P HAACCP-APPCC - Analise de Perigos e Pontos Críticos de Controle-V00

Código: P HACCP/APCC – Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controle

Versão 00 Página 1 de 13
Elaborador Análise Crítica Aprovador

Nome Fernando Soares Michele Thomaz Ronaldo Thomaz
Cargo Controle da Qualidade Gerente da Qualidade Diretor Executivo
Histórico de revisões
Versão Alteração Data publicação
Versão 00 Implementação de Procedimento 10/09/2021
1- Objetivo
Este procedimento tem como finalidade definir as orientações estabelecer as diretrizes

para Estabelecer procedimentos básicos para implantação, manutenção e controle do
APPCC, assegurando que os alimentos sejam produzidos com qualidade e livre de
contaminações nocivas ao consumidor.
2- Escopo
Este procedimento compreende a todas as instalações, colaboradores e processos

dentro a planta WER.
3- Referência
Norma NBR ISO 9001:2015

Norma NBR ISO 22001-1 / FSSC 22000
https://foodsafetybrazil.org/tag/HACCP/
Codex Alimentarius – Higiene dos Alimentos – ANVISA (Agência Nacional de
Vigilância Sanitária) – 2016;
4- Definições
a) Designado de área – Para fins do presente procedimento deve-se entender

como a pessoa ocupante de um cargo na organização que foi investida, de
parte de seu superior hierárquico, da responsabilidade de realizar alguma ação
descrita neste procedimento.
b) Documento – Informação e o meio no qual ela (informação) está contida. Um

documento pode ser apresentado, por exemplo, em meio físico, em papel, em
BYWER Ind. De Plásticos Ltda, Rua Coronel Durval Souza, 405, Saquarema - RJ, Brasil.
forma magnética, disco de computador de leitura eletrônica, amostra padrão,

aplicativo eletrônico, ou uma combinação deles.
c) Evidência – Algo que apoie a existência ou a veracidade de alguma

informação.
d) Instrução de Trabalho – Descrição detalhada de como executar e registrar

uma tarefa, ou ainda a descrição do método de trabalho a ser usado em um
determinado lugar ou em um assunto específico descrito em um procedimento.
e) Procedimento – Documento que descreve a forma específica de executar uma

atividade ou um processo.
f) Registro – Documento que apresenta os resultados obtidos ou fornece

evidências de atividades realizadas. Podem ser usados, por exemplo, para
documentar a rastreabilidade e fornecer evidência de verificação.
g) Responsável de área – Para fins do presente procedimento deve-se entender

como a pessoa ocupante de um cargo na organização que tem autoridade e
responsabilidade de responder por um processo e/ou parte da organização.
h) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC: sistema

utilizado para identificar, avaliar e controlar os perigos para a saúde do
consumidor, assegurando a qualidade e a segurança do produto em todas as
etapas do processo.
i) Ação Corretiva - Ações a serem adotadas quando um limite crítico e excedido.
j) Ação de Disposição ou Correção - Ação implementada para restabelecer

uma normalidade de uma situação indesejada sem necessariamente atacar a
causa básica (raiz).
k) Árvore Decisória - Sequência lógica de perguntas e respostas que podem ser

usadas para determinar se uma etapa do processo ou insumo para um
determinado perigo é ou não um Ponto Crítico de Controle (PCC).
l) Auditoria APPCC - Exame sistemático para determinar se as atividades do

sistema APPCC e os resultados a estes relacionados atendem ao plano
estabelecido, se está efetivamente implementado e se é satisfatório para
alcance dos objetos.
m) Controlar - Gerenciar as condições da operação para mantê-la de acordo com

os limites pré-estabelecidos.
n) Desvio - Não atendimento aos limites estabelecidos.
o) Etapa - Ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia produtiva de

alimentos incluindo insumos, desde a produção até o consumo final.
p) Equipe APPCC - Grupo de profissionais que atuam ou conhecem as diferentes

etapas do processo de fabricação / distribuição do produto em estudo. É
responsável pela elaboração, aprovação e implementação do APPCC.
q) Fluxograma para APPCC - Sequência de etapas, em forma esquemática, que

demonstra os passos do processo de fabricação, com indicação das matérias-
primas, etapas do processo.
r) Grupo ou linha de produtos - Corresponde ao agrupamento de produtos por

similaridade de processo.
s) Limite Crítico - Valor ou atributo estabelecido, que não deve ser excedido
durante o controle do ponto crítico.
t) Limite Operacional ou de Segurança - Valores ou atributos estabelecidos

que o operador deve seguir durante a produção, sob condições normais.
Através destes limites se verifica a necessidade de ajustes nos desvios do
processo, evitando assim, que os limites críticos sejam atingidos.
u) Ações Preventivas - Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou

processos de produção que visam controlar um perigo a saúde, de perda de
qualidade do produto ou alimento ou de sua integridade econômica.
v) Monitoramento - Sequência planejada de observações ou medidas

devidamente registradas para avaliar se um ponto de controle está de acordo
com o estabelecido pela legislação.
w) Perigo - Agente biológico, químico, físico ou condição do alimento com

potencial de causar um efeito adverso a saúde.
x) Plano APPCC - Documento preparado conforme princípios de APPCC para

assegurar o controle de perigos que são significativos para a segurança de
alimentos nos segmentos da cadeia alimentar considerada.
y) Pontos Críticos de Controle (PCC) - É uma operação, etapa, ponto, prática,

procedimento ou local no processo onde uma ou mais medidas de controle
devem ser aplicadas para prevenir ou reduzir a um nível aceitável um perigo a
segurança de alimentos.
z) Risco - Combinação da probabilidade da ocorrência de um dano ou afeito

adverso à saúde (por exemplo: ficar doente) e severidade deste dano ou efeito
(morte, hospitalização, ausência no trabalho) quando à exposição a um perigo
específico.
aa) Segurança de Alimentos - Conceito que indica que o alimento não

causará dano ao consumidor quando preparado e/ou consumido de acordo com
o seu uso intencional.
bb) Severidade - Dimensionamento da gravidade do perigo quanto as

consequências resultantes de sua ocorrência. Pode ser classificada em alta,
média ou baixa.
cc) Validação - Obtenção de evidências de que medidas de controle

gerenciadas pelo plano APPCC e pelos PPR Operacionais são eficazes.
dd) Verificação - Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados

sistematicamente pela empresa, para assegurar a efetividade do programa de
autocontrole com base no sistema MBPF aprovado.
5- Responsabilidade
É de responsabilidade da organização desenvolver, implementar, avaliar e

manter a Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, com o
mapeamento de processos e a definição de responsabilidades a serem
adotadas para prevenir contaminação e/ou perigos no produto e como reagir em
caso de ocorrências.
É de responsabilidade da Equipe APPCC assegurar que um plano eficaz da Análise

dos Perigos desenvolvido e implementado, determinar o nível de segurança física a
ser adotado com base nas avaliações de ameaças e vulnerabilidades, avaliar
periodicamente e garantir a efetividade do programa.
É de responsabilidade da área de Recursos Humanos suportar o programa através

dos processos de seleção e contratação de pessoal.
6- Esquema gráfico
N/A
7- Descrição
7.1 – Descrição
Responsável: Especialista da Qualidade
A elaboração do sistema APPCC é baseada no Codex Alimentarius e está

fundamentada nos sete princípios que constituem o conjunto mínimo de atividades ou
ações adotadas para que o alimento ou linha de produto possa ser considerado seguro
para o consumo, conforme:
Princípio 1: Análise dos Perigos e Medidas Preventivas

Princípio 2: Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s)
Princípio 3: Limites Críticos
Princípio 4: Procedimentos de Monitoramento
Princípio 5: Ações Corretivas
Princípio 6: Procedimentos de Verificação
Princípio 7: Procedimentos de Registros
7.1.1 - Princípio 1 - Análise dos Perigos e Medidas Preventivas
A identificação dos perigos físicos, químicos e biológicos dos processos é

realizada através da Identificação de Perigos com Matérias Primas, Insumos e Etapas
do Processo avaliando-se matéria prima, mão-de-obra, máquinas, meio ambiente,
manipuladores e métodos (Ferramenta 6M´s).
Na determinação da probabilidade e da severidade foram avaliados dados
históricos da empresa. Para a determinação da significância, para cada perigo, foi
considerado o modelo bidimensional da avaliação de riscos à saúde, conforme tabela
abaixo. A significância auxiliará na determinação dos pontos de controle empregando-
se em conjunto com a árvore decisória, sendo que a significância definida como critica
será tratada com um potencial PCC e a confirmação será dada pela análise da árvore
decisória. Significância do Perigo:
- Sa = Satisfatório (insignificante)
- Me = Menor
- Ma = Maior
- Cr = Crítica
Os perigos podem ser de natureza:
 Biológica: Bactérias, vírus, parasitas, protozoários, fungos e príons, pois,

além de serem os responsáveis pela imensa maioria de casos de doenças
transmitidas por alimentos, são os mais difíceis de serem controlados.
(Salmonella sp).
 Química: Toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotóxicas,

amnésicas e diarreicas, entre outras), toxinas microbianas (microtoxinas),
metabólitos tóxicos de origem microbiana (histaminas), pesticidas,
herbicidas, contaminantes inorgânicos tóxicos, antibióticos, anabolizantes,
aditivos e coadjuvantes alimentares tóxicos, lubrificantes, pinturas (tintas)
e desinfetantes, pesticidas, produtos de limpeza (detergentes e
sanitizantes, por exemplo), metais pesados e uma grande quantidade de
produtos que podem entrar em contato com o alimento. (praguicidas,
hormônios, antibióticos);
 Física: São representados por objetos estranhos, ou matérias estranhas que
são capazes de, fisicamente, injuriar um consumidor incluindo os que são
antiestéticos e desagradáveis. Tais como: fragmentos de metal, vidro,
farpas de madeira e pedras, podendo causar danos ao consumidor. O
formulário de identificação dos perigos preenchidos encontra-se em cada
plano de APPCC.
 Radiológica: São representados por qualquer tipo de perigos radiológicos
são aqueles oriundos de radionuclídeos que podem estar relacionados com
os alimentos, expondo as pessoas a contaminação com compostos
radiológicos e gerando efeitos adversos à sua saúde. Tais efeitos dependem
do radionuclídeo e do grau de radiação na qual o produto ou a pessoa foi
exposta.
7.1.2 - Princípio 2 - Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s)
A identificação dos pontos críticos de controle (PCC) das matérias primas,

insumos e das etapas do processo é realizada através do Estudo, Anexo I, deste
Procedimento.
Para definição se é um PCC é realizado a análise para cada perigo Químico,
Físico e Biológico separadamente e utiliza-se o seguinte critério para as respostas:
Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 Questão 5

A etapa foi O perigo pode
Uma etapa
O controle nesta projetada ocorrer acima
seguinte poderia
Existem medidas etapa para eliminar ou dos níveis
eliminar ou
preventivas para é necessário para reduzir ao nível aceitáveis ou
reduzir o perigo a
o perigo? garantir a aceitável a aumentar até
um nível
inocuidade? ocorrência níveis
aceitável?
de um perigo? inaceitáveis?
S – Modificação
S – Vai para Q3 S – É PCC S – Vai para Q5 S – Não é PCC
(*) e retorna Q1
N – Vai para Q2 N – Não é PCC N – Vai para Q4 N – Não é PCC N – É PCC
Legenda:
(*) caso seja necessária a modificação da matéria prima, insumo ou da etapa do processo, avaliar se o seu
controle é realmente indispensável para a segurança do produto.
S= SIM // N=NÃO // Q= QUESTÃO
Os formulários de árvore decisória – identificações dos PCC’s encontram-se anexado

no plano APPCC.
7.1.3 - Princípio 3 - Limites Críticos
Os limites críticos são obtidos por dados históricos do processo, por restrições
legais ou por constatação de danos ao consumidor, estão estabelecidos para cada
estágio do processo identificado como PCC no plano APPCC.
O não cumprimento dos limites críticos significa que o processo deve ser
interrompido ou desviado e, destinado para outros fins.
7.1.4 – Princípio 4 - Procedimentos de Monitoramento
Para o monitoramento dos PCC’s é estabelecido em colunas próprias no Plano

APPCC onde consta a ação (a variável ou atributo a ser monitorado), a frequência, o
registro, os limites operacional e crítico e os responsáveis pelo monitoramento.
7.1.5 – Princípio 5 – Ações Corretivas
Em caso de desvio dos PCC’s estão previstas ações corretivas para a

determinação da causa raiz do problema, conforme Procedimento 8.3.0 – Produto
Não Conforme para ação e a devida disposição do produto.
7.1.6 - Princípio 6 - Procedimentos de Verificação
A verificação tem por objetivo validar o sistema APPCC com base em auditorias
internas ou externas e cross checking com cliente, empresas ou laboratórios
terceirizados.
7.1.7 - Princípio 7 - Procedimento de Registro
O Registro de Monitoramento está identificado no plano APPCC.
7.2 - Equipes Multidisciplinares
A equipe responsável pela elaboração e aprovação será composta por:
Equipe WER
Ronaldo Thomaz Diretor Função: Aprovação Final thomaz@wer.com.br
Michele Thomaz Gerente Função: Análise Crítica michele@wer.com.br
Wagner Lemes Produção Função: Elaboração wagner@wer.com.br
Fernando Soares Qualidade Função: Elaboração qualidade@wer.com.br
8- Monitoramento
8.1 - Monitoramento
O monitoramento é realizado rotineiramente, conforme periodicidade

estabelecida, pelas monitorias do Controle de qualidade.
Monitoram ento
Inform ações na Medida Preventiva /

Etapa em balagem relacionada á Perigo Causa Ação Preventiva Responsável Procedim ento Controle Ação Freq. Registro Probabilidade Severidade PCC
Seg. Alim entos
Exigir do fornecedor
Certificados de
Descumprimento da
Qualidade
Q - Migração de legislação referente Material recebido por
Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e-
aditivos, monômeros aos materias caso Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a menor menor NÃO
Ensaios de migração local recebimento mail
residuais e pigmentos em contato com provação do CQ WER
alimentos. (cumprimento da
legislação)
Falha nas Boas Exigir o Cumprimento

F - Contaminação por Material recebido por
práticas de das Boas Práticas de Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e-
corpos estranhos: Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a maior menor NÃO
armazenamento por Armazenamento e de local recebimento mail
SUJEIRA provação do CQ WER
parte do fornecedor Limpeza da área
Exigir o Cumprimento
1.0 - Compra do Polipropileno Não informado na embalagem - F - Contaminação por Falha nas Boas
das Boas Práticas de Material recebido por
202XP FISPQ informa corpos estranhos: práticas de Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e-
Armazenamento e Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a maior maior NÃO
MADEIRA EM armazenamento por local recebimento mail
sugerir a troca por provação do CQ WER
PALLETS parte do fornecedor
pallets de plástico
Falha nas Boas das Boas Práticas de
práticas de Armazenamento e Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e-
corpos estranhos: Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a maior maior NÃO
armazenamento por precedimento de local recebimento mail
METAIS provação do CQ WER
parte do fornecedor para Detecção de
Metais
B- Não há --- --- --- --- --- --- --- --- m enor m enor
NÃO
Radiação Verificação da FISPQ
Departamento da
R - Risco Radiológico proveniente de sobre risco FISPQ-PP-V0 --- --- --- --- menor alta
Qualidade
fontes externas radioativo
9 – Ação para as Não conformidade e Verificação
9.1 - Verificação
As seguintes verificações são realizadas para garantia do processamento seguro

dos produtos:
Ação para as Não Conform idades Verificação
Ação de
Registro Responsável Proc. Freq.
Disposição
A cada recebimento de
Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
produtos YUM!
produtos YUM!
produtos YUM!
produtos YUM!
produtos YUM!
OBS.: Sempre que houver uma NC será feita uma verificação in loco para liberação do
processo.
10. Documentos
10.1 Documental
A Verificação Documental será realizada pelo Especialista da Qualidade,

gestor da área e/ou designado, para avaliar todo o preenchimento do formulário e
estruturas antes do arquivamento do registro, conforme descrito no Anexo II,
deste procedimento.
Caso sejam evidenciadas não conformidades na verificação documental, o
responsável pelo preenchimento do formulário deve ser acionado para receber
orientações e treinamentos na abertura de não conformidades com as tratativas
necessárias.
10.2 Fechamento de verificações referente às não conformidades
Na verificação in loco, para retomada do processo e fechamento do respectivo

registro de monitoramento, a depender do prazo para realização das ações propostas,
o mesmo poderá ocorrer em datas distintas da evidência apresentada, sem afetar o
andamento das etapas, visto que dependendo do tipo de atividades poderão
demandar um maior tempo, de acordo com as variáveis e definições pelo setor
responsável.
10.3 Ação Corretiva
Durante as inspeções de verificação do monitoramento sempre que uma não

conformidade for detectada devem ser tomadas ações corretivas, para garantir que
nada prejudique a qualidade do produto durante seu processamento. Após a ação
corretiva é feita uma verificação da retomada da não conformidade.
Não Conformidade Ação Corretiva

Ausência de registro das temperaturas Capacitação de responsáveis para
nos pontos determinados monitoramento e registro
Equipamentos para mensurar
Solicitar manutenção
temperatura sem funcionamento
Descrição do produto e identificação do Revisar documento de especificação e
uso intencional do produto fora do padrão realizar capacitação do pessoal
10.4 Ação Preventiva
Monitoramento de equipamentos, registros de lubrificação, Cronogramas, etc.,

conforme procedimento P-6.3.0-04 – Manutenções Preventivas.
9 - Anexos
Anexo I – Resumo do Plano HACCP/APPCC
Anexo II –Árvore Decisória – Determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC).
Anexo I
APPCC - ANÁLISE CRÍTICA DE PERIGO E PONTOS DE CONTROLE Rev.: 00 04/03/2022
PLANO DE APPCC Página 1/1

CLASSIFICAÇÃO CENTRAL F-P HACCP / APPCC-01
Monitoram ento Ação para as Não Conform idades Verificação
Inform ações na Medida Preventiva /

Ação de
Etapa em balagem relacionada á Perigo Causa Ação Preventiva Responsável Procedim ento Controle Ação Freq. Registro Probabilidade Severidade PCC Registro Responsável Proc. Freq.
Disposição
Seg. Alim entos
Exigir do fornecedor
Certificados de
Descumprimento da
Qualidade
Q - Migração de legislação referente Material recebido por
Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e- A cada recebimento de
aditivos, monômeros aos materias caso Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a menor menor NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
Ensaios de migração local recebimento mail produtos YUM!
residuais e pigmentos em contato com provação do CQ WER
alimentos. (cumprimento da
legislação)

práticas de das Boas Práticas de Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e- A cada recebimento de
corpos estranhos: Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a maior menor NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
armazenamento por Armazenamento e de local recebimento mail produtos YUM!
1.0 - Compra do Polipropileno Não informado na embalagem - F - Contaminação por Falha nas Boas
202XP FISPQ informa corpos estranhos: práticas de Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e- A cada recebimento de
Armazenamento e Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a maior maior NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
MADEIRA EM armazenamento por local recebimento mail produtos YUM!
práticas de Armazenamento e Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e- A cada recebimento de
corpos estranhos: Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a maior maior NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
armazenamento por precedimento de local recebimento mail produtos YUM!
Metais
B- Não há --- --- --- --- --- --- --- --- m enor m enor
NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
Radiação Verificação da FISPQ produtos YUM!
Departamento da
R - Risco Radiológico proveniente de sobre risco FISPQ-PP-V0 --- --- --- --- menor alta
Qualidade
Descumprimento da Exigir do fornecedor

legislação Certificados de
Q - Migração de Qualidade Material recebido por
referenteaos Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e- A cada recebimento de
aditivos, monômeros Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a menor menor NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
materias caso em Ensaios de migração local recebimento mail produtos YUM!
residuais e pigmentos provação do CQ WER
contato com (cumprimento da
alimentos. legislação)

práticas de das Boas Práticas de Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e- A cada recebimento de
corpos estranhos: Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a maior menor NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
armazenamento por Armazenamento e de local recebimento mail produtos YUM!
F - Contaminação por Falha nas Boas
1.0 - Compra do Poliestireno Não informado na embalagem - corpos estranhos: práticas de Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e- A cada recebimento de
Armazenamento e Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a maior maior NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
R350 FISPQ informa MADEIRA EM armazenamento por local recebimento mail produtos YUM!
práticas de Armazenamento e Verificação no A cada Aprovação do CQ, via e- A cada recebimento de
corpos estranhos: Dep. Compras P 7.4.1-01 Compras e solicitada a maior maior NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
armazenamento por precedimento de local recebimento mail produtos YUM!
Metais
B- Não há --- --- --- --- --- --- --- --- desprezível menor
NÃO Segregar Lote P 7.4.1-01 Compras P 8.3.0
Radiação Verificação da FISPQ produtos YUM!
Departamento da
R - Risco Radiológico proveniente de sobre risco FISPQ-PS-V0 --- --- --- --- menor alta
Qualidade
Anexo II
APPCC - ANÁLISE CRÍTICA DE PERIGOS E PONTOS CRÍTICOS DE CONTROLE
DETERMINAÇÃO DOS PONTOS DE CONTROLE (PC) E PONTOS CRITICOS DE Revisão 00

CONTROLE (PCC) Página 1 de 1
Questão 3:
Questão 4:
Questão 2: Poderá a conta mi na çã o
Os peri gos i denti fi ca dos
Questão 1: Es ta eta pa ou pa s s o com o peri go
s ã o el i mi na dos ou
Exi s tem medi da s el i mi na ou reduz a i denti fi ca do ocorrer a
Perigo reduzi dos a nívei s
Etapa Sim / Não
preventi va s de control e? ocorrênci a do peri go a um nível exces s i vo ou
a cei tá vei s numa fa s e
PCC
S - Q2 um nível a cei tá vel ? a umenta r pa ra nívei s
pos teri or?
N - Nã o é PCC S - PCC i na cei tá vei s ?
S - Nã o é PCC
N - Q3 S - Q4
N - PCC
N - Nã o é PCC
Q Sim S N N S NÃO
1.0. Compra de Matéria- F Sim S N N S NÃO

prima
B Sim N N N S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N N S NÃO
1.1. Recebimento de F Sim S N N S NÃO

Matéria-prima
B Sim N N N S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N N S NÃO
F Sim S N N S NÃO
1.2. Requisição de Insumos
B Sim N N N S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N N S NÃO
1.3. Transporte de Insumos - F Sim S N N - NÃO

ALMOXARIFADO
B Sim S N S S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N N S NÃO
1.3. Transporte de Insumos - F Sim S N N - NÃO

TODOS OS SETORES
B Sim S N S S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N S S NÃO
1.4. Abastecimento de F Sim S N N - NÃO

Máquinas
B Sim S N S S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N S S NÃO
F Sim S N N N SIM
1.5. Processo de Injeção
B Sim S N S S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N S S NÃO
1.6. Processo de F Sim S N N N SIM

Embalagem
B Sim S N S S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N S S NÃO
F Sim S N N S NÃO
1.7. Embalagem Primária
B Sim S N S S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N S S NÃO
F Sim S N N - NÃO
1.8. Embalagem Secundária
B Sim S N S S NÃO
R Sim N N N S NÃO
Q Sim S N S S NÃO
1.9. Lançamento para F Sim S N N - NÃO

Estoque
B Sim S N S S NÃO
R Sim N N N S NÃO

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Código: P HACCP/APCC – Análise de

Perigos e Pontos Críticos de Controle

Elaborador Análise Crítica Aprovador

Este procedimento tem como finalidade definir as orientações estabelecer as diretrizes

Este procedimento compreende a todas as instalações, colaboradores e processos

Norma NBR ISO 9001:2015

a) Designado de área – Para fins do presente procedimento deve-se entender

b) Documento – Informação e o meio no qual ela (informação) está contida. Um

forma magnética, disco de computador de leitura eletrônica, amostra padrão,

c) Evidência – Algo que apoie a existência ou a veracidade de alguma

d) Instrução de Trabalho – Descrição detalhada de como executar e registrar

e) Procedimento – Documento que descreve a forma específica de executar uma

f) Registro – Documento que apresenta os resultados obtidos ou fornece

g) Responsável de área – Para fins do presente procedimento deve-se entender

h) Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC: sistema

i) Ação Corretiva - Ações a serem adotadas quando um limite crítico e excedido.

j) Ação de Disposição ou Correção - Ação implementada para restabelecer

k) Árvore Decisória - Sequência lógica de perguntas e respostas que podem ser

l) Auditoria APPCC - Exame sistemático para determinar se as atividades do

m) Controlar - Gerenciar as condições da operação para mantê-la de acordo com

n) Desvio - Não atendimento aos limites estabelecidos.

o) Etapa - Ponto, procedimento, operação ou estágio na cadeia produtiva de

p) Equipe APPCC - Grupo de profissionais que atuam ou conhecem as diferentes

q) Fluxograma para APPCC - Sequência de etapas, em forma esquemática, que

r) Grupo ou linha de produtos - Corresponde ao agrupamento de produtos por

t) Limite Operacional ou de Segurança - Valores ou atributos estabelecidos

u) Ações Preventivas - Procedimentos ou fatores empregados nas etapas ou

v) Monitoramento - Sequência planejada de observações ou medidas

w) Perigo - Agente biológico, químico, físico ou condição do alimento com

x) Plano APPCC - Documento preparado conforme princípios de APPCC para

y) Pontos Críticos de Controle (PCC) - É uma operação, etapa, ponto, prática,

z) Risco - Combinação da probabilidade da ocorrência de um dano ou afeito

aa) Segurança de Alimentos - Conceito que indica que o alimento não

bb) Severidade - Dimensionamento da gravidade do perigo quanto as

cc) Validação - Obtenção de evidências de que medidas de controle

dd) Verificação - Uso de métodos, procedimentos ou testes, executados

É de responsabilidade da organização desenvolver, implementar, avaliar e

É de responsabilidade da Equipe APPCC assegurar que um plano eficaz da Análise

É de responsabilidade da área de Recursos Humanos suportar o programa através

A elaboração do sistema APPCC é baseada no Codex Alimentarius e está

Princípio 1: Análise dos Perigos e Medidas Preventivas

7.1.1 - Princípio 1 - Análise dos Perigos e Medidas Preventivas

A identificação dos perigos físicos, químicos e biológicos dos processos é

Os perigos podem ser de natureza:

 Biológica: Bactérias, vírus, parasitas, protozoários, fungos e príons, pois,

 Química: Toxinas naturais (ciguatoxinas, toxinas paralisantes, neurotóxicas,

7.1.2 - Princípio 2 - Identificação dos Pontos Críticos de Controle (PCC’s)

A identificação dos pontos críticos de controle (PCC) das matérias primas,

Questão 1 Questão 2 Questão 3 Questão 4 Questão 5

N – Vai para Q2 N – Não é PCC N – Vai para Q4 N – Não é PCC N – É PCC

Os formulários de árvore decisória – identificações dos PCC’s encontram-se anexado

7.1.3 - Princípio 3 - Limites Críticos

7.1.4 – Princípio 4 - Procedimentos de Monitoramento

Para o monitoramento dos PCC’s é estabelecido em colunas próprias no Plano

7.1.5 – Princípio 5 – Ações Corretivas

Em caso de desvio dos PCC’s estão previstas ações corretivas para a

7.1.6 - Princípio 6 - Procedimentos de Verificação

7.1.7 - Princípio 7 - Procedimento de Registro

O Registro de Monitoramento está identificado no plano APPCC.

7.2 - Equipes Multidisciplinares

A equipe responsável pela elaboração e aprovação será composta por:

O monitoramento é realizado rotineiramente, conforme periodicidade

Inform ações na Medida Preventiva /