Programas de Auto Controle na

Indústria de Alimentos

Prof. MSc ANA MARIA ALMEIDA

Boas Práticas de Fabricação - BPF

Práticas de higiene recomendadas para o

manuseio de alimentos visando a obtenção
de produtos seguros
Projeto, Construção e Distribuição
Instalações Sanitárias e Vestiários
Ventilação e
sistema de
exaustão
Observe bem e responda...
... Onde está o homem?
Apagando
Incêndios
...

ou...
 Implantação e Implementação
 Demonstrar vantagens

 Treinar e capacitar

 Respeitar os limites

 Organizar e planejar

 Estabelecer matriz de responsabilidade

 Auditoria periódica
 PPHO
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL
 PPHO
Resolução DIPOA/SDA n°10/2003
 Definição
 Procedimentos

 Descritos, desenvolvidos, implantados e monitorados

 Objetivo
• Evitar  contaminação direta ou cruzada ou adulterações dos
alimentos
 Superfícies
• Equipamentos, utensílios, instrumentos de processo e manipuladores

Preservar a qualidade e a integridade dos alimentos por meio da higiene

antes, durante e depois das operações industriais
 PPHO
 Definições FDA 2003
 Proporcionar condições ambientais e operacionais
 Básicas necessárias
 Produção segura e saudável  alimentos

 Devem ser
 desenvolvidos, praticados e documentados
 antes da elaboração
 APPCC
 PPHO

 Sistema criado para facilitar

 Implantação das BPF
 Aplicação posterior do APPCC

 Transição entre BPF e APPCC

 Princípios operacionais básicos

 Procedimentos escritos

 Monitoramento e ações corretivas

 com verificação
 Requisitos para PPHO

 Cinco requisitos:
1. Plano escrito

2. Assinado e datado (responsável)

3. Divisão
 Pré-operacional X operacional
 Pré: realizado após o trabalho

4. Identificação dos responsáveis

 Execução dos procedimentos

5. Registros diários
 PPHO
Resolução DIPOA/SDA n°10/2003
 Elaboração e implantação
 única e exclusiva responsabilidade – indústria

 Não depende de aprovação prévia do Serviço de Inspeção

 Serviço de Inspeção – verifica

 Adequação do Programa
 Cumprimento do Programa (auditorias)
 Modificações totais ou parciais do PPHO
 Fixar prazo para atendimento
 PPHO
 Estrutura do plano Resolução DIPOA/SDA n°10/2003
1. PPHO 1. Segurança da Água;

2. PPHO 2. Condições e higiene das superfícies de contato com o alimento;

3. PPHO 3. Prevenção contra a contaminação cruzada;

4. PPHO 4. Higiene dos Empregados;

5. PPHO 5. Proteção contra contaminantes e adulterantes do alimento;

6. PPHO 6. Identificação e Estocagem Adequadas de substâncias Químicas e de Agentes

Tóxicos;

7. PPHO 7. Saúde dos Empregados;

8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;

9. PPHO 9. Registros.
Qualidade da Água
Saúde dos manipuladores
 PPHO
 Procedimentos Operacionais
 descrição de todas as etapas - processo
 forma e frequência – procedimentos de controle

 durante o processo
 Formulários e registros – atividades

 Ações corretivas
 Garantir – destinação correta – produtos contaminados
 Restabelecer condições higiênicas

 Prevenir nova contaminação

Relacionado com limpeza e sanitização
 Procedimento Operacional Padronizado
POP

 Resolução n°275 21/10/2002

“Dispõe sobre o Regulamento Técnico de Procedimentos

Operacionais Padronizados aplicados aos estabelecimentos
produtores e/ou industrializadores de alimentos e a lista de
verificação de Boas Práticas de Fabricação.”
 Procedimento Operacional Padronizado
POP

 Deve atender os seguintes requisitos:

1. Descrição escrita do procedimento

2. Monitoramento

3. Registro

4. Ação corretiva

5. Verificação
O que é APPCC?
 APPCC

 Sistema de procedimentos
 objetivo
 IDENTIFICAR, AVALIAR e CONTROLAR
 perigos para a saúde do consumidor
 caracterizar os pontos de controle considerados críticos
• assegurar a inocuidade dos alimentos

 Caráter preventivo
 aplicada ao longo das etapas de produção de alimentos
 APPCC

 Não é um sistema de risco zero

 Visa
 minimizar, reduzir
 até mesmo, eliminar  o risco de que determinado
perigo possa se associar ao produto final
 HISTÓRICO
 Origem
 década de 50
 Grã-Bretanha - setores ligados à indústria química

 Desenvolvido  anos 60
 empresa Pillsbury (EUA)

 Objetivo:
 evitar - alimentos consumidos pelos astronautas - causassem
qualquer mal

 Apoiado nas ferramentas

 BPF’s
 PPHO
 HISTÓRICO

 Início da década de 80
 passou a ser recomendado pela National Academy of
Science

 1993
 referendado pelo Codex Alimentarius

 passou a recomendar sua adoção na Produção de

Alimentos
 Motivações técnicas

 Codex alimentarius
 Missão estrangeira
 Legislação

 Portaria 368/MAPA de 4/9/1997

 Portaria 46/MAPA de 02/1998
 Portaria 41/SDA/MAPA de 07/1999
 Circular 369/DCI/DIPOA de 06/2003
 Circular 463/DCI/DIPOA de 08/2004
 Circular 175/CGPE/DIPOA de 05/2005
 Circular 215/2005/CGPE/DIPOA de 05/2005
 Circular 401/2005/CGPE/DIPOA de 08/2005
 Circular 03/DICAR/CGI/DIPOA de 03/2010
Portaria n°46 de 02/1998 (MAPA)
Ferramentas Gestão
Qualidade Total
Implantação
Certificações ISO Voluntária

APPCC Implantação
ou adoção
BPF PPHO obrigatória
 APPCC

 Identificação
 perigos potenciais  saúde alimentar

 Medidas preventivas
 Controle das condições – geram perigos

É PREVENTIVO!

 Aplicável a toda produção

 Aplicação do Sistema

 Aplicável
 Todo processo de obtenção e elaboração – alimento

 produção primária até consumo final

 Atualmente
 Mais aplicável
 Indústrias de alimentos – consumo humano e animal
 Exportação
• Pré requisito
 Aplicação do Sistema

 Pré requisitos – APPCC

 BPF e PPHO

 “Sistema produto-processo-específico”
 Varia
 Produto para produto
 Indústria para indústria
 Benefícios APPCC

 Garantia da segurança do alimento*

 Diminuição do custo operacional (reprocesso)
 Diminuição da necessidade de testes finais
 Redução da perda de matéria-prima e produtos
 Maior credibilidade junto ao cliente (consumo)
 Maior competitividade de produto no comércio
 Atendimento da legislação nacional
 Comprovação oficial em questões judiciais
 Atendimento da legislação internacional
 Conceitos importantes
 Medidas de controle
 Medidas preventivas
 Qualquer ação ou atividade

 Prevenir, eliminar ou reduzir

 Perigo à saúde do consumidor

 Análise de perigos
 Identificação e avaliação
 Perigos potenciais
 Natureza física, química e biológica
• representam risco à saúde do consumidor
 Conceitos importantes
 Etapa
 Operação ou estágio
 Processo produtivo ou produto
 desde a produção primária até o consumo

 Limite crítico
 Valores ou atributos máximos e/ou mínimos

 Estabelecidos para cada critério

 quando não atendidos
 Significam – impossibilidade  garantia da segurança do
alimento
 Conceitos importantes

 Limite de segurança
 Valores ou atributos – próximos ao limite crítico
 adotados como medida de segurança
 Reduzir – limites críticos são serem atendidos

 Monitorização (monitoração)
 Sequência planejada

 observações ou mensuração
 devidamente registradas – avaliar controle do perigo
 Conceitos importantes

 Ação corretiva
 procedimentos ou ações
 tomadas - critério encontra-se fora dos limites críticos
 Conceitos importantes
 Perigo

 Contaminação  física, química, biológica ou

constituinte do alimento
Causar – danos à saúde ou à integridade

 Inclui
também
Aspectos de qualidade e deterioração
 Conceitos importantes
 Perigos podem ser provocados por:
 Presença inaceitável - contaminação física, química ou
biológica
 Matéria-prima, produto semi-fabricado ou produto final

 Potencial de crescimento ou sobrevivência de

microrganismos ou produção de substâncias químicas
 Produto semi-fabricado, produto final, ambiente de
produção

 Recontaminação
 Produto semi-fabricado ou produto final
 Microrganismos, produtos químicos ou corpo estranho
 Conceitos importantes

 Ponto de controle (PC)

 Procedimentos de pré-requisitos

 BPF e PPHO

 Ponto crítico de controle (PCC)

 Ponto, etapa ou procedimento
 se aplicam medidas de controle (preventivas)
 manter perigo significativo controlado
 Objetivo: eliminar, prevenir ou reduzir -> riscos à saúde
 Conceitos importantes
 Plano APPCC
 Documento elaborado

 um produto ou processo
 sequência lógica
• constam todas as etapas e justificativas – estruturação

 Registro
 Dados, resultados, leituras específicas

 Risco
 Estimativa – possibilidade ocorrência  perigo
 Classificação

 alto, médio, baixo

Modelo bidimensional de avaliação de risco
Probabilidade de ocorrência

Alta Sa Mi Ma Cr

Média Sa Mi Ma Ma

Baxia Sa Mi Mi Mi

Insignificante Sa Sa Sa Sa

Sa - Satisfatório (insignificante) Baxia Média Alta

Mi - Menor
Ma - Maior Severidade das consequências
Cr - Crítica
 Conceitos importantes
 Severidade
 dimensiona – gravidade do perigo
 durante a operação
 classificação

 alta, média e baixa

 Verificação
 procedimentos ou testes

 validar, auditar, inspecionar, calibrar

 Finalidade
 assegurar  plano APPCC concordância Sistema APPCC
 cumprimento plano e/ou necessidade modificações
Etapas Preliminares ou
Programas de pré-
requisitos
para implementação do
Sistema APPCC
 Pré-requisitos
Boas Práticas e POP’s
 Suas abordagens abrangem:
 Aspectos operacionais da planta
 Fabricação
 limpeza e sanificação
 higiene pessoal e programas de treinamento
 controle de qualidade
 CIP
 projeto e instalações
 Pré-requisitos
 Boas Práticas e POP’s

 Avaliação de conformidades e não conformidades

Listas de checagem (“check-list”)
 Cuidados de Boas Práticas

HIGIENE PESSOAL HIGIENE NA PRODUÇÃO

HIGIENE NAS MÁQUINAS E INSTALAÇÕES

 Pré-requisitos

Formação da equipe APPCC

 Equipe MULTIDISCIPLINAR

 Implantação e acompanhamento do Sistema APPCC

• mínimo 3 pessoas

• máximo 7 pessoas
 Pré-requisitos

Formação da equipe APPCC

 Equipe MULTIDISCIPLINAR

 Integrantes
 Treinamento e embasamento
 Teórico prático
• Qualidade de alimentos
• Microbiologia de alimentos
• Tecnologia
• Higiene
• Legislação de alimentos
 Pré-requisitos

Formação da equipe APPCC

 Comprometimento da alta direção
 Apoio da empresa

 durante – implantação APPCC

 Treinamento
 Aquisição de materiais

 Equipamentos

 Liberdade de atuação à equipe APPCC

Sem sobreposição
de interesses
 Pré-requisitos

Reunião de materiais
 Criação de acervo científico
 Objetivo: material de consulta e treinamento

 Legislações nacionais e internacionais

 Padrões Identificação e Qualidade (PIQ’s)
 Especificações da qualidade
 Artigos científicos
 Livros
 Pré-requisitos

Revisão de Dados Epidemiológicos

 Estudo e identificação
 Principais doenças

 Perigos associados  processamento do alimento

 Pré-requisitos

Descrição do Alimento
 Coleta de informações
 Tecnologias de preparo
 Insumos e matérias-primas

 Características intrínsecas (pH, Aa, composição)

 Perecibilidade

 Transporte

 Armazenamento

 Rótulo

 Uso específico pelo consumidor

 Segmentos-alvo de mercado

 nichos
 Pré-requisitos

Descrição do Fluxograma de Produção

 Panorama da cadeia produtiva

 descrição das etapas

 matéria-prima submetida até obtenção do produto final

 Facilita a determinação de PCCs

 útil durante auditorias para Certificações

 Após elaboração  avaliação

Exemplo – Fluxograma de Produção
recepção Higiene e seleção
matéria-prima

Estoque
refrigeração
Armazenamento congelamento

Cocção Tempo/Temperatura

Condições distribuição
Distribuição
Perecibilidade
Os Sete Princípios do Sistema APPCC

“ações mínimas para que o alimento

possa ser considerado seguro ou
inócuo”
Os 12 passos
 7 princípios do Sistema APPCC

1. Análise de perigos e estabelecer as respectivas

medidas de preventivas
2. Identificação dos Pontos Críticos de Controle
3. Estabelecer os limites críticos
4. Monitorização dos limites críticos
5. Ações corretivas
6. Registros
7. Verificações

“AILMARV”
 1° Princípio: Identificação dos Perigos

 Identificar
 Principais perigos à Saúde Pública

 Perigos químicos
 moléculas tóxicas - intoxicação (aguda ou crônica)
 Defensivos agrícolas, Medicamentos Veterinários, Detergentes e
Sanitizantes empregados na Higienização, metais pesados, aditivos e
insumos em quantidades excessivas

 Perigos biológicos
 Processos infectivos e produção de toxinas
 Perigos Físicos
 Partículas estranhas - danos aos tecidos do consumidor
 Risco do impacto psicológico destas partículas

 Espinha de peixe, ossos, pedras, fragmentos de madeira e vidro,

parafusos, pregos, cabelo, adornos, papel, sujidades...
2° Princípio: Estabelecimentos dos PCCs
e Árvore Decisória

 Qualquer procedimento ou etapa

 Exercer controle

 Prevenir, minimizar ou eliminar

 Ocorrência de determinado perigo

 “Chaves do processo”
 Concentração de esforços em pontos específicos
 Exemplo

Evisceração

“PCC Clássico” (cuidado)

evisceração ao longo do abate
 Entrada de informações obtidas na
Árvore Decisória do Sistema APPCC
condução da Análise de Perigos e Riscos

 Questionamentos
 utilizados para determinar
 alguma operação ou procedimento corresponde a um
PCC
Exemplo: Árvore Decisória para matéria-prima

É provável que a matéria-prima

contenha algum perigo
SIM
continua
NÃO: Não é PCC

Os processos subsequentes eliminarão

ou reduzirão o perigo à níveis aceitáveis
NÃO
SIM: Não é PCC

Qualidade da matéria-prima é PCC

3° Princípio: Limites críticos para cada PCC

 Estabelecimentos
 Limites críticos
 Máximos e/ou mínimos – cada PCC

 Fonte:
 Legislações Nacionais e/ou Internacionais
 Padrões de Identidade e Qualidade
 Especificações da Qualidade
FORMULÁRIO I - Análise de Perigos e Medidas Preventivas

Etapa do Perigo Justificativa Medidas

processo (B, Q, F) Preventivas
 O que as pessoas da equipe farão?
 Identificar os perigos e as respectivas medidas de
controle;
 Determinar os riscos e severidade dos perigos;
 Caracterizar os pontos críticos de controle;
 Verificar os limites críticos e formas de monitorar os
pontos críticos;
 Estabelecer procedimentos para as situações de
desvios dos limites críticos;
 Estabelecer, revisar e conservar os registros de
controle;
 Determinar procedimentos de verificação;
Exemplo - Temperatura

Temperatura de Pasteurização

Limite Crítico Mínimo de Temperatura

é de 65ºC
(Temperatura necessária para eliminar
a Coxiella burnetti)
4° Princípio: Procedimentos de Monitoramento

 Monitorar determinado PCC

 Avaliar se o controle – satisfatório

 Controle de qualidade
 Planos de amostragem, análises laboratoriais e
interpretação dos dados

Quando bem elaborado  auxilia na rápida detecção de

falhas ao longo da elaboração do produto.
Exemplo – Mensuração de Temperatura

Mensuração de Temperatura
utilizando-se termômetros
5° Princípio: Estabelecimento de Medidas Corretivas

 Critérios de qualidade não são atingidos

 Empregadas medidas corretivas
 Regularizar a situação

Descarte do lote, parada na linha de produção,

reprocessamento, conserto e calibração de equipamentos,
re-treinamento
 6° Princípio: Sistema de Verificação

 Etapa do monitoramento – enfoque

 Avaliar
– desempenho do Sistema APPCC já
implementado

 Auxilia
 Modificações – Sistema APPCC
Se necessário
 6° Princípio: Sistema de Verificação

 Aplicação do ciclo PDCA

 “plan, do, check, act”
 7° Princípio: Registro de Informações

 Armazenamento de dados
 Coletados ao longo das etapas de Monitoramento e
Verificação

 Histórico sobre APPCC – determinada empresa

 Acompanhar a evolução
 Descrever as limitações
 Necessidade adequações

 Documentos claros e “enxutos”

 Ponto forte durante auditorias para certificação
 7° Princípio: Registro de Informações

 Exemplo:
 Descrição da equipe APPCC

 Registros de PCCs

 Registros- eventuais falhas

 Ações corretivas
Princípio 1 – Análise de perigo
Princípio 2 – Pontos Críticos de Controle
Aplicação da Árvore Decisória
Princípio 3 – Limites Críticos
Princípio 4 – Monitoramento
Princípio 5 – Ações corretivas
Princípio 6 – Verificação
Princípio 7 – Registros
 PCC comuns em abate de bovinos

 Carne resfriada com osso

 Miúdos congelados

 Estômago congelado

 Carne resfriada sem osso

 APPCC no Mundo
 Importante pré-requisito – mercado
 Reconhecido

 OMC
 OMS
 FAO (ONU)

 União Europeia
 APPCC no Mundo

Selo da Aliança Internacional HACCP

Fonte: www.google.com.br
 APPCC no Mundo

Selo HACCP Selo HACCP para produtos

União Européia exportados para EUA e EU

Fonte: www.google.com.br
 APPCC no Mundo

Selo HACCP Selo HACCP

Canadá Japão

Fonte: www.google.com.br
 APPCC no Mundo

Selo HACCP
Israel Selo HACCP
Malásia

Fonte: www.google.com.br
 APPCC no Mundo

HACCP França

Fonte: www.google.com.br
APPCC no Mundo

HACCP Japão

Fonte: www.google.com.br
 Certificação

Certificado HACCP para Indústria Pesqueira Japonesa

APPCC no Mundo

HACCP Argentina

Fonte: www.google.com.br
 Certificações APPCC
 Emissão – após auditorias
 Realizadas por
 empresas
 órgãos específicos
 representantes de entidades reconhecidas

 Certificações acreditadas no Brasil

 ainda não existem
 Já estão sendo elaboradas – INMETRO e ABNT
 Certificações APPCC
 Validade - Certificação
 3 anos

 Manutenção – Certificação
 Auditorias semestrais

 Irregularidades durante auditoria

 Poderá receber
 nova avaliação – 3 meses
 Importância da Certificação

 Possibilita ou facilita
 Acesso – Mercado internacional

 Reconhecimento
 Entidades internacionais
 Priorizam – Segurança alimentar
Obstáculos à adoção do Sistema APPCC

 Crenças e conceitos já enraizados

 Ideia que APPCC é “salvação”

 Implantação e retorno à longo prazo

 Falta de política, incentivo e informações claras

 Muito se fala de APPCC e pouco de Boas Práticas

 Conclusões

 Sistema APPCC
 Importante ferramenta

 Assegurar – qualidade dos alimentos

 Necessário – discussões contínuas

 Sistema possa
 Adequar à realidade da Indústria de Alimentos Brasileira
Ferramentas de segurança na
produção de alimentos

APPCC

BPF
POPs PPHO
PCC 3
(F)
PCC 5
(PF)
 VÍDEOS
BPF E APPCC