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SEGURANÇA
DE ALIMENTOS
VERSÃO 8
NORMA GLOBAL PARA
SEGURANÇA
DE ALIMENTOS
Embora o BRC tenha se esforçado para garantir que as informações desta publicação sejam exatas, ele não se responsabiliza
por quaisquer danos (incluindo, entre outros, danos por prejuízo econômico absoluto, perda de negócios, perda de lucros ou
deterioração do fundo de comércio ou de algum outro tipo, conforme o caso, sejam estes diretos, ato ilícito (incluindo
negligência ou violação do dever legal), falsidade ideológica, restituição de qualquer outro tipo, em relação a esta publicação ou
qualquer informação nela contida, ou de qualquer ação ou decisão tomada como resultado indiretos ou imprevistos ou eventuais
pedidos de indenização não previstos de qualquer natureza (independentemente da causa) decorrentes de contrato leitura
desta publicação ou de qualquer uma dessas informações.
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Nada exclui ou limita a responsabilidade do BRC por morte ou danos pessoais causados por negligência do BRC, fraude ou
falsidade ideológica fraudulenta ou por qualquer assunto do qual seria ilegal excluir, ou tentar excluir, sua responsabilidade.
A Norma Global de Segurança de Alimentos e os termos da isenção de responsabilidade acima referidos devem ser
interpretados em conformidade com a lei inglesa e estarão sujeitos à jurisdição não exclusiva dos tribunais da Inglaterra.
DIREITOS AUTORAIS
Todos os direitos reservados. Nenhuma parte desta publicação pode ser transmitida ou reproduzida em qualquer formato
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para contato abaixo). Devem ser dados os créditos completos do autor e da fonte.
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II WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
CONTEÚDO
PARTE II REQUISITOS
Como os requisitos são definidos 9
1 Compromisso da alta direção 11
2 O plano de segurança de alimentos– HACCP 13
3 Sistema de Gestão de Segurança e Qualidade de Alimentos 18
4 Padrões da planta 28
5 Controle de produtos 45
6 Controle de processo 51
7 Pessoal 54
8 Zonas de risco de produção de alto risco, alto cuidado e ambiente de cuidado intensivo 57
9 Requisitos para produtos comercializados 60
APÊNDICES
Apêndice 1 Outras Normas Globais da BRC 93
Apêndice 2 Zonas de risco de produção de alto risco, alto cuidado e ambiente de cuidado intensivo 93
Apêndice 3 Processos equivalentes para atingir ao tratamento a 70°C por 2 minutos 93
Apêndice 4 Protocolo de auditoria em várias plantas 93
Apêndice 5 Requisitos de qualificação, treinamento e experiência para auditores 93
Apêndice 6 Categorias de produto 93
Apêndice 7 Modelo de certificado 93
Apêndice 8 Exemplo de provas apresentadas para correção de não-conformidade e ação preventiva 93
Apêndice 9 Glossário 93
Apêndice 10 Agradecimentos 93
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM III
ORGANIZAÇÃO DESTA
PUBLICAÇÃO
Esta publicação apresenta os requisitos para auditoria e certificação de fabricantes de alimentos para fins de obtenção de
certificação da Norma Global de Segurança de Alimentos.
PARTE I
O SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Fornece uma introdução e base para o desenvolvimento e os benefícios da Norma.
PARTE II
REQUISITOS
Detalha os requisitos da Norma que a empresa deve cumprir para obter a certificação.
PARTE III
PROTOCOLO DE AUDITORIA
Fornece informações sobre o processo de auditoria e as regras para a concessão de certificados. Detalha os diferentes
programas de certificação disponíveis dentro da Norma e fornece informações sobre logotipos e o Diretório BRC Global
Standards.
PARTE IV
GESTÃO E GOVERNANÇA
Descreve os sistemas de gestão e de governança em vigor para a Norma e para a gestão de organismos de certificação
registrados para operar o sistema.
APÊNDICES
Os apêndices fornecem outras informações úteis, inclusive os requisitos de competência do auditor, categorias de
produtos e um glossário de termos.
IV WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE I
O SISTEMA DE
GESTÃO DE
SEGURANÇA DE
ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
O que há de novo na versão 8? 2
Escopo da norma 3
Legislação de segurança de alimentos 3
O SISTEMA DE GESTÃO DE
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
Princípios da Norma 3
A expectativa da norma 4
Benefícios da Norma 4
O processo de certificação 5
Guias e treinamento 5
Data de vigência da versão 8 5
Agradecimentos: um “obrigado” da BRC
Global Standards 5
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 1
PARTE I
O SISTEMA DE GESTÃO DE
SEGURANÇA DE ALIMENTOS
INTRODUÇÃO
Bem-vindo à oitava edição da Norma Global para Segurança de Alimentos (daqui em diante referido como “a Norma”).
Originalmente desenvolvido e publicado em 1998, a Norma foi atualizada em intervalos regulares desde então, para refletir o mais
recente pensamento em segurança de alimentos, e agora atingiu o uso mundial. A Norma fornece uma estrutura para auxiliar os
fabricantes de alimentos na produção de alimentos seguros e a gerenciar a qualidade do produto para atender às exigências dos
clientes. A certificação em relação à norma é reconhecida por muitos varejistas, empresas de serviços alimentícios e fabricantes
de todo o mundo ao avaliar as capacidades de seus fornecedores. Em resposta à demanda, a Norma foi traduzida em vários
idiomas para facilitar a implementação por empresas de alimentos em todo o mundo.
A Norma foi desenvolvida para especificar os critérios operacionais, de segurança e de qualidade de alimentos necessários para
estar em vigor dentro de uma organização de fabricação de alimentos para cumprir as obrigações com relação à conformidade
legal e proteção do consumidor. O formato e o conteúdo da Norma são projetados para permitir uma avaliação das instalações,
sistemas operacionais e procedimentos de uma empresa por um terceiro competente - o organismo de certificação - em relação
aos requisitos da Norma.
• Auditoria anunciada - onde a planta e o organismo de certificação concordam com antecedência a data da auditoria.
• Auditoria não anunciadas - quando a data da auditoria não é comunicada ao site antes da auditoria.
• Tem havido um interesse crescente em auditorias não anunciadas entre os participantes durante o período de vigência da
versão 7, uma vez que isso representa uma maior confiança nos sistemas de gerenciamento de segurança de alimentos e para
incentivar o desenvolvimento de uma cultura de segurança de alimentos mais ampla.
2 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE I O SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O programa não anunciado permanece voluntário, mas proporciona maior confiança na certificação para os clientes e cria
benefícios de marketing onde os sites alcançam o melhor nível BRC de AA +.
Módulos adicionais
A versão 8 mantém os princípios desenvolvidos na versão 7 que permitem a incorporação de módulos adicionais. Esses
módulos permitem que os sites incluam requisitos extras durante a auditoria para atender às necessidades de determinados
clientes, regiões ou esquemas e reduzir o número de auditorias no site. A BRC Global Standards continuará a desenvolver esses
módulos em resposta à demanda do mercado e disponibilizá-los através de seu website.
ESCOPO DA NORMA
A Norma estabelece os requisitos para a fabricação, processamento e embalagem de:
• Alimentos processados, tanto da marca de sua propriedade quanto de marca de propriedade de cliente
• Matérias-primas ou ingredientes para uso por empresas de serviços de alimentação, empresas de catering e / ou fabricantes
de alimentos
• Produtos primários, como frutas e legumes
• Alimentos para animais domésticos.
A certificação aplica-se a produtos que foram fabricados ou preparados na planta onde a auditoria ocorreu e inclui instalações
de armazenamento que estão sob o controle direto do gerenciamento da planta de produção.
A Seção 9 desta Norma detalha os requisitos dos produtos comercializados. Esses requisitos permitem que a auditoria inclua o
gerenciamento de produtos que normalmente se enquadrariam no escopo da Norma, que são comprados e armazenados no
site, mas não são fabricados, processados ou embalados na planta.
A Norma não se aplica a atividades relacionadas com a venda por atacado, importação, distribuição ou armazenamento de
produtos alimentícios que estejam fora do controle direto da empresa. A BRC Global Standards desenvolveu uma série de
Padrões Globais que estabelecem os requisitos para uma ampla gama de atividades realizadas na produção, embalagem,
armazenamento e distribuição de alimentos.
O Apêndice 1 fornece mais detalhes sobre os escopos e as relações entre as normas Globais atuais.
• Empreender uma abordagem HACCP ou baseada em riscos para a gestão da segurança de alimentos
• Fornecer um ambiente de processamento que garanta que os riscos de contaminação do produto sejam minimizados
• Garantir a presença de uma especificação detalhada para facilitar a produção de produtos alimentícios que sejam legais e
consistentes com os padrões de composição e segurança e boas práticas de fabricação
• Assegurar-se de que seus fornecedores são competentes para produzir o produto especificado, cumprir os requisitos legais
e operar sistemas apropriados de controle de processo
• Estabelecer e manter um programa avaliado pelo risco para exame, teste ou análise do produto
• Monitorar e agir de acordo com reclamações de clientes.
A Norma foi desenvolvida para ajudar as empresas no atendimento a esses requisitos.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 3
Compromisso da alta direção
Dentro de uma empresa de alimentos, a segurança de alimentos deve ser vista como uma responsabilidade multifuncional que
inclui atividades que se baseiam em muitos departamentos, usando diferentes habilidades e níveis de especialização gerencial
em toda a organização. A gestão eficaz da segurança de alimentos vai além dos departamentos técnicos e envolve o
comprometimento das operações de produção, engenharia, gerenciamento de distribuição, aquisição de matérias-primas,
feedback dos clientes e recursos humanos (que organizam e adquirem atividades como treinamento).
O ponto de partida para um plano eficaz de segurança de alimentos é o compromisso da alta direção com o desenvolvimento de
uma política abrangente para orientar as atividades que, coletivamente, garantem a segurança de alimentos. A norma atribui alta
prioridade a evidências claras de comprometimento da alta direção.
Termos específicos (como pré-requisitos ou pontos críticos de controle) são extraídos da terminologia global para descrever as
expectativas. Os sites não são obrigados a adotar a terminologia específica usada na norma. A terminologia alternativa pode,
portanto, ser aceitável, desde que seja evidente que todos os requisitos foram plenamente atendidos. Por exemplo, exigências
legislativas nos EUA (detalhadas na Lei de Modernização da Segurança de Alimentos FSMA) usam terminologia diferente, mas
ainda incorporam todos os requisitos da norma.
A EXPECTATIVA DA NORMA
A Norma exige o desenvolvimento e conformidade com o seguinte:
• Compromisso da alta direção - Os recursos necessários para a demonstração de comprometimento com os requisitos da
Norma estão detalhados na Parte II, seção 1.
• Um plano HACCP / de segurança de alimentos - Este fornece um foco sobre os perigos significativos de segurança de
alimentos (para produtos e processos) que requerem controle específico para garantir a segurança de produtos alimentícios
individuais ou linhas, conforme detalhado na Parte II, seção 2.
• Um sistema de gestão da qualidade - Os detalhes das políticas e procedimentos organizacionais e gerenciais que
fornecem uma estrutura pela qual uma organização atingirá os requisitos desta Norma são fornecidos na Parte II, seção 3.
• Programas de pré-requisitos - Estas são as condições ambientais e operacionais básicas em uma empresa de alimentos
que são necessárias para produzir alimentos seguros. Estes controlam riscos genéricos que abrangem boa fabricação e boas
práticas de higiene, conforme detalhado na Parte II, seções 4–7.
BENEFÍCIOS DA NORMA
A adoção da norma leva a vários benefícios para as empresas de alimentos.
A Norma:
• é reconhecida internacionalmente e avaliada pelo GFSI. Ela fornece um relatório e uma certificação que podem ser aceitos
pelos clientes no lugar de suas próprias auditorias, reduzindo assim tempo e custo
• fornece uma única norma e protocolo que rege uma auditoria credenciada por órgãos de certificação terceirizados,
permitindo uma avaliação confiável e independente dos sistemas de segurança e qualidade dos alimentos de uma empresa
• permite que empresas certificadas apareçam na parte publicamente disponível do Diretório BRC Global Standards,
permitindo o reconhecimento de suas conquistas e o uso de um logotipo para fins de marketing
• é abrangente em escopo, cobrindo áreas de segurança, qualidade, legalidade e integridade do produto
• aborda parte dos requisitos legislativos do fabricante de alimentos e seus clientes
• permite que as empresas garantam que seus fornecedores estejam seguindo boas práticas de gerenciamento de segurança
de alimentos
• fornece uma gama de opções de auditoria, incluindo programas de auditorias anunciadas e não anunciadas, para satisfazer
as demandas dos clientes e permitir que as empresas demonstrem conformidade através de um processo que melhor se
adapte às suas operações e à maturidade de seus sistemas de segurança de alimentos
• requer a conclusão de ações corretivas a respeito das não-conformidades com a norma e uma análise de causa raiz para
identificar controles preventivos antes da certificação, reduzindo assim a necessidade de os clientes acompanharem os
relatórios de auditoria.
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PARTE I O SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS
O PROCESSO DE CERTIFICAÇÃO
A norma é um esquema de certificação de processo e produto. Neste esquema, as empresas de alimentos são certificadas após
a conclusão de uma auditoria satisfatória por um auditor contratado por um terceiro independente - o organismo de certificação.
O organismo de certificação, por sua vez, deve ter sido avaliado e julgado como competente por um organismo nacional de
acreditação.
Para que uma empresa de alimentos receba um certificado válido após a conclusão de uma auditoria satisfatória, a organização
deve selecionar um organismo de certificação aprovado pela BRC Global Standards. A BRC Global Standards estabelece
requisitos detalhados que um organismo de certificação deve satisfazer para obter aprovação e opera um programa abrangente
de conformidade para garantir que altos padrões sejam mantidos.
GUIAS E TREINAMENTO
A BRC Global Standards produz uma série de documentos de orientação, cursos/ treinamentos e uma ferramenta de
autoavaliação projetada para auxiliar os sites com a aplicação da norma e uma compreensão das principais habilidades, como
avaliação de risco e análise de causa raiz.
• uma diretriz de interpretação para a versão 8, que explica todos os requisitos da Norma
• mudança de produto (ou seja, boas práticas ao passar da produção de um produto para outro)
• auditorias internas eficazes
• gestão de alergênicos
• avaliações de vulnerabilidade
• zonas de alto risco, alto cuidado e ambiente de cuidado intensivo
As publicações da BRC Global Standards podem ser obtidas no site www.brcbookshop.com ou no BRC Participate
(www.brcparticipate.com).
Portanto, a certificação contra a versão 8 começará a partir de 1º de fevereiro de 2019. Todos os certificados emitidos contra
auditorias realizadas antes desta data serão contra a versão 7 e serão válidos pelo período especificado no certificado.
Todos aqueles que participaram dos grupos de trabalho estão listados no Apêndice 10.
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PARTE II
REQUISITOS
1 COMPROMISSO DA ALTA
DIREÇÃO
1.1 Compromisso da alta direção e melhoria
contínua 11
1.2 Estrutura organizacional,
responsabilidades e autoridade
administrativa 12
2 O PLANO DE SEGURANÇA
DE ALIMENTOS– HACCP
2.1 A equipe de segurança de alimentos do
HACCP 13
2.2 Programas de pré-requisitos 13
2.3 Descrever o produto 14
2.4 Identificar uso pretendido 14
2.5 Construir fluxograma de processo 14
2.6 Verificar fluxograma de processo 15
2.7 Listar todos os perigos potenciais
associados a cada etapa do processo,
realizar análise de perigos e considerar
todas as medidas para controlar os
perigos identificados 15
2.8 Determinar ponto crítico de controle
(PCCs) 15
2.9 Estabelecer limite crítico para cada PCC 16
2.10 Estabelecer Sistema de monitoramento
para cada PCC 16
2.11 Estabelecer plano de ação corretiva 16
2.12 Estabelecer procedimentos de
verificação 16
2.13 Documentação e manutenção de
registros do HACCP 17
2.14 Revisão do Plano HACCP 17
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3 SISTEMA DE GESTÃO laboratoriais 49
5.7 Liberação de produto 50
DE SEGURANÇA 5.8 Alimentos para animais de estimação 50
E QUALIDADE DE
ALIMENTOS 6 CONTROLE DE PROCESSO
3.1 Manual da segurança e qualidade de
6.1 Controle de Operações 51
alimentos 18
6.2 Rotulagem e controle de embalagem 52
3.2 Controle de documentos 18
6.3 Quantidade – Controle de peso,volume e
3.3 Preenchimento e manutenção de
unidades 53
registros 18
6.4 Calibração e controle de dispositivos de
3.4 Auditorias Internas 19
medição e monitoramento 53
3.5 Aprovação de fornecedores e matérias
primas e monitoramento de
desempenho 20 7 PESSOAL
3.6 Especificações 23 7.1 Treinamento: manuseio de matéria-
3.7 Ações corretivas e preventivas 24 prima, preparação, processamento,
embalagem e armazenamento 54
3.8 Controle de produto não conforme 25
7.2 Higiene pessoal: manuseio de matéria-
3.9 Rastreabilidade 25 prima, preparação, processamento,
3.10 Tratamento de reclamações 26 embalagem e armazenamento 55
3.11 Gestão de incidentes, recolhimento e 7.3 Exame Médico 55
retirada (recall) de produtos 26 7.4 Uniformes (trajes protetores):
funcionários ou visitantes das áreas de
4 PADRÕES DA PLANTA produção 56
4.1 Padrões externos 28
4.2 Segurança da planta e defesa do 8 ZONAS DE RISCO DE
alimento 28 PRODUÇÃO DE ALTO
4.3 Layout, fluxo de produto e segregação 29
4.4 Construção de edifícios, áreas de
RISCO, ALTO CUIDADO E
manuseio de matérias-primas, de AMBIENTE DE CUIDADO
preparação, de processamento, de INTENSIVO
embalagem e de armazenamento 29
8.1 Layout, fluxo de produto e segregação
4.5 Utilidades – água, gelo, ar e outros gases 30 em zonas de alto risco, alto cuidado e
4.6 Equipamentos 30 ambiente de cuidado intensivo 57
4.7 Manutenção 31 8.2 Construção de edifícios para zonas de
4.8 Instalações de pessoal 31 alto risco e alto cuidado 58
4.9 Controle de contaminação de produtos 8.3 Manutenção para zonas de alto risco e
químicos e físicos: manuseio de matéria- alto cuidado 58
prima, preparação, processamento, 8.4 Instalações de pessoal para zonas de alto
embalagem e armazenamento 32 risco e alto cuidado 58
4.10 Equipamento de detecção e remoção de 8.5 Limpeza e higiene em zonas de alto risco
corpos estranhos 35 e alto cuidado 59
4.11 Limpeza e Higiene 37 8.6 Descarte de resíduos / resíduos em
4.12 Resíduos / eliminação de resíduos 40 zonas de alto risco e alto cuidado 59
4.13 Gestão de excedentes alimentares e 8.7 Uniformes em zonas de alto risco e alto
produtos para alimentação animal 40 cuidado 59
4.14 Manejo (gerenciamento) de pragas 41
4.15 Instalações de armazenamento 43 9 REQUISITOS
4.16 Expedição e transporte 43 PARA PRODUTOS
COMERCIALIZADOS
5 CONTROLE DE 9.1 Aprovação e monitoramento do
PRODUTOS desempenho de fabricantes /
embaladores de produtos alimentícios
5.1 Projeto/desenvolvimento de produtos 45 comercializados 60
5.2 Rotulagem de produto 45 9.2 Especificações 61
5.3 Gestão de alergênicos 46 9.3 Inspeção de produtos e testes
5.4 Autenticidade de produto, reclamações laboratoriais 61
e cadeia de custódia 47 9.4 Legalidade de produto 62
5.5 Embalagem de produto 48 9.5 Rastreabilidade 62
5.6 Inspeção do produto e testes
8 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE II REQUISITOS
PARTE II
REQUISITOS
Abaixo das declarações de intenção nas tabelas estão requisitos (cláusulas) mais específicos e detalhados que, se
aplicados apropriadamente, ajudarão a atingir o objetivo declarado do requisito.
A auditoria dessas áreas representa uma proporção significativa da auditoria (cerca de 50% do tempo de auditoria é gasto na
auditoria da área produtiva e das instalações locais, entrevistando a equipe, observando os processos e revisando a
documentação nas áreas de produção com a equipe relevante).
As áreas de produção incluem fabricação, armazenamento, expedição, engenharia, instalações de laboratório na planta e áreas
externas, como segurança da planta.
Como auxílio a esse processo, os requisitos dentro da norma foram codificados por cores. O código de cores mostra as
atividades que normalmente seriam auditadas como parte da avaliação das áreas de produção e instalações, e aquelas que
seriam parte de uma auditoria de registros, sistemas e documentação.
REQUISITOS FUNDAMENTAIS
Dentro da Norma, certos requisitos foram designados como requisitos “fundamentais”. Estes são marcados com a palavra
“FUNDAMENTAL” e indicados com o seguinte símbolo .
Estes requisitos dizem respeito a sistemas que são cruciais para o estabelecimento e realização de uma operação eficaz de
qualidade e segurança de alimentos. Os requisitos considerados fundamentais são:
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• Compromisso da alta direção e melhoria contínua (1.1)
• O plano de segurança de alimentos - HACCP (2)
• Auditorias internas (3.4)
• Gestão de fornecedores de matérias-primas e embalagens (3.5.1)
• Ações corretivas e preventivas (3.7)
• Rastreabilidade (3.9)
• Layout, fluxo de produto e segregação (4.3)
• Limpeza e higiene (4.11)
• Gestão de alergênicos (5.3)
• Controle de operações (6.1)
• Rotulagem e controle de embalagem (6.2)
• Treinamento: Manuseio de matéria-prima, preparação, processamento, embalagem e armazenamento (7.1)
O não cumprimento da declaração de intenção de um requisito fundamental (ou seja, uma não-conformidade Maior) leva à não
certificação em uma auditoria inicial ou à retirada da certificação em auditorias subsequentes. Isso exigirá uma auditoria
completa adicional para estabelecer evidências demonstráveis de conformidade.
Requisitos adicionais
Os requisitos das seções 1 a 7 devem ser aplicados a todas as operações.
Qualquer site que requeira instalações de alto risco, alto cuidado e ambiente de cuidado intensivo conforme definido no
Apêndice 2) deve atender aos requisitos da seção 8.
Quando um site também lida com produtos comercializados (ou seja, produtos não fabricados ou processados no site, mas
comprados e vendidos pelo site), há requisitos adicionais para esses produtos, conforme detalhado na seção 9.
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PARTE II REQUISITOS
1 COMPROMISSO DA ALTA DIREÇÃO
1.1 COMPROMISSO DA ALTA DIREÇÃO E MELHORIA CONTÍNUA
FUNDAMENTAL
A alta direção da planta deve demonstrar que está totalmente comprometida com a implementação dos
requisitos da Norma Global para Segurança dos Alimentos e com processos que facilitam a melhoria contínua da
segurança de alimentos e do gerenciamento da qualidade.
CLÁUSULA REQUISITOS
1.1.1 A empresa terá políticas documentadas que declarem a intenção de cumprir a obrigação de produzir
produtos de maneira segura e lícita conforme a qualidade especificada e sua responsabilidade com
seus clientes. Elas serão:
• atividades definidas envolvendo todas as áreas da planta que tenham impacto na segurança do
produto
• um plano de ação indicando como as atividades serão realizadas e medidas, e os cronogramas
associados
• uma revisão da eficácia das atividades concluídas.
1.1.3 A Alta direção da empresa deve assegurar que objetivos claros são definidos para manter e melhorar a
segurança, legalidade e qualidade dos produtos fabricados conforme a política de segurança e
qualidade dos alimentos e esta Norma. Estes objetivos serão:
1.1.5 A empresa deve ter um programa de reuniões capazes de demonstrar à alta direção questões
relacionadas à segurança de alimentos, legalidade, integridade e qualidade. Essas reuniões devem
ocorrer pelo menos uma vez por mês.
Os funcionários devem estar cientes da necessidade de relatar qualquer evidência de produto ou
matérias-primas inseguras ou fora de especificação, a um gerente designado, para permitir a resolução
de problemas que exijam ação imediata.
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CLÁUSULA REQUISITOS
1.1.6 A empresa deve ter um sistema de relatórios confidenciais para permitir que os funcionários relatem
preocupações relacionadas à segurança, integridade, qualidade e legalidade do produto.
O mecanismo (por exemplo, o número de telefone relevante) para relatar preocupações deve ser
claramente comunicado ao pessoal.
A alta direção da empresa deve ter um processo para avaliar quaisquer preocupações levantadas. Os
registros da avaliação e, quando apropriado, as medidas tomadas devem ser documentados.
1.1.7 A alta direção da empresa fornecerá os recursos humanos e financeiros necessários para produzir
alimentos com segurança e em conformidade com os requisitos desta Norma.
1.1.8 A alta direção da empresa deve ter um sistema para garantir que o site seja mantido informado e revise:
1.1.10 Quando a empresa estiver certificada de acordo com a Norma, ela deve assegurar que as auditorias de
recertificação anunciadas ocorram até a data de vencimento (due date) da auditoria indicada no
certificado.
1.1.11 O gerente sênior de produção ou de operações da empresa participará das reuniões de abertura e
encerramento da auditoria para certificação da Norma. Os gerentes de departamentos relevantes ou
seus representantes devem estar disponíveis conforme necessário durante a auditoria.
1.1.12 A gerência sênior da empresa deve assegurar que as causas raízes de quaisquer não-conformidades
contra a Norma, identificadas na auditoria anterior tenham sido efetivamente tratadas para evitar a
reincidência.
1.1.13 O logotipo da BRC Global Standards e as referências a status de certificação só devem ser usados de
acordo com as condições de uso detalhadas na seção de protocolo de auditoria (Parte III, seção 5.6) da
Norma.
CLÁUSULA REQUISITOS
1.2.2 A alta direção da planta deve garantir que todos os funcionários estejam cientes de suas
responsabilidades. Onde existirem instruções de trabalho documentadas para as atividades realizadas,
os funcionários relevantes terão acesso a elas e serão capazes de demonstrar que o trabalho é realizado
de acordo com as instruções.
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PARTE II REQUISITOS
2 O PLANO DE SEGURANÇA DE ALIMENTOS– HACCP
FUNDAMENTAL
A empresa deve ter um plano de segurança de alimentos totalmente implementado e eficaz, incorporando os
princípios do HACCP do Codex Alimentarius.
2.1.1 O HACCP ou plano de segurança de alimentos deve ser desenvolvido e gerenciado por uma equipe
multidisciplinar de segurança de alimentos que inclua os responsáveis pela garantia de qualidade,
gerenciamento técnico, operações de produção, engenharia e outras funções relevantes.
O líder de equipe deve ter um conhecimento profundo dos princípios do HACCP Codex (ou
equivalente) e ser capaz de demonstrar competência, experiência e treinamento. Onde houver uma
exigência legal para treinamento específico, isso deve estar em vigor.
Os membros da equipe devem ter conhecimentos específicos sobre HACCP e conhecimento relevante
de produtos, processos e riscos associados.
No caso da planta não ter o conhecimento interno apropriado, pode-se usar especialista externo, mas a
gestão diária do sistema de segurança de alimentos continuará sendo de responsabilidade da
empresa.
2.1.2 O escopo de cada HACCP ou plano de segurança de alimentos, incluindo os produtos e processos
abrangidos, deve ser definido.
2.2 PROGRAMAS DE PRÉ-REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS
2.2.1 A planta deve estabelecer e manter programas ambientais e operacionais necessários para criar um
ambiente adequado para produzir produtos alimentícios seguros e legais (programas de pré-
requisitos). Como um guia, estes podem incluir o seguinte, embora não se limite a esta lista:
• Limpeza e higienização
• Manejo de pragas
• Programas de manutenção de equipamentos e edifícios
• Requisitos de higiene pessoal
• Treinamento de equipe
• Compras
• Gerenciamento de transporte
• Processos para prevenir a contaminação cruzada
• Controle de alergênicos
As medidas de controle e os procedimentos de monitoramento dos programas de pré-requisitos
devem ser claramente documentados e incluídos no desenvolvimento e revisão do HACCP ou do plano
de segurança dos alimentos.
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2.3 DESCREVER O PRODUTO (EQUIVALENTE A ETAPA 2 DO CODEX
ALIMENTARIUS)
CLÁUSULA REQUISITOS
2.3.1 Uma descrição completa para cada produto ou grupo de produtos deve ser desenvolvida, incluindo
todas as informações relevantes sobre segurança de alimentos. Como um guia, isso pode incluir o
seguinte, embora essa não se limite:
2.4.1 O uso pretendido do produto pelo cliente, e qualquer uso alternativo conhecido, deve ser descrito,
definindo os grupos alvo de consumidores, incluindo a adequação do produto para grupos
vulneráveis da população (por exemplo, bebês, idosos, alérgicos).
2.5.1 Um fluxograma de processo deve ser elaborado para cobrir cada produto, categoria de produto ou
processo. Isso deve definir todos os aspectos da operação de processo de alimentos dentro do
escopo do HACCP ou do plano de segurança de alimentos, desde o recebimento da matéria-prima até
o processamento, armazenamento e distribuição. Como um guia, isso deve incluir o seguinte, embora
essa não se limite:
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PARTE II REQUISITOS
2.6 VERIFICAR FLUXOGRAMA DE PROCESSO (EQUIVALENTE A ETAPA 5 DO
CODEX ALIMENTARIUS)
CLÁUSULA REQUISITOS
2.6.1 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve verificar a precisão dos fluxogramas por meio de
auditoria na planta e confirmar, pelo menos uma vez por ano. Variações diárias e sazonais devem ser
consideradas e avaliadas. Registros de verificação dos fluxogramas devem ser mantidos.
2.7.1 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve identificar e registrar todos os perigos potenciais
que são razoavelmente esperados em cada etapa em relação ao produto, processo e instalações. Isto
deve incluir os perigos presentes nas matérias-primas, aqueles introduzidos durante o processo ou
sobreviventes as etapas do processo, e consideração dos seguintes tipos de perigo:
• microbiológico
• contaminação física
• contaminação química e radiológica
• fraude (por exemplo, substituição ou adulteração deliberada / intencional)
• contaminação maliciosa de produtos
• riscos de alergênicos (ver seção 5.3).
Deve também ter em conta os passos anteriores e seguintes na cadeia de processo.
2.7.2 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve conduzir uma análise de perigos para identificar
os perigos que precisam ser prevenidos, eliminados ou reduzidos a níveis aceitáveis. Consideração
deve ser dada ao seguinte:
2.7.3 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve considerar as medidas de controle necessárias
para prevenir ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível aceitável. Quando
o controle é alcançado através de programas de pré-requisitos existentes, isso deve ser declarado e a
adequação do programa para controlar o perigo específico deve ser validada. Consideração pode ser
dada ao uso de mais de uma medida de controle.
2.8.1 Para cada perigo que requer controle, os pontos de controle devem ser revisados para identificar
aqueles que são críticos. Isso requer uma abordagem lógica e pode ser facilitada pelo uso de uma
árvore decisória. Pontos críticos de controle (PCCs) devem ser aqueles pontos de controle que são
necessários para evitar ou eliminar um perigo à segurança de alimentos ou reduzi-lo a um nível
aceitável. Se um perigo for identificado em uma etapa em que o controle é necessário para segurança,
mas o controle não existe, o produto ou processo deve ser modificado nessa etapa, ou em uma etapa
anterior, para fornecer uma medida de controle.
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2.9 ESTABELECER LIMITE CRÍTICO PARA CADA PCC (EQUIVALENTE A ETAPA
8 DO CODEX ALIMENTARIUS, PRINCÍPIO 3)
CLÁUSULA REQUISITOS
2.9.1 Para cada PCC, os limites críticos apropriados devem ser definidos a fim de identificar claramente se o
processo está dentro ou fora de controle. Os limites críticos devem ser:
2.9.2 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve validar cada PCC. Evidências documentadas
devem mostrar que as medidas de controle selecionadas e os limites críticos especificados são
capazes de controlar consistentemente o perigo até o nível aceitável especificado.
2.10.1 Um procedimento de monitoramento deve ser estabelecido para cada PCC para assegurar a
conformidade com os limites críticos. O sistema de monitoramento deve ser capaz de detectar a perda
de controle dos PCCs e, sempre que possível, fornecer informações a tempo para ação corretiva ser
tomada. Como um guia, a consideração pode ser dada ao seguinte, embora esta não seja se limite:
• medição on-line
• medição off-line
• medição contínua (por exemplo, termógrafos, medidores de pH etc.)
Quando é utilizada uma medição descontínua, o sistema deve garantir que a amostra coletada é
representativa em relação ao lote de produto.
2.10.2 Os registros associados ao monitoramento de cada PCC devem incluir data, hora e o resultado da
medição e devem ser assinados pela pessoa responsável pelo monitoramento e verificados, quando
apropriado, por uma pessoa autorizada. Quando os registros estiverem em formato eletrônico, deve
haver evidências de que os registros foram verificados e confirmados.
2.11.1 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve especificar e documentar a ação corretiva a ser
tomada quando os resultados monitorados indicarem uma falha no cumprimento de um limite de
controle ou quando os resultados monitorados indicarem uma tendência à perda de controle. Isso deve
incluir a ação a ser tomada pelo pessoal indicado em relação a quaisquer produtos que tenham sido
fabricados durante o período em que o processo estava fora de controle.
2.12.1 Os procedimentos de verificação devem ser estabelecidos para confirmar que o HACCP ou o plano de
segurança de alimentos, incluindo os controles gerenciados pelos programas de pré-requisitos,
continuam a ser eficazes. Exemplos de atividades de verificação incluem:
• auditorias internas
• revisão de registros em que limites aceitáveis foram excedidos
• revisão de reclamações por autoridades ou clientes
• revisão de incidentes de recolhimento ou recall de produtos.
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PARTE II REQUISITOS
2.13 DOCUMENTAÇÃO E MANUTENÇÃO DE REGISTROS DO HACCP
(EQUIVALENTE A ETAPA 12 DO CODEX ALIMENTARIUS, PRINCÍPIO 7)
CLÁUSULA REQUISITOS
2.13.1 A documentação e a manutenção de registros devem ser suficientes para permitir que a planta verifique
se os controles de HACCP e de segurança de alimentos, incluindo os controles gerenciados pelos
programas de pré-requisitos, estão implementados e mantidos.
2.14.1 A equipe de segurança de alimentos do HACCP deve revisar o HACCP ou o plano de segurança de
alimentos e os programas de pré-requisitos pelo menos uma vez por ano e antes de quaisquer
alterações que possam afetar a segurança dos alimentos. Como um guia, eles podem incluir o seguinte,
embora essa não se limite:
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3 SISTEMA DE GESTÃO DE SEGURANÇA E QUALIDADE DE
ALIMENTOS
3.1 MANUAL DA SEGURANÇA E QUALIDADE DE ALIMENTOS
Os processos e procedimentos da empresa para atender aos requisitos desta Norma devem ser documentados para
permitir uma aplicação consistente, facilitar o treinamento e apoiar a devida diligência na produção de um produto seguro.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.1.1 Os procedimentos, métodos e práticas de trabalho da planta devem ser agrupados na forma de um
manual de qualidade impresso ou eletrônico.
3.1.2 O manual de segurança e qualidade de alimentos deve ser totalmente implementado e o manual ou
componentes relevantes devem estar prontamente disponíveis para o pessoal relevante.
3.1.3 Todos os procedimentos e instruções de trabalho devem ser claramente legíveis, não ambíguos, em
idiomas apropriados e suficientemente detalhados para permitir sua correta aplicação pelo pessoal
apropriado. Isso deve incluir o uso de fotografias, fluxogramas ou outras instruções ilustradas em que a
comunicação escrita por si só não seja suficiente (por exemplo, há questões de alfabetização ou de
língua estrangeira).
3.2 CONTROLE DE DOCUMENTOS
A empresa deve operar um sistema efetivo de controle de documentos para garantir que somente as versões corretas dos
documentos, incluindo os formulários de registro, estejam disponíveis e em uso.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.2.1 A empresa deve ter um procedimento para gerenciar documentos que fazem parte do sistema de
segurança e qualidade dos alimentos. Isso deve incluir:
• uma lista de todos os documentos controlados que indicam o número da versão mais recente
• o método para identificação e autorização de documentos controlados
• um registro do motivo de quaisquer alterações ou alterações em documentos
• o sistema para a substituição de documentos existentes quando estes são atualizados.
Onde os documentos são armazenados em formato eletrônico, estes também devem:
• Ser armazenados de forma segura (por exemplo, com acesso autorizado, controle de alterações ou
protegido por senha)
• Ter backup para evitar perda.
3.3 PREENCHIMENTO E MANUTENÇÃO DE REGISTROS
A empresa deve manter registros genuínos para demonstrar o controle efetivo da segurança, legalidade e qualidade do
produto.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.3.1 Os registros devem ser legíveis, mantidos em boas condições e recuperáveis. Quaisquer alterações
aos registros devem ser autorizadas e justificativas para a alteração devem ser registradas. Onde os
registros estão em formato eletrônico, estes também devem:
• Ser armazenados de forma segura (por exemplo, com acesso autorizado, controle de alterações ou
protegido por senha)
• Ter adequado backup para evitar perdas.
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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS
3.3.2 Os registros devem ser retidos por um período definido levando em consideração:
3.4 AUDITORIAS INTERNAS
FUNDAMENTAL
A empresa deve demonstrar que verifica a aplicação efetiva do plano de segurança dos alimentos e a
implementação dos requisitos da Norma Global de Segurança de Alimentos.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.4.2 As auditorias internas devem ser realizadas por auditores competentes, devidamente treinados. Os
auditores devem ser independentes (por exemplo, não auditar seu próprio trabalho).
3.4.3 O programa de auditoria interna deve ser totalmente implementado. Os relatórios de auditoria interna
devem identificar a conformidade, bem como a não-conformidade, e incluir evidências objetivas dos
resultados.
Os resultados devem ser comunicados ao pessoal responsável pela atividade auditada.
Ações corretivas e preventivas, e prazos para sua implementação, devem ser acordados e sua
conclusão verificada.
3.4.4 Além do programa de auditoria interna, deve haver um programa separado de inspeções
documentadas para garantir que o ambiente da fábrica e o equipamento de processamento sejam
mantidos em condições adequadas para a produção de alimentos. No mínimo, essas inspeções devem
incluir:
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3.5 APROVAÇÃO DE FORNECEDORES E MATÉRIAS PRIMAS E
MONITORAMENTO DE DESEMPENHO
3.5.1 GERENCIAMENTO DE FORNECEDORES DE MATÉRIAS PRIMAS E EMBALAGENS
FUNDAMENTAL
A empresa deve ter um sistema eficaz de aprovação e monitoramento de fornecedores para garantir que
quaisquer riscos potenciais de matérias-primas (incluindo embalagem primária) à segurança, autenticidade,
legalidade e qualidade do produto final sejam compreendidos e gerenciados.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.5.1.1 A empresa deve realizar uma avaliação de risco documentada de cada matéria-prima ou grupo de
matérias-primas, incluindo embalagem primária, para identificar os riscos potenciais à segurança,
legalidade e qualidade do produto. Isto deve ter em conta o potencial para:
• Certificação válida contra uma norma aplicável BRC Global Standard ou GFSI-benchmark. O escopo
da certificação deve incluir as matérias-primas compradas.
• Auditorias de fornecedores, com um escopo para incluir segurança do produto, rastreabilidade,
revisão de HACCP e boas práticas de fabricação, realizadas por um auditor de segurança do produto
experiente e comprovadamente competente. Quando a auditoria do fornecedor é concluída por um
segundo ou terceiro, a empresa deve ser capaz de:
• demonstrar a competência do auditor
• confirmar que o escopo da auditoria inclui segurança de produto, rastreabilidade, revisão do
HACCP e boas práticas de fabricação
• obter e rever uma cópia do relatório de auditoria completo
ou
• quando uma justificativa baseada em risco válida é fornecida e o fornecedor é avaliado como de
baixo risco apenas, um questionário de fornecedor completo pode ser usado para aprovação inicial.
O questionário deve ter um escopo que inclua segurança de produto, rastreabilidade, revisão de
HACCP e boas práticas de fabricação, e deve ter sido revisado e verificado por uma pessoa
comprovadamente competente.
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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS
3.5.1.3 Deve haver um processo documentado para revisão contínua do desempenho do fornecedor, com
base no risco e em critérios de desempenho definidos. O processo deve ser totalmente implementado.
Quando a aprovação for baseada em questionários, estes deverão ser reaplicados pelo menos a cada 3
anos e os fornecedores deverão notificar o site de quaisquer mudanças significativas nesse meio
tempo, incluindo qualquer mudança no status da certificação.
Os registros das revisões devem ser mantidos.
3.5.1.4 A empresa deve ter uma lista atualizada ou banco de dados de fornecedores aprovados. Isso pode
estar no papel (cópia impressa) ou pode ser controlado em um sistema eletrônico.
A lista ou os componentes relevantes do banco de dados devem estar prontamente disponíveis para o
pessoal pertinente (por exemplo, no recebimento de mercadorias).
3.5.1.5 Quando matérias-primas (incluindo embalagem primária) são adquiridas de empresas que não são
fabricantes, embaladores ou consolidador (por exemplo, compradas de um agente, corretor ou
atacadista), a planta deve conhecer a identidade do último fabricante ou embalador, ou para produtos à
granel o lugar de consolidação da matéria prima.
As informações para permitir a aprovação do fabricante, embalador ou consolidador, como nas
cláusulas 3.5.1.1 e 3.5.1.2, devem ser obtidas do agente / corretor ou diretamente do fornecedor, a
menos que o agente / corretor seja ele próprio certificado para um Padrão BRC (por exemplo, BRC
Global Standard para Agentes e Corretores) ou uma norma referenciada pelo GFSI.
3.5.1.6 A empresa deve garantir que seus fornecedores de matérias-primas (incluindo embalagem primária)
tenham um sistema de rastreabilidade eficaz. Quando um fornecedor tiver sido aprovado com base em
um questionário em vez de certificação ou auditoria, a verificação do sistema de rastreabilidade do
fornecedor será realizada na primeira aprovação e, em seguida, pelo menos a cada três anos. Isto pode
ser alcançado por um teste de rastreabilidade.
Quando uma matéria-prima é recebida diretamente de uma fazenda ou piscicultura, uma verificação
adicional do sistema de rastreabilidade da fazenda não é obrigatória.
3.5.1.7 Os procedimentos devem definir como as exceções aos processos de aprovação do fornecedor na
cláusula 3.5.1.2 são tratadas (por exemplo, quando fornecedores de matérias-primas são prescritos por
um cliente) ou onde informações não estão disponíveis (por exemplo, produtos agrícolas a granel de
comodities) ao invés disso, teste é usado para verificar a qualidade e a segurança do produto.
Quando uma planta produz um produto da marca do cliente, o cliente deve estar ciente das exceções
relevantes.
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3.5.2 APROVAÇÃO DE MATÉRIA-PRIMA E EMBALAGEM, PROCEDIMENTOS DE MONITORAMENTO E
GERENCIAMENTO
Os controles sobre a aprovação de matérias-primas (incluindo a embalagem primária) devem assegurar que estes não
comprometam a segurança, legalidade ou qualidade dos produtos e, quando apropriado, quaisquer alegações de
autenticidade.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.5.2.1 A empresa deve ter um procedimento para aprovação de matérias-primas e embalagem primária no
recebimento com base na avaliação de risco (cláusula 3.5.1.1). A aprovação de matérias-primas
(incluindo a embalagem primária) e sua liberação para uso devem ser baseadas em uma ou em uma
combinação de:
3.5.2.2 Devem existir procedimentos para garantir que as mudanças aprovadas nas matérias-primas (incluindo
embalagem primária) sejam comunicadas ao pessoal de recebimento de mercadorias e que somente a
versão correta da matéria-prima seja aceita. Por exemplo, quando as etiquetas ou a embalagem
impressa tiverem sido alteradas, somente a versão correta deve ser aceita e liberada na produção.
3.5.2.3 Quando a planta estiver recebendo animais vivos, deverá haver uma inspeção por parte de um
indivíduo adequadamente competente na planta de espera e post mortem para garantir que os animais
estejam aptos para o consumo humano.
A empresa deve ser capaz de demonstrar que, quando os serviços são terceirizados, o serviço é apropriado e quaisquer
riscos apresentados à segurança, legalidade e qualidade dos alimentos foram avaliados para garantir que controles eficazes
sejam implementados.
CLÁUSULA REQUISITOS
• controle de pragas
• serviços de lavanderia
• limpeza contratada
• serviços e manutenção de equipamentos contratados
• transporte e distribuição
• armazenamento de ingredientes, embalagens ou produtos fora da planta
• embalagem de produtos fora da planta
• testes laboratoriais
• serviços de catering
• gestão de resíduos
Este processo de aprovação e monitoramento deve ser baseado em riscos e levar em consideração:
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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS
3.5.3.2 Contratos ou acordos formais devem existir com os fornecedores de serviços que definam claramente
as expectativas de serviço e assegurem que os possíveis riscos à segurança de alimentos associados
ao serviço foram abordados.
Quando qualquer etapa do processo na fabricação de um produto for terceirizada ou realizada em outra planta, isso deve ser
gerenciado para garantir que não comprometa a segurança, a legalidade, a qualidade ou a autenticidade do produto.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.5.4.1 A empresa deve ser capaz de demonstrar que, quando parte do processo de produção ou qualquer
parte da embalagem final é terceirizada e realizada fora da planta, isso foi declarado ao proprietário da
marca e, quando necessário, a aprovação foi concedida.
3.5.4.2 A empresa deve garantir que os processadores terceirizados sejam aprovados e monitorados, para
garantir que eles gerenciem com eficácia os riscos à segurança e à qualidade do produto e estejam
operando processos eficazes de rastreabilidade.
O procedimento de aprovação e monitoramento deve ser baseado no risco e incluir um ou uma
combinação de:
• uma certificação válida contra uma norma aplicável BRC Global Standard ou GFSI-benchmark. O
escopo da certificação deve incluir as matérias-primas compradas
ou
• auditorias de fornecedores, com um escopo para incluir segurança do produto, rastreabilidade,
revisão de HACCP e boas práticas de fabricação, realizadas por um auditor de segurança do produto
experiente e comprovadamente competente. Quando esta auditoria de fornecedores for concluída
por um segundo ou terceiro, a empresa deve ser capaz de:
• demonstrar a competência do auditor
• confirmar que o escopo da auditoria inclui segurança de produto, rastreabilidade, revisão do
HACCP e boas práticas de fabricação
• obter e revisar uma cópia do relatório de auditoria completo.
Deve haver um processo documentado para revisão contínua do desempenho do fornecedor, com
base em critérios de desempenho definidos e do risco. O processo deve ser totalmente implementado.
Os registros da revisão devem ser mantidos.
• ser realizadas de acordo com os contratos estabelecidos que devem definir claramente quaisquer
requisitos de processamento e / ou embalagem e especificação do produto
• manter a rastreabilidade do produto
3.5.4.4 A empresa deve estabelecer procedimentos de inspeção e teste para produtos em que parte do
processamento tenha sido terceirizada, incluindo testes visuais, químicos e / ou microbiológicos.
A frequência e os métodos de inspeção ou teste dependerão da avaliação de risco.
3.6 ESPECIFICAÇÕES
Devem existir especificações para matérias-primas (incluindo embalagem primária), produtos acabados e qualquer produto
ou serviço que possa afetar a integridade do produto acabado.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.6.1 As especificações para matérias-primas e embalagens primárias devem ser adequadas e precisas e
garantir a conformidade com os requisitos relevantes de segurança e de legislação. As especificações
devem incluir limites definidos para atributos relevantes do material que possam afetar a qualidade ou a
segurança dos produtos finais(por exemplo, padrões químicos, microbiológicos ou físicos).
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 23
CLÁUSULA REQUISITOS
3.6.2 Especificações precisas e atualizadas devem estar disponíveis para todos os produtos acabados. Estas
podem estar na forma de um documento impresso ou eletrônico, ou parte de um sistema de
especificação On-line.
Elas devem incluir dados-chave para atender aos requisitos legais e de cliente e auxiliar o usuário no uso
seguro do produto.
3.6.3 Quando a empresa está fabricando produtos com a marca do cliente, deve buscar o acordo formal das
especificações do produto acabado. Caso as especificações não sejam formalmente acordadas, a
empresa deve poder demonstrar que tomou medidas para assegurar que haja um acordo formal.
3.6.4 A revisão de especificações deve ser suficientemente frequente para garantir que os dados estejam
atualizados ou, no mínimo, a cada três anos, levando em conta as alterações do produto, fornecedores,
regulamentos e outros riscos.
Revisões e alterações devem ser documentadas.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.7.1 A empresa deve ter um procedimento para manuseio e correção de falhas identificadas no sistema de
gestão de qualidade e segurança de alimentos.
3.7.2 Quando uma não-conformidade coloca a segurança, a legalidade ou a qualidade dos produtos em
risco, isso deve ser investigado e registrado, incluindo:
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PARTE II REQUISITOS
3.8 CONTROLE DE PRODUTO NÃO CONFORME
A empresa deve garantir que qualquer produto fora de especificação seja efetivamente gerenciado para impedir a liberação
não autorizada.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.8.1 Deve haver procedimentos para gerenciar produtos não conformes. Estes procedimentos devem
incluir:
3.9 RASTREABILIDADE
FUNDAMENTAL
A empresa deve ser capaz de rastrear todos os lotes de produtos, de matérias-primas (incluindo embalagens
primárias) de seus fornecedores, passando por todas as etapas de processamento e envio aos seus clientes e
vice-versa.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.9.1 A empresa deve ter um procedimento de rastreabilidade documentado projetado para manter a
rastreabilidade em todos os processos da planta. No mínimo, isso deve incluir:
3.9.3 A empresa deve testar o sistema de rastreabilidade em toda a gama de grupos de produtos para
garantir que a rastreabilidade possa ser determinada desde o fornecedor de matéria-prima (incluindo
embalagem primária) até o produto acabado e vice versa, incluindo verificação da quantidade / balanço
de massa.
O teste de rastreabilidade deve incluir um resumo dos documentos que devem ser referenciados
durante o teste e mostrar claramente as ligações entre eles. O teste deve ocorrer em uma frequência
predeterminada, no mínimo anualmente, e os resultados devem ser mantidos para inspeção. A
rastreabilidade deve ser alcançável dentro de 4 horas.
3.9.4 Quando retrabalho ou qualquer operação de retrabalho é executada, a rastreabilidade deve ser
mantida.
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3.10 TRATAMENTO DE RECLAMAÇÕES
As reclamações de clientes/consumidores devem ser tratadas de forma eficaz e as informações usadas para reduzir os
níveis recorrentes de reclamações.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.10.1 Todas as reclamações devem ser registradas, investigadas e os resultados da investigação registrados
quando informações suficientes forem fornecidas. Ações adequadas à gravidade e frequência dos
problemas identificados, devem ser realizadas rápida e eficazmente por pessoal devidamente treinado.
3.10.2 Dados de reclamação devem ser analisados para identificar tendências significativas. Onde houver um
aumento significativo de uma reclamação ou uma queixa grave, a análise de causa raiz será usada para
implementar melhorias contínuas na segurança, legalidade e qualidade do produto, e para evitar
reincidências. Esta análise deve ser disponibilizada ao pessoal relevante.
CLÁUSULA REQUISITOS
3.11.1 A empresa deve ter procedimentos estabelecidos para relatar e gerenciar, com eficácia, os incidentes e
as possíveis situações de emergência que afetem a segurança, a legalidade ou qualidade dos
alimentos. Isso deve incluir a consideração de planos de contingência para manter a segurança,
qualidade e legalidade do produto. Incidentes podem incluir:
• interrupção dos principais serviços, como água, energia, transporte, processos de refrigeração,
disponibilidade de pessoal e comunicações
• eventos como incêndio, enchente ou desastre natural
• contaminação maliciosa ou sabotagem
• falha ou ataques contra a ciber segurança digital.
Quando os produtos que foram liberados da planta podem ser afetados por um incidente, deve-se
considerar a necessidade de recolha ou retirada produtos.
3.11.2 A empresa deve ter um procedimento documentado de recolhimento e retirada de produto. Isso deve
incluir, no mínimo:
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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS
3.11.3 O procedimento de recolhimento e retirada de produto deve ser testado, no mínimo, anualmente, de
modo a garantir sua operação efetiva. Os resultados do teste devem ser mantidos e devem incluir
horários das principais atividades. Os resultados do teste e de qualquer recall real devem ser usados para
revisar o procedimento e implementar melhorias, conforme necessário.
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4 PADRÕES DA PLANTA
4.1 PADRÕES EXTERNOS
A planta de produção deve ser de tamanho, localização e construção adequados e deve ser mantido para reduzir o risco de
contaminação e facilitar a produção de produtos acabados seguros e legais.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.1.1 Consideração deve ser dada às atividades locais e ao ambiente da planta, que podem ter um impacto
adverso na integridade do produto acabado, e medidas devem ser tomadas para evitar a
contaminação. Onde medidas foram colocadas em prática para proteger a planta (de potenciais
contaminantes, inundações, etc.), elas serão revisadas em resposta a quaisquer mudanças.
4.1.2 As áreas externas devem ser mantidas em bom estado. Onde as áreas gramadas ou plantadas estão
localizadas perto de edifícios, elas devem ser regularmente cuidadas e bem mantidas. Rotas externas
de tráfego sob controle da planta devem ser adequadamente compactadas e mantidas em bom estado
de conservação para reduzir o risco de contaminação do produto.
4.1.3 A estrutura do edifício deve ser mantida para minimizar o potencial de contaminação do produto (por
exemplo, eliminação de locais de abrigo de aves, lacunas de vedação em torno de tubos para impedir a
entrada de pragas, a entrada de água e outros contaminantes).
CLÁUSULA REQUISITOS
4.2.1 A empresa deve realizar uma avaliação de risco documentada (avaliação de ameaças) dos riscos
potenciais aos produtos de qualquer tentativa deliberada de infligir contaminação ou dano. Esta
avaliação de ameaças deve incluir ameaças internas e externas.
A saída dessa avaliação deve ser um plano de avaliação de ameaças documentado. Este plano deve
ser mantido sob revisão para refletir as mudanças nas circunstâncias e a inteligência de mercado. Deve
ser revisto formalmente, pelo menos anualmente, e sempre que:
• Um novo risco surge (por exemplo, uma nova ameaça é divulgada ou identificada)
• Ocorre um incidente, em que a segurança do produto ou a defesa de alimentos está implicada.
4.2.2 Quando matérias-primas ou produtos são identificados como sendo de risco particular, o plano de
avaliação de ameaças deve incluir controles para mitigar esses riscos. Quando a prevenção não for
suficiente ou possível, devem existir sistemas para identificar qualquer adulteração.
Esses controles devem ser monitorados, os resultados documentados e os controles revisados pelo
menos anualmente.
4.2.3 As áreas onde um risco significativo é identificado devem ser definidas, monitoradas e controladas.
Estas devem incluir armazenamento externo e pontos de entrada de produtos e matérias-primas
(incluindo embalagens).
Devem existir políticas e sistemas para garantir que apenas pessoal autorizado tenha acesso às áreas
de produção e armazenamento, e que o acesso a planta pelos funcionários, contratados e visitantes
seja controlado. Um sistema de registro de visitantes deve estar implementado.
O pessoal deve ser treinado em procedimentos de segurança da planta e defesa de alimentos.
4.2.4 Onde exigido pela legislação, a empresa deve manter apropriados registros junto as autoridades
relevantes.
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PARTE II REQUISITOS
4.3 LAYOUT, FLUXO DE PRODUTO E SEGREGAÇÃO
FUNDAMENTAL
O layout da fábrica, o fluxo de processos e a movimentação de pessoal devem ser suficientes para evitar o risco
de contaminação do produto e cumprir a legislação pertinente.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.3.1 Deve haver mapa da planta. No mínimo, este mapa deve definir:
4.3.4 As instalações devem ter espaço de trabalho e capacidade de armazenamento suficientes para permitir
que todas as operações sejam executadas adequadamente em condições higiênicas seguras.
4.3.5 Estruturas temporárias construídas durante obras para construção ou reformas, etc., devem ser
projetadas e localizadas para evitar incidência de pragas e garantir a segurança e a qualidade dos
produtos.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.4.1 As paredes devem ter acabamento adequado e devem ser mantidas de modo a evitar o acúmulo de
sujeira, minimizar a condensação e o crescimento de fungos e facilitar a limpeza.
4.4.2 Os pisos devem ser adequados e duráveis para atender às demandas do processo e resistir a materiais
e métodos de limpeza. Eles devem ser impermeáveis, ser mantidos em bom estado e facilitar a limpeza.
4.4.3 A drenagem, quando houver, deve ser localizada, projetada e mantida para minimizar o risco de
contaminação do produto e não comprometer a segurança do produto. O mecanismo e a tubulação
devem estar dispostos de modo a que, sempre que possível, as águas residuais de processamento
sejam escoadas diretamente para drenagem. Quando quantidades significativas de água são usadas,
ou tubulação direta para drenar não é viável, os pisos devem ter quedas adequadas para lidar com o
fluxo de qualquer água ou efluente para drenagem adequada.
4.4.4 Os tetos e forros em geral devem ser construídos, acabados e mantidos para evitar o risco de
contaminação do produto.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 29
CLÁUSULA REQUISITOS
4.4.5 No caso de teto falso ou espaço sobre o teto, deve ser fornecido um acesso adequado ao espaço vazio
para facilitar a inspeção da atividade das pragas, a menos que o mesmo esteja completamente vedado.
4.4.6 Onde passarelas elevadas são adjacentes ou passam por linhas de produção, elas devem ser:
4.4.8 As portas (internas e externas) devem ser mantidas em boas condições. No mínimo:
4.4.9 Iluminação adequada e suficiente deve ser fornecida para a operação correta dos processos, inspeção
do produto e limpeza efetiva.
4.4.10 Ventilação e exaustão adequadas devem ser fornecidas nos ambientes de armazenamento e
processamento do produto para evitar condensação ou poeira excessiva.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.5.1 Toda água (incluindo gelo e vapor) usada como matéria-prima na fabricação de alimentos
processados, na preparação de produto, na lavagem das mãos ou na limpeza de equipamentos ou
instalações deve ser fornecida em quantidade suficiente, ser potável no ponto de uso ou não apresentar
risco de contaminação de acordo com a legislação aplicável. A qualidade microbiológica e química da
água deve ser analisada pelo menos anualmente. Os pontos de amostragem, o escopo do teste e a
frequência das análises devem ser baseados no risco, levando-se em conta a fonte da água, as
instalações de armazenamento e distribuição na planta, o histórico anterior de amostragem e uso.
4.5.2 Uma planta hidráulica atualizada do sistema de distribuição de água deve estar disponível, incluindo
tanques de retenção, tratamento de água e reciclagem de água, conforme apropriado. A planta
hidráulica deve ser utilizada como base para amostragem de água e gestão da qualidade da água.
4.5.3 Ar e outros gases usados como ingrediente ou que estejam em contato direto com os produtos devem
ser monitorados para garantir que isso não represente risco de contaminação. O ar comprimido que
está em contato direto com o produto deve ser filtrado no ponto de uso.
4.6 EQUIPAMENTOS
Todo o equipamento de processamento de alimentos deve ser adequado ao fim a que se destina e deve ser utilizado de
forma a minimizar o risco de contaminação do produto.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.6.1 Todo o equipamento deve ser construído de material apropriado. O projeto e a instalação do
equipamento devem garantir que ele possa ser efetivamente limpo e mantido.
4.6.2 Equipamentos que estão em contato direto com alimentos devem ser adequados para contato com
alimentos e atender aos requisitos legais, quando aplicável.
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PARTE II REQUISITOS
4.7 MANUTENÇÃO
Um programa de manutenção efetivo deve estar em implementado para instalações e equipamentos para prevenir
contaminação e reduzir o potencial de quebras.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.7.2 Em adição a qualquer programa de manutenção planejado, quando houver risco de contaminação do
produto por corpos estranhos decorrentes de danos do equipamento, o equipamento deverá ser
inspecionado em intervalos pré determinados, os resultados da inspeção documentados e ações
apropriadas devem ser tomadas.
4.7.3 Quando reparos temporários são feitos, estes devem ser documentados e controlados para garantir
que a segurança ou legalidade dos produtos não seja colocada em risco. Estas medidas temporárias
devem ser permanentemente reparadas o quanto antes e dentro de um prazo definido.
4.7.4 A empresa deve garantir que a segurança ou legalidade dos produtos não seja comprometida durante a
manutenção e as operações de limpeza subsequentes. O trabalho de manutenção deve ser seguido
por um procedimento documentado de limpeza e higiene.
Equipamentos e máquinas devem ser inspecionados por uma pessoa autorizada para confirmar a
remoção dos perigos de contaminação, antes de serem colocados de volta em operação.
4.7.5 Os materiais e peças usados para manutenção de equipamentos e instalações devem ser de um grau
ou qualidade apropriada.
Esses materiais (como óleo lubrificante) que representam um risco, por contato direto ou indireto com
matérias-primas (incluindo embalagem primária), produtos intermediários e produtos acabados, devem
ser de grau alimentício e ter um status alergênico conhecido.
4.7.6 As oficinas de manutenção devem ser mantidas limpas e arrumadas, e controles devem estar instalados
para evitar a transferência de sujidades de manutenção para áreas de produção ou armazenamento.
4.8 INSTALAÇÕES DE PESSOAL
As instalações de pessoal devem ser suficientes para acomodar o número requerido de funcionários e devem ser projetadas
e operadas para minimizar o risco de contaminação do produto. As instalações devem ser mantidas em boas condições de
limpeza.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.8.1 Devem ser previstos vestiários designados para todo o pessoal, seja pessoal, visitante ou contratado.
Estes devem ser instalados de forma a permitir o acesso direto às áreas de produção, embalagem ou
armazenamento sem recorrer a nenhuma área externa. Quando isso não for possível, uma avaliação de
risco deve ser realizada e os procedimentos implementados de acordo (por exemplo, o fornecimento
de instalações de limpeza para calçados).
4.8.2 Armários de tamanho suficiente para acomodar itens pessoais devem ser fornecidos para todo o
pessoal que trabalha nas áreas de manuseio, preparação, processamento, embalagem e
armazenamento de matéria-prima.
4.8.3 Roupas externas e outros itens pessoais devem ser armazenados separadamente do uniforme dentro
dos vestiários. As instalações devem estar disponíveis para separar uniformes limpos e sujos.
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CLÁUSULA REQUISITOS
4.8.4 Devem ser fornecidas instalações adequadas e suficientes para lavagem das mãos no acesso à
produção e em outros pontos apropriados dentro das áreas de produção. Tais instalações de lavagem
das mãos devem fornecer, no mínimo:
4.8.6 Sempre que seja permitido fumar nos termos da legislação nacional, devem ser previstas áreas para
fumantes, isoladas das áreas de produção, de modo a assegurar que o fumo não possa atingir o
produto e que tenha uma extração suficiente para o exterior do edifício. Devem ser providenciados
arranjos adequados para lidar com os resíduos de fumantes nas instalações para fumantes, tanto no
interior como no exterior. Cigarros eletrônicos não poderão ser usados ou levados para áreas de
produção ou armazenamento.
4.8.7 Todos os alimentos levados pelo pessoal para a empresa devem ser adequadamente armazenados de
forma limpa e higiênica. Nenhum alimento deve ser levado para as áreas de armazenamento,
processamento ou produção. Onde é permitida a ingestão de alimentos no exterior durante os
intervalos, o alimento deve estar em áreas designadas adequadas, com controle adequado dos
resíduos.
4.8.8 Quando instalações de fornecimento de refeições (incluindo máquinas de venda automática) são
fornecidas na planta, elas devem ser adequadamente controladas para evitar a contaminação dos
produtos (por exemplo, como fonte de intoxicação alimentar ou introdução de material alergênico na
planta).
CLÁUSULA REQUISITOS
4.9.1.1 Devem existir processos para gerenciar o uso, armazenamento e manuseio de produtos químicos não
alimentícios para evitar a contaminação química. Estes devem incluir, no mínimo:
4.9.1.2 Quando for necessário utilizar materiais fortemente perfumados ou que possam causar contaminação,
por exemplo, para trabalhos de construção, devem existir procedimentos para evitar o risco de
contaminação dos produtos.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.9.2.1 Deve haver uma política documentada para uso controlado e armazenamento de objetos metálicos
afiados, incluindo facas, lâminas de corte em equipamentos, agulhas e fios. Isso deve incluir um registro
de inspeção por danos e a investigação de quaisquer itens perdidos. Facas (estiletes) de lâmina tipo
“quebrável” não devem ser usadas.
4.9.2.2 A compra de ingredientes e embalagens que usem grampos, ou outros corpos estranhos como parte
dos materiais de embalagem, deve ser evitada.
Grampos, clipes de papel e pinos de desenho não devem ser usados em áreas de produtos expostos.
Quando grampos ou outros itens estiverem presentes como materiais de embalagem ou tampas,
precauções apropriadas devem ser tomadas para minimizar o risco de contaminação do produto.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.9.3.1 Vidro ou outros materiais quebradiços devem ser excluídos ou protegidos contra quebras em áreas
onde os produtos expostos são manuseados ou existe o risco de contaminação do produto.
4.9.3.2 Procedimentos para manuseio de vidro e outros materiais quebradiços (que não a embalagem do
produto) devem ser mantidos, onde os produtos expostos são manuseados ou exista o risco de
contaminação do produto. Esses procedimentos devem incluir, no mínimo:
4.9.3.3 Procedimento detalhando a ação a ser tomada em caso de quebra de vidro ou outros itens frágeis
devem ser implementado e incluir o seguinte:
4.9.3.5 Onde elas representem um risco para o produto, lâmpadas de bulbo ou tubulares (incluindo aquelas de
dispositivos mata inseto) devem ser adequadamente protegidas. Quando a proteção integral não puder
ser fornecida, o gerenciamento alternativo, como telas de malha de arame ou procedimentos de
monitoramento, deverá estar em implementado.
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4.9.4 PRODUTOS EMBALADOS EM VIDRO OU OUTROS RECIPIENTES QUEBRADIÇOS
CLÁUSULA REQUISITOS
4.9.4.2 Devem existir sistemas para administrar quebras de recipientes entre o ponto de limpeza / inspeção do
recipiente e o fechamento do mesmo. Isto deve incluir, no mínimo, instruções documentadas que
assegurem:
• remoção e descarte de produtos em risco nas proximidades da quebra; isso pode ser específico
para diferentes equipamentos ou áreas da linha de produção
• a limpeza eficaz da linha ou equipamento, que pode estar contaminado por fragmentos do
recipiente; a limpeza não deve resultar na dispersão adicional de fragmentos, por exemplo, pela
utilização de água ou ar
• o uso de equipamentos de limpeza dedicados e claramente identificáveis (por exemplo, codificados
por cores) para remoção de recipientes quebrados; esses equipamentos devem ser armazenados
separadamente de outros equipamentos de limpeza
• o uso de lixeiras dedicadas, acessíveis e com tampa para a coleta de recipientes e fragmentos
danificados
• uma inspeção documentada do equipamento de produção é realizada após a limpeza de uma
quebra, para garantir que a limpeza tenha efetivamente removido qualquer risco de contaminação
adicional
• que é dada autorização para a produção reiniciar após limpeza
• que a área ao redor da linha é mantida sem vidro quebrado.
4.9.4.3 Devem ser mantidos registros de todas as quebras de recipientes na linha. Quando não houver quebras
durante o período de produção, isso também deve ser registrado. Esse registro deve ser revisado para
identificar tendências e potenciais melhorias de linha ou recipiente.
4.9.5 MADEIRA
CLÁUSULA REQUISITOS
4.9.5.1 A madeira não deve ser usada em áreas de produtos expostos, exceto quando for um requisito de
processo (por exemplo, maturação de produtos em madeira). Onde o uso da madeira não puder ser
evitado, a condição da madeira deve ser continuamente monitorada para garantir que esteja em boas
condições e livre de danos ou lascas que possam contaminar os produtos.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.9.6.1 Devem existir procedimentos para evitar a contaminação física das matérias primas por embalagem de
matéria prima (por exemplo, durante os procedimentos de descarte e remoção da embalagem).
4.9.6.2 Canetas usadas em áreas de produtos expostos devem ser controladas para minimizar o risco de
contaminação física (por exemplo, projetadas sem partes pequenas e detectáveis por equipamentos
de detecção de corpo estranho).
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PARTE II REQUISITOS
4.10 EQUIPAMENTO DE DETECÇÃO E REMOÇÃO DE CORPOS ESTRANHOS
O risco de contaminação do produto deve ser reduzido ou eliminado pelo uso efetivo de equipamento para remover ou
detectar corpos estranhos.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.10.1.1 Uma avaliação documentada em associação com o estudo HACCP deve ser realizada em cada
processo de produção para identificar o uso potencial do equipamento para detectar ou remover a
contaminação de corpos estranhos. Equipamentos típicos a serem considerados podem incluir:
• filtros
• peneiras
• detectores de metais
• ímãs
• equipamento de classificação óptica
• equipamento de detecção de raios X
• outro equipamento de separação física (por exemplo, separação por gravidade, tecnologia de leito
fluidizado).
4.10.1.2 O tipo, localização e sensibilidade do método de detecção e / ou remoção devem ser especificados
como parte do sistema documentado da empresa. A melhor prática da indústria deve ser aplicada em
relação à natureza do ingrediente, material, produto e / ou produto embalado. A localização do
equipamento ou quaisquer outros fatores que influenciem na sensibilidade do equipamento devem ser
validados e justificados.
4.10.1.3 A empresa deve assegurar que a frequência dos testes do equipamento de detecção e / ou remoção de
corpos estranhos seja definida e leve em consideração:
4.10.1.4 Quando material estranho é detectado ou removido pelo equipamento, a fonte de qualquer material
inesperado deve ser investigada. As informações sobre materiais rejeitados devem ser usadas para
identificar tendências e, quando possível, instigar medidas preventivas para reduzir a ocorrência de
contaminação pelo material estranho.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.10.2.1 Os filtros e peneiras usados para o controle de corpos estranhos devem ser de malha ou calibre
especificado e projetados para fornecer a máxima proteção prática para o produto.
4.10.2.2 Filtros e peneiras devem ser regularmente inspecionados ou testados quanto a danos, a uma
frequência documentada com base no risco. Devem ser mantidos registros das verificações. Quando
forem identificados filtros ou peneiras danificados, isso deve ser registrado e o potencial de
contaminação dos produtos investigados e as medidas apropriadas tomadas.
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4.10.3 DETECTORES DE METAL E EQUIPAMENTOS DE RAIO-X
CLÁUSULA REQUISITOS
4.10.3.1 O equipamento de detecção de metais deve estar em funcionamento, a menos que a avaliação de risco
demonstre que isso não melhora a proteção dos produtos acabados contra a contaminação por
metais. Quando os detectores de metal não forem usados, a justificativa deve ser documentada. A
ausência de detectores de metal seria somente, normalmente, baseada na utilização de um método de
proteção alternativo e mais eficaz (por exemplo, utilização de raios-X, peneiras finas ou filtros de
produtos).
• um dispositivo automático de rejeição, para sistemas contínuos em linha, que deve desviar o produto
contaminado para fora do fluxo de produto ou para uma unidade segura, acessível apenas por
pessoal autorizado
• um sistema de parada de correia com um alarme, em que o produto não pode ser automaticamente
rejeitado (por exemplo, para embalagens muito grandes)
• detectores em linha que identifiquem a localização do contaminante para permitir a segregação
efetiva do produto afetado.
4.10.3.3 A empresa deve estabelecer e implementar procedimentos para a operação e teste do equipamento de
detecção de metais ou raio-X. Isso deve incluir, no mínimo:
• uso de corpos de prova incorporando uma esfera de metal de um diâmetro conhecido selecionado
com base no risco. Os corpos de prova devem ser marcados com o tamanho e tipo de material de
teste contido
• testes realizados usando corpos de prova separados contendo metal ferroso, aço inoxidável e metal
tipicamente não ferroso, a menos que o produto esteja dentro de um recipiente de alumínio, onde um
teste somente de ferro possa ser aplicável
• um teste para provar que os mecanismos de detecção e rejeição estão funcionando efetivamente
sob condições normais de trabalho
• testes do detector de metais passando pacotes de testes sucessivos através da unidade, na
velocidade típica de operação da linha
• verificações de sistemas à prova de falhas instalados nos sistemas de detecção e rejeição.
Além disso, quando detectores de metal são incorporados em transportadores, o corpo de prova deve
passar o mais próximo possível do centro da abertura do detector de metal. Sempre que possível, o
corpo de prova deve ser inserido dentro de uma embalagem de amostra claramente identificada do
alimento a ser produzido no momento do teste.
Quando forem utilizados detectores de metal em linha, o corpo de prova deve ser colocado no fluxo de
produto, sempre que possível, e o tempo correto do sistema de rejeição para remover a contaminação
identificada, deve ser validado. O teste de detectores de metal em linha deve ser feito na partida da linha
e no final do período de produção.
4.10.4 ÍMÃS
CLÁUSULA REQUISITOS
4.10.4.1 O tipo, localização e resistência dos ímãs devem ser totalmente documentados. Procedimentos devem
estar implementados para a inspeção, limpeza, testes de força e verificações de integridade. Os
registros de todas as verificações devem ser mantidos.
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PARTE II REQUISITOS
4.10.5 EQUIPAMENTO DE CLASSIFICAÇÃO ÓPTICA
CLÁUSULA REQUISITOS
4.10.5.1 Cada unidade deve ser verificada de acordo com as instruções ou recomendações do fabricante. As
checagens devem ser documentadas.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.10.6.1 Com base na avaliação de risco, procedimentos devem ser implementados para minimizar a
contaminação de corpos estranhos originários de recipientes de embalagem (por exemplo, frascos,
latas e outros recipientes rígidos pré-formados). Isso pode incluir o uso de transportadores cobertos,
inversão de recipientes e remoção de corpos estranhos por meio de enxágue com água ou jatos de ar.
4.10.6.2 A eficácia do equipamento de limpeza de recipientes deve ser verificada e registrada durante cada
produção. Quando o sistema incorpora um sistema de rejeição para recipientes sujos ou danificados, a
verificação deve inclui um teste de detecção e rejeição efetiva do sistema.
4.11 LIMPEZA E HIGIENE
FUNDAMENTAL
Devem existir sistemas de limpeza e higiene que garantam que os padrões apropriados de limpeza sejam
mantidos em todos os momentos e que o risco de contaminação do produto seja minimizado.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.11.1 As instalações e equipamentos devem ser mantidos limpos e em boas condições higiênicas.
4.11.2 Procedimentos de limpeza documentados devem estar em vigor e mantidos para o edifício, planta e
todo equipamento. Os procedimentos de limpeza para equipamento de processamento e superfícies
de contato com alimentos devem, no mínimo, incluir:
4.11.3 Limites de desempenho de limpeza aceitáveis e inaceitáveis devem ser definidos para superfícies de
contato com alimentos e equipamentos de processamento. Estes limites devem basear-se nos perigos
potenciais relevantes para o produto ou área de processamento (por exemplo, contaminação
microbiológica, alergênicos, corpo estranho ou contaminação do produto). Portanto, níveis aceitáveis
de desempenho de limpeza podem ser definidos pela aparência visual, técnicas de bioluminescência
de ATP (ver glossário), testes microbiológicos, testes de alergênicos ou testes químicos, conforme
apropriado.
A empresa deve definir a ação corretiva a ser tomada quando os resultados monitorados estiverem fora
dos limites aceitáveis.
Quando os procedimentos de limpeza fazem parte de um plano de pré-requisitos definido para
controlar o risco de um perigo específico, os procedimentos de limpeza e desinfecção e sua frequência
devem ser validados e os registros mantidos. Isso deve incluir o risco de resíduos químicos de limpeza
em superfícies de contato com alimentos.
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CLÁUSULA REQUISITOS
4.11.4 Os recursos para a realização de limpeza devem estar disponíveis. Quando for necessário desmontar o
equipamento para fins de limpeza ou para entrar em grandes equipamentos para limpeza, este deve ser
adequadamente programado e, quando necessário, planejado para os períodos de não produção. A
equipe de limpeza deve ser adequadamente treinada ou ter suporte de engenharia, se o acesso ao
equipamento for necessário para a limpeza.
4.11.5 A limpeza de equipamento deve ser verificada antes que o equipamento seja liberado de volta à
produção. Os resultados das verificações de limpeza, incluindo as verificações visuais, analíticas e
microbiológicas, devem ser registrados e utilizados para identificar tendências no desempenho da
limpeza e instigar melhorias, quando necessário.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.11.7.1 Todos os equipamentos do CIP devem ser projetados e construídos para garantir uma operação eficaz.
Isso deve incluir:
4.11.7.2 Limites de desempenho aceitável e inaceitável para os principais parâmetros do processo devem ser
definidos para garantir a remoção dos perigos-alvo (por exemplo, sujidade, alergênicos,
microrganismos, esporos). No mínimo, estes parâmetros devem incluir:
4.11.7.3 O equipamento CIP deve ser mantido por pessoal devidamente treinado para assegurar que a limpeza
efetiva seja realizada. Isso deve incluir:
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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS
4.11.7.4 As instalações da CIP, quando usadas, devem ser monitoradas em uma frequência definida com base
no risco. Isso pode incluir:
Programas de monitoramento ambiental baseados em risco devem estar em vigor para patógenos ou organismos de
deterioração. No mínimo, estes devem incluir todas as áreas de produção com produtos expostos e prontos para o
consumo.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.11.8.1 A elaboração do programa de monitoramento ambiental deve ser baseada no risco e incluir, no mínimo:
• protocolo de amostragem
• identificação de locais de amostra
• frequência de testes
• organismo (s) alvo (s) (por exemplo, agentes patogénicos, organismos de deterioração e / ou
organismos indicadores)
• métodos de teste (por exemplo, placas de exposição, testes rápidos e swabs)
• registro e avaliação de resultados.
O programa e seus procedimentos associados devem ser documentados.
4.11.8.2 Limites de controle apropriados devem ser definidos para o programa de monitoramento ambiental.
A empresa deve documentar a ação corretiva a ser tomada quando os resultados monitorados
indicarem uma falha no cumprimento de um limite de controle ou quando os resultados monitorados
indicarem uma tendência ascendente de resultados positivos.
4.11.8.3 A empresa deve rever o programa de monitoramento ambiental pelo menos uma vez por ano e sempre
que houver:
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4.12 RESÍDUOS / ELIMINAÇÃO DE RESÍDUOS
A eliminação de resíduos deve ser gerida de acordo com os requisitos legais e para evitar a acúmulo, risco de contaminação
e a atração de pragas.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.12.1 Quando o licenciamento for exigido por lei para a remoção de resíduos, ele deverá ser removido por
empreiteiros licenciados e os registros de remoção deverão ser mantidos e disponibilizados para
auditoria.
4.12.2 Recipientes internos e externos de coleta de resíduos e salas que abrigam instalações de resíduos
devem ser gerenciados para minimizar os riscos. Estes serão:
• claramente identificados
• projetados para facilitar o uso e limpeza eficaz
• bem mantidos para permitir a limpeza e, quando necessário, a desinfecção
• esvaziados na frequência apropriada.
Recipientes externos de resíduos devem ser cobertos ou portas mantidas fechadas, conforme
apropriado.
4.12.3 Se produtos inseguros ou materiais com marcas comerciais fora do padrão forem transferidos para
terceiros para destruição ou descarte, o terceiro deve ser um especialista em produtos seguros ou
descarte de resíduos e deve fornecer registros que incluam a quantidade de resíduos coletados para
destruição ou descarte.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.13.1 Os produtos excedentes da marca do cliente devem ser descartados de acordo com os requisitos
específicos do cliente. As marcas dos clientes devem ser removidas dos produtos excedentes
embalados, sob o controle da fábrica antes que o produto entre na cadeia de fornecimento, a menos
que autorizado de outra forma pelo cliente.
4.13.2 Quando os produtos da marca do cliente que não atendem às especificações, forem vendidos à
funcionários ou repassados a instituições de caridade ou outras organizações, isso será feito com o
consentimento prévio do proprietário da marca. Os processos devem estar implementados para
garantir que todos os produtos estejam aptos para consumo e atendam aos requisitos legais.
4.13.3 Os subprodutos e produtos desclassificados / excedentes destinados à alimentação animal devem ser
separados dos resíduos e protegidos de contaminação durante o armazenamento. Os produtos para
alimentação animal devem ser geridos em conformidade com os requisitos legais relevantes.
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PARTE II REQUISITOS
4.14 MANEJO (GERENCIAMENTO) DE PRAGAS
Todo a planta deve ter um programa eficaz de manejo preventivo de pragas para minimizar o risco de infestação e recursos
devem estar disponíveis para responder rapidamente a quaisquer problemas que ocorram para evitar riscos aos produtos.
Os programas de manejo de pragas devem cumprir toda a legislação aplicável.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.14.1 Se a atividade da praga for identificada, ela não deverá apresentar risco de contaminação a produtos,
matérias-primas ou embalagens.
A presença de qualquer infestação na planta deve ser documentada em registros de manejo de pragas
e fazer parte de um programa efetivo de controle de pragas para eliminar ou gerenciar a infestação, para
que não represente risco a produtos, matérias-primas ou embalagens.
4.14.2 A empresa deve contratar os serviços de uma organização competente de manejo de pragas ou ter
pessoal devidamente treinado para a inspeção e tratamento regulares da planta para impedir e erradicar
a infestação.
A frequência das inspeções deve ser determinada pela avaliação de risco e deve ser documentada. A
avaliação de riscos deve ser revista sempre que:
• existam mudanças nos processos de construção ou produção que podem ter impacto no programa
de manejo de pragas
• houver um problema significativo de pragas.
Onde serviços de um terceiro para manejo de pragas são empregados, o escopo do serviço deve ser
claramente definido e refletir as atividades da planta.
A prestação de serviços, independentemente da fonte, deve atender a todos os requisitos
regulamentares aplicáveis.
4.14.3 Quando a empresa realiza seu próprio manejo de pragas, deve ser capaz de demonstrar efetivamente
que:
• operações de manejo de pragas são realizadas por pessoal treinado e competente, com
conhecimento suficiente para selecionar produtos químicos e métodos de prova adequados para
controle de pragas e compreender as limitações de uso relevantes à biologia das pragas associadas
a planta.
• funcionários que realizam atividades de manejo de pragas preencham os requisitos legais de
treinamento ou registro
• recursos suficientes estão disponíveis para responder a quaisquer problemas de infestação
• há acesso imediato ao conhecimento técnico especializado, quando necessário
• a legislação que rege o uso de produtos de controle de pragas é compreendida e cumprida
• instalações dedicadas e fechadas são usadas para o armazenamento de pesticidas.
4.14.4 A documentação e os registros de manejo de pragas devem ser mantidos. No mínimo, isso deve incluir:
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CLÁUSULA REQUISITOS
4.14.5 Estações de iscagem ou outros dispositivos de monitoramento ou controle de roedores devem ser
adequadamente localizados e mantidos para evitar risco de contaminação ao produto. Iscas tóxicas
para roedores não devem ser usadas dentro de áreas de produção ou armazenamento onde houver
produto exposto, exceto quando se tratar de uma infestação ativa. Quando são usadas iscas tóxicas,
estas devem ser protegidas.
Quaisquer estações de iscagem perdida devem ser registradas, revisadas e investigadas.
4.14.6 Dispositivos para matar insetos, armadilhas de feromônio e / ou outros dispositivos de monitoramento
de insetos devem estar adequadamente localizados e operacionalizados. Se houver perigo de
expulsão de insetos de um dispositivo de mata-moscas e contaminação do produto, devem ser
utilizados sistemas e equipamentos alternativos.
4.14.7 A planta deve ter medidas adequadas para impedir que as aves entrem nos edifícios ou empoleirem-se
acima das áreas de carga ou descarga.
4.14.8 Em caso de infestação, ou evidência de atividade de pragas, ações imediatas devem ser tomadas para
identificar produtos em risco e minimizar o risco de contaminação dos mesmos. Quaisquer produtos
potencialmente afetados devem estar sujeitos ao procedimento de produto não conforme.
4.14.9 Devem ser mantidos registros de inspeções de manejo de pragas, prevenção de pragas e
recomendações de higiene e ações tomadas. Será responsabilidade da planta garantir que todas as
recomendações relevantes feitas por seu contratado ou especialista interno sejam realizadas em tempo
hábil.
4.14.10 Será realizado um levantamento de manejo de pragas detalhado e documentado, com frequência
baseada em risco, mínimo anualmente, por um especialista em controle de pragas para analisar as
medidas de controle de pragas na planta. O levantamento:
4.14.11 Os resultados das inspeções de manejo de pragas devem ser avaliados e analisados quanto às
tendências em uma base regular. No mínimo, os resultados das inspeções serão analisados:
• anualmente ou
• no caso de uma infestação.
A análise deve incluir resultados de dispositivos de captura e monitoramento para identificar áreas
problemáticas. A análise deve ser usada como base para melhorar os procedimentos de manejo de
pragas.
4.14.12 Osfuncionários devem entender os sinais da atividade de pragas e estar cientes da necessidade de
relatar qualquer evidência de atividade de pragas a um gerente designado.
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PARTE II REQUISITOS
4.15 INSTALAÇÕES DE ARMAZENAMENTO
Todas as instalações utilizadas para o armazenamento de matérias-primas, embalagens, produtos em processo e produtos
acabados devem ser adequadas à finalidade.
CLÁUSULA REQUISITOS
4.15.1 Os procedimentos para manter a segurança e qualidade do produto durante o armazenamento devem
ser desenvolvidos com base na avaliação de risco, entendidos pelo pessoal relevante e implementados
de acordo. Estes podem incluir, conforme apropriado:
4.15.3 Onde o controle de temperatura é necessário (por exemplo, para matérias-primas, materiais semi-
acabados ou produtos acabados), a área de armazenamento deve ser capaz de manter a temperatura
do produto dentro da especificação e operada para garantir que as temperaturas especificadas sejam
mantidas. Equipamentos de registro de temperatura com alarmes adequados devem ser instalados em
todas as instalações de armazenamento ou deve haver um sistema de controle de temperatura manual
registrado, geralmente, pelo menos a cada 4 horas ou em uma frequência que permita a intervenção
antes que a temperatura do produto exceda os limites definidos para segurança, legalidade ou
qualidade dos produtos.
4.15.5 Onde for necessário o armazenamento externo, os materiais devem ser protegidos contra
contaminação e deterioração. Materiais devem ser verificados para adequação antes de serem trazidos
para a fábrica.
4.15.6 A empresa deve facilitar a correta rotação de estoque de matérias-primas, produtos intermediários e
produtos acabados armazenados e garantir que os materiais sejam usados na ordem correta em
relação à sua data de fabricação e dentro do prazo de validade prescrito.
4.16 EXPEDIÇÃO E TRANSPORTE
Devem existir procedimentos para garantir que a gestão da expedição e dos veículos e containers utilizados para o
transporte de produtos a partir da planta não constituam um risco para a segurança, a segurança ou a qualidade dos
produtos.
CLÁUSULA REQUISITOS
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CLÁUSULA REQUISITOS
• em condições de limpeza
• livre de odores fortes que podem causar contaminação nos produtos
• em condições adequadas para evitar danos aos produtos durante o transporte
• equipado para garantir que quaisquer requisitos de temperatura possam ser mantidos durante todo
o transporte.
Os registros das inspeções devem ser mantidos.
4.16.3 Onde o controle de temperatura é necessário, o transporte deve ser capaz de manter a temperatura do
produto dentro das especificações, sob carga mínima e máxima. Dispositivos de registro de dados de
sistema para monitorar e registrar em frequências predeterminadas a operação correta do equipamento
de refrigeração deve ser usado e os registros mantidos.
4.16.4 Sistemas de manutenção e procedimentos de limpeza documentados devem estar disponíveis para
todos os veículos e equipamentos usados para carga / descarga. Deve haver registros das medidas
tomadas.
4.16.5 A empresa deve ter procedimentos para o transporte de produtos, que incluam:
4.16.6 Quando a empresa emprega transporte terceirizado, todos os requisitos especificados nesta seção
devem ser claramente definidos no contrato ou termos e condições, e verificados, ou a empresa
contratada deve ser certificada conforme o Norma Global para Armazenamento e Distribuição (Global
Standard for Storage and Distribution) ou similar esquema reconhecido pelo GFSI.
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PARTE II REQUISITOS
5 CONTROLE DE PRODUTOS
5.1 PROJETO/DESENVOLVIMENTO DE PRODUTOS
Procedimentos de projeto e desenvolvimento de produtos devem estar implementados para novos produtos ou processos
e quaisquer alterações nos processos de produto, embalagem ou fabricação, para garantir a produção de produtos legais e
seguros.
CLÁUSULA REQUISITOS
5.1.1 A empresa deve fornecer diretrizes claras sobre quaisquer restrições ao escopo do desenvolvimento
de novos produtos para controlar a introdução de perigos que seriam inaceitáveis para a planta ou
clientes (por exemplo, a introdução de alergênicos, embalagens de vidro ou riscos microbiológicos).
5.1.3 Ensaios com equipamentos de produção devem ser realizados, quando for necessário validar que a
formulação do produto e os processos de fabricação são capazes de produzir um produto seguro com
a qualidade requerida.
5.1.4 Os testes iniciais de vida de prateleira devem ser realizados usando protocolos documentados que
reflitam as condições esperadas durante a produção, armazenamento, transporte / distribuição, uso e
manuseio para determinar a vida de prateleira do produto.
Resultados devem ser registrados e mantidos, e devem confirmar a conformidade com os critérios
microbiológicos, químicos e organolépticos/ análise sensorial relevantes. Quando os testes de prazo
de validade antes da produção forem impraticáveis, por exemplo, para alguns produtos de longa vida
útil, deve ser fornecida uma justificativa científica documentada para o prazo de validade atribuído.
5.2 ROTULAGEM DE PRODUTO
A rotulagem do produto deve estar em conformidade com os requisitos legais apropriados e conter informações que
permitam o manuseio, a exposição, o armazenamento e a preparação segura de produtos dentro da cadeia de suprimento
de alimentos ou pelo cliente.
CLÁUSULA REQUISITOS
5.2.1 Todos os produtos devem ser rotulados para atender aos requisitos legais do país de uso designado e
devem incluir informações para permitir o manuseio, exposição, armazenamento, preparação e uso
seguro do produto na cadeia de suprimento de alimentos ou pelo cliente. Deve haver um processo para
verificar se a rotulagem de ingredientes e alergênicos está correta com base na formulação do produto
e nas especificações dos ingredientes/ matérias primas.
5.2.2 Deve haver processos eficazes implementados para garantir que as informações de rotulagem sejam
revisadas sempre que ocorrerem alterações de:
• formulação do produto
• matéria prima
• fornecedor de matérias-primas
• país de origem das matérias-primas
• legislação
5.2.3 Quando um produto é formulado para permitir que uma alegação seja feita para satisfazer um grupo de
consumidores (por exemplo, uma alegação nutricional, açúcar reduzido), a empresa deve garantir que a
formulação do produto e o processo de produção sejam totalmente validados para atender à
reivindicação declarada.
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CLÁUSULA REQUISITOS
5.3 GESTÃO DE ALERGÊNICOS
FUNDAMENTAL
A empresa deve ter um sistema para o gerenciamento de materiais alergênicos que minimize o risco de
contaminação de produtos por alergênicos e atenda aos requisitos legais de rotulagem no país de venda.
CLÁUSULA REQUISITOS
5.3.1 A unidade realizará uma avaliação de matérias-primas para estabelecer a presença e a probabilidade de
contaminação por alergênicos (consulte o Glossário). Essa avaliação incluirá a análise de
especificações de matérias-primas e, se necessário, a obtenção de informações adicionais de
fornecedores, por exemplo através de questionários para compreender o estado alergênico da matéria
prima, de seus ingredientes e da fábrica em que é produzida.
5.3.2 A empresa identificará e fará uma lista dos materiais com alergênico manuseados na unidade. A lista
incluirá matérias primas, ferramentas de processamento, produtos intermediários e acabados e
quaisquer novos desenvolvimentos de ingredientes ou produtos.
5.3.3 Será realizada uma avaliação documentada de risco para identificar rotas de contaminação e
estabelecer políticas e procedimentos documentados para lidar com matérias primas, produtos
intermediários e acabados a fim de impedir a contaminação cruzada (contato cruzado). A avaliação
compreenderá:
• consideração do estado físico do material alergênico (por exemplo, líquido, pó, particulados)
• identificação de potenciais pontos de contaminação cruzada durante o fluxo do processo
• avaliação do risco de contaminação cruzada por alergênico em cada etapa do processo
• identificação de controles adequados para reduzir ou eliminar o risco de contaminação cruzada.
5.3.4 Serão criados procedimentos para garantir a gestão eficaz de materiais alergênicos a fim de impedir a
contaminação cruzada (contato cruzado) de produtos que não contenham alergênico. Os
procedimentos incluirão, conforme apropriado:
• segregação física ou por tempo enquanto os materiais com alergênico estiverem sendo
armazenados, processados ou embalados
• uso de traje protetor separado ou adicional durante o manuseio dos materiais alergênicos
• uso de equipamento e utensílios identificados e específicos para processamento
• programação de produção para reduzir as mudanças entre os produtos que contenham um
alergênico e produtos que não contenham o alergênico
• sistemas para restringir o movimento pelo ar de poeira contendo material alergênico
• manuseio de resíduos e controles de derramamento
• restrições dos alimentos introduzidos na unidade por funcionários, visitantes, fornecedores e
serviços de alimentação.
5.3.5 Se houver retrabalho ou operações de retrabalho, serão implementados procedimentos para garantir
que o retrabalho contendo alergênicos não seja usado em produtos que ainda não contenham
alergênicos.
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PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS
5.3.6 Quando uma avaliação justificada, baseada em riscos, demonstrar que a natureza do processo de
produção é tal que a contaminação cruzada (contato cruzado) de um alergênico não pode ser evitada,
uma advertência deve ser incluída no rótulo.
Diretrizes nacionais ou códigos de prática devem ser usados ao fazer tal declaração de advertência.
5.3.7 Quando houver uma alegação sobre a adequação de um alimento para alérgicos ou pessoas com
sensibilidade alimentar, a planta deve garantir que o processo de produção seja totalmente validado
para atender à alegação declarada e a eficácia do processo seja rotineiramente verificada. Isso deve ser
documentado.
5.3.8 Os procedimentos de limpeza de equipamentos ou áreas devem ser projetados para remover ou reduzir
a níveis aceitáveis qualquer potencial contaminação cruzada (contato cruzado) por alergênicos. Os
métodos de limpeza devem ser validados para garantir que sejam eficazes e a eficácia do procedimento
deve ser rotineiramente verificada. O equipamento de limpeza utilizado para limpar os materiais com
alergênicos deve ser identificável e específico para uso para alergênicos, sendo de uso único ou com
limpeza efetiva após o uso.
CLÁUSULA REQUISITOS
5.4.1 A empresa terá processos para acessar informações sobre ameaças históricas e em desenvolvimento
para a cadeia de abastecimento, que podem representar um risco de adulteração ou substituição de
matérias-primas (ex. matéria prima fraudada). Tais informações podem vir, por exemplo de:
• associações comerciais
• fontes do governo
• centros de recursos privados.
5.4.2 Será realizada uma avaliação documentada da vulnerabilidade de todas as matérias primas ou grupos
de matérias primas alimentares para avaliar o risco potencial de adulteração ou substituição. A avaliação
levará em conta:
5.4.3 Quando as matérias-primas forem identificadas como estando particularmente em risco de adulteração
ou substituição, o plano de avaliação de vulnerabilidade deve incluir processos apropriados de garantia
e / ou testes para mitigar os riscos identificados.
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CLÁUSULA REQUISITOS
5.4.4 Quando os produtos são rotulados ou as alegações são feitas em embalagens de produto acabado
que dependem do status de uma matéria-prima, o status de cada lote da matéria-prima deve ser
verificado. Essas reivindicações incluem:
5.4.5 Quando forem feitas alegações sobre os métodos de produção (por exemplo, orgânico, Halal, Kosher),
a planta deve manter o status de certificação necessário para fazer tal alegação.
5.4.6 O fluxo de processo para a produção de produtos onde as alegações são feitas deve ser documentado
e áreas potenciais para contaminação ou perda de identidade devem ser identificadas. Devem ser
estabelecidos controles apropriados para garantir a integridade das declarações do produto.
5.5 EMBALAGEM DE PRODUTO
A embalagem do produto deve ser apropriada para o uso pretendido e deve ser armazenada sob condições para evitar a
contaminação e minimizar a deterioração.
CLÁUSULA REQUISITOS
5.5.2 Os filmes (stretch) para revestir produtos e sacos comprados pela empresa para uso em contato direto
com ingredientes, ou em processo, devem ser adequadamente coloridos (por exemplo, cor
contrastante ao produto) e resistentes a rasgos para evitar contaminação acidental.
5.5.3 A empresa deve ter um procedimento para gerenciar embalagens obsoletas (incluindo etiquetas). Isso
deve incluir:
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PARTE II REQUISITOS
5.6 INSPEÇÃO DO PRODUTO E TESTES LABORATORIAIS
A empresa deve conduzir ou subcontratar inspeções e análises críticas para confirmar a segurança, legalidade, integridade
e qualidade do produto, utilizando procedimentos, instalações e normas apropriadas.
CLÁUSULA REQUISITOS
5.6.1.1 Deve haver um programa de teste de produto que pode incluir testes microbiológicos, químicos, físicos
e organolépticos de acordo com o risco. Os métodos, frequência e limites especificados devem ser
documentados.
5.6.1.2 Os resultados dos testes e inspeções devem ser registrados e revisados regularmente para identificar
tendências. A importância dos resultados de laboratórios externos será compreendida e posta
devidamente em prática. Ações apropriadas devem ser implementadas prontamente para tratar de
quaisquer resultados ou tendências insatisfatórios.
5.6.1.3 A planta deve assegurar que um sistema de validação e verificação contínua da vida de prateleira esteja
em vigor. Isto deve basear-se no risco e incluir análise sensorial e, conforme aplicável, testes
microbiológicos e fatores químicos relevantes, como pH e aw. Registros e resultados de testes de vida
útil devem verificar o prazo de validade indicado no produto.
CLÁUSULA REQUISITOS
5.6.2.1 Para os testes de patógeno (incluindo patógenos testados como parte de teste ambiental) será
contratado um laboratório externo ou, se realizados internamente, a unidade de laboratório será
totalmente separada da planta de produção e terá procedimentos operacionais para impedir qualquer
risco de contaminação do produto.
5.6.2.2 Se houver laboratórios de testes de rotina numa planta produtiva, eles serão projetados e operados de
forma a eliminar potenciais riscos à segurança dos produtos. Os controles serão documentados,
implementados e levarão em conta:
5.6.2.4 Procedimentos devem ser implementados para garantir a confiabilidade dos resultados
laboratoriais, além dos imprescindíveis à segurança e legalidade especificados em 5.6.2.3. Os
procedimentos incluirão:
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CLÁUSULA REQUISITOS
5.6.2.5 A importância dos resultados laboratoriais deve ser entendida e posta em prática.
Ações apropriadas devem ser tomadas prontamente para tratar de quaisquer resultados ou tendências
insatisfatórios.
Onde limites legais se aplicam, estes devem ser entendidos e medidas apropriadas devem ser
prontamente tomadas para resolver qualquer desvio destes limites.
5.7 LIBERAÇÃO DE PRODUTO
A empresa deve assegurar que o produto acabado não seja liberado, a menos que todos os procedimentos acordados
tenham sido seguidos.
CLÁUSULA REQUISITOS
5.7.1 Quando os produtos requerem liberação positiva, devem ser implementados procedimentos para
assegurar que a liberação não ocorra até que todos os critérios de liberação tenham sido concluídos e a
liberação tenha sido autorizada.
CLÁUSULA REQUISITOS
5.8.1 A planta deve garantir que os alimentos para animais de estimação sejam formulados / projetados para
o uso pretendido (por exemplo, quando os produtos são formulados para dieta completa ou como um
produto complementar).
5.8.2 Quando a variedade de produtos de uma planta incluir produtos alimentícios para animais de estimação
de diferentes espécies, a planta deve ter procedimentos específicos para o gerenciamento de
quaisquer ingredientes, matérias-primas, produtos ou retrabalho que possam ser prejudiciais para as
espécies que não são alvo do produto (evitar a contaminação cruzada).
5.8.3 Quando a planta fabrica, processa ou embala produtos alimentícios para animais de estimação que
contenham substâncias medicamentosas, a planta deve ter procedimentos específicos para o
gerenciamento das matérias-primas com medicamento e dos produtos acabados. No mínimo, esses
procedimentos devem incluir:
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PARTE II REQUISITOS
6 CONTROLE DE PROCESSO
6.1 CONTROLE DE OPERAÇÕES
FUNDAMENTAL
A planta deve operar de acordo com procedimentos e / ou instruções de trabalho que assegurem a produção de
produtos consistentemente seguros e legais, com as características de qualidade desejadas, em total
conformidade com o plano HACCP de segurança de alimentos.
CLÁUSULA REQUISITOS
6.1.2 Onde as configurações do equipamento são críticas para a segurança ou legalidade do produto, as
alterações nas configurações do equipamento só devem ser feitas por pessoal treinado e autorizado.
Onde aplicável, os controles devem ser protegidos por senha ou de outra forma restrita.
6.1.3 Monitoramento de processos, como temperatura, tempo, pressão e propriedades químicas deverá ser
implementado, devidamente controlado e registrado para assegurar que o produto seja produzido
dentro da especificação do processo necessário.
6.1.5 Se ocorrer variação nas condições de processamento em equipamento fundamental para a segurança
ou qualidade dos produtos, as características de processamento serão validadas a uma frequência
baseada em risco e desempenho do equipamento (por exemplo, distribuição de calor em retortas,
fornos e recipientes de processamento, distribuição de temperaturas em frigoríficos e armazenagem
frigorífica).
6.1.6 No caso de falha do equipamento ou desvio da especificação do processo, devem ser estabelecidos
procedimentos para estabelecer o status de segurança e a qualidade do produto para determinar a
ação a ser tomada.
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6.2 ROTULAGEM E CONTROLE DE EMBALAGEM
FUNDAMENTAL
Os controles gerenciais das atividades de rotulagem dos produtos devem garantir que os produtos sejam
rotulados e codificados corretamente.
CLÁUSULA REQUISITOS
6.2.1 Deve haver um processo formal para a alocação de materiais de embalagem para linhas de embalagem
e controle na área de embalagem, o que garante que apenas a embalagem para uso imediato esteja
disponível para as máquinas de embalagem.
Onde ocorre a codificação ou impressão off-line de materiais de embalagem:
6.2.2 Verificações documentadas da linha de produção antes do início da produção e após a troca de
produto deverão ser realizadas. Elas verificarão se as linhas foram devidamente limpas e estão prontas
para produção. Serão realizadas verificações documentadas em caso de trocas de produtos para
garantir que todos os produtos e embalagens da produção anterior tenham sido removidos da linha
antes de passar para a próxima produção.
6.2.3 Haverá procedimentos documentados para garantir que os produtos sejam embalados na embalagem
correta e rotulados corretamente. Os procedimentos incluem verificações:
• no início da embalagem
• durante a execução da embalagem
• ao mudar lotes de materiais de embalagem
• no final de cada ciclo de produção.
As verificações também incluirão a verificação de qualquer impressão realizada na fase de embalagem,
incluindo, conforme o caso:
• código de data
• código de lote
• indicação de quantidade
• informações sobre preços
• código de barras
• país de origem
• informação sobre alergênicos
6.2.4 Quando o equipamento de verificação on-line (por exemplo, scanners de código de barras) é usado
para verificar etiquetas de produtos e impressão, a planta deve estabelecer e implementar
procedimentos para a operação e teste do equipamento para garantir que o sistema esteja configurado
corretamente e capaz de alertar ou rejeitar o produto, quando as informações de embalagem estão fora
da especificação.
No mínimo, o teste do equipamento deve ser conduzido :
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PARTE II REQUISITOS
6.3 QUANTIDADE – CONTROLE DE PESO,VOLUME E UNIDADES
A planta deve operar um sistema de controle de quantidade que esteja em conformidade com os requisitos legais no país
onde o produto é vendido e quaisquer códigos adicionais do setor industrial ou requisitos específicos do cliente.
CLÁUSULA REQUISITOS
6.3.1 A frequência e metodologia da verificação da quantidade devem atender aos requisitos da legislação
apropriada, que regula a verificação da quantidade, e os registros de verificação devem ser retidos.
6.3.2 Caso a quantidade de produto não esteja especificada por requisitos legais (por exemplo, quantidade a
granel), o produto deverá estar em conformidade com as exigências do cliente e isso deve constar em
registros.
6.3.3 Quando utilizado, a planta deve estabelecer procedimentos para a operação e teste das balanças de
verificação on-line. No mínimo, isso deve incluir:
CLÁUSULA REQUISITOS
6.4.1 A planta deve identificar e controlar o equipamento de medição usado para monitorar pontos críticos de
controle e segurança, legalidade e qualidade do produto. Isso deve incluir, no mínimo:
6.4.3 O equipamento de medição de referência deve ser calibrado e rastreável conforme norma de
reconhecimento nacional ou internacional e devem ser mantidos registros. A imprecisão da calibração
deverá ser considerada quando o equipamento for utilizado para avaliar limites críticos.
6.4.4 Procedimentos deverão ser implementados para registrar ações tomadas quando os aparelhos de
medição e monitoramento não estiverem operando nos limites especificados. Quando a segurança ou
legalidade dos produtos se baseia em equipamentos considerados imprecisos, serão tomadas
medidas para que um produto em situação de risco não seja colocado à venda.
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7 PESSOAL
7.1 TREINAMENTO: MANUSEIO DE MATÉRIA-PRIMA, PREPARAÇÃO,
PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
FUNDAMENTAL
A empresa deve garantir que todo o pessoal que executa o trabalho que afeta a segurança, a legalidade e a
qualidade do produto seja comprovadamente competente para realizar sua atividade, por meio de treinamento,
experiência de trabalho ou qualificação.
CLÁUSULA REQUISITOS
7.1.1 Todo o pessoal relevante, inclusive temporário e terceirizado, deve ser adequadamente treinado antes
de iniciar o trabalho e supervisionado durante todo o período de trabalho.
7.1.2 Se a atividade compreender pontos críticos de controle, os funcionários devem receber treinamento e
avaliação de competência.
7.1.3 A empresa deve providenciar programas documentados que atendam às necessidades de treinamento
dos funcionários relevantes. Esses programas incluirão, no mínimo:
7.1.5 Todo o pessoal relevante (incluindo pessoal relevante fornecido por agência, pessoal temporário e
contratados) deve ter recebido treinamento sobre os processos de rotulagem da planta e processos de
embalagem que são projetados para garantir a correta rotulagem e embalagem dos produtos.
7.1.6 Serão mantidos registros de todos os treinamentos. Tais registros e documentação incluirão, no
mínimo:
7.1.7 A empresa deve analisar regularmente as qualificações do seu pessoal. Conforme o caso, ela deve
oferecer o treinamento necessário. Pode ser na forma de treinamento, cursos de reciclagem, coaching,
tutoria ou experiência prática.
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PARTE II REQUISITOS
7.2 HIGIENE PESSOAL: MANUSEIO DE MATÉRIA-PRIMA, PREPARAÇÃO,
PROCESSAMENTO, EMBALAGEM E ARMAZENAMENTO
Os padrões de higiene pessoal da planta devem ser desenvolvidos para minimizar o risco de contaminação do produto por
parte do pessoal, ser apropriados aos produtos produzidos e adotados por todos os funcionários, incluindo funcionários
terceirizados, temporários, contratados e visitantes da unidade de produção.
CLÁUSULA REQUISITOS
7.2.1 Os requisitos para a higiene pessoal devem ser documentados e comunicados a todos os funcionários.
Estes deverão incluir como requisitos mínimos, não
• usar de relógios
• usar de joias, exceto aliança ou pulseira de casamento simples ou joias de alerta médico
• usar de piercings em partes expostas do corpo, como nariz, orelha e sobrancelha
• usar unhas das mãos compridas, sujas e com esmalte
• usar unhas postiças
• usar de perfume ou loção pós-barba em excesso.
A conformidade com estes requisitos será inspecionada regularmente.
7.2.2 A limpeza das mãos deve ser feita na entrada das áreas de produção e com frequência apropriada à
minimização do risco de contaminação do produto.
7.2.3 Todos os cortes e arranhões na pele exposta devem ser cobertos por um de curativo de cor diferente da
cor do produto (preferencialmente azul) e com uma tira de metal detectável. Eles serão fornecidos e
monitorados pela empresa. Quando apropriado, além do curativo, será usada uma luva.
7.2.4 Quando for usado detector de metal, deve ser testada uma amostra de cada lote de curativos no
equipamento e devem ser mantidos registros.
7.2.5 Processos e instruções escritas deverão estar implementados para os funcionários, a fim de controlar o
uso e armazenamento de remédios pessoais de modo a minimizar o risco de contaminação de produto.
7.3 EXAME MÉDICO
A empresa deve ter procedimentos implementados para garantir que os funcionários, funcionários de agência, contratados
ou visitantes não sejam uma fonte de transmissão de doenças transmitidas por alimentos aos produtos.
CLÁUSULA REQUISITOS
7.3.1 A planta deve informar aos funcionários com sintomas de infecção, doença ou enfermidade que estão
impedidos de trabalhar diretamente com alimento exposto. A empresa deve ter um procedimento que
permita a notificação por funcionários, inclusive temporários, de qualquer infecção, doença ou
enfermidade relevante com a qual tenham tido contato ou da qual sejam portadores.
7.3.2 Se houver risco à segurança do produto, os visitantes e contratados serão informados dos tipos de
sintomas, infecções, doença ou enfermidade que impediriam uma pessoa de visitar áreas com alimento
exposto. Quando permitido por lei, os visitantes serão obrigados a responder a um questionário de
saúde ou confirmar de alguma maneira que não apresentam nenhum sintoma que possa colocar em
risco a segurança do produto, antes de entrar nas áreas de matéria-prima, preparação, transformação,
embalagem e armazenamento.
7.3.3 Devem haver procedimentos para funcionários, contratados e visitantes com relação à ação a ser
tomada se forem portadores de doença infecciosa ou se tiveram contato com ela. Deverá ser realizada
consulta a um médico, se necessário.
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7.4 UNIFORMES (TRAJES PROTETORES): FUNCIONÁRIOS OU VISITANTES
DAS ÁREAS DE PRODUÇÃO
Uniformes (trajes protetores) apropriados, vestidosna planta, devem ser usados por funcionários, contratados ou visitantes
que trabalhem ou entrem nas áreas de produção.
CLÁUSULA REQUISITOS
7.4.1 A empresa deve documentar e comunicar todos os funcionários (inclusive funcionários de agências ou
temporários), contratados ou visitantes as regras referentes ao uso de uniformes /trajes protetores em
áreas específicas de trabalho (por exemplo, áreas de produção, áreas de armazenamento, etc.). Isto
incluirá diretrizes para uso de traje protetor fora do ambiente de produção (por exemplo, remoção antes
da ida ao banheiro, uso da cantina e áreas para fumantes).
7.4.4 O uniforme será trocado a uma frequência adequada, com base no risco.
7.4.5 Se forem usadas luvas, elas devem ser substituídas regularmente. Quando apropriado, as luvas devem
ser adequadas para uso com alimentos, do tipo descartável, de cor diferente (azul, sempre que
possível), devem estar intactas e não abrigar fibras soltas.
7.4.6 Se forem fornecidos itens de proteção individual inadequados para lavagem (como luvas de malha
metálica, luvas e aventais), estes devem ser limpos e esterilizados com frequência baseada em risco.
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PARTE II REQUISITOS
8 ZONAS DE RISCO DE PRODUÇÃO DE ALTO RISCO, ALTO CUIDADO
E AMBIENTE DE CUIDADO INTENSIVO
Quando uma planta produz produtos que exigem manuseio em instalações de produção de alto risco e alto cuidado e / ou
ambientes de cuidado intensivo (consulte o Apêndice 2 para a definição de produtos que exigem essas instalações), todos os
requisitos relevantes das seções 1-7 da Norma devem ser cumpridos, além dos requisitos desta seção.
CLÁUSULA REQUISITOS
8.1.1 O mapa da planta (ver seção 4.3.1) deve incluir áreas (zonas) onde o produto está em diferentes níveis
de risco de contaminação. O mapa deve mostrar:
8.1.2 Onde áreas de alto risco fizerem parte da planta de fabricação, haverá separação física entre essas
áreas e outras partes da planta. A segregação levará em conta o fluxo do produto, a natureza dos
materiais (incluindo a embalagem), o equipamento, o pessoal, o descarte de resíduos, o fluxo de ar, a
qualidade do ar e o fornecimento de utilidades (incluindo drenos). A localização dos pontos de
transferência não comprometerá a segregação entre áreas de alto risco e outras áreas da fábrica.
Práticas devem estar implementadas para minimizar o risco de contaminação do produto (por exemplo,
a desinfecção de materiais na entrada).
8.1.3 Onde as áreas de alto cuidado fazem parte da planta de fabricação, deve haver segregação física entre
essas áreas e outras partes da planta. A segregação levará em conta o fluxo do produto, a natureza dos
materiais (incluindo a embalagem), o equipamento, o pessoal, o descarte de resíduos, o fluxo de ar, a
qualidade do ar e o fornecimento de utilidades (incluindo drenos). Onde as barreiras físicas não
estiverem implementadas, a planta deve ter realizado uma avaliação de risco documentada do potencial
de contaminação cruzada, e processos eficazes e validados devem estar implementados para proteger
produtos de contaminação.
8.1.4 Onde as áreas de ambiente de cuidado intensivo são exigidas, uma avaliação de risco documentada
deve ser concluída para determinar o risco de contaminação cruzada com patógenos. A avaliação de
riscos deve ter em conta as fontes potenciais de contaminação microbiológica e incluir:
• as matérias-primas e produtos
• o fluxo de matérias-primas, embalagens, produtos, equipamentos, pessoal e resíduos
• fluxo de ar e qualidade
• o fornecimento e localização de utilidades (incluindo drenos).
Devem existir processos eficazes para proteger o produto acabado da contaminação microbiológica.
Esses processos podem incluir segregação, gerenciamento do fluxo do processo ou outros controles.
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8.2 CONSTRUÇÃO DE EDIFÍCIOS PARA ZONAS DE ALTO RISCO E ALTO
CUIDADO
CLÁUSULA REQUISITOS
8.2.1 Onde a planta tiver áreas de alto risco e alto cuidado, haverá um mapa de drenagem para estas áreas
que mostre a direção do fluxo e a localização de equipamentos de forma a impedir o refluxo de águas
residuais. O fluxo de ralos não deve apresentar risco de contaminação da área de alto risco/controle
intensivo.
8.2.2 Áreas de alto risco deve ter trocas fornecimento adequado adequadas de ar filtrado. A especificação de
filtro usado e a frequência de trocas de filtro ar devem ser documentadas. Isso será feito com base em
uma avaliação de risco, considerando a fonte de ar e a exigência de manter uma pressão positiva do ar
em relação às áreas circundantes.
8.3.1 As atividades de manutenção realizadas em áreas de alto risco e alto cuidado devem respeitar os
requisitos de segregação da área. Sempre que possível, ferramentas e equipamentos devem ser
dedicados para uso nessa área e mantidos na mesma.
8.3.2 Quando o equipamento é removido da área de alto risco ou de alto cuidado, a planta deve ter um
procedimento para garantir a limpeza e remoção dos perigos de contaminação antes de ser aceito de
volta na área.
Registros de aceitação do equipamento no retorno à área devem ser mantidos.
8.3.3 Quando equipamentos portáteis (por exemplo, dispositivos portáteis) são usados em áreas de alto
risco ou de alto cuidado, esses itens devem ser:
8.4.1 Quando uma planta inclui uma área de alto risco ou alto cuidado, o pessoal deve entrar através de um
vestiário especialmente designado na entrada da área. Os vestiários deverão incorporar o seguinte:
• instruções claras sobre a ordem para trocar de uniforme dedicado para evitar a contaminação de
roupas limpas
• uniformes que são visualmente distintos daquelas usados em outras áreas e que não devem ser
usados fora da área
• uma rotina de lavagem das mãos durante o procedimento de troca para evitar a contaminação da
roupa limpa (ou seja, lavar as mãos após a proteção do cabelo e o calçado terem sido colocados,
mas antes de manusear uniformes limpos)
• fornecimento e uso de instalações de lavagem e desinfecção das mãos. No mínimo, estes estarão:
• antes da entrada para áreas de alto risco
• na entrada para áreas de alto cuidado
• calçado para uso na planta é fornecido pela empresa e este não deve ser usado fora da fábrica
• um controle efetivo do calçado para evitar a introdução de patógenos na área. O controle pode ser
por segregação e uma mudança controlada de calçados antes de entrar na área (como um sistema
de barreira ou bancada) ou pelo uso de instalações de lavagem de botas controladas e gerenciadas,
onde demonstram um controle efetivo do calçado para evitar a introdução de patógenos na área.
Um programa de monitoramento ambiental deve ser usado para avaliar a eficácia dos controles de
calçados.
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PARTE II REQUISITOS
8.5 LIMPEZA E HIGIENE EM ZONAS DE ALTO RISCO E ALTO CUIDADO
CLÁUSULA REQUISITOS
8.5.1 Os procedimentos de limpeza ambiental em áreas de alto cuidado / alto risco devem, no mínimo, incluir:
8.5.2 Os limites microbiológicos para um desempenho de limpeza aceitável e inaceitável devem ser definidos
para zonas de risco de produção de alto risco / alto cuidado.
Estes limites devem basear-se nos perigos potenciais relevantes para o produto ou área de
processamento. Portanto, níveis aceitáveis de limpeza podem ser definidos pela aparência visual,
técnicas de bioluminescência de ATP (ver glossário), testes microbiológicos, testes de alergênicos ou
testes químicos, conforme apropriado. A planta deve definir a ação corretiva a ser tomada quando os
resultados monitorados estiverem fora dos limites aceitáveis.
Quando os procedimentos de limpeza fizerem parte de um plano de pré-requisitos definido para
controlar o risco de um perigo específico, os procedimentos e frequências de limpeza e desinfecção
devem ser validados e os registros devem ser mantidos. Isso deve incluir o risco de resíduos químicos
de limpeza em superfícies de contato com alimentos.
8.5.3 Equipamentos usados para limpeza em áreas de alto cuidado e alto risco devem ser visualmente
distintos e dedicados para uso nessa área.
8.6.1 Os sistemas de eliminação de resíduos devem garantir que o risco de contaminação dos produtos é
minimizado através do controle da potencial contaminação cruzada.
A avaliação de riscos deve considerar o movimento e fluxo de resíduos e recipientes de resíduos. Por
exemplo, as lixeiras devem ser dedicadas a áreas de alto risco ou de alto cuidado e não devem ser
movidas entre diferentes zonas de risco de produção.
8.7.1 Lavagem de uniformes para áreas de alto risco e alto cuidado deve ser por uma lavanderia contratada
aprovada ou própria usando critérios definidos para validar a eficácia do processo de lavagem. A
lavanderia deve operar procedimentos que garantam:
8.7.3 O uniforme para utilização em áreas de alto risco e alto cuidado deve ser mudado com uma frequência
adequada baseada no risco e, no mínimo, diariamente.
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9 REQUISITOS PARA PRODUTOS COMERCIALIZADOS
Quando uma empresa compra e vende produtos alimentícios que normalmente se enquadram no escopo da Norma e são
armazenados nas instalações da planta, mas que não são fabricados, processados ou embalados na planta que está sendo
auditada, o gerenciamento desses produtos é coberto pela planta, pelas exigências desta seção.
Todos os requisitos relevantes das seções 1 a 8 também devem ser cumpridos, além dos requisitos descritos nesta seção.
CLÁUSULA REQUISITOS
9.1.1 A empresa deve ter um procedimento de aprovação do fornecedor documentado que identifique o
processo de aprovação inicial e contínua dos fornecedores e do fabricante / processador de cada
produto comercializado. Os requisitos devem basear-se nos resultados de uma avaliação de riscos, que
deve incluir:
9.1.2 A empresa deve ter um procedimento para a aprovação inicial e contínua dos fabricantes de produtos.
Este procedimento de aprovação deve basear-se no risco e incluir um ou uma combinação de:
• uma certificação válida para a norma aplicável BRC Global Standard ou GFSI-benchmark. O escopo
da certificação deve incluir os produtos comprados
• auditorias de fornecedores, com um escopo para incluir segurança do produto, rastreabilidade,
revisão de HACCP e boas práticas de fabricação, realizadas por um auditor de segurança do produto
experiente e comprovadamente competente. Quando esta auditoria de fornecedores for concluída
por um segundo ou terceiro, a empresa deve ser capaz de:
• demonstrar a competência do auditor
• confirmar que o escopo da auditoria inclui segurança do produto, rastreabilidade, revisão do
HACCP e boas práticas de fabricação
• obter e rever uma cópia do relatório de auditoria completo
ou
• quando uma justificativa baseada em risco válida é fornecida e o fornecedor é avaliado como de
baixo risco apenas, um questionário de fornecedor completo pode ser usado para aprovação inicial.
O questionário deve ter um escopo que inclua segurança do produto, rastreabilidade, revisão de
HACCP e boas práticas de fabricação, e deve ter sido revisado e verificado por uma pessoa
comprovadamente competente.
9.1.3 Devem ser mantidos registros do processo de aprovação do fabricante / empacotador, incluindo
relatórios de auditoria ou certificados verificados confirmando o status de segurança do produto dos
locais de fabricação / embalagem que fornecem os produtos comercializados. Deve haver um
processo de revisão e registros de acompanhamento de quaisquer problemas identificados nos locais
de fabricação / embalagem com o potencial de afetar os produtos alimentícios comercializados pela
empresa.
60 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE II REQUISITOS
CLÁUSULA REQUISITOS
9.1.4 Deve haver um processo para a revisão contínua dos fabricantes / embaladores, com base no risco e
usando critérios de desempenho definidos, que podem incluir reclamações, resultados de quaisquer
testes de produtos, avisos / alertas regulatórios, rejeições ou feedback do cliente. O processo deve ser
totalmente implementado.
Quando a aprovação for baseada em questionários, estes deverão ser reaplicados pelo menos a cada 3
anos e os fornecedores deverão notificar a planta sobre quaisquer mudanças significativas nesse meio
tempo, incluindo qualquer mudança no status da certificação.
Os registros da revisão devem ser mantidos.
9.2 ESPECIFICAÇÕES
Especificações ou informações para atender aos requisitos legais e auxiliar os clientes no uso seguro do produto devem ser
mantidos e disponibilizados aos clientes.
CLÁUSULA REQUISITOS
9.2.1 Especificações devem estar disponíveis para todos os produtos. Estas devem estar no formato
acordado conforme fornecido pelo cliente ou, quando não especificado, incluir dados-chave para
atender aos requisitos legais e auxiliar o cliente no uso seguro do produto.
As especificações podem estar na forma de um documento impresso ou eletrônico, ou parte de um
sistema de especificação on-line.
9.2.2 A empresa deve buscar o acordo formal das especificações com as partes relevantes. Quando as
especificações não forem formalmente acordadas, a empresa deverá demonstrar que tomou medidas
para assegurar que haja um acordo formal.
9.2.3 A empresa deve operar processos demonstráveis para garantir que todos os requisitos especificados
pelo cliente sejam atendidos. Isso pode ser feito pela inclusão dos requisitos do cliente dentro das
especificações de compra ou pela realização de mais trabalhos sobre o produto adquirido para atender
às especificações do cliente (por exemplo, separação ou classificação do produto).
9.2.4 A revisão de especificações deve ser suficientemente frequente para garantir que os dados estejam
atualizados ou, no mínimo, a cada três anos, levando em conta as alterações do produto, fornecedores,
regulamentos e outros riscos.
Revisões e alterações devem ser documentadas.
CLÁUSULA REQUISITOS
9.3.1 A planta deve ter um programa de amostragem ou garantia de produtos para verificar se os produtos
estão de acordo com as especificações de compra e atendem aos requisitos legais e de segurança.
Quando a verificação é baseada em amostragem, o nível de aceitação e o processo de avaliação
devem ser baseados no risco.
Os registros dos resultados das avaliações ou análises devem ser mantidos.
9.3.2 Quando a verificação de conformidade é fornecida pelo fornecedor (por exemplo, certificados de
conformidade ou análise), o nível de confiança nas informações fornecidas deve ser apoiado por uma
análise periódica independente do produto.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 61
CLÁUSULA REQUISITOS
9.3.3 Quando forem feitas reclamações sobre os produtos manuseados, incluindo a origem , a cadeia de
fornecimento e o status garantido ou de ‘identidade preservada’ de um produto ou matérias-primas
usadas, as informações de apoio devem estar disponíveis pelo fornecedor ou independentemente para
verificar a reclamação.
9.3.4 Quando a empresa realiza ou subcontrata análises que são críticas para a segurança ou legalidade do
produto, o laboratório ou subcontratados devem ter obtido acreditação de laboratório reconhecida ou
operar de acordo com os requisitos e princípios da ISO 17025. Deve haver justificativa documentada
quando métodos de teste não acreditados são usados.
9.3.5 Os resultados de testes e inspeções devem ser mantidos e revisados para identificar tendências. Ações
apropriadas devem ser implementadas prontamente para tratar de quaisquer resultados ou tendências
insatisfatórios.
9.4 LEGALIDADE DE PRODUTO
A empresa deve ter processos implementados para garantir que os produtos alimentícios negociados cumpram os
requisitos legais no país de venda, quando conhecidos.
CLÁUSULA REQUISITOS
9.4.1 A empresa deve ter processos documentados para verificar a legalidade dos produtos que são
comercializados. Estes processos devem incluir, conforme apropriado:
• informações de rotulagem
• conformidade com requisitos legais de composição relevantes
• conformidade com requisitos de quantidade ou volume.
Quando tais responsabilidades são assumidas pelo cliente, isso deve ser claramente indicado nos
contratos.
9.5 RASTREABILIDADE
A empresa deve ser capaz de rastrear todos os lotes de produtos do último fabricante e para qual cliente da empresa foi
encaminhado.
CLÁUSULA REQUISITOS
9.5.1 A planta deve manter um sistema de rastreabilidade para todos os lotes de produtos que identifique o
último fabricante ou, no caso de produtos agrícolas primários, o empacotador ou local da última
alteração significativa do produto. Registros também devem ser mantidos para identificar o destinatário
de cada lote de produto da empresa.
9.5.2 A empresa deve testar o sistema de rastreabilidade pelo menos anualmente para garantir que a
rastreabilidade possa ser determinada desde o último fabricante até para destinatário da empresa o
produto foi encaminahdo. Isso deve incluir a identificação do movimento do produto através da cadeia,
desde o fabricante até o recebimento pela empresa (por exemplo, cada movimento e local
intermediário de armazenamento).
9.5.3 O teste de rastreabilidade deve incluir a reconciliação das quantidades de produto recebidas pela
empresa para o lote ou lote de produtos escolhido. A rastreabilidade deve ser alcançada dentro de 4
horas (1 dia quando são necessárias informações de terceiros).
62 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III
PROTOCOLO DE
AUDITORIA
INTRODUÇÃO
1 PROTOCOLO GERAL
– PREPARAÇÃO DE
AUDITORIA
1.1 Seleção de uma opção de auditoria 67
1.2 Autoavaliação de conformidade com a
Norma 67
1.3 Seleção de um organismo de
certificação 67
1.4 Arranjos contratuais da empresa /
organismo de certificação 68
1.5 Taxa de Serviço 68
1.6 Escopo da auditoria 68
1.7 Seleção do auditor 70
2 PROTOCOLO DE
AUDITORIA ANUNCIADA
2.1 Planejamento de auditoria 70
2.2 A auditoria na planta 72
2.3 Não-conformidades e ação corretiva 72
2.4 Confirmação de auditoria 74
2.5 Classificação da auditoria 74
2.6 Relatório de auditoria 75
2.7 Certificação 75
2.8 Frequência de auditoria de
acompanhamento e recertificação 75
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 63
3 PROTOCOLO DE
AUDITORIA NÃO
ANUNCIADA
3.1 Planejamento de auditoria 77
3.2 Auditoria na planta 78
3.3 Não-conformidades e ação corretiva 78
3.4 Confirmação de auditoria 78
3.5 Classificação da auditoria 78
3.6 Relatórios de auditoria 79
3.7 Certificação 79
3.8 Frequência de auditoria de
acompanhemnto e recertificação 79
4 MÓDULOS ADICIONAIS
5 PROTOCOLO GERAL -
PÓS AUDITORIA
5.1 Comunicação com organismos de
certificação 80
5.2 Extensão ao escopo 81
5.3 Retirada da Certificação 82
5.4 Apelações 82
5.5 Acompanhamento de empresas
certificadas 82
5.6 Logotipos da BRC Global Standards 82
5.7 Diretório BRC Global Standards 83
64 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III
PROTOCOLO DE AUDITORIA
INTRODUÇÃO
O Norma Global para Segurança de Alimentos oferece às empresas uma série de opções para serem auditadas e certificadas.
Essa abordagem flexível é uma resposta à demanda do mercado e permite que as empresas escolham uma opção de auditoria
que melhor atenda aos requisitos dos clientes, às operações da fábrica e à maturidade de seus sistemas de segurança de
alimentos.
Todo esforço foi feito para garantir que o conteúdo deste protocolo de auditoria seja preciso no momento da publicação. No
entanto, pode estar sujeito a pequenas alterações, e deve ser feita referência ao site BRC Global Standards
(www.brcglobalstandards.com), onde as alterações serão publicadas.
A conformidade da empresa com os requisitos da Norma e sua adequação para a concessão e manutenção contínua da
certificação será avaliada por uma empresa de auditoria independente - o organismo de certificação. A certificação será
classificada de acordo com a opção de auditoria selecionada e o número e tipo de não-conformidades, que também devem
influenciar a frequência de auditorias em andamento. Esta parte descreve o processo a ser seguido por uma empresa em busca
de certificação.
A Figura 1 resume os passos a serem seguidos para todas as empresas que desejam obter a certificação.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 65
O Visite www.brcglobalstandards.com
Aprendendo O Revise quaisquer guias apropriados
O Reunião de abertura
O Inspeção da área produtitiva
O Revisão de Documentos
Auditoria O Desafiando a rastreabilidade
no local O Revisão de rotulagem
O Revisão da inspeção da área produtiva
O Revisão final das evidências pelo auditor
O Reunião de fechamento – revisão das evidências e confirmação de
qualquer Não conformidades
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PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA
1 PROTOCOLO GERAL – PREPARAÇÃO DE AUDITORIA
1.1 SELEÇÃO DE UMA OPÇÃO DE AUDITORIA
Há várias opções e processos disponíveis para plantas para demonstrar seu compromisso com a Norma Global para Segurança
de Alimentos.
Plantas com sucesso na auditoria recebem um certificado com o grau de AA, A, B, C ou D dependendo do número e tipo de
não-conformidades identificadas.
Mais detalhes sobre o programa de auditoria anunciada podem ser encontrados na Parte III, seção 2.
A realização de uma análise independente e não anunciada das instalações, sistemas e procedimentos de produção deste
esquema oferece aos clientes de uma empresa maior confiança na capacidade da planta de manter consistentemente os
padrões. Isso pode influenciar a frequência das auditorias do cliente, quando conduzidas, e outras medidas de desempenho
aplicadas pelo cliente.
Mais detalhes sobre o programa de auditoria não anunciada destacando as diferenças entre os protocolos anunciados e não
anunciados podem ser encontrados na Parte III, seção 3.
A Norma deve ser lida e entendida e uma autoavaliação preliminar deve ser conduzida pela empresa contra a Norma para se
preparar para a auditoria. Quaisquer áreas de não-conformidade devem ser tratadas pela empresa.
Mais informações, orientações e treinamento para garantir a conformidade com a Norma, incluindo uma ferramenta de
autoavaliação para download, estão disponíveis em www.brcglobalstandards.com. A BRC Global Standards também tem
uma gama completa de outras diretrizes e materiais de apoio disponíveis através do site da Global Standards e via BRC
Participate em www.brcparticipate.com.
Uma pré-avaliação opcional na planta pode ser realizada pelo organismo de certificação selecionado, em preparação para a
auditoria fornecer orientações a planta sobre o processo de certificação. Deve-se notar, no entanto, que sob as regras para a
certificação acreditada, a consultoria não pode ser fornecida durante qualquer pré-avaliação oferecida pelo organismo de
certificação que posteriormente realizará a auditoria de certificação.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 67
classificação de 5 estrelas e publicados com a listagem de todos os organismos de certificação aprovados em
www.brcdirectory.com. A empresa deve assegurar que seu organismo de certificação selecionado seja aceito por seus
clientes (por exemplo, apenas organismos de certificação com classificação de 4 ou 5 estrelas podem ser aceitos por alguns
clientes).
• uma cópia do relatório de auditoria e qualquer resultado subsequente de certificado ou auditoria deve ser fornecido à BRC
Global Standards e pode ser fornecido ao organismo de acreditação no formato acordado para a Norma Global usada. Como
padrão de avaliação comparativa GFSI, os registros podem ser visualizados em conjunto com qualquer auditoria de
conformidade GFSI. Outros documentos relacionados à auditoria devem ser disponibilizados à BRC Global Standards mediante
solicitação. Todos os documentos submetidos à BRC Global Standards devem ser cópias de documentos originais. Os
documentos fornecidos serão tratados como confidenciais,
• quando existem acordos, a BRC Global Standards pode disponibilizar relatórios de auditoria e certificados para clientes das
plantas ou autoridades para fins de reconhecimento. O compartilhamento pode ser removido pela planta a qualquer
momento por meio do mecanismo Diretório BRC Global Standards,
• o (s) auditor (es) podem ser acompanhados por outro pessoal para fins de treinamento, avaliação ou calibração. Esta
atividade pode incluir:
• formação de novos auditores pelo organismo de certificação
• programas de auditoria de sombra de rotina do organismo de certificação
• auditorias de testemunhas por organismos de acreditação
• auditorias de testemunhas da BRC Global Standards.
A BRC Global Standards reserva-se o direito de realizar sua própria auditoria ou visita a uma planta, uma vez certificada em
resposta a reclamações ou como parte de atividades de conformidade de rotina para garantir a integridade do esquema. Tais
visitas podem ser anunciadas ou não anunciadas.
A BRC Global Standards pode entrar em contato diretamente com a planta em relação ao seu status de certificação, para obter
feedback sobre o desempenho do organismo de certificação ou para investigar os problemas relatados.
Esta publicação define os requisitos para as empresas que desejam se inscrever para serem auditadas em relação a Norma e
para empresas já com um certificado emitido. Os contratos entre o organismo de certificação e a empresa devem incluir uma
cláusula que reconheça essas obrigações. Este contrato será formulado pelo organismo de certificação.
O não cumprimento de qualquer uma dessas obrigações contratuais pode afetar o status de certificação daplanta.
A auditoria deve incluir todos os requisitos aplicáveis dentro da Norma e todos os processos de produção realizados para os
produtos incluídos no escopo da planta que busca a certificação.
68 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA
O escopo da auditoria e quaisquer exclusões permitidas devem ser claramente definidos tanto no relatório de auditoria como em
qualquer certificado emitido. A redação do escopo será verificada pelo auditor durante a auditoria da planta. A redação do
escopo de aplicação, dos grupos de produtos e, se for caso disso, o formato da embalagem, permitirá ao destinatário do
relatório ou certificado identificar claramente se os produtos fornecidos foram incluídos no escopo. Ele deve incluir uma
descrição das atividades de processamento realizadas na planta que se enquadram no escopo da Norma, onde isso aumenta a
clareza para o usuário do relatório ou certificado (por exemplo, o fatiamento e o acondicionamento de carnes cozidas).
Deve ficar claro a partir do escopo quais produtos são fabricados e quais processos são realizados na planta. Os produtos
comprados para revenda por uma planta (“produtos comercializados”) ou processos terceirizados importantes serão claramente
identificados no escopo do certificado.
O logotipo da BRC Global Standards só pode ser usado por sites que não tenham exclusões.
• os produtos excluídos podem ser claramente diferenciados dos produtos dentro do escopo
e
• os produtos são produzidos em uma área fisicamente segregada da fábrica.
Quando exclusões são solicitadas, estas devem ser acordadas com o organismo de certificação antes da auditoria. As
exclusões devem ser claramente indicadas no relatório de auditoria e no certificado e na justificativa registrada no relatório de
auditoria.
A certificação de produtos deve incluir uma auditoria de todo o processo, desde as matérias-primas até o expedição do produto
acabado. Não é possível excluir partes do processo realizadas na planta ou partes da Norma. Quando exclusões são aceitas, o
auditor deve avaliar quaisquer riscos apresentados por áreas ou produtos excluídos (por exemplo, a introdução de alergênicos
ou riscos de corpos estranhos) e não-conformidades podem ser levantadas em relação à área excluída, onde isso representa um
risco para os produtos dentro o escopo da auditoria.
Os produtos comprados para revenda por uma planta (ou seja, produtos comercializados) podem formar uma exclusão
acordada e, portanto, os requisitos da seção 9 não serão aplicáveis. Deve-se notar que o logotipo “alimentos” da BRC Global
Standards não pode ser usado para promover produtos comercializados mesmo quando eles fazem parte do escopo
certificado.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 69
1.6.5 Módulos adicionais
Além da Norma principal, a BRC Global Standards desenvolverá uma gama de módulos que podem se aplicar somente a
determinados tipos de operação (por exemplo, locais que produzem produtos sem glúten) ou podem olhar mais profundamente
em uma preocupação específica do mercado (por exemplo, defesa de alimentos ou cadeia de custódia). Esses módulos são
projetados para reduzir várias auditorias ou atender a requisitos geográficos ou de clientes específicos. Quando esses módulos
são realizados, eles estão sujeitos a protocolos específicos separados que serão listados no relatório e, quando certificados,
serão feitos separadamente.
Uma lista de módulos adicionais está disponível no site da BRC Global Standards (www.brcglobalstandards.com).
O organismo de certificação, os auditores e o site devem estar cientes da necessidade de evitar um conflito de interesses ao
solicitar que os auditores visitem o site. O site pode recusar os serviços de um auditor específico oferecido pelo organismo de
certificação. O mesmo auditor não está autorizado a realizar auditorias em mais de três ocasiões consecutivas no mesma planta.
Quando a auditoria não estiver sendo realizada pelo auditor no idioma nativo da empresa, um tradutor adequado deve ser
fornecido com conhecimento dos termos técnicos usados durante a auditoria.
Existe uma exigência para a planta para que esteja preparada para a auditoria, para que haja documentação apropriada para o (s)
auditor (es) avaliar e ter pessoal apropriado disponível a qualquer momento durante a auditoria na planta.
A planta deve assegurar que o programa de produção no momento da auditoria cobre os produtos para o escopo pretendido da
certificação. Sempre que possível, a gama mais ampla desses produtos deve estar em produção para o (s) auditor (es) avaliar.
Quando a gama de produtos é grande ou diversa, o auditor tem o critério para continuar a auditoria até que esteja
suficientemente satisfeito de que o escopo pretendido da certificação foi avaliado. Quando um processo de produção
significativo é realizado durante um período diferente do ano da auditoria, uma auditoria separada será necessária para avaliar
esse método de produção.
70 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
• um esboço de qualquer processo terceirizado
O envio de informações detalhadas antes da auditoria e no formato solicitado pelo organismo de certificação pode reduzir a
duração da auditoria na planta e o tempo necessário para produzir o relatório de auditoria final; portanto, as empresas são
incentivadas a atender a essas solicitações de maneira oportuna.
• o número de funcionários - como funcionários equivalentes em tempo integral por turno principal, incluindo trabalhadores
sazonais
• o tamanho da fábrica, incluindo instalações de armazenamento na planta
• o número de estudos HACCP incluídos no escopo. Um estudo HACCP corresponde a uma família de produtos com riscos
semelhantes e tecnologia de produção similar para o propósito da calculadora.
Reconhece-se que outros fatores também podem influenciar o cálculo, mas são considerados menos significativos e, portanto,
não devem influenciar a duração da auditoria em mais de 30% do tempo total de auditoria calculado. Esses fatores incluem:
No caso em que a auditoria contra a Norma inclua módulos adicionais ou se destine a ser combinada com outrasnormas de
auditoria, o tempo total de auditoria precisará ser adequadamente estendido. Os detalhes das auditorias combinadas devem ser
especificados no relatório de auditoria.
O cálculo da duração da auditoria deve determinar o tempo que a auditoria deve levar na planta. Será necessário tempo adicional
para a revisão de qualquer prova documental fornecida e conclusão do relatório final de auditoria.
O desvio do periodo de tempo de auditoria calculado deve ser justificado e especificado no relatório de auditoria.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 71
2.2 A AUDITORIA NA PLANTA
A auditoria na planta consiste nos seguintes estágios:
A empresa deve auxiliar totalmente o (s) auditor (es) em todos os momentos. Espera-se que, nas reuniões de abertura e
encerramento, aqueles que comparecerem em nome da planta sejam gerentes seniores que tenham a autoridade apropriada
para garantir que as ações corretivas possam ser implementadas caso sejam encontradas não-conformidades. O mais
importante gerente de operações da planta no momento da auditoria ou seu substituto nomeado deverá estar disponível na
auditoria e participar das reuniões de abertura e encerramento (ver cláusula 1.1.11).
O processo de auditoria enfatiza a implementação prática de procedimentos de segurança de alimentos e boas práticas gerais
de fabricação. Espera-se que aproximadamente 50% da auditoria seja realizada na auditoria de instalações de produção e
instalações, entrevistando funcionários, observando processos e revisando a documentação nas áreas de produção com a
equipe relevante.
Durante a auditoria, notas detalhadas devem ser feitas em relação às conformidades e não-conformidades do site em relação a
Norma e estas serão usadas como base para o relatório de auditoria. O auditor deve avaliar a natureza e a gravidade de qualquer
não-conformidade e discuti-la com o gerente acompanhante no momento.
Na reunião de encerramento, o (s) auditor (es) deve apresentar suas constatações e reconfirmar todas as não-conformidades
que tenham sido identificadas durante a auditoria, mas não devem fazer comentários sobre o provável resultado do processo de
certificação. Informações sobre o processo e cronogramas para a planta fornecer evidências para o (s) auditor (es) da ação
corretiva para encerrar não-conformidades devem ser fornecidas. Um resumo escrito das não-conformidades discutidas na
reunião de encerramento será documentado pelo (s) auditor (es) na reunião de encerramento ou no prazo de 1 dia útil após a
conclusão da auditoria.
Na reunião de encerramento, o (s) auditor (es) deve fornecer a planta uma explicação do Diretório BRC Global Standards, que
permite acesso seguro a dados de auditoria para o cliente e seus compradores indicados, o programa de conformidade da BRC
Global Standards e os sistemas de feedback disponível para se comunicar com o organismo de certificação e as Normas da BRC
Global.
A decisão de conceder a certificação e o grau do certificado serão determinados de forma independente pela gerência do
organismo de certificação, após uma revisão técnica do relatório de auditoria e o fechamento de não-conformidades no período
de tempo apropriado. A empresa será informada da decisão de certificação após esta revisão.
72 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA
2.3.1 Não-conformidades
Existem três níveis de não-conformidade:
• Crítica: Onde há uma falha crítica no cumprimento de uma questão de segurança de alimentos ou legal.
• Maior: Quando houver uma falha substancial em atender aos requisitos de ‘declaração de intenções’ ou qualquer cláusula da
Norma, ou se for identificada uma situação que levantaria, com base nas evidências objetivas disponíveis, dúvidas
significativas quanto à conformidade do produto a ser fornecido.
• Menor: Quando uma cláusula não foi totalmente atendida, mas, com base em evidências objetivas, a conformidade do
produto não é duvidosa.
O objetivo da auditoria é fornecer uma reflexão verdadeira do padrão da operação e do nível de conformidade em relação a
Norma Global de Segurança de Alimentos. Deve-se, portanto, considerar a possibilidade de conceder uma única não-
conformidade maior quando forem levantadas repetidas não-conformidades menores contra uma cláusula específica da Norma.
O agrupamento de um número significativo de não-conformidades menores contra uma cláusula e o registro como uma
não-conformidade menor única não é permitido. O organismo de certificação deve justificar um número alto (mais de 20) de
não-conformidades menores, onde não mais do que uma nãoconformidade maior é dada. Isto deve ser detalhado no relatório
de auditoria.
Em algumas circunstâncias, o número ou a gravidade das não-conformidades levantadas na auditoria impedem que a planta
seja certificada após essa auditoria. Este será o caso onde:
Devido à natureza e ao número de nãoconformidades, é improvável que essas não-conformidades possam ser abordadas e que
melhorias completamente efetivas sejam implementadas e estabelecidas em um período de 28 dias corridos - embora possa
haver algumas exceções. Portanto, a nova auditoria não deve ocorrer antes de 28 dias corridos a partir da data da auditoria.
Quando isso ocorre em uma planta certificada, a certificação deve ser imediatamente retirada.
É uma exigência de alguns clientes que eles sejam informados quando seus fornecedores têm uma não-conformidade crítica
identificada ou não obtenham certificação. Em tais circunstâncias, a empresa deve informar imediatamente seus clientes e
torná-los plenamente cientes das circunstâncias. Informações sobre as ações corretivas a serem tomadas para resolver as
não-conformidades também serão fornecidas aos clientes, quando necessário.
Para cada não-conformidade levantada, a planta deve, além de conduzir a ação corretiva imediata necessária, realizar uma
revisão da causa subjacente (causa raiz) da não-conformidade. A causa raiz deve ser identificada e um plano de ação para
corrigi-la, incluindo o cronograma e fornecido ao organismo de certificação. A ação preventiva proposta deve ser incluída no
relatório de auditoria.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 73
O encerramento das não-conformidades pode ser alcançado por evidência objetiva sendo submetida ao organismo de
certificação, como procedimentos atualizados, registros, fotografias ou faturas para o trabalho realizado, ou pelo organismo de
certificação realizando uma visita in loco adicional. Um exemplo de evidência apresentada para a correção de uma não-
conformidade é dado no Apêndice 8.
Quando a auditoria resultaria em uma nota C ou C + com duas não-conformidades maiores, ou com atribuição de uma nota D ou
D +, o encerramento de não-conformidades deverá ser feito por meio de outra visita à planta para revisar a ação tomada. Esta
visita deverá ocorrer dentro de 28 dias corridos após a auditoria, se um certificado for emitido.
Se a evidência satisfatória não for fornecida dentro do período de 28 dias corridos permitido para submissão após a auditoria, a
certificação não será concedida. A empresa solicitará uma auditoria adicional completa para ser considerada para certificação.
As não-conformidades da auditoria também devem ser verificadas durante a próxima auditoria para verificar o fechamento
efetivo das não-conformidades e sua causa raiz. Quando a correção tiver sido ineficaz, uma não-conformidade será levantada
contra a cláusula 1.1.12.
O organismo de certificação examinará evidências objetivas de ações corretivas concluídas antes da concessão de um certificado.
AA AA+ 5 ou menos
A A+ 6–10 Evidência objetiva dentro
12 meses
B B+ 11–16 de 28 dias corridos
B B+ 1 10 ou menos
C C+ 17–24 Evidência objetiva dentro
6 meses
C C+ 1 11–16 de 28 dias corridos
C C+ 2 10 ou menos
D D+ 25–30 Nova visita requerida
dentro de 28 dias 6 meses
D D+ 1 17–24 corridos
D D+ 2 11–16
1 ou mais
31 ou mais
Certificado não
Não
1 25 ou mais concedido. Re-auditoria
Certificado
exigida
2 17 ou mais
3 ou mais
Observe que as células sombreadas indicam zero não-conformidades.
74 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA
2.6 RELATÓRIO DE AUDITORIA
Após cada auditoria, um relatório escrito completo deve ser preparado no formato acordado. O relatório deve ser produzido em
inglês ou em outro idioma, dependendo das necessidades do usuário. Quando o relatório for produzido em um idioma diferente
do inglês, as seções de resumo da auditoria serão, além disso, sempre relatadas em inglês.
O relatório de auditoria deve fornecer à empresa e aos clientes ou clientes em potencial um perfil da empresa e um resumo
preciso do desempenho da planta em relação aos requisitos da Norma.
O relatório de auditoria deve ser enviado ao Diretório BRC Global Standardsem tempo hábil, independentemente de um
certificado ser emitido. O proprietário do relatório de auditoria pode alocar o acesso ao relatório de auditoria a clientes ou outras
partes no diretório.
O relatório de auditoria e a documentação associada, incluindo notas do auditor, devem ser armazenados de forma segura por
um período de 5 anos pelo organismo de certificação.
2.7 CERTIFICAÇÃO
Após uma revisão do relatório de auditoria e provas documentais fornecidas em relação às não-conformidades identificadas,
uma decisão de certificação deve ser feita pelo gerente independente de certificação designado. Quando um certificado é
concedido, este deve ser emitido pelo organismo de certificação dentro de 42 dias corridos após a auditoria. O certificado deve
estar em conformidade com o formato apresentado no Apêndice 7. Os logótipos utilizados em certificados (por exemplo, os
padrões da BRC Global Standards e do organismo de acreditação) devem cumprir as respectivas regras de utilização.
Embora o certificado seja emitido para a planta, ele continua sendo propriedade do organismo de certificação, e esse órgão
controla sua propriedade, uso e exibição.
A data de vencimento da auditoria subsequente deve ser calculada a partir da data da auditoria inicial, independentemente de
terem sido realizadas outras visitas às planta para verificar as ações corretivas decorrentes da auditoria inicial, e não da data de
emissão do certificado.
A auditoria anunciada subsequente deverá ser programada para ocorrer dentro de um período de 28 dias corridos até a próxima
data de vencimento da auditoria. Isso permite tempo suficiente para que uma ação corretiva aconteça no caso de não-
conformidades, sem comprometer a certificação contínua.
É de responsabilidade da planta manter a certificação. Quando uma auditoria é adiada para além da data de vencimento, exceto
em circunstâncias justificáveis, isso deve resultar em uma não-conformidade maior sendo concedida na próxima auditoria.
Circunstâncias justificáveis devem ser documentadas no relatório de auditoria.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 75
• situado em um país específico ou em uma área dentro de um país específico, onde há orientação do governo para não visitar
e não há auditor local adequado
• dentro de uma zona de exclusão estatutária que poderia comprometer a segurança de alimentos ou o bem-estar animal
• em uma área que tenha sofrido um desastre natural ou não natural, tornando a planta incapaz de produzir ou o auditor incapaz
de visitar
• afetado por condições que não permitem acesso ao site ou restrinjam viagens (por exemplo, neve pesada)
• produzir produtos sazonais onde a produção é atrasada por um início tardio das estações (por exemplo, devido ao tempo ou
disponibilidade do produto).
A mudança da data de auditoria para uma data posterior mais “aceitável” por razões de auditorias combinadas, falta de pessoal
ou realização de obras de construção não é uma razão aceitável para perder a data de vencimento.
Não é uma razão justificável atrasar as auditorias onde as plantas não estão em plena produção; no entanto, as auditorias devem
ser realizadas enquanto os produtos estão sendo fabricados.
Se a renovação do certificado for impedida devido a essas circunstâncias excepcionais, o cliente ainda poderá decidir levar
produtos dessa planta por um tempo acordado, pois os clientes ainda poderão demonstrar conformidade legal por outros
meios, como avaliação de risco e registros de reclamações, para mostram que a planta ainda é competente para continuar a
produção até que outra auditoria possa ser organizada.
Em algumas circunstâncias, é possível realizar a auditoria antes dessas datas de vencimento; por exemplo, para redefinir as datas
de auditoria para permitir auditorias combinadas com outro esquema ou para incluir um produto produzido durante uma
temporada diferente. Quando uma data de auditoria é antecipada, as seguintes regras devem ser aplicadas:
• O relatório de auditoria detalhará as razões pelas quais uma auditoria foi antecipada
• A próxima data de vencimento da auditoria será “redefinida” em 12 meses (ou 6 meses dependendo da nota) a partir desta
“nova” data de auditoria
• O certificado (caso seja emitido) terá uma data de expiração de 12 meses (ou 6 meses, dependendo do grau) + 42 dias
corridos a partir da nova data de auditoria.
Uma planta que está aberta durante 12 meses do ano pode processar produtos em diferentes estações do ano, não seria
classificado como uma planta de produção sazonal, uma vez que operaria durante todo o ano. Se produtos sazonais específicos
estiverem no escopo, pode haver um caso para visitar a planta mais de uma vez por ano.
Para locais sazonais, o agendamento de auditorias precisa ser cuidadosamente planejado para que:
• a certificação não caduque. Quando a colheita do produto é ditada pelo clima e isso afeta a data real da auditoria (por
exemplo, a estação é posterior ao esperado), não há penalidade por atraso na auditoria, embora a justificativa para esse
atraso deva ser incluída no relatório de auditoria.
• a planta está em produção, para que todos os requisitos da Norma possam ser avaliados
• há no mínimo 1 semana de registros de produção para o auditor revisar.
As ações corretivas podem ser encerradas dentro de 28 dias corridos e, portanto, dentro da temporada atual. No caso em que a
colheita é inevitavelmente precoce (por exemplo, devido às condições meteorológicas) e, como consequência, há menos de 28
dias corridos antes do final da temporada, pode não ser possível fechar as não-conformidades identificadas dentro da estação.
Nessa situação, as mesmas regras se aplicam a plantas com temporadas muito curtas (veja abaixo).
O escopo da certificação pode incluir uma variedade de produtos em que eles podem ser “agrupados” porque usam os mesmos
sistemas de processamento. Por exemplo, a auditoria pode ser realizada durante a colheita de damascos, mas a certificação
pode incluir outros frutos de caroço que são conhecidos por serem embalados na planta no momento da auditoria.
76 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA
Quando os produtos são embalados durante as diferentes estações do ano, a auditoria ocorrerá durante uma temporada, para
que o auditor possa avaliar os requisitos das boas práticas de fabricação da Norma. Durante a auditoria, o auditor também
examinará a documentação e / ou rastreabilidade associada ao produto atualmente em produção e àqueles produzidos em
diferentes estações do ano.
Para temporadas muito curtas (ou seja, menos de 4 semanas), pode não ser possível fechar as não-conformidades identificadas
na temporada. No entanto, quando forem identificadas não-conformidades maiores, elas devem ser resolvidas antes do final da
temporada ou dentro de 28 dias corridos após a auditoria, se a planta já tiver a certificação. Onde não-conformidades menores
não podem ser encerradas dentro da temporada, elas podem ser aceitas pelo organismo de certificação se um plano de ação
adequado for fornecido. Essas ações serão avaliadas antes do início da próxima temporada e verificadas na próxima auditoria.
Quaisquer não-conformidades que não forem adequadamente fechadas pela próxima auditoria terão o potencial de serem
levantadas como não-conformidades em relação ao compromisso da administração. Isso se aplicará se o certificado tiver
expirado ou não.
Quando um site recebe o grau C, C +, D ou D +, é provável que o site não esteja em produção quando a próxima auditoria
normalmente cair 6 meses depois. Em tais circunstâncias, a próxima auditoria será realizada logo que a produção tenha
começado na nova temporada. Nesta situação, o site pode ser obrigado a concordar com um curso de ação com seus clientes,
uma vez que não será certificado no início da temporada, até que a re-auditoria agendada tenha ocorrido. Sob nenhuma
circunstância a validade do certificado será estendida.
Para locais de produção verdadeiramente sazonais, pode haver circunstâncias em que a frequência de auditorias é reduzida,
ocorrendo em intervalos de mais de 12 meses. A data da auditoria na planta será ditada pela colheita do produto, que pode ser
afetada pelo clima. As datas de vencimento do certificado nessas circunstâncias serão controladas pela data real de auditoria e
não pelo aniversário da data inicial da auditoria. A justificativa deve ser incluída no relatório de auditoria.
É particularmente importante que as plantas sazonais sejam bem organizadas para garantir que os sistemas estejam
implementados antes do início da operação; por exemplo, o controle de pragas deve ser efetivo a partir do 1° dia de operações.
Os sistemas devem incluir auditorias internas concluídas antes do start-up.
Para plantas sazonais, assume-se que a planta não estará operando “fora de época” e, portanto, os requisitos da Norma relativos
a reuniões ou auditorias especificadas que normalmente ocorreriam em intervalos mensais ou trimestrais ao longo do ano não
seriam apropriados durante o período “fora de época”, no entanto, como princípio geral, a planta deve ser capaz de demonstrar
que essas atividades ocorreram em tempo hábil (ou seja, antes do início da temporada e em intervalos regulares apropriados
durante a temporada). As plantas precisarão considerar o momento dessas atividades para que ações, metas ou objetivos
possam ser concluídos dentro de prazos significativos. Um cronograma deve estar implementado e registros disponíveis, para
demonstrar os resultados.
Esta opção exige que a data da auditoria não seja notificada a planta antes da auditoria. A auditoria será sem aviso prévio e
substituirá a auditoria normal programada. Embora a auditoria possa ocorrer a qualquer momento a partir de 9 meses antes da
data de vencimento da auditoria, ela deve estar normalmente dentro dos últimos 4 meses do ciclo de certificação.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 77
O sucesso em uma auditoria não anunciada depende da capacidade da planta de compartilhar informações e conhecimento
dentro da planta, ter representantes efetivos para cobrir na ausência de um gerente específico e uma responsabilidade
compartilhada dentro da equipe de gerenciamento pela segurança de alimentos e conformidade com a norma.
Os dias em que a fábrica não está em operação (por exemplo, finais de semana, feriados, desligamentos planejados para férias
ou manutenção na planta) não são incluídos nos 15 dias. Quaisquer dias de não produção devem ser notificados ao organismo
de certificação ao optar pelo esquema não anunciado.
É uma condição de escolha para participar do programa de auditoria não anunciada que o auditor tenha acesso a planta para a
auditoria na sua chegada. Se o acesso for negado, a planta será responsável pelos custos do auditor e reverterá para o esquema
de auditoria anunciada. A critério do organismo de certificação, o certificado existente também pode ser suspenso ou retirado.
78 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA
3.6 RELATÓRIOS DE AUDITORIA
Os requisitos de relatório de auditoria são os mesmos da auditoria anunciada; no entanto, o relatório deve indicar “opção não
anunciada”.
3.7 CERTIFICAÇÃO
Os requisitos de certificação são os mesmos da auditoria anunciada (ver Parte III, seção 2.7). No entanto, o certificado deve
indicar “opção não anunciada”.
Este certificado substituirá o certificado existente. O certificado deve ser emitido dentro de 42 dias corridos após a auditoria e
terá uma data de vencimento baseada no certificado anterior mais 6 ou 12 meses, dependendo do grau, desde que a empresa
permaneça dentro do programa de auditoria não anunciada. Se a empresa decidir retornar ao programa de auditoria anunciada,
a data de vencimento do certificado será de 6 ou 12 meses a partir da data da auditoria não anunciada.
Isso garante que, quando a auditoria ocorrer antes do vencimento do certificado atual, e a planta permanecer dentro do
programa não anunciado, ela não será prejudicada por um vencimento mais curto do certificado e maior frequência de
auditorias.
É de responsabilidade do organismo de certificação garantir que a auditoria seja realizada dentro da janela de certificação, para
que a cláusula de não-conformidade em atraso da auditoria (1.1.10) não se aplique.
Se a planta desejar se retirar do programa de auditoria não anunciada, a próxima auditoria será programada para ocorrer dentro
dos 28 dias corridos até e incluindo o aniversário da última data de auditoria; isso garante que o tempo máximo entre as
auditorias não seja superior a um ano.
• As datas de produção sazonais esperadas devem ser notificadas ao organismo de certificação no momento da escolha do
programa não anunciado.
• Nenhuma data pode ser excluída dentro da temporada de produção.
As datas de vencimento da auditoria para algumas plantas que produzem produtos sazonais podem ocorrer no início da
temporada do produto e isso pode limitar as datas disponíveis para realizar auditorias não anunciadas antes do final da janela de
nova auditoria. Portanto, no primeiro ano em que a planta estiver dentro do programa não anunciado, a janela de auditoria será
estendida para permitir que a auditoria não anunciada seja realizada até 6 semanas após a data de vencimento da auditoria. Não
haverá penalidade para auditorias atrasadas.
A data de vencimento da auditoria subsequente e a data de vencimento do certificado (42 dias corridos depois) serão baseadas
na data típica de término da temporada, acordada entre a planta e o organismo de certificação. Na prática, isso significará a
emissão ocasional de um certificado com duração de mais de um ano.
Auditorias não anunciadas no 2º ano podem ocorrer em qualquer data durante a temporada e cumprir as regras normais de
certificação.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 79
4 MÓDULOS ADICIONAIS
A Norma foi projetada para permitir que módulos adicionais sejam incluídos na auditoria de rotina. Os módulos adicionais
permitirão que as plantas demonstrem conformidade com conjuntos específicos de requisitos para atender aos requisitos
específicos do mercado ou dos clientes.
Espera-se que os módulos sejam desenvolvidos e se tornem disponíveis para uso durante a vida útil desta edição da Norma.
Uma lista dos módulos, os requisitos aplicáveis e quaisquer problemas específicos de protocolo para um módulo estarão
disponíveis no site da BRC Global Standards (www.brcglobalstandards.com) e na BRC Participate.
Os módulos adicionais podem ser incluídos em qualquer uma das opções de auditoria de certificação completa.
O protocolo geral para os módulos adicionais segue amplamente os princípios da Norma; no entanto, detalhes serão fornecidos
com cada módulo.
A planta deve informar ao organismo de certificação que um módulo adicional deve ser incluído no escopo da auditoria. Isso
garante que um tempo extra suficiente possa ser agendado e que um auditor com as qualificações apropriadas para o módulo
adicional seja selecionado.
A planta deve assegurar que o programa de produção, no momento da auditoria anunciada, abranja os produtos para o módulo
adicional pretendido, quando aplicável. Quando a planta tiver optado pelo programa de auditoria não anunciada, informações
detalhadas deverão ser fornecidas ao organismo de certificação com relação ao planejamento da produção para que uma data
de auditoria apropriada possa ser selecionada. A seu critério, quando houver falta de informação ou potencial para escolha das
datas de auditoria, o organismo de certificação pode não conseguir acomodar a solicitação do módulo adicional na auditoria
não anunciada.
Não haverá classificação dos módulos adicionais. Os módulos serão certificados ou não.
Quaisquer não-conformidades identificadas ao avaliar um módulo não devem ser levadas em conta ao decidir o grau de
certificação em relação a Norma.
Observe que os módulos são certificados separadamente da Norma; no entanto, quando a certificação para a Norma não é
alcançada, a certificação para o módulo não pode ser concedida, independentemente de os requisitos do módulo terem sido
atendidos.
• procedimentos legais com relação à segurança ou legalidade do produto, ou que afetam significativamente a operação da
planta
• fiscalização por autoridades relacionadas à segurança ou legalidade do produto (por exemplo, um aviso de fiscalização)
• recalls de produtos desde a última auditoria da BRC Global Standards, quaisquer incidentes públicos significativos de
segurança de alimentos ou qualquer não-conformidade regulatória significativa de segurança de alimentos
• danos significativos a planta (por exemplo, desastres naturais, como enchentes ou danos causados por incêndios)
• mudança de propriedade (ver glossário)
• qualquer alteração significativa na operação ou escopo.
O organismo de certificação, por sua vez, tomará as medidas apropriadas para avaliar a situação e quaisquer implicações para a
certificação e tomará as medidas apropriadas.
Informações devem ser fornecidas ao organismo de certificação pela planta quando solicitado, para que uma avaliação possa
ser feita quanto ao efeito sobre a validade do certificado atual.
80 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA
O organismo de certificação pode, conforme apropriado:
Uma revisita é necessária antes de conceder uma extensão de escopo nas seguintes circunstâncias:
Uma nova visita é menos provável quando novos produtos são extensões das faixas existentes produzidas em equipamentos
existentes.
Quando uma extensão do escopo for necessária pouco antes do vencimento do certificado, talvez seja mais apropriado realizar
uma auditoria completa e emitir um novo certificado. Essa opção deve ser acordada entre o organismo de certificação e seu
cliente antes de realizar a extensão para auditoria de escopo.
Quando uma nova visita é considerada necessária, a duração desta visita irá variar dependendo dos aspectos a serem
examinados para a extensão necessária ao escopo. A visita à planta deve ser conduzida de acordo com os mesmos princípios
da auditoria original (isto é, incluir uma reunião de abertura, inspeção da operação do processo, trilhas de documentação e
reunião de encerramento). A nova visita deve ser anunciada, independentemente de o site estar certificado para o programa
anunciado ou não anunciado.
As não-conformidades identificadas devem ser documentadas e acionadas dentro do protocolo normal da Norma (ou seja, a
empresa tem 28 dias corridos para fornecer evidência apropriada de encerramento e o organismo de certificação deve revisar as
informações e confirmar a decisão de certificação da maneira normal). As não-conformidades adicionais levantadas na visita à
planta não afetarão o grau certificado atual nem a certificação continuada. No entanto, se forem observadas práticas que façam
com que o organismo de certificação duvide da continuação da certificação (por exemplo, a identificação de uma não-
conformidade crítica), o organismo de certificação deve organizar uma nova auditoria completa da planta. Nestas circunstâncias,
o certificado em vigor será retirado.
Um relatório de visita deve ser documentado, mas não deve estar no formato de um relatório de auditoria. Uma breve explicação
sobre a natureza da visita, o que foi auditado e as conclusões devem ser dadas. O relatório da visita deve documentar quais
controles estão implementados e confirmar a eficácia desses controles. Deve ficar claro no relatório que aspectos foram
examinados e o que foi excluído.
O certificado atual da empresa será substituído por qualquer novo certificado emitido. O certificado deve usar a mesma data de
vencimento, conforme detalhado no certificado original. A data de vencimento da próxima auditoria completa permanecerá,
portanto, a mesma e isso deve ficar claro para a empresa pelo organismo de certificação ao organizar a extensão das visitas do
escopo. O grau também deve permanecer o mesmo.
O certificado deve incluir a identificação de que era uma extensão do escopo e a data da visita.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 81
5.3 RETIRADA DA CERTIFICAÇÃO
O certificado pode ser retirado pelo organismo de certificação em várias circunstâncias, onde aplanta pode não mais cumprir os
requisitos do esquema de certificação BRC Global Standards e ISO / IEC 17065. Exemplos dessas situações são:
• evidência de que a planta não mais cumpre os requisitos e o protocolo da Norma, levantando dúvidas significativas sobre a
conformidade dos produtos produzidos
• falha na implementação de planos de ação corretiva adequados dentro de escalas de tempo apropriadas
• evidência de falsificação de registros.
5.4 APELAÇÕES
A empresa tem o direito de recorrer da decisão de certificação feita pelo organismo de certificação e qualquer apelação deve ser
feita por escrito ao organismo de certificação dentro de 7 dias corridos a partir do recebimento da decisão de certificação.
O organismo de certificação deve ter um procedimento documentado para a consideração e resolução de recursos contra a
decisão de certificação. Esses procedimentos de investigação devem ser independentes do auditor individual e do gerente de
certificação. O procedimento de apelação documentado do organismo de certificação relevante será disponibilizado para a
planta mediante solicitação. Os recursos serão finalizados no prazo de 30 dias a contar do recebimento. Uma resposta completa
por escrito será dada após a conclusão de uma investigação completa sobre o recurso.
No caso de uma apelação sem sucesso, o organismo de certificação tem o direito de cobrar os custos pela condução da
apelação.
A recusa de acesso a planta ou a falta de vontade de cooperar com o auditor podem afetar o status da certificação.
Quaisquer não-conformidades identificadas em uma visita devem ser corrigidas e encerradas dentro do protocolo normal (ou
seja, dentro de 28 dias corridos da visita) e revisadas e aceitas pelo organismo de certificação. Se não houver intenção em nome
da planta para tomar as ações corretivas apropriadas ou se as ações corretivas forem consideradas inadequadas, a certificação
será retirada. A decisão final de suspender ou retirar a certificação permanece com o organismo de certificação. Qualquer
alteração no status de certificação deve ser notificada à BRC Global Standards pelo organismo de certificação e o status no
diretório BRC Global Standards deve ser alterado de acordo.
No caso de a certificação ser retirada ou suspensa pelo organismo de certificação, a empresa deve informar imediatamente seus
clientes e torná-los plenamente cientes das circunstâncias relacionadas à retirada ou suspensão. Informações sobre as ações
corretivas a serem tomadas para restabelecer o status de certificação também devem ser fornecidas aos clientes.
Se uma planta não for mais certificada devido ao vencimento, retirada ou suspensão do certificado, ele não usará mais o logotipo
ou certificado que está reivindicando a certificação.
O logotipo da BRC Global Standards não é uma marca de certificação de produto e nenhuma referência à BRC Global Standards
pode ser usada em produtos ou embalagens de produtos.
Qualquer planta certificada que esteja utilizando indevidamente o nome da BRC Global Standards estará sujeito ao processo de
encaminhamento / reclamações da BRC Global Standards (consulte a Parte IV) e poderá arriscar a suspensão ou a remoção de
sua certificação.
82 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE III PROTOCOLO DE AUDITORIA
O logotipo da BRC Global Standards não pode ser usado por empresas que não incluam todos os produtos dentro do escopo da
auditoria.
O diretório contém cópias completas de todos os relatórios de auditoria no formato PDF somente leitura. Isso inclui documentos
de auditoria arquivados de 2008 em diante.
Os organismos de certificação são responsáveis pela manutenção do nome da planta, endereço, conteúdo de auditoria e status
do certificado. Todos os organismos de certificação são avaliados e classificados pela BRC Global Standards quanto à rapidez e
precisão com que atualizam seus dados de auditoria.
O diretório também possui uma função de pesquisa de acesso público que exibe apenas dados de certificação. O diretório
público lista as plantas atualmente certificadas, não os com certificação vencidas ou com certificados retirados. As plantas que
desejam ser excluídas da listagem pública devem entrar em contato com seu organismo de certificação.
A BRC Global Standards lançará um novo diretório durante a vida útil desta edição da Norma, que trará melhorias para todos os
usuários. Para obter mais informações sobre o diretório ou compartilhamento de auditoria, entre em contato com a equipe BRC
Directory Services via submissions@brcglobalstandards.com .
Um código de site é criado quando uma planta é auditada pela primeira vez e permanece inalterado, independentemente de
organismos de certificação de auditoria subsequentes ou status de auditoria.
A listagem de qualquer planta certificada pode estar localizada no diretório público, adicionando o código do site ao campo de
pesquisa “Código do site”. Se nenhum resultado for retornado para uma pesquisa, entre em contato com a BRC Global Standards
para confirmar a autenticidade da certificação.
Um proprietário de auditoria pode cancelar o compartilhamento a qualquer momento. Todas as alterações de compartilhamento
têm efeito imediato. Documentos de auditoria compartilhados no diretório não podem ser editados ou manipulados pelo
proprietário da auditoria. Como tal, as auditorias obtidas através do diretório podem ser consideradas completas e autenticadas.
Para obter mais informações sobre o diretório ou compartilhamento de auditoria, entre em contato com a equipe de serviços de
diretório BRC via submissions@brcglobalstandards.com.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 83
84 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE IV
GESTÃO E
GOVERNANÇA
REQUISITOS PARA
ORGANISMOS DE
CERTIFICAÇÃO
GOVERNANÇA TÉCNICA DA
NORMA
Conselhos Consultivos Internacionais
(Advisory Boards) 86
Comitê consultivo técnico 88
Grupos de cooperação do organismo de
certificação 88
ALCANÇANDO
CONSISTÊNCIA -
CONFORMIDADE
Calibrando Auditores 89
Feedbacks 89
Reclamações 89
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 85
PARTE IV
GESTÃO E GOVERNANÇA
Para que uma empresa receba um certificado válido após a conclusão de uma auditoria satisfatória, a organização deve
selecionar um organismo de certificação aprovado pela BRC Global Standards. A BRC Global Standards estabelece requisitos
detalhados que um organismo de certificação deve satisfazer para obter aprovação.
No mínimo, o organismo de certificação deve estar acreditado na ISO / IEC 17065 por um organismo nacional de acreditação
afiliado ao Fórum Internacional de Acreditação e reconhecido pela BRC Global Standards.
Mais detalhes estão disponíveis no documento “Requisitos para organizações que oferecem certificação de acordo com os
critérios da BRC Global Standards” (BRC004), que está disponível mediante solicitação.
As empresas que desejam se tornar certificadas na Norma devem se assegurar de que estão usando um organismo de
certificação genuíno e aprovado. Uma lista de todos os organismos de certificação aprovados pela BRC Global Standards está
disponível no Diretório BRC Global Standards (www.brcdirectory.com).
A BRC Global Standards reconhece que, em determinadas circunstâncias, como para os novos organismos de certificação que
desejam iniciar a auditoria contra a Norma, a acreditação pode ainda não ter sido alcançada. Isso ocorre porque o próprio
processo de credenciamento requer que algumas auditorias tenham sido concluídas, que serão analisadas como parte da
auditoria de credenciamento do organismo de certificação. O organismo de certificação deve ser capaz de conduzir auditorias
como parte do processo de obtenção do credenciamento e, portanto, algumas auditorias não credenciadas serão realizadas.
Isso será permitido quando a organização puder demonstrar:
• uma aplicação ativa para acreditação contra a ISO / IEC 17065 de um organismo nacional de acreditação aprovado
• que a acreditação será alcançada dentro de 12 meses a partir da data de aplicação e a experiência e qualificações dos
auditores nas categorias de produtos relevantes são consistentes com aquelas especificadas pela BRC Global Standards.
• um contrato está em vigor com a BRC Global Standards e todos os outros requisitos contratados foram cumpridos
• a aceitabilidade dos relatórios de auditoria gerados pelos organismos de certificação que aguardam acreditação, mas
atendendo aos critérios acima, fica a critério de especificadores individuais.
86 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE IV GESTÃO E GOVERNANÇA
Documentação de suporte
Fórum
Internacional
de Acreditação ISO/IEC 17011
e fóruns Requisitos gerais para
regionais de organismos de acreditação
acreditação
Avaliação da conformidade –
fundamentos da certificação
de produtos e diretrizes
para esquemas de
Organismo certificação de produtos –
Nacional de ISO / IEC 17067:2013
Acreditação
ACREDITAÇÃO
ISO/IEC 17065
CERTIFICAÇÃO
BRC Global Standards
website
www.brcglobalstandards.com
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 87
Conselhos Consultivos Internacionais
(International Advisory Boards)
BRC executivo
Grupos de cooperação de
organismos de certificação
As funções dos conselhos consultivos são fornecer assessoria estratégica sobre o desenvolvimento e gerenciamento das
Normas BRC Global e as atividades para assegurar o gerenciamento eficaz dos organismos de certificação e do processo de
auditoria.
O TAC para o Padrão Global para Segurança de Alimentos é composto por gerentes técnicos seniores representando os
usuários da Norma e inclui representantes de varejistas, fabricantes de alimentos, associações comerciais de cada setor, órgãos
de certificação e especialistas técnicos independentes.
A Norma é revisada a cada três anos para avaliar a necessidade de atualização ou produção de um nova versão. Este trabalho é
realizado pelo TAC, que é expandido com o objetivo de incluir outros conhecimentos disponíveis.
O TAC também analisa os requisitos de competência do auditor, os materiais de treinamento propostos e os documentos
técnicos complementares que apoiam as Normas.
O esquema de Padrões Globais só pode ser certificado por organismos de certificação registrados e aprovados pela BRC
Global Standards e acreditados por um organismo de acreditação reconhecido pela BRC Global Standards. Todos os auditores
que realizam auditorias em relação à Norma devem atender aos requisitos de competência do auditor de Padrões Globais e
devem ser registrados na BRC Global Standards. Os requisitos de qualificação, treinamento e experiência para os auditores que
88 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
PARTE IV GESTÃO E GOVERNANÇA
realizam auditorias da Norma Global para Segurança de Alimentos são abrangentes e detalhados na diretriz F8015. Todas as
auditorias realizadas contra a Norma devem ser enviadas para o Diretório BRC Global Standards, que fornece à BRC Global
Standards uma supervisão da atividade dos organismos de certificação e a oportunidade de revisar a qualidade dos relatórios
produzidos.
Para apoiar a Norma, a BRC Global Standards opera um programa de conformidade que analisa o desempenho dos organismos
de certificação, analisa a qualidade dos relatórios de auditoria, avalia os níveis de entendimento dos requisitos do esquema e
investiga quaisquer problemas ou reclamações. Como parte deste programa, o feedback sobre o desempenho é fornecido a
cada organismo de certificação por meio de um programa de indicadores-chave de desempenho (KPI). Os resultados estão
disponíveis publicamente como uma classificação de 1 a 5 estrelas de cada organismo de certificação listado em
www.brcdirectory.com.
Como parte do programa de conformidade, a BRC Global Standards audita os escritórios dos organismos de certificação e
acompanha os auditores nas auditorias da planta para observar seu desempenho. A BRC Global Standards também realiza
visitas independentes a locais certificados para garantir que os padrões de segurança e qualidade dos alimentos sejam
mantidos de acordo com seu status de certificação e que o processo de auditoria e relatório esteja dentro do padrão esperado.
CALIBRANDO AUDITORES
Um componente-chave do esquema é a calibração dos auditores para garantir um entendimento e aplicação consistentes dos
requisitos. Todos os organismos de certificação devem ter processos para calibrar seus próprios auditores. Um elemento
essencial do treinamento e calibração de auditores é o programa de auditoria testemunhado. Os auditores são observados
durante uma auditoria e recebem feedback sobre o desempenho da auditoria.
A fim de garantir a consistência entre os organismos de certificação e para fins de acreditação, uma auditoria pode ser
testemunhada por um representante da Global Standards ou por um auditor do organismo de acreditação. Diretrizes se aplicam
a essas atividades para garantir que os sites não sejam prejudicados pela presença de dois auditores. Este processo constitui
uma parte essencial do esquema e as plantas são obrigadas a permitir auditorias testemunhadas como parte das condições
para certificação.
FEEDBACKS
As empresas auditadas de acordo com a Norma podem desejar fornecer feedback ao organismo de certificação ou às Normas
Globais da BRC sobre o desempenho do auditor. Tal feedback enviado para a BRC Global Standards será considerado em sigilo.
O feedback fornece uma contribuição valiosa para o programa de monitoramento de Normas Globais para o desempenho do
organismo de certificação. Todos as plantas auditadas são convidadas a preencher uma pesquisa de feedback, tratada
confidencialmente pela BRC Global Standards. Pode ser preenchido on-line no site www.brcglobalstandards.com a
qualquer momento.
RECLAMAÇÕES
A BRC Global Standards implementou um processo formal de reclamações, que está disponível para as organizações envolvidas
com as Normas Globais.
De tempos em tempos, falha para aplicar os princípios e critérios das Normas BRC Global em plantas certificadas pode ser
comunicada para BRC Global Standards, por exemplo, varejistas e empresas que realizam suas próprias auditorias. Nesse caso,
a BRC Global Standards conduzirá uma investigação conforme apropriado e poderá realizar visitas anunciadas ou não
anunciadas a uma planta certificada.
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APÊNDICES
APÊNDICE 1
Outras Normas Globais da BRC 92
APÊNDICE 2
Zonas de risco de produção de alto risco, alto
cuidado e ambiente de cuidado intensivo 93
APÊNDICE 3
Processos equivalentes para atingir ao
tratamento a 70°C por 2 minutos 100
APÊNDICE 4
Protocolo de auditoria em várias plantas 101
APÊNDICE 5
Requisitos de qualificação, treinamento e
experiência para auditores 104
APÊNDICE 6
Categorias de produto 106
APÊNDICE 7
Modelo de certificado 109
APÊNDICE 8
Exemplo de provas apresentadas para
correção de não-conformidade e ação
preventiva 110
APÊNDICE 9
Glossário 111
APÊNDICE 10
Agradecimentos 118
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 91
APÊNDICE 1
OUTRAS NORMAS GLOBAIS DA
BRC
A BRC Global Standards desenvolveu uma série de Normas Globais que estabelecem os requisitos para a fabricação de
alimentos e produtos de consumo; a embalagem usada para proteger os produtos; o armazenamento, distribuição e aquisição
desses produtos; e o ambiente de varejo no qual eles são vendidos. As outras Norma Globais da BRC complementam o Padrão
de Segurança de Alimentos e fornecem um recurso para a auditoria e certificação de fornecedores.
A Norma Global da BRC para Embalagens e Materiais de Embalagem é umaNorma de certificação reconhecida pelo GFSI
que estabelece os requisitos para a fabricação de materiais de embalagem usados para produtos alimentícios e bens de
consumo. As empresas de alimentos e produtos de consumo podem solicitar que seus fornecedores de embalagens sejam
certificados de acordo com esta norma.
A Norma Global BRC para Armazenamento e Distribuição é uma Norma de certificação reconhecida pelo GFSI que
estabelece os requisitos para o armazenamento e distribuição de produtos alimentícios embalados e não embalados, materiais
de embalagem e bens de consumo, além dos requisitos para serviços de atacado e contratados. A Norma não é aplicável às
instalações de armazenamento sob o controle direto do gerenciamento da instalação de produção, que é coberto pelo padrão
de fabricação relevante (por exemplo, a Norma Global da BRC para Segurança de Alimentos).
A Norma Global da BRC para Produtos de Bens de Consumo é uma norma de certificação aplicável à fabricação e
montagem de produtos de consumo. A norma exclui especificamente os produtos associados a alimentos, como vitaminas,
minerais e suplementos fitoterápicos, que se enquadram no escopo da Norma Global de Segurança de Alimentos da BRC. Para
refletir as necessidades do mercado, a Norma global para Produtos de bens de consumo é composta de dois padrões
separados: cuidados pessoais e domésticos e mercadorias em geral. Cada norma estabelece os requisitos para a fabricação de
produtos de bens de consumo não alimentares relevantes, incluindo a fabricação de matérias-primas e componentes, bem
como os produtos acabados. Existem dois níveis de certificação para a Norma Global da BRC para Produtos de Bens Consumo:
fundamental e superior.
A Norma Global BRC para Agentes e Corretores (Agents and Brokers) é uma norma de certificação aplicável a empresas
que compram e vendem produtos ou facilitam o comércio de produtos, mas não fabricam, processam, embalam ou armazenam
os produtos comercializados em suas próprias instalações ou em seus próprios locais (embora tais atividades podem ser
oferecidas a seus clientes por meio de prestadores de serviços subcontratados).
A Norma Global BRC para varejistas é uma norma de certificação que define os requisitos para gerenciar a segurança, a
qualidade e a legalidade do produto para empresas do setor de varejo de alimentos. O escopo da certificação abrange as
operações aplicáveis na matriz e nas respectivas lojas de varejo.
92 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÊNDICES
APÊNDICE 2
ZONAS DE RISCO DE PRODUÇÃO
DE ALTO RISCO, ALTO CUIDADO
E AMBIENTE DE CUIDADO
INTENSIVO
Os controles de segurança de alimentos operados dentro das áreas da fábrica devem ser apropriados ao produto. As
expectativas de higiene de fábrica, acabamento de edifícios, equipamentos, roupas de proteção e higiene pessoal devem refletir
os riscos potenciais para o produto.
A Norma identifica um número de diferentes zonas de risco de produção dentro das instalações de processamento e
armazenamento que requerem níveis correspondentes de higiene e segregação para reduzir o potencial de contaminação do
produto com microrganismos patogênicos. Identificar as áreas de produção dessa maneira ajuda a garantir que os controles
apropriados de segurança de alimentos estejam implementados e a considerar se o movimento de pessoas e materiais entre
essas áreas precisa ser restrito.
Além das informações apresentadas aqui, a BRC Global Standards publicou uma diretriz sobre cuidados de alto risco, alto
cuidado e ambiente de controle intensivo, que fornece explicações e interpretações detalhadas dos requisitos para áreas de alto
risco, alto cuidado e ambiente de controle intensivo.
Na determinação das zonas de risco de produção, deve ser dada especial atenção aos riscos apresentados pelos agentes
patogênicos. Deve-se reconhecer que alguns produtos classificados como de baixo risco exigirão, no entanto, altos padrões de
controle microbiológico. Por exemplo, esses produtos em que:
• o potencial de organismos deteriorantes é um problema significativo (por exemplo, leveduras em iogurte ou mofos em queijo
duro)
• o produto acabado é susceptível ao crescimento de patógenos, mas o processo de produção não inclui um cozimento
completo ou um processo para reduzir a contaminação microbiológica a um nível aceitável e, portanto, o produto não se
enquadra nas definições estritas de alto risco ou alto cuidado.
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ALTO RISCO (REFRIGERADO E CONGELADO)
Esta é uma área fisicamente separada (ver abaixo) projetada para um padrão de alta higiene, onde as práticas relativas a pessoal,
ingredientes, equipamentos, embalagens e meio ambiente visam evitar a contaminação por microrganismos patogênicos. Os
produtos que requerem manuseio em uma área de alto risco devem atender a todos os seguintes critérios:
• Os produtos acabados requerem refrigeração ou congelamento durante o armazenamento para preservar a segurança dos
alimentos
• Todos os componentes receberam um processo de cozimento completo a um mínimo de 70ºC por 2 minutos ou equivalente
(consulte o Apêndice 3) antes de entrar na área
• Os produtos acabados são vulneráveis ao crescimento de patógenos (por exemplo, espécies de Listeria) ou à sobrevivência
de patógenos, que poderiam posteriormente crescer durante o armazenamento normal ou uso do produto (por exemplo, se
um produto congelado é descongelado, mas não imediatamente consumido)
• Os produtos acabados estão prontos para consumo² ou prontos para aquecer³ ou, com base no uso do consumidor
conhecido, provavelmente serão consumidos sem a necessidade de cozimento adequado.
Exemplos de produtos considerados de alto risco incluem carnes fatiadas cozidas e refeições prontas totalmente cozidas.
Deve-se notar que quando o produto tem instruções de cozimento para o consumidor que são equivalentes a um cozimento
completo, então o produto pode ser considerado de baixo risco.
Nestas situações, espera-se que o local tenha uma validação completa a qual o auditor possa se referir, demonstrando que as
instruções de cozimento são apropriadas e que o produto atingirá a temperatura / tempo correto quando as instruções de
cozimento forem usadas (ver seção 5.2.5 ).
A finalidade da segregação física é proporcionar uma área independente onde os produtos de alto risco descobertos (isto é,
desprotegidos) são manuseados após o passo de eliminação microbiológica (por exemplo, processamento térmico) até
estarem totalmente protegidos, geralmente por meio de embalagem.
A barreira de segregação deve ser capaz de prevenir o risco de contaminação cruzada de:
• patógenos que podem estar presentes em um ambiente de baixo risco ou em produtos ou ingredientes que não receberam
um cozimento completo
• todas as pessoas que se deslocam entre a área de alto risco e outras áreas, exceto através de áreas de trocas de roupas
designadas
• o movimento de todos os equipamentos, utensílios ou materiais para a área de alto risco, exceto através de portas designadas
com controles de sanitização no local
• água ou outros líquidos no chão que lavem a área de alto risco
• contaminantes transportados pelo ar (por exemplo, partículas de poeira ou gotículas de água).
A barreira ideal é uma parede íntegra que separe a área de alto risco de outras áreas. Ao avaliar a adequação da barreira de
segregação, uma avaliação de risco deve ter sido realizada e documentada.
Espera-se que as fábricas recém-construídas empreguem separação de paredes completas, onde instalações de alto risco são
necessárias.
A segregação temporária não é uma alternativa aceitável à segregação física para áreas de alto risco.
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APÊNDICES
Os produtos que exigem manuseio em uma área de alto cuidado devem atender a todos os seguintes critérios:
Embora todos os ingredientes e produtos vulneráveis tenham recebido, antes da entrada na área de alto cuidado, um processo
para reduzir as bactérias patogênicas a um nível que as torne seguras para consumo, organismos contaminantes estarão
presentes e serão controlados pela temperatura e vida de prateleira. Exemplos de produtos considerados de alto cuidado
incluem sanduíches e saladas prontas.
Deve-se notar que quando o produto tem instruções de cozimento para o consumidor que são equivalentes a um cozimento
completo, então o produto pode ser considerado de baixo risco.
Nestas situações, espera-se que o local tenha uma validação completa a qual o auditor possa se referir, demonstrando que as
instruções de cozimento são apropriadas e que o produto atingirá a temperatura / tempo correto quando as instruções de
cozimento forem usadas (ver seção 5.2.5 ).
Produtos produzidos em áreas de alto cuidado podem apresentar perigos para outros produtos; por exemplo, o uso de produtos
de saladas, mesmo quando processados por lavagem com solução de cloro para reduzir a carga microbiana, ainda pode
apresentar um risco aumentado, e isso precisa ser levado em conta ao planejar regimes de higiene e controles de produção
dentro da área de alta cuidado.
É importante que a área de alto cuidado seja efetivamente protegida da recontaminação das zonas de baixo risco. Essa
segregação é alcançada de forma mais eficaz pela segregação física total por meio de paredes que separam a área de alta
cuidado de outras áreas fabris.
A barreira de segregação deve ser capaz de prevenir o risco de contaminação cruzada de:
• patógenos que podem estar presentes em um ambiente de baixo risco ou em produtos ou ingredientes que não receberam
um cozimento completo
• todas as pessoas que se deslocam entre a área de alto cuidado e outras áreas, exceto através de áreas de trocas de roupas
designadas
• o movimento de todos os equipamentos, utensílios ou materiais para a área de cuidados intensivos, exceto através de portas
designadas com controles de sanitização no local
• água ou outros líquidos no chão que lavem a área de alto cuidado
• contaminantes transportados pelo ar (por exemplo, partículas de poeira ou gotículas de água).
Ao avaliar a adequação da barreira de segregação, uma avaliação de risco deve ter sido realizada e documentada. Controles
alternativos podem ser aceitos, onde todos os objetivos acima podem ser alcançados.
Espera-se que as fábricas recém-construídas empreguem separação de paredes completas, onde são necessárias instalações
de alto cuidado.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 95
Os produtos que requerem manuseio nessa área devem atender a todos os seguintes critérios:
• Uma matéria prima (s) é propensa a contaminação com um patógeno vegetativo (por exemplo, espécies de Salmonella)
• O processo de produção inclui uma etapa do processo que remove ou reduz o patógeno (por exemplo, um passo de
eliminação microbiológica). (Onde não há nenhuma etapa efetiva, é assumido que qualquer risco associado à matéria-prima é
controlado como parte da avaliação de risco da matéria-prima.)
• Os produtos acabados são armazenados à temperatura ambiente (ou seja, superior a 5°C).
• Os produtos acabados estão prontos para consumo2 ou prontos para aquecer3 ou, com base no uso do consumidor
conhecido, provavelmente são consumidos sem a necessidade de cozimento adequado.
• Os produtos acabados são de tal forma que os agentes patogênicos vegetativos podem sobreviver e crescer em uso normal,
causando subsequentemente intoxicação alimentar, ou são de natureza (por exemplo, alimentos gordurosos) que permitem
que o envenenamento alimentar resulte de um nível muito baixo de contaminação com um patógeno.
Exemplos de processos que requerem uma área de processamento de ambiente de cuidado intensivo incluem a fabricação de
chocolate a partir de grãos de cacau bruto, a produção de leite em pó a partir de leite líquido cru ou a fabricação de manteiga de
amendoim a partir de amendoim cru.
Os produtos de áreas de ambiente de alto cuidado não incluem aqueles produtos em que o risco de contaminação por
patógenos vegetativos a partir da matéria-prima foi controlado em um estágio anterior da cadeia de fornecimento. Por exemplo,
um fabricante de biscoito que compra chocolate pronto para ser incorporado a um biscoito não seria considerado um ambiente
de controle intensivo, pois o risco está associado a grãos de cacau crus e foi controlado pelo fornecedor de chocolate. Espera-
se, no entanto, que o fabricante do biscoito tenha um processo de avaliação de risco de matéria-prima implementado que
assegure que a matéria-prima recebida atenda aos padrões apropriados.
A planta precisará avaliar o nível de risco que esses produtos representam e introduzir controles apropriados baseados em risco
para minimizar o potencial de contaminação cruzada.
Dependendo do produto, esses controles podem ser semelhantes aos de alto risco ou alto cuidado. Os controles utilizados e a
avaliação de riscos que demonstram que são apropriados devem ser documentados.
Deve-se notar que a Norma contém apenas duas cláusulas relativas aos requisitos específicos para ambiente de cuidado
intensivo (cláusulas 8.1.1 e 8.1.4). Cláusulas que se referem a alto risco ou alto cuidado (sem referência a produtos ambientais)
não são aplicáveis a ambiente de cuidado intensivo.
BAIXO RISCO
A importância para a saúde humana da contaminação microbiológica em áreas de baixo risco é reduzida porque os produtos:
• não proporcionam o crescimento de patógenos (seja intrinsecamente ou por projeto do produto) ou a sobrevivência de
patógenos, que poderiam posteriormente crescer durante o armazenamento normal ou uso do produto
• são projetados para passar por uma etapa posterior de eliminação que garante a segurança do produto.
Os padrões de higiene nessas áreas geralmente exigem maior ênfase na prevenção de contaminação por corpos estranhos e
alergênicos, embora eles ainda precisem se basear nos riscos associados a produtos específicos. Boas práticas de fabricação,
incluindo um bom fluxo de processo, ainda são esperadas.
• produtos que necessitarão sempre de ser cozidos pelo consumidor antes do consumo (por exemplo, carne crua e peixe).
Quando instruções de consumo são fornecidas, estas devem ser totalmente validadas (ver seção 5.2.5).
• produtos que são processados dentro do recipiente final (por exemplo, enlatados)
• produtos inadequados para o crescimento e / ou sobrevivência de patógenos que são armazenados e distribuídos como
produtos ambientais (por exemplo, conservas, produtos com pH controlado, tais como picles, alimentos de baixa
temperatura, como massas secas e produtos de confeitaria)
• produtos prontos para consumo armazenados refrigerados ou congelados para preservar a qualidade do produto, mas que
possuem outros controles para evitar o crescimento de patógenos (por exemplo, queijo duro)
• Matérias-primas ou produtos preparados e misturas antes de passar por uma etapa de morte antes da transferência para
áreas de alto risco ou de alto cuidado.
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APÊNDICES
Exemplos de produtos considerados de baixo risco incluem carne crua, açúcar e farinha.
• o produto é totalmente fechado dentro da embalagem (por exemplo, áreas de armazenamento de matérias-primas e produtos
acabados e áreas de expedição)
• o produto é totalmente fechado dentro do equipamento que protege o produto da contaminação física ou microbiológica do
equipamento de produção durante a produção - isso pode incluir, envolvido dentro da tubulação de transferência e
equipamento totalmente fechado, e também onde o equipamento mantém seu próprio ambiente para proteger o produto,
equipamento de enchimento asséptico).
Sempre que linhas de produtos são inseridas, por exemplo, para limpeza, manutenção ou amostragem, devem ser
implementados processos documentados para garantir que o potencial de contaminação seja minimizado e que a linha seja
retornada ao padrão correto para manter o status do produto em anexo.
São necessários procedimentos para garantir que as atividades nessas áreas não resultem na contaminação subsequente das
áreas de produção (por exemplo, removendo roupas de proteção ao deixar as áreas de produção, lavar as mãos na entrada das
áreas de produtos expostos, etc.).
A BRC Global Standards produziu uma diretriz que fornece uma explicação mais detalhada sobre os requisitos de alto risco, alta
cuidado e ambiente de cuidado intensivo, disponível na livraria BRC Global Standards ou on-line no BRC Participate.
1 Cozimento é um processo térmico que é projetado para alcançar tipicamente uma redução de 6 log em Listeria monocytogenes equivalente a 70°C por 2
minutos. Processos alternativos de cozimento podem ser aceitos ou exigidos quando estes atendem às diretrizes nacionais reconhecidas e são validados por
dados científicos. Note-se que outros processos que alcancem uma redução de 6 log (por exemplo, processos de irradiação e alta pressão) devem ser
considerados da mesma forma que os processos convencionais de «cozimento».
2 Alimentos prontos para consumo são alimentos que são destinados pelo fabricante para consumo humano direto, sem a necessidade de cozinhar ou outros
processos para eliminar ou reduzir a um nível aceitável microrganismos preocupantes.
3 Alimentos prontos para aquecer são projetados para serem consumidos sem a necessidade de um cozimento completo; o reaquecimento do produto
destina-se a torná-lo mais palatável e não é um passo de eliminação microbiológica.
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Os produtos finais são armazenados em Consulte a Árvore
Etapa
Temperatura ambiente, refrigerados Ambiente Decisória 2 da Zona
1
ou congelados? de Produção
Refrigerado ou congelado
Áreas de produtos
Os produtos ou ingredientes dentro
fechados - por exemplo,
Etapa da área estão expostos para o meio ambiente
Não armazéns, líquidos
2 (ou seja, não embalados nem completamente
canalizados (por
fechados em tanques ou tubulações etc.)?
exemplo, leite, suco
de frutas, vinho)
Sim
Sim
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APÊNDICES
Os produtos acabados são Consulte a Árvore
Etapa Refrigerados
armazenados à temperatura ambiente, Decisória 1 da
1 ou congelados
resfriados ou congelados? Zona de Produção
Temperatura ambiente
Áreas de produtos
Os produtos ou ingredientes dentro da fechados - por exemplo,
Etapa área ficam expostos ao ambiente (ou armazéns, líquidos
Não
2 seja, nem embalados nem totalmente canalizados
fechados em tanques ou tubulações, etc.)? (por exemplo, leite,
suco de frutas, vinho)
Sim
Não
Sim
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APÊNDICE 3
PROCESSOS EQUIVALENTES
PARA ATINGIR AO
TRATAMENTO A 70°C POR 2
MINUTOS
A Tabela 2 mostra os processos de cozimento equivalentes projetados para atingir 70°C por 2 minutos, que foram calculados
usando um valor de 7,5°C. Por exemplo, se aquecendo a 68°C, a Tabela 2 indica que 1 minuto de aquecimento a 68°C é
equivalente a 0,541 minutos a 70°C.
Portanto, para alcançar o equivalente a 2 minutos a 70°C, seria necessário aquecer a 68°C durante 3,70 minutos (2 ÷ 0,541 = 3,70).
Esta tabela é reproduzida com permissão da Campden BRI Guideline 51 - Pasteurisation: A Food Industry Practical Guide
(second edition, 2006). É apenas para fins ilustrativos. Os tempos equivalentes fornecidos dependem do valor do organismo em
questão, que neste exemplo é dado a 7,5°C. Os valores z variam de uma tensão para outra e também podem mudar com a
temperatura. Cópias do documento estão disponíveis na seção de publicações da Campden BRI (telefone: +44 (0) 1386
842048, email: pubs@campden.co.uk).
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APÊNDICES
APÊNDICE 4
PROTOCOLO DE AUDITORIA EM
VÁRIAS PLANTAS
ESCOPO DA AUDITORIA
O escopo de uma auditoria da BRC Global Standards precisa ser acordado entre a planta e o organismo de certificação antes da
auditoria.
A auditoria, relatório e certificado devem ser específicos do produto e do local. No entanto, em algumas circunstâncias, mais de
uma planta pode ser incluída em uma única certificação. Isso será considerado excepcional, mas permitido quando todas as
seguintes regras se aplicarem:
Deve ser claramente declarado no relatório e certificado que a auditoria consistiu em visitas a mais de um endereço da planta
(por exemplo, a fabricação de queijo em Cheddar Industrial Estate, Wensleydale, Yorkshire e maturação em Camembert Road,
Ripon).
Todos os requisitos dentro do escopo da Norma devem ser avaliados como satisfatórios antes que um certificado possa ser
emitido. Isso requer que quaisquer sistemas gerenciados centralmente sejam incluídos no processo de auditoria; no entanto,
existem processos alternativos para alcançar isso.
Existem duas abordagens para auditar os requisitos que são gerenciados em um escritório central:
• Solicitar e analisar informações no local de fabricação como parte da auditoria da planta (auditoria de uma etapa)
• Realizar uma auditoria separada dos processos gerenciados centralmente na matriz / sede (auditoria em dois estágios).
ABORDAGEM 1 - SOLICITAÇÃO E REVISÃO DE INFORMAÇÕES NO LOCAL DE FABRICAÇÃO (AUDITORIA DE
UMA ETAPA)
Isso é recomendado somente quando:
• podem ser estabelecidas ligações satisfatórias com o escritório central (ligações telefônicas ou videoconferência para
permitir a entrevista do pessoal relevante; ligações por fax ou correio eletrônico para permitir que os documentos sejam
solicitados e visualizados) e podem ser tomadas providências para garantir a disponibilidade do pessoal relevante
• a quantidade e o tipo de informação podem ser efetivamente revisados e desafiados remotamente.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 101
Observação: quando uma planta opta pela informação a ser avaliada durante a auditoria do local de fabricação e não é possível
fornecer informações satisfatórias durante a auditoria, os requisitos não substanciados devem ser registrados como não
conformidades no relatório de auditoria do local.
Relatório
O relatório de auditoria deve deixar claro onde um requisito é gerenciado por um escritório central juntamente com um
comentário sobre como a empresa atende ao requisito.
Não conformidades
As não conformidades levantadas contra um requisito operado centralmente devem ser registradas no relatório de auditoria e
incluídas na contagem de não-conformidades que contribuem para o grau da planta.
A ação corretiva deve ser avaliada da mesma forma que para não-conformidades levantadas no local de fabricação e deve ser
satisfatoriamente corrigida antes que um certificado possa ser emitido para o local.
A auditoria deve avaliar como o escritório central cumpre com os requisitos relevantes da Norma e como o escritório central
interage com a operação da unidade de fabricação.
No entanto, apenas as não conformidades levantadas na auditoria do escritório central que não tenham sido encerradas a
contento do organismo de certificação no momento da auditoria do local de fabricação devem ser contadas no cálculo do grau
para o local de fabricação.
Quaisquer não-conformidades identificadas na auditoria do escritório central que ainda estão pendentes no momento de outras
auditorias nos locais de fabricação (segundo, terceiro, etc.) devem ser incluídas no relatório do local de fabricação e ser incluídas
no cálculo da classificação da planta auditada.
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APÊNDICES
Encerramento das ações corretivas do escritório central
As ações corretivas necessárias após a auditoria do escritório central devem ser avaliadas da mesma forma que as ações
corretivas levantadas no local de fabricação e devem ser satisfatoriamente corrigidas antes que um certificado possa ser emitido
para o local de fabricação. Isso pode ser uma evidência documental ou uma revisão, conforme apropriado.
O auditor deve estabelecer que os componentes do escritório central avaliados são os mesmos daqueles que operam no local
de fabricação. O auditor deve verificar quaisquer ações corretivas já tomadas após a auditoria do escritório central.
Duração da auditoria
Pode ser possível reduzir a duração da auditoria do local de fabricação para levar em conta sistemas já auditados em um
escritório central.
A auditoria do escritório central deve ser comentada no perfil da empresa; por exemplo: “Foi realizada uma auditoria no escritório
central em …………… sobre o …………… para avaliar os requisitos conforme indicado no relatório.”
O relatório de auditoria do local de fabricação deve incluir informações sobre como a planta e o escritório central atendem aos
requisitos do Padrão. O relatório deve indicar onde um requisito é gerenciado por um escritório central e fornecer uma
explicação de como esse requisito é satisfeito.
Ação corretiva
Os 28 dias corridos permitidos para a evidência de ação corretiva a ser fornecida começam a partir da data da auditoria do local
de fabricação.
É responsabilidade da planta garantir que as evidências das ações corretivas do escritório central tenham sido fornecidas ao
organismo de certificação para permitir que a planta se torne certificada. Isso exigirá uma comunicação eficaz com o escritório
do sistema central.
Caso as ações corretivas do escritório central tenham sido aceitas antes da primeira auditoria no local de fabricação, isso deve
ser indicado no relatório de auditoria do primeiro local de fabricação e na data de aceitação da ação indicada na seção ‘ação
tomada’ do relatório de não conformidade.
Certificado
O certificado, quando concedido, é emitido para o local de fabricação. A data de re-auditoria para o local de fabricação é
baseada na nota alcançada e deve ser de 6 ou 12 meses a partir da data inicial da auditoria.
A auditoria do escritório central deve ser realizada a cada 12 meses e deve ocorrer antes do aniversário da auditoria do primeiro
local de fabricação.
As não conformidades originalmente levantadas no escritório central e efetivamente corrigidas antes da auditoria de um local de
fabricação não devem ser registradas como não conformidades no relatório de auditoria da planta. Quaisquer não-
conformidades pendentes no momento da auditoria do local de fabricação devem, no entanto, ser incluídas no relatório e no
cálculo da planta para fins de classificação.
As Normas BRC Global devem ser contatados para aconselhamento antes de realizar programas de auditoria para arranjos mais
complexos de sites e sistemas centralizados.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 103
APÊNDICE 5
REQUISITOS DE QUALIFICAÇÃO,
TREINAMENTO E EXPERIÊNCIA
PARA AUDITORES
A seguir, identificamos os requisitos mínimos para os auditores conduzirem auditorias contra o Norma Global da BRC para
Segurança de Alimentos.
EDUCAÇÃO
O auditor deve ter um diploma em uma disciplina relacionada a alimentos ou biociência.
EXPERIÊNCIA DE TRABALHO
O auditor deve ter um mínimo de 5 anos de experiência pós-qualificação relacionada à indústria de alimentos. Isso deve envolver
o trabalho nas funções de garantia da qualidade ou segurança de alimentos na fabricação, varejo, inspeção ou execução, e o
auditor deve ser capaz de demonstrar um entendimento e conhecimento de categorias de produto específicas para as quais
eles são aprovados.
QUALIFICAÇÕES
O auditor deve ter:
• sido aprovado em um curso de Auditor Líder do Sistema de Gestão (por exemplo, IRCA) ou no curso de BRC ThirdParty
Auditor (Auditor líder BRC), ministrado por um instrutor aprovado pela BRC Global Standards.
• completado um curso de treinamento em HACCP (evidenciado pelo exame), com base nos princípios do CodexAlimentarius,
de pelo menos 2 dias de duração, e ser capaz de demonstrar competência na compreensão e aplicação dos princípios do
HACCP. É essencial que o curso HACCP seja reconhecido pela indústria (e seus stakeholders) como sendo apropriado e
relevante.
TREINAMENTO DE AUDITORIA
Os organismos de certificação devem desenvolver um programa de treinamento personalizado, dependendo do histórico do
auditor. Espera-se que os auditores trainee demonstrem um número significativo de auditorias relevantes (> 10 auditorias de
terceiros, que incluem HACCP, sistemas de gestão de qualidade e boas práticas de fabricação nos últimos 2 anos). Os auditores
devem ter completado com sucesso um mínimo de duas auditorias contra a Norma Global para Segurança de Alimentos.
Os organismos de certificação devem ser capazes de demonstrar que cada auditor possui treinamento e experiência
apropriados para as categorias específicas para as quais eles são considerados competentes. A competência do auditor deve
ser registada, pelo menos, para cada categoria, conforme indicado no apêndice 6.
Organismos de certificação devem estabelecer programas de treinamento para cada auditor que incorpore:
• um curso de interpretação sobre a Norma Global para Segurança de Alimentos ministrado por um tutor aprovado pela BRC
Global Standards
• um período de treinamento inicial abrangendo segurança do produto, HACCP e programas de pré-requisitos, e acesso a leis
e regulamentos relevantes
• um período de treinamento supervisionado para cobrir sistemas de gestão da qualidade, técnicas de auditoria e
conhecimento específico da categoria
• avaliação de conhecimentos e habilidades para cada categoria
• aprovação documentada após a conclusão satisfatória do programa de treinamento.
104 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÊNDICES
O programa de treinamento de cada auditor deve ser gerenciado e aprovado por uma pessoa tecnicamente competente dentro
do organismo de certificação que possa demonstrar competência técnica nas categorias para as quais o treinamento é
ministrado.
Os registros completos e detalhados de treinamento do indivíduo devem ser mantidos pelo organismo de certificação durante
todo o período de contratação, e retidos por um período mínimo de 5 anos mesmo após a saída do empregado do organismo de
certificação.
EXCEÇÕES
Quando um organismo de certificação emprega um auditor que não atende plenamente aos critérios específicos, mas foi
avaliado como competente, deve haver uma justificativa totalmente documentada implementada para apoiar o emprego do
auditor, que é acordado pela BRC Global Standards.
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 105
APÊNDICE 6
CATEGORIAS DE PRODUTO
Os exemplos de produtos listados aqui são fornecidos apenas como orientação e não constituem um lista completa. A BRC
Global Standards publicará exemplos atualizados em seu site em www.brcglobalstandards.com .
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APÊNDICES
DESCRIÇÃO CONDIÇÕES DE EXEMPLOS DE
CAMPO DE Nº DE DA ARMAZENA- CONHECIMENTO DE
AUDITORIA CATEGORIA CATEGORIA EXEMPLOS DE PRODUTO MENTO EXIGIDO DO AUDITOR
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 107
DESCRIÇÃO CONDIÇÕES DE EXEMPLOS DE
CAMPO DE Nº DE DA ARMAZENA- CONHECIMENTO DE
AUDITORIA CATEGORIA CATEGORIA EXEMPLOS DE PRODUTO MENTO EXIGIDO DO AUDITOR
108 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÊNDICES
APÊNDICE 7
MODELO DE CERTIFICADO
[Nome do organismo de certificação, número do organismo de certificação] certifica que, após ter realizado uma auditoria
Exclusões de escopo:
Categorias de produto:
Obteve nota:
Data(s) de auditoria: [Se for extensão de escopo, incluir data da auditoria original e a data da visita]
Logotipo
do Logotipo do
organismo BRC Global
de Standards
Autorizado por
Acreditação
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 109
APÊNDICE 8
EXEMPLO DE PROVAS
APRESENTADAS PARA
CORREÇÃO DE NÃO-
CONFORMIDADE E AÇÃO
PREVENTIVA
MAIOR
NO. REQUISITO DETALHE DA NÃO CORREÇÃO PLANO DE AÇÃO EVIDÊNCIAS REVISADO
CONFORMIDADE PREVENTIVA FORNECIDAS POR E DATA
PROPOSTO (COM (DOCUMENTO /
BASE NA ANÁLISE DA FOTOGRAFIA /
CAUSA RAIZ) VISITA / OUTRO)
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APÊNDICES
APÊNDICE 9
GLOSSÁRIO
WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM 111
Área de baixo risco Área em que a transformação ou manipulação de alimentos apresenta risco mínimo de
contaminação do produto ou de proliferação de microrganismos ou em que o processamento
ou preparação do produto pelo consumidor garantirá a segurança do produto.
Área de Alto cuidado Área do ambiente projetada com alto padrão em que as práticas relativas a pessoal,
ingredientes, equipamentos, embalagens e meio ambiente visam minimizar o potencial de
contaminação do produto por microrganismos patogênicos.
Área de produto aberto Área em que o produto é aberto ao ambiente (ou seja, não totalmente fechado em
embalagens ou dentro de equipamentos/tubulações).
Área de produto fechado Área da fábrica onde todos os produtos estão completamente fechados e, portanto, não
estão vulneráveis à contaminação ambiental.
Auditor Pessoa com a competência e as habilidades adequadas para realizar uma auditoria.
Auditoria Exame sistemático realizado por organismos certificados que mede o cumprimento de
práticas de um sistema predeterminado, se o sistema está implementado de forma eficaz e se
é adequado para atingir os objetivos.
Auditoria com agendamento Auditoria em que a empresa agenda o dia da auditoria previamente com o organismo de
certificação.
Auditoria inicial A auditoria para certificação de um BRC Global Standard em uma empresa / planta que não
possui um certificado válido. Essa pode ser a primeira auditoria em uma planta ou uma
auditoria subsequente de um site cuja certificação expirou.
Auditoria interna Processo geral de auditoria, envolvendo toda a atividade da empresa. Conduzido pela
empresa, ou em seu nome, para fins internos.
Auditoria sem agendamento Auditoria realizada em uma data desconhecida pela empresa com antecedência.
Autenticidade/produto Autenticidade alimentar é a garantia de que os alimentos ou as matérias-primas adquiridos e
autentico oferecidos para venda, são da natureza, substância e qualidade previstas.
Auxiliar no processamento Qualquer substância não consumida como alimento por si só, intencionalmente utilizada na
transformação de matérias-primas, alimentos ou seus ingredientes para atingir determinado
objetivo tecnológico durante o tratamento ou o processamento, e que pode resultar na
presença não intencional, mas tecnicamente inevitável, de resíduos da substância ou seus
derivados no produto final - desde que esses resíduos não apresentem qualquer risco para a
saúde e não tenham qualquer efeito tecnológico sobre o produto acabado.
Avaliação de risco Identificação, avaliação e estimativa dos níveis de risco envolvidos em um processo para
definir um processo de controle apropriado.
Boas práticas de fabricação Procedimentos e práticas implementados que se baseiam em princípios de melhores práticas.
(BPF)
Boas práticas de higiene Combinação de processos, mão de obra e/ou procedimentos de controle de serviços
destinados a garantir que os produtos e/ou serviços alcancem níveis adequados de higiene,
de forma consistente.
Calibração Conjunto de operações que estabelece, em condições específicas, a relação entre os valores
de quantidades indicados por um instrumento ou sistema de medição ou valores
representados por uma medição de material ou material de referência e os valores
correspondentes realizados por normas.
Causa raiz Causa subjacente de um problema que, se tratada adequadamente, evitará a repetição do
problema.
Certificação Procedimento pelo qual um organismo de certificação credenciado, com base em uma
auditoria e avaliação da competência de uma empresa, fornece garantia por escrito de que tal
empresa está em conformidade com os requisitos de uma norma.
Cláusula Exigência ou declaração de intenções que uma unidade deve cumprir, a fim de obter
certificação.
Cliente Empresa ou pessoa a quem um serviço ou produto foi fornecido, como produto final ou como
componente do produto acabado.
112 WWW.BRCGLOBALSTANDARDS.COM
APÊNDICES
Comissão do Codex Entidade responsável pelo estabelecimento de normas reconhecidas internacionalmente,
Alimentarius códigos de prática e diretrizes, das quais a APPCC (Análise de Perigos e Pontos Críticos de
Controle) é uma das normas.
Competência Capacidade comprovada de aplicar habilidade, conhecimento e compreensão de uma tarefa
ou assunto para alcançar os resultados pretendidos.
Conformidade Cumprimento dos requisitos regulamentares ou dos clientes em relação à segurança,
legalidade e qualidade do produto.
Consumidor O usuário final do produto acabado, mercadoria ou serviço.
Consumidor final Consumidor final de um gênero alimentício, que não usará o alimento como parte de uma
operação ou atividade comercial.
Contaminação Introdução ou ocorrência de um organismo, odor ou substância indesejada na embalagem,
no alimento, na matéria prima ou no ambiente do alimento. Contaminação inclui contaminação
física, química, radiológica, biológica e por alérgenos.
Contaminação cruzada/ A transferência de qualquer material de uma superfície ou alimento para outro.
contato cruzado
Contaminação maliciosa Contaminação deliberada de um produto ou matéria-prima com a intenção de causar danos
ao consumidor ou danos à empresa ou ao proprietário da marca.
Contratada ou fornecedora Pessoa ou organização que presta serviços ou fornece materiais.
Controlar Gerenciar as condições de uma operação para manter a conformidade com os critérios
estabelecidos e/ou o estado em que os procedimentos corretos estão sendo seguidos e os
critérios estão sendo atendidos.
Controle de qualidade Verificação da quantidade do produto na embalagem. Pode ser relacionada a peso, volume,
número de peças, tamanho, etc.
Controle intensivo de produtos Área para produtos à temperatura ambiente projetada com alto padrão em que as práticas
à temperatura ambiente relativas a pessoal, ingredientes, equipamentos, embalagens e meio ambiente visam
minimizar o potencial de contaminação do produto por microrganismos patogênicos.
Correção Ação para eliminar a causa de uma não conformidade detectada.
Cozimento Processo térmico projetado para aquecer um alimento a um mínimo de 70 °C durante 2
minutos ou equivalente (ver Anexo 3). Processos alternativos de cozimento podem ser aceitos
ou exigidos para atender a diretrizes nacionais reconhecidas e validadas por dados científicos.
Credenciamento reconhecido Sistemas de credenciamento de laboratórios que têm aceitação nacional e internacional,
de laboratório concedidos por um organismo competente e reconhecidos por órgãos governamentais ou
usuários da Norma (por exemplo, ISO/IEC 17025 ou equivalentes).
Cross-docking O material é descarregado e manipulado nas instalações de distribuição, porém não é
armazenado. Essa área pode ser uma área em que os materiais de entrada são classificados,
consolidados e armazenados temporariamente até que o embarque esteja concluído e o
material esteja pronto para envio.
Cultura de Segurança de As atitudes, valores e / ou crenças que prevalecem no site, relacionadas com a importância da
alimentos segurança do produto e a confiança nos sistemas, processos e procedimentos de segurança
do produto utilizados pelo site.
Defesa de alimentos Procedimentos adotados para garantir a segurança das matérias-primas e dos produtos
contra a contaminação intencional ou roubo.
Depósito satélite Unidade de armazenamento/distribuição que recebe produtos somente de outra unidade
dentro da mesma empresa.
Descrição do trabalho Lista de responsabilidades de determinado cargo em uma empresa.
Despacho/expedição O ponto em que o produto deixa a unidade de produção ou deixa de ser responsabilidade da
empresa.
Deve Significa a conformidade esperada ou desejada com o conteúdo da cláusula ou requisito.
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Diagrama de fluxo Representação sistemática da sequência de etapas ou operações usadas na produção ou
fabricação de um produto alimentar específico.
Diretoria Aqueles que têm responsabilidade operacional de alto nível/estratégica na empresa e a
competência para autorizar os recursos financeiros ou humanos necessários à
implementação da Norma.
Distribuição Transporte de mercadorias em qualquer tipo de contêiner (mercadorias em trânsito) por via
rodoviária, ferroviária, aérea ou marítima.
Documento controlado Documento que é identificável e dos quais as revisões e retiradas de uso podem ser
rastreadas. O documento é emitido a pessoas especificadas, e o recebimento do documento
é registrado.
Embaladora Empresa que embala o produto acabado em embalagens de consumo.
Embalagem externa Embalagem que é visível quando o produto sai da unidade. Por exemplo, uma caixa de
papelão pode ser considerada embalagem externa, mesmo quando envolta em filme
transparente.
Embalagem primária A embalagem que constitui a unidade de venda para o consumidor ou cliente (por exemplo,
garrafa, fecho e etiqueta de uma embalagem de venda a varejistas ou de um container para
matéria prima a granel).
Embalagem secundária Embalagem usada para agrupar e transportar unidades para venda para o ambiente de varejo
(por exemplo, caixas de papelão ondulado).
Empresa Entidade com a posse legal da unidade que está sendo auditada segundo uma Norma Global
do BRC.
Especificador Empresa ou pessoa que solicita o produto ou serviço.
Estado assegurado Produtos fabricados de acordo com um sistema reconhecido de certificação de produtos,
cujo status precisa ser preservado em unidade de produção certificada pelo BRC (por
exemplo, GlobalGAP, sigla em inglês de Boas Práticas Agrícolas Globais).
Estratégias de mitigação Controles para remover ou reduzir a um nível aceitável um risco, vulnerabilidade ou ameaça
identificado. É frequentemente usado na defesa de alimentos, onde os controles são
necessários para evitar que ameaças potenciais ocorram.
Fabricante Empresa que produz o produto a partir de matérias-primas e/ou componentes e embala o
produto em unidades de varejo ou fornece o produto a granel para uma empresa de
embalagem que embala o produto em unidades de varejo. Uma embaladora que embala o
produto em unidades de varejo a partir de material fornecido a granel também pode ser
classificado como “fabricante”.
Foco no cliente Abordagem estruturada para determinar e responder às necessidades de uma organização
para a qual a empresa fornece produtos e que pode ser medida através da utilização de
indicadores de desempenho.
Fornecedor Pessoa, empresa, sociedade ou outra entidade à qual é emitida uma ordem de compra para
fornecimento.
Fraude alimentar Substituição, diluição ou adição fraudulenta e intencional feita a um produto ou matéria-prima
ou deturpação do produto ou material, com a finalidade de obter lucro, aumentando o valor
aparente do produto ou reduzindo seu custo de produção.
Identidade preservada Produto que tem origem definida ou pureza característica definida, que precisa ser mantida
em toda a cadeia alimentar (por exemplo, por meio de rastreabilidade e proteção contra a
contaminação).
Importadora Empresa que facilita a circulação de produtos através de uma fronteira internacional.
Normalmente, o primeiro destinatário dos produtos no país.
Incidente Evento ocorrido que pode resultar na produção ou fornecimento de produtos perigosos,
ilícitos ou não conformes.
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APÊNDICES
Indicadores de desempenho Resumos de dados quantitativos que fornecem informações sobre o nível de conformidade
em relação aos objetivos acordados (por exemplo, reclamações de clientes, incidentes de
produtos, dados de laboratório).
Iniciativa Global de Segurança Dirigido pelo Fórum de Bens de Consumo, um projeto para harmonizar e servir de referência
Alimentar (GFSI, sigla em para normas internacionais de segurança de alimentos (www.mygfsi.com) (site em inglês).
inglês)
Inspeção Verificação direcionada (geralmente uma verificação visual em relação a uma “lista de ticks”
para fabricação, ambiente e equipamento) para garantir a operação para níveis esperados
seguros.
Instalações Edifício ou local físico de propriedade da empresa e auditado como parte de uma unidade.
Integridade alimentar Produtos que são da natureza, substância e qualidade esperados (por exemplo, não
substituídos, diluídos, adulterados ou deturpados).
Integridade Ver Integridade alimentar
Intermediário Empresa que adquire ou “assume a propriedade” de produtos para revender a outras
empresas (por exemplo, fabricantes, varejistas e empresas de serviços de alimentação), mas
não ao consumidor final.
Legalidade Em conformidade com a lei do local de produção e dos países a que o(s) produto(s) se
destina(m) para venda.
Liberação positiva Garantia de que um produto ou material tem um padrão aceitável antes da liberação para uso.
Limpeza na unidade (CIP, sigla Processo de limpeza e desinfecção de equipamentos de processamento de alimentos na sua
em inglês) posição montada sem a necessidade de desmontagem e limpeza das peças individuais.
Lote A quantidade de material preparada ou necessária para uma operação de produção.
Manipulador de alimentos Qualquer pessoa que manipule ou prepare alimentos, abertos (sem embalagem) ou
embalados.
Marca de varejo Marca registrada, logotipo, direito autoral ou endereço de um varejista.
Matéria-prima Qualquer material de base ou material semiacabado usado pela empresa para a fabricação de
um produto. A matéria-prima inclui material de embalagem.
Matérias-primas alimentares Ingredientes alimentares, aditivos e auxiliares de processamento utilizados na fabricação de
um produto.
Medida de controle Qualquer ação ou atividade que possa ser utilizada para prevenir ou eliminar um perigo para a
segurança do produto, ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Medida preventiva Medida para eliminar a causa fundamental e subjacente (causa raiz) de uma não
conformidade detectada e prevenir a recorrência.
Mercadorias comercializadas Mercadorias não fabricadas ou parcialmente processadas na unidade, mas compradas e
vendidas.
Monitoramento Sequência planejada de observações ou medidas de parâmetros definidos de controle para
avaliar se os limites predefinidos estão sendo cumpridos.
Não conformidade Não cumprimento de uma exigência de segurança, legal ou de qualidade de um produto
especificado ou de uma exigência de um sistema especificado.
Norma Norma Global para Segurança de Alimentos 8ª Edição
Organismo de certificação Prestador de serviços de certificação, credenciado por um órgão competente e cadastrado
no BRC Global Standards.
Organismo geneticamente Organismo cujo material genético tenha sido modificado por meio das técnicas de
modificado (OGM) modificação genética para que seu DNA contenha genes que normalmente não contém.
Perigo Agente de qualquer tipo com o potencial de causar danos (geralmente biológicos, químicos,
físicos ou radiológicos).
Pessoal chave Aqueles cujas atividades afetem a segurança, legalidade, integridade e a qualidade do
produto acabado.
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Plano de amostragem Plano documentado que define o número de amostras a serem selecionadas, os critérios de
aceitação ou rejeição e a confiança estatística do resultado.
Pode Indica uma exigência ou um texto que fornece orientação, mas que não é obrigatório para o
cumprimento da Norma.
Pontos críticos de controle Etapa em que se pode aplicar controle e que é essencial para prevenir ou eliminar uma
(PCC) ameaça à segurança do alimento ou do produto ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Pré-requisito Condições ambientais e operacionais básicas de uma empresa do setor alimentício,
necessárias à produção de produtos alimentícios seguros. Essas condições controlam os
riscos em geral e elas abrangem boas práticas de fabricação e boas práticas de higiene e
devem ser levadas em conta no estudo de APPCC.
Procedência Origem ou fonte do alimento ou das matérias-primas.
Procedimento Método acordado de realizar uma atividade ou processo implementado e documentado na
forma de instruções detalhadas ou descrição do processo (por exemplo, um fluxograma).
Processamento terceirizado Processamento terceirizado é onde processo de produção intermediário ou parte do
(processamento processo de fabricação do produto é realizado em outra empresa ou planta.
subcontratado)
Produto de alto risco Produto ou alimento frio pronto para consumo/aquecimento em que há elevado risco de
proliferação de microrganismos patogênicos.
Produto de controle intensivo Produto que requer refrigeração ou congelamento durante o armazenamento, é vulnerável à
proliferação de agentes patogênicos, sofreu um processo de redução de contaminação
microbiológica a níveis seguros (normalmente 1 a 2 log de redução) e está pronto para ser
consumido ou aquecido.
Produto de marca Produtos que ostentam o logotipo, direitos autorais ou endereço de uma empresa que não é
varejista.
Produto primário preparado Produto alimentício pré-embalado que foi submetido a processo de lavagem, corte,
adequação de tamanho e qualidade.
Produtos com a marca do Produtos que exibem logotipo, direito autoral, endereço ou ingredientes de um varejista
varejista usados para fabricação nas instalações do varejista. Esses produtos são considerados
juridicamente de responsabilidade do varejista.
Produtos pré- embalados Produtos em embalagem final, destinada para venda ao consumidor.
Programação Declaração tabulada que dá dados de ações e/ou datas.
Propriedade (Mudança de Uma mudança de propriedade ocorre quando o título é transferido de um indivíduo ou
Propriedade da Empresa) entidade para outro e resulta em uma mudança de controle da organização.
Proprietário da marca Proprietário de um logotipo ou nome de marca que coloca o referido logotipo ou nome em
produtos de varejo.
Qualidade Atendimento da especificação e expectativa do cliente.
Quando apropriado Em relação a um requisito da Norma, a empresa avaliará a necessidade do requisito e, quando
aplicável, colocará em prática sistemas, processo, procedimentos ou equipamento para
atender ao requisito. A empresa respeitará requisitos legais, normas de melhores práticas,
boas práticas de fabricação e orientação do setor e quaisquer outras informações relativas à
fabricação de produto seguro e lícito.
Quarentena Condição atribuída a qualquer material ou produto separado, enquanto se aguarda a
confirmação da sua adequação para o uso pretendido ou para a venda.
Rastreabilidade Capacidade de rastrear e acompanhar matérias-primas, componentes e produtos em todas
as fases de recebimento, produção, processamento e distribuição para frente e para trás.
Recall de produto Qualquer medida destinada a fazer com que os clientes e consumidores finais devolvam um
produto impróprio.
Requisito Declarações que constituem uma cláusula cujo cumprimento permitirá que as unidades
sejam certificadas.
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APÊNDICES
Requisito fundamental Exigência da norma que diz respeito a um sistema que deve ser bem estabelecido,
continuamente mantido e monitorado pela empresa, pois a ausência ou a baixa adesão ao
sistema terá graves repercussões sobre a integridade ou a segurança do produto fornecido.
Retirada do certificado Quando a certificação é revogada. A certificação só pode ser recuperada após a conclusão
do processo completo de auditoria.
Retirada do produto Qualquer medida destinada a fazer com que os clientes, mas não os consumidores finais,
devolvam produtos fora de especificação ou impróprios.
Risco Probabilidade de ocorrência de dano decorrente de um perigo.
Segurança de alimentos Assegura que o alimento não causará dano ao consumidor quando preparado e/ou
consumido de acordo com seu uso pretendido.
Segurança alimentar Procedimentos adotados para garantir a disponibilidade contínua de matérias-primas e
produtos.
Suspensão Revogação da certificação por um período determinado, enquanto se aguardam medidas
corretivas por parte da empresa.
Suspensão do certificado Revogação da certificação por um período determinado, enquanto se aguardam medidas
corretivas por parte da empresa.
Técnicas de bioluminescência Teste rápido da limpeza de superfícies com base na quantidade de ATP (adenosina trifosfato)
de ATP - substância utilizada na transferência de energia nas células e, portanto, presente no material
biológico.
Tendência Padrão identificado de resultados.
Trabalho em andamento/ Produtos parcialmente fabricados, intermediários ou materiais que aguardam a conclusão do
trabalho em processo processo de fabricação.
Traje de proteção Roupas projetadas para proteger o produto de contaminação potencial pelo usuário.
Unidade Unidade de uma empresa; a entidade que é auditada e que é objeto do relatório de auditoria e
certificação.
Unidade de produção sazonal Produto colhido e processado em um local que fica aberto especificamente durante o curto
período da safra (normalmente 12 semanas ou menos), durante um ciclo de 12 meses.
Uniformes Vestuário fornecido ou autorizado pela empresa, concebido para proteger o produto de uma
possível contaminação pelo usuário.
Uso do verbo no futuro Significa uma exigência de cumprimento do conteúdo da cláusula.
Usuário Pessoa ou organização que solicita informações da empresa sobre certificação.
Utilidades Mercadorias ou serviços, como eletricidade ou água, que são fornecidos por um órgão
público.
Validação Obtenção de provas através do fornecimento de prova objetiva de que um controle ou
medida, se devidamente implementado, é capaz de produzir o resultado especificado.
Varejista Empresa que vende produtos ao público no varejo.
Veículo Qualquer dispositivo usado para o transporte de produto, que pode ser feito por rodovias,
hidrovias ou vias aéreas. Os veículos podem ser motorizados (por exemplo, caminhão) ou não
motorizados (por exemplo, contêiner ou a combinação caminhão/trem).
Verificação Aplicação de métodos, procedimentos, testes e outras avaliações, além de monitoramento,
para determinar se um controle ou medida funcionou conforme o previsto.
Verificação de quantidade/ Conciliação da quantidade de matéria-prima recebida com a quantidade usada nos produtos
balanço de massa acabados resultantes, levando-se em conta, ainda, os resíduos do processo e retrabalho.
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APÊNDICE 10
AGRADECIMENTOS
A BRC Global Standards agradece aos membros dos grupos de trabalho e do comitê de direção que ajudaram a desenvolver a
versão 8 da Norma Global de Segurança de Alimentos da BRC. Seus nomes estão listados em ordem alfabética abaixo.
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APÊNDICES
Richard Leathers Campden BRI
Julia Love Walgreens
Kenny Lum Trident Seafoods
Darcy MacPhedran Sobeys
Carol von Malsen Grupo de cooperação de organismos de certificação de língua alemã
Rowena Marshall Arla Foods
Amy McLester PepsiCo
Richard Oakes Morrisons
Tom Owen BRC Global Standards
Alicia Pulings Gonnella Foods
Clare Rapa-Marley Tesco plc
Chris Rezendes Spa Foods
Denise Rion British Frozen Food Federation
David Roos Aldi
Evan Rosen PacMoore Products
Rebekah Rudulph Newly Wed Foods
Patrick Sanchez PepsiCo
Tom Sandbach The Co-operative Group
Elizabeth Santos Maple Leaf Foods
Samantha Shinbaum Tyson Foods
Laurel Stoltzner OSI Group
Christine Summers Costco
Sco Thacker Trident Seafoods
Tom Thornton Asda
Jon Tugwell Fresh Produce Consortium
Alain Turenne Walgreens
Trish Twohig Iceland Foods Ltd
Chris Ward Booker Ltd
Garry Warhurst British Meat Processors Association
William Was Waitrose
Jane Weitzel Wegmans
Wendy White Golden State Foods
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BRC Global Standards
Floor 2
7 Harp Lane
London EC3R 6DP
Tel: +44 (0)20 3931 8150
Email: enquiries@brcglobalstandards.com
ISBN 978-1-78490-387-9
9 781784 903879