UNIVERSIDADE ZAMBEZE

Faculdade de Ciências Agrárias

Curso de Engenharia Alimentar
Disciplina:
Tecnologia de aves e ovos

Industrialização de aves, abatedouros e higiene

Helder F. Nhamageho

2021
Objectivos

 Conhecer as caraterísticas da industria de aves.

 Conhecer as boas praticas, mapa de higiene.
 Dimensionar os níveis de temperatura, pressão na cadeia
industrial ou abatedouro.
Conteúdos

 Conceitos básicos.
 Características de uma indústria de aves
 Sistema de boas práticas de higiene e manipulação e
processamento.
Conceitos básicos
Industriae industrialização
Abetedouras
Processo e processamento
Sistema.
Boas práticas
Manipulação
Equipamentos, instrumentos e utensílios.
Dimensionamento.
Porquê Fazer a industrialização de
aves e ovos?

Muito se fala sobre a produção, qualidade e

consumo da carne de frango e ovo e menos
quão tecnológica é a sua industrialização,
sobre o lado social.
 Carateristicas de uma industria de
aves e ovos
 LOCALIZAÇÃO
 O matadouro deverá ser instalado em centro de terreno, afastado dos
limites da via pública, preferentemente a 500m (cinco metros).
 Deverá dispor de áreas suficientes para as instalações previstas, áreas de
circulação de veículos e pessoas e, as áreas não construídas, devidamente
urbanizadas.

• Não será autorizado o funcionamento ou construção de matadouro de

aves e pequenos animais quando localizado nas proximidades de outros
estabelecimentos.
PISO:
•Construído de material impermeável, liso e antiderrapante, resistente a
choques, atritos e ataques de ácidos, com declive de 1,5% (um e meio por
cento) em direção às canaletas, para a perfeita drenagem.
ESGOTO
•Os esgotos de condução de resíduos não comestíveis deverão ser lançados
nos condutores principais, através de piletas e sifões.
•As bocas de descarga para o meio exterior deverão possuir grade de ferro à
prova de roedores, ou dispositivos de igual eficiência.
PAREDES, PORTAS E JANELAS
As paredes lisas, resistentes e de fácil higienização, impermeabilizadas até
a altura mínima de dois metros ou totalmente, quando necessário, com
azulejos ou outro material aprovado pela Inspeção.
As portas com largura mínima de 1,20m (um metro e vinte centímetros).
As janelas sempre metálicas, com 2,0m no mínimo.
 Teto de materiais como: concreto armado, plásticos, cimento,
outro material impermeável, liso e de fácil higienização.
 Iluminação, as instalações necessitam de luz natural,
artificial e de ventilação.
A iluminação artificial deve ter dispositivo de proteção contra
estilhaços com o mínimo de intensidade luminosa de 300luz
nas áreas de manipulação e de 500luz nas áreas de inspeção.
 Boas práticas de higiene e manipulação e
processamento.
O sistemas de manuseio de aves vivas fornece condições
efetivas e que preservam o bem-estar animal para o
carregamento e transporte de aves da granja ao processador.
Higienização
 O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação
degentes e outras partículas que ficam sobre as superfície
enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou
remoção dos microrganismos
Agentes de limpeza
Desinfetantes
Fatores que influenciam na eficiência da higienização
 Algumas ferramentas de gestão de
qualidade.
 HACCP é parte do processo de gestão de riscos - É
um sistema de gestão da segurança de alimentos.

 Análise de Risco e HACCP – elementos comuns.

 * Identificação de perigos
 * Identificação de pontos críticos de controlo.
 * Determinação de critérios / limites.

 Ciclo PDCA
O sistema HACCP consiste em sete
princípios
 1. Identificação de perigos e medidas preventivas
 2. Identificação de Pontos Críticos de Controlo
(CCPs)
 3. Estabelecimento de limites críticos
 4. Estabelecimento de procedimentos de
monitoria dos CCPs
 5. Estabelecimento de acções correctivas
 6. Estabelecimento de procedimentos de
verificação
 7. Estabelecimento de procedimentos de
manutenção de registos

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Princípio 1. Análise de Perigos

 Definição de Perigo

Agente biológico, químico ou físico no

alimento com potencial para causar
efeitos adversos na saúde.

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Princípio 2. Identificação de Pontos
Críticos de Controlo

 Definição de Ponto Crítico de Controlo

(PCC/CCP): Um passo ou etapa no qual pode ser
aplicada uma medida de controlo que é essencial
para prevenir, eliminar ou reduzir a um nível
aceitável um perigo para a segurança dos
alimentos.

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Principio 3. Estabelecimento de
Limite Críticos

 Definição de limite crítico: Um

critério que separa a aceitabilidade
da não aceitabilidade.

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Princípio 4. Estabelecimento de
procedimentos de monitoria
 Definição de monitoria: O acto de conduzir
uma sequência planificada de observações ou
medições dos parâmetros de controlo de
forma a avaliar se o PCC esta sob controlo.

 Decidir para cada PCC:

 O que fazer
 Como
 Quando
 Quem

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 Princípio 5. Estabelecimento de
acções correctivas

 Definição de acção correctiva:

Qualquer acção que deve ser levada
a cabo quando os resultados da
monitoria dos PCCs indicarem perda
de controlo.

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Princípio 6. Estabelecimento de
procedimentos de verificação

 Definição de verificação: A aplicação de

métodos, procedimentos, testes e outras
avaliações, diferentes da monitoria para
determinar o cumprimento do plano
HACCP.

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Princípio 7. Estabelecimento de
procedimento de documentação
 Procedimentos de documentação efectivos
são um pré-requisito para um sistema
HACCP bem funcional.
 Registos devem ser mantidos sobre todas
áreas que são críticas para a segurança do
produto como evidência de que o sistema
esta funcionando correctamente.

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 BPH (GHP) e BPM (GMP) são pré-requisitos
necessários para produção de alimentos seguros.

HACCP é uma medida de segurança adicional

as BPH e BPM
e não é aplicável se estes não forem efectivos.

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O plano HACCP ou de boas
praticas
 O plano HACCP ou boas praticas contém
detalhes de todos os aspectos críticos á gestão
da segurança dos alimentos durante a
operação.
 Consiste em:
 Descrição do produto
 Fluxograma
 Análise de perigos
 Modelos de controlo HACCP

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A descrição do produto deve incluir

 As matérias primas principais usadas.

 Os principais processos tecnológicos
usados.
 O perigos mais importantes com
probabilidade de ocorrência.
 As principais medidas preventivas usadas
para controlar esses perigos.
 A intenção de uso do produto.

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Fim