Cap3 - Analise de Perigos

1
Análise de Perigos
(HACCP)
2
Sistema HACCP
• O Sistema HACCP baseia-se em princípios e conceitos preventivos

pretendendo-se, com uma abordagem sistemática, identificar
pontos ou etapas onde se podem controlar os perigos e
consequentemente controlar o processo de produção através da
aplicação de medidas que permitam assegurar a inocuidade dos
alimentos.
3
A História do Sistema HACCP
• O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo é

um sistema que começou a ser aplicado pela Agência Espacial
Norte Americana (NASA) nos anos 60.
• O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez em 1971

numa conferência sobre segurança alimentar, tendo o primeiro
documento detalhando a técnica do Sistema HACCP sido
publicado em 1973.
4
• Em 1985, a Academia Nacional de Ciências dos Estados

Unidos, em 1985 recomendou o uso do Sistema HACCP
nos programas de segurança alimentar.
• Em 1988, a ICMSF – International Commission on

Microbiological Specification for Foods, sugeriu a utilização
do Sistema HACCP como a base para o controlo de
qualidade, do ponto de vista higiénico e microbiológico.
5
• A Comissão do Codex Alimentarius incorporou as “Directrizes para

aplicação do Sistema HACCP” em Julho de 1993.
• No mesmo ano a União Europeia procedeu à harmonização das

normas gerais aplicadas aos géneros alimentícios, integrando os
princípios do Sistema HACCP, através adopção da Directiva nº
93/43/CEE, do Conselho, de 14 de Junho de 1993.
• Esta foi transposta para a legislação Portuguesa pelo Decreto-Lei

nº 67/98.
6
Benefícios do Sistema HACCP
• A implementação do Sistema HACCP permite aumentar a confiança e a

segurança do consumidor;
• O sistema HACCP deve ser entendido como uma ferramenta de gestão de

segurança alimentar à disposição das empresas e que possui um conjunto de
benefícios associados;
7
Benefícios do Sistema HACCP
• Entre estes benefícios é possível destacar:
– O aumento da segurança do consumidor;
– O reforço da qualidade,
– A redução de custos operacionais, diminuindo a necessidade de

destruição ou o reprocessamento;
– O reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes;
– O proporcionar uma evidência documentada do controlo dos

processos no que se refere a segurança.
8
A Metodologia do HACCP
Princípios do HACCP
• A implementação prática de um Sistema HACCP segue

normalmente uma metodologia que se baseia nos 7 princípios
fundamentais.
9
Principio 1- Análise de Perigos
• A realização de uma análise de perigos pressupõe a

identificação dos potenciais perigos associados a todas as
fases do processo, desde as matérias-primas até ao
consumidor final.
• Inerente a esta análise de perigos está a avaliação da

probabilidade de ocorrência e da severidade do perigo
identificado, bem como a análise de eventuais medidas
preventivas estabelecidas para o seu controlo, no sentido de
determinar a significância dos mesmos.
10
Principio 2- Determinação dos Pontos Críticos
de Controlo (PCC)
• Baseia-se na determinação dos pontos críticos de controlo (PCC)

que podem ser controlados para eliminar o perigo ou minimizar a
probabilidade da sua ocorrência.
• Como ponto crítico de controlo entende-se um ponto,

procedimento, operação ou etapa no qual o controlo deve ser
aplicado, sendo essencial para prevenir, reduzir a níveis
aceitáveis ou eliminar um perigo relacionado com a inocuidade
dos alimentos.
11
Principio 3- Estabelecimentos de Limites
Críticos
• Consiste no estabelecimento dos limites críticos que devem

ser assegurados de forma a garantir que cada PCC se
encontra controlado.
• Como limite crítico entende-se o valor ou critério que

diferencia a aceitação da não aceitação do processo.
12
Principio 4- Estabelecimento de um Sistema de
Monitorização
• Consiste no estabelecimento de um sistema de monitorização

para assegurar o controlo sistemático dos PCC.
• Como sistema de monitorização entende-se a observação ou

medição dos parâmetros de controlo para avaliar se um ponto
crítico de controlo está dentro dos valores aceitáveis.
13
Princípio 5 - Estabelecimento de Acções
Correctivas
• Pressupõe o estabelecimento de acções correctivas a serem

tomadas quando a monitorização indicar que um determinado
PCC não está sob controlo;
• Como perda de controlo entende-se um desvio do limite crítico

de controlo de um PCC.
14
Princípio 6 - Estabelecimento de
Procedimentos de Verificação
• Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos

de verificação para confirmar a eficácia do Sistema
HACCP.
• Por verificação entende-se a aplicação de métodos,

procedimentos, testes e outras avaliações que permitam
confirmar o cumprimento do Plano HACCP e a eficácia do
Sistema HACCP.
15
Princípio 7 - Estabelecimento de
Documentação e Registo
• Assenta no estabelecimento da documentação sobre todos os

procedimentos e dos registos apropriados a estes princípios e à
sua aplicação.
• Os registos constituem a evidência da realização de actividades

associadas à operacionalidade do Sistema HACCP.
16
Os Passos da Metodologia HACCP
• Para uma adequada implementação do Sistema HACCP, é muito

importante compreender e interpretar adequadamente o significado
exacto destes princípios.
• Existem 7 passos da metodologia de implementação do Sistema

HACCP que estão directamente relacionados com os 7 Princípios do
HACCP. A esses, são adicionados 5 passos preliminares que
correspondem à estruturação da equipa:
– Passo 1 - Constituição da Equipa HACCP;
– Passo 2 - Descrição do produto;
– Passo 3 - Identificação do uso pretendido;
– Passo 4 - Construção do fluxograma;
17
– Passo 5 - Confirmação do fluxograma no terreno;
– Passo 6 - Identificação e análise de perigos, análise e

identificação de medidas preventivas para controlo dos
perigos identificados (princípio 1);
– Passo 7 - Determinação dos pontos críticos de controlo

(princípio 2);
– Passo 8 - Estabelecimento dos limites críticos de controlo para

cada PCC (princípio 3);
– Passo 9 - Estabelecimento do sistema de monitorização para

cada PCC (princípio 4);
18
– Passo 10 - Estabelecimento de acções correctivas (princípio 5);
– Passo 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificação

(princípio 6);
– Passo 12 - Estabelecimento de controlo de documentos e dados

(princípio 7).
• A Figura 3.1 apresenta a sequência e a interacção dos passos da

metodologia HACCP, e a identificação dos Princípios do HACCP
associados
19
(Passo 1)
Constituição da Equipa HACCP
(Passo 2) Descrição do Produto
(Passo 3) Identificação do Uso Pretendido
(Passo 4) Construção do Fluxograma
Medidas de Controlo Existente
(Passo 5) Confirmação no Terreno do Fluxograma
(Passo 6) Identificação e Análise de Perigos, Análise e

Identificação de Medidas Preventivas para Controlo dos
Figura 3.1 – Perigos Identificados (Princípio 1)
A sequência e
a interacção (Passo 7)
Determinação dos Pontos Críticos (Princípio 2)
dos passos da
metodologia
(Passo 8) Estabelecimento de Limites Críticos
HACCP para cada PCC (Princípio 3) Medidas complementares
de segurança alimentar
(GMP, GHP, GDP, GAP, GVP)
(Passo 9) Estabelecimento de Sistema de Monito-
rização para cada PCC (Princípio 4)
NOTA: as
caixas a
tracejado são
passos
(Passo 10) Estabelecimento de Acções Correctivas adicionais à
lógica do
(Princípio 5) Codex.
(Passo 11) Estabelecimento de Procedimentos de Verificação (Princípio 6)
(Passo 12) Estabelecimento de Controlo de Documentos e Dados (Princípio 7)
20
Passo 1-A Equipa HACCP
• A realização do estudo e planeamento do HACCP deve ser

executado por uma equipa multi-disciplinar – a Equipa HACCP –
que deverá incluir pessoas com responsabilidades em diversas
áreas seleccionadas tendo por base critérios como:
– as suas responsabilidades;
– o seu conhecimento;
– a sua experiência na empresa e o seu conhecimento;
– a sua experiência relativamente aos produtos, processos e

perigos relevantes no âmbito do estudo HACCP.
21
• A Equipa HACCP deverá possuir um Coordenador, o qual

deverá estar completamente familiarizado com a metodologia
HACCP. O Coordenador da Equipa HACCP terá a responsabilidade
de:
– Assegurar que a composição da Equipa HACCP é adequada

para as necessidades do estudo HACCP a realizar, sugerindo
modificações na mesma sempre que necessário;
– Coordenar o trabalho da Equipa HACCP, assegurando que o

plano pré-estabelecido é seguido;
– Assegurar a utilização de uma abordagem sistemática na

realização do estudo HACCP;
22
– Coordenar as reuniões da Equipa HACCP, assegurando as

condições para a participação, sem restrições, de todos os seus
elementos e assegurando que os desvios e/ou conflitos entre
elementos da Equipa HACCP são evitados;
– Estabelecer mecanismos para que as decisões da Equipa HACCP

sejam comunicadas à organização, representando a Equipa
HACCP perante a Gerência;
– Assegurar a utilização de uma abordagem sistemática na

realização do estudo HACCP;
23
Passo 2- Descrição do Produto e das
Matérias-Primas
• Matérias-Primas
• Ao nível da descrição das matérias-primas a Equipa HACCP deverá
caracterizar:
– Tipo de matérias-primas, materiais de embalagem, método de
transporte e de embalamento;
– Percentagem a incorporar no produto final;
– Origem;
– Características físico-químicas (e.g. pH, actividade da água,
temperatura de conservação, concentração de sal);
– Características microbiológicas;
– Condições de conservação;
– Condições de preparação/processamento antes de utilização.
24
Passo 2- Descrição do Produto e das
Matérias-Primas
• Produto Final
• Relativamente ao produto final, a descrição deverá ter em
consideração os seguintes elementos:
– Características gerais (e.g. composição);
– Características físico-químicas (e.g. pH, actividade da água,
temperatura de conservação);
– Características microbiológicas;
– Condições de preparação e de confecção;
– Condições de armazenagem e de serviço.
25
Passo 3- Uso Pretendido para o Produto
• A Equipa HACCP deverá ter em consideração a identificação dos

grupos normais de clientes/consumidores, e a avaliação da
existência entre estes dois grupos, de consumidores
potencialmente sensíveis ao produto.
• Esta avaliação poderá determinar inclusivamente a reformulação

do produto no sentido de o adaptar às condições reais de
utilização do consumidor sem que nessas condições existam
perigos significativos.
26
Passo 4– Construção do Fluxograma
• Tão importante como uma adequada descrição do produto é o

conhecimento de todas as etapas do processo, dado que é este
conjunto de informação que irá suportar a realização do estudo
HACCP.
• A descrição dos processos e das suas interacções pode ser descrita

de uma forma sistemática com o recurso a fluxogramas.
• Em complemento dos fluxogramas deverá ser tida em consideração

a planta das instalações com o respectivo layout dos equipamentos.
27
Passo 4– Construção do Fluxograma
• A construção dos fluxogramas deverá ter em consideração:

– A sequência de todos os passos do processo de fabrico;
– As fases em que ocorrem entradas de matérias-primas e

produtos intermédios;
– As fases onde ocorre re-trabalho ou reciclagem de matérias-

-primas/produtos;
– As fases onde produtos intermédios, sub-produtos ou resíduos

são removidos;
– As condições tempo/temperatura ao longo do processo.
28
Passo 5– Verificação do Fluxograma no Terreno
• Após a construção do fluxograma, a Equipa HACCP deverá

efectuar a sua confirmação acompanhando o desenrolar das
actividades ao longo do dia de modo a assegurar que os
processos são efectivamente efectuados, sempre, conforme o
descrito nos fluxogramas.
29
Passo 6– Análise de Perigos
• A análise de perigos consiste num processo de recolha e

avaliação da informação sobre os perigos e as circunstâncias
que resultam na sua presença, para decidir quais são os
significativos para a inocuidade do alimento;
• A análise de perigos deve ser realizada para cada categoria de

produtos/processos;
30
• Na análise de perigos devem ser tomados em consideração perigos

de natureza biológica, química e física;
• A análise de perigos deve ser realizada de uma forma sistemática e

sequencial de forma a minimizar a probabilidade de não serem
identificados todos os perigos significativos.
• Inerente a esta análise de perigos está a avaliação do risco em

função da probabilidade de ocorrência e da severidade do perigo
identificado, no sentido de determinar a significância dos mesmos.
31
Severidade:
• O tipo de perigo que um microrganismo representa, varia de nulo a
muito grave. Na análise de perigos pode-se estabelecer uma
classificação de perigos por níveis.
• Uma possibilidade é classificar a severidade em três níveis:
– Alta - Efeitos graves para a saúde, obrigando a internamento e
podendo inclusive provocar a morte;
– Média - A patogenicidade é menor bem como o grau de

contaminação. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento
médico;
– Baixa - Causa mais comum de surtos, com disseminação

posterior rara ou limitada. podendo causar indisposição e mau
estar, sendo eventualmente necessário atendimento médico.
32
Probabilidade
• A avaliação da probabilidade pressupõe uma análise estatística;
• Devem ser estabelecidos níveis para a probabilidade, sendo que

os respectivos limites deverão ter uma quantificação associada,
mesmo quando expressos de uma forma qualitativa;
• Com base nesta classificação para a severidade e a probabilidade

das ocorrências estabelece-se as combinações de severidade e de
probabilidade que correspondem a perigos significativos.
33
Passo 7– Determinação de Pontos Críticos
de Controlo
• De forma a efectuar a determinação dos pontos do processo onde

devem ser aplicados controlos para prevenir, eliminar ou reduzir os
perigos para níveis aceitáveis – Pontos Críticos de Controlo – é
utilizada a chamada “árvore de decisão”.
• A “árvore decisão” (Figura 3.2) é um protocolo constituído por uma

sequência de questões estruturadas, aplicada a cada passo do
processo, que permite determinar se um dado ponto de controlo,
nessa fase do processo, constitui um Ponto Crítico de Controlo (PCC).
34
Passo 7– Determinação de Pontos Críticos
de Controlo
• Apenas os perigos considerados significativos são levados à

“árvore de decisão” para identificação de pontos críticos de
controlo.
35
Q1. Existem medidas preventivas para o perigo
identificado?
Modificar a etapa,
Não processo ou produto
O controlo nesta etapa é necessário Sim

para garantir a segurança?
Sim
Não Não é um PCC STOP
Q2. Esta etapa foi concebida especificamente para

eliminar a possível ocorrência do perigo ou reduzi-lo a um
nível aceitável? Sim
Não
Q3. A contaminação do perigo identificado poderá

ocorrer acima de níveis aceitáveis ou poderá aumentar
até níveis inaceitáveis?
Figura 3.1- Árvore de Decisão

Sim Não Não é um PCC STOP
Q4. Uma etapa posterior eliminará o perigo identificado ou

reduzirá a possível ocorrência a um nível aceitável?
Sim
Não é um PCC Não PONTOCRÍTICODE

CONTROLO
STOP
36
Interpretação das Questões da Árvore
de Decisão
• Q1. Existem medidas preventivas para o perigo identificado?

– A questão Q1 deve ser interpretada como se estivesse a
perguntar se o operador poderia ou não usar uma medida
preventiva para esta operação, para controlar o perigo
identificado;
– Se a resposta à Q1 for "sim", devem ser descritas as medidas

de controlo que o operador poderia usar e seguir para a Q2 da
árvore de decisão;
– Se a resposta for "não", ou seja, não existir uma medida

preventiva, deverá ser indicada a forma como o perigo
identificado será controlado antes ou depois do processo.
37
de Decisão
• Q2. Esta etapa foi especificamente concebida para eliminar a

possível ocorrência do perigo ou reduzi-lo a um nível
aceitável?
– Se o processo ou operação for concebido com o propósito

específico de eliminar a possível ocorrência do perigo ou reduzi-
lo a um nível aceitável a resposta será "sim" e dever-se-á
passar à Q4.
– Se a etapa não for especificamente concebida, responda é "não"

e dever-se-á passar à próxima questão (Q3).
38
de Decisão
• Q3: A contaminação do perigo identificado poderá ocorrer

acima de níveis aceitáveis ou poderá aumentar até níveis
inaceitáveis?
– Com a questão Q3 pretende-se verificar se o perigo tem impacto
na segurança do produto, tendo em consideração a probabilidade e
a severidade que lhe estão associadas.
– Se a contaminação com o perigo identificado aumentar até um

nível inaceitável e resultar em um perigo para saúde, a resposta
deverá ser "sim" devendo-se passar para a questão Q4.
– Se a contaminação não representa uma ameaça significativa para
a saúde ou não há possibilidade de ocorrer, a resposta deverá ser
"não". Nesta situação dever-se-á passar para a aplicação da
árvore de decisão para o próximo perigo significativo identificado
no processo.
39
de Decisão
• Q4: Uma etapa posterior eliminará o perigo identificado ou

reduzirá a possível ocorrência a um nível aceitável?
– O objectivo é identificar os perigos que representam uma
ameaça à saúde do consumidor e avaliar se estes serão
controlados por uma operação subsequente no processo;
– Se não há uma etapa subsequente no processo para controlar o

perigo, a resposta deverá ser "não" e, neste caso, a etapa em
análise torna-se um PCC e deverá ser identificado como tal;
– Se há alguma operação posterior no processo que eliminará o

perigo identificado ou o reduzirá a um nível aceitável, a
resposta deverá ser "sim", e neste caso a etapa não constitui
um PCC.
40
Passo 8– Estabelecimento de Limites Críticos
• Os limites críticos devem ser estabelecidos para cada parâmetro

associado a um PCC;
• Os limites críticos devem respeitar as exigências estabelecidas

legalmente, e estar em conformidade com o conhecimento técnico-
-científico existente;
• Os limites críticos devem ser suportados em evidências. Os que

forem baseados em dados subjectivos, devem ser suportados por
especificações claras do que é considerado aceitável ou inaceitável.
41
Passo 9– Estabelecimento do Sistema de
Monitorização
• A monitorização consiste na realização de uma sequência planeada

de medições dos parâmetros de controlo para avaliar se os
respectivos limites críticos são respeitados;
• Deve fornecer atempadamente a informação que permita

desencadear acções correctivas, que permitam manter o processo
controlado antes que seja necessário proceder à segregação e/ou
rejeição do produto;
42
Passo 9– Estabelecimento do Sistema de
Monitorização
• O plano de monitorização dos pontos críticos de controlo constitui o

que é normalmente designado por Plano HACCP. Este deve indicar:
– Os pontos críticos de controlo;

– Os parâmetros de controlo associados a cada ponto crítico;
– Os limites críticos de controlo para cada PCC;
– Os métodos como os parâmetros vão ser monitorizados;
– As frequências de monitorização;
– Quem é responsável pela monitorização;
– As acções a tomar caso ocorram desvio aos limites críticos
estabelecidos;
– O local onde os dados de monitorização são registados.
43
Passo 10– Estabelecimento Acções Correctivas
• Acção correctiva é definida como uma acção ou procedimento a

implementar quando os resultados da monitorização dos PCC
indicam uma perda de controlo, isto é, um desvio em relação ao
limite crítico de um PCC;
• Quando ocorre um desvio é expectável que este seja identificado,

o sistema de monitorização deve também permitir actuar sobre os
processos quando os resultados da monitorização indicarem uma
tendência à perda de controlo de um PCC;
• As acções correctivas implementadas deverão ser registadas.
44
Passo 11– Estabelecimento de
• O objectivo da verificação é determinar:
» Se o Sistema HACCP se encontra implementado de

acordo com o estabelecido no Plano HACCP e que
as medidas correctivas necessárias foram
implementadas;
» Se o Plano HACCP em vigor se encontra

adequadamente desenvolvido e implementado
tendo em conta os actuais produtos e processos,
isto é, se revela eficaz.
45
• Esta actividade deve ser efectuada:
– Aquando da conclusão do estudo de HACCP, para validação;

– Sempre que houver uma mudança que possa afectar a análise
de perigos;
– Quando ocorrer um desvio;
– Aquando do conhecimento científico de novos perigos potenciais
ou de medidas de controlo;
– Face a resultados insatisfatórios no âmbito de
auditorias/inspecções;
– Face a reclamações de clientes ou consumidores;
– Em intervalos regulares, de acordo com um programa pré-
determinado.
46
Validação do Plano HACCP

• Actividade de avaliar se o Plano HACCP identifica de maneira
adequada e controla todos os perigos significativos para a
inocuidade do alimento ou se os reduz a um nível aceitável.
Auditorias ao Sistema HACCP

• Sistema HACCP pretende-se efectuar avaliações sistemáticas e
independentes, através de observações no local, entrevistas e
análise de documentos e de registos, para determinar se os
procedimentos e as actividades estabelecidas no Plano HACCP se
encontram efectivamente implementadas e estão a ser cumpridas.
47
Recolha e Análise de Amostras

• O plano de amostragem e análises consiste na recolha e análise
de amostras do produto e matérias-primas para assegurar que os
limites críticos são adequados para a inocuidade do produto;
• As análises microbiológicas são úteis na verificação do Sistema

HACCP para verificar a eficiência do Plano HACCP e assegurar que
os limites microbiológicos identificados não sejam ultrapassados;
• Os procedimentos de verificação do Sistema HACCP devem

encontrar-se documentados e os resultados decorrentes dessas
actividades devem ser registados.
48
Tabela 3.1 – Critérios de qualidade microbiológica para comidas prontas a comer
Categorias Critérios Qualidade Microbiológica (CFU/g excepto quando

Aliment indicado)
ares
Satis- Aceitá- Insatisfa- Inaceitável /
fatório vel tório potencial-
mente
perigoso*
1 Contagem colónia aeróbica (a) < 103 103-<104  104 N/A
2 30ºC/48 horas < 104 104-<105  105 N/A
3 Organismos indicadores (b) < 105 105-<106  106 N/A
4 Enterobacteriaceae (c) < 106 106-<107  107 N/A
5 E. coli (total) N/A N/A N/A N/A
1-5 Listeria spp. (total) < 100  104  104 N/A
1-5 Patogénicos < 20  100  100 N/A
1-5 Salmonella spp < 20  100  100 N/A
1-5 Campylobacter spp (1) 20-<100 100-<103 (2)
1-5 E. coli O157 e outros VTEC (1) N/A N/A (2)
1-5 V. cholerae (1) 20-<100 100-<104 (2)
V. parahaemolyticus(d) <20 20-<100 100-<104  103
1-5 L. monocytogenes <20** 103-<104 100-<105  100
1-5 S. aureus <20  104
1-5 C. perfringens <103  104
1-5 B. cereus e outros patogénicos  105
1-5 Bacillus spp (e)
1-5
49
1 Contagem colónia aeróbica (a) < 103 103-<104  104 N/A
2 30ºC/48 horas < 104 104-<105  105 N/A
3 Organismos indicadores (b) < 105 105-<106  106 N/A
4 Enterobacteriaceae (c) < 106 106-<107  107 N/A
5 E. coli (total) N/A N/A N/A N/A
1-5 Listeria spp. (total) < 100  104  104 N/A
1-5 Patogénicos < 20  100  100 N/A
1-5 Salmonella spp < 20  100  100 N/A
1-5 Campylobacter spp (1) 20-<100 100-<103 (2)
1-5 E. coli O157 e outros VTEC (1) N/A N/A (2)
1-5 V. cholerae (1) 20-<100 100-<104 (2)
V. parahaemolyticus(d) <20 20-<100 100-<104  103
1-5 L. monocytogenes <20** 103-<104 100-<105  100
1-5 S. aureus <20  104
1-5 C. perfringens <103  104
1-5 B. cereus e outros patogénicos  105
1-5 Bacillus spp (e)
1-5
50
Passo 12– Documentação e Registo
• Um adequado estabelecimento da documentação é essencial

para uma eficaz implementação do Sistema HACCP;
• Os registos são evidências de realização de actividades e

constituem uma importante fonte de informação para suportar
uma adequada implementação de um Sistema HACCP;
51
• Entre os documentos e registos a considerar num Sistema HACCP

é possível enumerar os seguintes:
– Os procedimentos descrevendo o Sistema HACCP;

– Os documentos e dados utilizados na análise de perigos e no
estabelecimento do Plano HACCP;
– As descrições dos produtos e do seu uso esperado;
– Os fluxogramas dos processos;
– A análise de perigos e a determinação de pontos críticos;
– O Plano HACCP, incluindo a descrição dos limites críticos para
cada PCC e respectiva monitorização, entre outros.
52
• Gestão de Documentos e Registos

– Os documentos e registos devem ser geridos de acordo com
um procedimento específico. Estes devem:
• Encontrar-se indexados;
• Estar disponíveis para consulta nos locais onde necessários

à actividade;
• Ser passíveis de modificação/actualização;
• Ser mantidos durante períodos pré-definidos, estabelecidos

tendo por base o tempo de vida do produto e outros
critérios, nomeadamente de natureza legal;
• Indicar o estado de actualização.
53
Medidas de Suporte de Segurança Alimentar
na Restauração
• No sector da restauração, embora existam diferentes tipos de

unidades em função da natureza da actividade, é possível
identificar um conjunto de boas práticas e controlos que devem
ser assegurados de forma a adequadamente suportar o sistema
de segurança alimentar e garantir a inocuidade dos alimentos.
54
Medidas de Suporte de Segurança Alimentar
na Restauração
• Na realidade a implementação destas medidas constitui a base

da implementação de um eficaz sistema de segurança alimentar
no sector da restauração.
• Estas medidas de controlo podem ser agrupadas em 6 domínios

distintos:
– Controlo de matérias-primas;
– Higienização;
– Higiene pessoal;
– Controlo de qualidade da água;
– Controlo de pragas;
– Eliminação de resíduos.
55
Controlo de Matérias-Primas
• Aquando da recepção de matérias-primas deve-se verificar:

– As quantidades e as características dos produtos, comparando
com a nota de encomenda;
– As temperaturas de transporte, no caso de produtos

refrigerados ou congelados, de modo a assegurar que a cadeia
de frio não foi quebrada;
– As condições de higiene do veículo de transporte;
– O estado das embalagens de acondicionamento dos alimentos,

em termos de higiene e integridade;
– A rotulagem, os códigos, e os prazos de validade das

embalagens, rejeitando os produtos cujo prazo de validade
esteja ultrapassado.
56
Higienização
• Para assegurar uma higienização adequada devem ser desenvolvidos

planos de limpeza e desinfecção, que deverão ser assegurados;
• Na elaboração de um plano de limpeza e desinfecção deve-se ter em

consideração factores como:
– O tempo e a frequência com que se devem realizar as

actividades;
– Tipo de superfícies;
– Tipo de sujidade.
57
Higienização
• Durante a limpeza e desinfecção deve-se evitar a recontaminação

do que foi limpo e desinfectado anteriormente.
• Os planos de higienização devem também incluir, para além das

superfícies em contacto com alimentos, equipamentos, utensílios
e as próprias instalações.
58
Higiene Pessoal
• O sector da restauração é talvez aquele em que existe um maior

grau de manipulação, ao contrário de outros sectores onde os
diferentes processos podem chegar a estar totalmente
automatizados;
• Zonas do corpo, como a pele, as mãos, a boca, o nariz, os ouvidos

e os cabelos, feridas e outras lesões ao nível da pele são áreas
com elevado número de bactérias.
59
Higiene Pessoal
• A formação dos manipuladores na restauração é essencial

para assegurar as boas práticas de higiene e consciencializar
os operadores da importância do seu trabalho e das
responsabilidades que dele decorre;
• Esta formação deverá ser contínua.
60
Controlo de Qualidade da Água
• Para uma análise adequada da água usada num estabelecimento

devem ser tidos em consideração a procedência da água e o uso
pretendido para a mesma.
• Quando a água procede da rede de abastecimento público

pressupõe-se que esta cumpre com os requisitos de água para
consumo humano.
• No entanto deve-se efectuar, de forma periódica, verificações do

nível de controlo na água de forma a prevenir o desenvolvimento
microbiano na água e a posterior contaminação dos alimentos
por esta.
61
Controlo de Qualidade da Água
• A água procedente de uma captação própria deverá ser

analisada regularmente;
• Deverá ser clorada de forma automática, analisando-se o nível de

cloro diariamente;
• As fontes e as tubagens de água não potável que possam existir

(e.g. rede de incêndios) devem estar perfeitamente sinalizadas e
identificadas.
62
Controlo de Pragas
• Um dos problemas que com certa frequência surge nos

estabelecimentos de restauração é a presença de insectos
e roedores.
• O combate às pragas deve ser efectuado em duas frentes:
– Prevenção, impedindo o acesso ao estabelecimento;
– Eliminação, procurando erradicar aquelas que tenham

conseguido entrar no estabelecimento.
63
Eliminação de Resíduos
• Os resíduos mais habituais na restauração são restos de comida,

restos de matérias-primas, produtos fora de validade e em mau
estado e pacotes e embalagens;
• É importante ter a noção que a maior parte dos desperdícios que

são gerados na restauração são matéria orgânica, o que facilita o
crescimento de microrganismos, podendo constituir um importante
foco de contaminação se não forem removidos regularmente das
zonas de preparação e confecção de alimentos.
64
Eliminação de Resíduos
• Nas zonas de preparação devem existir caixotes de lixo, de

fecho hermético e abertura não manual, com sacos de lixo,
sendo descarregues em contentores de lixo, municipais ou
próprios, diariamente evitando deixar desperdícios nos locais
de trabalho;
• Os caixotes devem ser limpos de forma periódica;
• O fluxo de elaboração deve ser paralelo ao movimento dos

desperdícios, não devendo existir cruzamento entre eles.
65
Aplicação da Metodologia HACCP
na Restauração
• Entre as principais diferenças entre o sector da restauração e os

restantes sectores agro-alimentares, destaca-se o elevado grau de
manuseamento dos alimentos e a multiplicidade de matérias-primas
utilizadas e de produtos elaborados;
• Dependendo do tipo de restauração as actividades e etapas

existentes são distintas. Na Tabela 3.2 apresentam-se as principais
etapas características de cada um dos tipos de estabelecimentos.
66
Tabela 3.2- Principais etapas características dos diversos tipos de estabelecimentos de restauração
Restaurante Catering Take- Restauração Vindos da

away Social Cozinha
Central
Transporte X
Embalamento (1)
X X X
Regeneração X X X (2)
Manutenção em calor X X X X (3)

X
Manutenção em quente X X X X X
Refrigeração X X
Confecção X X X X
Preparação X X X X
Armazém de matérias- X X X X
primas
Recepção de matérias- X X X X X (4)
primas
67
1. Recepção das
Matérias-Primas
2. Armazém de Matérias-Primas
3. Preparação das Matérias-Primas
5. Confecção em
4. Confecção em Frio
Quente
6. Refrigeração
Figura 3.3-
Fluxograma
genérico de um 7. Manutenção em 8. Manutenção em
restaurante Frio Quente
9. Regeneração
10. Serviço
68
Etapas Perigos Medidas de Limites Críticos ou Monitorização Frequência Medidas Registo
controlo Níveis Objectivo Correctivas
1. Recepção das Microbiológicos: Temperaturas de Lacticínios T< 8ºC Controlo de Cada recepção Reclamação ao Ficha de controlo
Matérias-primas contaminação e recepção de Carnes, caça maior e Temperaturas fornecedor. de recepção de
crescimento matérias-primas produtos cárnicos Devolução do matérias-primas
microbiano correctas T<7ºC produto
Aves e caça menor
T<4ºC
Pescado T<4ºC
Congelados T<-18ºC
Aspecto adequado Ausência e cor e odor Observação visual Cada recepção Reclamação ao Ficha de controlo
de matérias-primas estranhos ao produto. fornecedor. de recepção de
Embalagens íntegras, Devolução do matérias-primas
sem deformações, produto
aberturas ou oxidação.
Matérias-primas Ausência de produtos Observação visual Cada recepção Reclamação ao Ficha de controlo
dentro do prazo de fora de validade fornecedor. de recepção de
validade Devolução do matérias-primas
produto
Selado, etiquetado e Presença de marcas de Observação visual Cada recepção Reclamação ao Ficha de controlo
documentado salubridade fornecedor. de recepção de
Devolução do matérias-primas
produto
Transporte e Ausência de sujidade. Observação visual Cada recepção Reclamação ao Ficha de controlo
descarga correcta Descarregamento fornecedor, de recepção de
higiénico e rápido Devolução do matérias-primas
produto
2. Armazenamento Microbiológicos: Temperaturas de Lacticínios T<8ºC Controlo de Bidiária Evacuar a câmara Ficha de controlo
de matérias-primas contaminação e armazenamento Carnes, caça maior e temperaturas e colocar produto de temperaturas
crescimento correctas produtos cárnicos noutra câmara.
microbiano T<7ºC Reparar a câmara.
Aves e caça menor
T<4ºC
Pescado T<4ºC
Congelados T<-18ºC
Rotação de stocks Ausência de produtos Observação visual Semanal Eliminar os Ficha de controlo
fora do prazo de produtos fora de de armazém e
validade validade câmaras
Correcta colocação Produtos isolados do Observação visual Semanal Colocar Ficha de controlo
de stocks solo. Produtos correctamente de armazém e
incompatíveis câmaras
separados
69
Etapas Perigos Medidas de Limites Críticos Monitorizaçã Frequência Medidas Registo
controlo ou Níveis o Correctivas
Objectivo
3. Preparação de Microbiológicos: Correcta higiene Cumprir boas Observação Quando se Aplicar boas n.a.
matérias-primas contaminação e pessoal práticas de higiene visual trabalha prática de
crescimento pessoal higiene pessoal
microbiano
Boas práticas de Cumprir boas Observação Quando se Aplicar BPF n.a.
fabrico práticas de fabrico visual trabalha
Desinfecção de Lavagem de Observação Cada Desinfectar Ficha de

vegetais vegetais em água visual elaboração vegetais ocorrências
com 70ppm de
cloro
Químicos: Limpeza e Ausência de Observação Diária Cumprir as Ficha de

resíduos de desinfecção de químicos visual instruções de controlo de
produtos de utensílios e higienização, limpeza e
limpeza e equipamentos nomeadament desinfecção
desinfecção e no
enxaguamento
4.Confecção em Microbiológicos: Correcta higiene Cumprir plano de Observação Quando se Aplicar plano n.a.
frio contaminação e pessoal higiene pessoal visual trabalhe de higiene
crescimento pessoal
microbiano
Boas práticas de Cumprir boas Observação Quando se Aplicar boas n.a.
fabrico práticas de fabrico visual trabalhe práticas de
fabrico
Limpeza e Ausência de Observação Semanal Modificar o Ficha de

desinfecção de sujidade visual plano de controlo de
utensílios e limpeza e limpeza e
equipamentos desinfecção desinfecção
Em alimentos Uso de molhos Observação Cada Eliminar não

com ovo de embalada, visual elaboração autorizados
produtos ovoprodutos
autorizados pasteurizados ou
tratamento
térmico >75ºC
70
Etapas Perigos Medidas de Limites Críticos Monitorizaç Frequênci Medidas Registo
controlo ou Níveis ão a Correctivas
Objectivo
Fisicos: ossos, Delimitar as Preparar os Observação Cada Delimitar Ficha de
cascas, zonas de alimentos em Visual Elaboração zonas de Ocorrências
sementes, etc. trabalho zona exclusiva tarbalho
5. Confecção a Microbiológicos Práticas de Alcançar 75ºC no Relação Cada nova Adequar Ficha de
quente : contaminação elaboração interior do tempo/ elaboração temperaturas controlo de
e crescimento correctas alimento temperatura e tempos de processos
microbiano cada produto
Uso de óleos Não usar óleos Observação Segundo o Renovar óleos Ficha de
de frituras em queimados, visual uso e tipo controlo de
bom estado escuros, com de renovação
espuma, etc alimentos de óleos
6. Refrigeração Microbiológicos Procedimentos Alcançar 10ºC Controlo Diário Modificar Ficha de
: contaminação de refrigeração em menos de 2 tempo/ procedimento controlo de
e crescimento correctos horas temperatura s de processos
microbiano refrigeração
7. Manutenção Microbiológicos Temperaturas Refrigerados Controlo de Diária Modificar Ficha de

em frio : contaminação de manutenção <4ºC temperaturas temperatura. controlo de
e crescimento em frio Congelados <- Evacuar temperatura
microbiano correctas 18ºC câmara s
Colocação Isolados do solo, Observação Semanal Colocar Ficha de

correcta de tapados e visual correctament controlo de
produtos separados dos e armazém e
elaborados não elaborados câmaras
Tempo de Comidas com Observação Diária Eliminar Folha de
manutenção ovo de consumo visual comidas com incidências
correcto frio máximo 24 tempo
horas. Resto excessivo
máximo 5 dias
71
Etapas Perigos Medidas de Limites Monitorizaç Frequênc Medidas Registo
controlo Críticos ou ão ia Correctivas
Níveis
Objectivo
8. Microbiológico Temperatura Temperatura Controlo de Diária Modificar Ficha de
Manutenção s: de >63ºC temperatura temperatura controlo de
em calor contaminação manutenção s temperatur
e crescimento em calor as
microbiano correctas
Tempo de Consumo no Observação Diária Destruir Ficha de

manutenção próprio dia visual comidas ocorrências
correctas com tempo
excessivo
9. Microbiológico Procedimento Alcançar 70ºC Controlo Mensal Modificar Ficha de

Regeneração s: s de em menos de 2 tempo/ procediment controlo de
contaminação regeneração horas temperatura os de processos
e crescimento correctas regeneração
microbiano
10. Serviço Microbiológico Correcta Cumprir plano Observação Contínua Aplicar plano Ficha de
s: higiene de higiene visual de higiene ocorrências
contaminação pessoal pessoal pessoal
e crescimento
microbiano
72
1. Recepção das
Matérias-Primas
2. Armazém de Matérias-Primas
3. Preparação das Matérias-Primas
5. Confecção em
4. Confecção em Frio
Quente
6. Manutenção em 7. Manutenção em
Frio Quente
8. Colocação em 9. Recepção e Limpeza de

Termos Termos e Embalagem
Figura 3.4-
Fluxograma
genérico de uma 10. Transporte de Comidas Elaboradas
Cozinha Central
11. Recepção de Comidas Elaboradas
12. Manutenção de Comidas Elaboradas
13. Serviços
73
Tabela 3.2 - Plano genérico de monitorização de pontos críticos de controlo para uma cozinha central
Etapas Perigos Medidas de Limites Monitorização Frequê Medidas Registo

Controlo Críticos ou ncia Correctivas
Níveis
Objectivo
1. Microbiológic Temperatura Lacticínios Controlo de Cada Reclamação Ficha de
Recepção os: de recepção T< 8ºC Temperaturas recepçã ao controlo
de contaminaçã de matérias- Carnes, o fornecedor. de
matérias- oe primas caça maior Devolução do recepção
primas crescimento correctas e produtos produto de
microbiano cárnicos matérias-
T<7ºC primas
Aves e caça
menor
T<4ºC
Pescado
T<4ºC
Congelados
T<-18ºC
Aspecto Ausência de Observação Cada Reclamação Ficha de
adequado de cor e odores das recepçã ao controlo
matérias- estranhos características o fornecedor. de
primas ao produto. do produto Devolução do recepção
Embalagens produto de
íntegras, matérias-
sem primas
deformação
ou oxidação
74
Etapas Perigos Medidas de Limites Monitorizaçã Frequência Medidas Registo
Controlo Críticos ou o Correctivas
Níveis
Objectivo
Aspecto Ausência de cor Observação Cada Reclamação ao Ficha de

adequado de e odores das recepção fornecedor. controlo de
matérias-primas estranhos ao características Devolução do recepção de
produto. do produto produto matérias-primas
Embalagens
íntegras, sem
deformação ou
oxidação
Matérias-primas Ausência de Observação Cada Reclamação ao Ficha de

dentro dos produtos fora visual recepção fornecedor. controlo de
limites de do prazo de Devolução do recepção de
consumo validade produto matérias-primas
Selados, Presença de Observação Cada Reclamação ao Ficha de

etiquetados e marcas de visual recepção fornecedor. controlo de
documentados salubridade Devolução do recepção de
produto matérias-primas
Transporte e Ausência de Observação Cada Reclamação ao Ficha de

descarga sujidade. visual recepção fornecedor. controlo de
correcta Descarga Devolução do recepção de
higiénica e produto matérias-primas
rápida
2. Armazém e Microbiológicos: Temperaturas Lacticínios T< Controlo de Bidiária Evacuar Ficha de

matérias- contaminação e de 8ºC temperaturas câmara e controlo de
primas crescimento armazenamento Carnes, caça colocar o temperaturas
microbiano correctas maior e produto noutra
produtos câmara.
cárnicos T<7ºC Reparar a
Aves e caça câmara
menor T<4ºC
Pescado T<4ºC
Congelados T<-
18ºC
75
Níveis
Objectivo
Rotação de Ausência de Observação Semanal Eliminar Ficha de

stocks produtos fora visual produtos fora armazém e
de validade do prazo de câmaras
validade
Colocação Produtos Observação Semanal Colocar Ficha de

adequada de isolados do visual correctamente armazém e
produtos chão. Produtos câmaras
incompatíveis
separados
3. Preparação Microbiológicos: Correcta Cumprir boas Observação Quando se Aplicar boas Ficha de
de matérias- contaminação e higiene pessoal práticas de visual trabalha práticas de controlo de
primas crescimento higiene higiene armazém e
microbiano pessoal pessoal câmaras
Boas práticas Cumprir boas Observação Quando se Aplicar boas n.a.

de fabrico práticas de visual trabalha práticas de
fabrico fabrico
Temperatura da T sala < 18ºC Controlo de Diária Modificar Ficha de

sala correcta temperatura temperatura controlo de
temperaturas
Químicos: Limpeza e Ausência de Observação Diária Cumprir as Ficha de

resíduos de desinfecção de químicos visual instruções de controlo de
limpeza e utensílios e higienização, limpeza e
desinfecção equipamentos nomeadament desinfecção
e no
enxaguament
o
4. Confecção Microbiológicos: Boas práticas Cumprir boas Observação Quando se Aplicar boas n.a.
em frio contaminação e de fabrico práticas de visual trabalha práticas de
crescimento fabrico fabrico
microbiano
76
Etapas Perigos Medidas de Limites Monitorizaç Frequência Medidas Registo
Controlo Críticos ou ão Correctivas
Níveis
Objectivo
Temperatura T sala < 18ºC Controlo Bidiária Modificar Ficha de
da sala temperatura temperatura controlo de
correcta temperatura
Limpeza e Ausência de Observação Semanal Modificar Ficha de
desinfecção de sujidade visual plano de controlo de
utensílios e limpeza e limpeza e
equipamentos desinfecção desinfecção
Em alimentos Uso de Observação Cada Destruir não n.a.
com ovo uso molhos visual elaboração autorizados
de produtos embalados,
autorizados ovoprodutos
pasteurizados
ou tratamento
térmico
>75ºC
Físicos: ovos, Delimitar Preparar Observação Cada Delimitar Ficha de
cascas, zonas de alimentos em visual elaboração zonas de ocorrências
sementes trabalho zona exclusiva trabalho
5. Confecção Microbiológicos Práticas de Alcançar 75ºC Relação Cada nova Modificar Ficha de
em quente : elaboração no interior do tempo/ elaboração práticas controlo de
contaminação correctas alimento temperatura incorrectas processos
e crescimento
microbiano Uso de óleos Não usar Observação Segundo o Renovar Ficha de
de fritura em óleos visual uso e tipo óleos controlo de
bom estado queimados, de renovação de
escuros, com alimentos óleos
espuma, etc
77
Etapas Perigos Medidas de Limites Monitorizaç Frequênci Medidas Registo
Controlo Críticos ou ão a Correctivas
Níveis
Objectivo
6. Microbiológico Temperaturas Refrigerados Controlo de Bidiária Modificar Ficha de
Manutenção s: de <4 ºC temperatura temperatura. controlo de
em frio contaminação manutenção Congelados s Evacuar temperaturas
e crescimento em frio <-18 ºC câmara
microbiano correctas
Colocação Isolados do Observação Semanal Colocar Ficha de
correcta de chão, visual correctamen controlo de
produtos tapados e te armazém e
elaborados separados câmaras
dos não
elaborados
Tempo de Consumo no Observação Diária Eliminar Ficha de
manutenção dia visual comidas com ocorrências
até correcto tempo
embalamento excessivo
7. Microbiológico Temperaturas Temperatura Controlo de Diária Modificar Ficha de
Manutenção s: de >63 ºC temperatura temperatura controlo de
em quente contaminação manutenção s temperaturas
e crescimento em quente
microbiano adequados
Temperaturas Consumo no Observação Diária Eliminar Ficha de
de dia visual comidas com ocorrências
manutenção tempo
até excessivo
embalamento
adequados
8. Microbiológico Correcta Cumprir boas Observação Contínua Aplicar boas Ficha de
Embalament s: higiene práticas de visual práticas de ocorrências
o em termos contaminação pessoal higiene higiene
e crescimento pessoal pessoal
microbiano
78
Níveis
Objectivo
9. Recepção e Microbiológicos: Limpeza e Ausência de Observação Diária Modificar o Ficha de

limpeza de contaminação e desinfecção de sujidade visual plano de controlo de
termos e crescimento termos e limpeza e limpeza e
embalagens microbiano embalagens desinfecção desinfecção
Químicos: Uso de termos e Termos e Observação Cada compra Destruir Documentação.

migração de embalagens embalagens visual vasilhames não Facturas
substâncias da adequadas aprovados pelas autorizados
embalagem autoridades
sanitárias
10. Transporte Microbiológicos: Colocação Termos isolados Observação Cada Colocar Ficha de
de comida contaminação e correcta de do chão visual transporte correctamente controlo do
elaboradas crescimento termos transporte
microbiano
Limpeza e Ausência de Observação Cada Modificar plano Ficha de
desinfecção do sujidade visual transporte de limpeza e controlo do
veículo desinfecção do transporte
veículo
11. Recepção Microbiológicos: Temperaturas de Refrigeradas <4 Controlo de Cada Aviso ao Ficha de
de comidas contaminação e recepção ºC temperaturas recepção distribuidor. controlo de
elaboradas crescimento correctas Quentes >63ºC Reduzir tempo recepção de
microbiano de transporte comidas
elaboradas
12. Microbiológicos: Temperaturas de Refrigeradas <4 Controlo de Bidiária Modificar Ficha de

Manutenção de contaminação e manutenção ºC temperaturas temperaturas controlo de
comidas crescimento correctas Quentes > 63ºC temperaturas
elaboradas microbiano
13. Serviço Microbiológicos: Correcta higiene Cumprir boas Observação Quando se Aplicar boas n.a.
contaminação e pessoal práticas de visual trabalha práticas de
crescimento higiene pessoal higiene pessoal
microbiano
79
80

Cap3 - Analise de Perigos

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Cap3 - Analise de Perigos

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1

• O Sistema HACCP baseia-se em princípios e conceitos preventivos

• O Sistema de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controlo é

• O Sistema HACCP foi apresentado pela primeira vez em 1971

• Em 1985, a Academia Nacional de Ciências dos Estados

• Em 1988, a ICMSF – International Commission on

• A Comissão do Codex Alimentarius incorporou as “Directrizes para

• No mesmo ano a União Europeia procedeu à harmonização das

• Esta foi transposta para a legislação Portuguesa pelo Decreto-Lei

• A implementação do Sistema HACCP permite aumentar a confiança e a

• O sistema HACCP deve ser entendido como uma ferramenta de gestão de

• Entre estes benefícios é possível destacar:

– O aumento da segurança do consumidor;

– A redução de custos operacionais, diminuindo a necessidade de

– O reforço da imagem do estabelecimento junto dos clientes;

– O proporcionar uma evidência documentada do controlo dos

• A implementação prática de um Sistema HACCP segue

• A realização de uma análise de perigos pressupõe a

• Inerente a esta análise de perigos está a avaliação da

• Baseia-se na determinação dos pontos críticos de controlo (PCC)

• Como ponto crítico de controlo entende-se um ponto,

• Consiste no estabelecimento dos limites críticos que devem

• Como limite crítico entende-se o valor ou critério que

• Consiste no estabelecimento de um sistema de monitorização

• Como sistema de monitorização entende-se a observação ou

• Pressupõe o estabelecimento de acções correctivas a serem

• Como perda de controlo entende-se um desvio do limite crítico

• Fundamenta-se no estabelecimento dos procedimentos

• Por verificação entende-se a aplicação de métodos,

• Assenta no estabelecimento da documentação sobre todos os

• Os registos constituem a evidência da realização de actividades

• Para uma adequada implementação do Sistema HACCP, é muito

• Existem 7 passos da metodologia de implementação do Sistema

– Passo 5 - Confirmação do fluxograma no terreno;

– Passo 6 - Identificação e análise de perigos, análise e

– Passo 7 - Determinação dos pontos críticos de controlo

– Passo 8 - Estabelecimento dos limites críticos de controlo para

– Passo 9 - Estabelecimento do sistema de monitorização para

– Passo 10 - Estabelecimento de acções correctivas (princípio 5);

– Passo 11 - Estabelecimento de procedimentos de verificação

– Passo 12 - Estabelecimento de controlo de documentos e dados

• A Figura 3.1 apresenta a sequência e a interacção dos passos da

(Passo 2) Descrição do Produto

(Passo 3) Identificação do Uso Pretendido

(Passo 4) Construção do Fluxograma

Medidas de Controlo Existente

(Passo 5) Confirmação no Terreno do Fluxograma

(Passo 6) Identificação e Análise de Perigos, Análise e

(Passo 11) Estabelecimento de Procedimentos de Verificação (Princípio 6)

(Passo 12) Estabelecimento de Controlo de Documentos e Dados (Princípio 7)

• A realização do estudo e planeamento do HACCP deve ser

– a sua experiência na empresa e o seu conhecimento;

– a sua experiência relativamente aos produtos, processos e

• A Equipa HACCP deverá possuir um Coordenador, o qual

– Assegurar que a composição da Equipa HACCP é adequada

– Coordenar o trabalho da Equipa HACCP, assegurando que o

– Assegurar a utilização de uma abordagem sistemática na

– Coordenar as reuniões da Equipa HACCP, assegurando as

– Estabelecer mecanismos para que as decisões da Equipa HACCP

– Assegurar a utilização de uma abordagem sistemática na

• A Equipa HACCP deverá ter em consideração a identificação dos

• Esta avaliação poderá determinar inclusivamente a reformulação