embalados e rotulados. É importan-

te conhecer a origem do produto, as condições de cultivo ou captura,
industrialização, armazenamento e transporte dos insumos utilizados
nos produtos, por isso não aceite receber nenhum produto sem a
identificação completa e de fornecedores idôneos;
• dispor estrados para apoiar as caixas e carrinhos para transporte,

evitando colocá-los diretamente no piso;
• avaliar as condições dos veículos de entrega:
»» os compartimentos para transportar alimentos e substâncias

estranhas devem ser diferentes para evitar contaminação;
»» a cabine do condutor deve ser isolada da parte utilizada para

transportar alimentos;
»» no lado esquerdo do veículo devem ser colocadas identificação

(“Transporte de alimentos”) e informações como nome, ende-
reço e telefone da empresa. Quando for o caso, também deve
estar escrito: “Produto Perecível”;
»» a documentação concedida por autoridade sanitária deve estar

disponível;
»» devem estar em perfeito estado de conservação e higiene, sem

evidências da presença de insetos, roedores e pássaros. Não
devem ter vazamentos, umidade e odores que possam compro-
meter os alimentos transportados;
7
»» devem ser revestidos de material liso, resistente, impermeável,

atóxico e lavável;
»» havendo equipamento de refrigeração, devem garantir o trans-

porte em temperatura adequada e portar o equipamento para
controle da temperatura. A carga deve ser organizada visando
sempre uma boa distribuição de frio. Observação: para conhe-
cer mais sobre exigências no transporte de alimentos, consulte
as legislações pertinentes ao seu estado.
• avaliar a apresentação pessoal dos entregadores, que deverão estar

com uniforme adequado e limpo;
• reduzir ao máximo o tempo de espera sem refrigeração para alimen-

tos resfriados e congelados. Levar para armazenamento primeiro os
alimentos refrigerados, depois os congelados e, por último, os de tem-
peratura ambiente, no caso de haver entrega simultânea;
• proibir o acesso de caixas de papelão nos espaços de preparação

de alimentos, devendo ser previamente descartadas. Os conteú-
dos devem ser transferidos para caixas plásticas limpas e nunca
colocados no piso sem que haja estrado ou carrinho. As informa-
ções de origem devem ser mantidas nos produtos para garantir a
rastreabilidade. Por exemplo, pode-se recortar a parte da caixa de
papelão que contém as informações do produto (nome do produ-
to, produtor, data de fabricação, data de validade etc.) e colocá-la
acondicionada em uma caixa plástica junto ao produto. Outra alterna-
tiva seria transcrever as informações para uma etiqueta;
• conferir as datas de validade e fabricação e as demais informa-

ções de rotulagem: nome, composição do produto, lote, núme-
ro de registro no órgão oficial (quando for o caso), CNPJ, endere-
ço do produtor e/ou fracionador e/ou importador, condições de
armazenamento e quantidade, e as informações que permitam identi-
ficar a origem do produto. No caso de produtos importados, é obriga-
tória a presença de etiqueta com informações pertinentes ao produto
8
em língua portuguesa. Não aceite receber nenhum produto sem a

identificação completa e de fornecedores idôneos;
• verificar as condições sensoriais do produto: cor, odor, aparência, tex-

tura;
• observar as condições das embalagens dos produtos, que deverão

estar: limpas e íntegras, isto é, sem danos, aberturas indesejáveis,
amassamento, ferrugem, sujidades, umidade anormal, emboloramen-
to, vestígios de insetos etc. Verificar, também, se as embalagens estão
protegidas de contaminação pelo ambiente ou pela forma de trans-
porte, como poeira, derramamentos, contaminação cruzada etc;
• adquirir as embalagens descartáveis após comprovação de que não

transmitam contaminantes aos alimentos. É importante ter a informa-
ção de como as embalagens podem ser utilizadas, pois existem al-
guns materiais que não podem ser colocados no freezer e outros que
não podem ser usados no micro-ondas, por exemplo. As embalagens
devem ser recebidas bem acondicionadas para garantir que não te-
nham sido contaminadas desde a origem;
• medir as temperaturas dos produtos no recebimento, conferindo com

a recomendação do fornecedor que consta nos rótulos. No caso de
congelados, por exemplo, estes deverão estar “duros como pedra” e
sem sinais de descongelamento.
9
Armazenamento
A etapa de armazenamento é muito importante, pois pode interferir na qua-
lidade dos produtos, caso não sejam cumpridos os critérios de segurança em
cada tipo de armazenamento: a seco, refrigerado e congelado.
Para o armazenamento de produtos alimentícios, os critérios de segurança

operacionais gerais são:
• separar produtos impróprios para o consumo, ou colocá-los em local

específico para que seja realizada a troca, mantendo-os identificados;
• não armazenar produtos vencidos;
• dispor os produtos obedecendo à data de validade. Os produtos com

validade mais próxima devem ser posicionados de forma a serem utili-
zados em primeiro lugar, ou seja, o sistema PVPS (Primeiro que Vence
é o Primeiro que Sai) ou PEPS (Primeiro que Entra é o Primeiro que
Sai) para os FLV (Frutas, Legumes e Verduras), por exemplo;
• manter empilhadeiras, carros elétricos e plataformas móveis em bom

estado de conservação e limpeza.
10
Armazenamento a seco
Os depósitos devem estar sempre limpos e secos, possibilitando que os pro-
dutos se mantenham secos para evitar perdas e contaminação.
Outras recomendações envolvem as condições de luz, umidade e tempera-

tura, e arrumação dos produtos.
*
Mesmo que estejam bem
lavadas, as embalagens de produtos de
limpeza nunca devem ser reaprovei-
tadas para armazenar outro produto,
seja ele alimentício ou químico, porque
podem acontecer acidentes e contami-
nações.
Atenção! Por exemplo: se você armazenar um

produto à base de cloro em uma gar-
rafa de refrigerante, alguém poderá
ingeri-lo por engano; se você colocar
soda cáustica em um frasco de álcool
70%, alguém poderá borrifar esse pro-
duto altamente tóxico em uma superfí-
cie que entrará em contato direto com
alimentos.
11
Critérios para armazenamento a seco

Os critérios que devem ser adotados no processo de armazenamento a seco de produtos
são os seguintes:
• as condições de luz solar, umidade e temperatura não devem prejudicar a validade

estabelecida pelos produtores. A luz solar não deve incidir diretamente sobre os
produtos estocados, pois pode causar alterações indesejáveis. Se a umidade re-
lativa do ar estiver entre 50% e 60%, os produtos terão melhores condições de
estocagem. A temperatura ambiente máxima ideal é de 26ºC;
• a arrumação dos produtos nas prateleiras ou sobre estrados deve possibilitar boa
circulação do ar e facilidade para a higiene do local. Portanto, é recomendado respeitar
algumas distâncias: a) dos pisos: 20 cm; b) dos estrados para as paredes: no mínimo
30 cm (para possibilitar a circulação de ar e o acesso em caso de necessidade
(como para operações de controle de pragas e higiene); c) do forro ou teto: 60 cm;
• a presença de tubulações de água e esgoto nos depósitos deve ser evitada, assim
como a presença de ralos. Caso haja ralos, estes deverão ser mantidos com tampos de
fechamento ou com telas milimétricas;
• as portas dos depósitos devem possuir molas ou ser mantidas fechadas;
• os produtos químicos e de limpeza devem ser armazenados separadamente dos

alimentos e dos descartáveis. O ideal é que a empresa possua uma área completa-
mente separada para os produtos de limpeza, mas se a quantidade não justificar, ou
se não houver outra forma, pode-se providenciar um armário fechado para a guarda
exclusiva desses produtos;
• os produtos devem permanecer alinhados,

respeitando-se o empilhamento recomendado
pelo fabricante/produtor;
• os materiais descartáveis devem ser mantidos

em locais específicos e em suas embalagens
primárias até o momento do uso, para evitar
contaminação.
12
Armazenamento sob refrigeração

Para que os alimentos sob refrigeração sejam armazenados e mantidos na
temperatura adequada, alguns critérios devem ser obedecidos:
• Todo equipamento de refrigeração deve possuir termômetro pró-

prio.
• A rede de refrigeração deve ser adequada ao volume e aos di-

ferentes tipos de produtos. Nesse caso, para o armazenamento,
deve-se considerar o alimento que necessitar de menor tempe-
ratura (em geral entre 0 e 5ºC), e devem ser realizados monito-
ramento e registro, preferencialmente de maneira automática.
• O equipamento de refrigeração deve ser organizado. Todos os

gêneros devem ser identificados adequadamente.
• Quando houver armazenamento simultâneo de produtos diferen-

tes, deve-se ter um sistema de arrumação para evitar a conta-
minação cruzada. Nas prateleiras superiores, ficam os produtos
prontos para consumo; os crus ficam nas prateleiras mais baixas,
devidamente separados entre si; nas prateleiras do meio, ficam
os semiprontos.
• Todo produto manipulado deve ter identificação, que pode ser

feita com etiqueta que contenha o nome do produto e as da-
tas de manipulação e de validade, de acordo com a RDC nº
216 da Anvisa (http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/2004/
rdc/216_04rdc.htm). Em produtos industrializados, é importan-
te manter a rastreabilidade. Após sua abertura, também devem
exibir etiqueta contendo nome do produto, data da manipulação
ou abertura, data da validade, fabricante, data de fabricação,
lote. Como alternativa, a empresa pode usar somente os três
primeiros itens e manter o rótulo de origem junto ao produto.
13
• De acordo com a RDC nº 216/Anvisa, o prazo de validade de produtos

preparados é de até 5 dias, se a temperatura de manutenção for
de até 4ºC. Portanto, se o refrigerador estiver em temperatura mais
alta o prazo deve ser reduzido.
• Não estocar alimentos sob condensadores e evaporadores.
• Não desligar os equipamentos de refrigeração para economizar ener-

gia. Essa prática, além de prejudicar muito os alimentos armazenados,
dá uma falsa impressão de economia. Quando todos os equipamentos
são religados há uma sobrecarga de energia, o que eleva o consumo
de energia e desgasta os equipamentos.
As temperaturas dos equipamentos de conservação a frio, como refrigerado-

res, câmaras ou freezers devem ser monitoradas diariamente e, caso não es-
tejam dentro dos limites estabelecidos, devem ser tomadas ações corretivas.
Os critérios a serem obedecidos no armazenamento de alimentos congela-

dos são os seguintes:
1 - A temperatura ideal não deve ser superior a -18ºC.
2 - Não recongelar alimentos descongelados.
3 - Descongelar os equipamentos regularmente, mas fazer as transferên-

cias dos alimentos para outro equipamento antes de iniciar o processo.
4 - Caso seja necessário utilizar o mesmo equipamento para armazenar

diferentes tipos de alimentos, mantê-los embalados, separados e identi-
ficados.
5 - Se o equipamento de frio não apresentar temperatura segura, deve-

-se fazer sua manutenção e identificar as causas do problema. É possível
que haja falhas de regulagem no termostato, dano nas borrachas ou no
sistema de fechamento das portas, ou ainda o equipamento pode estar
cheio demais.
14
Termômetros de alimentos
O uso de termômetro é fundamental para o monitoramento dos critérios de
segurança estabelecidos, do recebimento de matérias-primas à distribuição
dos alimentos. Observe, a seguir, alguns critérios a serem adotados na esco-
lha e na utilização de um termômetro de alimentos.
1 – Escolhendo o termômetro
Solicite ao seu supervisor que lhe forneça um termômetro de alimentos

com as seguintes características: termômetro de perfuração, com haste
metálica de aço inoxidável e pontiaguda, utilizado para medir a temperatura
interna dos alimentos (em geral o centro geométrico). Deve ter a capacidade
de medir faixas suficientes de temperatura. Em geral, nas cozinhas utilizam-
-se termômetros que medem de -50ºC a +150ºC.
Existem termômetros de infravermelho que são utilizados pelos restau-

rantes, porém esses não medem a temperatura interna dos alimentos, só
medem a temperatura superficial e não há necessidade de contato entre o
termômetro e a superfície. A leitura é feita pelo sistema de mira. Servem
também para avaliar a temperatura de pistas frias, geladeiras e freezers ins-
tantaneamente. Os números aparecem no visor do aparelho. Medem tempe-
raturas entre -30ºC e 200ºC.
Existem também termômetros que podem ser instalados em equipamentos

como geladeiras e freezers. Nesse caso, o fabricante pode orientar como
fazer a instalação. Em geral, o cabo sensor fica no interior do equipamento
e o visor fica no exterior, facilitando a verificação das temperaturas. Como
alternativa, pode-se adquirir termômetros mais acessíveis, que medem de
-30ºC a + 30ºC, com ganchos para serem pendurados no interior dos equi-
pamentos.
Atenção: é importante saber que não se devem utilizar termômetros de

vidro ou mercúrio nas cozinhas devido ao perigo de contaminação dos ali-
mentos por partículas de vidro ou pelo mercúrio, em caso de quebra.
15
2 – Utilizando um termômetro
A verificação das temperaturas nos diferentes alimentos deve ser feita da

seguinte forma:
• para alimentos fora da embalagem (carnes, aves e peixes) – inserir o

termômetro na parte mais espessa (em geral o centro);
• para alimentos embalados (refrigerados) – colocar a haste do termô-

metro entre duas embalagens sem perfurá-las;
• para líquidos refrigerados em frascos ou embalagens longa vida (io-

gurte, creme de leite fresco) – colocar a haste do termômetro no
interior do produto sem tocar as paredes e o fundo da embalagem (é
necessário abrir uma das embalagens para realizar a medição).
Observação: a haste do termômetro deve ser higienizada, antes e após o

uso, com álcool 70% e o auxílio de papel descartável.
3 – Calibração dos termômetros
Lembre que se devem calibrar os termômetros pelo menos uma vez ao ano,
conforme detalhado no conteúdo geral de Boas Práticas, no item “Manuten-
ção preventiva e calibração de equipamentos”.
16
Nesta unidade, vimos que as empresas de serviços de alimentação e dis-

tribuição de alimentos devem utilizar matérias-primas e ingredientes não
perigosos ou nocivos à saúde.
Compreendemos que, para isso, é importante realizar uma seleção criteriosa

dos fornecedores, optando por aqueles que já adotem sistemas para garan-
tir a qualidade e a segurança dos produtos fornecidos. Pudemos reconhecer
que cuidados devem ser tomados na seleção dos fornecedores. Além disso,
identificamos critérios de segurança operacionais a serem adotados no rece-
Re bimento e armazenamento de produtos.
Na próxima unidade, veremos os critérios de segurança em serviços de ali-
su mentação e distribuição em diferentes estabelecimentos, com base nas exi-

gências higiênico-sanitárias descritas pela ANVISA.
min
do!
17
Boas Práticas para Serviços de Alimentação e Distribuição / Unidade 5: Critérios de segurança

Critérios de segurança para serviços de
alimentação e distribuição: restaurantes,
lanchonetes, bares e similares.
Desde 2004, a RDC nº 216/Anvisa (http://www.anvisa.gov.br/legis/re-

sol/2004/rdc/216_04rdc.htm) descreve as exigências higiênico-sanitárias de
empresas de serviços de alimentação. Com base em suas determinações,
vamos descrever os critérios adotados nas várias etapas operacionais das
empresas que podem compor esse universo ̶ restaurantes, lanchonetes,
bares e similares.
Após seguir os critérios das etapas operacionais já estudadas – seleção de

fornecedores, recebimento e armazenamento de mercadorias –, é neces-
sário verificar outros procedimentos a serem realizados na elaboração de
preparações que podem ocorrer nos estabelecimentos em questão.
No fluxograma de produção de alimentos de um típico serviço de alimen-

tação, estão as etapas específicas de processo, que são: descongelamento,
dessalgue, manipulação, armazenamento de produtos pré-preparados, hi-
gienização de hortifrútis, cocção, manipulação, resfriamento, reaquecimen-
to, manutenção quente ou manutenção fria e distribuição. A seguir, vamos
caracterizar cada uma dessas etapas.
Lembre-se dos critérios de segurança necessários para compra, recebimento

e armazenamento de matérias-primas, insumos e embalagens, estudados
na unidade anterior, e aplique-os.
2
Fluxograma de produção – serviços de alimentação
Recebimento de insumos
Armazenamento de insumos
Descongelamento Dessalgue
Manipulação
Armazenamento de produtos
pré-preparados
Higienização de hortifrútis Cocção
Manipulação
Resfriamento
Reaquecimento
Manutenção
Distribuição
3
Descongelamento
O descongelamento deve ser conduzido de forma que a superfície do ali-
mento não alcance temperatura superior a 5ºC em qualquer dos métodos
escolhidos.
Os métodos mais empregados são sob refrigeração (o mais seguro) ou no

micro-ondas (para preparo imediato).
Alguns produtos congelados podem ser cozidos ou fritos sem passar pelo
descongelamento, como batatas pré-fritas e hambúrgueres, entre outros.
Dessalgue
O dessalgue pode ser realizado de uma das seguintes formas:
• por fervura (se o alimento for preparado em seguida);

• em água fria (máximo 21ºC), com trocas de quatro em quatro horas;
• em água sob refrigeração (método mais seguro).
Manipulação
No caso de matérias-primas e ingredientes industrializados, as embalagens
devem ser lavadas antes de sua abertura e as peças abertas devem ser
mantidas protegidas com sacos plásticos ou filmes, ou ainda em recipientes
limpos e identificados com as informações pertinentes.
Nome do produto, data de abertura e data de validade. Além da etiqueta, é

recomendável manter a embalagem de origem ou o rótulo de origem para
garantir a rastreabilidade, em caso de necessidade.
4
A higiene é também fundamental para garantir a segurança dos alimentos

manipulados. Portanto, verifique se as superfícies do ambiente e em contato
com os alimentos foram lavadas e desinfetadas antes do uso.
*
Orientação sobre o tempo
de exposição de alimen-
tos.
O tempo de exposição de alimentos

perecíveis em temperatura ambiente
deve ser de, no máximo, 30 minutos
Atenção! para cada lote em manipulação. Então,

não tire da geladeira mais quantida-
de do que o necessário para trabalhar
nesse tempo.
Caso o ambiente esteja climatizado

com temperaturas entre 12ºC e 18ºC, o
tempo de manipulação não deve exce-
der duas horas.
5
Armazenamento de produtos pré-preparados

Os produtos pré-preparados, caso não sejam finalizados imediatamente após
o pré-preparo, devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento,
para que as bactérias não proliferem nos alimentos.
A temperatura de refrigeração ideal vai até 5ºC e, no caso de congelamento,

a temperatura deve ser de -18ºC, como já vimos.
Os prazos de validade dos produtos pré-preparados ou dos retirados de suas

embalagens originais devem ser definidos pelo estabelecimento, quando
não houver indicação do fabricante.
Para auxiliar a etiquetagem dos produtos, podem ser elaboradas tabelas

com os prazos definidos.
Não há legislação para os prazos de validade de produtos congelados,

mas a Portaria CVS-5, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São
Paulo, estabelece um prazo máximo de três meses, desde que o alimento
esteja a temperaturas de -18ºC ou menos.
No caso dos alimentos conservados sob refrigeração, quando não há indi-

cação do fabricante, pode-se adotar os critérios da RDC nº 216/Anvisa para
alimentos prontos ao consumo, que estabelece um prazo máximo de cinco
dias, desde que o armazenamento seja feito à temperatura máxima de 4ºC.
6
Higienização de hortifrútis
Frutas, legumes e verduras que serão consumidos
crus devem ser higienizados, ou seja, lavados e sa-
nificados. A lavagem deve ser feita em água corrente
e tem por finalidade retirar terra, sujeiras, parasitas e
insetos.
A sanificação elimina ou reduz bactérias e outros mi-

crorganismos a níveis aceitáveis. Deve ser realizada
com solução clorada ou outros produtos existentes no
mercado, como os que são à base de peróxidos.
Os produtos devem ficar em imersão por 15 minutos na solução clorada com

concentração entre 100 ppm e 200 ppm e, depois, enxaguados, conforme a
orientação dos fabricantes dos produtos utilizados.
Caso seja utilizada água sanitária, utiliza-se uma colher de sopa para cada
litro de água, correspondendo a 200 ppm.
A água sanitária pode ser utilizada desde que haja essa indicação no rótulo
da embalagem e notificação ou registro no Ministério da Saúde. Nem toda
água sanitária é apropriada para alimentos, pois muitas possuem hidróxido
de sódio, além do hipoclorito de sódio e água, em sua composição.
7
A pré-lavagem de hortifrútis deve ser feita em água potável e em local apro-

priado. Para o preparo desses gêneros, deve ser realizada a higienização
completa, que compreende:
1) Retirar o talo, no caso de fo- 2) Lavagem criteriosa com água

lhosos. potável (folha a folha ou um a
um).
3) Desinfecção: imersão em solu- 4) Enxaguar sob água corrente,

ção clorada (100 a 200 ppm) por com auxílio de escorredor.
15 minutos.
Não necessitam de desinfecção:
• frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica,
banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;
• frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a
temperatura no interior atinja no mínimo 70ºC;
• quando aplicável, os alimentos consumidos crus devem ser subme-
tidos ao processo de higienização a fim de reduzir a contaminação
superficial; 8
• os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar re-

gularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e ser aplica-
dos de forma a evitar resíduos no alimento preparado.
Atenção: se as frutas forem higienizadas e cortadas com antecedência,

devem ser mantidas sob refrigeração ou congelamento devidamente iden-
tificadas em potes ou cubas. Utilizar utensílios (pegadores) higienizados,
trocando-os a cada quatro horas. Sucos e refrescos devem ser mantidos em
equipamentos previamente lavados e sanificados.
9
Cocção
A temperatura usada nos produtos assados, cozidos, grelhados
ou fritos deve ultrapassar 70ºC em todas as partes para garantir
a segurança para o consumo. Cuide para que a temperatura do
óleo de fritura não ultrapasse 180ºC e para que não haja forma-
ção de fumaças escuras e nem de espuma.
A cada utilização, é importante realizar uma filtração do óleo para

retirada dos resíduos. É importante também lavar a panela ou
fritadeira, pois ficam resíduos aderidos nas paredes. O óleo deve
ser trocado com frequência, considerando as condições em que
estiver e a saturação.
Farinhas são exemplos de resíduos facilmente encontrados em óleo de fritu-

ra, que fazem a temperatura do óleo superaquecer, queimando e formando
as fumaças negras.
Você sabe o que é saturação do óleo?

Saiba Mais! A estrutura química do óleo é bastante longa, mas,
se for superaquecida, ela se quebra, formando
pequenos radicais chamados radicais livres. Esse
processo é chamado de saturação do óleo. Além
de prejudicar a saúde, os radicais livres são can-
cerígenos.
Você pode verificar o nível de saturação do óleo

utilizando produtos específicos à venda no mer-
cado.
10
Manipulação
Após a higiene de frutas, legumes e verduras, ou o tratamento térmico de
alimentos, muitas são as tarefas que requerem a manipulação dos alimen-
tos, como a montagem de saladas e sanduíches, o preparo de um suco,
o porcionamento, ou envase, de alimentos para cubas de servimento, entre
outras.
No preparo das saladas e pastas, é mais seguro realizar as misturas com os

ingredientes previamente refrigerados. Portanto, coloque tudo na geladeira
com bastante antecedência. Vai ser muito mais seguro.
Tratando-se de alimentos perecíveis, deve-se respeitar o tempo de expo-

sição em temperatura ambiente.
O tratamento térmico elimina as formas vegetativas de microrganismos

patogênicos que antes poderiam estar nos alimentos in natura. Portanto,
para evitar uma recontaminação do alimento, a etapa de envase deve ser
feita de forma criteriosa.
*
Outros cuidados a serem Os utensílios devem ser trocados com
tomados durante a fase de manipula- frequência, em geral a cada quatro ho-
ção. ras, para evitar a multiplicação bacte-
riana. Além disso, devem ter cabos lon-
Os produtos devem ser protegidos uti- gos para evitar que entrem em contato
lizando-se filmes plásticos, tampas ou com o conteúdo, evitando a contamina-
outras formas alternativas. ção.
Fique Atento! Lembre-se! A higiene das superfícies

e das mãos também é fundamental na
etapa de manipulação.
11
Resfriamento
Após o tratamento térmico, algumas preparações servidas frias ou que não
serão consumidas no mesmo turno devem ser resfriadas para que possam
ser consumidas com segurança.
A forma adequada de se realizar o resfriamento é pelo método forçado,

utilizando um resfriador (blast-chiller), câmara ou freezer, banho de gelo ou
banho por redução de porções com refrigeração ou congelamento posterior.
O importante é que o critério de segurança seja cumprido de acordo com o

estabelecido pela legislação.
Saiba Mais! Procedimento de resfriamento
Coloque os produtos para resfriar antes de atingir

60ºC. Em menos de duas horas, eles devem alcan-
çar 10ºC. Nessa temperatura, podem ser cobertos,
etiquetados e levados para a manutenção fria ou
congelamento. É fundamental o uso de um ter-
mômetro de alimentos para realizar esse controle.
12
Reaquecimento
Alimentos que serão servidos quentes e que foram resfriados, ou que apre-
sentarem temperaturas inferiores a 60ºC, devem ser reaquecidos a 70ºC no
centro geométrico (a parte central da porção do alimento).
Manutenção quente ou manutenção fria
As etapas de manutenção são aquelas que preservam

alimentos já prontos para consumo, mas que acontecem
antes da exposição para o consumidor.
Os produtos a serem comercializados quentes devem

ser mantidos em temperatura superior a 60ºC por até
seis horas, para a venda ou o consumo. A manutenção
da temperatura pode ser realizada em balcões térmicos,
banho-maria, rechauds, vitrines térmicas e similares.
13
Distribuição
Na etapa de distribuição, os alimentos saem da manutenção e vão para a
exposição junto aos clientes. No sistema de distribuição à la carte ou self-
-service (balcões de autosserviço), os produtos quentes devem ser mantidos
acima de 60ºC por até seis horas (descontando-se o tempo que permanece-
ram na manutenção).
Os produtos frios devem permanecer abaixo de 10ºC por até duas horas (ou
de acordo com as legislações locais). Outro cuidado importante na etapa
de distribuição diz respeito às barreiras de proteção, que devem impedir a
contaminação dos alimentos pelos próprios clientes.
Alguns produtos servidos quentes esfriam com grande rapi-

dez, como, por exemplo, farofa, empadas, salgados fritos e
assados, pão de queijo, etc. A garantia da segurança para
esses produtos também pode ser obtida pelo controle do
tempo de exposição, desde que comprovadamente seguro.
De acordo com a norma ABNT NBR 15635:2008, o tempo de exposição para

esse tipo de produto é de até três horas (ou de acordo com as legislações)
em locais específicos, descontando-se o tempo que o alimento permanece
na manutenção quente, antes da exposição.
Os estabelecimentos devem definir e validar seus prazos de segurança de

acordo com cada produto e necessidade específica. Porém, vale lembrar que
quanto menor o tempo de exposição, maior a segurança do alimento.
14
*
No serviço self-service, Recomenda-se colocar nessas em-
em cada produto, deve ser colocado balagens uma etiqueta com prazo de
um talher para evitar contaminação validade e formas seguras de arma-
cruzada, respeitando-se também a tro- zenamento, instruindo o consumidor
ca ou lavagem do utensílio a cada qua- quanto aos cuidados com a segurança
tro horas. dos alimentos.
Fique Atento! Um cuidado especial deve ser dado a

alimentos comercializados em “quen-
Algumas empresas optam por infor-
mar apenas que o consumo do alimen-
tinhas” ou “marmitas”, preparadas, to deve ser realizado de imediato.
muitas vezes, pelos próprios clientes.
Outra forma de distribuição é o transporte. Há hoje

Saiba Mais! uma grande tendência para serviços de delivery
(entrega) de alimentos. Os cuidados essenciais de-
vem ser mantidos para se evitar a contaminação
do alimento e a manutenção em temperaturas ina-
-dequadas. Alimentos transportados podem ser
contaminados em baús de motos que transportam
outros produtos, não alimentícios, ou que não pas-
sam por higienização frequente.
Muitas vezes, não há como monitorar a tempera-

tura dos alimentos quando chegam a seu destino,
mas o tempo entre a saída da empresa e a chegada
até o cliente deve ser o menor possível.
As cozinhas industriais que realizam o transpor-

te de alimentos devem possuir recursos humanos
e meios adequados, como caixas térmicas, para
monitoramento da temperatura dos alimentos na
saída e na chegada ao cliente, além do tempo.
15
Neste segmento, conhecemos os critérios de segurança que devem ser ado-

tados por restaurantes, lanchonetes, bares e afins em serviços de alimen-
tação e distribuição, com base nas exigências higiênico-sanitárias descritas
pela ANVISA.
Identificamos os principais cuidados relacionados aos fornecedores, ao ar-

mazenamento de produtos pré-preparados, à higienização de hortifrútis, à
cocção, manipulação, resfriamento e reaquecimento de alimentos.
Re Por fim, vimos algumas orientações relacionadas à distribuição de alimentos.
su
min
do!
16

alimentação e distribuição: rotisserias,
delicatéssens e lojas de conveniência
As rotisserias e similares comercializam pratos prontos para o con-

sumo, em geral, com preço inferior aos encontrados em restau-
rantes, atraindo o consumidor ávido por praticidade, economia e
tempo.
Muitos mercados também estão optando por ofertar produtos pron-

tos aos consumidores em espaços diferenciados, tais como cafés,
docerias, lanchonetes, pizzarias, serviços de café da manhã e ou-
tras especialidades.
Esses estabelecimentos ou setores necessitam de instalações físi-

cas específicas, assim como ocorre nas cozinhas de restaurantes. Devem,
ainda, conhecer as exigências legais, inclusive no que se refere aos cuidados
de manipulação para garantir a segurança dos alimentos.
Para estabelecimentos de rotisserias e similares, a legislação é diferente

daquela que rege os supermercados, distribuidores e indústrias. As exigên-
cias são ditadas pela RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004, da ANVISA
(Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/alimentos/bps.htm).
Considerando que esses espaços estejam alocados dentro de supermerca-

dos e similares, é fundamental planejar e estruturar as áreas de trabalho,
baseando-se nas exigências das Boas Práticas, principalmente nos aspectos
estruturais e de procedimentos, seguindo o que foi estudado nas unidades
anteriores.
Após seguir os critérios das etapas operacionais já estudadas – seleção de

fornecedores, recebimento e armazenamento de mercadorias ̶, é necessário
verificar outros procedimentos a serem realizados na elaboração de prepara-
ções que podem ocorrer nos estabelecimentos em questão.
No fluxograma de produção de alimentos de um típico serviço de rotis-

seria, estão as etapas específicas de processo, que são: descongelamento,
dessalgue, manipulação, armazenamento de produtos pré-preparados, hi-
gienização de hortifrútis, cocção, manipulação, resfriamento, reaquecimen-
to, manutenção quente ou manutenção fria e exposição à venda. A seguir,
vamos caracterizar cada uma dessas etapas.
2
Fluxograma de produção – serviços de alimentação
Descongelamento Dessalgue
Manipulação
Armazenamento de produtos
pré-preparados
Higienização de hortifrútis Cocção
Manipulação
Resfriamento
Reaquecimento
Manutenção
Exposição à venda
3
Descongelamento
O descongelamento deve ser conduzido de forma que a superfície do ali-
mento não alcance temperatura superior a 5ºC em qualquer dos métodos
escolhidos.
Os métodos mais empregados são sob refrigeração (o mais seguro) ou no

micro-ondas (para preparo imediato).
Alguns produtos congelados podem ser cozidos ou fritos sem passar pelo
descongelamento, como batatas pré-fritas e hambúrgueres, entre outros.
Dessalgue
O dessalgue pode ser realizado de uma das seguintes formas:
• por fervura (se o alimento for preparado em seguida);

• em água fria (máximo 21ºC), com trocas de quatro em quatro horas;
• em água sob refrigeração (método mais seguro).
Manipulação
No caso de matérias-primas e ingredientes industrializados, as embalagens
devem ser lavadas antes de sua abertura e as peças abertas devem ser
mantidas protegidas com sacos plásticos ou filmes, ou ainda em recipientes
limpos e identificados com as informações pertinentes.

4
A higiene é também fundamental para garantir a segurança dos alimentos

manipulados. Portanto, verifique se as superfícies do ambiente e em contato
com os alimentos foram lavadas e desinfetadas antes do uso.
*
Orientação sobre o tempo
de exposição de alimen-
tos.
O tempo de exposição de alimentos

perecíveis em temperatura ambiente
deve ser de, no máximo, 30 minutos
Fique Atento! para cada lote em manipulação. Então,

não tire da geladeira mais quantida-
de do que o necessário para trabalhar
nesse tempo.
Caso o ambiente esteja climatizado

com temperaturas entre 12ºC e 18ºC, o
tempo de manipulação não deve exce-
der duas horas.
5
Armazenamento de produtos pré-preparados

Os produtos pré-preparados, caso não sejam finalizados imediatamente após
o pré-preparo, devem ser armazenados sob refrigeração ou congelamento,
para que as bactérias não proliferem nos alimentos.
A temperatura de refrigeração ideal vai até 5ºC e, no caso de congelamento,

a temperatura deve ser de -18ºC, como já vimos.
Os prazos de validade dos produtos pré-preparados ou dos retirados de suas

embalagens originais devem ser definidos pelo estabelecimento, quando
não houver indicação do fabricante.
Para auxiliar a etiquetagem dos produtos, podem ser elaboradas tabelas

com os prazos definidos.
Não há legislação para os prazos de validade de produtos congelados,

mas a Portaria CVS-5, do Centro de Vigilância Sanitária do Estado de São
Paulo, estabelece um prazo máximo de três meses, desde que o alimento
esteja a temperaturas de -18ºC ou menos.
No caso dos alimentos conservados sob refrigeração, quando não há indi-

cação do fabricante, pode-se adotar os critérios da RDC nº 216/Anvisa para
alimentos prontos ao consumo, que estabelece um prazo máximo de cinco
dias, desde que o armazenamento seja feito à temperatura máxima de 4ºC.
6
Higienização de hortifrútis
Frutas, legumes e verduras que serão consumidos
crus devem ser higienizados, ou seja, lavados e sa-
nificados. A lavagem deve ser feita em água corrente
e tem por finalidade retirar terra, sujeiras, parasitas e
insetos.
A sanificação elimina ou reduz bactérias e outros mi-

crorganismos a níveis aceitáveis. Deve ser realizada
com solução clorada ou outros produtos existentes no
mercado, como os que são à base de peróxidos.
Os produtos devem ficar em imersão por 15 minutos na solução clorada com

concentração entre 100 ppm e 200 ppm e, depois, enxaguados, conforme a
orientação dos fabricantes dos produtos utilizados.
Caso seja utilizada água sanitária, utiliza-se uma colher de sopa para cada
litro de água, correspondendo a 200 ppm.
A água sanitária pode ser utilizada desde que haja essa indicação no rótulo
da embalagem e notificação ou registro no Ministério da Saúde. Nem toda
água sanitária é apropriada para alimentos, pois muitas possuem hidróxido
de sódio, além do hipoclorito de sódio e água, em sua composição.
7
A pré-lavagem de hortifrútis deve ser feita em água potável e em local apro-

priado. Para o preparo desses gêneros, deve ser realizada a higienização
completa, que compreende:
1) Retirar o talo, no caso de fo- 2) Lavagem criteriosa com água

lhosos. potável (folha a folha ou um a
um).
3) Desinfecção: imersão em solu- 4) Enxaguar sob água corrente,

ção clorada (100 a 200 ppm) por com auxílio de escorredor.
15 minutos.
Não necessitam de desinfecção:
• frutas cujas cascas não são consumidas, tais como: laranja, mexerica,
banana e outras, exceto as que serão utilizadas para suco;
• frutas, legumes e verduras que irão sofrer ação do calor, desde que a
temperatura no interior atinja no mínimo 70ºC;
• quando aplicável, os alimentos consumidos crus devem ser subme-
tidos ao processo de higienização a fim de reduzir a contaminação
superficial; 8
• os produtos utilizados na higienização dos alimentos devem estar re-

gularizados no órgão competente do Ministério da Saúde e ser aplica-
dos de forma a evitar resíduos no alimento preparado.
Atenção: se as frutas forem higienizadas e cortadas com antecedência,

devem ser mantidas sob refrigeração ou congelamento devidamente iden-
tificadas em potes ou cubas. Utilizar utensílios (pegadores) higienizados,
trocando-os a cada quatro horas. Sucos e refrescos devem ser mantidos em
equipamentos previamente lavados e sanificados.
9
Cocção
A temperatura usada nos produtos assados, cozidos, grelhados
ou fritos deve ultrapassar 70ºC em todas as partes para garantir
a segurança para o consumo. Cuide para que a temperatura do
óleo de fritura não ultrapasse 180ºC e para que não haja forma-
ção de fumaças escuras e nem de espuma.
A cada utilização, é importante realizar uma filtração do óleo para

retirada dos resíduos. É importante também lavar a panela ou
fritadeira, pois ficam resíduos aderidos nas paredes. O óleo deve
ser trocado com frequência, considerando as condições em que
estiver e a saturação.
Farinhas são exemplos de resíduos facilmente encontrados em óleo de fritu-

ra, que fazem a temperatura do óleo superaquecer, queimando e formando
as fumaças negras.
Você sabe o que é saturação do óleo?

Saiba Mais! A estrutura química do óleo é bastante longa, mas,
se for superaquecida, ela se quebra, formando
pequenos radicais chamados radicais livres. Esse
processo é chamado de saturação do óleo. Além
de prejudicar a saúde, os radicais livres são can-
cerígenos.
Você pode verificar o nível de saturação do óleo

utilizando produtos específicos à venda no mer-
cado.
10
Manipulação
Após a higiene de frutas, legumes e verduras, ou o tratamento térmico de
alimentos, muitas são as tarefas que requerem a manipulação dos alimen-
tos, como a montagem de saladas e sanduíches, o preparo de um suco,
o porcionamento, ou envase, de alimentos para cubas de servimento, entre
outras.
No preparo das saladas e pastas, é mais seguro realizar as misturas com os

ingredientes previamente refrigerados. Portanto, coloque tudo na geladeira
com bastante antecedência. Vai ser muito mais seguro.
Tratando-se de alimentos perecíveis, deve-se respeitar o tempo de expo-

sição em temperatura ambiente.
O tratamento térmico elimina as formas vegetativas de microrganismos

patogênicos que antes poderiam estar nos alimentos in natura. Portanto,
para evitar uma recontaminação do alimento, a etapa de envase deve ser
feita de forma criteriosa.
*
Outros cuidados a serem Os utensílios devem ser trocados com
tomados durante a fase de manipula- frequência, em geral a cada quatro ho-
ção. ras, para evitar a multiplicação bacte-
riana. Além disso, devem ter cabos lon-
Os produtos devem ser protegidos uti- gos para evitar que entrem em contato
lizando-se filmes plásticos, tampas ou com o conteúdo, evitando a contamina-
outras formas alternativas. ção.
Fique Atento! Lembre-se! A higiene das superfícies

e das mãos também é fundamental na
etapa de manipulação.
11
Resfriamento
Após o tratamento térmico, algumas preparações servidas frias ou que não
serão consumidas no mesmo turno devem ser resfriadas para que possam
ser consumidas com segurança.
A forma adequada de se realizar o resfriamento é pelo método forçado,

utilizando um resfriador (blast-chiller), câmara ou freezer, banho de gelo ou
banho por redução de porções com refrigeração ou congelamento posterior.
O importante é que o critério de segurança seja cumprido de acordo com o

estabelecido pela legislação.
Saiba Mais! Procedimento de resfriamento
Coloque os produtos para resfriar antes de atingir

60ºC. Em menos de duas horas, eles devem alcan-
çar 10ºC. Nessa temperatura, podem ser cobertos,
etiquetados e levados para a manutenção fria ou
congelamento. É fundamental o uso de um ter-
mômetro de alimentos para realizar esse controle.
12
Reaquecimento
Alimentos que serão servidos quentes e que foram resfriados, ou que apre-
sentarem temperaturas inferiores a 60ºC, devem ser reaquecidos a 70ºC no
centro geométrico (a parte central da porção do alimento).
Manutenção quente ou manutenção fria

As etapas de manutenção são aquelas que preservam
alimentos já prontos para consumo, mas que acontecem
antes da exposição para o consumidor.
Os produtos a serem comercializados quentes devem

ser mantidos em temperatura superior a 60ºC por até
seis horas, para a venda ou o consumo. A manutenção
da temperatura pode ser realizada em balcões térmicos,
banho-maria, rechauds, vitrines térmicas e similares.
13
Nesta etapa operacional, devem ser observados alguns
itens:
A iluminação não deve ser fonte de riscos de contaminação

física por quebra ou estilhaços. Deve ser adequada para não
aquecer os produtos nem alterar sua aparência ou cor.
Na exposição à venda, não é recomendável colocar orna-

mentos sobre os produtos, para evitar a contaminação.
As embalagens que acondicionam os produtos devem estar íntegras, ou

seja, sem qualquer dano que possa comprometer a qualidade.
Observação: as embalagens previamente selecionadas devem ser manti-

das protegidas e separadas, e fabricadas em materiais atóxicos, compatíveis
com o produto, com facilidade no sistema de fechamento e abertura, entre
outros.
Informações de etiqueta e rótulo de embalagens
Os produtos prontos podem ser expostos à venda em equi-

pamentos térmicos (frios ou quentes), de acordo com a
forma de comercialização (a granel ou embalados), devida-
mente identificados.
De acordo com a solicitação do cliente, os produtos podem

ser porcionados, embalados, pesados e precificados. As in-
formações da etiqueta variam de acordo com o tipo de ser-
viço (serviços a quilo, produtos de lanchonete, frios, entre
outros.
No caso de um produto pronto industrializado que será aberto e exposto

para venda a granel, é importante manter a embalagem ou o rótulo de
origem para garantir a rastreabilidade ou repassar as informações para
uma etiqueta.
14
No rótulo de origem, encontram-se algumas informações exigidas por lei:

lista de ingredientes, origem (indústria brasileira, por exemplo), conteúdo/
peso líquido, informação nutricional, presença ou ausência de glúten, dados
do fabricante (endereço, CNPJ, número de registro ̶ Ministério da Saúde,
Ministério da Agricultura, IBAMA, de acordo com o produto e quando apli-
cável ̶, selo de inspeção do Ministério da Agricultura ̶ quando for produto de
origem animal ̶, informações de conservação, informações para atendimento
ao consumidor e o código de barras.
Informações para uma etiqueta:

Temperatura e tempo de exposição dos alimentos
Na exposição para a venda, os produtos quentes devem ser mantidos acima

de 60ºC por até seis horas (descontando-se o tempo que permaneceram na
manutenção). Os produtos frios devem permanecer abaixo de 10ºC por até
duas horas ou de acordo com as legislações locais.
Alguns produtos servidos quentes esfriam com grande rapidez, como, por
exemplo, farofa, empadas, salgados fritos e assados, pão de queijo, entre
outros. A garantia da segurança para esses produtos também pode ser ob-
tida pelo controle do tempo de exposição, desde que comprovadamente
seguro.
De acordo com a norma ABNT NBR 15635:2008, o tempo de exposição para

esse tipo de produto é de até três horas (ou de acordo com as legislações)
em locais específicos, descontando-se o tempo que o alimento permanece
na manutenção quente, antes da exposição.
Os estabelecimentos devem definir e validar seus prazos de segurança de

acordo com cada produto e necessidade específica. Lembre-se! Quanto me-
nor o tempo de exposição, maior a segurança do alimento.
15
*
Outras orientações rela- Um cuidado especial deve ser dado a
cionadas à distribuição de alimentos comercializados em quenti-
alimentos. nhas ou marmitas, preparadas, muitas
vezes, pelos próprios clientes. Reco-
Em cada produto, deve ser colocado menda-se colocar nessas embalagens
um talher para evitar contaminação uma etiqueta com prazo de validade
cruzada, respeitando-se também a tro- e formas seguras de armazenamento,
Fique Atento! ca ou lavagem do utensílio a cada qua-

tro horas.
instruindo o consumidor quanto aos
cuidados com a segurança dos alimen-
tos.
Algumas empresas optam por informar

apenas que o consumo do alimento
deve ser realizado de modo imediato.
16
Neste segmento, conhecemos os critérios de segurança que devem ser ado-

tados por rotisserias, delicatéssens e lojas de conveniência em serviços de
alimentação e distribuição, com base nas exigências higiênico-sanitárias
descritas pela ANVISA.
Identificamos os principais cuidados relacionados ao descongelamento, des-

salgue e manipulação de alimentos, ao armazenamento de produtos pré-
-preparados e à higienização de hortifrútis.
Re Por fim, vimos algumas orientações relacionadas à cocção, resfriamento,

reaquecimento, manutenção e exposição de alimentos.
su
min
do!
17

alimentação e distribuição: mercearias
As quitandas, mercearias ou vendas são pequenas lojas tradicionais que

vendem produtos de grande consumo, sobretudo alimentos, podendo
complementar a oferta com produtos de higiene, bebidas e objetos de
uso doméstico.
Em geral, os tipos de alimentos vendidos nesse segmento necessitam de

precauções mais básicas, pois, em sua maioria, são produtos de prate-
leira, como cereais, açúcar, sal e enlatados.
Quase sempre são produtos com longo tempo de validade e que não
requerem grandes cuidados no manejo, exceto no caso daqueles esta-
belecimentos que comercializam hortifrutigranjeiros, frios e laticínios.
Para os produtos secos, os cuidados necessários referem-se à garantia da

integridade da embalagem, proteção contra umidade, calor excessivo, con-
trole de pragas e controle de validade.
Assim, se você trabalha em quitandas ou mercearias, fique atento para as

boas práticas específicas do setor. No fluxograma de produção de alimentos
de uma típica mercearia, estão as etapas específicas de processo, que são:
recebimento de insumos, armazenamento de insumos e exposição à venda.
Na unidade 4, abordamos os critérios para recebimento e armazenamento

de insumos. Agora, vamos caracterizar somente os procedimentos de segu-
rança na exposição à venda.
2
Fluxograma de produção – Mercearias
3
A exposição à venda pode comprometer a segurança e a qualidade dos
produtos. Para que isso não ocorra, há alguns cuidados que devem ser to-
mados:
• as prateleiras e gôndolas de exposição dos produtos devem obedecer

a um leiaute que facilite o acesso dos clientes. Os produtos alimen-
tícios devem ser afastados dos produtos de higiene e de limpeza ou
de produtos tóxicos;
• os produtos expostos à venda devem estar identificados e mantidos

sobre estrados, prateleiras ou gôndolas, e protegidos de possíveis
contaminações químicas e físicas. De acordo com o caso, devem es-
tar protegidos também de contaminação biológica;
• a iluminação não deve ser fonte de riscos de contaminação física por

quebra ou estilhaços. Deve ser adequada para não aquecer os produ-
tos nem alterar sua aparência ou cor;
• na exposição à venda não é recomendável colocar ornamentos sobre

os produtos, para evitar a contaminação;
• nos nichos de exposição (gôndolas, vitrines, displays, entre outros),

os diferentes grupos de alimentos devem ser separados para evitar
contaminação cruzada.
4
Vejamos mais alguns procedimentos que devem ser adotados para evitar que
a exposição à venda comprometa a segurança e a qualidade dos produtos:
• a validade dos produtos expostos deve ser supervisionada constante-

mente, e os produtos vencidos segregados ou descartados de imedia-
to. É proibido o reaproveitamento dos produtos vencidos ou a reemba-
lagem para prolongar a validade;
• produtos a granel, como farinhas, grãos, cereais, temperos, biscoitos,

entre outros, devem ser identificados com os dados de origem (nome
do produto, nome do fornecedor, data da fabricação, data de validade,
lote, ingredientes (quando aplicável), informação nutricional e outros
dados da empresa produtora ou distribuidora. Existem balanças que
imprimem nas etiquetas informações específicas para a comercializa-
ção do produto). Os produtos devem ser acondicionados em recipien-
tes adequados, tampados, de material lavável, afastados do piso e da
parede, contendo pegadores laváveis para cada produto;
• produtos alimentícios embalados precisam contar com as in-

formações nutricionais na rotulagem, exceto: sal, bebidas
alcoólicas, água, vinagre, especiarias, chá, mate, café (sem
adição de outros ingredientes), frutas, verduras, legumes,
carnes refrigeradas e congeladas, alimentos porcionados no
ponto de venda e pratos prontos para o consumo;
• é importante que o estabelecimento garanta que as balanças utilizadas

estejam calibradas. Atenção: a calibração é realizada uma vez por ano
por empresas contratadas e credenciadas pelo Inmetro;
• produtos avariados que tenham a sua qualidade comprometida (latas

amassadas, estufadas, enferrujadas) ou com prazo de validade vencido
não devem ser reaproveitados. Separá-los e identificá-los de acordo
com o destino (troca ou descarte).
5
Vejamos as orientações finais em relação à exposição à venda:
• o sistema PVPS (Primeiro que vence é o primeiro que sai) também

precisa ser aplicado nos produtos expostos, para que não haja perdas
e não sejam colocados produtos vencidos à venda. Por isso, é funda-
mental manter supervisão constante nessa etapa do processo;
• não é exigida a declaração da validade para frutas e hortaliças frescas,

vinhos, bebidas alcoólicas com teor maior que 10% de álcool, vinagre,
açúcar, sal, balas, gomas de mascar e similares;
• a temperatura de exposição dos produtos expostos à venda deve estar

de acordo com a orientação do fabricante, considerando a temperatura
do produto que exige maior rigor;
• a capacidade dos equipamentos expositores a frio deve ser respeitada,

para que produtos não fiquem fora da faixa de temperatura recomen-
dada. As saídas de ar não devem ser bloqueadas, e as temperaturas
devem ser monitoradas constantemente;
• as embalagens que acondicionam os produtos devem estar íntegras,

sem qualquer dano que possa comprometer a qualidade;
• produtos deixados nos caixas ou próximos à área de check-out devem

ser avaliados e só voltar ao ponto de venda se suas características sen-
soriais estiverem inalteradas.
6
Fique alerta para alguns procedimentos proibidos, segundo o Có-

digo de Defesa do Consumidor, quanto aos produtos em exposição
à venda:
Importante
• produtos reetiquetados (uma etiqueta colocada sobre outra);
• produtos com validade rasurada;
• alimentos sem rastreabilidade, ou seja, sem informação de
origem;
• produtos com características deterioradas;
• reaproveitamento de qualquer embalagem com rótulo de
origem contendo outro produto acondicionado.
7
Programa de recolhimento para o setor de distribuição de

alimentos
Você já deve ter visto, em propagandas na TV e jor-
nais, empresas de automóveis pedindo para que pro-
prietários de determinado modelo de veículo entrem
em contato para solucionar um problema específico
de fabricação. Isso se chama recall ou recolhimento
de produto. O recall é uma solicitação do fabricante de
devolução de um lote ou de uma linha inteira de um
produto, que geralmente ocorre devido a problemas
relativos à segurança do produto.
Os estabelecimentos de alimentos também devem dispor de um procedi-

mento rápido e eficiente de recolhimento de produtos defeituosos no mer-
cado, com o objetivo de proteger e preservar a vida, a saúde, a integridade
e a segurança do consumidor, bem como evitar prejuízos materiais e morais
dos consumidores.
Portanto, se você trabalha com atacado ou varejo de produtos alimentícios,

deve planejar o auxílio às indústrias no caso de necessidade de recolhimen-
to de produtos. Um programa de recolhimento também é necessário
para casos de fabricação centralizada de certos produtos, como os de pada-
ria – algumas redes optam por fabricar produtos em uma única unidade e
distribuí-los às demais lojas.
Um programa de recolhimentos deve conter, inicialmente, um bom regis-

tro de distribuição. Em caso de necessidade de recolhimento, a primeira
providência é verificar para onde os lotes envolvidos foram distribuídos e a
segunda, providenciar o recolhimento. Sugerem-se, portanto, registros que
contenham os dados completos dos produtos e pontos de recebimento, as-
sim como as informações para o contato imediato com os responsáveis pela
recepção dos alimentos.
8
No Brasil, o recall está previsto no Código de Defe-

Saiba Mais! sa do Consumidor, Lei nº 8.078/90. Veja o que o
CDC aponta no artigo 10, § 1º.
“Artigo 10 – O fornecedor não poderá colocar no

mercado de consumo produto ou serviço que sabe
ou deveria saber apresentar alto grau de nocivi-
dade ou periculosidade à saúde ou segurança.
§1º – O fornecedor de produtos e serviços que,

posteriormente à sua introdução no mercado de
consumo, tiver conhecimento da periculosidade
que apresentem deverá comunicar o fato ime-
diatamente às autoridades competentes e aos con-
sumidores, mediante anúncios publicitários”.
9
Alguns procedimentos durante o recall

Todos os produtos devem ser codificados por lotes e identificados para pos-
sibilitar o rastreamento, cujo objetivo é permitir o resgate do histórico do
produto e de seu processo de produção ao longo da cadeia produtiva de
alimentos.
Quando houver uma situação em que seja necessária

a realização do recall, as empresas devem comunicar
ao fornecedor a retirada de todas as unidades dos
produtos expostos à venda. Os produtos recolhidos
devem ser devidamente identificados, mantidos sepa-
rados até o destino final, quer seja a destruição, o
retorno ao fornecedor para reprocessamento ou o uso
para outras finalidades.
*
Os gastos com o recolhi-
mento cabem ao responsável pelo pro-
duto, que deverá realizar registros in-
dicando, no mínimo, o seguinte: nome
do produto, marca, número do lote ou
data de fabricação e validade, quanti-
dade produzida, quantidade recolhida,
Fique Atento! locais de distribuição, motivo do reco-

lhimento, destino final do produto e a
pessoa responsável pela operação.
Vale ressaltar que, em algumas situa-

ções, deverá ser realizada uma comu-
nicação à autoridade sanitária e ao
público sobre a necessidade de reco-
lhimento.
10
Neste segmento, identificamos os cuidados e procedimentos de segurança

que devem ser adotados por mercearias, quitandas ou vendas na exposição
à venda de produtos alimentícios.
Compreendemos, ainda, como deve ser a atuação do setor de atacado ou

varejo de alimentos junto à indústria no caso de recolhimento de produtos.
Por fim, conhecemos a legislação que prevê o recall no Brasil e algumas

orientações a serem seguidas na realização desse procedimento.
Re
su
min
do!
11

alimentação e distribuição: açougues e
casas de carnes
É cada vez mais comum a presença de açougues em mercados de todos os

portes. Por trabalharem exclusivamente com produtos perecíveis, alguns re-
quisitos especiais são necessários na sua estrutura, além das boas práticas
a serem seguidas nas etapas específicas de processo.
Além dos requisitos já estudados na unidade 2 - Manutenção de Instalações,

Equipamentos e Utensílios, alguns requisitos necessários na estrutura de
açougues e casas de carnes são os seguintes:
• o tamanho mínimo que um açougue pode ter é de 20 m²,

com frente de loja igual ou maior que 4 m. As paredes de-
vem ser impermeabilizadas até o teto, ou seja, podem ser
revestidas com cerâmica azulejada ou outro material similar
que as torne laváveis, sendo proibida a utilização da cor
vermelha e seus matizes (o mesmo para o piso e teto);
A proibição da cor vermelha tem como objetivo evitar mascarar colora-

ções indevidas dos produtos cárneos, fazendo a carne parecer que está
em boas condições. Também é proibida a utilização de lâmpadas ou su-
perfícies que possam interferir na coloração original dos produtos cár-
neos, mascarando problemas ou melhorando falsamente seu aspecto.
• é recomendável separar as bancadas, placas de corte, facas e outros

utensílios para cada grupo de produtos, por exemplo, carnes cruas
e aves cruas. Essa separação é recomendada porque as aves cruas
podem contaminar outros produtos e as superfícies de contato com
a bactéria Salmonella sp. No caso de não ser possível, deve haver
garantia da lavagem das superfícies de contato entre as manipu-
lações desses diferentes produtos;
A bactéria Salmonella sp, no frango, é eliminada com cozimento efetivo.

Porém, se ela contaminar uma carne que será consumida mal passada, cau-
sará sintomas como diarreia, febre e vômito após 12 a 72 horas do consumo.
Em caso de uso contínuo, as superfícies devem ser higienizadas a cada qua-

tro horas (placas de corte, serra-fitas, facas, afiadores, moedores, balanças,
entre outros).
2
• é importante que o abastecimento de água corrente seja suficiente.

A tubulação deve ser eficiente e mantida em boas condições para o
deságue na rede de esgoto. Nos locais em que não houver rede de
esgoto, é importante solicitar orientação ao órgão técnico competen-
te para encontrar a alternativa mais adequada;
• deve-se considerar também que haja equipamentos de refrigeração

em número suficiente para evitar a contaminação cruzada entre os
diferentes tipos de produtos, além de possibilitar o descongelamento
correto dos produtos sob refrigeração.
Confira no fluxograma as fases típicas de produção em açougues e casas de

carnes, que são: recebimento, armazenamento, descongelamento, manipu-
lação e desossa, armazenamento de sebos e ossos, embalamento, rotula-
gem, armazenamento e exposição à venda. A seguir, vamos caracterizar os
procedimentos de cada uma dessas etapas.
3
Fluxograma de produção – Açougues e casa de carnes
Recebimento
Armazenamento
Descongelamento
Armazenamento de
Manipulação/desossa
sebos e ossos
Embalamento
Rotulagem
Armazenamento
4
Recebimento
Além dos critérios já estudados, devem ser adotados alguns cuidados espe-
cíficos:
Os produtos devem ser adquiridos de frigoríficos legal-

mente habilitados, com registro no órgão de inspeção
oficial, nunca clandestinos, para garantir que não haja
contaminação oriunda de animais doentes, da presen-
ça de resíduos de drogas veterinárias ou de proce-
dimentos inadequados durante o abate. Os produtos
devem apresentar o selo do serviço de inspeção. Esse
selo pode ser federal, estadual ou municipal:
• SIF – que permite comercialização em todos os estados da federação;
• SIE – que permite comercialização no estado do frigorífico;
• SIM – que permite comercialização apenas no município de origem.
Os veículos de transporte devem apresentar-se em boas condições de fun-

cionamento, devidamente revestidos e limpos, e com a documentação de
inspeção sanitária em dia. Podem ser isotérmicos ou ter sistema de manu-
tenção a frio para garantir a manutenção da temperatura segura.
Verifique as temperaturas recomendadas para o transporte de carnes e pro-

dutos cárneos.
PRODUTO TEMPERATURA
Carne bovina resfriada 0 a 7ºC
Carne de aves e suínos resfriada 0 a 4ºC
Carne de bovinos, aves e suínos congelada -18 a -23ºC, com tolerância até -12ºC
Produtos cárneos embutidos 0 a 7ºC
Produtos cárneos salgados Ambiente
No recebimento, os produtos devem ser avaliados quanto às suas caracte-

rísticas sensoriais. Não devem apresentar sinais de alterações, como escu-
recimentos, manchas esverdeadas ou outras colorações não características,
5
odor alterado, entre outros. Para grandes cargas, a

avaliação pode ser feita por amostragem.
As carnes refrigeradas devem vir embaladas em sacos

de polietileno, de preferência sob vácuo, devidamente
etiquetadas e acondicionadas em caixas de papelão.
No caso de carcaças, deve-se lembrar de buscar os

carimbos no coxão, lombo, ponta de agulha e paleta.
Devem estar envoltas em sacos plásticos, etiquetadas

e protegidas de contaminações durante o transporte.
6
Armazenamento
Os produtos podem permanecer em suas caixas de
origem, nos estabelecimentos de distribuição, quando
os equipamentos de armazenamento forem específi-
cos para produtos fechados.
Se, nas câmaras frigoríficas, for utilizado o sistema de

“pendura”, os tendais deverão ser, preferencialmente,
de aço inoxidável e instalados em altura que não per-
mita o contato das carnes com o piso.
Descongelamento
Para se descongelar com segurança, o melhor método é colocar o produto
sob refrigeração, pois durante o descongelamento, em nenhum momento,
os produtos estarão em temperatura de risco.
Os produtos congelados devem ser retirados das embalagens cartonadas

para que estas não se molhem quando do descongelamento na refrigeração,
pois caixas de papelão molhadas se tornam fonte de fungos. Os produtos
devem ser mantidos em suas embalagens primárias (por exemplo, sacos) e
acondicionados de forma a evitar o derrame de sangue. Os produtos devem
ser mantidos com todas as informações de origem para garantir a rastrea-
bilidade.
Orientação sobre como descongelar com segu-

Saiba Mais! rança.
Retire os produtos do congelamento com antece-

dência suficiente para garantir que a temperatura
final seja de -1 a 4ºC. Isso pode levar até dois ou
três dias, portanto, planeje com antecedência,
porque o descongelamento em temperatura ambi-
ente é proibido.
7
Manipulação e desossa
Os produtos refrigerados devem ser manipulados em no máximo 30 minutos
em temperatura ambiente, ou por até duas horas, caso o ambiente seja cli-
matizado (de 15ºC a 18ºC). Portanto, retire da refrigeração apenas a quan-
tidade exata para o trabalho, de acordo com o seu ambiente.
Para a elaboração e a comercialização de produtos

embalados à base de carnes (como carne moída,
bife rolê e à milanesa, almôndega, charque, salsichas,
linguiças, entre outros, preparados no local), o esta-
belecimento deve obter a licença do órgão respon-
sável (DIPOA – Departamento de Inspeção de Pro-
dutos de Origem Animal – Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento) para habilitar a empresa
a industrializar esses produtos, de forma a utilizar o
carimbo de inspeção (Serviço de Inspeção).
A carne só deve ser moída na presença do consumidor ou com antecedência

restrita, de acordo com o estabelecido na Portaria nº 33 do Ministério da
Agricultura de 17 de julho de 2002.
É mais seguro para os consumidores e lojistas comerciantes que a desos-

sa seja realizada na origem (matadouro). Dessa forma, diminui-se o risco
de contaminação, aumenta-se a vida de prateleira do produto (em relação
aos deteriorantes), padronizam-se os cortes, reduzem-se os subprodutos do
abate (ossos, gordura, aparas, entre outros), ocupa-se menos espaço no
armazenamento e no transporte.
8
Embalamento
As embalagens que acondicionam os produtos devem estar íntegras, sem
qualquer dano que possa comprometer a qualidade.
As embalagens devem ser atóxicas e permitidas pe-

los órgãos fiscalizadores. É proibido o uso de jornais,
papéis usados ou revistas para embrulhar os produtos
cárneos.
Podem ser utilizadas embalagens como sacos plásti-
cos, isopor, filmes plásticos ou outros materiais ade-
quados. Também podem ser utilizados dry-locs, que
são saquinhos colocados no fundo da embalagem que
servem para absorver os líquidos da carne e evitar
que eles se derramem.
9
Rotulagem
Depois de embalados, os produtos são pesados e etiquetados. Os cuidados
fundamentais dessa etapa são:
• as balanças devem estar calibradas e apresentar lacre ou etiqueta que

comprovem a realização desse serviço. Essa é a garantia para o consu-
midor de que a balança está pesando corretamente;
• independentemente da forma como os estabelecimentos rotulam os

produtos, as informações que constam na etiqueta devem ser as mes-
mas;
• o estabelecimento deve indicar a origem dos produtos (sobretudo os

SIF, SIE ou SIM), a identificação do registro do estabelecimento forne-
cedor (que pode estar no próprio carimbo da embalagem). Em caso de
produtos fracionados, deverá retransmitir essa informação;
• nos estabelecimentos varejistas, os produtos devem ser pesados e pre-

cificados depois de embalados.
Nas Portarias do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento,

há informações específicas sobre as exigências para carnes transporta-
das e comercializadas.
Portaria nº 304, de 22/04/96, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento; Portaria nº

90, de 15 de julho de 1996. Caso você queira saber mais, consulte essas portarias em sites de busca.
Exigências para carnes transportadas e comercializadas:
Nome do produto, fornecedor, data (do porcionamento), validade, peso, tara (da balança), pre-
ço por quilo, código de barras, preço total, ingredientes (quando aplicável), tabela nutricional, in-
formação sobre presença ou ausência de glúten, manipulado e embalado por (nome, ende-
reço, CNPJ e inscrição do estabelecimento).
Para produtos cárneos, ainda constam as seguintes informações: registro no Ministério da Agricultura,
sexo do animal, descrição do produto (exemplo: carne resfriada de bovino sem osso). No caso de pro-
dutos importados, devem constar também o país de origem do produto e o nome, endereço, CNPJ e
inscrição do importador.
10
Armazenamento refrigerado
Os produtos preparados (cortes) devem ficar sob refrigeração, até 4ºC, de-
vidamente protegidos e identificados, aguardando o abastecimento por até
seis horas, quando não forem levados de imediato para exposição à venda.
Vejamos as recomendações para exposição à venda:
• os produtos cárneos expostos à venda devem ser protegi-

dos do contato direto com o consumidor e de contamina-
ção química e física;
• os produtos devem ser retirados de exposição antes do

prazo de validade expirar, de acordo com os critérios do
estabelecimento;
• dependendo do local de exposição, após o fechamento da

loja, os produtos devem ser armazenados em equipamen-
tos de refrigeração segura;
• ao retornarem da exposição, a arrumação dos produtos

na câmara deve seguir critérios que garantam o sistema
PVPS (Primeiro que vence primeiro que sai);
• o recongelamento de produtos descongelados é proibido;
• os produtos expostos devem estar devidamente identifi-

cados de acordo com o tipo de produto e os critérios já
mencionados;
• produtos cárneos e dinheiro não podem ser manipulados

pela mesma pessoa;
11
• gôndolas ou vitrines de exposição à venda devem possuir termômetro

que possibilite a visualização pelo consumidor e a temperatura não
deve ser superior a 5ºC (para refrigerados) e -18ºC (para congelados);
• a capacidade dos equipamentos expositores a frio deve ser respeitada

para que produtos não fiquem fora da faixa de temperatura recomen-
dada;
• as saídas de ar não devem ser bloqueadas e as temperaturas devem

ser monitoradas constantemente;
• o estabelecimento deve garantir que as balanças utilizadas estejam

calibradas. A calibração é realizada uma vez por ano por empresas
contratadas e credenciadas pelo Inmetro;
• produtos deixados nos caixas ou próximos à área de check-out devem
*
ser avaliados e só voltar ao ponto de venda se suas características sen-
soriais estiverem inalteradas.
Atenção aos procedimentos

proibidos pelo Código de Defesa do
Consumidor quanto aos produtos em
exposição à venda:
• produtos reetiquetados (uma eti-

queta colocada sobre outra);
Fique Atento! •
•
produtos com validade rasurada;
alimentos sem rastreabilidade,
ou seja, sem informação de ori-
gem;
• produtos com características de-
terioradas;
• reaproveitamento de qualquer
embalagem com rótulo de origem
contendo outro produto acondi-
cionado.
12

alimentos

dos consumidores.


13



14

alimentos.

*


lhimento.
15

que devem ser adotados por açougues e casas de carnes em todas as fases
de seu fluxograma de produção: do recebimento até a exposição do alimen-
to à venda.

Re orientações a serem seguidas na realização desse procedimento.
su
min
do!
16

alimentação e distribuição: frios,
laticínios, salgados e defumados
O setor de frios e laticínios comercializa diversos produtos no sistema de

autosserviço ou no balcão de atendimento. Estão incluídos nessa classe de
produtos os frios e laticínios fatiados e embalados com antecedência no
próprio estabelecimento ou expostos à venda nas embalagens de origem
dos fornecedores ou, ainda, os que são cortados na hora, de acordo com a
preferência do consumidor.
No setor de salgados e defumados, os produtos são oferecidos aos consu-

midores em bancadas ou gôndolas, a granel ou já fracionados e embalados
a vácuo ou não.
Os produtos mais comuns são: carne seca, jerked beef, carnes de suínos
salgadas (lombo, costela, orelha, rabo, barriga), bacon, bacalhau.
Alguns exemplos de produtos do setor de frios e laticínios são: queijos,

iogurtes e leites fermentados, coalhada, manteiga, creme de leite fresco,
margarina, musses, flans e outras sobremesas, salsichas, linguiças e outros
embutidos, frios de suínos, bovinos e aves, entre outros.
Para compra a granel: azeitonas, cogumelos, picles, passas, doces em cal-

da, doces para corte, como goiabadas e marmeladas, gordura hidrogenada,
margarinas etc.
Dentre os frios estão incluídos:
Os embutidos: triturados e envasados em tripas naturais ou artificiais, com

pré-cozimento ou não. Ex.: linguiça.
Os produtos curados crus: recebem ingredientes para acentuar a cor, o

sabor, a consistência e outros aspectos. Ex.: presunto cru.
Os curados cozidos: recebem insumos de cura para dar gosto e cor pró-
prios, sendo posteriormente cozidos. Ex.: presunto cozido, salsicha etc.
Os emulsionados: finamente moídos, transformados em pasta de proteína

com a mistura de água e gordura, embutidos em tripas naturais ou artificiais
e cozidos no vapor. Ex.: mortadela.
2
Maturados crus: produtos que são maturados naturalmente e desidrata-

dos, com controle do processo. Ex.: salames e copa.
Queijos: denominação dos produtos, fermen-

tados ou não, obtidos pela coagulação do leite
– integral, padronizado ou desnatado – segui-
do de dessoragem.
Os queijos são classificados de acordo com a

consistência, o teor de gordura e outros fato-
res. Veja as classificações dos queijos:
Consistência - Teor de água

• Mole: minas, requeijão, cammembert, friburguinho, petit-suisse.
• Semiduro: moleson, raclette, gouda, prato.
• Duro: gruyère, emmental, provolone.
• Extraduro: parmesão, sbrinz.
Gordura - Teor de energia e consistência

• Gordo: acima de 40%.
• Meio gordo: entre 25 e 40%.
• Magro: entre 15 e 25%.
• Desnatado: menor que 15%.
Matéria-prima - Influência no gosto e alteração de cor

• Leite ou soro de leite de: vaca, cabra, ovelha, búfala.
• Mistura de produtos: vegetais e animais.
Aspecto externo
• Com casca seca: emmental (suíço), parmesão.
• Com casca lavada: moleson, raclette, gruyère, port-salut.
• Com mofo branco: cammembert, friburguinho.
• Sem casca: mozarela, prato.
• Pastoso: petit-suisse, boursin, requeijão.
3
Aspecto interno
• Com olhaduras de fermentação: tipos suíços, tilsit, raclette, moleson.
• Sem olhaduras ou poucas de origem mecânica: minas, prato, moza-
rela.
• Com mofo azul ou verde: gorgonzola, roquefort.
• Com ingredientes: ervas, frutas, condimentos.
Tecnologia
• Tipo de coagulação: coalho, lático ou misto.
• Tratamento térmico: massa crua, semicozida ou cozida.
Tipo de massa
• Massa obtida pelo coalho: ação das enzimas do coalho (minas, gruyè-
re, mozarela etc.).
• Massa obtida por fermentação ácida: a precipitação do leite é obtida
pela fermentação ácida do leite (quark).
• Massa extraída do soro: a precipitação da massa é obtida pela aplica-
ção do calor e por adição de solução ácida (ricota).
• Massa obtida por fusão: ação do calor com sais fundantes (requeijão,
fondue etc.).
4
Etapas operacionais do setor de frios, laticínios, salgados

e defumados
As etapas operacionais do setor de frios, laticínios, salgados e defumados
incluem: recebimento, armazenamento, pesagem, fatiamento ou fraciona-
mento, embalagem e rotulagem e exposição à venda. Nem todos os pro-
dutos passam por essas etapas. Por exemplo, há diferenças nos processos
de venda por autosserviço e a granel (produtos porcionados e vendidos no
balcão de atendimento).
Confira o fluxograma de processamento do setor de frios, laticínios, salgados

e defumados.
5
Fluxograma de produção – Frios, laticínios, salgados e

defumados
Recebimento
Armazenamento
Pesagem Fatiamento/
fracionamento
Embalamento e
rotulagem
6
Recebimento
As características sensoriais devem ser conferidas. Por exemplo, observe
com atenção:
• a aparência de molhado nos salgados e defumados, pois isso pode

indicar fraude (ressalga);
• a presença de manchas vermelhas, conhecidas como vermelhão do

charque, que são bactérias que, além de causar manchas no produto,
provocam também rancidez;
• a possibilidade de presença de larvas e bolores na superfície.
Armazenamento
Mantenha os produtos salgados e defumados em local seco e fresco, já que
eles não devem ser expostos à luz solar nem à ventilação forçada. Os defu-
mados podem ser pendurados em ganchos. Devem ser realizadas rotações
frequentes nos defumados e salgados.
Pesagem
Os produtos devem ser pesados e precificados antes de ser expostos à ven-
da.
Os produtos que serão comercializados nas embalagens originais (da in-
dústria), pesados e precificados devem ser colocados nos expositores com
temperatura controlada ou não, de acordo com orientação do fornecedor e
cumprindo a arrumação segundo o sistema PVPS (primeiro que vence pri-
meiro que sai).
7
Fatiamento ou fracionamento
No caso de produtos refrigerados, o tempo de manipulação em relação à
temperatura do local é de até 30 minutos em temperatura ambiente ou até
duas horas, se for área climatizada entre 12 e 18ºC. Após a manipulação, os
produtos devem voltar à refrigeração, sendo protegidos por filmes plásticos
e dispondo de identificação. É importante lavar as embalagens antes da
abertura dos produtos para corte ou fracionamento.
Os equipamentos (fatiadores, balcões refrigerados, vitrines, entre outros)

e utensílios (placas de corte, facas, bancadas, caixas plásticas, peneiras,
pegadores, entre outros) devem sempre ser lavados e sanificados, em geral,
a cada quatro horas ou sempre que necessário. É recomendável que o es-
tabelecimento possua pelo menos dois fatiadores: um para queijos e outro
para frios, para evitar contaminação entre eles.
Após serem fatiados, os produtos podem ser levados para a exposição à

venda, embalagem ou rotulagem e precificação.
Embalamento e rotulagem
As embalagens devem ficar protegidas em local apropriado, para que não
sejam contaminadas por perigos físicos, químicos e biológicos.
De acordo com o pedido do cliente, os produtos são cortados, pesados e

embalados em sacos plásticos, bandejas ou outras embalagens apropriadas,
e precificados.
Os produtos fatiados ou fracionados a serem vendidos em balcão de au-

tosserviço são embalados em materiais como: bandejas de isopor, potes
plásticos, sacos fechados a vácuo, entre outros, sendo depois pesados e
precificados.
Esses produtos devem receber informações na etiqueta, de forma a cumprir

as exigências da Lei de Defesa do Consumidor.
8
Os estabelecimentos rotulam os produtos de forma diferente uns dos outros,

mas, em geral, as informações que constam na etiqueta são as seguintes:
1. nome do produto; 9. preço total;

2. fornecedor; 10. ingredientes (quando aplicável);
3. data do porcionamento; 11. tabela nutricional;
4. validade; 12. informação sobre presença ou ausência de glúten;
5. peso; 13. manipulado e embalado por nome, endereço, CNPJ;
6. tara da balança; 14. inscrição do estabelecimento.
7. preço por quilo;
8. código de barras;
Para produtos cárneos, ainda constam as seguintes informações: registro no

Ministério da Agricultura, sexo do animal, descrição do produto (ex.: carne
resfriada de bovino sem osso).
No caso de produtos importados, deve constar também o país de origem do

produto e o nome, endereço, CNPJ e inscrição do importador.
Nos rótulos dos produtos industrializados, encontram-se descritas as seguin-

tes informações:
• lista de ingredientes;
• origem (indústria brasileira, etc.);
• conteúdo líquido ou peso líquido;
• informação nutricional;
• presença ou ausência de glúten;
• dados do fabricante (endereço, CNPJ, número de registro - Ministério
da Saúde, Ministério da Agricultura, IBAMA, de acordo com o produto
e quando aplicável);
• selo de inspeção do Ministério da Agricultura (quando for produto de
origem animal);
• informações de conservação;
• informações para atendimento ao consumidor e o código de barras.
9
Os produtos embalados devem ser mantidos em bandejas com a proteção
do filme plástico ou mantidos bem fechados em outras embalagens descar-
táveis. Verifique se estão devidamente etiquetados e dentro do prazo de
validade.
Deve-se evitar a contaminação por proximidade entre os diferentes produtos

mantidos nas vitrines, por exemplo: salmoura de queijo minas com queijos
curados ou frios fatiados.
É importante saber que a venda de aparas de frios e laticínios misturados é

proibida, por exemplo, para uso em pizzas. A mistura acelera o processo de
alteração pela multiplicação bacteriana.
Mantenha ligados os equipamentos de refrigeração e de congelamento – in-

cluindo balcões, vitrines e gôndolas – mesmo após o fechamento do esta-
belecimento, para evitar que os alimentos sejam expostos à temperatura de
risco por tempo prolongado e tenham sua qualidade prejudicada.
Todos devem cuidar para a retirada dos produtos com a validade por vencer,
e dos que não estejam em boas condições de comercialização.
Verifique se a iluminação do setor não prejudica a qualidade dos produtos

pelo aquecimento. A iluminação também não deve conferir colorações que
mascarem as reais condições dos produtos. Caso você identifique algum
desses problemas, comunique ao seu supervisor.
Devem ser utilizados pegadores específicos para cada produto. Se as mãos

forem usadas, calce luvas, mas tenha o cuidado de lavá-las previamente. A
higiene das superfícies deve ser rigorosa. Mantenha supervisão constante no
balcão, na balança, nas facas, placas de corte, entre outros.
Os produtos salgados e defumados vendidos a granel são expostos em bal-

cões revestidos com azulejos, mármore ou inox. Os balcões devem ser man-
tidos em temperatura ambiente e ter inclinação adequada e drenos para
escoamento. Você deve saber que não é permitida a realização de ressalga
nos estabelecimentos, pois isso é considerado fraude.
10
Mantenha as peças bem arejadas, cumpra o PEPS (Primeiro que entra, pri-
meiro que sai) e proteja os produtos de moscas. Normalmente, utilizam-se
filós para cobrir esse tipo de produtos para evitar contato com moscas e
outros insetos voadores.
Os estabelecimentos que desejarem produzir carnes salgadas, linguiças e

outros devem buscar obter a licença do órgão responsável (DIPOA – Depar-
tamento de Inspeção de Produtos de Origem Animal – Ministério da Agri-
cultura e Abastecimento), para habilitar a empresa a industrializar esses
produtos, de forma a utilizar o carimbo de inspeção (Serviço de Inspeção).
Os produtos devem ser identificados com as informações defi-

nidas pelos próprios produtores de origem, além da colocação
das informações do estabelecimento referentes à pesagem e à
precificação.
Após serem embalados, pesados e precificados, os produtos a

serem expostos nas dependências de autosserviços devem ser
mantidos em balcões próprios, podendo ser em temperatura
ambiente (para salgados e defumados que não requerem refri-
geração), pelo tempo indicado pelo fabricante, ou em balcões
refrigerados ou estantes refrigeradas por até 4ºC por no má-
ximo cinco dias, segundo a RDC 216, de 15/09/04, da Anvisa.
Atenção aos procedimentos proibidos pelo Código de Defesa do Consumidor

quanto aos produtos em exposição à venda:
• produtos reetiquetados (uma etiqueta colocada sobre outra);

• produtos com validade rasurada;
• alimentos sem rastreabilidade, ou seja, sem informação de origem;
• produtos com características deterioradas;
• reaproveitamento de qualquer embalagem com rótulo de origem con-
tendo outro produto acondicionado.
11

alimentos

dos consumidores.


12


13

alimentos.

*


lhimento.
14

que devem ser adotados pelo setor de frios e laticínios em todas suas etapas
operacionais. Vimos que, no entanto, nem todos os produtos passam por
todas essas etapas.

su
min
do!
15

alimentação e distribuição: peixarias
Os pescados são considerados alimentos de alto valor

nutritivo e, consequentemente, um dos mais perecí-
veis e susceptíveis de deterioração por microrganis-
mos e enzimas (catalisadores de reações químicas)
presentes nos tecidos e vísceras dos peixes.
Os critérios de controle em estabelecimentos de pes-

cado devem ser extremamente rigorosos, apresentan-
do alguns requisitos de estrutura e higiene especí-
ficos do setor que devem ser cumpridos.
Estrutura
As peixarias devem possuir área mínima de 20 m². A largura não deve ser in-
ferior a 3 m, exceto nos mercados e supermercados, em que a área total não
pode ser inferior a 15 m². É importante que haja disponibilidade de água
corrente em quantidade suficiente e facilidades para lavagem das mãos, do
pescado e das superfícies em geral.
Os balcões podem ser de aço inox ou alvenaria, revestidos com azulejos de

cor clara ou outro material liso e impermeável, desprovido de molduras. As
pias das áreas de produção devem possuir uma peneira para a retenção dos
resíduos, evitando entupimentos. Devem ser instaladas barreiras físicas para
evitar a presença de moscas e outros vetores.
Higiene de ambientes, móveis e utensílios
As instalações e superfícies devem ser higienizadas diariamente com deter-

gente neutro, enxaguadas e depois sanificadas com solução clorada a 200
ppm, no mínimo; se for usada água sanitária, isso corresponde a uma colher
de sopa para cada litro de água.
Os utensílios em peixarias (facas, espátulas, pegadores, escamadores,

martelo, fuzil, pedra de amolar, réguas, caixas plásticas e divisórias - sepa-
radores dos produtos nas ilhas) devem ser mantidos em boas condições de
higiene. Lembre-se: a frequência de higienização deve ser a cada quatro
horas (para os utensílios de uso contínuo) ou de acordo com a necessidade.
2
Os manipuladores devem utilizar uniformes completos e EPI (equipamentos

de proteção individual) como avental, botas e luvas (as luvas podem ser de
borracha para processos de limpeza, ou de inox ou nitrílicas para evitar cor-
tes nas mãos. Atenção: lembre-se de ter luvas distintas para a manipulação
dos pescados e para a higienização das superfícies).
Além disso, fique atento aos critérios estabelecidos nos processos de produ-
ção de uma peixaria, conforme o fluxograma geral que inclui as seguintes
etapas: recebimento, pesagem, primeira lavagem, armazenamento, segun-
da lavagem, manipulação/evisceração, armazenamento, embalamento ou
rotulagem e exposição à venda. A seguir, vamos caracterizar cada uma das
etapas do setor em questão.
3
Fluxograma de produção – Peixarias
Recebimento
Pesagem
1ª Lavagem
Armazenamento
2ª Lavagem
Manipulação / evisceração
Armazenamento
Embalagem / rotulagem
4
Recebimento
Como vimos na unidade 4, a seleção dos fornecedores é fundamental para
garantir a comercialização de produtos que não causem problemas à saúde
do consumidor. Deve-se conhecer a origem dos pescados em relação ao
local de captura, às formas de acondicionamento nos barcos, ao cumpri-
mento da cadeia fria, à evisceração e às condições de higiene aplicadas até
o recebimento.
Deve-se assegurar que o local de captura é de água limpa, longe de fontes

de contaminação , como esgotos e de algas tóxicas.
Os barcos de pesca devem permitir o acondicionamento dos pescados sem

que haja contaminação por óleos e graxas de motor, amassamento do pro-
duto, exposição inadequada, entre outros problemas.
Os peixes frescos, apesar de não possuírem data de validade quando adqui-

ridos em mercados de peixes, têm garantia de origem, porque são entre-
postos e devidamente fiscalizados por órgãos do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA). Mesmo assim, deve haver rigor na ava-
liação das características do pescado na hora da compra e do recebimento.
Os veículos devem possuir dispositivos de segurança que impeçam o derra-

me de resíduos líquidos em vias públicas durante o transporte. Os pescados
frescos devem ser recebidos acondicionados em monoblocos plásticos, com
duas camadas de gelo, garantindo as temperaturas de segurança e os cui-
dados na prevenção da contaminação.
A temperatura deve ser de 0ºC a 2ºC para os refrigerados e

menor que -12ºC para os congelados. As caixas não devem
ficar em contato direto com o piso, e deve-se cuidar para
que não haja contaminação química (graxa e diesel) e física
(lascas de madeiras e plásticos).
5
Ostras, mexilhões, siris, caranguejos, lagostas e similares po-

dem ser recebidos vivos, mas devem ser avaliadas as condi-
ções específicas de cada tipo de pescado.
A temperatura de recebimento deve estar de acordo com a es-
pécie, mas em geral até 7ºC, para que continuem vivos.
Durante o recebimento, é importante verificar o cumprimen-

to das exigências descritas na Lei nº 9605, de 12/02/08, do
Ibama, que dispõe sobre sanções penais e administrativas de-
rivadas de condutas que podem prejudicar o meio ambiente,
como tamanho mínimo do pescado e temporada permitida para
pesca e captura de peixes, crustáceos e moluscos.
Para os peixes de cativeiro, deve-se verificar a presença de carimbo na nota

fiscal que autoriza a sua comercialização e uma etiqueta individual.
Características sensoriais de pescados
Ao receber peixes, crustáceos e moluscos vivos atente para as seguintes

características:
Peixes
• carne: firme, consistência elástica, firmemente presa à espinha. Quan-

do se desprega com facilidade indica deterioração;
• olhos: córneas transparentes, pupilas negras, brilhantes e salientes,

ocupando completamente as órbitas. Não podem estar fundos porque
indica deterioração;
• guelras: róseas ou vermelhas, úmidas e brilhantes;
• escamas: brilhantes, bem aderentes à pele e nadadeiras apresentan-

do resistência aos movimentos provocados;
6
• vísceras: íntegras, perfeitamente diferenciadas;
• ventre: roliço, firme, não deixando impressão duradoura à pressão

dos dedos;
• ânus: fechado;
• superfície do corpo: deve ter relativo brilho metálico;
• carne: cor própria da espécie;
• odor: característico, lembrando o das plantas marinhas.
Crustáceos
• corpo: curvo, não deixando escapar facilmente as pernas e o

cefalotórax;
• carapaça: transparente, deixando visualizar a coloração dos múscu-

los, aderente ao corpo e libertando-se sem aderência muscular quan-
do forçada;
• olhos: de cor negra e bem destacados;
• cor: rosada ou acinzentada, de acordo com a espécie, não devendo

apresentar qualquer pigmentação estranha;
• odor: próprio e suave (recusar os com cheiro de amônia).
7
Moluscos bivalvos (ostras, mariscos, mexilhões, vieiras)
• carne: úmida, bem aderente à concha, esponjosa, gelatinosa e elás-

tica;
• valvas: fechadas e com retenção de água incolor e límpida nas con-

chas. As conchas abertas indicam que estão mortos e não devem ser
comercializados.
• cor: cinzenta, clara nas ostras, amarelada nos mexilhões e mariscos;
• odor: agradável e pronunciado.
Nota: alguns desses produtos são comercializados já cozidos e devi-

damente embalados.
Moluscos cefalópodes (polvo, lula)
• pele: lisa e úmida;
• olhos: vivos e salientes nas órbitas;
• carne: consistente e elástica;
• cor: branco-rosada, acinzentada, com ausência de coloração estranha

à espécie, especialmente a vermelha;
• odor: próprio.
Obs.: a bolsa de tinta da lula deve estar inteira. Se o polvo estiver sem
brilho e muito mole, não está em boas condições para consumo.
8
Pesagem
Após o recebimento, os pescados devem ser transferidos para as caixas
plásticas próprias do estabelecimento e pesados sem o gelo, de forma rápi-
da, para não elevar a temperatura.
Primeira lavagem
Após a pesagem, os pescados devem ser lavados em água, de preferência
refrigerada e clorada entre 5 ppm e 10 ppm (uma colher de sopa de água
sanitária para cada 20 litros de água).
Armazenamento
Após a lavagem, os pescados devem ser refrigerados
em equipamentos de 0ºC a 1ºC ou em caixas com
gelo na proporção adequada (1,5 kg de gelo para 1
kg de peixe, sendo a primeira e a última camada de
gelo e as demais intercaladas com pescado). As cai-
xas devem ser separadas por espécies, e a arrumação
deve garantir o respeito ao PEPS (Primeiro que entra
é o primeiro que deve sair).
É recomendável a identificação dos lotes com a data

de recebimento para que possa se cumprir a regra do
PEPS.
Segunda lavagem
Antes da manipulação, os pescados refrigerados podem ser lavados, co-
locando-se água gelada no próprio monobloco, agitando e descartando a
água. Repita a operação mais uma vez. Dessa forma, se reduz a chance de
deterioração dos produtos.
9
Para os produtos vivos, não é necessário que a água seja refrigerada nessa
lavagem.
Manipulação ou evisceração
Esta etapa consiste no corte, na evisceração, na filetagem ou no posteamen-
to. Deve-se criar um mecanismo de organização dos produtos manipulados
para que os pescados mais velhos sejam usados primeiro.
O tempo de manipulação não deve exceder 30 minutos em temperatura

ambiente e duas horas em sala climatizada. Não é permitido o preparo de
conservas ou outros produtos nesse setor.
Em algumas localidades, a legislação só permite o corte em filé e postas no

momento da compra. Portanto, informe-se como é o procedimento legal na
sua cidade.
Armazenamento
Os produtos manipulados devem ser acondicionados em recipientes higieni-
zados e mantidos cobertos com filme plástico para evitar oxidação e resseca-
mento, pois filés e postas não podem ter contato direto com o gelo. Devem
ser armazenados sob refrigeração por até 24 horas.
É recomendável a utilização de etiqueta com três informações: nome, data

de manipulação e validade, para garantir o respeito ao PEPS (Primeiro que
entra é o primeiro que deve sair).
Embalagem e Rotulagem
Os pescados podem ser embalados em sacos transparentes do tipo cristal,
não reciclados, ou ser colocados em bandejas de isopor cobertas com filme
plástico. Para evitar vazamentos, pode-se utilizar dry-locs, que são saqui-
nhos absorventes, colocados no fundo da embalagem para evitar o derra-
mamento de líquidos. Após a embalagem, os produtos devem ser pesados e
etiquetados, com as informações do distribuidor, peso e preço.
10
A exposição pode ser feita em balcões de aço inox ou
alvenaria, revestidos com azulejos, preferencialmente
de cor clara ou outro material similar, liso e impermeá-
vel.
Os produtos devem ser identificados com o tipo, o

preço por quilo e a origem.
O balcão deve ser forrado com gelo até o nível dese-

jado. O gelo em escamas deve ser colocado com água
para dar liga. A frente do balcão deve ficar 10 cm mais
baixa que o fundo e deve, de preferência, possuir um
dreno.
A Vigilância Sanitária de alguns municípios exige que os balcões de exposi-

ção sejam fechados, de maneira a preservar melhor as condições de baixa
temperatura.
Para que permaneçam frescos, os produtos expostos

devem receber gelo salpicado com frequência (a cada
10 minutos, em média), exceto os filés e as postas.
Deve-se respeitar uma ordem padrão na arrumação
dos produtos no balcão, para que a reposição seja
realizada respeitando-se o PEPS. Todos devem conhe-
cer esse critério para evitar perdas ou comercialização
de produtos impróprios.
Para peixes frescos e inteiros, a exposição deve ser feita de modo que me-
tade de um peixe seja coberto pelo peixe seguinte, para que o contato com
o gelo ocorra em todos os produtos. Os olhos dos peixes devem ficar à vista
do consumidor, para que ele possa confirmar que o produto está fresco.
É recomendada a retirada de peixes frescos e inteiros do balcão de venda

após dois dias de exposição. Antes de serem recolocados na exposição, a
qualidade deve ser reavaliada. A cada final de turno, os pescados devem ser
armazenados sob refrigeração, com identificação para auxiliar o cumprimen-
to do PEPS (Primeiro que entra é o primeiro que deve sair). 11
Para filés e postas, crustáceos e moluscos, deve ser colocado um plástico

ou filme PVC sobre o gelo, para que as peças não fiquem em contato direto
com o mesmo.
A exposição deve ser ordenada dispondo os filés e postas de

peixes de forma que a metade de uma peça seja coberta pela
seguinte, exatamente como foi explicado para os peixes fres-
cos e inteiros. Não se deve sobrepor mais que duas camadas,
para evitar deformação e aumento de temperatura. O mesmo
procedimento deve ser realizado com crustáceos e moluscos.
É recomendada a retirada do balcão, para a venda, até 24 horas após a data

de exposição para filés e postas de pescados e 48 horas para moluscos e
crustáceos. A cada final de turno, os moluscos e crustáceos devem ser ar-
mazenados sob refrigeração.
O pescado escolhido pelo consumidor deve ser manipulado de acordo com

o pedido e, depois, embalado em saco plástico. Recomenda-se colocar em
outro saco plástico contendo gelo para a melhor conservação do produto.
Gelo
A alta perecibilidade dos pescados tem explicação em diversos aspectos ca-
racterísticos das espécies, como a composição química, a camada de muco
que recobre os pescados e que forma a mucina, a presença de guelras, o
grande volume intestinal, o rápido rigor mortis. Por essa razão, é fundamen-
tal realizar a refrigeração rápida por gelo artificial (podendo ser em blocos,
britado e em escamas), por água refrigerada e por equipamentos.
O gelo em escamas, por ser mais leve e sem pontas, prejudica menos a tex-
tura dos pescados do que o gelo britado.
Alguns produtos químicos, inclusive antibióticos com função bacterici-

da, são adicionados ao gelo para aumentar sua ação de conservação.
Verifique se a utilização desses antibióticos no gelo é permitida na sua
cidade.
12
O gelo deve manter o produto entre 0ºC e 2ºC para retardar a atividade en-
zimática e de microrganismos. Já a água fria, banha os pescados removendo
muco, sujidades e sangue.
A proporção de gelo e pescado varia entre 1/4 e 1/1, de acordo com a fase
produtiva, sendo importante mais gelo no início do processo.
No transporte, os peixes são refrigerados por salmouras refrigeradas, gelo

seco, refrigeração mecânica ou bolsas com salmoura refrigerada (pode ser
água do mar). Para longos trajetos, se introduz CO2 (gás carbônico) no ca-
minhão isotérmico.
Os estabelecimentos comerciais devem adquirir gelo de boa procedência. O

gelo deve ser fabricado com água potável e embalado em sacos plásticos
incolores e transparentes, com a identificação da origem e do tipo. O veí-
culo de transporte deve ser isotérmico, com boas condições estruturais e
de higiene; o manejo de transporte e a entrega devem ser realizados com
procedimentos adequados e supervisionados pelo comprador.
Esse controle tem o objetivo de corrigir falhas como: colocar as caixas na

rua diretamente no chão e depois no caminhão; pisar nos sacos de gelo ou
diretamente no gelo, ao serem transferidos; utilizar inadequadamente a pá.
Os estabelecimentos devem dar preferência a comprar gelo de empresas
que tenham as boas práticas implementadas. Por isso, é importante visitar
as fábricas que fornecem o gelo.
Caso o gelo seja de fabricação própria, é importante garantir as boas con-

dições das máquinas, com a troca das unidades filtrantes de acordo com o
prazo estabelecido e realizar análises microbiológicas a cada semestre, cum-
prindo os cuidados descritos no respectivo POP.
O gelo produzido deve ser armazenado em depósitos isolados, sem conta-

minações biológicas ou físicas. Deve ainda cumprir o manejo higiênico na
retirada e no transporte.
13

alimentos

dos consumidores.


14



15

alimentos.

*


lhimento.
16
Neste segmento, conhecemos cuidados e procedimentos de segurança que

devem ser estabelecidos nos processos de produção de uma peixaria. Vimos
que os critérios de controle nesses estabelecimentos devem ser extrema-
mente rigorosos, com requisitos específicos em relação à estrutura e higiene.

su
min
do!
17

alimentação e distribuição: padarias e
confeitarias
A função das padarias, a princípio, é o preparo de pães, bolos

e massas. O pão apresenta baixo risco de contaminação em
função da atividade aquosa reduzida — afinal, as bactérias só
se multiplicam se houver água livre disponível no produto. No
entanto, com o aumento da variedade de pães com recheios
e coberturas, houve a necessidade de se criar critérios mais
seguros para o processo de fabricação.
Hoje, as padarias fazem parte de vários setores da cadeia produtiva de

alimentos. Podem ser indústrias, minimercados, lanchonetes, lojas de con-
veniência e até restaurantes, demandando grande variedade de profissio-
nais com conhecimentos técnicos específicos. As padarias devem, então,
estruturar as edificações, instalações e os equipamentos em função da sua
produção.
Já as confeitarias são responsáveis pela produção de inúmeros produtos,

doces e salgados, com ou sem recheio. Diferentemente dos produtos secos
da panificação, os alimentos produzidos por confeitarias podem oferecer
nutrientes, atividade de água e pH adequados para proliferação de diversos
microrganismos. Portanto, se você trabalha no setor de padaria e confeita-
ria, fique atento para os procedimentos de boas práticas descritos a seguir.
2
Requisitos de boas práticas - setor de alimentação

Para enfrentar a concorrência e acompanhar a evolução do setor de alimen-
tação, as padarias buscaram inovar implantando as boas práticas para pro-
porcionar aos clientes maior confiança quanto à segurança dos alimentos.
E, assim como ocorre em alguns setores, há critérios referentes à estrutura

física, aos equipamentos e à higiene muito específicos para o setor de pada-
ria e confeitaria, além dos requisitos operacionais. Veja, a seguir, o detalha-
mento desses critérios.
Lembre-se de seguir os demais critérios de boas práticas já abordados nos

módulos anteriores, pois são comuns a todos os setores de alimentos e ali-
mentação.
Estrutura física
As padarias e confeitarias necessitam de uma área entre 60 m² e 100

m². A manipulação ocupa, em geral, 50% desse espaço e, além da
comercialização, é importante prever a recepção de mercadorias, que
deve ficar próxima ao estoque para criar um fluxo de trabalho linear.
A farinha de trigo, muito usada nesses dois tipos de estabelecimentos,

requer condições específicas de armazenamento. Ela pode entrar em
combustão espontânea por ser 14 vezes mais explosiva que o carvão.
Por isso, a área de armazenamento deve ser arejada, possuir paredes
duplas, estrados ou paletes para o apoio dos fardos de farinha, que
não podem ultrapassar pilhas de dez. É importante evitar que produtos
inflamáveis permaneçam próximos aos sacos de farinha. Extintores de
incêndio devem ficar estrategicamente alocados.
Equipamentos
Os equipamentos variam de acordo com o tipo de produção. São masseiras,

cilindros (para sovar massas), fornos, batedeiras, modeladoras, divisoras,
assadeiras, câmaras de fermentação, balanças, balcões refrigerados, siste-
ma de refrigeração de água, entre outros.
3
É importante garantir uma rigorosa manutenção dos equi-

pamentos. Deve-se verificar constantemente se não há vaza-
mentos ou necessidade de reposição de óleo, observar a ten-
são de correias, a lubrificação dos rolamentos e engrenagens,
a manutenção da graxa (de grau alimentício, para não contami-
nar os alimentos) nos graxeiros e outras peças que necessitem
manutenção, limpeza ou substituição.
Para saber qual a periodicidade de manutenção, verifique qual a recomen-

dação do próprio fabricante.
Os equipamentos de medição, como termômetros, balanças e dosadores,

devem ser calibrados. Os utensílios utilizados em padarias e confeitarias
devem ser de materiais de fácil limpeza, sempre mantidos em bom estado
de conservação.
A periodicidade varia em função do equipamento, e as empresas responsá-

veis pela calibração devem ser credenciadas no Inmetro e manter os regis-
tros armazenados.
Em relação aos móveis, o inox é o material preferencial para mesas de

preparo, balcões, prateleiras, estantes, entre outros. O granito ainda é reco-
mendável para confeitarias por ter uma superfície mais fria e boa condutivi-
dade térmica, favorecendo a abertura de massas e manuseio de chocolate.
Entretanto, um cuidado essencial ao uso do granito é a sua substituição
sempre que a superfície apresentar porosidade.
Higiene
Nas áreas de manipulação com farinha, a limpeza deve ser feita a seco, por
aspiração. Se a farinha não for bem retirada antes de uma lavagem com
água, formará uma “cola” que entrará pelos ralos ou canaletas, entupindo-
-os e, com a fermentação, irá causar mau cheiro, o que é indesejável. Nas
padarias, não se deve varrer a seco, pois isso pode formar uma névoa de fa-
rinha e poeira, podendo transmitir esporos de bolores e bacilos aos produtos
expostos, além de causar perda de produtos ou problemas gastrintestinais
4
após o consumo desses produtos contaminados. Portanto, a forma

mais adequada seria a limpeza por aspiração.
Já nas confeitarias, a higienização (lavagem e desinfecção) deve ser

realizada com água em abundância e com cuidado redobrado, uma
vez que são utilizados ingredientes como açúcar e chocolate, que
atraem baratas, moscas, formigas e roedores.
Os procedimentos para higienização de instalações, equipamentos e utensí-

lios de confeitaria devem seguir os critérios já descritos no conteúdo geral
de boas práticas, mas alguns equipamentos e utensílios específicos devem
seguir procedimentos também específicos.
Procedimentos para higienização de instalações, equipamentos e

utensílios de confeitaria
Em geral, os equipamentos de padarias, como divisoras, modeladoras,

masseiras e cilindros, devem ser limpos da seguinte maneira:
• limpar o sistema de lâmina (se houver);

• retirar resíduos de massa;
• limpar superfícies com tecido sintético umedecido;
• finalizar com uma fina camada de óleo vegetal (que evita a oxidação
do material).
Atenção: não devem ser utilizados detergentes para evitar resíduos quími-
cos.
Já tabuleiros e fornos devem ser limpos com detergentes alcalinos para

remover gorduras carbonizadas. Deve-se enxaguar bem.
As câmaras de fermentação precisam ser limpas com detergente neutro,

retirando-se com espátula os resíduos aderidos. Remover o detergente com
pano umedecido, pulverizando com solução clorada a 200 ppm ou solução
de quaternário de amônia a 200 ppm.
5
Os utensílios, em geral, devem ser lavados e sanificados (higienizados). No

caso de sacos de confeiteiro, os resíduos devem ser removidos com água
morna, de preferência.
Depois, lavar com detergente neutro e enxaguar com água corrente. Se fo-
rem de material sintético, após o enxágue deve-se desinfetar com solução
clorada a 200 ppm, enxaguar em água corrente e deixar secar naturalmente
em local sem riscos de recontaminação.
Se o material for de pano, após o enxágue pode-se secar em forno morno

desligado. Depois de higienizados, os sacos de confeiteiro devem ser
guardados protegidos de contaminação, mantidos sob refrigeração, envolvi-
dos em filme plástico ou saco plástico.
6
Etapas de produção no setor de padaria

Agora que você já identificou as boas práticas referentes à estrutura física,
equipamentos e higiene, específicas para o setor de padaria e confeitaria,
vamos detalhar os procedimentos a serem realizados nas etapas de produ-
ção em uma padaria.
Confira o fluxograma para visualizar as etapas, que são: seleção de fornece-

dores, recebimento e armazenamento de mercadorias ou matérias-primas,
pesagem ou medição, mistura, divisão, moldagem, descanso ou fermen-
tação, tratamento térmico, desmoldagem ou esfriamento, embalagem ou
rotulagem e distribuição.
Considerando que já abordamos os critérios das três primeiras etapas, va-

mos verificar a seguir os demais procedimentos.
7
Fluxograma de produção - padarias

Escolha de fornecedores
Recebimento de
matérias-primas
Armazenamento de
matérias-primas
Massa Recheio e cobertura
Pesagem/Medição Pesagem/Medição
Mistura Mistura
Divisão Cocção
Moldagem Adição de recheio e cobertura
Descanso/Fermentação
Tratamento térmico
Desmoldagem/Esfriamento Distribuição
Embalagem/Rotulagem
Distribuição
8
Pesagem ou medição
Etapa na qual todos os ingredientes são medidos ou pesados. É importante
que os ingredientes secos, como farinha e açúcar, sejam peneirados para a
retirada de insetos ou materiais estranhos.
Mistura
Pode ser feita em batelada, ou seja, misturando todos os ingredientes de
uma só vez, exceto o sal, que é adicionado no final da mistura, pois interfere
no tempo de desenvolvimento da massa. Na masseira em funcionamento,
vai se formando uma massa pegajosa que gradativamente fica mais elástica
e se desprende das paredes. A temperatura deve permanecer entre 24ºC
e 28ºC. Caso seja necessária a regulagem da temperatura, pode-se utilizar
água gelada.
As condições de temperatura e umidade ideais para a fermentação são

27º C e 75% de umidade relativa. O controle da umidade é fundamental,
pois, se baixar de 70%, a superfície pode secar, formando uma crosta que
retarda a fermentação e deixa o produto irregular.
Divisão
É a etapa em que a massa é porcionada. Aqui, os cuidados referem-se espe-
cialmente à higiene do local, de equipamentos e utensílios.
Moldagem
A massa dividida, após descansar ou não, é modelada de acordo com o ta-
manho das peças e o tipo de pão. É importante que o corte no pão moldado
seja realizado por utensílios apropriados, com cabos longos, e não por lâmi-
nas de barbear, como era comumente realizado no passado, para evitar que
as lâminas contaminem as massas. É nessa etapa que se adiciona o recheio.
9
Descanso ou fermentação
A massa modelada é levada a um ambiente apropriado, com
temperatura entre 30ºC e 35°C e umidade relativa de 75% a
80%. São as chamadas “câmaras de descanso”, nas quais a
massa permanecerá por cerca de 55 a 65 minutos. Nessa etapa,
ocorre um fenômeno que pode ser considerado o mais importan-
te de todo o processo de panificação: a fermentação.
Temperaturas inferiores às recomendadas podem retardar o processo fer-

mentativo, enquanto as superiores reduzem a capacidade de retenção de
gases. O descanso é importante para permitir que a massa readquira volume
adequado, em função da perda de gases durante a fase de moldagem. Isso
influenciará diretamente a qualidade da textura e das células do miolo do
produto final.
Tratamento térmico
As peças são assadas em forno preaquecido. Para peças pequenas, a tempe-
ratura deve permanecer em torno de 240ºC, mas, de acordo com o tamanho
das peças, pode ser necessário regular a temperatura de 180ºC a 300ºC.
Temperaturas muito altas para peças pequenas poderiam ocasionar a for-

mação rápida de crosta rígida, impedindo a expansão do pão. A crosta do
pão é formada porque a água da superfície da massa evapora, secando-a
rapidamente.
O tempo de forneamento varia de acordo com o tipo de equipamento, tama-

nho e peso das peças e características do produto.
No tratamento térmico, ocorre a chamada Reação de Maillard entre os ami-

noácidos e os açúcares (carboidratos), que produz as melanoidinas, que dão
a cor e o aspecto característicos dos alimentos assados. Durante o trata-
mento térmico, a fermentação continua, porém, ao alcançar 60ºC, ocorre a
desnaturação térmica do fermento, cessando o aumento do volume do pão.
10
Fermentação do pão
O fermento é um agregado de microrganismos (Saccharomyces cerevisae)
que atacam os açúcares presentes na massa, transformando-os em dióxido
de carbono (CO2) e que, durate o descanso da massa, fazem com que esta
dobre de volume.
Além dessas transformações químicas ocorrem mudanças nas características

físicas da massa. Nessa fase ocorre a transição da mistura de vários ingre-
dientes. Essas mudanças ocorem em relação à consistência, à temperatura,
à umidade e à cor.
Em relação à consistência ocorre o amolecimento da massa, ficando mais

elástica e plástica. Quanto à temperatura, ocorre a liberação de calor, com
aumento de cerca de 4ºC em dez horas de descanso, por exemplo. Na fer-
mentação, ocorre perda de água e, por isso, a umidade deve ser controlada.
A coloração da massa torna-se mais clara e brilhosa devido ao desenvolvi-
mento do glúten.
A influência da água na fermentação
A água é extremamente importante nas padarias por ser utilizada como in-
grediente, e a sua dureza pode interferir na fermentação. A água pode ser
considerada dura quando possui grande quantidade de sais minerais.
Para que o processo de fermentação ocorra da melhor forma, o ideal é que

a água tenha uma proporção de sais de cálcio e magnésio entre 50 ppm e
100 ppm. Para saber o grau de dureza da água do seu estabelecimento, é
importante solicitar que seja feita essa avaliação química da água.
A água também necessita ter um pH mais ácido, pois se o pH for alcalino pode
neutralizar os ácidos formados durante a fermentação, não permanecendo
com o pH adequado para a atividade enzimática. Para resolver essa questão,
pode-se adicionar ácido acético ou lático ou fosfato monocálcico até obter a
acidez desejada. Caso não se queira acidificar a água, a alternativa é utilizar
leveduras com maior tolerância à alcalinidade.
11
Desmoldagem ou esfriamento
Após o tratamento térmico, os pães devem ser retirados das formas com
rapidez para evitar condensação e umidade do produto. Devem ser coloca-
dos em superfícies limpas e que permitam arejamento. É importante que a
equipe higienize as mãos antes da realização dessa tarefa. No caso do pão
francês, eles devem ser transferidos para cestos e levados para a comercia-
lização ainda quentes.
Os pães devem ser esfriados em temperatura ambiente por um período de

até três horas para, então, serem embalados. É importante proteger os
produtos de moscas e outros insetos. A utilização de filós pode ser uma boa
medida, desde que não fiquem em contato direto com os produtos.
Deve-se evitar embalar os pães ainda quentes ou mornos, pois isso causaria
condensação dentro da embalagem e posterior proliferação de fungos.
Também se deve evitar o esfriamento muito lento, para que não ocorra a
desintegração do miolo, causando odor desagradável de decomposição de-
vido à germinação de esporos de Bacillus subtilis e aumento da viscosidade
da massa (ropness).
Embalagem ou rotulagem
Os pães frios são embalados, por exemplo, com sacos de polipropileno ou
polietileno e etiquetados com todas as informações adequadas.
Nome do produto, dados do fabricante (nome e CNPJ), lista de ingredientes

(do maior para o menor em concentração), aviso sobre se contém glúten ou
não, informação nutricional, número de unidades ou peso líquido, validade,
cuidados no armazenamento.
12
Distribuição
Pode ser feita em cestas, para o caso de produtos comercializados a granel,
ou em prateleiras para os produtos embalados. A higiene na estocagem é
fundamental para evitar, sobretudo, a contaminação por esporos de fungos
presentes no solo, no ar e nas farinhas. Entretanto, esses esporos germina-
rão apenas se os níveis de umidade estiverem elevados.
13
Etapas de produção no setor de confeitaria

As principais etapas de produção em uma confeitaria incluem: seleção de
fornecedores, recebimento e armazenamento de mercadorias ou matérias-
-primas, pré-preparo, mistura, tratamento térmico, esfriamento, desenfor-
magem, montagem ou decoração, embalagem ou rotulagem e distribuição.
Confira o fluxograma e verifique a relação entre os processos.
Considerando que já abordamos os critérios das três primeiras etapas, va-

mos verificar a seguir os demais procedimentos.
*
Fique alerta para alguns
procedimentos proibidos, segundo
o Código de Defesa do Consumidor,
quanto aos produtos em exposição à
venda:
• produtos reetiquetados (uma eti-
Fique Atento! •
queta colocada sobre outra);
produtos com validade rasurada;
• alimentos sem rastreabilidade,
ou seja, sem informação de ori-
gem;
• produtos com características de-
terioradas;
• reaproveitamento de qualquer
embalagem com rótulo de origem
contendo outro produto acon-
dicionado.
14
Fluxograma de produção - confeitaria

Escolha de fornecedores
Recebimento de
matérias-primas
Armazenamento de
matérias-primas
Massa Recheio e cobertura
Pré-preparo Pré-preparo
Mistura Mistura
Tratamento térmico Tratamento térmico
Esfriamento Esfriamento
Desenformagem
Montagem/Decoração
Embalagem/Rotulagem
Distribuição
15
Pré-preparo
A etapa de pré-preparo de massas inclui a pesagem e a medição dos in-
gredientes. Em relação a coberturas e recheios, essa etapa inclui pesagem,
medição de ingredientes, peneiramento, higienização de frutas, descasque e
corte de frutas usadas em coberturas.
Nas preparações em que os ovos não forem submetidos a tratamentos tér-

micos, deve-se utilizar ovos pasteurizados, como no preparo de musses,
tiramisu, torta alemã e outros.
Mistura
Essa etapa inclui a mistura dos ingredientes e a colocação em formas ou
outros recipientes. Para os recheios e coberturas, a atenção com a higiene é
fundamental, principalmente se não houver tratamento térmico envolvido no
preparo posterior (por exemplo, chantilly, produtos industrializados, como
doces em calda e em massa.
Tratamento térmico
As massas são assadas para obter textura, aspecto e coloração adequados.
Algumas coberturas e recheios também necessitam de tratamento térmi-
co. Em geral, como atingem temperaturas muito altas, acima dos critérios
mínimos de segurança, o monitoramento é realizado pelas características
sensoriais.
Esfriamento
Após o tratamento térmico, ocorre o esfriamento em temperatura ambiente
para dar continuidade ao processo. Deve-se cuidar para que não haja con-
taminação pelo ambiente, por exemplo, por poeira, farinha, insetos, entre
outros.
De acordo com o tipo de recheio e cobertura, pode ser necessário realizar

resfriamento de forma forçada. Alguns produtos podem ser armazenados
sob refrigeração, devendo-se cumprir o critério de temperatura de até
5ºC. É importante que o estabelecimento defina seus prazos de validade
de acordo com a temperatura de armazenamento.
16
HIGIENIZAÇÃO DE FRUTAS
Saiba Mais! Todas as frutas que serão consumidas cruas de-
vem ser higienizadas, ou seja, lavadas e sanifica-
das. A lavagem deve ser feita em água corrente e
tem por finalidade retirar terra, sujeiras, parasitas
e insetos, sendo que a sanificação elimina ou reduz
bactérias e outros microrganismos a níveis acei-
táveis.
A sanificação deve ser realizada com solução clo-

rada ou outros produtos existentes no mercado,
como os que são à base de peróxidos. Os produtos
devem ficar em imersão por 15 minutos em solução
clorada com concentração entre 100 ppm e 200
ppm. Nos casos de uso de água sanitária, utiliza-se
uma colher de sopa para cada litro de água, cor-
respondendo a 200 ppm.
A água sanitária pode ser utilizada para a sanifi-

cação de alimentos, desde que haja essa indicação
em sua rotulagem, com notificação ou registro no
Ministério da Saúde também descrito no rótulo.
Nem toda água sanitária é apropriada para alimen-
tos, pois muitas possuem hidróxido de sódio, além
do hipoclorito de sódio e água, em sua composição.
Se as frutas forem higienizadas e cortadas com an-

tecedência, devem ser mantidas sob refrigeração
ou congelamento e devidamente identificadas em
potes ou cubas.
17
Desenformagem
As massas, após esfriamento, são desenformadas, podendo ou não ser ar-
mazenadas sob refrigeração para serem depois montadas ou decoradas. Ao
retirar as massas das formas, deve-se cuidar da higiene das superfícies e
das mãos.
Montagem e decoração
Nessa etapa, são imprescindíveis os cuidados com higiene pessoal, ambien-
tal e dos equipamentos e utensílios. É recomendável que seja uma área re-
frigerada e separada das demais. Caso a manipulação se dê em temperatura
ambiente, é recomendável que não ultrapasse 30 minutos.
Pesagem, embalagem e rotulagem

Os produtos podem ser comercializados por peso ou unidade. No caso de
serem pesados, as balanças devem estar calibradas e higienizadas. A mani-
pulação deve ocorrer respeitando-se os cuidados com a higiene. A emba-
lagem e a rotulagem podem ocorrer antes ou após a exposição na etapa
de distribuição. Produtos de confeitaria embalados, por exemplo, com sacos
de polipropileno ou polietileno, que serão expostos e comercializados em
gôndolas, devem ser etiquetados com todas as informações necessárias.
As embalagens devem ser mantidas preferencialmente em armários ou pra-

teleiras, protegidas de contaminantes e pragas e separadas de alimentos e
produtos de limpeza.
Nome do produto, dados do fabricante (nome e CNPJ), lista de ingredientes

(do maior para o menor em concentração), aviso sobre se contém glúten ou
não, informação nutricional, número de unidades ou peso líquido, validade,
cuidados no armazenamento.
18
Distribuição
Alguns produtos permanecem expostos em balcões refrigerados ou vitrines
frias ou ainda sob congelamento, embalados ou não. No caso de a embala-
gem ser realizada posteriormente à exposição, devem ser seguidos os mes-
mos cuidados supracitados no que se refere à atenção com a proteção das
embalagens e à manipulação higiênica.
19

alimentos

dos consumidores.


20



21

alimentos.

*


lhimento.
22
Neste segmento, vimos que padarias e confeitarias estão implantando as

boas práticas a fim de proporcionar a seus clientes confiança em relação à
segurança dos alimentos. Conhecemos, além dos requisitos operacionais, di-
ferentes critérios referentes à estrutura física, aos equipamentos e à higiene,
todos muito específicos desse setor.

Re Por fim, conhecemos a legislação que prevê o recall no Brasil e algumas

orientações a serem seguidas na realização desse procedimento.
su
min
do!
23

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