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Generalidades: IFS V8 - Sistemas de

Gestión de la Calidad del SECTOR
HORTOFRUTÍCOLA - Medium
Toni

8–10 minutos

Introducción: IFS Food (Norma Internacional de Seguridad

Alimentaria para Alimentos) es un conjunto de normas
reconocidas a nivel mundial que establece los requisitos para
evaluar la calidad y seguridad alimentaria de las empresas que
producen alimentos procesados. Estas normas fueron
desarrolladas por IFS, una asociación internacional de minoristas
y distribuidores líderes en el mundo.

Alcance: IFS Food se aplica a las empresas que procesan

alimentos, sin importar su tamaño o el tipo de producto. La norma

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se enfoca en la producción y procesamiento de alimentos para

garantizar que cumplan con los requisitos de seguridad y calidad.

Requisitos clave: La norma IFS Food se basa en los principios

del sistema APPCC y en la implementación de un sistema de
gestión de calidad y seguridad alimentaria. Algunos de los
requisitos clave incluyen:

• Compromiso de la dirección: La alta dirección debe demostrar su

compromiso con la seguridad alimentaria y establecer una cultura
de calidad en toda la organización.

• Sistema de gestión de calidad y seguridad alimentaria: La

empresa debe implementar un sistema documentado que incluya
políticas, objetivos, responsabilidades y procedimientos para
garantizar la seguridad y calidad de los alimentos.

• Control de procesos y productos: Se deben establecer medidas de

control en todas las etapas de producción para garantizar la
calidad y seguridad de los alimentos.

• Gestión de recursos y competencias del personal: Asegurar que el

personal cuente con la formación y competencias necesarias para
garantizar la seguridad alimentaria.

• Planificación y gestión de crisis: Desarrollar planes de

contingencia para hacer frente a situaciones de crisis alimentarias
y emergencias.

• Seguimiento y medición: Realizar auditorías y evaluaciones

periódicas para verificar el cumplimiento de los requisitos y la
eficacia del sistema de gestión.

Estructura de la norma: IFS Food se organiza en diferentes

bloques de requisitos que abarcan aspectos como la gestión del

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sistema de calidad y seguridad alimentaria, los controles de

proceso, la gestión de recursos humanos, la infraestructura y el
entorno de producción, entre otros.

Certificación IFS Food: Obtener la certificación IFS Food

demuestra que una empresa cumple con los estándares
internacionales de seguridad alimentaria y calidad, lo que puede
proporcionar una ventaja competitiva en el mercado y generar
confianza en los clientes y consumidores.

Es importante tener en cuenta que cada empresa debe adaptar

los requisitos de la norma IFS Food a sus necesidades y
operaciones específicas. La certificación IFS Food implica una
evaluación rigurosa y regular de la empresa por parte de
organismos de certificación acreditados para asegurar el
cumplimiento continuo de los estándares de seguridad
alimentaria. La norma IFS Food busca promover la mejora
continua y el cumplimiento de las mejores prácticas en la industria
alimentaria.

La norma se divide en diferentes partes, pero es la parte 2 con 5

bloques de Requisitos en donde se detallan los requisitos a
cumplir por parte del centro. El resto de partes, la 1, 3 y 4 no van a
ser tratadas en este manual por ser de caracter general y no de la
aplicación de la norma por parte de los técnicos.

PARTE I
PROTOCOLO DE CERTIFICACIÓN IFS FOOD

PARTE 2
CHECKLIST DE AUDITORÍA IFS FOOD — LISTADO DE
REQUISITOS DE LA AUDITORÍA IFS FOOD

1 Gobernanza y compromiso

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En resumen, debes desarrollar una política corporativa que

abarque seguridad alimentaria, calidad del producto, legalidad y
autenticidad. Comunica esta política de manera efectiva,
asegúrate de que los empleados comprendan sus
responsabilidades y proporciona los recursos necesarios.
Además, lleva a cabo revisiones periódicas del sistema de
gestión, identifica y aborda las no conformidades, y busca la
mejora continua en la seguridad alimentaria y la calidad del
producto.

1.1 Política
1.2 Estructura corporativa
1.3 Revisión por la dirección

2 Sistema de gestión de la seguridad alimentaria y la calidad

En resumen, debes implementar un sistema de gestión que

incluya la documentación y control de registros, un plan APPCC
completo, el control de peligros alimentarios, medidas de control,
vigilancia de puntos críticos, acciones correctivas y la validación y
verificación del plan APPCC. Además, debes asegurarte de
contar con una adecuada documentación y registros.

2.1 Gestión de la calidad

2.1.1 Gestión de documentos
2.1.2 Registros e información documentada
2.2 Gestión de la seguridad alimentaria*
2.2.1 Plan APPCC
2.3 Análisis APPCC*
2.3.1 Equipo APPCC
2.3.2 Descripción del producto
2.3.3 Identificar el uso esperado y los usuarios del producto

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2.3.4 Elaboración del diagrama de flujo

2.3.5 Confirmación in situ del diagrama de flujo
2.3.6 Realizar un análisis de peligros para cada etapa
2.3.7 Determinar los puntos de control críticos y otras medidas de
control
2.3.8 Establecer límites críticos para cada PCC
2.3.9 Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC
2.3.10 Establecer medidas correctivas
2.3.11 Validar el plan APPCC y establecer procedimientos de
verificación
2.3.12 Establecer documentación y mantenimiento de registros

3 Gestión de los recursos

En resumen, debes gestionar adecuadamente los recursos

humanos, asegurándote de que el personal cuente con las
competencias necesarias y siga requisitos de higiene personal.
Además, debes implementar programas de formación/instrucción,
proporcionar instalaciones adecuadas para el personal y disponer
de instalaciones de lavado de manos y limpieza/desinfección.

3.1 Recursos humanos

3.2 Higiene personal
3.3 Formación e instrucción
3.4 Instalaciones para el personal

4 Procesos operativos

En resumen, debes implementar una serie de requisitos y

directrices para garantizar la seguridad alimentaria y la calidad del
producto. Hay que controlar aspectos como la infraestructura,
limpieza y desinfección, gestión de residuos, control de plagas,
recepción y almacenamiento de mercancías, transporte,

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mantenimiento y reparaciones, trazabilidad, mitigación del riesgo

de alérgenos, fraude alimentario y defensa alimentaria.

4.1 Enfoque al cliente y acuerdo contractual

4.2 Especificaciones y formulas*
4.2.1 Especificaciones
4.3 Desarrollo de producto/Modificaciones de
producto/Modificaciones de procesos productivos
4.4 Compras
4.5 Envasado del producto
4.6 Ubicación de la fabrica
4.7 Exterior de la fabrica
4.8 Distribución de la planta y flujo del proceso
4.9 Locales de producción y almacenamiento
4.9.1 Requisitos constructivos
4.9.2 Paredes
4.9.3 Suelos
4.9.4 Techos/Estructuras elevadas
4.9.5 Ventanas y otras aberturas
4.9.6 Puertas y accesos
4.9.7 Iluminación
4.9.8 Aire condicionado/Ventilación
4.9.9 Agua
4.9.10 Aire comprimido y gases
4.10 Limpieza y desinfección
4.11 Gestión de residuos
4.12 Mitigación del riesgo de material extraño
4.13 Vigilancia y control de plagas
4.14 Recepción y almacenamiento de mercancías
4.15 Transporte

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4.16 Mantenimiento y reparaciones¡

4.17 Equipo
4.18 Trazabilidad
4.19 Mitigación del riesgo de alérgenos
4.20 Fraude alimentario
4.21 Food defence (Defensa alimentaria)

5 Mediciones, análisis, mejoras

En resumen, debes implementar un programa de auditoría

interna, realizar inspecciones en la fábrica, controlar y calibrar los
equipos, gestionar reclamaciones y manejar productos no
conformes. Esto garantizará la seguridad alimentaria y la calidad
del producto.

5.1 Auditorias internas

5.2 Inspecciones en la fabrica
5.3 Validación y control del proceso
5.4 Calibración, ajuste y comprobación de los equipos de
medición y vigilancia
5.5 Vigilancia del control de cantidades
5.6 Pruebas de producto y control ambiental
5.7 Liberación de producto
5.8 Gestión de las reclamaciones de autoridades y clientes
5.9 Gestión de la recuperación y retirada de productos e
incidencias
5.10 Gestión de productos no conformes
5.11 Gestión de desviaciones, no conformidades, correcciones y
acciones correctivas

PARTE 3
REQUISITOS PARA LOS ORGANISMOS DE ACREDITACIÓN,

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ENTIDADES DE CERTIFICACIÓN Y AUDITORES

PROCESO DE ACREDITACIÓN Y CERTIFICACIÓN IFS

PARTE 4
INFORME, SOFTWARE IFS Y BASE DE DATOS IFS

ANEXOS

ANEXO 1: Alcance de aplicaci´n de las diferentes Normas IFS y

Programas IFS
ANEXO 2: Proceso de certificación
ANEXO 3: Alcances de producto y tecnológicos
ANEXO 4: Árbol de exclusiones
ANEXO 5: Diagrama de flujo para la gestión de una no
conformidad Mayor y una puntuación total ≥ 75%
ANEXO 6: Diagrama de flujo para la gestión de un requisito KO
puntuado con “D”
ANEXO 7: Plan de acción
ANEXO 8: Diagrama de flujo para la gestión de una o varias no
conformidades Mayores y/o una puntuación total < 75 %
ANEXO 9: Informe de Auditoría IFS: Resumen de auditoría
ANEXO 10: Informe de Auditoría IFS: Contenido principal
ANEXO 11: Certificado IFS
ANEXO 12: Glosario 145

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