Curso Superior de

Tecnologia em
Gastronomia

Ferramentas Legais em
UPR - POP

Profa. Dra. Márcia Lopes Weber

 Objetivo

• Iden%ficar os Procedimentos Operacionais Padronizados-

POP e seu papel em uma Unidade Produtora de
Refeições-UPR como ferramenta legal na garan%a da
qualidade das refeições servidas.
 O que é POP?

É o procedimento escrito de forma objetiva, que estabelece

instruções sequenciais para a realização de operações
rotineiras e específicas na produção, armazenamento e
transporte de alimentos.
 Qual a diferença entre MBP e POP?
O Manual de Boas Prá/cas-MBP deve descrever como é a UPR, quais são os
produtos que ela prepara e comercializa, onde está localizada, como são suas
instalações =sicas, quais são as principais operações, como funcionam os
principais requisitos referentes ao recebimento dos produtos, ao
armazenamento, ao pré-preparo dos alimentos, ao preparo dos alimentos.

A legislação propõe que alguns assuntos que compõem o MBP (potabilidade

da água, controle de pragas, higienização...) são tão importantes que
precisam ser melhor detalhados, monitorados e verificados.

Para esse detalhamento deve-se criar um passo a passo, formas de

monitoramento e de verificação desses assuntos importantes – conKdos nos
POPs.
 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS
PADRONIZADOS – POP (RDC 216/2004)
• Documento obrigatório a todos os estabelecimentos que
manipulam e/ou comercializam alimentos, disponível aos
funcionários e às autoridades sanitárias.

• Deve conter as instruções sequenciais das operações e a

frequência de execução, especificando nome, cargo e/ou a
função dos responsáveis pelas atividades.

• Deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável

pelo estabelecimento.
 Características do POP
• Entendimento da legislação - procedimento deve ser documentado.

• Linguagem - objeKva, simples e direta, sem dificuldades de compreensão ao

funcionário.

• Procedimentos são documentados para padronizar as aKvidades roKneiras

do manipulador de alimentos, especificamente relacionadas às etapas do
processo produKvo.

• Deve estabelecer instruções para a realização da aKvidade de forma

sequencial:
– passo a passo,
– com detalhamento suficiente para garan4r obtenção de resultados com
mesmo nível de qualidade a qualquer profissional que a execute.
 Conteúdo do POP

• Higienização de
instalações,equipamentos e
móveis;

• Controle integrado de vetores e

pragas urbanas;

• Higienização do reservatório;

• Higiene e saúde dos

manipuladores.
 Higienização de instalações,
equipamentos e móveis

Deve conter as informações:

• Natureza da superNcie;
• Método de higienização;
• Princípio a%vo selecionado e
concentração;
• Tempo de contato dos agentes químicos
e Nsicos u%lizados na higienização;
• Temperatura;
• Outras informações relevantes (ex.:
desmonte dos equipamentos).
 Controle integrado de vetores e
pragas urbanas
Deve conter as informações:

• Medidas preventivas e corretivas

para impedir atração, abrigo,
acesso e/ou proliferação de vetores
e pragas urbanas.
• Controle químico (dedetização/
desratização) – comprovante da
execução do serviço fornecido pela
empresa contratada, com as
informações sanitárias específicas.
 Higienização do reservatório

Deve conter informações rela%vas a:

• Natureza da superNcie;
• Método de higienização;
• Princípio a%vo selecionado e concentração;
• Tempo de contato dos agentes químicos e Nsicos
u%lizados na higienização.
• Quando o serviço for terceirizado, apresentar
cer%ficado de execução do trabalho, além das
informações acima.
 Higiene e saúde dos
manipuladores
Deve conter as informações referentes a:

• Etapas, frequência e princípios ativos usados na lavagem e

antissepsia das mãos dos manipuladores;

• Medidas quando manipuladores apresentam lesões nas

mãos, sintomas de enfermidades ou suspeita de problema
de saúde que possa comprometer a qualidade higiênico-
sanitária dos alimentos;

• Especificação dos exames aos quais os manipuladores são

submetidos, sua periodicidade e execução;

• Descrição do programa de capacitação dos manipuladores

em higiene, com carga horária, conteúdo programático e
frequência da realização; manter em arquivo os registros da
participação nominal dos funcionários.
 Responsabilidade pelas atividades
de manipulação

• Responsável deve ser o proprietário ou

funcionário designado, devidamente
capacitado, sem prejuízo dos caso em que há
previsão legal para responsabilidade técnica.

• O responsável pelas aHvidades de

manipulação dos alimentos deve ser
comprovadamente submeHdo a curso de
capacitação, que aborde no mínimo os
temas:
– Contaminantes alimentares;
– Doenças transmiKdas por alimentos;
– Manipulação higiênica dos alimentos;
– Boas práKcas.
Exemplo de POP:

Higienização de
instalações em
restaurante
universitário
 Deve conter:

• Objetivo
• Local de aplicação
• Responsáveis (nome)
• Horário/ turno/
frequência
• EPIs necessários
• Materiais necessários
• Assinatura do RT
• Data
 Referências

• AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA-ANVISA. RDC 216, de 15

de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas
PráOcas para Serviç̧os de Alimentação.

• SÃO PAULO. Secretaria Municipal de Saúde. Portaria n° 2619, de

06/12/2011. Regulamento de Boas PráOcas e de Controle de condições
sanitárias e técnicas das aOvidades relacionadas à importação,
exportação, extração, produção, manipulação, beneficiamento,
acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição,
embalagem, reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de
alimentos, águas minerais e de fontes, bebidas, adiOvos e embalagens
para alimentos.

• SÃO PAULO. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária.

Portaria CVS 5, de 09/04/2013. Regulamento técnico sobre boas práOcas
para estabelecimentos comerciais de alimentos e para serviços de
alimentação, e o roteiro de inspeção.