Qual a função do Veterinário

na Industria de Alimentos?
Thaís Franco
Médica Veterinária
 Procedimento Padrão de
Higiene Operacional

Procedimento Operacional
Controle de Padrão

Qualidade
Boas Práticas de
Fabricação

Análise de Perigos e Pontos

Críticos de Controle
 Qual o PROGRAMAS

objetivo da
Qualidade de água
H. pessoal e de superfícies de produto
Prevenção da contaminação cruzada

PPHO?
Identificação e estocagem de produtos tóxicos
Saúde dos manipuladores
Controle integrado de Pragas

O QUE PRECISA TER?

Matriz de responsabilidades (funções) COMO?
Constante treinamento Higiene e desinfecção de instalações e equipamentos
Monitorização Treinamento de funcionários
Ação corretiva COMPROMISSO COM A HIGIENE Manutenção preventiva
Registros Visa redução e/ou eliminação de Identificação de produtos
Verificação riscos associados à contaminação
Vestimenta
Contaminação
Cruzada
Contaminação Cruzada é a transferência
de microrganismos patogênicos (ou seja,
um microrganismo que pode causar uma
doença) de um alimento contaminado,
para um outro alimento que não esteja
contaminado.

Ou ainda de equipamentos e utensílios

usados para o preparo de um
determinado alimento e logo em seguida
para o preparo de outro alimento, de
origem diferente, ou em estado diferente
(cru e cozido), sem a devida higienização
entre um preparo e outro.
 O QUE DEVE CONTER NESSES DOCUMENTOS?

Instruções sequenciais das operações

Nomes, cargos, funções das atividades descritas

O que são
Devem ser aprovados, datados e assinados pelo responsavel
Formalização, Implantação e Execução
Monitoramento

as POP’s? Controle
Medidas Corretivas e preventivas
Registros de responsabilidade, execução e frequencia

QUAL A SUA APLICAÇÃO? (POP’S)

É o procedimento em si, descrito de forma objetiva, com instruções
Potabilidade da água
sequenciais para a realização das operações rotineiras e especificas na
Controle Integrado de Pragas
produção, armazenamento e transporte de POA e alimentos em geral]
Higiene de instalações, superficies e utensilios
Manutenção preventiva e Calibração
COMPROMISSO COM A QUALIDADE
Manejo de resíduos
Descreve detalhadamente todas as operações necessárias para a
Matéria Prima, Ingredientes e Embalagens
realização de uma atividade (roteiro padronizado)
Recolhimento de Alimento
Higiene das Mãos
 OBJETIVO PRINCIPAL
Qual o Garantir a integridade do alimento e a saúde do consumidor
Assegurar requisitos mínimos de HIGIENE E ORGANIZAÇÃO sejam

objetivo da cumpridos
Buscar QUALIDADE dos produtos em TODAS AS ETAPAS de

BPF? produção
Redução de desperdícios
Segurança do Trabalho
Inclui POP’s e PPHO
MANUAL: Conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas industrias de alimentos a fim de garantir a
Descrever condutas: Funcionários, MP, pragas, água, visitantes,
qualidade sanitária e a conformidade dos produtos
condições estruturais
alimentícios com os regulamentos técnicos
(ANVISA)
Descrever critérios e Procedimentos:
Higiene: Pessoal, ambiental, alimentos Descreve as operações realizadas no processo de
Manipulação: desde a recepção de mercadorias até a distribuição elaboração, manipulação e/ou processamento de
um alimento POA
Transporte: Veículos, higiene, condições de tempo e temperatura
EM RESUMO...
 Como IMPLANTAR A BPF?

Comprometimento Treinamento e Check de todas as Adequação e plano Elaborar e implantar

da equipe formação de equipes normas de BPF de ação os POP’s e PPHO
QUANDO AS BOAS
PRÁTICAS NÃO SÃO
RESPEITADAS, NÃO HÁ
COMO NEM PORQUE
IMPLEMENTAR O APPCC

Sistema de identificação de pontos criticos

que podem ser identificação em QUALQUER
nível ou etapa que represente risco à
segurança do produto.
F
L
U
X
O
G
R
A
M
Princípios
A
PCC 1 - Temperatura e resfriamento
PCC 2 - pasteurizador fica ao lado da porta de entrada
e o tanque de fabricação do outro lado da porta
podendo haver contaminação com o ar de fora da
fábrica alem de dificultar a passagem de pessoas pela
porta durante o processo
PCC 3 - durante as etapas seguintes do processo, é
produzido um líquido residual que escorre pela sala de
fabricação até um ralo podendo haver evaporação
desse resíduo e contaminando o produto através do ar,
além de levantar respingos com a passagem dos
colaboradores.
PCC 4 - não existe um almoxarifado para guardar
produtos de limpeza e materiais de fabricação, alto
fator de risco de contaminação cruzada
PCC 5 - Na expedição foi observado que nao existe
Laticínio
nenhuma barreira que impeça a entrada de ar Antes...
contaminado dentro da fabrica, podendo contaminar o
produto já embalado
PCC 1 - prevenir uma possível falha na pasteurização
adotando uma variação palpável de valores de
temperatura (63-75ºC)
PCC 2 - mudança das maquinas: mudar o tanque de
fabricação para o lado do pasteurizador, para o leite ir
direto do pasteurizador para o tanque de fabricação;
diminuindo o risco de contaminação pelo ar e
eliminando o problema de congestionamento na porta.
PCC 3 - instalação de um ralo mais próximo ao
pasteurizador para que o residuo escoe de forma mais
rápida
PCC 4 - criação de um almoxarifado para
Laticínio
armazenameto correto dos produtos de limpeza e Depois...
material de produção.; uma construção poderia ser
inviável pelo custo, então uma solução mais rápida
seria colocar dois armarios de aço, do lado direito da
porta.
PCC 5 - uma solução viavel seria substituir a porta por
uma óculo para fazer a expedição do queijo
 Telefone: (15) 98818-2585
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