ISO 22000

SISTEMAS DE GESTÃO
DA SEGURANÇA
ALIMENTAR

www.zonaverde.pt

INTRODUÇÃO

Os sistemas de segurança alimentar devem ser desenhados de forma a controlar

o processo de produção e basearem-se em princípios e conceitos preventivos.
Com este tipo de sistemas, pretende-se aplicar medidas que garantam um
controlo eficiente, através da identificação de pontos ou etapas onde se pode
controlar os perigos para a saúde dos consumidores.

www.zonaverde.pt
INTRODUÇÃO

Pretendemos com este e-book abordar o referencial internacionalmente aceite

para a implementação de sistemas de gestão da segurança alimentar.
Este referencial pode aplicar-se a qualquer organização da cadeia alimentar.

A certificação pela ISO 22000 permite, à empresa, mostrar que dispõe de um

sistema de gestão da segurança alimentar, proporcionando reconhecimento e
satisfação dos seus clientes melhoria da imagem, acesso a novos mercados,
redução de custos de funcionamento através da melhoria do desempenho
operacional e uma nova cultura com a sensibilização e motivação dos
colaboradores, orientada para satisfação dos clientes e para a melhoria contínua.

www.zonaverde.pt

ÍNDICE
• ISO

• Família ISO 22000

• NP EN ISO 22000:2005

• ISO 22000

Campo de aplicação

Vantagens

• NP EN ISO 22000:2005

Requisitos

Realização de produtos seguros – etapas preliminares

• Os 7 princípios de HACCP

• Conclusão

• Bibliografia

www.zonaverde.pt
ISO

É uma organização independente,

não-governamental composta por
membros dos organismos nacionais
http://www.iso.org de normalização de 164 países.

www.zonaverde.pt

ISO

A ISO 22000:2005

Foi preparada pelo Comité Técnico ISO / TC 34 “Food products”

Foi a primeira de uma série de normas que constitui a Família de

Normas ISO 22000 que inclui os documentos a seguir identificados.

www.zonaverde.pt
Família ISO 22000

 NP EN ISO 22000:2005 - Sistemas de gestão de segurança alimentar -

Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar;

 ISO/TS 22002-1:2009 - contém pré-requisitos específicos no processamento

de alimentos;

 ISO/TS 22002-2:2013 - contém pré-requisitos específicos para catering;

 ISO/TS 22002-3:2011 - contém pré-requisitos específicos para a produção

agrícola.

www.zonaverde.pt

Família ISO 22000

 ISO/TS 22004 – Sistemas de gestão de segurança alimentar – Guia para

aplicação da ISO 22000;

 ISO/TS 22003:2007 – Sistemas de gestão de segurança alimentar –

Requisitos para organismos de auditorias e certificação de sistemas de gestão
de segurança alimentar;

 ISO 22005:2007 – Rastreabilidade na cadeia alimentar – Princípios gerais e

orientações para a concepção e desenvolvimento do sistema.

www.zonaverde.pt
 NP EN ISO 22000:2005

SISTEMA DE GESTÃO DA SEGURANÇA ALIMENTAR

(Requisitos para qualquer organização que opere na cadeia alimentar)

Norma que fornece regras, linhas de

orientação e directrizes, para a
implementação do Sistema de gestão
da segurança alimentar.

www.zonaverde.pt

Especifica 4 elementos chave

ISO 22000:2005
Comunicação interactiva

Gestão do sistema

Programas pré-requisitos

Princípios HACCP

ISO 22000:2005

ISO 9001
COMUNICAÇÃO

CODEX
ALIMENTARIUS

www.zonaverde.pt
ISO 22000:2005
Campo de aplicação

Todas as organizações envolvidas em

qualquer aspecto da cadeia alimentar,
independentemente da dimensão e
complexidade.

www.zonaverde.pt

ISO 22000:2005 Organizações directamente envolvidas

Campo de aplicação na cadeia alimentar
produtores de alimentos para animais
produtores primários
produtores de ingredientes
produtores de géneros alimentícios
retalhistas
serviços de restauração
serviços de limpeza e higiene
serviços de transporte
…
www.zonaverde.pt
ISO 22000:2005
Organizações indirectamente envolvidas
Campo de aplicação
na cadeia alimentar

fornecedores de equipamentos
fornecedores de agentes de limpeza e
higiene
fornecedores de materiais de
embalagem
…

www.zonaverde.pt

ISO 22000:2005  Harmonização Internacional

Vantagens  Promoção de um Sistema de Gestão
integrado
 Adaptação a toda a cadeia alimentar
 Maior produtividade na utilização dos
recursos
 Confiança junto dos vários parceiros da
cadeia alimentar
 Garantia de comunicação transparente
 Envolvimento de toda a organização

www.zonaverde.pt
 NP EN ISO 22000:2005 - Requisitos

ESTRUTURA DA NORMA

1. Objectivo e campo de aplicação

2. Referência Normativa
3. Termos e Definições
4. Sistema de Gestão da Segurança Alimentar
5. Responsabilidade da Gestão
6. Gestão de Recursos
7. Planeamento e Realização de Produtos Seguros
8. Validação, Verificação e Melhoria do Sistema de Gestão da Segurança Alimentar

www.zonaverde.pt

NP EN ISO 22000:2005 – Requisitos auditáveis

4. SISTEMA DE GESTÃO DE
SEGURANÇA ALIMENTAR 5. RESPONSABILIDADE DA GESTÃO

• Requisitos Gerais • Comprometimento da Gestão

• Requisitos da Documentação • Política de Segurança Alimentar

• Planeamento do SGSA
• Responsabilidade e autoridade
• Responsável da equipa da segurança
8. VALIDAÇÃO, VERIFICAÇÃO, E
ISO 9001 alimentar
MELHORIA DO SGSA
• Comunicação

• Validação das combinações das

CODEX • Preparação e resposta à emergência
ALIMENTARIUS • Revisão pela Gestão
Medidas de controlo
• Controlo da Monitorização e
medição 7. PLANEAMENTO E REALIZAÇÃO DE PRODUTOS 6. GESTÃO DE RECURSOS
• Verificação do sistema SEGUROS
• • Provisão de Recursos
• Melhoria Programas pré-requisitos (PPR´s)
• Etapas preliminares à análise de perigos
• Recursos Humanos

• Análise de Perigos
• Infra-estrutura

• Estabelecimento de PPR´s operacionais

• Ambiente de trabalho

• Estabelecimento do plano de HACCP

• Actualização da informação preliminar e dos documentos
• Planeamento da verificação
• Sistema de rastreabilidade
• Controlo da não-conformidade

www.zonaverde.pt
NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Requisitos Gerais

• A organização deve estabelecer, documentar, implementar e manter um

sistema eficaz de gestão da segurança alimentar e actualizá-lo, quando
necessário, de acordo com os requisitos da Norma 22000.

• O sistema deve ser avaliado e actualizado para assegurar que este reflecte
as actividades da organização e incorpora as informação mais recentes.

www.zonaverde.pt

NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Responsabilidade da Gestão

A gestão deve proporcionar evidências do seu comprometimento no

desenvolvimento e implementação do SGSA e na melhoria contínua da sua
eficácia:
a) ao mostrar que a segurança alimentar é suportada pelos objectivos
comerciais da organização;
b) ao comunicar à organização a importância de se ir ao encontro dos
requisitos da 22000, dos requisitos estatutários e regulamentares, bem como
dos requisitos dos clientes relacionados com a segurança alimentar;

www.zonaverde.pt
NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Responsabilidade da Gestão

A gestão deve proporcionar evidências do seu comprometimento no

desenvolvimento e implementação do SGSA e na melhoria contínua da sua
eficácia:
c) ao estabelecer, comunicar e implementar a política de segurança
alimentar;
d) ao conduzir as revisões pela gestão; e
e) ao assegurar a disponibilidade dos recursos.

www.zonaverde.pt

NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Recursos

A organização deve prover os recursos (humanos e físicos) adequados para o

estabelecimento, implementação, manutenção e actualização do SGSA.

Para tal é fundamental:

• identificar as competências necessárias do pessoal;
• dar formação para assegurar as competências requeridas;
• identificar os requisitos necessários de infra-estrutura e ambiente de trabalho.

www.zonaverde.pt
NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Realização de produtos seguros

A organização deve planear e desenvolver os

processos necessários para a obtenção de
produtos seguros.

Os programas de pré-requisitos devem ser estabelecidos, implementados e

verificados à medida que são postos em prática e devem ser modificados
quando necessário.

www.zonaverde.pt

NP EN ISO 22000:2005
Realização de produtos seguros – Etapas preliminares

• Indicação da equipa de segurança alimentar;

• Descrição documentada de matérias-primas, ingredientes e materiais que

entram em contacto com os produtos;

• Identificação dos requisitos estatutários e regulamentares relacionados ao

produto;

• Descrição documentada das características dos produtos finais;

www.zonaverde.pt
NP EN ISO 22000:2005 – Etapas preliminares

Realização de produtos seguros – Etapas preliminares

• Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo;

• Descrição documentada do uso pretendido e da identificação dos grupos de

utilizadores e/ou consumidores;

• Preparação de fluxogramas para categorias de produtos ou de processos;

• Verificação dos fluxogramas “in loco”;

• Descrição das etapas do processo, incluindo as medidas de controlo.

www.zonaverde.pt

NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Realização de produtos seguros

Estabelecer e documentar um sistema para:

• Recolha de informação relevante para a condução da análise de riscos (etapas
preliminares);
• Conduzir a análise de riscos;
• Estabelecer programas de pré-requisitos operacionais;
• Estabelecer o plano de HACCP;
• Conduzir as actividades de verificação;
• O rastreio dos produtos.

www.zonaverde.pt
NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

OS SETE PRINCÍPIOS DO HACCP

www.zonaverde.pt

NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

1º Identificação e análise de perigos

2º Determinação dos pontos críticos de controlo

3º Estabelecimento dos limites críticos de controlo

Os sete
Princípios do HACCP 4º Estabelecimento do sistema de monitorização

5º Estabelecimento de acções correctivas

6º Estabelecimento de procedimentos de verificação

7º Estabelecimento de documentação

www.zonaverde.pt
NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Controlo do Produto Não conforme

Estabelecer e documentar um sistema para controlar todo o produto não-

conforme:
• Quando existe um desvio num ponto crítico de controlo o produto
potencialmente inseguro deve ser identificado, controlado e avaliado para
liberação. É essencial um processo de retirada de mercado para tomada
rápida de acções necessárias.
• Identificar as correcções e as acções correctivas a ser tomadas para eliminar
a não conformidade e a sua causa.

www.zonaverde.pt

NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Validação

Estabelecer e documentar um processo para validar as medidas de controlo

antes da sua implementação e planear revalidações quando sejam
introduzidas alterações.

Assegurar que os métodos e equipamentos de

monitorização e medição são adequados para
assegurar o desempenho dos procedimentos de
monitorização e medição.

www.zonaverde.pt
NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Verificação

Estabelecer e documentar um processo de auditoria interna.

Treinar os auditores e planear as auditorias internas para estabelecer um programa
de auditorias que determinará se o SGSA é eficaz e está actualizado.

Implementar um processo que leve a equipa de

segurança alimentar a avaliar e analisar os resultados da
verificação e tome as acções necessárias.

www.zonaverde.pt

NP EN ISO 22000:2005 – Síntese dos requisitos

Melhoria

Melhorar o SGSA através de

• Comunicação
• Revisão pela gestão
• Auditorias internas
• Avaliação resultados de validação e verificação
• Validação das combinações de medidas de controlo
• Acções correctivas
• Actualização do SGSA
Actualizar continuamente o SGSA
www.zonaverde.pt
CONCLUSÃO

Todos os requisitos desta Norma são genéricos e destinados a serem aplicáveis a

todas as organizações que operam na cadeia alimentar, independentemente da
sua dimensão e complexidade.
Com a implementação dos requisitos da ISO 22000 a organização mantém um
sistema de gestão de segurança alimentar e fica apta a certificar-se podendo
também integrar outros sistemas de gestão como sistemas de gestão da
qualidade, ISO 9001, sistemas de gestão ambiental, ISO 14001, entre outros.

www.zonaverde.pt

BIBLIOGRAFIA

NP EN ISO 22000:2005;
ISO/TS 22004:2005;
Adaptado do “Manual de Apoio ao ISO 22000 - Sistemas de Gestão da Segurança
Alimentar E_Learning ” da ZONAVERDE, elaborado por Dra. Joana Vivas Cardoso
Costa, 2013;
Imagens retiradas de www.google.pt.

www.zonaverde.pt
Caso pretenda desenvolver as suas competências nesta área, a ZONAVERDE tem
disponível para si o curso ISO 22000 - Sistemas de Gestão da Segurança Alimentar
e-Learning.

Consulte esta e outras ofertas formativas em http://www.zonaverde.pt/academia-

zonaverde/oferta-formativa/

www.zonaverde.pt