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DS 3027E:2002
Agosto 2005
GUIA INTERPRETATIVO DS 3027E:2002
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www.apcer.pt
e-mail: info@apcer.pt
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PREFÁCIO
É ainda devida uma palavra de agradecimento ao Eng. Paulo Baptista, pelo seu
elevado contributo para publicação deste documento.
A APCER tem como objectivo continuar a publicar Guias Interpretativos das principais
normas de referência utilizadas na Certificação, pelo que todos os comentários e
sugestões que possam ser usados em futuros desenvolvimentos de documentos
desta natureza serão sempre bem recebidos.
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ÍNDICE
Introdução
1. Âmbito
2. Referências Normativas
3. Definições
4.1.2. Organização
4.2.1. Generalidades
4.4.1. Generalidades
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4.8.1. Generalidades
Referências Bibliográficas
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INTRODUÇÃO
Para que um sistema HACCP funcione eficazmente e para obter o suporte da gestão
da organização, precisa de ser desenhado, desenvolvido e mantido dentro do quadro
de trabalho de um sistema de gestão estruturado e incorporado nas restantes
actividades de gestão.
Para essas situações podem, ainda e sempre, todos os interessados contar com o
apoio da nossa equipa.
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Pressupõe-se e entende-se que o leitor terá que consultar a DS 3027 E:2002 quando
utilizar este documento. Este documento não substitui o texto normativo.
Cada capítulo, cláusula e sub – cláusula da DS 3027E: 2002 é abordado por ordem
sequencial. A descrição de cada cláusula ou sub – cláusula está dividida em 2
aspectos fundamentais:
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1. ÂMBITO
2. REFERÊNCIAS NORMATIVAS
3. DEFINIÇÕES
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3.2. FLUXOGRAMA
NOTA – Noutros contextos as boas práticas de fabrico são também designadas como
programas de pré-requisitos, GAP (boas práticas agrícolas), GDP (boas práticas de
distribuição), dependendo do sector ou ligação com a cadeia de produção.
Sistema que identifica, avalia e controla os perigos, e que inclui três elementos
principais: gestão, sistema HACCP e medidas de boas práticas de fabrico.
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NOTA – Para facilitar a leitura, o termo “controlo” é utilizado nesta documento, e de acordo
com a DS 3027E:2002, como “controlo HACCP” em contexto que não crie más interpretações.
Difere da interpretação da NP EN ISO 9000:2000.
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3.15. MONITORIZAÇÃO
3.18. PERIGO
3.19. MATÉRIA-PRIMA
Matéria que faz parte do produto, e.g. produto primário, aditivos, auxiliares
tecnológicos do processo, bem como embalagens e materiais similares com tenham
impacto na segurança alimentar.
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Objectivo
A gestão deve:
Interpretação
A política de segurança alimentar deve ser entendida como um conjunto das grandes
linhas de orientação estabelecidas pela direcção executiva da organização, para
todas as actividades ou operações que tenham influência na segurança alimentar dos
produtos incluídos no âmbito do sistema de gestão HACCP. Assim estas devem ser
orientações de carácter permanente, embora passíveis de modificação em função de
alterações legais aplicável, de exigências dos clientes e do mercado, da concorrência,
de desenvolvimentos tecnológicos que tenham influência na segurança alimentar dos
produtos, da estratégia da organização e da evolução dos próprios sistemas de
gestão.
A política de segurança alimentar deve ser clara e concisa, de forma a ser facilmente
transmitida a todos os colaboradores. Deve existir evidências da divulgação da
política de segurança alimentar junto dos colaboradores.
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Objectivo
Interpretação
Além das relações hierárquicas também as relações funcionais, sempre que existam,
devem ser explicitadas para suportar a definição das relações existentes na
organização. U m o r g an ig r ama h i er á rq u i co pode ser utilizado p ar a sup o rta r a
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Objectivo
Assegurar que é nomeado pela gestão da organização um líder da equipa HACCP que:
Interpretação
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Objectivo
Interpretação
A equipa a criar deve ser multi-disciplinar e deve incluir pessoas de diversas áreas
(e.g. qualidade, produção, engenharia, comercial, logística) seleccionadas tendo por
base critérios como:
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Objectivo
• Garante que o pessoal está sensibilizado para a relevância e importância das suas
actividades e como elas contribuem para a segurança alimentar;
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Objectivo
Interpretação
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Objectivo
Interpretação
Objectivo
• Os perigos relevantes;
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Interpretação
O plano HACCP deve ser estabelecido sempre que, decorrente da análise de perigos,
sejam identificados pontos críticos de controlo, devendo para cada um destes ser
estabelecido um sistema de monitorização que permita o desencadeamento de
acções correctivas sempre que um ponto crítico de controlo fique fora de controlo.
Objectivo
Interpretação
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Objectivo
Interpretação
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• O plano HACCP, incluindo a descrição dos limites críticos para cada ponto crítico
de controlo e respectiva monitorização;
• O plano de higienização;
• O plano de formação;
• O plano de calibração;
• O plano de manutenção;
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Objectivo
Interpretação
A organização deve proceder a uma análise de perigos que lhe permita identificar e
avaliar todos os perigos potenciais que possam ocorrer no âmbito do sistema de
gestão HACCP: A análise de perigos deve ter em consideração as características das
matérias-primas e dos produtos e natureza dos processos utilizados.
Objectivo
• Origem;
• Matérias-primas usadas;
Os produtos devem ser descritos com detalhe suficiente para a equipa HACCP ser
capaz de identificar e avaliar perigos relevantes.
Interpretação
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• Tipo de matérias-primas;
• materiais de embalagem;
• Origem;
• Condições de conservação.
Objectivo
Interpretação
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Objectivo
Interpretação
• Os circuitos de pessoal;
• As áreas de segregação.
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Objectivo
Os perigos relevantes devem ser controlados através dos pontos críticos de controlo
do sistema HACCP (ver Sub-Cláusula 4.5).
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Interpretação
A equipa HACCP deve conduzir uma análise de perigos para identificar quais os
perigos cuja eliminação ou redução para um nível aceitável é essencial para a
produção/fornecimento de um alimento seguro ao consumidor. A análise de perigos
deve ter em consideração:
Esta identificação poderá ser feita recorrendo ao uso de uma tabela, em que, para
cada perigo potencial, é feita uma avaliação aos vários aspectos mencionados,
podendo ser atribuída uma pontuação. Esta, no final, dará lugar a uma classificação
global, à qual poderá corresponder um perigo relevante, ou não, de acordo com um
critério definido. Este critério deve ser definido de forma a não sejam excluídas
situações que representem perigo em termos de segurança alimentar.
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A análise de perigos deve ser realizada de uma forma sistemática e sequencial para
minimizar a probabilidade de não serem identificados todos os perigos relevantes.
Particular atenção nesta análise deve ser dada às matérias-primas e ao processo, os
quais estão, directa ou indirectamente, na origem da maioria das ocorrências de
situações de perigos que não foram devidamente controlados e que se reflectem
junto do consumidor.
• Quais os contaminantes que podem entrar em contacto com o produto por via
dos operadores, equipamentos ou utensílios;
• O respeito das boas práticas de fabrico, incluindo as boas práticas de higiene, por
parte dos operadores nas operações por eles realizadas;
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Objectivo
Estabelecer, para cada perigo relevante, medidas de controlo que devem prevenir,
eliminar o perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável.
Interpretação
Objectivo
Interpretação
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Isto é, existe uma medida de controlo nesta etapa que permita controlar o perigo
identificado? Se a resposta à Q1 for "sim", devem ser descritas as medidas de
controlo que o operador poderia usar e seguir para a Q2 da árvore de decisão. Se
a resposta for "não", ou seja, não existir uma medida controlo nesta etapa, deve
ser indicada a forma como o perigo identificado será controlado antes ou depois
do processo de fabrico. Se for necessário para garantir a segurança alimentar,
dever-se-á proceder à modificação da operação, do processo ou do produto de
modo a que exista uma medida de controlo. Isto significa que, para todos os
perigos relevantes, devem existir obrigatoriamente medidas de controlo.
Q2. Esta etapa foi concebida especificamente para eliminar a possível ocorrência do
perigo ou reduzi-lo a um nível aceitável?
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controlo e deve ser identificado como tal. Se existir alguma operação posterior no
processo que elimine o perigo identificado ou o reduza a um nível aceitável, a
resposta deve ser "sim", e neste caso a etapa não constitui um ponto crítico de
controlo. Dever-se-á no entanto identificar as etapas subsequentes que controlam o
perigo antes de passar ao próximo perigo identificado.
Objectivo
Os limites críticos devem ser aprovados por membros relevantes da equipa HACCP.
Interpretação
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Objectivo
• Método de monitorização;
• Frequência de monitorização;
Interpretação
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constituem limites mais restritivos que, uma vez atingidos, dão desde logo origem ao
desencadeamento de acções correctivas sem que no entanto tenha ocorrido qualquer
violação dos limites críticos. Esta abordagem permite reduzir o número de situações
em que os limites críticos são atingidos, e consequentemente a necessidade de lidar
com produto não conforme.
Para além de medir os processos nos pontos críticos de controlo e, por análise de
tendências, permitir antecipar eventuais perdas de controlo, a monitorização tem
também como objectivo efectuar registos que permitam evidenciar o desempenho do
sistema HACCP.
Objectivo
Assegurar que, para cada ponto crítico de controlo, são estabelecidas medidas
correctivas específicas e documentadas para serem aplicadas quando os resultados
da monitorização mostrarem que um ponto crítico de controlo se desvia dos seus
limites críticos.
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Interpretação
Acção correctiva pode ser definida no âmbito de um sistema HACCP como uma acção
ou procedimento a implementar quando os resultados da monitorização dos pontos
críticos de controlo indicam uma perda de controlo, isto é: um desvio em relação ao
limite crítico de um pontos críticos de controlo. Estes procedimentos devem detalhar:
Caso ocorram desvios aos limites críticos, isto é, se estes forem violados, a
organização deve:
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Objectivo
Demonstrar que o controlo das boas práticas de fabrico é eficaz no que respeita à
segurança alimentar (ver Sub-Cláusula 4.4.5).
Interpretação
Pode ser necessário mais do que uma boa prática de fabrico para controlar um
perigo específico e mais do que um perigo podem ser controlados por uma medida
de controlo específica.
Para todas as boas práticas de fabrico que assegurem o controlo de perigos deve ser
especificado e documentado o seguinte:
• Quais os perigos identificados que são controlados por essas boas práticas de
fabrico;
Objectivo
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Interpretação
Objectivo
Interpretação
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Objectivo
Interpretação
O produto não conforme deve ser segregado fisicamente, devendo ser identificado de
forma inequívoca como “não conforme”.
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Objectivo
Interpretação
Objectivo
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Interpretação
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Objectivo
Interpretação
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Alimentar são avaliadas pela equipa HACCP. A equipa HACCP deve conduzir uma
identificação e avaliação de perigos e, sempre que necessário, estabelecer novas
medidas de controlo e implementar um sistema de monitorização para cada novo
ponto crítico de controlo identificado. Na avaliação das alterações, a equipa HACCP
deve seguir a metodologia contida nas Secções 4.4 e 4.5 da DS 3027E:2002.
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Objectivo
• Novos produtos;
• Requisitos legais;
A equipa HACCP deve assegurar que estas condições estão incluídas na manutenção
do sistema de gestão HACCP.
Interpretação
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Objectivo
As verificações HACCP devem ser planeadas com base no estado e importância das
actividades e devem ser efectuadas por pessoal qualificado.
Interpretação
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• Sempre que houver uma mudança que possa ter impacto em termos de
segurança alimentar (ver Sub-Cláusula 4.8.1);
• Os registos de monitorização;
No mínimo, deve ser efectuada uma auditoria completa ao sistema HACCP uma vez
por ano. Na sequência de situações de falhas do sistema HACCP deve ser igualmente
equacionada a necessidade de efectuar auditorias extraordinárias.
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REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
[5] Criteria for the Assessment of an Operational HACCP System, Dutch National
Board of Experts-HACCP, 1998.
[8] HACCP: A Pratical Guide, S. Leaper (Ed.) CCFRA Campden & Chorleywood Food
Research Association, Chipping Campden, 1997.
[10] HACCP User Guide, Concerted Action No. 7 “Food Safety Based on the
Application of Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP)”, European
Commission, FLAIR – Food Linked Agro Industrial Research, 1993.
[11] Hazard Analysis and Critical Control Point Principles and Application Guidelines,
NACMCF – National Advisory Committee on Microbiological Criteria for Foods,
1997.
[12] HB 90.5-2000 – Correlation between ISO 9001:2000 and the HACCP Principles,
Standards Australia, 2000.
[14] ISO 15611 – Guidelines on the Application of ISO 9001:2000 in the Food Drink
Industry, ISO – International Standard Organisation, Geneva, Switzerland,
2003.
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[17] SQF 2000 CM Code, HACCP Quality Code, SQF Institute, S.A., 1995.
[18] Technical Standard and Protocol for Organisations Manufacturing and Supplying
Food Packaging Materials for Retailer Branded Products, BRC – British Retail
Consortium, 2001.
[19] Technical Standard and Protocol for Organisations Supplying Retailer Branded
Food Products, BRC – British Retail Consortium, 2002.
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