VISA - Unidades 2 e 3 (SLB)

17/05/2022
Vigilância Sanitária e
Higiene dos Alimentos
Profa. Dra. Sheyla de Liz Baptista
Maio de 2022
Unidade 2
Procedimentos para garantia da
qualidade de alimentos
1
17/05/2022
Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2
Objetivos
Unidade 2 • Conhecer os sistemas de gerenciamento
e controle de qualidade de alimentos:
Procedimentos para • Boas práticas para manipulação e
garantia da qualidade preparação de alimentos
de alimentos • Análises de Perigos e Pontos Críticos

de Controle
• Procedimentos Operacionais
Padronizados (POP) (aula anterior)
Sistemas de
gestão de qualidade
2
17/05/2022
Sistemas de gestão de qualidade
Qualidade é uma condição de

permanência no mercado
Qualidade de alimentos
(disponibilidade, mudanças, concorrência...)
Qualidade percebida
características perceptíveis sensorialmente (bonito, apetitoso, saboroso...)
Qualidade intrínseca
segurança sanitária, presença de contaminantes, dosagens seguras de
consumo, atendimento à legislação vigente
Qualidade percebida
Qualidade de alimentos
Qualidade intrínseca
Empresas buscam essas qualidades!

Para atuar com responsabilidade e atender exigências (concorrência e permanência)
Desenvolver SISTEMAS para gerenciar e controlar os processos pelos quais os

alimentos passam até irem para o consumidor final
3
17/05/2022
Atividades diárias  Fluxos de processo  Padrões
Conhecer, analisar e planejar o funcionamento

Padronizar processos  aumento de rentabilidade, segurança
Gerenciar a rotina dos processos

Aplicar ações e sistemas de verificações
Responsabilidades individuais
7
O que é?
Conjunto práticas e elementos interligados e integrados que fornecem estrutura para melhora do
controle e padronização dos processos
É uma ferramenta para ampliação da confiabilidade, atendimentos dos objetivos das partes
envolvidas e satisfação do cliente – melhoria contínua
ISO 9001 A legislação brasileira utiliza como base essas normas internacionais para nortear os
programas de gerenciamento da qualidade na produção e industrialização de alimentos
ISO 22000 8
4
17/05/2022
NBR ISO 9001:2008 NBR ISO 22000:2018
Diretrizes que garantem a qualidade percebida Diretrizes que permitem atingir a qualidade
intrínseca (APPCC)
9
NBR ISO 9001:2008
QUALIDADE PERCEBIDA
Confiabilidade dos produtos e da empresa
Fornecimento de produtos e serviços que atendam às necessidades e às expectativas de seus clientes
Processos e produtos em conformidade com as leis e com os regulamentos aplicáveis
Monitora aspectos críticos da qualidade (gerais)
Documentação / Manuais Gestão de recursos

Medição, análise e melhoria
Responsabilidade da direção Planejamento dos produtos
10
5
17/05/2022
NBR ISO 9001:2008
11
NBR ISO 22000:2018

Complementa a ISO 9001
QUALIDADE INTRÍNSECA
Referente à concepção e ao desenvolvimento de um sistema de gestão da qualidade e de segurança de
alimentos unificado (internacionalmente)
Gestão da segurança de alimentos em empresas do ramo
Requisitos do sistema APPCC de

Requisitos de boas práticas ou Requisitos de um sistema de
acordo com os princípios
programas de pré-requisitos do gestão embasado nos princípios
estabelecidos pela comissão do
sistema APPCC de melhoria contínua
Codex Alimentarius
12
6
17/05/2022

Podem ser aplicadas em empresas envolvidas com a
cadeia produtiva de alimentos de qualquer porte,
NBR ISO 22000:2018 envolvidas direta ou indiretamente com os processos!
Elementos-chave para garantir a segurança de alimentos
COMUNICAÇÃO SISTEMA DE PROGRAMA DE PRÉ- PRINCÍPIOS DE

INTERATIVA GESTÃO REQUISITOS APPCC
Efetiva entre todos os Pode ser aplicada de Para fornecer condições Coração de um bom
envolvidos durante todo o maneira independente à ambientais e operacionais sistema de segurança de
processo. outras normas. seguras e adequadas ao alimentos.
Medidas corretivas / Eficiência e eficácia do alimento produzido. Metodologia básica para o
preventivas comunicadas a sistema depende da planejamento de processos
fornecedores e clientes interação entre os Formulação do programa de produção e controle dos
para melhor elementos do sistema de depende da realidade local perigos.
monitoramento gestão 13
NBR ISO 9001:2008 NBR ISO 22000:2018
A organização não precisa necessariamente ter a certificação

INMETRO e selo NBR ISO
 Clientes e fornecedores que só atendem empresas que possuem

esta certificação
 Aumento da credibilidade e confiabilidade
 Expansão dos negócios da empresa
14
7
17/05/2022
Análises de perigos e
pontos críticos de controle
(APPCC)
15
Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC
Sistema preventivo que objetiva identificar, durante a produção de

alimentos, os potenciais perigos e possíveis erros e suas correções
antes que eles aconteçam
** Mais importante e eficaz sistema de controle e garantia

da qualidade em indústrias de alimentos, para assegurar
a segurança na produção de alimentos **
16
8
17/05/2022
• Sistema dinâmico, em constante atualização

• Método baseado na aplicação de princípios técnico-científicos de prevenção
• Produção alimentar sem perigos
• Para garantir a inocuidade dos processos de manipulação, produção, distribuição,
transporte e consumo de alimentos
APPCC é uma abordagem sistemática que permite identificar perigos específicos e

medidas de controle desses perigos, com a finalidade de garantir a segurança alimentar
Exigido nas indústrias alimentícias brasileiras na década de 90
17
Prevenção Controle
Tem seus pilares nas ações principais de antecipar as falhas para preveni-las
Estudo sistemático de Condições do Identificar Pontos Críticos de Controle e

ingredientes e do processo, manuseio e propor medidas de prevenção
produto em si embalagem Perigos biológicos
Perigos químicos
Perigos físicos 18
9
17/05/2022
Segurança alimentar
Alimento não seguro
PERIGO QUÍMICO PERIGO FÍSICO

PERIGO BIOLÓGICO
Resíduos de agrotóxicos Elementos estranhos
Microrganismos
Resíduos de sanitizantes (plástico, metal, cabelo,
patogênicos / toxinas ossos, objetos pessoais...)
Metais pesados
19
Abordagem sistemática que

permite identificar PERIGOS
ESPECÍFICOS e
MEDIDAS de CONTROLE
desses perigos
20
10
17/05/2022
Definições importantes
21
Pré-Requisitos para o sistema APPCC
 Boas práticas (BP)
 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)
22
11
17/05/2022
Pré-Requisitos para o sistema APPCC
Etapas que antecedem a implementação do Programas de Pré-Requisitos (PPR)
1. Comprometimento de toda a equipe (adesão e manutenção do programa)

2. Estabelecer uma equipe para que ficará responsável pelo APPCC
3. Conhecer todas as etapas do processo produtivo e do produto
4. Desenvolver um fluxograma da produção
5. Conhecer fornecedores e consumidores
6. Elaborar e executar planos de ação (finalização do sistema) e autoavaliação
Ciclo PDCA (plan, do, check, act)  Planejar, executar, checar e agir para corrigir
23
Princípios norteadores do Sistema APPCC

1 Identificar os perigos
2 Determinar os Pontos Críticos de Controle (PCC)
3 Estabelecer limite crítico
4 Estabelecer um sistema para monitoramento
5 Estabelecer ações corretivas
6 Estabelecer procedimentos de verificação
7 Estabelecer um sistema de Registro e Documentação de todos os processos 24
12
17/05/2022

Listar todos os perigos potenciais em cada etapa do processo produtivo

Analisar todos os perigos e considerar medidas de controle
25

Determinar onde exatamente os

perigos podes acontecer
Pontos críticos de segurança
Utilização de árvores decisórias /

diagramas
26
13
17/05/2022

Determinar qual valor/condição esse perigo ocorrerá
27

Acompanhar a
ocorrência dos perigos
nos pontos críticos
28
14
17/05/2022

3 Estabelecer limite crítico(s)
Atitudes a serem tomadas para resolver o problema identificado
29

6 Estabelecer procedimentos de verificação
Verificar se o problema foi mesmo solucionado 30
15
17/05/2022

Estabelecer documentação e manter

registros dos resultados obtidos da
6 ação preventiva / Estabelecer
corretiva procedimentos de verificação
7 Estabelecer um sistema de Registro e Documentação de todos os processos 31
Benefícios do Sistema APPCC
1. Garantia da segurança dos alimentos - saúde do consumidor

2. Redução de custos operacionais
3. Resposta mais imediata para questões de inocuidade
4. Marketing para a empresa
5. Maior credibilidade junto ao cliente
6. Atendimento aos requisitos da legislação (nacional e internacional)
32
16
17/05/2022
Boas Práticas de
Manipulação (BPM) de
alimentos
33
Boas Práticas de Manipulação (BPM) de alimentos
Práticas de higiene reconhecidas internacionalmente e que são recomendadas

para controle sanitário e higiênico
Compreendem uma série de procedimentos que devem ser realizados para se

atingir a inocuidade alimentar
SELEÇÃO  AQUISIÇÃO  ARMAZENAMENTO  PRÉ-PREPARO  PREPARO  CONSUMO
Evitar ocorrência de consumo de alimentos contaminados!

34
17
17/05/2022
35
36
18
17/05/2022
37
Boas Práticas de
Manipulação (BPM)
de alimentos
38
19
17/05/2022
Seis etapas envolvidas:
Pessoal Controle de pragas
Instalações Operações
Registros e
Armazenamento
Documentação
39
1 Parte mais importante das recomendações!

Pessoal
Treinamento de todos os envolvidos no processo
produtivo
Ciência dos cuidados a serem tomados
Higiene pessoal
Higienização das mãos constante!
Uniforme, EPIs
40
20
17/05/2022
2
Instalações Meio ambiente interno e externo no processo produtivo
Prevenir a contaminação do alimento
Antes, durante e após o preparo
Perigos físicos,
químicos, biológicos
Contaminação cruzada
41
3
Armazenamento Manutenção de ingredientes e produtos
Proteção da qualidade e inocuidade
Perigos físicos, químicos,

biológicos
Contaminação cruzada
Vencimento
42
21
17/05/2022
4
Controle de pragas Roedores, insetos, pássaros no local de produção de
alimentos
43
5 Principais orientações que facilitem o controle das

Operações
matérias-primas e processos.
Utilização de manuais
Padronização e controle de atividades e processos
Manual de boas práticas
POPs
44
22
17/05/2022
6 Registros e Registro e documentação de tudo que ocorre dentro do

Documentação ambiente / estabelecimento
Rastreamento e acompanhamento das informações
Melhorias e correção de intercorrências
45
Unidade 3
Treinamento de manipuladores de
alimentos e vigilância sanitária
46
23
17/05/2022
Objetivos
Unidade 3
• Conhecer como é realizado o
Treinamento de treinamento de manipuladores de
manipuladores de •
alimentos
Conhecer a legislação aplicada aos
alimentos e vigilância ambientes onde ocorre manipulação e
sanitária consumo de alimentos

• Conhecer as atribuições e atuação da
vigilância sanitária
47
Treinamento de
manipuladores de
alimentos
48
24
17/05/2022
Treinamento de manipuladores de alimentos
O que deve conter nesse treinamento?
Cuidados a serem tomados durante a manipulação de alimentos  SAÚDE

MBP – utilizado como base para o treinamento de manipuladores de alimentos
DTAs – perigos sujeitos e responsabilidades individuais
49
Quem é o manipulador de alimentos?
Todas os indivíduos que trabalham no ramo alimentício
Desde a produção, coleta, transporte, recebimento, preparação e

distribuição de alimentos.
Profissionais responsáveis em garantir a segurança alimentar 
acesso a alimentos seguros e de qualidade (sensorial, nutricional)
que não ofereçam perigos à saúde
50
25
17/05/2022
Sensibilização
Informações
Exemplos
Atribuição de responsabilidades
Teoria e Prática!
51
Alterações nos alimentos (sensoriais e nutricionais)
Perigos existentes (físicos, químicos, biológicos)
Responsabilidades e importância do manipulador de

alimentos
52
26
17/05/2022
Higiene pessoal Higiene dos alimentos
Cuidados e higienização de
Higiene do ambiente
equipamentos / materiais
Cuidados no Cuidados com os

armazenamento / transporte alimentos já preparados
Procedimentos / técnicas Cuidados gerais em todo o

aplicados processo de manipulação
Saúde, segurança alimentar, padronização e qualidade 53
Atrativos
Dinâmicos
Teoria e prática
Cuidar com a quantidade de informação!
Sensibilização dos sujeitos para a importância do assunto
Considerar a realidade do local
(conhecer as características e comportamentos dos manipuladores e da UAN)
54
27
17/05/2022
Legislação sanitária
aplicada a alimentos
55
O que é Legislação?
Legislação aplicada
• Latim: legislatione
a alimentos
• Definição (Aurélio)
• Conjunto de leis acerca de determinada matéria
• A ciência das leis
• A totalidade das leis de um Estado
• Definição (Aulete)
• Conjunto das leis de um país ou de algum ramo do direito
• Conjunto das leis que regulam certa matéria
• A ciência do direito, das leis
56
28
17/05/2022
Legislação
Federal
Estadual
Municipal
Órgãos
Nacional e Internacional
57
Legislação
Constituição Federal (1988)

Saúde é um direito social – Sistema Único de Saúde (SUS)
Lei Orgânica da Saúde

Vigilância sanitária é uma das várias competências do SUS (caráter preventivo)
Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS) - definido pela Lei n° 9.782 (26/01/1999)
Instrumento para garantia da promoção e prevenção da saúde dentro do SUS
58
29
17/05/2022
Controle sanitário dos alimentos - Brasil
Responsabilidade compartilhada entre órgãos e entidades da administração pública
INMETRO (Instituto Nacional de Metrologia, Qualidade e Tecnologia)

Ministério de Minas e Energia
PROCON e DECON (órgão de atendimento e defesa do consumidor)
Agência Nacional de Vigilância Sanitária

Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento
59
VIGILÂNCIA SANITÁRIA
(Lei no 8.080, de 19/09/1990)
Conjunto de ações capazes de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir

nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens
e da prestação de serviços de interesse da saúde
• Coleta e analisa informações

• Estabelece bases para a implementação de programas de saúde e segurança alimentar
• Aplica medidas de supervisão e inspeção das condições sanitárias nas práticas de
manuseio de alimentos
60
30
17/05/2022
Legislação que dirige a Vigilância Sanitária
Portaria n° 1.428/ 1993 Resolução da Diretoria Colegiada n° 216 / 2004

diretrizes para inspeção sanitária, Medidas de controle e normas para a produção de refeições
segundo métodos de Boas Práticas de
Fabricação (BPF) em todos os Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de
estabelecimentos Alimentação
Procedimentos para serviços de alimentação

Portaria n° 326/ 1997 Garantia da qualidade higiênico-sanitária
Estabeleceu critérios sobre as Boas

Práticas de Fabricação (BPF) em Marco na normatização federal
empresas na área de alimentos Padrões nacionais estabelecidos
61
Resolução da Diretoria Colegiada n° 216 / 2004
Marco na normatização federal

Padrões nacionais estabelecidos
Registros e documentos necessários
• Manual de Boas Práticas e de Procedimentos Operacionais Padronizados: acessíveis

aos funcionários e disponíveis à autoridade sanitária
• POPs: instruções completas das operações e frequência de execução (especificando
nome, cargo/função dos responsáveis pelas atividades), devem ser aprovados, datados e
assinados pelo responsável do estabelecimento
• POPs de:Higienização de instalações, equipamentos e móveis; Controle integrado de
vetores e pragas urbanas; Higienização do reservatório de água; Higiene e saúde dos
manipuladores
62
31
17/05/2022
Finalidade
Criada pela Lei nº 9.782, 26/01/1999
Vinculada ao Ministério da Saúde
Agência reguladora com independência administrativa, estabilidade de seus

dirigentes durante o período de mandato e autonomia financeira
63
Coordena as ações e atividades de vigilância sanitária dos

entes federados (secretarias de saúde dos estados e municípios)
Grupos responsáveis pela regulação de alimentos dentro da ANVISA:
Gerência Geral de Alimentos – Gerência de Inspeção e Fiscalização

Sanitária de Alimentos – Gerência Geral de Monitoramento –
GGALI
GIALI/GGFIS GGMON
Registro de produtos e elaboração de
Fiscalização, inspeção sanitária de Realiza o monitoramento de produtos
regulamentos técnicos específicos para
estabelecimentos, comunicação dos riscos sujeitos à vigilância sanitária
determinados produtos e rotulagem em alimentos e regulamentação das BPF)
64
32
17/05/2022
Atribuições da vigilância sanitária brasileira
As ações da Vigilância Sanitária estão presentes no cotidiano de toda a população
• Alimentos consumidos
• Água utilizada
• Remédios, cosméticos, produtos de higiene e limpeza
• Prestação de serviços (clínicas e consultórios médicos odontológicos, escolas,
academias, salões de beleza...)
Estabelecer normas Fiscalizar processos
Tomar decisões frente a problemas que

ameacem a saúde dos indivíduos
65
Controle sanitário dos alimentos - Internacional
Referência internacional para todos os setores envolvidos com alimentos

Responsável pelas diretrizes internacionais que auxiliam na regulamentação das leis
sanitárias de diversos países
https://www.fao.org/fao-who-codexalimentarius/en/ 66
33
17/05/2022
O que é Codex Alimentarius?
67
Codex Alimentarius
Brasil - membro desde a década de 1970
Proteger a saúde dos consumidores

Participantes
187 países membros e União Europeia
Garantir práticas leais de comércio entre os países
238 observadores (57 organizações
intergovernamentais, 165 organizações não
governamentais e 16 organizações das Nações Unidas)
68
34
17/05/2022
Codex Alimentarius
69
Codex Alimentarius
Elaboração das normas
70
35
17/05/2022
Codex Alimentarius
Brasil
Comissão de especialistas (grupos técnicos)
Comitê do Codex Alimentarius do Brasil – CCAB Analisar e avaliar as matérias, estabelecer
normas, levar às reuniões internacionais
Composto por 13 membros
Órgãos do governo, das indústrias e de órgãos de defesa do consumidor
ANVISA; MAPA; Ministério das Relações Exteriores; Ministério do Desenvolvimento, Indústria e Comércio; Ministério da
Ciência e Tecnologia; INMETRO; Ministério da Justiça; Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT); Instituto de
Defesa dos Consumidores (IDEC); Associação Brasileira das Indústrias de Alimentação (ABIA); Confederação Nacional da
Indústria (CNI); Confederação Nacional da Agricultura (CNA); Confederação Nacional do Comércio (CNC).
https://www.gov.br/anvisa/pt-br/assuntos/alimentos/participacao-em-foruns-internacionais/o-brasil-no-codex-alimentarius 71
Legislação de segurança alimentar - Internacional
União Europeia Índia

Lei de Normas e Segurança Alimentar
Autoridade Europeia de Segurança Alimentar Autoridade de Segurança e Padrões
Legislação Alimentar Europeia Alimentar da Índia (FSSAI)
Nível de proteção da vida humana e da saúde EUA

Proteção dos interesses dos consumidores
Práticas justas no comércio Ato de Modernização da Segurança Alimentar
(FSMA)
Food and Drug Administration (FDA)
Reino Unido
China
Agência de Padrões Alimentares (FSA)
Reforço recente nas suas leis de segurança
alimentar
72
36
17/05/2022
73
Profa. Sheyla de Liz Baptista

sheyla.baptista@uniavan.edu.br
37
17/05/2022
75
Exercícios
76
38
17/05/2022
77
78
39
17/05/2022
79
80
40
17/05/2022
81
82
41
17/05/2022
Bora avançar nos estudos?

Estudar além dos encontros presenciais!
Livros, artigos científicos...
Apostila, textos complementares, exercícios, vídeos...
83
42

VISA - Unidades 2 e 3 (SLB)

Enviado por

Dados do documento

Descrição original:

Direitos autorais

Formatos disponíveis

Compartilhar este documento

Compartilhar ou incorporar documento

Opções de compartilhamento

Você considera este documento útil?

Este conteúdo é inapropriado?

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

VISA - Unidades 2 e 3 (SLB)

Enviado por

Direitos autorais:

Formatos disponíveis

17/05/2022

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

de alimentos • Análises de Perigos e Pontos Críticos

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

Qualidade é uma condição de

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

Empresas buscam essas qualidades!

Desenvolver SISTEMAS para gerenciar e controlar os processos pelos quais os

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

Atividades diárias  Fluxos de processo  Padrões

Conhecer, analisar e planejar o funcionamento

Gerenciar a rotina dos processos

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

NBR ISO 9001:2008 NBR ISO 22000:2018

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

NBR ISO 9001:2008

Documentação / Manuais Gestão de recursos

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

NBR ISO 9001:2008

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

NBR ISO 22000:2018

Requisitos do sistema APPCC de

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

Elementos-chave para garantir a segurança de alimentos

COMUNICAÇÃO SISTEMA DE PROGRAMA DE PRÉ- PRINCÍPIOS DE

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Sistemas de gestão de qualidade

NBR ISO 9001:2008 NBR ISO 22000:2018

A organização não precisa necessariamente ter a certificação

 Clientes e fornecedores que só atendem empresas que possuem

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

Sistema preventivo que objetiva identificar, durante a produção de

** Mais importante e eficaz sistema de controle e garantia

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

• Sistema dinâmico, em constante atualização

APPCC é uma abordagem sistemática que permite identificar perigos específicos e

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

Estudo sistemático de Condições do Identificar Pontos Críticos de Controle e

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Alimento não seguro

PERIGO QUÍMICO PERIGO FÍSICO

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

Abordagem sistemática que

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle – APPCC

Vigilância Sanitária e Higiene dos Alimentos - Unidade 2

Pré-Requisitos para o sistema APPCC

 Boas práticas (BP)

 Procedimentos Operacionais Padronizados (POP)