Norma ISO 22000 (2005,2018)

Requisitos permitem:
- planear Sistema de gestão de segurança
- implementar alimentar
- operar Fornecimento de produtos seguros para o
- manter consumidor
- actualizar De acordo com a utilização prevista

Conformidade com requisitos estatutários e

- demonstrar
regulamentares

- avaliar
Requisitos do cliente
- apreciar
Conformidade com requisitos acordados
- demonstrar mutuamente
Melhorar a satisfação do cliente

Fornecedores, clientes, outros agentes

- comunicar da cadeia alimentar

- assegurar Conformidade com política declarada

- demonstrar Conformidade junto das partes interessadas

--certificar ou registar Sistema de gestão de segurança
alimentar
Norma ISO 22000
Definições e terminologia

Segurança alimentar – um género alimentar não causará

dano ao consumidor quando preparado e/ou ingerido de
acordo com a utilização prevista

Cadeia alimentar – sequência de etapas e operações

envolvidas na produção, processamento, distribuição,
armazenamento e manuseamento de um género alimentício
e seus ingredientes, desde a produção primária até ao
consumo
(alimentos para animais, materiais que entrem em contacto)

Perigo para a segurança alimentar – agente biológico,

químico ou físico presente no género alimentício, ou na
condição de género alimentício, com potencial para causar
um efeito adverso na saúde

Política de segurança alimentar – conjunto de

intenções e de orientações de uma organização,
relacionadas com a segurança alimentar, como formalmente
expressas pela gestão de topo

Produto acabado – produto que não será sujeito a

processamento ou transformação posterior por parte da
organização
Norma ISO 22000
Definições e terminologia

Fluxograma – apresentação esquemática e

sistemática da sequência e interacções das etapas

PPR (programa pré-requisito) – actividades e condições

básicas que são necessárias para manter um ambiente
higiénico ao longo da cadeia alimentar apropriado à
produção, ao manuseamento e ao fornecimento de produtos
acabados seguros e géneros alimentícios seguros para o
consumo humano
Boas Práticas
agrícolas
veterinárias
de fabrico
de higiene
de produção
de distribuição
de comércio

PPR operacional – identificado pela análise de perigos

como essencial para controlar a probabilidade de introdução
de perigos para a segurança alimentar e/ou de contaminação
ou proliferação dos perigos para a segurança alimentar no(s)
produto (s) ou no ambiente de produção
Norma ISO 22000
Definições e terminologia

PCC (ponto crítico de controlo) – etapa na qual pode ser

aplicada uma medida de controlo e é essencial para prevenir
ou eliminar um perigo para a segurança alimentar ou reduzi-
lo para um nível aceitável

Limite crítico – critério que separa a aceitabilidade da não

aceitabilidade

Monitorizar – conduzir uma sequência planeada de

observações ou medições para avaliar se as medidas de
controlo estão a funcionar como previsto

Correcção – acção para eliminar uma não-conformidade

detectada

Acção correctiva – acção para eliminar a causa de uma

não-conformidade detectada ou outra situação indesejável

Validação – obtenção da evidência de que as medidas de

controlo geridas pelo plano HACCP e pelos PPR
operacionais são eficazes

Verificação – confirmação, através de evidência objectiva,

de que os requisitos especificados foram satisfeitos

Actualização – actividade imediata e/ou planeada para

assegurar a aplicação da informação mais recente
Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Requisitos gerais

da Organização:
- Estabelecer, documentar, implementar, manter e actualizar
um sistema eficaz de gestão da segurança alimentar
- Definir o campo de aplicação do sistema de gestão
especificar
produtos ou categorias de produto
processos e locais de produção
- Assegurar quais os perigos que são
identificados
avaliados
controlados
de forma a que os produtos da Organização não causem
dano (directo ou indirecto) ao consumidor
- Comunicar a informação apropriada
ao longo da cadeia alimentar
-Comunicar a informação relativa a
desenvolvimento, implementação e actualização do
sistema de gestão da segurança alimentar
na Organização, na extensão necessária para
assegurar a segurança alimentar
-Avaliar periodicamente e actualizar o sistema
actividades da Organização
informações mais recentes
Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Requisitos gerais

Caso

ocorra subcontratação de qualquer processo

que

possa afectar a conformidade do produto acabado

a Organização deve assegurar o controlo sobre tais

processos

O controlo de tais processos subcontratados deve ser

Identificado

Documentado

dentro do sistema de gestão da segurança alimentar

Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Requisitos da documentação

A documentação do sistema deve incluir

declarações documentadas
quanto à política de segurança alimentar
quanto aos objectivos da política

procedimentos documentados

registos dos procedimentos

documentos necessários para assegurar

desenvolvimento
implementação
actualização
eficaz do sistema de gestão da segurança
alimentar
Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Requisitos da documentação

Controlo dos documentos

Os documentos devem ser controlados
Os registos constituem um tipo especial de documento
que deve ser controlado de acordo com requisitos
específicos

Os controlos devem assegurar que

todas as alterações propostas são revistas
previamente à sua implementação
para determinar os seus efeitos na SAlim
para determinar o seu impacto no SGSA

Deve estabelecer-se um procedimento documentado

para definir os controlos necessários ao sistema de
gestão de segurança alimentar
Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Requisitos da documentação

Controlo dos documentos

Aprovar os documentos quanto à sua adequação antes
de serem editados

- Rever e actualizar documentos quando necessário e

para reaprovar os documentos

- Assegurar que as alterações e o estado actual de

revisão dos documentos são identificados

- Assegurar que as versões relevantes dos documentos

aplicáveis estão disponíveis nos locais de utilização

- Assegurar que os documentos se mantêm legíveis e

prontamente identificáveis

- Assegurar que os documentos relevantes de origem

externa são identificados e a sua distribuição é
controlada

- Prevenir a utilização indevida de documentos (actuais

ou obsoletos) e assegurar identificação adequada
Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Requisitos da documentação

Controlo dos registos

Registos
devem ser
estabelecidos e mantidos

para

proporcionar evidências
1 - de conformidade com os requisitos
2 – da eficácia do SGSA

Registos
devem manter-se
legíveis
prontamente identificáveis
recuperáveis

É obrigatório estabelecer procedimento documentado

para definir os controlos necessários para
identificar, armazenar, proteger, recuperar e eliminar
registos, e respectivo tempo de retenção
Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Responsabilidade da gestão

Comprometimento da gestão
Gestão de topo
deve
proporcionar evidências do seu COMPROMETIMENTO
no desenvolvimento e implementação do SGSA e na
melhoria contínua da sua eficácia

mostrando que a segurança alimentar é suportada pelos

objectivos comerciais da Organização

comunicando à Organização a importância da Norma,

dos requisitos estatutários e regulamentares, e dos
requisitos dos clientes

estabelecendo a política de segurança alimentar

conduzindo as revisões

assegurando a disponibilidade de recursos

Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Responsabilidade da gestão
Política de segurança alimentar
Gestão de topo
deve
definir
documentar
comunicar
a sua política de segurança alimentar

A política de segurança alimentar deve ser

Apropriada ao papel da Organização na cadeia alimentar

Conforme com os requisitos estatutários e regulamentares e

com os requisitos definidos com o cliente

Comunicada, implementada e mantida a todos os níveis da

Organização

Revista para se manter apropriada (actualizada)

Alvo de comunicação (interna e externa) adequada

Suportada por objectivos mensuráveis

Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Responsabilidade da gestão
Planeamento do sistema de gestão da segurança alimentar

Gestão de topo
deve assegurar que

1 – o planeamento é conduzido
de acordo com os requisitos gerais
de acordo com os objectivos da Organização

2 – se mantém a integridade do SGSA

quando são
planeadas
implementadas
alterações ao SGSA

Responsabilidade e Autoridade
Definição e comunicação de responsabilidade e autoridade
dentro da Organização
para
Assegurar a operação e manutenção eficazes do SGSA
Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Responsabilidade da gestão
Responsável da equipa da segurança alimentar

Deve ser designado um responsável da equipa de segurança

alimentar,

com responsabilidade e autoridade para

- Gerir a equipa

- Organizar o trabalho da equipa

- Assegurar formação (inicial e contínua) adequada aos
elementos da equipa

- Assegurar
estabelecimento
implementação
manutenção
actualização
do Sistema de Gestão de Segurança Alimentar

- Relatar a eficácia e a adequação do SGSA à gestão de topo

Norma ISO 22000
Sistema de gestão da segurança alimentar
Responsabilidade da gestão
Comunicação
Comunicação externa
Comunicação interna

COMUNICAÇÃO EXTERNA
Assegurar disponibilidade da informação na cadeia alimentar
Comunicar com:
-Fornecedores e contratados
-Clientes e/ou consumidores
instruções de utilização prevista
requisitos específicos de armazenagem
prazo de validade
inquéritos tratamento de encomendas
alterações
retorno de informação dos consumidores
reclamações
-Autoridades estatutárias e regulamentares
-Outras organizações com impacto ou afectadas pelo
SGSA
COMUNICAÇÃO INTERNA
A Organização deve
ESTABELECER
IMPLEMENTAR
MANTER
planos eficazes
para comunicar com o pessoal

Informação para a equipa de segurança alimentar

- Produtos / novos produtos
- Matérias-primas, ingredientes, serviços
- Sistemas e equipamentos de produção
- Local de trabalho, colocação do equipamento, ambiente
envolvente
- Programas de limpeza e desinfecção
- Sistemas de embalamento, armazenamento e
distribuição
- Qualificação do pessoal / responsabilidade / autoridade
- Requisitos (estatutários, regulamentares)
- Conhecimento dos perigos e medidas de controlo
- Requisitos (do cliente, do sector,…)
- Reclamações
- Outras situações relevantes para a segurança alimentar
GESTÃO de RECURSOS
Provisão de recursos

Recursos humanos
competência
escolaridade
formação
saber fazer (know how)
experiência

COMPETÊNCIA, CONSCIENCIALIZAÇÃO, FORMAÇÃO

- Identificar competências necessárias para o pessoal
- Dar formação para assegurar as competências
- Assegurar que o pessoal responsável por
- Monitorizar
- Efectuar correcções
- Efectuar acções correctivas
TEM FORMAÇÃO ADEQUADA
- Avaliar a implementação e eficácia dos pontos acima
- Assegurar que o pessoal tem consciência do seu papel
- Assegurar que o pessoal compreende a comunicação
- Manter registos adequados
GESTÃO de RECURSOS

Recursos para
Estabelecimento e manutenção da infra-estrutura

Estabelecimento, gestão e manutenção do ambiente de

trabalho
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

PLANEAR e DESENVOLVER produtos seguros

IMPLEMENTAR, OPERAR e ASSEGURAR a eficácia das

actividades planeadas

programas pré-requisito

programas pré-requisito operacionais

plano HACCP
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Programas pré-requisito (PPR)

ajudar a controlar
probabilidade de introdução de perigos através do
ambiente de trabalho

contaminação biológica, química ou física

níveis de perigo para a segurança alimentar no produto

e no ambiente de processamento

Um PPR deve ser

apropriado às necessidades da organização

apropriado ao tipo de operação e à natureza do produto

implementado ao longo de todo o sistema de produção

ou a um produto particular ou a uma linha de operação

aprovado pela equipa de segurança alimentar

Requisitos (estatutários, regulamentares e dos clientes); linhas

de orientação reconhecidas; princípios e códigos de boas
práticas; normas sectoriais, nacionais e internacionais
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Programas pré-requisito (PPR)
Pontos relevantes a considerar:

- construção, disposição dos edifícios e infra-estruturas

associadas
- Disposição dos locais (ambiente de trabalho e
instalações para os trabalhadores)
- Fornecimento de ar, água, energia e outros serviços
- Serviços de apoio (eliminação de resíduos e lixo)
- Adequação do equipamento e sua acessibilidade para
limpeza, manutenção e manutenção preventiva
- Gestão de factores de produção adquiridos (matérias-
primas, ingredientes, produtos químicos, materiais de
embalagem)
- Gestão dos fornecimentos (água, ar, vapor, gelo)
- Gestão de sub-produtos (eliminação de resíduos e lixo)
- Gestão do manuseamento dos produtos finais
(armazenamento, transporte, distribuição)
- Medidas de prevenção de contaminação cruzada
- Limpeza e desinfecção
- Controlo de pragas (desinfestação)
- Higiene pessoal
- Outros aspectos considerados relevantes
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Etapas preliminares à análise de perigos
RECOLHER
CONSERVAR
ACTUALIZAR
DOCUMENTAR
toda a informação relevante e necessária para conduzir a
análise de perigos

NOMEAÇÃO de EQUIPA DE SEGURANÇA ALIMENTAR

Combinar conhecimentos e experiências multidisciplinares

Produtos, processos, equipamentos, perigos

Manter registos que demonstrem os conhecimentos e

experiência necessários da equipa de segurança
alimentar
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Etapas preliminares à análise de perigos

CARACTERÍSTICAS do PRODUTO
Matérias-primas, ingredientes e materiais para
contacto com o produto

. características biológicas, químicas e físicas

. composição dos ingredientes compostos (aditivos,
auxiliares tecnológicos)
. origem
. método de produção
. métodos de embalagem e distribuição
. condições de armazenamento
. prazo de validade
. preparação e/ou manuseamento antes de utilizar ou
processar
. critérios de aceitação
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Etapas preliminares à análise de perigos

CARACTERÍSTICAS do PRODUTO
Características dos produtos acabados

. Nome do produto ou identificação similar

. composição
. Características biológicas, químicas e físicas
. Prazo de validade
. embalagem
. condições de armazenamento
. prazo de validade
. Rotulagem relativa à SA e/ou instruções de
manuseamento/preparação/utilização
. Método(s) de distribuição
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Etapas preliminares à análise de perigos

UTILIZAÇÃO PREVISTA
utilização prevista
manuseamento expectável do produto acabado
manuseamento e utilização impróprios
devem ser considerados e documentados na extensão
necessária à condução da análise de perigos

devem ser identificados

grupos de utilizadores
grupos de consumidores
de cada produto

devem ser considerados

grupos de consumidores especialmente
vulneráveis a perigos específicos para a segurança
alimentar
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Etapas preliminares à análise de perigos

FLUXOGRAMAS, ETAPAS DO PROCESSO, MEDIDAS

DE CONTROLO

FLUXOGRAMAS
Elaborar fluxogramas para
categorias de produtos
categorias de processos
abrangidas pelo SGSA
Os fluxogramas devem ser a base para avaliar
a possibilidade de
ocorrência
aumento
introdução
de perigos para a segurança alimentar
Os fluxogramas devem ser
claros
exactos
suficientemente detalhados
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Etapas preliminares à análise de perigos

FLUXOGRAMAS, ETAPAS DO PROCESSO, MEDIDAS

DE CONTROLO

FLUXOGRAMAS
devem incluir

* sequência e interacção de todas as etapas

* quaisquer processos externos/trabalho subcontratado

* entrada no fluxo de
matérias-primas
ingredientes
produtos intermédios

* operações de reprocessamento e recirculação

* libertação/remoção de produtos acabados, produtos

intermédios, sub-produtos e resíduos
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Análise de perigos

Que perigos têm que ser controlados

Que grau de controlo é necessário

Que combinação de medidas de controlo

IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
E
DETERMINAÇÃO DE NÍVEIS DE ACEITAÇÃO

Identificar e registar todos os perigos expectáveis em

função do produto, do processo e das instalações
indicando a etapa em que ocorre(m). Atender a:
- informação preliminar
- dados recolhidos
- experiência
- informação externa (dados epidemiológicos,
dados históricos)
- informação da cadeia alimentar
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Análise de perigos

IDENTIFICAÇÃO DE PERIGOS
E
DETERMINAÇÃO DE NÍVEIS DE ACEITAÇÃO

Ao identificar os perigos deve ter-se em consideração:

- as etapas anteriores
- as etapas posteriores
- os equipamentos
- as infra-estruturas
- os serviços
- as zonas circundantes
- as ligações na cadeia alimentar (a montante e a
jusante)
Para cada perigo identificado deve determinar-se o nível
de aceitação no produto acabado
O nível de aceitação deve atender a requisitos estatutários
e regulamentares, requisitos do cliente, utilização
prevista, …
Deve haver registo da justificação e resultado da
determinação do nível de aceitação
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Análise de perigos

AVALIAÇÃO DO PERIGO

Conduzir a avaliação do perigo para determinar se a

eliminação ou redução para níveis de aceitação é
essencial para a produção de géneros alimentares
seguros
e para determinar se é
necessário o controlo para atingir os níveis de
aceitação definidos.

Cada perigo deve ser avaliado de acordo com

a severidade dos seus efeitos na saúde
a probabilidade de ocorrência

A metodologia de avaliação deve ser especificada.

Os resultados da avaliação do perigo devem ser
registados
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Análise de perigos

Selecção e Avaliação das Medidas de Controlo

Tendo por base a avaliação do perigo

selecciona-se
a combinação de medidas de controlo apropriada

As medidas de controlo devem permitir

prevenir
eliminar ou
reduzir
o perigo para a segurança alimentar

As medidas de controlo devem ser classificadas

PPR
PPR operacional
plano HACCP
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Estabelecimento de PPRs Operacionais

Os Programas de Pré-requisito Operacionais devem

ser documentados
e incluir
- o(s) perigo(s) para a SA a ser(em) controlado(s)
- as medidas de controlo
- os procedimentos de monitorização que
demonstram a implementação de cada PPR
operacional
- as correcções e as acções correctivas a
empreender (quando a monitorização evidenciar
registos que mostrem que os PPR operacionais não
estão sob controlo)
- as responsabilidades
- a autoridade
- o(s) registo(s) da monitorização
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Estabelecimento do Plano HACCP

O Plano HACCP deve ser documentado e incluir, para

cada ponto crítico de controlo (PCC) identificado:

- os perigos a ser controlados no PCC

- as medidas de controlo para esses perigos nesse

PCC

- os limites críticos

- os procedimentos de monitorização

- as correcções e acções correctivas a implementar

- as responsabilidades e autoridade

- os registos de monitorização
 PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Estabelecimento do Plano HACCP

Identificação dos pontos críticos de controlo PCC

Para cada perigo a ser controlado pelo Plano HACCP, devem

identificar-se os PCC em que se aplicam as respectivas
medidas de controlo estabelecidas.

Determinação de limites críticos para os PCC

Há que determinar limites críticos para a monitorização
estabelecida para cada PCC.

- os limites críticos devem assegurar que o nível de aceitação

do perigo não é ultrapassado no produto final

- os limites críticos devem ser mensuráveis

- o fundamento para a escolha dos limites críticos deve ser

documentado

- os limites críticos baseados em dados subjectivos devem ser

apoiados por especificações ou instruções e/ou em formação
escolar/profissional

(são considerados dados subjectivos a inspecção visual do

produto, do processo ou do manuseamento)
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Estabelecimento do Plano HACCP

Sistema de monitorização dos PCC

Para cada ponto crítico de controlo deve ser estabelecido

um sistema de monitorização que permita demonstrar
que o PCC está sob controlo.
O sistema de monitorização inclui todas as medições e
observações programadas, relativas aos limites críticos.
O sistema de monitorização deve consistir em
procedimentos
instruções
registos
relevantes
- medições ou observações com resultados em tempo
adequado
- dispositivos de monitorização utilizados
- métodos de calibração
- frequência da monitorização
- responsabilidade e autoridade da monitorização e da
avaliação de resultados
- requisitos de registo
- métodos de registo
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Estabelecimento do Plano HACCP

Acções a empreender quando existem

desvios em relação aos limites críticos

O plano HACCP tem que especificar

as correcções planeadas
as acções correctivas a empreender
sempre que ocorrem desvios em relação aos limites
críticos

Estas acções devem assegurar a identificação da causa

de não-conformidade

As correcções devem assegurar que os parâmetros

controlados no PCC estão (novamente) sob controlo

As acções correctivas devem assegurar a prevenção de

reaparecimento da mesma não-conformidade
(estabelecer e manter procedimentos documentados para
avaliação de produtos potencialmente não seguros)
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Actualização da informação preliminar

e dos documentos que especificam
os PPRs e o Plano HACCP

Após o estabelecimento dos PPRs Operacionais e/ou do

plano HACCP a Organização deve actualizar a
informação respeitante a

- características do produto

- utilização prevista

- fluxogramas

- etapas do processo

- medidas de controlo

Corrigir, se necessário, o Plano HACCP e os PPRs

PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Planeamento da Verificação
O planeamento da verificação deve definir
o propósito
os métodos
a frequência
as responsabilidades
para as actividades de verificação

As actividades de verificação devem confirmar que

- os PPRs estão implementados
- as entradas para a análise de perigos são
continuamente actualizadas
- os PPRs Operacionais e os elementos do plano
HACCP são implementados e são eficazes
- os níveis de perigo estão dentro do nível de aceitação
determinado
- outros procedimentos requeridos são implementados
e são eficazes

Os resultados da verificação devem ser registados e

comunicados à equipa de segurança alimentar.
Produto acabado não-conforme deve ser tratado como
potencialmente não seguro
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Sistema de Rastreabilidade
A Organização deve
estabelecer
e aplicar
um sistema de rastreabilidade
que permita
- IDENTIFICAR OS LOTES DE PRODUTOS
- ESTABELECER RELAÇÃO ENTRE LOTES DE
PRODUTOS E LOTES DE MATÉRIAS-PRIMAS
- ESTABELECER RELAÇÃO ENTRE PRODUTO,
PROCESSAMENTO E ENTREGA

O sistema de rastreabilidade deve permitir identificar

- os materiais recebidos dos fornecedores directos
- a rota inicial de distribuição do produto acabado

Registos de rastreabilidade
- manutenção para avaliação do sistema
- tratamento de produtos potencialmente não seguros
- em caso de procedimento de retirada
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Controlo de Não-Conformidade
CORRECÇÕES
Necessidade de
identificar
e controlar
os produtos afectados por
desvio em relação aos limites críticos nos PCC
ou
perda de controlo dos PPRs Operacionais

Há que estabelecer e manter um procedimento

documentado
- para identificar os produtos acabados afectados
- para avaliar os produtos acabados afectados
- para determinar o tratamento adequado para os
produtos acabados afectados
- para rever as correcções efectuadas

Produtos que apresentem desvio aos limites críticos são

potencialmente não seguros
Produtos obtidos em condições em que os PPRs não
estão conformes devem ser avaliados
CORRECÇÕES – aprovadas e registadas (c/ informação
sobre natureza da não-conformidade, causas,
consequências, lotes)
 PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS
Controlo de Não-Conformidade
ACÇÕES CORRECTIVAS

Os elementos de monitorização dos PPRs Operacionais e

dos PCCs devem ser avaliados por pessoas idóneas,
designadas e com conhecimentos e autoridade para
desencadear as acções correctivas necessárias

As acções correctivas devem iniciar-se sempre que:

- ocorram desvios em relação aos limites críticos
- haja falta de conformidade dos PPRs Operacionais

A causa de não-conformidades detectadas deve ser

identificada e eliminada para evitar repetição de
ocorrência e para repor o controlo do sistema

As acções incluem:
- Revisão das não-conformidades
- Revisão das tendências dos resultados de
monitorização
- Determinação das causas de não-conformidade
- Avaliação da necessidade de acções para não
repetição de não-conformidade
- Determinação e implementação das acções
- Registo dos resultados das acções correctivas
- Avaliação da eficácia das acções correctivas
implementadas
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Controlo de Não-Conformidade

TRATAMENTO DOS PRODUTOS POTENCIALMENTE

NÃO SEGUROS

Produtos não-conformes exigem tratamento adequado

para evitar a sua entrada na cadeia alimentar
A MENOS QUE
1 – o perigo para a SA foi reduzido para os níveis de
aceitação definidos
2 – o perigo será reduzido (alvo de intervenção) para os
níveis de aceitação antes do alimento entrar na cadeia
alimentar
3 – o produto está dentro do nível de aceitação definido
para o perigo, apesar da não-conformidade

RETER
até serem avaliados
todos os lotes de produto não-conformes
RETIRADA do mercado
dos produtos que, deixando de estar sob controlo da
Organização, são classificados como NÃO SEGUROS
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Controlo de Não-Conformidade

TRATAMENTO DOS PRODUTOS POTENCIALMENTE

NÃO SEGUROS

Avaliação para liberação

Cada lote de produto não-conforme só pode ser liberado
como SEGURO se
* outras evidências demonstram a eficácia das medidas
de controlo (além do sistema de monitorização)

* a evidência demonstra que o efeito combinado das

medidas de controlo satisfazem os níveis de aceitação

* os resultados da
amostragem
análise
outras actividades de verificação
demonstram que o lote de produto está conforme com
os níveis de aceitação identificados para o perigo
considerado
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Controlo de Não-Conformidade

TRATAMENTO DOS PRODUTOS POTENCIALMENTE

NÃO SEGUROS

Disposições relativas a produtos não-conformes

Lote de produto avaliado como não aceitável para

liberação (no seguimento da avaliação)

O QUE FAZER

Reprocessamento
Novo processamento
assegurar que o perigo para a SA
é eliminado ou reduzido para os níveis de aceitação

Destruição
Disponibilização como RESÍDUO
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Controlo de Não-Conformidade

RETIRADAS

Nomear (pela GESTÃO de TOPO)

- pessoal investido de autoridade para dar início à
retirada
- pessoal responsável para executar a retirada
Notificar (pela Organização e com procedimento
documentado)
- partes interessadas
autoridades estatutárias e regulamentares
clientes
consumidores
Tratar (pela Organização e com procedimento
documentado)
- produtos retirados
- lotes dos produtos afectados ainda em stock
Estabelecer (pela Organização
- conjunto e sequência de acções a empreender
PLANEAMENTO e REALIZAÇÃO de
PRODUTOS SEGUROS

Controlo de Não-Conformidade

RETIRADAS

Produtos RETIRADOS
mantidos em segurança ou
sob supervisão
até serem
destruídos
utilizados para fins diferentes
reprocessados

RETIRADA exige
registo de
CAUSA
DIMENSÃO
RESULTADO
relato à Gestão de Topo como ENTRADA para
revisão
Há que verificar e registar a eficácia do programa de
retirada (simulações e exercícios de retirada)
 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA do SGSA
A equipa de SA deve
PLANEAR
IMPLEMENTAR
os processos necessários para
validar as medidas de controlo
validar as combinações de medidas
verificar o SGSA
melhorar o SGSA

Validação das combinações de medidas

de controlo
Antes de implementar medidas de controlo em
PPRs Operacionais
plano HACCP
e
Depois de qualquer alteração da combinação de medidas
A Organização deve VALIDAR
- As medidas de controlo seleccionadas permitem
alcançar o controlo previsto
- As medidas de controlo são eficazes e capazes de
respeitar níveis de aceitação
 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA do SGSA

Validação das combinações de medidas

de controlo

Se a Validação desmente um dos pressupostos (controlo,

eficácia e capacidade)
- a medida de controlo (ou combinação delas)
deve ser MODIFICADA e reavaliada

As Modificações podem incluir alterações em

- medidas de controlo
parâmetros do processo
nível de rigor
- matérias-primas
- tecnologias de fabrico
- características do produto acabado
- métodos de distribuição
- utilização prevista do produto acabado
 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA do SGSA

Controlo da monitorização e medição

Deve fornecer-se a EVIDÊNCIA de que

MÉTODOS e
EQUIPAMENTOS
de
monitorização e
medição
são adequados para assegurar o desempenho dos
procedimentos de monitorização e medição

Equipamentos e métodos de medição

- Calibração ou verificação em intervalos especificados ou
antes de utilização face a padrões de medição
internacionais ou nacionais
- Ajustamento ou reajustamento quando necessário
- Identificação para aferir estado de calibração
- Salvaguarda de ajustamentos que possam invalidar os
resultados de medição
- Protecção de danos e deterioração
 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA do SGSA

Verificação do SGSA

Auditoria interna
Avaliação dos resultados individuais da verificação
Análise dos resultados das actividades da verificação

AUDITORIA INTERNA
A Organização deve conduzir
AUDITORIAS INTERNAS
em intervalos planeados
para determinar se o SGSA
1- está CONFORME com
as disposições planeadas
os requisitos estabelecidos pela Organização
os requisitos da Norma ISO 22000/2005, 2018
2- está IMPLEMENTADO e ACTUALIZADO com eficácia
 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA do SGSA

Verificação do SGSA
AUDITORIA INTERNA

Programa de auditorias internas deve ter em consideração

- a importância de
* Processos
* Áreas
a ser auditadas

- acções de actualização resultantes de auditorias

anteriores

Uma AUDITORIA deve ter muito bem definidos

critérios
âmbito
frequência
métodos
Auditores e condução da auditoria devem
assegurar
OBJECTIVIDADE
IMPARCIALIDADE
 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA do SGSA

Verificação do SGSA

AVALIAÇÃO DOS RESULTADOS INDIVIDUAIS DA

VERIFICAÇÃO

A equipa de SA deve
avaliar sistematicamente
os resultados individuais da verificação planeada

Se a verificação
NÃO DEMONSTRA CONFORMIDADE
com as disposições planeadas
a Organização deve empreender
a ACÇÃO necessária para atingir a conformidade

Esta ACÇÃO inclui a REVISÃO de

- Procedimentos existentes
- Canais de comunicação
- Conclusões da análise de perigos, PPRs e HACCP
- Eficácia da gestão de recursos humanos e formação
 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA do SGSA
Verificação do SGSA
ANÁLISE DOS RESULTADOS DAS ACTIVIDADES DA
VERIFICAÇÃO

de actividades de verificação (“rotina” prevista)

de auditorias internas
de auditorias externas

Objectivos

* confirmação do cumprimento das disposições

planeadas e dos requisitos estabelecidos

* identificação de aspectos com necessidade de

actualização e/ou melhoria

* constatação de evidência ou tendência de aumento de

produtos potencialmente não seguros

* preparação, análise e estabelecimento da informação

pertinente para o adequado planeamento de auditorias
internas (e externas)

* fornecimento de prova da eficácia das correcções e

acções correctivas
 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA do SGSA

Verificação do SGSA

MELHORIA

Melhoria contínua
Actualização

Melhoria contínua
Gestão de topo deve assegurar
melhoria continua
eficácia do SGSA

COMO?
Através da
- Comunicação
- Revisão pela gestão
- Auditoria interna
- Avaliação dos resultados individuais de verificação
- Análise dos resultados das actividades de verificação
- Validação das medidas de controlo e acções correctivas
- Actualização do SGSA
(ISO 9001 e ISO 9004)
 VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO E
MELHORIA do SGSA

Verificação do SGSA

MELHORIA

Melhoria contínua
Actualização

Actualização do SGSA
Gestão de topo deve assegurar
actualização contínua do SGSA

Equipa de SA deve
avaliar o SGSA em intervalos planeados
considerar a necessidade de revisão de
PERIGOS
PPRs Operacionais
plano HACCP

Avaliação e ACTUALIZAÇÃO baseadas em

entrada de comunicação externa e interna
entrada de outra informação (conveniência, adequação,
eficácia)
saída de análise dos resultados das actividades de verificação
saída da revisão pela gestão