ISO 22000 - Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

L21TGQ05 – João Pedro Henriques dos Santos Nº8

Lançada em 19 de junho de 2018, a nova ISO 22000 é uma revisão da sua antecessora
de 2005. Embora várias mudanças tenham sido motivadas pela nova ISO HLS –
Estrutura de Alto Nível, que também influencia as revisões da ISO 9001, 14001 e da
nova norma ISO 45001, outras foram específicas para a disciplina de gestão de
segurança de alimentos.
As organizações, que já se encontrarem certificadas pela ISO 22000 estarão
familiarizadas com os principais requisitos da ISO 22000:2018.
Para estar totalmente em conformidade com a ISO 22000:2018, a organização
precisará de rever e adaptar as alterações a seguir.

Seguem algumas das principais mudanças a considerar:

1) Mudanças devido à adoção do HLS de 10 elementos do Anexo SL, baseada na
estrutura e texto comum a todas as normas do sistema de gestão ISO,
facilitando para as organizações a combinação da ISO 22000:2018 com outros
sistemas de gestão:

 Contexto de negócios e partes interessadas – O Capítulo 4.1, questões

externas e internas, introduz novas cláusulas para determinação sistemática e
monitorização do contexto de negócios, e o Capítulo 4.2, necessidades e
expectativas das partes interessadas, introduz exigências para identificar e
entender fatores que podem (potencialmente) afetar a capacidade do Sistema
de Gestão para alcançar os resultados pretendidos.
 Foco no Compromisso de Liderança e Gestão – O Capítulo 5.1 inclui agora
novas exigências para envolver a gestão de topo ativamente e assumir a
responsabilidade pela eficácia do sistema de gestão.
 Gestão do risco – O Capítulo 6.1 agora exige que as empresas determinem,
considerem e, quando necessário, tomem medidas para lidar com quaisquer
riscos que possam interferir (positiva ou negativamente) na capacidade do
sistema de gestão, de entregar os resultados pretendidos.
 Comunicação – O Capítulo 7.4 é agora mais objetivo em relação à “mecânica”
da comunicação, incluindo a determinação do que, quando e como se
comunicar.
 Manuais de Segurança Alimentar – A alteração é introduzida no capítulo 7.5.
Ainda é necessário ter informações documentadas. A informação documentada
deve ser controlada para assegurar que está adequadamente protegida (ref.
7.5.3). O requisito explícito para ter um procedimento documentado foi
removido.
2) Outras alterações específicas da ISO 22000 e da gestão da segurança alimentar:

 O ciclo PDCA – O padrão revisto tem dois ciclos separados trabalhando em

conjunto – um abrange o sistema de gestão, enquanto o outro abrange os
princípios do HACCP.
 O âmbito inclui especificamente alimentos de origem animal – Alimentos para
animais que não produzem alimentos para consumo humano.
 Mudanças nas definições – “Danos” foi substituído por “efeitos adversos à
saúde”, garantindo consistência com a definição de perigo à segurança de
alimentos, enquanto que o uso da palavra “garantia” destaca a relação entre o
consumidor e o produto alimentício, com base na garantia da segurança
alimentar.
 Comunicação das Políticas de Segurança Alimentar – A norma exige liderança
para fornecer comunicação clara e facilitar a compreensão das políticas de
segurança alimentar por todos os colaboradores relevantes.
 Objetivos do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar – O estabelecimento
de objetivos para o sistema de gestão de segurança de alimentos é especificado
mais detalhadamente no Capítulo 6.2.1 e inclui itens como exemplo,
“Consistente com os requisitos do cliente”, “monitorizado” e “verificado”.
 Controlo de Processos, Produtos ou Serviços Fornecidos Externamente – Esta
cláusula introduz a necessidade de controlar os fornecedores de produtos,
processos e serviços (incluindo processos terceirizados) e assegurar a
comunicação adequada dos requisitos relevantes, para atender aos requisitos
do sistema de gestão de segurança alimentar.

Estrutura da ISO 22000:2018

PLAN (SGSA) DO (SGSA) CHECK (SGSA) ACT (SGSA)

4. Contexto da 8. Operação 9. Avaliação de 10. Melhoria
organização desempenho
5. Liderança
6. Planeamento
7. Apoio (incluindo
controlo de processos,
produtos ou serviços
providos externamente)
Especificamente a secção 8 da norma, que é referente à operação, corresponde ao
planeamento e controlo operacional e também funciona como um ciclo PDCA.
O padrão identifica ações corretivas em dois níveis:
 Correções e ações corretivas resultantes do monitoramento de PPROs e PCCs
(capítulo 8.9);
 Ações corretivas resultantes da verificação da eficácia do sistema de gestão da
segurança de alimentos (capítulo 10.1).
A abordagem operacional baseada em risco é definida também na secção 8. Essa é a
avaliação de perigos para identificar perigos significativos à segurança de alimentos
que devem ser controlados por PCCs ou PPROs no plano de controlo de perigos. Essa
abordagem já estava em vigor na ISO 22000:2005.
Uma mudança significativa proveniente do HLS é o requisito de identificar riscos e
oportunidades relacionados à segurança de alimentos da perspetiva da organização.
A ilustração na próxima página demonstra isso mesmo.

Para entender essa abordagem organizacional baseada no risco, é importante

entender os requisitos e a relação entre os capítulos 4, 6, 8, 9 e 10.
 O capítulo 4.1 requer a identificação de questões internas e externas que
possam ter um impacto na segurança de alimentos. As notas 1 e 2 do capítulo
4.1 da norma fornecem exemplos de questões típicas relacionadas à segurança
de alimentos.
 O capítulo 4.2 exige a identificação das partes interessadas relevantes e suas
expectativas e requisitos.
 O capítulo 6.1 exige a identificação de riscos e oportunidades (6.1.1) com base
no questões e requisitos das partes interessadas. Também requer identificação
de ações (6.1.2) para esses riscos e oportunidades.
 O capítulo 8.1 exige que as ações sejam integradas nos processos operacionais
da organização.
 O capítulo 9.1 exige uma avaliação da eficácia das ações implementadas.
 O capítulo 9.2 exige a revisão da eficácia na revisão da administração e
identifique ações adicionais quando necessário.
 O capítulo 10.2 exige que a organização melhore continuamente a adequação e
eficácia do sistema de gestão da segurança de alimentos.
 O capítulo 10.3 exige que a alta direção garanta que o sistema de gestão da
segurança de alimentos é atualizado continuamente.
Para perceber melhor quais as diferenças entre PRRO’s e PCC’s segue-se a tabela
abaixo.
Programa Operacional de Pré-Requisitos - PRRO Ponto Crítico de Controlo - PCC
3.31 – PRRO 3.11 – PCC
Medida de controlo ou combinação de medidas de Etapa no processo em que as medidas de controlo são
controlo aplicadas para prevenir ou reduzir um perigo aplicadas para evitar ou reduzir um perigo significativo
significativo à segurança de alimentos a nível aceitável, à segurança de alimentos a um nível aceitável, e
e onde critério de ação e medição ou observação limites críticos definidos e medição permitem a
possibilitem controlo efetivo do processo e/ou aplicação de correções.
produto.
8.5.4.2 Determinação de limites críticos e critérios de 8.5.4.2 Determinação de limites críticos e critérios de
ação ação
Os critérios de ação para os PPRO’s devem ser Os limites críticos nas PCCs devem ser mensuráveis. A
mensuráveis ou observáveis. A conformidade com os conformidade com os limites críticos deve garantir que
critérios de ação deve contribuir para garantir que o o nível aceitável não seja excedido.
nível aceitável não seja excedido.
8.5.4.3 Sistemas de monitoramento nas PCCs e nos 8.5.4.3 Sistemas de monitoramento nas PCCs e nos
PPROs PPROs
Para cada PRROs, o método de monitoramento e a Em cada PCC, o método e a frequência de
frequência devem ser proporcionais à probabilidade monitoramento devem ser capazes de detetar
de falha e à gravidade das consequências. oportunamente qualquer falha que esteja dentro
dentro dos limites críticos, para permitir o isolamento
e a avaliação oportuna do produto (8.9.4).
8.9.2.3 Onde os critérios de ação para um PPRO não 8.9.2.2 Quando os limites críticos nas PCCs não são
são atendidos atingidos,
Deve ser realizado o seguinte:
a) Determinação das causas da falha; Os produtos afetados devem ser identificados e
b) Determinação das consequências dessa falha manuseados como produtos potencialmente inseguros
em relação à segurança de alimentos. (8.9.4).
c) Identificação dos produtos afetados e
manuseio de acordo com 8.9.4
8.9.4.2 Avaliação para liberação 8.9.4.2 Avaliação para liberação
Os produtos afetados pela falha em atender ao critério
de ação para PPROs somente devem ser liberados Os produtos afetados pela falha em permanecer
como seguros quando qualquer uma das seguintes dentro dos limites críticos nas PCCs não devem ser
condições se aplicar: liberados, mas devem ser manuseados de acordo com
a) Outras evidências que não os sistemas de 8.9.4.3.
monitoramento demonstrem que as
medidas de controlo foram eficazes;
b) As evidências mostram que o efeito
combinado das medidas de controlo para
esse produto específico está em
conformidade com o desempenho
pretendido (isto é, níveis acetáveis
identificados);
c) Os resultados de amostragem, análise e/ou
outras atividades de verificação demonstrem
que os produtos afetados estão em
conformidade com os níveis acetáveis
identificados para os perigos de segurança
de alimentos em questão.
8.9.4.3 Disposição de produtos não conformes
Os produtos que não são aceitáveis para liberação devem ser:
a) Reprocessados ou processados posteriormente dentro ou fora da organização para garantir que o
perigo a segurança de alimentos seja reduzido para níveis aceitáveis; ou
b) Redirecionado para outro uso, desde que a segurança de alimento na cadeia alimentar não seja
afetada; ou
c) Destruídos e/ou descartados como resíduos.
Os Princípios Gerais de Higiene Alimentar e o seu anexo no sistema de Análise de
Perigos e Pontos Críticos de Controlo (HACCP) do Codex Alimentarius são a base sólida
para o controlo de perigos na ISO 22000. A ISO 22000 integra esses princípios em um
SGSA (Sistema de Gestão de Segurança de Alimentos) e facilita a implementação de
um SGI (Sistema de Gestão Integrado).
Fornece assim orientação para vários requisitos da ISO 22000:2018 para os quais a
experiência demonstrou que existem dificuldades e diferenças na interpretação e
implementação na prática.
A figura seguinte mostra como os princípios HACCP, estabelecidos nos Princípios
Gerais de Higiene Alimentar do Codex Alimentarius, são definidos nos capítulos da ISO

22000:2018.

A ISO 22000 define um PPR como: Condições básicas e atividades necessárias para
manter um ambiente higiénico ao longo da cadeia produtiva de alimentos adequadas
para a produção, manipulação e suprimento de produtos finais seguros e de alimento
seguro para o consumo humano.
Dessa maneira, higienização das mãos, atividades de limpeza, saneamento, lavanderia
de roupas de trabalho, controlo de pragas, dentro de outras atividades importantes
são englobadas pelo PPR. Porém PPR são medidas de controlo genéricas, não visam o
controlo de um perigo específico e sim atender a condições básicas e a um ambiente
higiénico e favorável na produção, distribuição, armazenagem e venda de alimentos
seguros.
Em conclusão o sistema HACCP é um dos programas de gestão mais importantes
relacionados à segurança alimentar, pois quando bem implementado, garante que os
riscos sejam reduzidos a níveis aceitáveis, já que é impossível diminuir o nível de risco
de um alimento a zero.

O HACCP funciona através da determinação e monitoramento de pontos críticos de

controlo (PCC). Um PCC corresponde a uma etapa do processo na qual um perigo
físico, químico ou biológico pode ser elevado a níveis inaceitáveis e tornem o produto
não seguro ou nocivo ao consumidor.

Um PCC precisa ser necessariamente mensurável para que sejam estabelecidos

limites críticos controláveis. Um plano de ação também deve ser pré-estabelecido
para que caso os limites críticos sejam violados, as partes envolvidas no processo
possam retomar o controlo do mesmo. Além disso, em um processo ideal, o plano de
ação deve ser preventivo, ou seja, atuar antes que os valores fora dos limites críticos
sejam atingidos.

Um programa HACCP só pode ser desenvolvido e implementado em um processo caso

o PPR esteja bem desenvolvido e consolidado, caso contrário, muitas das etapas do
processo seriam PCCs e seria bastante complicado garantir a eficácia do HACCP e
consequentemente, a segurança do alimento.