L21TGQ05

UFCD
5173 – SGL
Sistema de Gestão da
Segurança Alimentar
Atividade 1:
Norma ISO 22.000/2018

Formador: André Andrade

Formanda: Erika Lourenço, nº 05 Pág. 0 / 9
Data:01/02/22
 UFCD 5173 – SGL – Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar – Atividade 1: Norma ISO 22.000

Índice
Introdução………………………………………………………………………………………………2
Os Requisitos da Norma…………………………………………………………………………...3
Quanto ao Sistema de Gestão de Segurança Alimentar…………………….3
Quanto à Responsabilidade da Gestão…………………………………………….4
Quanto à Gestão de Recursos………………………………………………………….4
Quanto ao Planeamento e Realização de Produtos Seguros……………...5
Quanto à Validação, Verificação e Melhoria do SGSA………………………..9

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“A qualidade é a nossa melhor garantia de fidelidade do cliente, a nossa mais

forte defesa contra a competição, e o único caminho para o crescimento”
Jack Welch, ex-CEO da GE

Introdução

Em meados de 2005 foi publicada pela International Organization for

Standardization (ISO) a primeira norma internacional relacionada com a
segurança alimentar – a norma EN ISO 22000:2005 - “Food safety management
systems. Requirements for any organization in the food chain”.
Em Portugal, a EN ISO 22000:2005 foi traduzida e editada também em
2005 pelo IPQ em colaboração com a FIPA (o organismo de normalização
sectorial) dando origem à NP EN ISO 22000:2005 – “Sistemas de Gestão da
Segurança Alimentar. Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia
alimentar”
A versão da norma em vigor é a ISO 22.000 de 2018.
A norma refere os requisitos que uma organização que opere em qualquer
etapa da cadeia alimentar (independentemente da sua dimensão) e que pretenda
gerir de um modo eficaz o seu sistema de segurança alimentar deve cumprir para
garantir que os perigos para a saúde dos consumidores são eliminados ou
reduzidos a níveis aceitáveis. Este referencial permite a conjugação da
comunicação interativa, dos princípios HACCP Codex Alimentarius e outras
medidas de controlo (como os programas de pré-requisitos e outros documentos
relevantes do sector alimentar) com uma gestão do sistema.

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Para facilitar a sua aplicação, esta norma foi desenvolvida como “norma
auditável”. Contudo, cada organização é livre de escolher os métodos e as
abordagens necessárias para cumprir com os requisitos desta mesma. A norma
ISO 22000 está organizada em oito capítulos sendo que nos três primeiros:
1. Objetivo e campo de aplicação
2. Referência normativa
3. Termos e definições. É feita uma introdução e os restantes cinco
capítulos são os que estabelecem os requisitos a cumprir, sendo portanto estes
os utilizados em auditoria para avaliar o sistema de gestão.
4. Sistema de Gestão de Segurança Alimentar
5. Responsabilidade da Gestão,
6. Gestão de Recursos
7. Planeamento e realização de produtos seguros
8. Validação, verificação e melhoria do SGSA

Os requisitos da norma:
Quanto ao Sistema de Gestão de Segurança Alimentar
• A organização deve determinar os limites e aplicabilidade das
SGSA para estabelecer seu escopo. O escopo deve especificar os
produtos e serviços, processos e local (s) de produção que estão
incluídos nas SGSA. O escopo deve incluir as atividades, processos,
produtos ou serviços que podem ter uma influência sobre a
segurança alimentar dos seus produtos finais.
• A organização deve estabelecer, implementar, manter, atualizar e
melhorar continuamente um SGSA, incluindo os processos
necessários e suas interações,

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Quanto à Responsabilidade da Gestão:

A alta administração deve demonstrar liderança e compromisso em
relação aos SGSA através de:
• Estabelecer, implementar e manter uma política de segurança
alimentar,que tenha objectivos compatíveis com a direção
estratégica da organização; que satisfaça os requisitos de
segurança alimentar aplicáveis, incluindo requisitos estatutários e
regulamentares e exigências dos clientes mutuamente acordados
relacionados à segurança alimentar; que deve estar disponível e
mantida como informação documentada; que deve ser
comunicada, entendida e aplicada a todos os níveis dentro da
organização. E ser mensurável (se possível);
• Assegurar que os recursos necessários para a SGSA estão
disponíveis;
• Promover a melhoria contínua;

Quanto à Gestão de Recursos

A organização deve determinar e prover os recursos necessários para o
estabelecimento, implementação, manutenção, atualização e melhoria
contínua dos SGSA.
• A organização deve considerar a capacidade de, e quaisquer
restrições sobre, recursos internos existentes e a necessidade de
recursos externos;
• Onde o apoio de peritos externos é usado para o desenvolvimento,
implementação, operação ou avaliação dos SGSA, evidências de
acordo ou contratos que definem a competência, responsabilidade
e autoridade de peritos externos deverá ser mantido como
informação documentada;
• A organização deve fornecer os recursos para a determinação,
estabelecimento e manutenção da infra-estrutura necessária para
alcançar a conformidade com os requisitos das SGSA;
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• A organização deve determinar, prover e manter os recursos para

o estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente de trabalho
necessários para alcançar a conformidade com os requisitos das
SGSA, procupando-se do bem estar social, psicológico e físico dos
colaboradores;
• A organização deve efetuar a análise de risco e implementar o
plano de controle de risco;
• A organização deve determinar as competências necessárias de
pessoa (s), incluindo fornecedores externos, fazendo o trabalho
sob seu controle que afeta seu desempenho de segurança
alimentar e eficácia das SGSA, assim como assegurar que estas
pessoas, incluindo a equipe de segurança alimentar e os
responsáveis pela operação do plano de controle de risco, são
competentes com base em educação, formação e / ou experiência;
• Quando aplicável, tomar medidas para adquirir a competência
necessária, e avaliar a eficácia das ações executadas, mantendo a
informação documental apropriada como prova de competência;
• A organização deve determinar as comunicações internas e
externas relevantes para os SGSA.

Quanto ao planeamento e realização de produtos seguros.

• A organização deve planejar, implementar, controlar, manter e
atualizar os processos necessários para atender aos requisitos
para a realização de produtos seguros através de estabelecer
critérios para os processos; aplicação de um controlo dos
processos em conformidade com os critérios; manter a
informação documentada na medida do necessário para ter a
confiança para demonstrar que os processos foram realizados
como planejado;
• A organização deve estabelecer, implementar, manter e atualizar
PRP (s)(programas de pré requisito) para facilitar a prevenção e /
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ou redução de contaminantes (incluindo riscos de segurança

alimentar) no ambiente de produtos, processamento de produtos e
de trabalho;
• Implementando um sistema de rastreabilidade capaz de identificar
o material de entrada a partir dos fornecedores e a primeira fase
da via de distribuição do produto final;
• A alta administração deve assegurar que os procedimentos de
emergência estão no local para responder a potenciais situações
ou incidentes que podem ter um impacto na segurança alimentar,
• A organização deve assegurar que todos os requisitos estatutários
e regulamentares aplicáveis de segurança alimentar são
identificados para todas as matérias-primas, ingredientes e
materiais de contato com o produto,
• A organização deve manter informações documentadas sobre
todas as matérias-primas, ingredientes e materiais de contato do
produto;
• A organização deve assegurar que todos os requisitos estatutários
e regulamentares aplicáveis de segurança alimentar são
identificados para todos os produtos finais destinados a ser
produzidos;
• O uso pretendido, incluindo o manuseamento razoavelmente
esperado do produto final e qualquer uso não intencional, mas
mau uso razoavelmente esperado e uso indevido do produto final,
serão considerados e devem ser mantidos como informação
documentada na medida necessária à condução da análise de
perigos. Sempre que necessário, grupos de consumidores /
utilizadores devem ser identificados para cada produto. Grupos de
consumidores / utilizadores conhecidos por serem especialmente
vulneráveis a riscos específicos de segurança alimentar devem ser
identificados;

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• A equipa da segurança alimentar deve estabelecer, manter e

diagramas de fluxo de atualização como informações
documentadas para os produtos ou categorias de produtos e os
processos abrangidos pelas SGSA. Os diagramas de fluxo de
fornecer uma representação gráfica do processo. Os fluxogramas
devem ser usados na condução da análise de perigos como uma
base para avaliar a possível ocorrência, aumento, diminuição ou
introdução de perigos para a segurança alimentar. Os fluxogramas
devem ser claros, precisos e suficientemente detalhados para a
extensão necessária à condução da análise de perigos;
• A organização deve identificar e documentar todos os riscos de
segurança alimentar que são razoavelmente esperados para
ocorrer em relação ao tipo de produto, tipo de processo e
ambiente de processo;
• A organização deve identificar passo (s) (por exemplo, receber as
matérias-primas, processamento, distribuição e entrega) em que
cada perigo para a segurança alimentar pode estar presente, ser
introduzido, aumentar ou persistir,
• A organização deve determinar o nível aceitável no produto final
de cada perigo para a segurança alimentar identificados, sempre
que possível;
• A organização deve conduzir para cada perigo a segurança
alimentar identificado, uma avaliação dos perigos para determinar
se a sua prevenção ou redução a um nível aceitável é essencial,
• A organização deve selecionar, com base na avaliação de risco,
uma medida de controle apropriado ou combinação de medidas de
controle que serão capazes de prevenir ou reduzir os riscos de
segurança alimentar significativos identificados a níveis aceitáveis
definidos,
• A equipa da segurança alimentar deve validar que as medidas de
controle selecionadas são capazes de alcançar o controle
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pretendido do perigo para a segurança alimentar significativo (s).

Esta validação deve ser feito antes da implementação da medida
de controle (s) e combinações de medidas de controlo a incluir no
plano de controle de perigos;
• A organização deve implementar e manter o plano de controle de
risco, e reter provas da execução como a informação documentada;
• A organização deve fornecer provas de que a monitorização
especificada e os métodos de medição e de equipamento em uso
são adequados para a monitorização e actividades de medição
relacionada com o PRP (s) e o plano de controlo de perigo,
• A organização deve estabelecer, implementar e manter atividades
de verificação. O planejamento de verificação deve definir o
propósito, os métodos, frequências e responsabilidades para as
actividades de verificação;
• A organização deve assegurar que os dados provenientes do
monitoramento são avaliadas por pessoas designadas que são
competentes e têm a autoridade para iniciar as correções e ações
corretivas;
• A organização deve assegurar que quando limites críticos não
forem cumpridos, os produtos afetados sejam identificados e
controlados com relação à sua utilização e libertação;
• A organização deve estabelecer e manter informações
documentadas que especifica as medidas apropriadas para
identificar e eliminar a causa das não conformidades detectadas,
para evitar a recorrência e depois que uma não-conformidade é
identificada;
• A organização deve manter os produtos que foram identificados
como potencialmente perigosos sob seu controle até que os
produtos sejam avaliados e a disposição for determinada;
• A organização deve ser capaz de garantir a oportuna retirada /
recall de lotes de produtos finais que tenham sido identificados
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como potencialmente inseguros, com a nomeação de pessoa

competente (s) que tem a autoridade para iniciar e levar a cabo a
retirada / recall;
• A organização deve verificar a aplicação e eficácia das retiradas /
relembra através do uso de técnicas adequadas (por exemplo,
simulação de retirada / recall ou prática retirada / chamada) e
reter informação documentada;

Quanto à validação, verificação e melhoria do SGSA :

• Planear, estabelecer, implementar e manter um programa de

auditoria (s), incluindo a frequência, métodos, responsabilidades,
necessidades de planejamento e elaboração de relatórios, que
tomará em consideração a importância dos processos em causa,
mudanças nas SGSA, e o resultados do controlo, medição e
auditorias anteriores;
• A gestão de topo deve rever a SGSA da organização, a intervalos
planejados, para assegurar sua contínua pertinência, adequação e
eficácia;
• A organização deve continuamente melhorar a adequação e
eficácia dos SGSA. A alta administração deve assegurar que a
organização melhore continuamente a eficácia das SGSA através do
uso de comunicação ,revisão pela gestão, de auditoria interna, a
análise dos resultados das actividades de verificação, validação de
medida de controlo (s) e uma combinação do (s) medida (s) de
controlo;
• A alta administração deve assegurar que a SGSA é atualizado
continuamente. Para alcançar este objectivo, a equipa da
segurança alimentar deve avaliar as SGSA em intervalos
planejados.

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