Apostila BPUPR Alunos

Curso Técnico em Nutrição e Dietética
Boas Práticas em Unidades

Produtoras de Refeições
Fonte: Referência de imagens 4.
Docente Luciane Alvarenga

Apostila de Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições Curso Técnico em Nutrição e Dietética
Sumário
I. Boas Práticas de Fabricação de Alimentos ......................................................................... 3
II. Visita Técnica ........................................................................................................................ 4
III. Checklist ............................................................................................................................... 5
IV. Vigilância Sanitária em UAN ............................................................................................. 10
V. Documentação em Boas Práticas de Fabricação ............................................................ 11

1. Manual de Boas Práticas de Fabricação .......................................................................... 11
2. Procedimentos Operacionais Padronizados - POPs ........................................................ 16
3. Registros............................................................................................................................ 30
4. Elaboração do Manual de Boas Práticas de Fabricação Acadêmico ................................ 38
VI. Técnicas de controle de higienização ............................................................................. 44
VII. Referências Bibliográficas................................................................................................ 48
VIII. Referências de imagens................................................................................................... 49
Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho - 2021 2

I. Boas Práticas de Fabricação de Alimentos
Boas Práticas são medidas de organização e higiene para garantir a produção de

alimentos seguros e proteger a saúde do consumidor contra as DTAs.
Alimentos seguros são aqueles que não oferecem perigo à saúde dos consumidores.
Legislações Sanitárias
o RDC 216/2004 o CVS-5/ 2013
o RDC 52/ 2014 o Portaria 2619/ 2011
1. Manipulador de alimentos:
o asseio pessoal; o hábitos operacionais;
o uniformes e EPIs; o visitantes;
o higienização das mãos; o saúde dos manipuladores.
o luvas descartáveis;
2. Higienização dos ambientes, móveis, equipamentos e utensílios
3. Controle de tempo e temperatura nas etapas do processo produtivo

o Recebimento: qualidade, quantidade, temperatura, não conformidades, termômetros.
o Armazenamento: temperaturas, categorias, embalagens, PVPS, identificações após abertos.
o Pré-preparo: Contaminação cruzada, tempo de exposição, sanitização de hortifrutis,
descongelamento e dessalgue, ovos e industrializados.
o Preparo: tempo e temperatura de cocção, resfriamento dos alimentos.
o Distribuição: tempo e temperatura, coleta de amostras
4. Saneamento básico
o Potabilidade da água.
o Higienização da caixa d’água.
o Destinação de resíduos.
o Controle de pragas.
Manual de Boas Práticas, POPs e Registros são pré-requisitos para implementação do APPCC na
gestão da segurança dos alimentos.

II. Visita técnica
1. Instituições
o Padaria o Fast Food
o Restaurante Comercial o UAN/ Hospital
o Pizzaria o Cozinha industrial
o Escola o ILPI
o Cafeteria/ Doceria o Food Truck
2. Orientações
o Contatar instituição, dizer que é estudante do curso Técnico em Nutrição e Dietética pela ETEC
Parque Belém e que gostaria de fazer uma visita técnica com o intuito de ver na prática o
funcionamento de um estabelecimento de alimentação, a fim de somar aos conhecimentos do curso.
o Se necessário, solicitar à escola um ofício para o estabelecimento com nome do local, nome do
contato e nome dos alunos com RG.
o Se necessário declaração para escola ou trabalho após a realização da visita técnica, solicitar à
escola declaração com nome completo do aluno, RG, nome do local, nome do contato e horário que foi
realizada a visita técnica.
o O grupo deve ter conhecimento do checklist por completo e dividir os temas do mesmo entre si para
facilitar as observações e questionamentos durante a visita técnica.
o No dia da visita técnica a postura e assiduidade são muito importantes, portanto, comparecer ao
estabelecimento com antecedência ao horário agendado e seguir os mesmos critérios utilizados no
laboratório de nutrição: jaleco, touca, sapato de segurança, calça cumprida, sem adornos, maquiagem,
unhas curtas e não esmaltadas.
o Fotos e/ou filmagens só deverão ser realizadas com autorização do estabelecimento, sem expor
nenhum dos funcionários e com objetivo estritamente acadêmico, não podendo estas serem postadas
em redes sociais ou divulgadas/ utilizadas fora do trabalho escolar.
Vídeos complementares para elaboração do checklist - Visita Técnica Virtual

https://youtu.be/j3DWyq7CVLU
https://youtu.be/5MnCdf7y3AQ

III. Checklist
Uma das ferramentas de qualidade mais utilizadas para avaliar a adoção das Boas Práticas é a
lista de verificação ou checklist aplicada aos estabelecimentos produtores e industrializadores de
alimentos.
O checklist é um instrumento utilizado para coletar, organizar, controlar e analisar dados,
aumentando a padronização dos procedimentos e sua confiabilidade. Esta lista nos permite fazer uma
avaliação preliminar das condições higiênico-sanitárias dos estabelecimentos, de um serviço, produto,
processo ou qualquer outra tarefa. Seu intuito é atestar que todas as etapas ou itens da lista são
cumpridos de acordo com o programado ou norma/ legislação vigente.
O diagnóstico encontrado, a partir do levantamento das conformidades e não conformidades do
local, possibilita o planejamento de ações corretivas, a fim de eliminar ou reduzir riscos físicos,
químicos e biológicos, que possam comprometer a qualidade dos alimentos e consequentemente a
saúde do consumidor. As análises e decisões devem ser feitas de forma objetiva, eliminando pontos
cegos da avaliação.
Podem ser utilizados checklists para avaliação do estabelecimento como um todo, ou para um
setor ou tema específico, como:
o Verificar se todos os utensílios e componentes foram adicionados ao produto;
o Verificar a chegada dos lotes de matéria prima em um setor logístico;
o Na implementação de um sistema de gestão como a ISO 9001, como lista de verificação para
identificar se todos os requisitos são atendidos.
1. Regras para elaboração:

o Definir o que e quais itens precisa ser verificado.
o Criar título para definir e diferenciar as ferramentas criadas.
o Criar subtítulos que fazem você se lembrar imediatamente de cada etapa, mas somente com
detalhes realmente fundamentais.
o Evitar textos grandes, atentar-se ao principal. A visualização de um checklist costuma ser rápida.
o Agrupar itens de um mesmo assunto para não deixar a lista redundante.
o Pode ser composta de perguntas objetivas ou afirmações para as quais será realizada uma
marcação.
o As perguntas ou afirmações devem ser bem explicadas para facilitar o entendimento de quem
verifica e de que é verificado. Não pode dar margem para respostas dúbias, compostas.
o Não utilizar etc como complemento de frases.
o Não utilizar verbos no infinitivo ou interjeições QUANDO, QUAL, COMO, nas perguntas.
o Respostas objetivas que facilitem a avaliação do resultado: SIM, NÃO, CONFORME, NÃO
CONFORME, ADEQUADO, INADEQUADO, NÃO APLICÁVEL etc.
o Inserir legenda quando utilizar abreviações e siglas.
Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 5

o Definir a frequência de utilização/ momento de aplicação.

o Definir os responsáveis pela utilização da ferramenta e treinar a importância e utilização desta.
o Testar o checklist com os responsáveis pela sua utilização para alteração e validação.
2. Modelos de checklist
Estudo complementar:
Modelo de checklist Portaria CVS Nº 5 de 09/04/2013

http://www.cvs.saude.sp.gov.br/up/PORTARIA%20CVS-5_090413.pdf
Modelo de checklist RDC Nº 216 de 2004

https://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/anvisa/2004/res0216_15_09_2004.html
Vídeo - Como usar um checklist para restaurantes para garantir a satisfação do cliente
https://www.youtube.com/watch?v=SR8sAlG0vos

3. Roteiro de elaboração do checklist
Formatação
o Título: Checklist de Boas Práticas de Manipulação.
o Posição da página em retrato.
o Fonte ARIAL tamanho 12, NÃO CAPS LOOK.
o Subtítulos em negrito, acima das perguntas/ afirmações.
o Linhas coloridas nas tabelas apenas nos subtítulos, se preferir.
o Seguir a ordem e nomes de subtítulos deste roteiro.
3.1 Manipuladores
o Critérios de asseio pessoal (barba, adornos, unhas, cabelo, uniforme, EPIs)
o Higienização de mãos (técnica e frequência).
o Hábitos operacionais (tossir, espirrar, degustar, falar, fumar etc.)
o Visitantes (quais critérios para recebê-los)
o Treinamentos (existência, periodicidade).
o Saúde (exames realizados, periodicidade).
3.2 Edificações
o Área externa e de acesso (objetos em desuso, descarte de resíduos, pragas, animais).
o Características das edificações do serviço de alimentação (piso, teto, paredes, ralos, portas,
janelas, iluminação, fiações elétricas, ventilação, escoamento de água, gás utilizado) em todos os
setores: recebimento, armazenamento, área de manipulação, área de higienização, área de distribuição,
área administrativa, área de banheiros e vestiários.
o Características dos Móveis, equipamentos e utensílios.
o Termômetros e balanças (tipos, conservação, calibração, periodicidade)
3.3 Recebimento
o Análise qualitativa por tipo de matéria-prima
o Não conformidades encontradas (como agir)
3.4 Armazenamento
o Organização do estoque seco e refrigerado (separação por categorias, organização estrutural,
PVPS).
o Identificação de alimentos após-abertos

3.5 Pré-preparo
o Técnica de higienização de hortifrútis.
o Técnica de descongelamento e dessalgue.
o Higienização de ovos e industrializados.
o Tempo, temperatura e proteção de alimentos expostos
o Identificação de produtos em processo (descongelamento, pré-preparados e parcialmente cozidos).
3.6 Preparo
o Tempo e temperatura de cocção.
o Técnica de resfriamento.
o Manejo e descarte de óleo usado.
3.7 Distribuição
o Tempo e temperatura de exposição para preparações quentes e frias.
o Coleta, armazenamento e descarte de amostras.
o Reaquecimento.
3.8 Higienização
o Frequência de limpeza de instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
o Produtos de limpeza utilizados.
o Técnicas de higienização para instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
o Coleta e descarte de resíduos
3.9 Controles
o Temperatura dos equipamentos (existe, preenchimento, frequência)
o Temperatura dos alimentos durante o processo produtivo (existe, preenchimento, frequência)
o Temperatura dos alimentos na distribuição (existe, preenchimento, frequência)
o Manutenção preventiva e calibração de equipamentos (existe, funcionamento, frequência)
3.10 POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

o Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores, lista de presença de treinamentos, ASO,
Checklist (existe, observar)
o Controle integrado de vetores e pragas urbanas (periodicidade, medidas preventivas)
o Higienização do reservatório d’água (periodicidade, certificado e validade)
o Higienização de frutas, legumes e verduras (existe, observar)
o Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios (existe, observar)

4. Relatório de visita técnica
Formatação
o Configuração de página: superior 3 cm, inferior 2 cm, esquerda 3 cm, direita 2 cm.
o Fonte arial, espaçamento entre linhas 1,5 cm.
o Títulos: Negrito, Tamanho 14, alinhamento centralizado.
o Subtítulos: Negrito Tamanho 12, alinhamento à esquerda.
o Texto tamanho 12, alinhamento justificado, parágrafo de 1,25 cm.
3.1. Capa
o Cabeçalho com: Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza;
o ETEC Parque Belém, Curso Técnico em Nutrição e Dietética.
o Relatório de visita técnica em ... incluir o tipo de UAN visitada (centralizar no meio da página).
o Nome completo dos componentes do grupo, 2º NB e, Nome do docente: Luciane Alvarenga (abaixo
do centro da página centralizado à direita).
o São Paulo, ANO – Centralizado no final da página, ano embaixo de cidade.
3.2. Dados da instituição

o Nome da instituição.
o Endereço completo com telefone.
o Nome e cargo do contato.
o Possui responsável técnico e qual a função na empresa.
o Possui nutricionista e/ ou técnico em nutrição.
o Qual a composição do quadro de funcionários (hierarquia e quantidade por função).
o Dias e horários de funcionamento.
o Tipo de UAN (cozinha industrial, colégio, padaria etc.)
o Tipo de serviço (self total, self parcial, porcionado) e de contrato (autogestão, preço fixo, mandato).
o Caracterização da clientela atendida.
o Número de refeições servidas e tipo (desjejum, almoço, jantar, ceia e lanche) – nº de refeições/
serviço/ horário.
o Localização do serviço de alimentação (shopping, empresa, rua, subsolo, térreo, andares etc.).
3.3. Checklist
o Planilha preenchida e formatada com os dados da visita técnica.
3.4. Conclusão
o Avaliação das conformidades e não conformidades encontradas na unidade.
o Contribuição da visita técnica para o aperfeiçoamento profissional.

IV. Vigilância Sanitária em UAN
A Lei Orgânica da Saúde – Lei nº 8.080, de 19 de setembro de 1990, que regulamenta o SUS e
dispõe sobre as condições para a promoção, proteção e recuperação da saúde, estabeleceu em seu
art. 6º, que estão incluídas, no campo de atuação do SUS, a vigilância epidemiológica, a vigilância
sanitária, a saúde do trabalhador e a assistência terapêutica integral, inclusive farmacêutica.
A vigilância sanitária é definida como “Um conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir, ou
prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da
produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse à saúde.”
O Sistema Nacional de Vigilância Sanitária – SNVS (Lei Federal 9782/99) é executado por
instituições públicas da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, que exerçam
atividades de regulação, normatização, controle e fiscalização na área de vigilância sanitária.
A Vigilância de Alimentos desenvolve atividades que visam o controle da qualidade dos
alimentos comercializados no município de São Paulo, tendo em vista a preservação e a promoção da
saúde da população. As atividades desta área estão divididas:
o Inspeção Sanitária na Área de Alimentos

o Investigação de Surtos de Doenças de Transmissão Hídrica e Alimentar
o Projetos e Programas de Monitoramento da Qualidade dos Alimentos Fabricados e
Comercializados no município de São Paulo.
o Curso de Boas Práticas de Manipulação de Alimentos – obrigatório para micro empresas – ME,
empresas de pequeno porte – EPP, microempreendedores individuais – MEI e comerciantes
ambulantes.
A Anvisa estabelece e determina a fiscalização de todo o tipo de estabelecimento do setor

alimentício, em busca de pontos críticos que podem causar danos à saúde da população. O foco é
evitar possíveis surtos de Doenças Transmitidas por Alimentos - DTAs. Para isso, a agência fiscaliza,
entre outras coisas: higiene do estabelecimento, higiene dos manipuladores de alimentos, manejo dos
resíduos, controle de pragas, presença de Manual de Boas Práticas e dos Procedimentos
Operacionais Padronizados (POPs), presença de um responsável técnico e documentação do
estabelecimento.
Para auxiliar na atuação da Anvisa estão integrados em seu campo: o Instituto Nacional de
Controle de Qualidade em Saúde (INCQS), a Fundação Oswaldo Cruz (Fiocruz), os laboratórios
centrais de saúde pública, as secretarias estaduais de saúde, os centros de vigilância sanitária
estaduais, as secretarias municipais e os centros municipais de saúde.

V. Documentação em Boas Práticas de Fabricação
A elaboração de refeições em serviços de alimentação, no que diz respeito à qualidade

higiênico-sanitária, deve ocorrer de forma a garantir a produção do alimento seguro através da adoção
das Boas Práticas de Fabricação (BPF), tornando portanto, necessária a elaboração de um regimento
interno, conhecido por Manual de Boas Práticas de Fabricação (MBP), que defina os critérios e as
normas que devem ser adotados a fim de nortear os procedimentos higiênico-sanitários nos
estabelecimentos que produzem refeições, para atendimento aos requisitos estabelecidos na legislação
vigente, visando à produção de alimentos seguros.
Além do Manual de BPF, a legislação estabelece a obrigatoriedade de elaboração de outro
conjunto de documentos denominado Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs). A
legislação define POP como sendo o “procedimento escrito de forma objetiva que estabelece instruções
sequenciais para a realização de operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos”.
Os registros são outra exigência legal. Objetivam evidenciar o cumprimento do conteúdo
descrito no manual de BPF e nos POPs. São a prova concreta de que as atividades descritas nos
documentos são cumpridas, visto que são incluídas nos registros, informações sobre as atividades, os
responsáveis e o momento da sua execução.
1. Manual de Boas Práticas de Fabricação
O Manual de Boas Práticas é um documento exigido pelas legislações vigentes para operações
de manipulação de alimentos de pessoa física ou jurídica e que deve estar devidamente implementado,
atualizado e disponível para a consulta. Tem como objetivos:
o Normatizar as práticas e técnicas realizadas no estabelecimento;
o Documentar os Procedimentos estabelecidos;
o Treinar colaboradores;
o Reunir os instrumentos utilizados na garantia de qualidade.
A primeira etapa para a elaboração e implementação do Manual de Boas Práticas, é a coleta de
informações sobre as condições higiênico-sanitárias do serviço de alimentação, que poderá ser
realizado através do Checklist ou outro documento que seja possível verificar cumprimento das Boas
Práticas no processo produtivo. Nesta etapa, ainda deverão ser observadas todas as rotinas
operacionais desenvolvidas no âmbito do serviço de alimentação, subsidiando posteriormente a
elaboração do MBP. A partir das informações identificadas, deverá ser realizado um relatório com
apresentação das não-conformidades observadas e a indicação das ações corretivas que deverão ser
adotadas.

No MBP, deve conter no mínimo:

o os requisitos sanitários dos edifícios;
o a manutenção e higienização das instalações, dos equipamentos e dos utensílios;
o o controle de qualidade da água para consumo humano;
o o controle integrado de vetores e pragas urbanas;
o a capacitação profissional;
o controle da higiene e saúde dos manipuladores;
o manejo de resíduos e,
o o controle e garantia de qualidade do produto acabado.
Tópicos que devem ser contemplados no Manual de Boas Práticas:

I. Identificação do Serviço de Alimentação
o Razão Social
o Endereço
o Responsável Técnico
o Outras características se necessário
II. Objetivos
o Segundo a Resolução RDC 216, de 15 de setembro de 2004 (alterada pela RDC nº 52 de 29 de
setembro de 2014) e legislações sanitárias estaduais/ municipais vigentes.
III. Estrutura e Edificação

o Descrever a edificação do local, seu acesso e sua comunicação com outras áreas;
o Delinear a estrutura física do local como pisos, paredes e teto;
o Descrever a estrutura de portas e janelas;
o Retratar a ventilação, iluminação e instalações elétricas;
o Detalhar a estrutura física de banheiros e vestiários e sua localização.
IV. Manutenção e Higienização de Equipamentos, Móveis e Utensílios

o Descrever se é realizado manutenção programada e periódica de equipamentos e utensílios,
calibração e registro escrito;
o Detalhar como são realizadas as operações de higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios e sua frequência;
o Descrever procedimento de higienização de caixa de gordura e descarte de lixo;
o Especificar produtos saneantes utilizados (tempo de contato e diluição);
o Descrever sobre o armazenamento dos produtos químicos para higienização.

V. Controle da água de abastecimento

o Descrever se a água é potável ou solução alternativa de abastecimento de água;
o Detalhar características do reservatório de água;
o Laudos devem atestar semestralmente a potabilidade da água para a manipulação de alimentos;
o Anexar os registros de limpeza semestral dos reservatórios;
o Descrever procedimento adotado para produção de gelo e vapor utilizado para o preparo de
alimentos.
VI. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

o Detalhar o procedimento realizado periodicamente, realizado por empresa especializada;
o Detalhar as barreiras físicas e químicas utilizadas no controle.
VII. Capacitação profissional

o Descrever a periodicidade, conteúdo ministrado e a comprovação (listas de presença).
VIII. Controle da Higiene e Saúde dos Manipuladores

o Detalhar os uniformes, de acordo com a função, periodicidade de troca e local para guarda de
objetos pessoais;
o Relatar a técnica de Higiene de mãos, frequência, e produtos utilizados;
o Especificar as regras para acesso a área de manipulação por visitantes, fornecedores e outros;
o Descrever periodicidade, tipos de exames realizados e os registros para esse controle;
o Apontar o procedimento adotado pela empresa caso o manipulador não esteja apto a exercer suas
atividades.
IX. Manejo dos resíduos (lixo e demais itens descartados)

o Delinear a identificação, características e número de recipientes, frequência da coleta e
responsável.
X. Controle e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matérias-primas,

cuidados na manipulação dos alimentos e seu transporte.
o Descrever os processos de garantia de qualidade dos alimentos preparados no que diz respeito às
matérias-primas, ingredientes, embalagens, preparo do alimento, armazenamento do alimento pronto,
e exposição ao consumo.
o Detalhar os registros utilizados para o controle e garantia da qualidade dos alimentos preparados.
Além dos requisitos mínimos legais e, tópicos fundamentais, é recomendável que faça parte da
estrutura do MBP:

o Capa.
o Cabeçalho com logotipo da empresa, nome do documento, número da página, versão do
documento, data de emissão da versão vigente.
o Rodapé com nome, função e assinatura do responsável pela aprovação do documento e, data da
aprovação do documento original.
o Sumário de todo conteúdo do manual.
o Identificação da empresa, responsáveis técnico e legal, organograma da empresa, ramo de
atividades, número de funcionários e turnos de trabalho, perfil da clientela atendida, média de refeições
servidas/ dia, tipos de refeições servidas e tipos de serviços realizados.
o Escopo do manual com todas as legislações, padrões e normas que o manual visa atender.
o Objetivos que expressam os resultados esperados com a aplicação prática do conteúdo do
manual.
o Metodologia de elaboração – qual metodologia utilizada para obter as informações do manual.
o Definições de todo glossário técnico utilizado no manual.
o Descritivo de todos os assuntos abordados no manual.
o Responsabilidades pela implantação das boas práticas conforme escopo do manual; pela
capacitação do pessoal correspondente ao manual; implantação de requisitos do manual; melhoria
contínua dos requisitos do manual.
o Anexos como documentos, formulários, cronogramas de implantação, POPs, registros
o Aprovação do manual pelo responsável técnico, responsável legal, responsável pela elaboração e
responsável pela implantação do manual.
Apostila e-TEC: Higiene e Controle de Qualidade em alimentos.
http://proedu.rnp.br/handle/123456789/969
Vídeo – Os sete passos para elaborar o manual de boas práticas.

https://www.youtube.com/watch?v=rbcm6HVRaGE
Vídeo – Manual de Boas Práticas – Como fazer a sua elaboração.

https://www.youtube.com/watch?v=k4qU8tuC6So&feature=emb_logo
1.1. Regras para elaboração do manual de BPF
O MBP deverá ser elaborado de forma clara e objetiva, a fim de cumprir com a sua função
principal de transmitir conhecimentos de maneira acessível a todos os colaboradores dos Serviços de
Alimentação e Nutrição.
É um documento descritivo. Isto significa que ele deve trazer um relato completo da realidade
da empresa, em nível de detalhamento suficiente para que o leitor possa compreender a estrutura
física e humana, os processos desenvolvidos e a estratégia abordada.

A publicação deve descrever apenas a realidade exatamente como se apresenta quando o

autor faz o levantamento das informações.
A linguagem do manual deve ser coerente com um documento de livre acesso a todos os
funcionários da empresa. Portanto deve ser:
o De fácil compreensão, fluente;
o Tempo verbal no presente do indicativo;
Ao proceder à higienização dos alimentos, o manipulador utiliza vasilhames e utensílios próprios,

bem lavados e esterilizados. Nunca utiliza utensílios de madeira.
o Expressar realidade e não possibilidade;
O acesso ao estabelecimento pode ser feito através das vias asfaltadas. ERRADO
O acesso ao estabelecimento é feito através das vias asfaltadas. CORRETO
o Utilizar referenciais quantitativos ou absolutos comparáveis a realidade;
A resistência do asfalto é boa. ERRADO

A resistência do asfalto é suficiente para suportar o tráfego pesado de caminhões. CORRETO
o Não descrever políticas ou diretrizes;
A empresa deverá manter as áreas externas sempre limpas e conservadas. ERRADO

As áreas são mantidas em adequadas condições de conservação e higienização. CORRETO
o Descrever requisitos não conformes como não implantado seguido de seu planejamento de
implantação. Não enaltecer a não conformidade e sim a intenção de melhoria do requisito.
A empresa está providenciando a adequação das janelas das áreas produtivas, a fim de atender ao
disposto na legislação. O item 12 do cronograma de implantação anexo demonstra o planejamento
da empresa para a eliminação desta inadequação. Até que seja feita as substituições das janelas, as
mesmas permanecem completamente fechadas durante todo o tempo.

2. Procedimentos Operacionais Padronizados – POPs

A legislação sanitária entende que, alguns assuntos que compõe o Manual de Boas Práticas são
tão importantes que precisam ser mais bem detalhados, monitorados e verificados.
Os Procedimentos Operacionais Padronizados (POP) são registros dos processos para o
controle dos itens de maior criticidade para a segurança alimentar. É um instrumento fundamental para
a organização, efetivação e eficácia dos procedimentos adotados pela empresa, já que devem estar ao
alcance dos colaboradores, dos dirigentes, da fiscalização e da sociedade como um todo.
Cada POP estabelece um padrão documentado que demonstra a metodologia aprovada pela
empresa para execução de determinada atividade e os resultados esperados; objetiva capacitar o
pessoal garantindo acesso a informações homogêneas para realização das atividades; assegura o
desenvolvimento das atividades da mesma forma, independente do executor; possibilita a continuidade
do processo, com transmissão de informações, independente das pessoas, devido a estar tudo
documentado.
Sendo assim, o POP tem como finalidades:
o Descrever todos os procedimentos operacionais de higienização administrados pelo
estabelecimento, evitando falhas nos processos;
o Instruir os colaboradores com a finalidade de garantir que executem as tarefas seguindo padrões de
qualidade estabelecidos. Além disso, o documento pode auxiliar diretamente na capacitação dos
colaboradores;
o Especificar a frequência dos procedimentos;
o Identificar o(s) indivíduo(s) responsável(eis) por implementar e monitorar o POP;
o Relacionar os materiais necessários como EPIs;
o Ser apresentados como anexo do Manual de BPF;
o Ser assinado e datado pelo indivíduo com autoridade de implementação quando adotado ou
modificado.
o Estar devidamente implementados, atualizados e disponíveis para a consulta.
Três legislações são fundamentais ao tratar-se dos POPs: a RDC nº 275, de 21 de outubro de
2002 (âmbito Federal); RDC nº 216, de 15 de setembro de 2004 (âmbito Federal) e a Portaria 2619, de
06 de dezembro de 2011 (âmbito Municipal de São Paulo). A seguir será possível identificar o que diz
cada uma resumidamente:
→ RDC 275/ 2002

Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver,
implementar e manter para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados –
POPs:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
b) Controle da potabilidade da água.
c) Higiene e saúde dos manipuladores.

d) Manejo dos resíduos.

e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens.
h) Programa de recolhimento de alimentos.
Requisitos mínimos para desenvolvimento dos POPs, segundo RDC 275/ 2002:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
o natureza da superfície a ser higienizada;
o método de higienização;
o princípio ativo selecionado e sua concentração;
o tempo de contato dos agentes químicos e ou físicos utilizados na operação de higienização;
o temperatura e outras informações que se fizerem necessárias;
o Quando aplicável o desmonte dos equipamentos, os POPs devem contemplar esta operação.
b) Controle da potabilidade da água:

o em etapas em que a água é crítica para o processo produtivo;
o especificando os locais de coleta das amostras;
o a frequência de sua execução;
o as determinações analíticas;
o a metodologia aplicada e os responsáveis;
o quando a higienização do reservatório for realizada pelo próprio estabelecimento, os procedimentos
devem contemplar os tópicos especificados no item Higienização das instalações, equipamentos,
móveis e utensílios;
o nos casos em que as determinações analíticas e ou a higienização do reservatório forem realizadas
por empresas terceirizadas, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, o laudo de
análise e, para o segundo, o certificado de execução do serviço contendo todas as informações
constantes no item Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
c) Higiene e saúde dos manipuladores:

o etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos
manipuladores;
o medidas adotadas nos casos em que os manipuladores apresentem lesão nas mãos, sintomas de
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento;
o especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a
periodicidade de sua execução;

o descrição do programa de capacitação dos manipuladores em higiene, determinada a carga

horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização, mantendo-se em arquivo os
registros da participação nominal dos funcionários.
d) Manejo dos resíduos:

o a frequência e o responsável pelo manejo;
o procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento devem ser
discriminados atendendo, no mínimo, aos tópicos especificados no item Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e utensílios.
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos:

o periodicidade e responsáveis pela manutenção dos equipamentos envolvidos no processo
produtivo do alimento;
o operação de higienização adotada após a manutenção dos equipamentos;
o devem ser apresentados os POPs relativos à calibração dos instrumentos e equipamentos de
medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas
terceirizadas.
f) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

o medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação de vetores e pragas urbanas;
o na adoção de controle químico, o estabelecimento deve apresentar comprovante de execução de
serviço fornecido pela empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em
legislação sanitária específica.
g) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:

o os critérios utilizados para seleção e recebimento;
o tempo de quarentena necessário;
o prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle
efetuado.
h) Programa de recolhimento de alimentos:

o situações de adoção do programa;
o os procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto;
o a forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final;
o responsáveis pela atividade.

→ RDC 216/ 2004

Os serviços de alimentação devem implementar Procedimentos Operacionais Padronizados
relacionados aos seguintes itens:
a) Higienização de instalações, equipamentos e móveis;
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
c) Higienização do reservatório;
d) Higiene e saúde dos manipuladores.
Requisitos mínimos para desenvolvimento dos POPs, segundo RDC 216/2004:

a) Higienização das instalações, equipamentos e móveis:
o Quando aplicável, os POP devem contemplar a operação de desmonte dos equipamentos.
b) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

o medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou a
proliferação;
o No caso da adoção de controle químico: comprovante de execução de serviço fornecido pela
empresa especializada contratada, contendo as informações estabelecidas em legislação sanitária
específica.
c) Higienização do reservatório:
o certificado de execução do serviço, quando empresa terceirizada.
d) Higiene e saúde dos manipuladores:

o contemplar etapas, freqüência e princípios ativos usados na lavagem e anti-sepsia das mãos;
enfermidade ou suspeita de problema de saúde;
o especificar os exames aos quais os manipuladores de alimentos são submetidos, bem como a
periodicidade de sua execução.

o O programa de capacitação dos manipuladores em higiene deve ser descrito, sendo determinada a
carga horária, o conteúdo programático e a frequência de sua realização.
→ Portaria 2619/ 2011

As indústrias alimentícias devem implantar e implementar Procedimentos Operacionais
Padronizados relacionados com:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios;
b) Higienização do reservatório de água;
c) Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa;
d) Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
e) Manejo dos resíduos;
f) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
g) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
h) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens;
i) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto final;
j) Programa de recolhimento de alimentos.
Os estabelecimentos do comércio varejista, cozinhas industriais e as cozinhas

institucionais devem implantar e implementar os seguintes Procedimentos Operacionais
Padronizados:
b) Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
c) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
d) Higienização do reservatório de água;
e) Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa.
Os estabelecimentos do comércio atacadista de alimentos devem implantar e implementar

os seguintes Procedimentos Operacionais Padronizados:
b) Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores;
c) Controle integrado de vetores e pragas urbanas;
d) Programa de recolhimento de alimentos;
e) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
f) Higienização do reservatório de água;
g) Controle da potabilidade da água, no caso de uso de água de fonte alternativa.
Para todos os estabelecimentos que manipulem frutas, verduras e legumes devem ser
implantados e implementados Procedimentos Operacionais Padronizados de Higienização para estes
grupos de alimentos.

Requisitos mínimos para desenvolvimento dos POPs, segundo Portaria 2619/ 2011:
a) Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios:
o princípio ativo, produto utilizado e sua concentração;
o tempo de contato dos agentes químicos ou físicos utilizados na operação de higienização;
o temperatura;
o responsável pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias;
o quando aplicável o desmonte dos equipamentos, o POP deve contemplar esta operação.
b) Controle da potabilidade da água e higienização do reservatório de água:

o tipo de abastecimento da água;
o volume utilizado;
o local de armazenamento;
o localização do reservatório, capacidade e periodicidade de higienização de cada reservatório;
o descrição do método de higienização, incluindo as características da superfície a ser higienizada;
o identificação do princípio ativo e do produto utilizado;
o concentração e tempo de contato dos agentes químicos;
o etapas em que a água é crítica para o processo produtivo;
o locais de coleta das amostras;
o frequência de sua execução;
o as determinações analíticas;
o a metodologia aplicada e os responsáveis pela operação;
o nos casos em que as determinações analíticas ou a higienização do reservatório for realizada por
empresa terceirizada, o estabelecimento deve apresentar, para o primeiro caso, laudos de análises e,
para o segundo, o certificado de execução do serviço devidamente datado, assinado e contendo todas
as informações.
c) Capacitação, Higiene e Saúde dos manipuladores:

o etapas, a frequência e os princípios ativos usados para a lavagem e antissepsia das mãos dos
manipuladores;
enfermidade ou suspeita de problema de saúde que possa comprometer a segurança do alimento;
o capacitação com carga horária, conteúdo programático e a frequência de sua realização.
d) Manejo dos resíduos:

o forma de coleta;
o a empresa responsável pela coleta de resíduos orgânicos e recicláveis;

o periodicidade das coletas e locais de armazenamento;

o procedimentos de higienização dos coletores de resíduos e da área de armazenamento.
e) Controle integrado de vetores e pragas urbanas:

o medidas preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e a
proliferação de vetores e pragas urbanas;
f) Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens:

o critérios utilizados para a seleção e recebimento da matéria-prima, embalagens e ingredientes;
o quando aplicável, o tempo de quarentena necessário;
o prever o destino dado às matérias-primas, embalagens e ingredientes reprovados no controle
efetuado.
g) Controle de qualidade e rastreabilidade do produto acabado:

o procedimentos relativos à identificação do lote e a determinação do prazo de validade.
h) Programa de recolhimento de alimentos:

o situações de adoção do programa;
o procedimentos a serem seguidos para o rápido e efetivo recolhimento do produto;
o forma de segregação dos produtos recolhidos e seu destino final;
o responsáveis pela atividade;
o o programa escrito para o recolhimento rápido e eficiente de produtos que não atendam aos
parâmetros de qualidade e segurança deve conter minimamente as seguintes informações: nome do
produto, marca, número do lote, data de fabricação, data de validade, quantidade produzida, quantidade
recolhida, locais de distribuição, motivo do recolhimento, destino final do produto e pessoa responsável
por esta operação.
o a empresa deve dispor de programa escrito, treinamento e pessoal para o recolhimento rápido e
eficiente de produtos que não atendam aos parâmetros de qualidade e segurança;
i) Higienização de frutas, verduras e legumes:

o grupo do alimento a ser higienizado;
o produto utilizado, princípio ativo e concentração;
o tempo de contato dos agentes químicos;
o responsável pela tarefa e outras informações que se fizerem necessárias.

Além dos requisitos mínimos legais é recomendável que faça parte da estrutura dos POPs:
Quadro 1. Critérios para preenchimento dos POPs
Elementos Descrição
POP Número e nome
Objetivos Razão para existência do POP com a metodologia utilizada para obter os resultados
esperados
Resultados Resultados esperados após execução da metodologia do POP
Materiais Itens e EPIs utilizados na execução da metodologia do POP
Frequência Intervalo de tempo em que a metodologia do POP deve ser realizada e do
monitoramento de execução do POP.
Descritivo Detalhamento, passo a passo, de todo processo de execução do POP. Pode ser
desenvolvido um material anexo ao documento escrito.
Responsáveis Nomes e cargos de executores, monitores e todo pessoal envolvido.
Documentos Referências consultadas e se necessário anexar documentos pertinentes
Aprovação Assinatura do responsável técnico, legal, pela elaboração, execução e monitoramento
2.1. Regras para elaboração dos POPs

Os POPs devem ser desenvolvidos especificamente para uma atividade e direcionados ao
público operacional, os manipuladores de alimentos. Sendo assim:
o Devem ter linguagem simples, direta e lúdica;
o Instruções em forma de passo a passo, sequencial;
o Detalhamento que possibilite a execução com a mesma qualidade independente de quem executa;
o Desenvolvimento para padronização de atividades rotineiras relacionadas às etapas do processo
produtivo;
o É permitido o uso de imagens, esquemas, desenhos, fluxogramas e quaisquer outros meios que
facilitem o entendimento no descritivo.
Leitura – Procedimento Operacional para restaurantes: tire suas dúvidas!
https://servircomrequinte.francobachot.com.br/procedimento-operacional-padronizado-
para-restaurantes-pop-tire-suas-duvidas/
Vídeo – Procedimento Operacional Padronizado – GR Restaurantes

https://www.youtube.com/watch?v=jKEyzdC1e98
Vídeo – Os POPs na prática, como fazer, o que descrever.

https://www.youtube.com/watch?v=RGROiwfYpVo

2.2. Modelo de POPs
→ Modelo 1:
POP 01 – Higienização das mãos
Objetivo
Estabelecer padronização para o procedimento de higienização de mãos com técnicas adequadas,
produtos legalizados, tempo de ação eficazes e frequência suficiente.
Resultados
Higienização de mãos realizada de forma a obter o máximo de redução possível de contaminantes aos
alimentos a fim de garantir conformidade nas atividades de monitoramento através de testes de swab
de mãos e visualização da aplicação correta da técnica, frequência, tempo de ação e produtos
envolvidos.
Campo de aplicação
Todos manipuladores de alimentos.
Materiais
Pia de assepsia com acionador automático
Papel toalha descartável não reciclado
Sabonete bactericida para higienização de mãos
Álcool gel 70%
Descritivo Técnico
Acionar a torneira.
Molhar as mãos com água.
Aplicar sabão suficiente para cobrir toda superfície das mãos.

Esfregar as palmas das mãos uma na outra.
Palma direita sobre o dorso esquerdo com os dedos entrelaçados e vice versa.
Palma com palma com os dedos entrelaçados.
Parte de trás dos dedos nas palmas opostas com os dedos entrelaçados.
Esfregar o polegar esquerdo em sentido rotativo, entrelaçando na palma direita e vice versa.
Esfregar rotativamente para trás e para frente os dedos da mão direita na palma da mão esquerda e
vice versa.
Esfregar em sentido rotativo toda a extensão dos os punhos e antebraços até o cotovelo do lado direito
e vice versa.
Enxaguar as mãos com água.

Secar as mãos com papel toalha descartável não reciclado.

Aplicar álcool gel 70% e friccionar por toda extensão da mão, punho e antebraço até o cotovelo do lado
direito e vice versa.
Frequência/ Monitoramento
Procedimento de higienização das mãos sempre que:
Chegar ao ambiente de trabalho;
Iniciar a manipulação dos alimentos;
Após utilizar o banheiro;
Sempre que retornar a área de manipulação de alimentos;
Ao tossir, espirrar, se coçar, degustar alimentos, secar suor, tocar no corpo ou cabelos;
Ao trocar de atividade;
Quando estiver muito tempo manipulando um mesmo alimento;
Ao alternar a manipulação de alimentos crus e cozidos, não higienizados e higienizados, prontos para
consumo e em preparo;
Após tocar utensílios, equipamentos, móveis, embalagens e utensílios de limpeza etc.;
Após procedimentos de limpeza e manuseio do lixo;
Após manipular dinheiro e objetos não pertencentes a manipulação de alimentos
Antes e após vestir as luvas descartáveis e EPIs.
Monitoramento: diariamente
Responsabilidades
Execução: manipuladores de alimentos.
Monitoramento: Líderes de área e equipe de qualidade
Referências
RDC n° 275, de 21 de outubro de 2002.
RDC n° 216, de 15 de setembro de 2004.
Portaria CVS 5, de 09 de abril de 2013.
Portaria 2619, de 06 de dezembro de 2011.
Aprovação
Assinatura do responsável técnico:
Assinatura do responsável legal:
Assinatura do responsável pela elaboração do POP:
Assinatura do responsável pelo monitoramento do POP:

→ Modelo 2:
POP higiene de instalações, equipamentos e utensílios
1. Objetivo
Estabelecer procedimento de higienização de superfícies, utilizadas no preparo das refeições e
bebidas (instalações, equipamentos, utensílios e móveis, em contato direto ou indireto com os
alimentos).
2. Definições
Limpeza - Remoção mecânica das sujidades.
Desinfecção - Aplicação de agentes químicos ou físicos, com o objetivo de reduzir o número de
microrganismos.
3. Responsabilidades e abrangências
4. Procedimento
O gerente de Unidade deve estabelecer critérios de higienização para cada tipo de instalação,
equipamento, móvel ou utensílio para realizar a higienização, seleção, embalagem, pesagem e
expedição da produção. A gerente de Unidade deve manter em arquivo, fichas técnicas dos produtos
químicos utilizados.
5. Monitoramento
O monitoramento deve ser feito diariamente na supervisão das atividades.
O registro deste monitoramento deve ser efetuado em planilha de registro de limpeza e higienização
dos equipamentos no mínimo semanal.

6. Ação corretiva
Ações imediatas cabíveis devem ser tomadas quando houver ameaça à segurança alimentar. Ações
de maior amplitude tanto corretivas como preventivas, devem ser implementadas, quando aplicáveis.
7. Verificação
O gerente de unidade realiza auditoria de verificação (autoavaliação) bimestralmente. A unidade
recebe auditoria externa no mínimo anualmente.
8. Documentos de referência
Fichas técnicas de produtos.
Resolução - RDC 216/2004 (federal).
Portaria - CVS 05/2013 (estadual - SP).
Portaria 2619/2011 (município - São Paulo).

→ Modelo 3:


3. Registros
Os registros buscam documentar e evidenciar três aspectos relacionados aos documentos do

Programa de Boas Práticas: execução do Manual de BPF e dos procedimentos, resultados obtidos e
medidas corretivas e preventivas adotadas em casos de desvios.
Devem ser realizados em formulários próprios, planilhas, relatórios ou em locais específicos
dentro dos documentos.
Não é permitido a manutenção de registros com incorreções ou rasuras. Nestes casos devem
ser cancelados e efetuados novos documentos.
O período de retenção dos registros é definido pela legislação e variável pelo tipo de cada um.
o Registros em geral – tempo estabelecido na legislação sanitária;
o Saúde dos manipuladores – até 20 anos após a saída do funcionário da empresa;
o Portaria 326 – um período superior ao tempo de vida de prateleira do alimento;
o Portaria 368 – um período superior ao da duração mínima do alimento, equivalente ao tempo de
vida de prateleira;
o Resolução 10 – período superior a um ano;
o RDC 216 (serviços de alimentação) – período mínimo de 30 dias a partir da data de preparação dos
alimentos.
A Portaria 2619/ 2011 cita documentos necessários e planilhas de controle que devem fazer
parte dos registros de Boas Práticas do serviço de alimentação.
→ Documentos
o Comprovante de contratação do Responsável Técnico (RT);
o Certificado de curso de BPF para empresas dispensadas de RT;
o Ficha técnica dos produtos de higienização de uso profissional;
o Contrato com a empresa coletora de resíduos sólidos;
o Comprovantes de higienização e manutenção dos elementos filtrantes e dos sistemas de filtragem
do sistema de abastecimento de água;
o Comprovante de regularização das soluções alternativas e dos veículos transportadores de água
junto aos órgãos de vigilância em saúde;
o Comprovantes de tratamento e controle da potabilidade da água de solução alternativa por meio de
Laudos de análises laboratoriais;
o Laudos de análises laboratoriais que comprovem a potabilidade da água de solução alternativa
transportada por veículos;
o Planilhas de controle do cloro residual livre de cada carga de água de solução alternativa
transportada por veículos;
o Comprovantes de limpeza, manutenção e troca de filtros dos componentes dos equipamentos de
climatização;

o Fichas Técnicas dos produtos alimentícios fabricados contemplando a composição do produto

acabado;
o Metodologia utilizada para elaboração da informação nutricional apresentada na rotulagem;
o Comprovantes de coleta de resíduos de óleo e gordura comestíveis servidos;
o Laudos de migração das embalagens primárias para alimentos;
o Fichas técnicas dos lubrificantes utilizados nos equipamentos que entram em contato com os
alimentos ou embalagens para alimentos;
o Comprovante de regularização da empresa Controladora de Pragas junto aos órgãos competentes;
o Relatório elaborado pela empresa Controladora de Pragas indicando as medidas preventivas
necessárias para o controle da infestação considerando - se as características das instalações e das
atividades desenvolvidas pela empresa contratante;
o Comprovante de Execução do Serviço emitido pela empresa Controladora de Pragas,
o Comprovantes de calibração de equipamentos e instrumentos de medição;
o Comprovantes de manutenção preventiva e corretiva de equipamentos.
→ Planilhas de controle
▪ Recebimento
o Rastreabilidade – planilha específica com dados da mercadoria recebida como nota fiscal,
fabricante, fornecedor, data de recebimento, quantidade, temperatura, validade, características
sensoriais e não conformidades encontradas.
▪ Armazenamento
o Temperatura dos equipamentos – planilha específica com monitoramento duas vezes ao dia de
todos os equipamentos de cadeia quente e fria existentes no serviço de alimentação, utilizados em
todas as etapas do processo produtivo.
▪ Pré-preparo e preparo
o Controle de processo produtivo – planilha específica com dados como horário e temperatura do
início, meio e fim de cada etapa que um alimento passa no pré-preparo e preparo até tornar-se uma
preparação para a distribuição. Exemplo: descongelamento; dessalgue; toalete, corte e tempero de
carnes; cocção; resfriamento de preparações.
o Qualidade do óleo – planilha específica de monitoramento da qualidade sensorial e química do óleo
utilizado. Registro dos resultados desde a primeira utilização até o descarte do óleo utilizado.
▪ Distribuição
o Temperatura dos alimentos – planilha específica com monitoramento a cada duas horas de todas
as preparações e alimentos expostos em cadeia quente e fria durante a distribuição.

3.1. Modelos de registros







4. Elaboração do Manual de BPF Acadêmico
4.1. Características de uma UAN fictícia

o Restaurante industrial dentro de uma indústria têxtil;
o Funcionamento de segunda a sexta fornecendo:
100 uni de Café da manhã das 7 ás 8 hs
100 refeições no Almoço das 11 ás 14 hs.
o Cardápio de padrão intermediário sendo:

Café da manhã self total composto de pão com proteico, leite, café, chá, suco de fruta e 1 fruta.
Almoço self parcial com porcionamento do prato principal e sobremesa, composto de 2 saladas,
prato base, 2 opções proteicas, 1 guarnição, 1 sobremesa doce ou fruta, 1 bebida.
o Equipe trabalha em escala 5 x 2 das 6 às 15:48, sendo composta de:

1 cozinheiro,
1 ajudante responsável por salada, sobremesa, distribuição e organização do estoque;
1 ajudante responsável pela higienização de louças, panelas, áreas, limpeza geral, coleta de
resíduos e recebimento;
1 Técnico em Nutrição e Dietética responsável pela administração da UAN e qualidade.
o Não possui vestiário próprio utilizando o mesmo dos funcionários da indústria têxtil;
o Abastecimento de água pela Sabesp;
o Resíduo descartado em sacos de lixo preto junto da coleta semanal do bairro. Coleta seletiva
apenas de papelão.
o UAN localizada no 1º andar do prédio com acesso pelo elevador de serviços;
o Recebimento:
Hortifruti - diário para uso do dia seguinte;
Pães – diariamente para consumo do dia;
Estocáveis – quinzenalmente;
Carnes - Segundas e quintas.
o Recebimento realizado pelas DOCAS da indústria com presença de:

1 balança,
1 bancada de inox para apoio,
1 termômetro de haste,
monoblocos plásticos brancos,
1 bancada de inox com pia para pré-lavagem
1 carrinho para transporte.

o Armazenamento no 1º andar sendo único espaço para todos os itens alimentares, descartáveis e
de limpeza. Espaço composto por:
4 prateleiras de inox
paletes plásticos altos.
No estoque também fica localizada a mesa do Técnico para serviços administrativos.
o O armazenamento refrigerado é realizado por:

1 geladeira de inox de 4 portas,
1 geladeira de inox de 1 porta
1 freezer vertical branco.
Estes equipamentos ficam localizados em uma das extremidades do refeitório.
o Cozinha no 1º andar, com espaço reduzido, possui:

1 bancada de apoio de inox,
1 bancada de inox com pia para assepsia de alimentos,
1 bancada de inox com pia para higienização de louças e panelas com torneira de água quente e
ligada à 1 máquina de lavar louça,
1 fogão 6 bocas industrial com 1 forno á gás acoplado,
1 forno elétrico,
1 coifa de inox,
1 exaustor auxiliar,
3 prateleiras suspensas de inox,
2 estantes gradeadas de inox,
paletes de plástico altos para apoio,
1 liquidificador,
1 batedeira,
1 chapa de sobrepor ao fogão,
1 pia de assepsia de mãos na entrada,
utensílios de cozinha.
o O refeitório possui:
10 mesas de madeira revestidas de fórmica bege com 4 cadeiras cada,
1 balcão térmico tipo banho maria,
1 balcão térmico tipo pista refrigerada,
1 refresqueira para suco de 1 sabor
2 mesas de apoio para refresqueira e utensílios de mesa
1 mesa de apoio para café na saída

o Itens de higiene disponíveis: vassoura, rodo, balde, pano de chão, esponja dupla face, esponja
grossa, pano descartável
o Produtos químicos:
detergente neutro para louça,
detergente neutro para piso e azulejo,
detergente para máquina de lavar louça,
secante para máquina de lavar louça,
desengordurante,
hipoclorito desinfetante de alimentos,
sanitizante de equipamentos, utensílios e áreas.
4.2 Roteiro de elaboração
→ Formatação:
o Desenvolver o trabalho sobre o esqueleto padrão enviado. NÃO ALTERAR FORMATAÇÃO.
o Configuração de página: superior 3 cm, inferior 2 cm, esquerda 3 cm, direita 2 cm.
o Fonte arial, espaçamento entre linhas 1,5 cm.
o Títulos: Negrito, Tamanho 14, alinhamento centralizado, sem CAPS LOOK
o Espaçamento de um ENTER entre título e subtítulo.
o Subtítulos: Negrito Tamanho 12, alinhamento à esquerda, sem CAPS LOOK
o Texto tamanho 12, alinhamento justificado, parágrafo especial – primeira linha de 1,25 cm.
o Alinhamento de tabelas: centralizado
o Tópicos sem parágrafo: alinhamento no zero
→ Sequência do descritivo:
Capa
o Cabeçalho com CAPS LOOK com: Centro Estadual de Educação Tecnológica Paula Souza; ETEC
Parque Belém, Curso Técnico em Nutrição e Dietética, centralizado na parte superior da página, um
embaixo do outro.
o Manual de Boas Práticas (centralizar no meio da página), com CAPS LOOK
o Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições (abaixo do centro da página centralizado à
direita), com CAPS LOOK
o Nome do docente: Luciane Alvarenga (abaixo do nome do componente centralizado à direita)
o São Paulo, ano vigente – Centralizado no final da página, ano embaixo de cidade.

Contracapa
o Cabeçalho idêntico ao da capa
o Nome completo de todos os alunos participantes em ordem alfabética (duas colunas centralizadas
a esquerda).
o 2NB, São Paulo, ano vigente – Centralizados no final da página, turma acima de cidade acima do
ano.
Apresentação
Este manual foi elaborado como prática pedagógica para elucidar o instrumento: Manual de
Boas Práticas para Serviços de Alimentação aos alunos do curso Técnico em Nutrição e Dietética no
componente de Boas Práticas em Unidades Produtoras de Refeições.
Não deve ser considerado documento de teor legal visto sua existência originada por estudantes
e cada etapa deste material se referir a Serviços de Alimentação de diferentes tipos.
Sumário
Numerar todo o trabalho a partir da primeira página do desenvolvimento. Transcrever para o
sumário os títulos com suas páginas correspondentes.
Desenvolvimento
1. Manipulador
1.1 Asseio pessoal
1.2 Uniformes e EPIs
1.3 Higienização das mãos
1.4 Luvas descartáveis
1.5 Hábitos operacionais
1.6 Visitantes
2. Edificações
2.1 Localização do serviço de alimentação
2.2 Área externa e de acesso
2.3 Característica estrutural do serviço de alimentação
2.4 Característica de móveis, equipamentos e utensílios
3. Recebimento
3.1 Controles de qualidade no recebimento.
3.2 Uso do termômetro.
3.3 Tabela de temperatura no recebimento.
3.4 Não conformidade.

4. Armazenamento
4.1 Organização do estoque seco por categorias (distanciamento, armazenamento de objetos
pessoais, embalagens secundárias, PEPS e PVPS)
4.2 Organização do estoque de cadeia fria (critérios, tabela de temperatura no armazenamento)
4.3 Identificações primária, secundária. (regras para validade após aberto, modelos de etiquetas
com informações, revalidação)
5. Pré-preparo
5.1 Prevenção de contaminação cruzada
5.2 Higienização de hortifrutis e ovos
5.3 Higienização embalagens
5.4 Descongelamento
5.5 Dessalgue
5.6 Identificações de descongelamento e produtos semi-prontos e prontos. (modelos de etiquetas
com informações)
6. Preparo
6.1 Tempo x temperatura de cocção dos alimentos (tabela temperatura na cocção)
6.2 Resfriamento
6.3 Óleo usado
7. Distribuição
7.1 Tempo x temperatura de distribuição (tabela temperatura na distribuição)
7.2 Amostras
7.3 Reaquecimento
8. Higienização
8.1. Definições de higienização
8.2. Cuidados com produtos e instrumentos de limpeza (separação de ambientes, reaproveitamento
de baldes e misturas de soluções de limpeza, forrações)
8.3. Produtos de limpeza (quais, para quê e diluição)
8.4. Técnicas de higienização e frequência: instalações (mínimo 3 exemplos de cada)
8.5. Técnicas de higienização e frequência: equipamentos (mínimo 3 exemplos de cada)
8.6. Técnicas de higienização e frequência: móveis (mínimo 3 exemplos de cada)
8.7. Técnicas de higienização e frequência: utensílios (mínimo 3 exemplos de cada)
8.8. Organização do ambiente de produção
8.9. Manejo e descarte de resíduos (incluindo estado de conservação, cuidados e higienização das
lixeiras)

9. POPs – desenvolver os POPs

9.1. Capacitação, higiene e saúde dos manipuladores (9.1.1 Capacitação dos manipuladores,
9.1.2 Higiene dos manipuladores, 9.1.3 Saúde dos manipuladores)
9.2. Controle integrado de vetores e pragas urbanas
9.3. Higienização do reservatório d’água
9.4. Higienização de frutas, legumes e verduras
9.5. Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios
10. Registros – inserir planilhas citadas no desenvolvimento

10.1. Rastreabilidade no recebimento
10.2. Manutenção preventiva, corretiva e calibração de equipamentos
10.3. Temperatura dos equipamentos
10.4. Temperatura dos alimentos durante o processo produtivo (descongelamento, resfriamento,
reaquecimento) – escolher 1 dos 3.
10.5. Temperatura dos alimentos na distribuição
11. Referências
Listar todas as referências utilizadas pelos grupos em ordem alfabética.

VI. Técnicas de controle de higienização
Um dos fatores que contribuem para o aumento dos surtos de doenças veiculadas por alimentos
(DVA) é a quantidade de refeições feitas fora de casa. No Brasil, segundo dados do Ministério da
Saúde, nos anos de 2010 a 2017, foram 5.252 casos.
As falhas no processo de higienização estão diretamente ligadas às DVA assim como as falhas
no processo de produção de alimentos, de maneira geral. Percebe-se então a importância do controle
nos procedimentos de higiene dos equipamentos e utensílios nos serviços de alimentação.
Estudos conduzidos por diversos autores mostram presença de microrganismos patogênicos em
superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios, mesas de refeições e dos pratos, cortadores e
placas de cortes em serviços de alimentação e restaurantes comerciais. Ressalta-se ainda que a
presença destes microrganismos deteriorantes e patogênicos pode acarretar perda de qualidade das
refeições, além do aumento do risco de surtos alimentares, pois eles aderem às superfícies e
permanecem viáveis até mesmo após o processo de higienização local.
Elaborar e implementar o Manual de Boas Práticas (MBP), bem como os Procedimentos
Operacionais Padronizados (POP) direcionados à higienização de utensílios, equipamentos e
superfícies de manipulação, são consideradas medidas eficazes para reduzir a contaminação
microbiológica dos locais de preparo de alimentos. Tais procedimentos, realizados de forma adequada,
contribuirão para garantir a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos ofertados à população.
Avaliar constantemente as condições microbiológicas dos ambientes ligados à manipulação dos
alimentos é essencial para prevenir a contaminação. As análises microbiológicas, para verificar quais e
quantos microrganismos estão presentes, são fundamentais para conhecer as condições de higiene
em que o alimento foi preparado, bem como os riscos que este poderá oferecer à saúde do
consumidor e se ele alcançará ou não a vida útil de prateleira para ele programada (NOGUEIRA,
2016).
Examinar amostras do ambiente e dos alimentos para investigar a presença de bactérias
patogênicas ou deteriorantes, fungos e toxinas é uma prática-padrão para garantir a segurança e a
qualidade do alimento produzido. Determinados pontos de contaminação, como o ar do ambiente e as
superfícies de manipulação, são fontes potenciais de microrganismos que podem permitir a
contaminação cruzada, se não forem adotadas rigorosas medidas preventivas.
Neste contexto, para garantir a segurança dos alimentos é fundamental validar e monitorar os
procedimentos de higienização, ou seja, verificar se os processos estão sendo cumpridos de forma
eficiente e eficaz, através da avaliação da carga microbiana das coletas de amostras pré e pós-
higienização (NEOPROSPECTA, 2018).
Existem diversas técnicas utilizadas para monitorar e validar os procedimentos de higienização.
1. Análise da água de enxágue.

Este método permite enumerar os microrganismos que eventualmente estejam presentes na
água do enxágue final.

2. Contato direto com contagem de partículas

Neste método são utilizadas as placas de contato. Estas placas contêm um meio de cultura que
entra em contato com a superfície a analisar (tipo carimbo). Fecham-se as placas, incubam-se e
contam-se as colónias formadas. Podem ainda ser utilizadas lâminas de contato cujo modo de utilização
é semelhante ao das placas de contato.
O método de contagem de microrganismos em placas é o método geral, que pode ser utilizado
tanto para contagem de grandes grupos microbianos, como os aeróbios mesófilos, os aeróbios,
psicrófilos, os fungos e leveduras e os clostrídios sulfito redutores, dentre outros, como também com a
contagem de gêneros e espécies em particular, como Staphylococcus aureus, Bacillus cereus e
Clostridium perfringens, por exemplo. Essa versatilidade é decorrente do princípio do método, que se
baseia na premissa de que cada célula microbiana presente em uma amostra irá formar, quando fixada
em um meio de cultura sólido adequado, uma colônia visível e isolada. Variando o tipo (meio de
enriquecimento, meio seletivo, meio seletivo-diferencial) e as condições de incubação (temperatura a
atmosfera), é possível selecionar o grupo, gênero e espécie que se deseja contar. A relação correta é
feita entre o número de colônias e o número de “unidades formadoras de colônias” (UFC), que podem
ser tanto células individuais como agrupamentos característicos de certos microrganismos.
3. Esfregaço e cultivo
Considerada uma técnica padrão, simples, rápida e de baixo custo para verificar as condições
microbiológicas das superfícies em geral, das mãos e dos equipamentos e utensílios.
Por meio de esfregaço em superfície amostral e posteriores etapas, é possível detectar o grau de
limpeza, considerando os aspectos esperados e seguros a saúde do consumidor, os resultados da
análise são expressos em UFC/cm2.
Exemplo da técnica de coleta de SWAB das mãos
ATP - Avaliação da Eficácia da Limpeza em Superfícies – Vídeo.

https://youtu.be/HVSZNF0X9SU
Para superfícies, a maneira que o swab é aplicado para a coleta das

amostras é muito importante. Normalmente um gabarito com abertura de 5cm x
5cm é usado para que se obtenha amostragens padronizadas de cada superfície
a ser analisada. Movimentos padronizados do swab na área determinada no
gabarito garantem que se obtenha uma coleta uniforme de amostra para análise.
O primeiro lado do primeiro swab é passado horizontalmente 10 vezes
na abertura do gabarito, então o outro lado do swab é passado verticalmente 10 Fonte: Referência de imagens 3.
vezes na mesma superfície.

Posteriormente o swab é depositado em um

recipiente apropriado e rotulado.
O primeiro lado do segundo swab é passado no
sentido diagonal 10 vezes então o segundo lado é
passado na diagonal de cima para baixo 10 vezes e
colocado em um recipiente adequado, rotulado e
enviado ao laboratório.
Desta maneira a superfície a ser avaliada
recebeu 40 passadas de swab, quantidade razoável
para que seja determinado o nível de resíduos na superfície.

Na maioria das vezes não é usual a aplicação de dois swabs na
amostragem, somente um swab pode ser o suficiente.
As seguintes normas devem ser seguidas nas inoculações dos
meios de cultura: o fio e a alça de platina devem ser flambados antes e
depois de qualquer inoculação, ou seja, devem ser aquecidos ao rubro no
cone interno da chama do bico de bunsen. Para a coleta do material, devem
ser resfriados na parte interna do recipiente com meio de cultura; os Fonte: Referência de imagens 5.
recipientes (tubo de ensaio, placas de petri, etc) com meio de cultura devem
ser sempre abertos próximo ao bico de bunsen; a boca do tubo de ensaio deve ser aquecida após a
retirada e antes da colocação da tampa. A tampa nunca deve ser colocada sobre o balcão, sendo
retirada e mantida segura pelo dedo mínimo da mão direita durante a inoculação.
o Técnicas de semeadura em meios líquidos - inocula-se a cultura com o auxílio de alça de platina
em meio líquido
o Técnica de semeadura em meio sólido inclinado – inocula-se a cultura da bactéria em um meio
de cultura inclinado em tubo fazendo estrias na superfície do Agar
o Técnica de semeadura em placa pour – plate - a técnica pour-plate ou por incorporação pode ser
realizada com o objetivo de se obter colônias isoladas (estudo qualitativo) ou para realizar a contagem
de colônias em placa (estudo qualitativo). Após realizar as diluições deve ser feito o plaqueamento.
Neste tipo de teste, o resultado do procedimento será obtido pela contagem do número de
colônias diretamente nas placas com meios de cultura específicos e multiplicando pelo fator da diluição
utilizado, expressos UFC/ml (Unidade Formadora de Colônias/ ml da amostra).
4. Luminescência
Os métodos tradicionais como plaqueamento em agar, usando swab, são trabalhosos e
demorados e não detectam presença de resíduos nas superfícies. Estes resíduos são fonte de
contaminação, podendo levar a formação de biofilme, além de proteger os microrganismos da ação de

sanificantes. Por isso, o uso de métodos rápidos, sensíveis e precisos de detecção e/ou enumeração de
contaminação microbiana e resíduos orgânicos em superfície tem sido avaliado no controle dos
procedimentos de higienização na indústria de alimentos.
Dentre estes métodos rápidos, podem-se destacar: métodos biofísicos, baseados em
crescimento ou metabolismo microbiano, radiometria, impedância e microcalorimetria, e a técnica de
ATP (Adenosina Trifosfato) bioluminescência. Esse último tem como princípio a determinação da
quantidade de ATP presente sobre as superfícies avaliadas, seja este ATP de origem microbiana ou
não. Também, tem sido aplicada para a enumeração de população bacteriana em água, águas
residuárias e diversos. Principalmente, tem sido usada para monitorar os procedimentos de
higienização nas indústrias de alimentos.
Todas as células vivas contêm moléculas de ATP, incluindo células da pele, do sangue, de
plantas e microrganismos como bactérias, fungos filamentosos e leveduras. O ATP é um nucleotídeo
que está presente em toda célula viva e que é utilizado por estas como fonte de energia. O uso de ATP
para medir a qualidade bacteriológica fundamenta-se no fato de que todas as células vivas contêm ATP
o que não ocorre com as células não viáveis.
Em relação às superfícies, esta técnica envolve a remoção de ATP com swab esterilizado, que é
colocado em contato com um complexo luciferina/luciferase, extraído de cauda do vaga-lume da
espécie Photinuis pyralis ou de peixes abissais. A enzima luciferase utiliza a energia química contida na
molécula de ATP para promover a descarboxilação oxidativa da luciferina, resultando na emissão de
luz, sendo que para cada ATP um fóton de luz é emitido. A quantidade de luz emitida é proporcional à
quantidade de ATP presente, que pode ser de origem microbiana ou não.

A técnica ATP-bioluminescência apresenta diversas vantagens:

o é rápida na obtenção dos resultados, permitindo eliminar o problema antes do processamento,
o é simples e de fácil uso, e
o demanda pequena necessidade de laboratório.
Porém, há algumas desvantagens:
o interferência do ATP de origem não microbiano,
o não informa a presença de microrganismos patogênicos,
o apenas partes acessíveis do equipamento podem ser analisadas,
o a presença de detergentes ou outros agentes químicos pode interferir na reação, e
o sobretudo é uma técnica cara quando comparada com as tradicionais.
Bioluminescência – Vídeo.
https://shop.rcrrinaldi.com.br/12-luminometro-systemsure-plus-deteccao-de-atp.html
Artigo científico
DAMIAN, Andrea. Validação de processos de higienização usando análises microbiológicas.
Neoprospecta, 2018.
https://blog.neoprospecta.com/validacao-de-processos-de-higienizacao-usando-analises-
microbiologicas/
É importante referir que independentemente do método utilizado se pretende:

o confirmar que o sistema de limpeza utilizado permite atingir resultados microbiológicos aceitáveis.
o produzir informação que demonstre que continuam a ser obtidos bons resultados.

VII. Referências
ALONÇO, Guilherme. O que é e para que serve um check lst? Disponível em:
https://certificacaoiso.com.br/o-que-e-e-para-que-serve-um-checklist/. Acesso em: 08 mai 2020.
BERTIN, Brigitte; MENDES, Fátima. Segurança de alimentos no comércio: atacado e varejo. Rio de
Janeiro: Senac Nacional, 2011. P. 175 – 194.
BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução – RDC n° 275, de 21
de outubro de 2002. Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos Operacionais
Padronizados aplicados aos estabelecimentos produtores/ industrializadores de alimentos e a lista de
verificação de boas práticas de fabricação em estabelecimentos produtores/ industrializadores de
alimentos. Diário Oficial da União. Brasília, DF, 23 out 2002. Disponível em:
http://portal.anvisa.gov.br/documents/10181/2718376/RDC_275_2002_COMP.pdf/fce9dac0-ae57-4de2-
8cf9-e286a383f254. Acesso em: 03 abr 2020.
BRASIL. Secretaria de Estado da Saúde. Centro de Vigilância Sanitária. Portaria n° 2619, de 06 de

dezembro de 2011. Aprovar o Regulamento de Boas Práticas e de Controle de condições sanitárias e
técnicas das atividades relacionadas à importação, exportação, extração, produção, manipulação,
beneficiamento, acondicionamento, transporte, armazenamento, distribuição, embalagem e
reembalagem, fracionamento, comercialização e uso de alimentos – incluindo águas minerais, águas de
fontes e bebidas -, aditivos e embalagens para alimentos. Diário Oficial da Cidade. São Paulo, SP, 06
dez 2011. Disponível em:
https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/upload/chamadas/portaria_2619_1323696514.pdf.
Acesso em: 03 abr 2020.
CMS CIENTÍFICA. Validação de limpeza e o uso de swabs na indústria farmacêutica. Cosmópolis –

SP. Disponível em: https://cmscientifica.com.br/validacao-de-limpeza-e-o-uso-de-swabs-na-industria-
farmaceutica. Acesso em: 14 mai 2020.
CONSELHO FEDERAL DE NUTRICIONISTAS – CFN. Resolução CFN nº 604, de 22 de abril de 2018.

Dispõe sobre a inscrição e a fiscalização profissional de Técnicos em Nutrição e Dietética (TND) nos
Conselhos Regionais de Nutricionistas (CRN) e dá outras providências. Diário Oficial da União.

Brasília, DF, 21 mai 2018. Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-

content/uploads/resolucoes/Res_604_2018.htm. Acesso em: 14 mai 2020.
COSTA, P. D. Avaliação da técnica de ATP-Bioluminescência no controle de procedimento de

higienização na indústria de laticínios. Viçosa – MG, 2001. Tese de Pós- Graduação, Universidade
Federal de Viçosa. Disponível em:
https://www.locus.ufv.br/bitstream/handle/123456789/11415/texto%20completo.PDF?sequence=1&isAll
owed=y. Acesso em: 14 mai 2020
FAGGE, R. C. A. G., et al. Apostila de Higiene e Sanitização nos Serviços de Alimentação. ETEC
Santo André.
FIORINO, Vivian. Dicas rápidas para fazer checklist eficiente. 2015. Disponível em:
https://www.produzindoeventos.com.br/dicas/dicas-rapidas-para-fazer-checklist-eficiente/. Acesso: 08
mai 2020.
INSTITUTO DE CIÊNCIAS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS - ICTA. Manual de higienização na

indústria alimentar. Universidade Federal do Rio Grande do Sul – UFRGS. Disponível em:
http://www.ufrgs.br/icta/instituto/gerencia-administrativa1/limpeza/manual-de-higienizacao. Acesso em
14 mai 2020.
OLIVEIRA, D. S. Verificação da qualidade no procedimento de higiene pré-operacional na

indústria de processamento de cárneos. Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia
Goiano. Campus Rio Verde – GO, 2019. Disponível em: https://drive.google.com/file/d/1EqVJF-
KKrMuqTs48tIUFX6WDl-0ommaP/view. Acesso em: 14 mai 2020.
PARRA, DANIELE. Manual de Boas Práticas de Fabricação x POPs – Procedimentos Operacionais

Padronizados. 2014. Disponível em: https://foodsafetybrazil.org/manual-de-boas-praticas-de-
fabricacao-x-pops-procedimentos-operacionais-padronizados/. Acesso em: 14 mai 2020.
PREFEITURA DE SÃO PAULO. Vigilância de alimentos. Disponível em:

https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/vigilancia_sanitaria/alim
entos/index.php?p=7035. Acesso em: 03 abr 2020.
PREFEITURA DE SÃO PAULO. Vigilância sanitária. Disponível em:

https://www.prefeitura.sp.gov.br/cidade/secretarias/saude/vigilancia_em_saude/vigilancia_sanitaria/inde
x.php?p=7024. Acesso em: 03 abr 2020.

SANTOS JÚNIOR, Clever Jucene dos. Manual de BPF, POP e registros em estabelecimentos
alimentícios: guia técnico para elaboração. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011.
VIII. Referência de imagens
1) 3M CLEAN-TRACE ATP. Contaminado ou limpo? Seus olhos não conseguem ver. O Sistema
de monitoramento 3M Clean-Trace ATP consegue. Disponível em:
https://multimedia.3m.com/mws/media/1538763O/3m-clean-trace-atp-monitoring-system.pdf. Acesso
em: 14 mai 2020.
2) ASSIS, Luana de. Alimentos seguros: ferramentas para gestão e controle da produção de
distribuição. 2. Ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, 2013. CD ROM.
3) CMS CIENTÍFICA. Validação de limpeza e o uso de swabs na indústria farmacêutica.

Cosmópolis – SP. Disponível em: https://cmscientifica.com.br/validacao-de-limpeza-e-o-uso-de-swabs-
na-industria-farmaceutica. Acesso em: 14 mai 2020.
4) Disponível em: http://valecel.com.br/fora-da-garantia/. Acesso em: 07/05/2020.
5) FAGGE, R. C. A. G., et al. Apostila de Higiene e Sanitização nos Serviços de Alimentação.

ETEC Santo André.
6) FUNDO NACIONAL DE DESENVOLVIMENTO DA EDUCAÇÃO - FNDE. Guia de instruções das

Ferramentas para as Boas Práticas na Alimentação Escolar. Brasília: 2013. Disponível em:
https://www.fnde.gov.br/index.php/programas/pnae/pnae-area-gestores/pnae-manuais-
cartilhas/item/5320-ferramenta-de-boas-pr%C3%A1ticas-de-fabrica%C3%A7%C3%A3o-de-alimentos.
Acesso em: 08 mai 2020.
7) GOVERNO DO PARANÁ. Secretaria da Educação. Anexo 4 – Higienização de instalações,

equipamentos, móveis e utensílios – cozinha e depósito. Paraná, 2017. Disponível em:
http://www.educadores.diaadia.pr.gov.br/modules/conteudo/conteudo.php?conteudo=1450. Acesso em:
13 abr 2020.
8) STOLARSKI, Márcia Cristina, et a., org. Boas Práticas de Manipulação de Alimentos. Curitiba:
SEED-PR, 2015. 1.v. Disponível em:
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_pratica
s_2016.pdf. Acesso em: 13 abr 2020.

9) STOLARSKI, Márcia Cristina, et a., org. Procedimento Operacional Padronizado. Curitiba:

SEED-PR, 2015. 1.v. Disponível em:
http://www.gestaoescolar.diaadia.pr.gov.br/arquivos/File/alimenatacao_escolar/manual_de_boas_pratica
s_2016.pdf. Acesso em: 13 abr 2020.

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Curso Técnico em Nutrição e Dietética

Boas Práticas em Unidades

Fonte: Referência de imagens 4.

Docente Luciane Alvarenga

I. Boas Práticas de Fabricação de Alimentos ......................................................................... 3

II. Visita Técnica ........................................................................................................................ 4

III. Checklist ............................................................................................................................... 5

IV. Vigilância Sanitária em UAN ............................................................................................. 10

V. Documentação em Boas Práticas de Fabricação ............................................................ 11

VI. Técnicas de controle de higienização ............................................................................. 44

VII. Referências Bibliográficas................................................................................................ 48

VIII. Referências de imagens................................................................................................... 49

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho - 2021 2

I. Boas Práticas de Fabricação de Alimentos

Boas Práticas são medidas de organização e higiene para garantir a produção de

2. Higienização dos ambientes, móveis, equipamentos e utensílios

3. Controle de tempo e temperatura nas etapas do processo produtivo

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho - 2021 3

II. Visita técnica

Vídeos complementares para elaboração do checklist - Visita Técnica Virtual

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho - 2021 4

1. Regras para elaboração:

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 5

o Definir a frequência de utilização/ momento de aplicação.

Fonte: Referência de imagens 7.

Fonte: Referência de imagens 2.

Modelo de checklist Portaria CVS Nº 5 de 09/04/2013

Modelo de checklist RDC Nº 216 de 2004

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 6

3. Roteiro de elaboração do checklist

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 7

3.10 POPs – Procedimentos Operacionais Padronizados

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 8

4. Relatório de visita técnica

3.2. Dados da instituição

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 9

IV. Vigilância Sanitária em UAN

o Inspeção Sanitária na Área de Alimentos

A Anvisa estabelece e determina a fiscalização de todo o tipo de estabelecimento do setor

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 10

V. Documentação em Boas Práticas de Fabricação

A elaboração de refeições em serviços de alimentação, no que diz respeito à qualidade

1. Manual de Boas Práticas de Fabricação

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 11

No MBP, deve conter no mínimo:

Tópicos que devem ser contemplados no Manual de Boas Práticas:

III. Estrutura e Edificação

IV. Manutenção e Higienização de Equipamentos, Móveis e Utensílios

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 12

V. Controle da água de abastecimento

VI. Controle Integrado de vetores e pragas urbanas

VII. Capacitação profissional

VIII. Controle da Higiene e Saúde dos Manipuladores

IX. Manejo dos resíduos (lixo e demais itens descartados)

X. Controle e garantia de qualidade do alimento preparado, incluindo controle das matérias-primas,

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 13

Vídeo – Os sete passos para elaborar o manual de boas práticas.

Vídeo – Manual de Boas Práticas – Como fazer a sua elaboração.

1.1. Regras para elaboração do manual de BPF

Docente: Luciane Alvarenga Elaboração: 1º semestre 2020 Revisão: 1: julho – 2021 14

A publicação deve descrever apenas a realidade exatamente como se apresenta quando o

Ao proceder à higienização dos alimentos, o manipulador utiliza vasilhames e utensílios próprios,

o Expressar realidade e não possibilidade;