Manual de Métodos de Análise Microbiológica de Alimentos e Água

São Paulo - Livraria Varela Editora 2010

Neusely da Silva Valéria Christina Amstalden Junqueira Neliane Ferraz de Arruda Silveira Marta Hiromi Taniwaki Rosana Francisco Siqueira dos Santos Renato Abeilar Romeiro Gomes

Preparo da 1º diluição da unidade analítica Diluentes para os ensaios de presença/ausência Diluentes para os ensaios que requeiram tratamento diferenciado da amostra Diluentes para os ensaios gerais de quantificação Como obter uma diluição inicial 1:10 (10-1) Como obter uma diluição inicial diferente de 1:10 Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras líquidas Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras sólidas ou líquidos concentrados Procedimento para o preparo da primeira diluição de amostras obtidas por esfregaço de superfície ou por lavagem superficial 2. Coleta de amostras para análise 1.1. Introdução Lote Amostra de lote e unidade de amostra Planos de amostragem de lotes Unidade analítica 1.3.3. Diluição decimal seriada da amostra Como obter a 2º diluição (10-2) Como obter as diluições subsequentes 2.3.1. Referências Capítulo 2.3.4.4.2.Índice Capítulo 1. Transporte e estocagem de alimentos congelados 1.4.1.1. Guarda de contra-amostras 2.3. Procedimento para a lavagem de carcaças de aves 2. Referências Capítulo 3. Introdução 3.3.3.4.6. Transporte e estocagem de alimentos comercialmente estéreis em embalagens herméticas 1. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos sólidos ou líquidos concentrados 2.3. Material necessário 2. Amostragem com “swabs” 2. Seleção e preparação de frascos para coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1. Plaqueamento em profundidade (“pour plate”) . Recepção de amostras para a análise 1.3. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica do esfregaço de superfície 2. Coleta de amostras de água 1. Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas 3. Homogeneização da amostra e retirada da unidade analítica 2.3.4.1.4. Preparação de amostras para análise 2.4. Transporte e estocagem de alimentos refrigerados 1.5.3.4.4.3. Procedimento para a homogeneização e retirada da unidade analítica de produtos líquidos 2.3. Amostragem com esponjas 2. Introdução 2.4.1.3. Procedimento para a retirada da unidade analítica pela técnica da lavagem superficial 2. Transporte e estocagem de amostras até o momento da análise 1.5.3.2.4.3.2. transporte e estocagem de amostras para análise 1. Coleta.4. Coleta de alimentos envolvidos em casos de doenças de origem alimentar (DTAs) 1. Procedimentos para a coleta de alimentos acondicionados em embalagens não individuais 1. Procedimento para a lavagem de embalagens 2. Transporte e estocagem de amostras de água 1.3.2.3.5.2.1. Transporte e estocagem de alimentos com baixa atividade de água 1.3. Material necessário 1.6.3.2.1.3.5. Procedimento para a lavagem de outros alimentos 2.4.3.2.2.

4. Teste de diluição múltipla 4. Referências Anexo 4. Plaqueamento em gotas (“drop plate”) 3. Contagem de bolores e leveduras 7. Técnicas básicas de detecção da presença/ausência de microrganismos 5. Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY) 7.3.3. Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo Número Mais Provável 4. Método do Petrifilm 8.4. Método de contagem de bolores termorresistentes 7.2. Filtração em membrana 3. Contagem das colônias e cálculo dos resultados 3.2. Referências Capítulo 6.1. Método de contagem de fungos psicrotróficos 7.2. Introdução 4.4) Montagens úmidas para observação microscópica a fresco 5.5.2. Referências Capítulo 8. Material requerido nas análises 5.3) Coloração de esporos (método de Ashby) e.4. Tabelas de NMP Capítulo 5. Método de contagem total de aeróbios psicrotróficos 6. Procedimento a) Pré enriquecimento Composição de amostras a seco b) Enriquecimento seletivo Composição úmida de amostras em ensaios com duas etapas de enriquecimento c) Plaqueamento diferencial c. Introdução Taxonomia Métodos de análise 8.7.7.4.5.5. Introdução 7.1) Técnica de inoculação por estrias de esgotamento para obter culturas puras d) Seleção de colônias e repique de culturas para confirmação Técnica de repique de culturas puras a partir de colônias isoladas em placas e) Testes de confirmação e. Introdução 6.1. Referências Capítulo 4. Teste de diluição única 4.6. Métodos de contagem de leveduras osmofílicas 7.3.2.1.1) Coloração de Gram (método de Hucker) e. Contagem total de microrganismos aeróbios mesófilos e psicrotróficos em placas 6.5.3.1. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em Petrifilm 6. Método de contagem total de aeróbios mesófilos em placas 6.1.3.2) Coloração de esporos (método de Schaeffer-Fulton) e.3.4. Cálculo dos resultados 4.1. Referências . Introdução 5. Método de contagem total de bolores e leveduras em placas 7.6. Plaqueamento em superfície (“spread plate”) 3. Referências Capítulo 7. Contagem de enterobactérias 8.3.4. Método do Número Mais Provável (NMP) 8.5. Método de contagem em placas de VRBG 8.

perfringens em água) 12. Staphylococcus aureus 10. Método do Número Mais Provável (NMP) 10. coli Aplicação como indicadores Métodos de análise 9.2. Método do Número Mais Provável (NMP) (coliformes totais/termotolerantes/E. perfringens em alimentos) 12.1.2.2. perfringens em alimentos) 12. Introdução Grupo B.2. Método de plaqueamento em VRB (coliformes totais em alimentos) 9. Referências Capítulo 13.8. Método de contagem direta em placas 11. coli em alimentos) 9.4.5 Método do Petrifilm (coliformes totais/E. coli em água e alimentos) 9. coli em água) 9. Teste de presença/ausência 10. pseudomycoides B. Contagem de enterococos 13. Referências Capítulo 11. Método do ColiComplete AOAC 992. Introdução Definição de coliformes totais Definição de coliformes termotolerantes E. Método ISO 6461-1:1986 (esporos de clostrídios sulfito redutores em água) 12.5.6.4. Método do Número Mais Provável (NMP) 11. Introdução Importância em alimentos Métodos de análise 13. weihenstephanensis Principais características de B. Referências Capítulo 10. Método de contagem em placas (enterococos em alimentos) . Introdução Principais características de S. Referências Capítulo 12. cereus B. coli em alimentos) 9.30 (Coliformes totais/E.3.15 (coliformes totais e E.7.1.3.Capítulo 9. perfringens em água 12. perfringens Clostrídios sulfito redutores a 46ºC Métodos de análise de C.6. aureus Métodos de análise 10.4. coli em alimentos) 9. Bacillus cereus 11. Introdução Principais características de C. Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens 12. perfringens em alimentos Métodos de análise de clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos Métodos de análise de esporos de clostrídios sulfito redutores e C. Teste de presença/ausência (C.7.2.1. cereus Métodos de análise 11. mycoides B.3. Método de contagem em placas (clostrídios sulfito redutores a 46ºC em alimentos) 12. Método do substrato cromogênico Colilert® AOAC 991.5.1. Método CETESB:1993 (esporos de C. Método de contagem direta em placas 10.4. Método de plaqueamento direto (C. coliformes termotolerantes e Escherichia coli 9. thuringiensis B. Contagem de coliformes totais. Método ISO 7251:2005 (coliformes termotolerantes presuntivo para E. anthracis B.1.3.

Campylobacter 15. Introdução Taxonomia Características nutricionais e de crescimento Epidemiologia Ecologia Padrão do Codex Alimentarius para Cronobacter sp em fórmulas infantis Métodos de análise 16. Método BAM/FDA 17.3.5.2.1. Referências Capítulo 17. Método de contagem em placas 14. Método de presença/ausência ISO 10272-1 (2006) 15.3. Método de presença/ausência ISO/TS 22964 (2006) 16. Método da membrana filtrante (enterococos em água) 13.2.1. coli O157:H7 em alimentos Taxonomia Métodos de detecção 17. Método do Número Mais Provável (NMP) (enterococos em alimentos) 13. Referências Capítulo 14 Contagem de bactérias láticas 14. Cronobacter 16. Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise Cuidados especiais na realização das análises . Introdução Taxonomia Patogenicidade Métodos de análise 15. Introdução Sorotipagem Patogenicidade Sorotipos STEC mais envolvidos em surtos E. Método do Número Mais Provável (NMP) 14.2. Escherichia coli O157:H7 17. Referências Capítulo 15.3.1. Listeria monocytogenes 18.4.4.1.3.1.3.2.13. Referências Capítulo 16. Referências Capítulo 18. Introdução Leuconostoc Pediococcus Streptocccus Lactobacillus Enterococcus Lactococcus Carnobacterium Vagococcus Tetragenococcus Weissella Oenococcus Métodos de análise 14.

Método BAM/FDA (2003) 18.3.6. Método APHA/BAM/FDA (NMP de Vibrio parahaemolyticus e Vibrio vulnificus) 20.2.2. Método APHA/BAM/FDA (presença/ausência de Vibrio cholerae) 20. Método ISO 6579: 2002 Amendment 1: 2007 19. Referências Capítulo 22. vulnificus Métodos de análise 20.4.3.4. Método MLG/FSIS/USDA (2008) 19.1.1. Método ISO 11290-1:1996 Amendment 1:2004 18.18.5.2.1. Métodos de contagem de esporos de termófilos aeróbios totais e “flat sour” 22. Método ISO 11290-2:1998 Amendment 1:2004 18.2. Vibrios patogênicos 20. parahaemolyticus V. Método APHA de plaqueamento direto (2001) 18. cholerae V. Contagem de esporos de bactérias 22.4. Introdução Taxonomia Epidemiologia Métodos de análise 21.1. Introdução Classificação taxonômica de Salmonella Classificação sorológica de Salmonella Características bioquímicas de Salmonella Epidemiologia Métodos tradicionais de análise de Salmonella Métodos alternativos de análise de Salmonella Composição de amostras para a análise 19.1. Método APHA de detecção 21. Yersinia enterocolitica 21.5.2. Introdução Taxonomia Epidemiologia V.3. Referências Capítulo 20. Introdução 22. Métodos de detecção de esporos de termófilos anaeróbios não-produtores de H2S (T.3 Método BAM/FDA (2007) 19. Referências Capítulo 21. Método MLG/FSIS/USDA (2009) 18.1.7 Referências Capítulo 19.3. Salmonella 19. thermosaccharolyticum) . Taxonomia das bactérias esporogênicas importantes em alimentos Bacillus Clostridium Sporolactobacillus Desulfotomaculum Alicyclobacillus Thermoanaerobacterium Paenibacillus Aneurinibacillus Brevibacillus Virgibacillus Geobacillus 22.

1.3.1. Introdução Pseudomonas Migula 1894 Shewanella Mac Donell &Colwell 1986 Janthinobacterium De Ley et al.3.1. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos de baixa acidez 23. Métodos de contagem de esporos de mesófilos aeróbios 22.1. Água para o preparo de meios e reagentes 26.7.5. Introdução 26.4. 1978 emend.1. Ingredientes utilizados na formulação de meios de cultura 26.1.1.1.2. Valores D e z de microrganismos de importância em alimentos Células vegetativas Esporos de bolores termorresistentes Esporos de bactérias 23.8. Deterioração microbiana de alimentos enlatados Subprocessamento Vazamento Deterioração por termófilos estritos Multiplicação microbiana antes do tratamento térmico Causas não microbianas de deterioração 23. Métodos de contagem de esporos de mesófilos anaeróbios 22.22.2.1.5.3.5.3.método ISO 11059:2009 24.6. Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas 26. Parâmetros de avaliação da resistência térmica dos microrganismos Curva de sobrevivência e tempo de redução decimal (valor D) Número de reduções decimais Curva de destruição térmica e coeficiente de temperatura (valor z) 23. Referências Capítulo 26. Referências Capítulo 25. Pseudomonas spp 24. Lincoln et al. Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas 25. Agentes redutores 26. Preparo de vidraria nova 25.1.1.1.1.2. Referências Capitulo 24.7. Agentes diferenciais 26.5. Esterilização 25.9.1. Fontes de nutrientes em meios de cultura 26. Contagem de Pseudomonas spp em leite e produtos lácteos . Descontaminação e descarte de resíduos contaminados 25.2.1. Contagem de Pseudomonas spp em carne e produtos cárneos .1. Esterilidade comercial ou causa da deterioração 23.6.1.1.4. Contagem de Pseudomonas aeruginosa em água – método dos tubos múltiplos 24. Agentes tamponantes . 1999 Stenotrophomonas Palleroni & Bradbury 1993 Métodos de análise 24. Método IFU 12:2007 para detecção e contagem de Alicyclobacillus 22. Dimensionamento de processos térmicos 23. Introdução 23.4.4.1. Teste de esterilidade comercial e determinação da causa da deterioração de alimentos ácidos 23.método ISO 13720:1995 24. nigrificans) 22.1.1. Controle de qualidade do material 25. Agentes seletivos 26.6.1. Acondicionamento 25.3.4. Referências Capítulo 23.1. Métodos de contagem de esporos de termófilos anaeróbios produtores de H2S (D. Lavagem 25.1.2.4. Métodos APHA para detecção ou contagem de Alicyclobacillus 22.

Dissolução e dispersão 26.2.2.2. Ágar 26.7.4. Verificação do pH depois da esterilização 26. Substratos cromogênicos e fluorogênicos 26.2.26.2.2.2. Preparação dos meios no momento do uso 26.2.8.1. Esterilização pelo calor úmido 26. Estocagem dos meios esterilizados até o momento do uso 26. Portaria N.2.5.10. Esterilização por filtração 26.1.1. Pesagem e rehidratação 26.1. Verificação e ajuste do pH antes da esterilização 26.2.1.2. Resolução RDC No 12 de 02 de janeiro de 2001 da ANVISA (Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos) 2B.11.8. Preparação dos suplementos para meios de cultura 26.3. Distribuição 26.2.7.1. Referências Anexo 1.2.º 518 de 25 de março de 2004 do Ministério da Saúde (Controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano e seu padrão de potabilidade) Anexo 3. Classificação dos meios de cultura 26. Preparo ede meios e reagentes para as análises Anexo 2 2A. Procedimento para a preparação de meios de cultura 26.6.2.3. Armazenamento dos insumos para preparo de meios de cultura 26. Resolução RDC Nº 275 de 22 de setembro de 2005 da ANVISA (Regulamento técnico de características microbiológicas para água mineral natural e água natural) 2C.9. Fatores que afetam o crescimento de microrganismos em alimentos .

A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para transporte e estocagem de alimentos refrigerados passa para entre um e 8oC no transporte e 3+2ºC na estocagem. Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA.2. Item 3. 2001). em comparação com a edição anterior. Capítulo 3 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos em placas Item 3.1 (revisado). 2005). 2009) e últimas edições das normas ISO. Nessa quarta edição o conteúdo foi ampliado para atender também à análise de água. Foram incluídas duas novas tabelas de NMP para cálculo dos resultados do teste de diluição única: uma para a distribuição de cinco alíquotas de 20g ou ml e uma para a distribuição de cinco alíquotas de 10g ou ml. 2005). A temperatura recomendada pela ISO 7218:2007 para a estocagem de alimentos congelados passa para menor do que 15ºC negativos. Contagem de colônias e cálculo dos resultados da contagem em placas segundo nova edição da ISO 7218:2007.3. item 1.4. Capítulo 7 – Bolores e leveduras Item 7. atualizado por capítulos. online). Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking. A nota b5 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas. Official Methods of Analysis of AOAC International (AOAC.2. moderno e atualizado. Standard Methods for the Examination of Dairy Products (APHA. Capítulo 2 – Preparação de amostras para análise Item 2. atualizado por capítulos. novos métodos foram introduzidos e um novo capítulo para Pseudomonas spp foi criado. O texto oferece um material de conteúdo profundo. A temperatura máxima aceita pela ISO 7218:2007 no transporte de produtos comercialmente estéreis. com intervalo máximo de 36h entre a coleta e a análise. com figuras e esquemas que facilitam a compreensão. é de 40ºC. (revisado). Bacteriological Analytical Manual (FDA. Vários métodos foram revistos e atualizados. O procedimento de lavagem de carcaças de aves foi adotado pela ISO 17604 (amendment 1:2009). 2004). (revisado). à temperatura ambiente.4. Capítulo 4 – Técnicas básicas de contagem de microrganismos pelo NMP Anexo 4. transporte e estocagem de amostras para análise Item 1.7 (novo). mas apresentado de forma didática. Item 2. publicados no Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA.2 (revisado). 17a edição. .3. Algumas considerações sobre a guarda de conta amostras.1 (ampliado).b. Microbiology Laboratory Guidebook (FSIS/USDA. Capítulo 1 – Coleta. A introdução foi complementada com informações sobre leveduras resistentes aos conservantes (preservative resistant yeasts – PRY) e leveduras osmofílicas. Abaixo seguem as alterações dessa edição. A nota b3 traz a exigência da nova edição da ISO 7218:2007 quanto ao número mínimo de diluições requerido na contagem em placas.b.4. Item 1.3 (revisado). 4a Edição. segundo a nova edição da ISO 7218:2007.4.4 (revisado).1 (revisado). Item 3.5 (revisado).2. online). 18a edição. 21a edição.Apresentação Esse manual foi preparado com métodos padronizados e aceitos em âmbito nacional e internacional.3.

rações e ambiente industrial. cujas cepas foram divididas em várias novas espécies e alocadas no novo gênero Cronobacter. perfringens em água. Método ISO 6461-1:1986) para determinação do número mais provável de esporos de clostrídios sulfito redutores em água. da 3o Edição do Fungi and Food Spoilage (Pitt & Hocking. Método do substrato cromogênico (Colilert®) AOAC 991.2. 2001). Item 9. da 4o Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA.Item 7. coli Item 9.2.6 (novo). 2001).a) c) Incluídos sistemas comerciais alternativos para testes bioquímicos e moleculares (item 18.7 (novo). Capítulo 12 – Clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens Item 12. Método de contagem de leveduras osmofílicas. coli em água.5 (novo).6 (novo). Método ISO 7251:2005 para contagem de coliformes termotolerantes presuntiva para E. A versão de setembro de 2005 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela versão de agosto de 2009. monocytogenes Item 18. Item 18. coli em alimentos.3. 2005) para a contagem de enterococos em água. .d). b) Incluídas orientação para determinação do NMP de L.3. Item 7.5 (novo).3.1 (revisado). 1993). apresentando a nova taxonomia de [Enterobacter sakazakii].3 (revisado).5 (novo). Capítulo 16 –Cronobacter Item 16. Capítulo 13 – Contagem de enterococos Item 13. para detecção (presença/ausência) de L. Item 12.6 (novo). que pode ser usado em lugar do Caldo Fraser (item 18.1 (ampliado). Métodos de contagem de leveduras resistentes aos conservantes (PRY). A introdução foi totalmente revisada.4 (novo). Método da CETESB (Companhia de Tecnologia de Saneamento Ambiental) para determinação do número mais provável de clostrídios sulfito redutores e Clostridium perfringens em água. Item 12. monocytogenes nas amostras (item 18. Capítulo 18 – Listeria monocytogenes Item 18. monocytogenes.b). A introdução foi complementada com informações sobre os métodos da ISO (International Standardization Organization) para detecção e para contagem L. Método ISO 11290:1996 Amendment 1:2004.1 (ampliado). 21a edição. descrito na Norma Técnica L5. A introdução foi complementada com informações sobre C.213 (CETESB. para contagem de L. Item 18. Método do Standard Methods for the Examination of Water & Wastewater (APHA.15 de detecção ou contagem de coliformes totais e E.6 (novo). 2009) e 4o Edição do Compendium of Methods for the Microbiological Examination of Foods (APHA. Método ISO 11290:1998 Amendment 1:2004.2. monocytogenes em placas. Capítulo 9 – Contagem de coliformes totais – termotolerantes e E. com as seguintes alterações: a) Incluído o Caldo MOPS-BLEB como meio alternativo de enriquecimento secundário.

a) Capítulo 22 – Contagem de esporos de bactérias Item 22. recomendadas pela ISO 11133-1:2009.2 (revisado).33µS/cm para 25µS/cm.10 (revisado). Capítulo 26 – Cuidados na preparação de meios de cultura e reagentes para análises microbiológicas Capítulo 26 (renumerado).1. Item 19.9) e mangas inteiras (nota a. b) Introduzida uma pequena alteração no procedimento de preparo de tomates inteiros (nota a. Foi inserida a denominação padrão adotada pela ISO 11133-1:2009 para peptonas. A Tabela 19. com as seguintes alterações: a) Introduzido o procedimento de análise de polpa de mamei.2. Foi renumerado. da International Federation of Fruit Juice Producers.7) e enriquecimento seletivo (nota b.8 (novo). com variação na preparação da amostra (nota a. para detecção e contagem de Alicyclobacillus. A versão de junho de 2006 do método BAM/FDA foi substituída pela versão de dezembro de 2007.1).1 (revisado). passando de capítulo 24 para capítulo 26. Capítulo 25 – Preparação de material de laboratório para análises microbiológicas Item 25. Revisadas as condições de estocagem de meios de cultura.3 (Revisado).1. A versão de outubro de 2004 do método MLG/FSIS/USDA foi substituída pela de fevereiro de 2008.Capítulo 19 – Salmonella Item 19. Item 19. Inserida a recomendação da ISO 7218:2007 para esterilização de vidraria em autoclaves e estufas de esterilização. com os novos “kits” analíticos adotados pela AOAC como métodos oficiais. b) Incluídas orientação para determinação do NMP de Salmonella nas amostras (item 19. Item 26. Item 26. Capítulo 24 (novo) – Pseudomonas Introduzido um capítulo dedicado à Pseudomonas spp em alimentos e Pseudomonas aeruginosa em água. Legislação Introduzidas a Resolução RDC 275/05 da ANVISA (Regulamento Técnico para Fixação de Identidade e Qualidade de Água Mineral e Água Natural) e a Portaria 518/04 do Ministério da Saúde (Controle e Vigilância da Qualidade da Água para Consumo Humano e Padrão de Potabilidade) .2. A condutividade máxima recomendada pela ISO 11133:2009 para água purificada de preparo de meios e reagentes passa de 3.1. . com as seguintes alterações: a) A composição de amostras para analise já não é descrita (retirada do item 19. subtítulo composição de amostras para análise).4 (revisado).4. Item 26.5 foi atualizada.4 (Revisado).1 (revisado).1. Método IFU 12/2007.1.10).12 e última linha da Tabela 19. Preparo de meios e reagentes para análises Foi ampliado com os novos meios e reagentes utilizados nos novos métodos ou nos métodos revisados. Anexo 2. Anexo 1.

exerceu atividades de pesquisa. frutas e hortaliças minimamente processadas. adequação. É diretora do a Unidade Laboratorial de Referência em Microbiologia do ITAL. Endereço eletrônico: marta@ital.sp.gov. Foi diretor do Centro de Informação em Tecnologia de Alimentos (CIAL) do ITAL.gov. Neliane Ferraz de Arruda Silveira é bióloga com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). concentra suas atividades no estudo da deterioração de alimentos termoprocessados e no estudo de bactérias anaeróbias patogênicas de importância em água e alimentos. em Sydney-Australia. Possui uma ampla experiência de consultoria a industrias privadas processadoras de alimentos principalmente em produtos contaminados por microrganismos anaeróbios patogênicos e deteriorantes. avaliação e validação de novos métodos de análise microbiológica de água e alimentos. Endereço eletrônico: neusely@ital. Marta Hiromi Taniwaki é bióloga. desenvolvimento e inovação (P&D&I).com. concentrando suas atividades na divulgação de informações tecnológicas para o setor de alimentos. Endereço eletrônico: rosanasiq@gmail.sp. com ênfase em pescado marinhos de água salgada e doce. Endereço eletrônico: rarg@ital. na área de higiene e legislação de alimentos.DOS AUTORES Neusely da Silva é Engenheira de Alimentos. órgão de pesquisa da Secretaria de Agricultura do Estado de São Paulo. Pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do ITAL. Valéria Christina Amstalden Junqueira é bióloga.br. Exerce atividades de pesquisa. para o controle de fungos e micotoxinas em alimentos. presta consultoria a empresas públicas e privadas. Vice diretora do Laboratório de Microbiologia do ITAL. Concentra suas atividades no estudo de Cronobacter e métodos para sua detecção. Expert em micologia de alimentos. desenvolvimento e inovação (P&D&I) para o setor de alimentos. com mestrado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). .gov.br. concentra suas atividades no controle da qualidade microbiológica de alimentos. Renato Abeilar Romeiro Gomes é Engenheiro Agrícola.gov. Endereço eletrônico: vcaj@ital. É pesquisadora do Laboratório de Microbiologia do Instituto de Tecnologia de Alimentos de Campinas (ITAL). membro da International Commission on Food Mycology (ICFM). Foi gerente do Laboratório de Microbiologia do ITAL.br. incluindo Clostridium perfringens e Clostridium botulinum.br.sp. Rosana Francisco Siqueira dos Santos é bióloga. Endereço eletrônico: neliane@ital. com vários livros e artigos científicos publicado no Brasil e no exterior.gov.br. com Doutorado em Ciências de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). Sua área de concentração é o desenvolvimento. com Doutorado na Universidade de New South Wales.sp.sp. com Doutorado em Tecnologia de Alimentos pela Universidade Estadual de Campinas (UNICAMP). com mestrado em Engenharia Agrícola pela Universidade Federal de Viçosa. desenvolvimento e inovação (P&D&I). alimentos servidos em refeições coletivas e produtos cárneos. onde exerce atividades de pesquisa.

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