ETAPAS DO HACCP 1. Etapa Constituio da Equipa HACCP A Equipe HACCP a estrutura operacional indispensvel ao desenvolvimento da ao.

. Ela rene elementos da empresa que possuam conhecimentos especficos e uma experincia apropriada ao produto considerado, estando diretamente implicados na construo e controlo da segurana. Regra geral constituda por: Responsvel da qualidade Responsvel da produo Especialista de engenharia. A estrutura da equipa HACCP funcional e no hierrquica. Duma forma prtica, aps uma formao prvia dos elementos da equipa em HACCP, esta: Define os objetivos e o campo de estudo (escolha de uma linha de fabrico e dum determinado tipo de perigo a considerar) Aprecia as dificuldades e os limites do seu trabalho Assegura dispor de meios necessrios para o estudo Procede ao inventrio e a recolha de informaes Estabelece o plano das suas reunies. 2. Etapa Descrio do Produto Trata-se aqui de proceder a uma verdadeira auditoria do produto, isto , ao estudo e descrio completa das matrias primas, dos ingredientes, dos produtos em laborao e dos produtos acabados. Para um produto acabado, por exemplo, procurar-se- em particular precisar: As caractersticas gerais (formulao, composio, volume, forma, estrutura, textura, etc.). As caractersticas fsico - qumicas (pH, aw, conservantes, etc.). O acondicionamento e embalagem As condies de armazenagem e distribuio, etc. 3. Etapa Identificao do Uso Pretendido Esta fase completa as informaes precedentes e leva a precisar a durabilidade esperada, as modalidades normais de utilizao do produto, as instrues dadas para a utilizao.

4. Etapa Descrio do Processo de Fabricao ou Construo do Fluxograma Nesta fase efetua-se, aps a auditoria do produto, a auditoria do processo, com o objetivo de se identificar e avaliar, no decorrer das fases ulteriores do estudo, o papel dos elementos e fatores ligados ao processo e ao seu ambiente. No decorrer desta fase, o processo estudado dissociado em cada uma das suas etapas elementares. O desenvolvimento das outras fases ser facilitado pela representao das etapas elementares identificadas sob a forma de diagrama: o diagrama de fabrico (diagrama de fluxo, fluxograma). A elaborao deste fluxograma ser completa, para cada etapa elementar do processo, pela colheita de toda a informao til referente natureza do processo em estudo, sua funo, equipamento e material, as caractersticas (objetivos, parmetros, dificuldades) do processo, os fluxos internos, o ambiente (ar, gua, contactos, pessoal)... 5. Etapa Verificao ou Confirmao do Fluxograma no Terreno Fase indispensvel para assegurar simultaneamente a fiabilidade do fluxograma e a exausto das informaes recolhidas; ter lugar no local e durante as horas de funcionamento da fbrica. 6. Etapa Identificao e Anlise de Perigos, Anlise e Identificao de Medidas Preventivas Para Controle dos Perigos Identificados (Princpio 1) Trata-se de uma fase chave da sequncia. Quando a anlise de perigos no foi efetuada quando do incio do estudo (etapa 1), a anlise deve comear por um estudo geral, visando definir o conjunto de perigos referentes ao produto ou os perigos especficos pertencentes a uma categoria determinada (perigos de natureza microbiolgica, qumica ou fsica, etc.). Procede-se, em seguida, considerando separadamente os perigos especficos identificados: Listeria, defeito de textura, etc. A anlise consiste, ento, para cada perigo considerado ou para cada etapa elementar identificada no fluxograma, em: Identificar toda a situao (matria prima, ingrediente, prtica, procedimento...) susceptvel de introduzir o perigo considerado ou permitir a multiplicao at um nvel inaceitvel. Elaborar a lista das causas identificadas Avaliar o risco correspondente, quer dizer apreciar a probabilidade do aparecimento (ocorrncia) do perigo. Para ser eficaz, este trabalho deve ser muito bem estruturado. O recurso a diversas ferramentas da qualidade sempre extremamente til.

As medidas preventivas correspondem s atividades, aes ou tcnicas requeridas para eliminar os perigos identificados ou reduzir a sua ocorrncia a nveis aceitveis. A equipa HACCP deve elaborar a lista sabendo que: Mais do que uma medida preventiva pode ser necessria para controlar um dado perigo e que vrios perigos podem ser controlados por uma mesma medida preventiva Pode-se escolher entre vrias medidas e que nesse caso h que determinar cuidadosamente a pertinncia das medidas identificadas a fim de escolher as medidas melhor adaptadas a cada situao 7. Etapa Identificao ou Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) (Princpio 2) Os PCC correspondem a pontos, etapas operacionais, procedimentos que podem e devem ser controlados a fim de se eliminar um perigo ou minimizar a probabilidade do seu aparecimento. Sero considerados PCC, os pontos, etapas operacionais ou procedimentos onde a ausncia (ou perda) do controlo arraste um risco inaceitvel para o consumidor em termos de segurana. Dum modo geral, os PCC correspondem consoante os casos, a: Uma matria prima ou ingrediente vetor de um perigo inaceitvel quando nenhum tratamento (compreendendo a utilizao domstica) permite eliminar ou reduzir a sua ocorrncia a um nvel aceitvel Qualquer etapa, intencionalmente ou especificamente destinada a eliminar um perigo ou reduzir a sua ocorrncia a um nvel aceitvel. Qualquer etapa onde o perigo considerado pode ser introduzido (contaminao) ou desenvolvido at um nvel inaceitvel quando nenhuma etapa posterior pode eliminar o perigo ou reduzir a sua ocorrncia a um nvel aceitvel 8. Etapa Estabelecimento de Limites Crticos de Controle para cada PCC (Princpio 3) Para cada PCC identificado, a equipa HACCP deve especificar valores alvo (limites crticos) ou tolerncias cujo respeito imperativo para assegurar o controlo efetivo do PCC. Valores alvos ou tolerncias podem ser relativos a uma (ou vrias) caracterstica(s) fsica(s), qumica(s), microbiolgica(s) ou sensorial (is) do processo e/ou do produto. 9. Etapa Estabelecimento de um Sistema de Vigilncia ou Monitorizao para cada PCC (Princpio 4) Trata-se aqui de estabelecer, com preciso, os planos, mtodos e dispositivos necessrios para efetuar as observaes, testes ou medies, permitindo assegurar que cada exigncia formulada para cada PCC (procedimentos operacionais, valores alvo ou tolerncias) efetivamente respeitada.

Idealmente, estes sistemas deveriam assegurar uma vigilncia contnua, ou a 100% da produo, fornecendo a informao requerida em tempo til, a fim de permitir que a partir de aes corretivas se retomasse o controlo do processo antes que fosse necessrio rejeitar o produto. Na prtica a vigilncia mais frequentemente descontnua: preciso ento definir o nmero ou frequncia das operaes de tal forma que o controlo do PCC possa estar assegurado com uma fiabilidade suficiente e validar estatisticamente os planos de amostragem e de colheita de dados So preferveis mtodos dando uma resposta rpida: Observaes visuais Medies fsicas ou qumicas Os mtodos microbiolgicos so pouco utilizveis neste quadro (falta de rapidez, amostragem demasiado importante para ser estatisticamente significativa). So, no entanto, insubstituveis para verificar que o sistema funciona eficazmente. Em qualquer caso, h que: Formalizar o sistema de vigilncia estabelecendo os procedimentos operacionais correspondentes Definir as responsabilidade de execuo e interpretao dos resultados Estabelecer um sistema apropriado de registro dos resultados 10. Etapa Estabelecimento de Aes Corretivas (Princpio 5) So aes que devem ser imediatamente empreendidas quando o sistema de vigilncia revela ausncia ou perda de controlo dum PCC. Elas devem ser previstas para cada PCC, devem permitir uma reao imediata, a eliminao do perigo e assegurar o retorno do controlo de cada PCC e, ainda, comportar disposies relativas gesto dos produtos afetados pelo desvio observado. As aes corretivas identificadas devem ser objeto de procedimentos operacionais especficos. A sua execuo e os resultados correspondentes devem ser objeto de registros apropriados. 11. Etapa Estabelecimento de Procedimentos de Verificao ou Sistema Documental (Princpio 6) Um sistema documental prtico e preciso essencial para a aplicao do Sistema HACCP. Comporta dois tipos de documentos:

 Procedimentos, modos operatrios, instrues de trabalho referentes s etapas 1 a 10. Estes documentos constituem o PLANO HACCP. Podem estar agrupados num Manual HACCP Registros (resultados, observaes relatrios, resumos de deciso,...) referentes aos pontos 1 a 10 do plano de trabalho. 12. Etapa Estabelecimento de Controle de documentos e dados ou Verificao (Princpio 7) Esta etapa consiste em definir as atividades, mtodos testes a executar para se verificar se o sistema HACCP (soma das etapas precedentes) funciona eficazmente. Por outras palavras, a verificao corresponde validao do sistema e determinao da sua aptido em satisfazer as exigncias da segurana. A empresa dever ter instrues escritas para a recepo das matrias primas e subsidirias, armazenagem temperatura ambiente, armazenagem pelo frio, preparaes, transformaes, distribuio, etc. A verificao abarca dois aspectos: Verificao sistemtica ou validao primria do sistema Verificao necessria, a realizar sempre que uma situao nova o imponha: novas informaes cientficas, epidemiolgicas, alterao de padres, qualquer modificao das condies de produo. Em todo o caso, cabe a equipa HACCP organizar a verificao (modalidade, periodicidade, atividades a pr em curso, mtodos a utilizar) e formalizar os procedimentos. Toda a atividade de verificao empreendida d lugar a um relatrio. Etapas do HACCP.

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