PASSOS PARA

IMPLANTAÇÃO DO HACCP
 Mercado
• O mercado, exige produtos seguros, e os
consumidores estão cada vez mais
preocupados com sua saúde.
• O programa APPCC, é considerado o
mais completo, pois traz benefícios a
empresa, e ao consumidor.
 Benefícios APPCC
• A empresa, perde uma menor quantidade de
matéria prima, evita, desperdícios e re
processos, é tido como fornecedor confiável, e é
possível identificar, o local exato das causas da
falha de processamento.
• Portanto, para a correta aplicação do programa
APPCC, as empresas, devem seguir os 7
princípios estipulados pelo CODEX
ALIMENTAURUS.
 1 º ETAPA: Formação da Equipe
• A equipe deve ser constituída de pessoal
familiarizado com os produtos, e seus
métodos de elaboração.
• Os integrantes da equipe, devem ser
pessoas com um grande poder de
convencimento, liderança e formadores de
opiniões.
 2 º ETAPA: Identificação da
Empresa
• Identificação completa da empresa.
• Organograma da empresa,definindo
a função, e atribuições de membros
integrantes do organograma.
OBS: é fundamental a participação e o
envolvimento de todas as pessoas dos
diferentes setores da empresa, para asseguras
a eficiência do plano.
 3 º ETAPA: Pré Requisitos
• Estabelecimento; • CIP (Controle Interno de
• Matéria-prima; Pragas);
• Ingredientes e • POP (Procedmento
embalagens; Operacional Padrão);
• Setor de elaboração; • PPHO (Procedimento
• Manutenção; Padrão de Higienização
Operacional).
• Água;
• BPF (Boas Práticas de
• Saúde dos funcionários.
Fabricação)
• 5S (5 Sensos);
 4 º ETAPA: Capacitação Técnica
• A empresa deve garantir que todas os
colaboradores, sejam capacitadas para a
correta aplicação do HACCP.
 5 º ETAPA: PRINCÍPIOS HACCP
• 1º PASSO: reunir a equipe; • 7 º PASSO: árvore
decisória; (Princípio 2)
• 2 º PASSO: descrever o
• 8 º PASSO: limites
produto; críticos; (Princípio 3)
• 3 º PASSO: identificar o • 9 º PASSO:
produto; monitoramento; (Princípio
• 4 º PASSO: construir o 4)
fluxograma; • 10 º PASSO: ações
corretivas; (Princípio 5)
• 5 º PASSO: validar o
• 11 º PASSO: verificação;
fluxograma; (Princípio 6)
• 6 º PASSO: identificar os • 12 º PASSO:
perigos, e as medidas procedimentos de
preventivas. (Princípio 1) registros. (Princípio 7)
 5 º ETAPA: PRINCÍPIOS HACCP
• 1º PASSO: reunir a equipe, definindo os
demais passos para o plano;
• 2 º PASSO e 3 º PASSO: descrever e
identificar o produto,onde deve constar
todas as informações;
• 4 º PASSO e 5º PASSO: construir um
fluxograma, contendo todas as etapas do
processo, de forma seqüencial e simples,
assegurar que o fluxograma, mostre
corretamente as etapas.
5 º ETAPA: PRINCÍPIOS HACCP
• 6 º PASSO: identificar os perigos, e as
medidas preventivas, envolvendo toda a
cadeia produtiva, desde a obtenção da
matéria prima, até o produto final. Os
perigos identificados devem ser listados e
avaliados segundo sua severidade e risco,
segundo a importância para o consumidor,
os riscos analisados, devem ser
prevenidos, ou reduzidos a níveis
aceitáveis.
 5 º ETAPA: PRINCÍPIOS HACCP
• 7 º PASSO: árvore decisória, onde deve
ser identificado os PCC’s ou seja, os
pontos críticos de controle (representa
qualquer tipo de contaminação, química
física, ou biológica) que devem ser
analisados, junto ao fluxograma.
 5 º ETAPA: PRINCÍPIOS HACCP
• 8 º PASSO: limites críticos, separam os
produtos aceitáveis dos inaceitáveis, e o
estabelecimento desses limites podem ser
baseados em legislação, literatura
científica, ou normas estabelecidas pela
empresa, desde que atendam a
legislação.
 5 º ETAPA: PRINCÍPIOS HACCP
• 9 º PASSO: estabelecer monitoramento
para cada PCC, onde seja capaz de
detectar qualquer desvio no processo.
Pode ser por observação contínua,
determinação físico, química e biológica.
Os resultados são vistos facilmente,
através de gráficos e tabelas, e devem ser
registrados.
 5 º ETAPA: PRINCÍPIOS HACCP
• 10 º PASSO: ações corretivas, devem ser
estabelecidas quando se constatar um
desvio do limite estabelecido, e as ações
podem ser:
• Recalibrar o equipamento;
• Rejeitar a matéria-prima;
• Reprocessar.
 5 º ETAPA: PRINCÍPIOS HACCP
• 11 º PASSO: procedimentos de
verificação, determinar se os princípios do
HACCP estão sendo aplicados, e
comprovar o funcionamento do plano de
acordo com a legislação vigente. A
verificação pode ser feita por auditores da
própria empresa.
 5 º ETAPA: PRINCÍPIOS HACCP
• 12 º PASSO: providenciar procedimentos
e estabelecer registros, devem ser
apresentados resumidos, em forma de
gráficos ou tabelas, devendo-se registrar
os desvios e ações corretivas e as causas
dos desvios, assim como o treinamento
dos colaboradores.
 6º ETAPA: Avaliação de
Documentos
• Encaminhamento de documentação para
avaliação, perante o órgão certificador,
enviando um requerimento ao Sr. Diretor
do órgão, e encaminhando todos os
documentos solicitados
 7 º ETAPA: Implantação do
HACCP
• O plano só será implantado quando
houver a aprovação do órgão certificador.
A aplicação do HACCP para cada produto
terá um prazo para implantação. Após a
aprovação e implantação, o órgão
certificador, poderá realizar auditorias no
estabelecimento.