INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTANCIA

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

Análise de um componente (nutriente) usando o método bromatologico

Janete Manuel Carlos Umaca

Nampula, Setembro de 2022

INSTITUTO SUPERIOR DE CIÊNCIAS E EDUCAÇÃO A DISTANCIA

FACULDADE DE CIÊNCIAS DE SAÚDE

CURSO DE LICENCIATURA EM NUTRIÇÃO

Análise de um componente (nutriente) usando o método bromatologico

Trabalho de campo de carácter avaliativo da

disciplina de Bromatologia a ser submetido na
coordenação de Ciências de Saúde para fins
avaliativos.

Janete Manuel Carlos Umaca

Nampula, Setembro de 2022

Índice
1. Introdução........................................................................................................................5

1.1. Objectivos........................................................................................................................5

1.1.1. Geral..........................................................................................................................5

1.1.2. Específicos.................................................................................................................5

1.2.Metodologia......................................................................................................................5

2.Análise de proteinas em alimentos diversos........................................................................6

2.1.Materiais e Métodos..........................................................................................................6

2.3. Métodos usado.................................................................................................................7

2.6. Identificação de carbohidratos em alimento....................................................................8

2.7. Identificação da vitamina C em alimentos diversos......................................................10

2.8. Identificação de minerais em alimentos diversos..........................................................12

3. CONCLUSÕES................................................................................................................20

4. Referência Bibliográfica...................................................................................................21
1. Introdução

A análise de uma amostra tem como objetivo conhecer seus componentes e sua
composição. Esta investigação da cadeira de Bromatologia que vai-se abordar sobre a
análise de nutrientes, proteina, carbohidratos, Amido e minerais presentes nos alimentos que
consumimos no nosso dia˗á˗dia, utilizando o método bromatologico químicos.

1.1. Objectivos

1.1.1. Geral

 Conhecer os mecanismos para análise de nutrientes, proteina, carbohidratos, Amído

e minerais presentes em alimentos diversos.

1.1.2. Específicos

 Identificar apresença de proteina, carbohidratos, Amído e minerais nos alimentos e

os materias utilizadas para realização de cada actividade;
 Descrever as etapas de cada actividade a se realizar;

1.2.Metodologia

Na compilação deste trabalho será usado somente o método de pesquisa

bibliográficao; pois será constituído de materiais já publicados e disponibilizados na
internet como livros e artigos, cujos nomes dos respectivos autores constarão na referência
bibliográfica
2.Análise de proteinas em alimentos diversos

As proteínas são formadas por moléculas de aminoácidos e possuem como umas das
suas funções principais atuar na estrutura da célula e participar de praticamente todas as
reações químicas vitais (enzimas). Além disso, as proteínas são responsáveis pela produção
de anticorpos, atuando, portanto, na defesa do nosso organismo (VIEIRA, 2013)

2.1.Materiais e Métodos

2.1.1. Materias usados:

 Colher: utilizado para servir alguma parte de amostra para colocar Placas de petri.
 Faca: utilizado para cortar alguma parte de amostra.
 Coador: utilizado na retirada de impurezas contidas na amostra.
 Copo de bequer: utilizado para medir a quantidade de água e outras soluções.
 Pistulo e almofariz: utilizado na triturar alguma parte de amostra em pequena parte.
 Tubos de ensaio: utilizado para colocar amostras em formato liquida.
 Pipetas: usados para medir a quantidade de reagentes necessarias para analise.
 Instante de ensaio usado para dar suporte os tubos de ensaios.
 Funil: falicitou na colocação do estratoem formato liquido para os tubos de ensaio.
 Placas de petri: utilizadas para colocar parte de amostra solida e liquida.
 Folhas de A4: serviu para registrar as amostras.
 Esfrografica: serviu para anotar as amostrar.

2.2. Alimentos (amostras)

As amostras de diversos alimentos foram colhidas de vários lugares, misturadas sendo

uma parte retirada para enviar ao laboratório. Das amostras adquiridas em casas de
comércio foram previamente homogeneizadas, sendo uma pequena parcela retirada e
misturada. As demais amostras recebidas em pequenas quantidades foram usadas
totalmente e as recebidas em grande quantidade foram misturadas e retirada quantidade
suficiente para as análises tais como:
  Leite em pó;
 Coco;
 Clara de ovo;
 Maçã;
 Laranja;
 Banana;
 Mandioca;
 Abacate;
 Feijão( preto, mantega);
 Farinha de minho;
 Farinha de trigo;
 Maizena;
 Folhas de mandioca;
 Folhas de batata-doce;
 Leite gordo;
 Yogurte;
 Peixe;
 Tomate;
 Sal comum;
 Açucar;
 Cana de açucar;
 Cebola;
 Arroz;
 Beteraba;
 Cenoura;
 Pão .

2.3. Métodos usado

Análises Químicas

Segundo CONSTANTINO, (2016), os parâmetros que foram empregados na avaliação da

quantidade do material foram: umidade (UM), proteína), resíduo mineral (RM), amido.
Estas determinações foram realizadas segundo os métodos oficiais reconhecidos pelo
Ministério da Agricultura e segue metodologia da “Association of Official Analytical
Chemists” com os reagentes utilizados tais como:

 Sulfato de cobre;
 Utilizou-se 4 comprimidos de Hidróxido de sódio e foram disolvidos em uma
quantidade de água de 250ml no copo de bequer.

2.4. Procedimentos

Primeiro foi higienizado tudo, alguns alimentos foi necessario macerar ou triturar para obter
o seu suco ou estrato como é caso de (feijão,tomate, folhas de mandioca,folhas de batata –
doce, couve,abacate), de seguida foram colocados em tubos de ensaio e placas de petri, e
seguiu com adição de 3 gotas de sulfato de cobre e 3 gotas de hidróxido de sódio em
pequena porção dos alimentos.

Observe a coloração obtida em cada reação e anote os resultados em uma . Aquele que
apresentar coloração mais próxima do violeta possui maior quantidade de proteínas. Se
apresentar coloração azul claro, que é a coloração do sulfato de cobre, significa que não
houve reação e o alimento em questão não apresenta proteínas.

2.5. Resultadods obtidos

Algumas amostras apresentaram um teor de proteina e outros não. Dai que˗se chega a
conclusão que os alimentos ricos em proteinas são leguminosas, leite,carne, peixe e outros
alimentos.

2.6. Identificação de carbohidratos em alimento

Para identificaçcão de alimentos ricos e pobres em cabohidratos, com a finalidade de

orientar pessoas com dificiência ou com excesso para balancearam a dienta alimentar.

2.6.1. Materias

 Colher;
 Faca;
  Coador;
 Copo de bequer;
 Pistulo e almofariz;
 Tubos de ensaio;
 Pipetas;
 Instante de ensaio;
 Funil;
 Placas de petri;
 Folhas de A4;
 Esfrografica;

2.6.2. Reagente

 Íodo.

2.6.3. Alimentos (amostras)

 Leite em pó;
 Coco;
 Clara de ovo;
 Maçã;
 Laranja;
 Banana;
 Mandioca;
 Abacate;
 Feijão( preto, mantega);
 Farinha de minho;
 Farinha de trigo;
 Maizena;
 Folhas de mandioca;
 Folhas de batata-doce;
 Leite gordo;
 Yogurte;
  Peixe;
 Tomate;
 Sal comum;
 Açucar;
 Cana de açucar;
 Cebola;
 Arroz;
 Beteraba;
 Cenoura;
 Pão

2.6.4. Procedimentos

Primeiro foi necessario higienizar os materias a utilizar e os alimentos, de seguida foi

necessario macerar ou triturar para obter o seu suco ou estrato como é caso de (feijão,tomate,
folhas de mandioca,folhas de batata –doce, couve,abacate), de seguida foram colocados em
placas de petri com a sua devida identificação.

Foram adicionados 3 gotas de íodo, se o estrato mudar de cor para preto diz-se que a teor de
carbohidrato e se contínuar coma cor do reagente é sinal que indica que amostra não possui
teor de carbohidratos.

2.6.5. Resultados obtidos

Foi possivel identificar a presença de amido no alimento nas seguintes amostras, cereias e
tuberculos na maior parte, nos outros não reagiu.

2.7. Identificação da vitamina C em alimentos diversos

Segundo o docente da cadeira de Nutrição Animal, o teste de Vitamina C é uma maneira

simples de verificar a quantidade de Vitamina C nos alimentos, utilizando materiais e
reagentes de baixo custo e acessíveis. Neste experimento, verificou-se que o alimentos a
maior parte das frutas apresentam maior teor de Vitamina C.
O teste baseia-se em uma reação química que ocorre entre o iodo e o amido (vitamina C). A
adição de iodo à solução amilácea (água + farinha de trigo ou amido de milho) provoca
uma coloração azul intensa no meio, devido ao fato de o iodo formar um complexo com o
amido. Devido a propriedade antioxidante, a vitamina C promove a redução do iodo a
iodeto (I-), que é incolor quando em solução aquosa e na ausência de metais pesados. Desta
forma, nas reações em que a solução fica incolor, maior quantidade de Vitamina C o
alimento possui.

A solução amilácea (água + farinha de trigo ou amido de milho) foi submetida a uma
temperatura para estar morna, dai que foi adicionado na amostra e agitar e colocar com iodo
para reagir.

2.7.1. Materiais e métodos

Para haver a presença de amido, o soluto de Lugol (ou água iodada) terá de passar do seu

amarelo acastanhado, para um azul arroxeado intenso.

 Suporte de tubos de ensaio;

 Placas de petri;
 Pipetas;
 Copo de boquer;
 Funíl;
 Almofariz;
 Coador;
 Colher;
 Faca;
 Pistulo;
 Tubos de ensaio.

2.7.2. Reagentes

 Lugol(iodo)
 Amido

2.7.3. Alimentos
  Batata-doce;
 Laranja;
 Cana-de-Açucar;
 Limão;
 Abacate;
 Maçã ;
 Feijão ;
 Clara de ovo;
 Leite em pó;
 Leite integral;
 Yogurte
 Couve;
 Folhas de mandioca;
 Folhas de batata-doce;
 Tomate.

Estes foram os alimentos utilizados para-se obter amostra(estratos).

2.7.4.Procedimentos
Primeiro foi higienizado tudo, alguns alimentos foi necessario macerar ou triturar para obter
o seu suco ou estrato como é caso de (feijão,tomate, folhas de mandioca,folhas de batata –
doce, couve,abacate), de seguida foram colocados em em tubos de ensaio placas de petri, e
seguiu-se com, adição do amido e iodo entre 2 a 3 gotas nos alimentos em causa.

2.7.5. Resultados obtidos

Constatou-se a presença da vitamina C nos estratos de limão, laranja, logo chegou-se de

afirmar que os alimentos com a presença da Vitamina C são as frutas na sua maioria.

2.8. Identificação de minerais em alimentos diversos.

Para a identificação dos minerais presentes em diversos alimentos, foi necessario colocar a
temperaturas elevadas as amostras para obter cinzas dos alimentos, dai a partir dela faz-se
uma analise para obter teor de minerais nessa amostra com uso de alguns reagentes que sao
adicionados para a identificaçao dos minerais
2.8.1. Materiais

Para a realizaçao desta actividades foram necessários os seguintes materias:

 Espectrofotómetro de absorção atómica Shimadzu, atomização porchama;

 Espectrofotómetro de absorção atómica Perkin Elmer, atomização por chama;
 Fotómetro de chama Sherwood;
 Balança analítica com precisão;
 Placa de aquecimento;
 Mufla;
 pH-metro;
 Cadinhos de porcelana
 Pinça metálica
 Espátula de metal
 Pipetas graduadas de 2, 5 e 10 ml
 Copos de precipitação
 Balões volumétricos de vidro de 50, 100 e 500ml
 Vidros de relógio

2.8.2. Reagentes e Soluções

 HNO3
 H2SO4
 HCl
 NaCl 99.5% ( AT) p.a. Soluções de 1000 ppm de

2.8.3. Procedimentos Laboratoriais

Todo o material foi lavado 15 vezes seguindo os passos:

 Com água da torneira;

 Passou-se com água destilada.

2.8.4. Amostragem
  Planta Forrageira;
 Leite em pó;
 Mandioca;
 Farinha de milho;
 Feijão preto;
 Arroz.

As amostras de alimentos cereais, leguminosa, planta forrageira, tuberculo e leite, foram

adequeridos atras de valores monitario em diversos locais. Após a compra, as amostras
foram guardadas em plásticos de polietileno devidamente identificados e conservadas.

Ao chegarem no laboratório as amostras foram retiradas dos plasticos para se fazer a

higienização e fez-se a repartição das amostras colocando em cadinho de porcelana para se
pesar.

2.8.5. Procedimento

Pesou-se na balança analítica com precisão cerca de 20g da amostra em um cadinho de

porcelana. Colocou-se o cadinho contendo a amostra em uma mufula a uma temperatura de
575ºC durante 4 horas de tempo, de seguida calculou-se o Peso do Cadinho com amostra e
por fim arrefeceu-se em temperatura ambiente.

2.9. Determinação de Minerais

a) Solubilização das amostras

 Adicionou-se a cada amostra uma mistura ácida 3:1 v/v de HNO3 e H2SO4 ambos
concentrados;
 Adicionou-se a cada amostra um pouco de água destilada agitando-se;
 Colocou-se 0.1 ml do HNO3 69% concentrado a cada balão volumétrico de vidro
com capacidade de 100 ml
 Adicionou-se a cada balão volumétrico contendo o HNO3 a amostra
correspondente, perfez-se o volume com água destilada até o menisco e agitou-se a
solução.
 As amostras foram solubilizadas em duplicado.
2.9.1. Preparação das soluções-padrão

 Soluções-padrão de Potássio e Sódio para fotometria de chama

Para a leitura de Na e K no LEM, as soluções-padrão de K e Na foram preparadas a partir

das soluções de 1000ppm de K e Na anteriormente preparadas, donde se tomou 2, 4, 6, 8 e
10 ml para balões volumétricos de 100ml, adicionou-se a cada um deles 1.25ml de HCl a
37% concentrado e perfez-se o volume com água destilada, obtendo-se deste modo, 20, 40,
60, 70, 80 e 100ppm de Na assim como de K. No branco foi adicionada a mesma
quantidade de HCl a 37% concentrado, tanto para a leitura do Na assim como para o K.

Para a leitura de Na e K no fotómetro de chama foram construídas 2 curvas de calibração.

Da solução de 1000ppm de K anteriormente preparada tomou-se 1, 2, 3, 4, e 5ml para
balões volumétricos de 100ml, adicionou-se a cada um deles 1.25ml de HCl 37%
concentrado e perfez-se o volume com água destilada, obtendo-se deste modo 10, 20, 30,
40 e 50ppm de K para cobrir o intervalo de 6 amostras, e para cobrir o intervalo das
restantes 8 amostras construiu-se uma outra curva, onde a partir da solução de 1000ppm de
K preparou-se um intermediário, tendo-se tomado 2,5 ml desta solução para um balão
volumétrico de 50ml e perfez-se o volume com água destilada, tendo-se obtido 50ppm de
K; desta tomou-se 2, 4, 6, 8 e 10ml para balões volumétricos de 50ml, adicionou-se a cada
um deles 1,25ml de HCl 37% concentrado e perfez-se o volume com água destilada,
obtendo-se deste modo 2, 4, 6, 8 e 10ppm de K.

Da solução de 1000ppm de Na, tomou-se 2,5 ml para um balão volumétrico de 50ml e

perfez-se o volume com água destilada, tendo-se obtido 50ppm de Na; desta tomou-se 2, 4,
6, 8 e 10ml para balões volumétricos de 50ml, adicionou-se a cada um deles 1,25ml de HCl
37% concentrado e perfez-se o volume com água destilada, obtendo-se deste modo 2, 4, 6,
e 8ppm de Na para cobrir o intervalo de 5 amostras e para cobrir o intervalo das restantes
11 amostras construiu-se uma outra curva, onde a partir da solução intermediária de 50ppm
de Na anteriormente preparada se tomou 1, 2, 3, 4 e 5 ml para balões volumétricos de 50ml,
adicionou-se a cada um deles 1.25ml de HCl 37% concentrado e perfezse o volume com
água destilada, tendo-se obtido 1, 2, 3, 4, e 5ppm de Na.

2.9.2. Construção de tabelas

Tabelas das preparações das soluções-padrão de Na e K, para leitura de curva de calibração.

Tabela1. Leitura de curva de calibração de K

Ordem [K] Volume da Volume de Volume final Absorbância

solução Meltchim ml de [K]

01 0 00 10ml 60ml 0.00

02 4 2 10ml 60ml 0.01

03 8 4 10ml 60ml 0.05

04 12 6 10ml 60ml 0.07

05 16 8 10ml 60ml 0.08

06 20 10 10ml 60ml 0.10

Fonte: 2022

Tabela2. Leitura de amostras

Ordem Nome de amostra Absorbância

01 Leite 0.72

02 Farinha de milho 0.05

03 Arroz 0.08

04 Forragem 0.34

05 Feijão 1.33

06 Mandioca 0.42

Fonte: 2022

Tabela3. Leitura de curva de calibração de Na

Ordem [Na] Volume da Volume de Volume final Absorbância

 solução Meltchim ml de [Na]

01 0 00 10ml 60ml 0.00

02 4 2 10ml 60ml 0.01

03 8 4 10ml 60ml 0.02

04 12 6 10ml 60ml 0.04

05 16 8 10ml 60ml 0.01

06 20 10 10ml 60ml 0.08

Fonte: 2022

Tabela4. Leitura de amostras

Ordem Nome de amostra Absorbância

01 Leite 0.03

02 Farinha de milho 0.00

03 Arroz 0.00

04 Forragem 0.00

05 Feijão 0.01

06 Mandioca 0.00

Fonte: 2022

 As vantagens do método escolhido em relação ãos outros métodos

 Pouca mão de obra;
 Facil de executar;
 Rapído na transmisão de resultados;
 Gestão de tempo( pouco periodo de execução).
 A importância da análise dessa componente no produto alimentar
Têm uma grande importância, porque é a partir dessa análise quimica que podemos saber
quais sãos alimentos que possuem maior concentração de nutriente relevante na
composição nutricional do mesmo produto como, o teor de humidade, carbohidratos,
proteinas, lípidos, minerais ou vitaminas para aconselhar a publico em geral a consumir
alimentos consoante a falta de um dos nutriente no organismo ou seja se tiver em excesso
para evitar o consumo daquele alimento que possui o nutriente em causa, para ter uma
dienta balanceada.

Imagem 1 – Identificação de presença de amido nas amostra.

Imagem 2 – identificação de presença de carbohidrats nas amostra.

Imagem 3 – Sucos de alguns alimentos(estratos)

3. CONCLUSÕES

Na identificação de proteinas, atraves dos resultados obtidos chegamos a conclusão que os

alimentos ricos em proteinas são leguminosas, leite,carne, peixe e outros alimentos, dai que
podemos orientar em pessoas com falta de proteinas a consumirem esses alimentos com um
teor de proteinas e para as pessoas que têm um valor muitos elevado de proteinas devem
reduzir o consumo desses alimentos.

Conclui-mos que os alimentos com a presença da Vitamina C são as frutas na sua maioria.

Apresença de amido encontra-se na maior parte em cereias e tuberculos.

Na determinação de minerais o K destacou-se com teores altos em todas as amostras

analisadas, sendo que dos cereais mereceram maior destaque em relação ão P.
4. Referência Bibliográfica

VIEIRA, Catia Suelem Manke. Análise quimica de produtos alimentares em Unidade

Básica de saúde vinculada a uma instituição de Ensino superior. Universidade Federal
de Pelotas, 2013

AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Manual de Gerenciamento de

Análise nutricional de alimentos. Brasil. 2004.

CONSTANTINO, Hélio. Análise da Gestão de nutrientes. UEM-ESUDER, Moçambique,

2016.