MANUAL DE PRaTICAS - TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

MANUAL DE PRÁTICAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
Manual de Práticas
Tecnologia de
Alimentos
I
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Manual de Práticas Tecnologia de Alimentos

Indaial: Uniasselvi, 2020.
Profa. Mariana Reiser Guedes
1. Tecnologia de alimentos
I. Centro Universitário Leonardo da Vinci
II
Sumário
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS.......................................................................
1
PRÁTICA 1 – REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS DETERIORAÇÃO DE
ALIMENTOS PROVOCADA POR MICRORGANISMOS.............................................................
3
PRÁTICA 2 – REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS: REAÇÃO DE MAILLARD......
7
PRÁTICA 3 – REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS: ESCURECIMENTO
ENZIMÁTICO...........................................................................................................................................
9
PRÁTICA 4 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: CLASSIFICAÇÃO
DOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS..............................................................
15
PRÁTICA 5 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS: SECAGEM DE
FRUTAS......................................................................................................................................................
19
PRÁTICA 6 – PROCESSOS DE TRANSFORMAÇÃO DE ALIMENTOS IDENTIFICAÇÃO
DE OPERAÇÕES DE TRANSFORMAÇÃO.......................................................................................
23
PRÁTICA 7 – PROCESSOS DE TRANSFORMAÇÃO DE ALIMENTOS USO DE
ADITIVOS.................................................................................................................................................
27
PRÁTICA 8 – PROCESSOS DE TRANSFORMAÇÃO DE ALIMENTOS PROCESSOS
FERMENTATIVOS: PRODUÇÃO DE CERVEJA...............................................................................
33
PRÁTICA 9 – ANÁLISE SENSORIAL APLICADA À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
TESTE DE IDENTIFICAÇÃO DE SABORES BÁSICOS..................................................................
39
PRÁTICA 10 – ANÁLISE SENSORIAL APLICADA À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS:
TESTE DE LIMITE DE PERCEPÇÃO...................................................................................................
43
III
IV
INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

A “Tecnologia de Alimentos” é uma ciência que vem cada vez mais sendo
estudada e novos métodos e práticas de aplicação vêm sendo desenvolvidos por
ser um campo que atua nas fontes de alimentos e na disponibilidade e acesso da
população aos insumos necessários para sua sobrevivência e aporte de nutrientes
fundamentais para exercer suas funções diárias.
Basicamente, a “Tecnologia de Alimentos” consiste em desenvolver

tecnologias e métodos destinados ao melhoramento, aproveitamento e aplicação
de matéria-prima, para que, através de processos específicos, os alimentos
disponíveis na natureza se transformem em produtos alimentícios e que facilitem
o consumo da sociedade moderna (EVANGELISTA, 2008).
A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)

define a “Tecnologia de Alimentos” como a aplicação de métodos e da técnica para
o preparo, armazenamento, processamento, controle, embalagem, distribuição e
utilização dos alimentos (BRASIL, 2018).
A alimentação vem sofrendo mudanças desde a Pré-história. Métodos

de conservação que empregam calor e frio, aditivos alimentares, fermentação,
novas tecnologia de controle de qualidade, conceitos de alimentos, nutrientes
e suas biodisponibilidades, entre tantas outras práticas, fazem com que a
“Tecnologia de Alimentos” tenha como principal objetivo “controlar os agentes
alterantes para atingir aumento suficiente de vida útil dos alimentos que permita
seu armazenamento e transporte aos locais de consumo em estado nutritivo e
saudável” (ORDÓÑEZ et al., 2005).
Este manual, baseado na obra de Nespolo et al. (2015), traz práticas que
possibilitam a realização de experimentos na área de alimentos, tendo como base
conceitos de produção, armazenamento e reações e que resultam em tecnologias
vivenciadas na prática.
Bons estudos!
1
2
PRÁTICA 1 – REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS

DETERIORAÇÃO DE ALIMENTOS PROVOCADA POR
MICRORGANISMOS
1 INTRODUÇÃO
As modificações que se operam destruindo parcial ou totalmente as
características essenciais de um alimento e que podem comprometer suas
qualidades físicas e químicas, estado de higidez e capacidade nutritiva, são
chamadas de alterações de alimentos (EVANGELISTA, 2008).
As alterações dos alimentos se dão devido às seguintes causas: crescimento

e atividade dos microrganismos, ação de enzimas presentes nos alimentos,
reações químicas não enzimáticas, alterações provocadas por insetos e roedores
e mudanças físicas ocasionadas por processos mecânicos (GAVA; SILVA; FRIAS,
2009).
Os alimentos de origem animal são altamente perecíveis e possuem baixa

estabilidade, causada pela alta atividade de água, o que aumenta a facilidade de
deterioração causada por microrganismos que se desenvolvem no meio úmido.
Quando a taxa de microrganismos atinge níveis de modificações sensoriais
como aparecimento de limosidade, liberação de odores, acúmulo de ácido, entre
outros, ou físico-químicas (precipitação das proteínas etc.), tornam os alimentos
inadequados para o consumidor, podendo ser até tóxicos, que, quando ingeridos,
podem causar diversas doenças (ORDÕNEZ et al., 2005).
Nesta prática, experenciaremos a deterioração de alimentos por bactérias

e fungos, percebendo como tais deteriorações alteram as características físicas e
químicas dos alimentos, podendo ser percebidas através de suas características
organolépticas.
Bom experimento!
2 OBJETIVOS
• avaliar reações importantes nos alimentos;
• reconhecer microrganismos que são deteriorantes aos alimentos;
• verificar experimentalmente a deterioração de alimentos por bactérias e
fungos.
3 MATERIAIS
• três fatias de pão branco;
• três fatias de presunto;
3
• seis sacos plásticos.
4 PROCEDIMENTOS
• colocar cada fatia de presunto em um saco diferente;
• colocar cada fatia de pão em um saco diferente;
• armazenar 1 saco com pão e 1 saco com presunto em temperatura ambiente
em local fresco e arejado;
• armazenar uma amostra de presunto e uma de pão no refrigerador;
• armazenar uma amostra de cada no congelador (opcional, tempo de
observação maior);
• registrar a data de início e horário do experimento;
• analisar os resultados utilizando o Quadro 1;
• observar os resultados no microscópio.
QUADRO 1 – MODELO PARA REGISTRAR OS RESULTADOS OBTIDOS POR MEIO DA

OBSERVAÇÃO DIÁRIA
Tempo
Amostras
(dia)
Presunto 1 Presunto 2 Presunto 3 Pão 1 Pão 2 Pão 3
0
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
FONTE: Nespolo et al. (2015, p. 36)
5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

Para a interpretação dos resultados, responda às seguintes questões:
1. Quais dificuldades você encontrou ao realizar esse experimento?

4
2. Você já havia encontrado e identificado um alimento deteriorado? Onde?

3. Pela sua análise, qual microrganismo contaminou o presunto e o pão?
4. A partir da análise, qual grau de risco uma pessoa está sujeita ao consumir
esse tipo de produto deteriorado?
5. Quais práticas a indústria de alimentos adota para evitar e retardar esse
processo de deterioração?
6. Em quais condições esses produtos devem ser armazenados para manter a
qualidade e segurança?
6 REFERÊNCIAS
EVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios

e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.
NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologias de alimentos. Porto Alegre: Artmed,

2015.
ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e

processos. Porto Alegre: Artmed, 2005.
5
6
PRÁTICA 2 – REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:

REAÇÃO DE MAILLARD
1 INTRODUÇÃO
A Reação de Maillard envolve combinações que se originam entre
o grupamento carbonila de um aldeídeo, cetona ou açúcar redutor, com o
grupamento amino de um aminoácido, peptídeo ou proteína, formando a
base de Schiff (grupo funcional de ligação dupla carbono-nitrogênio com o
átomo nitrogênio conectado a um grupo arila ou alquila e não há hidrogênio),
sofrendo o rearranjo de Amadori (isomerização da aldosilamina N-substituída),
a degradação de Strecker (perda de CO2), resultando na formação de pigmentos
escuros (GAVA; SILVA; FRIAS, 2009).
O escurecimento não enzimático aparece devido à pigmentação

característica produzida por melanoidinas, substâncias polimerizadas. No
processo da Reação de Maillard, são desenvolvidas diversas reações que se
verificam durante as etapas de conservação, cocção e armazenamento do produto.
O escurecimento ocorre através da Reação de Maillard, da caramelização e do
ácido ascórbico (EVANGELISTA, 2008).
Verificaremos nesta prática esta reação de escurecimento não enzimático

que pode ocorrer em alimentos que tenham a presença de um açúcar redutor e
um aminoácido em meio favorável, experenciando a Reação de Maillard no leite
com diferentes carboidratos (NESPOLO et al., 2015).
Boa prática!
2 OBJETIVOS
• estudar as reações de escurecimento enzimático e não enzimático;
• identificar a reação de Maillard no leite com diferentes carboidratos.
3 MATERIAIS
• duas placas de petri;
• leite em pó;
• sacarose;
• glicose;
• água destilada;
• estufa.
7
4 PROCEDIMENTOS
• identificar duas placas de Petri: uma como glicose e outra como sacarose;
• adicionar 10 g de leite em pó em cada uma das placas;
• adicionar 5 g de sacarose e 10 ml de água destilada na placa nomeada
“sacarose”;
• misturar até ficar homogêneo;
• adicionar na placa “glicose”, 5 g de glicose e 10 ml de água destilada;
• misturar até ficar homogêneo;
• armazenar as placas de Petri em uma estufa a 80 ºC;
• após 120 minutos, observar a cor e o aroma de cada placa;
• registrar e analisar os resultados no Quadro 2.
QUADRO 2 – MODELO PARA REGISTRAR OS RESULTADOS OBTIDOS POR MEIO DA

OBSERVAÇÃO DIÁRIA
Amostras
Tempo
(dia) Placa com Placa com Placa com Placa com
sacarose inicial glicose inicial sacarose final glicose final
Cor
Aroma
FONTE: Adaptado de Nespolo et al. (2015)

2. A reação de Maillard ocorreu nas duas amostras? Justifique sua resposta.
6 REFERÊNCIAS
FEVANGELISTA, J. Tecnologia de alimentos. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2008.
GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios

e aplicações. São Paulo: Nobel, 2009.

2015.

8
PRÁTICA 3 – REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:

ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO
1 INTRODUÇÃO
O escurecimento enzimático é identificado na Tecnologia de Alimentos
como a pigmentação escura que aparece em alguns vegetais quando cortados e
em contato com o oxigênio. A polifenol oxidase e outras enzimas oxidantes atuam
sobre os grupos fenólicos (tanino e tirosina), produzindo quinonas (substâncias
com grupos carbonilas), que, polimerizados, resultam em melanoidinas, os
pigmentos que dão cor escura aos vegetais (EVANGELISTA, 2008).
O escurecimento enzimático, também conhecido como browning, é uma

reação que atinge frutas e vegetais como batata, banana, maçã, entre outros, e
acaba ocasionando alterações indesejáveis, que, além do escurecimento, traz
também alteração do aroma e redução do valor nutricional, perdendo valor de
produto (NESPOLO et al., 2015).
O escurecimento é responsável por perda de 50% das perdas de frutas

tropicais, pela formação de pigmentos de coloração escura, pela redução de vida
útil de alimentos, pela diminuição do valor nutritivo, por alterações negativas
na aparência do alimento, resultando em baixo valor para venda no mercado.
No entanto, na indústria de alimentos, o escurecimento não é só prejudicial ao
alimento, mas também acaba atuando em alguns casos de forma positiva, como
na maturação de tâmaras, secagem e desenvolvimento de aroma dos grãos de
cacau etc. (NESPOLO et al., 2015).
Nespolo et al. (2015) trazem ainda métodos que evitam o escurecimento

enzimático, tais como: diminuir o pH, inativando a enzima responsável pelo
escurecimento (pH ≤ 4,0), branquear (mergulhar o alimento em água fervente e
em seguida dar choque térmico em água gelada), adicionar substâncias redutoras
que inibem a ação da enzima PPO (enzima encontrada nos tecidos vegetais) ou
previnam a formação de melanina (as substâncias são ácido ascórbico e sulfito),
eliminar o oxigênio através do armazenamento em embalagens a vácuo ou
atmosfera modificada.
A seguir, verificaremos experimentalmente o escurecimento enzimático

em vegetais frescos e utilizaremos algumas técnicas que evitam o escurecimento.
Bom trabalho!
2 OBJETIVOS
• estudar as reações de escurecimento enzimáticos;
• verificar na prática o escurecimento enzimático em vegetais in natura;
9
• utilizar técnicas para evitar o escurecimento enzimático.
3 MATERIAIS
• solução de bissulfito de sódio (NaHSO3) a 2 ppm;
• solução de ácido cítrico 0,001N (pH 3,0);
• suco de limão;
• maçã ou pera;
• béqueres;
• banho-maria;
• estufa;
• refrigerador;
• água destilada.
4 PROCEDIMENTOS
• descascar a fruta e cortá-la em cubos de 1 a 1,5 cm de aresta, mergulhando-os
em um recipiente com água para não escurecer;
• preparo dos padrões:
• submergir um cubo em água destilada e armazenar na geladeira como
amostra padrão;
• colocar um cubo submerso em água destilada em temperatura ambiente;
• colocar um cubo exposto ao ar em temperatura ambiente;
• colocar um cubo dentro da estufa a 40 ºC, durante 30 minutos;
• esmagar um cubo e colocar na estufa a 40 ºC, durante 30 minutos;
• registrar a temperatura ambiente, a temperatura da estufa e a temperatura do
interior do refrigerador.
4.1 AVALIAÇÃO DA AÇÃO DO ÁCIDO CÍTRICO
• colocar cinco cubos em cada béquer contendo as diferentes concentrações

de ácido cítrico e o suco de limão, iniciando a contagem do tempo de todos
simultaneamente;
• retirar um cubo após 1 minuto, identificando-o;
• cortar o cubo ao meio e colocá-lo na estufa a 40 ºC, durante 30 minutos;
• retirar outro cubo após 2 minutos, identificando-o;
10

• analisar os resultados, utilizando o modelo do Quadro 3.
QUADRO 3 – RESULTADOS OBTIDOS APÓS TRATAMENTO COM ÁCIDO CÍTRICO
Tempo
Solução de ácido cítrico
(min)
0,001N 0,01N 0,05N 0,10N 0,2N Suco de
pH 3,0 pH 2,5 pH2,0 pH 1,5 pH 1,0 limão
0
1
2
4
6
10
4.2 AVALIAÇÃO DO BISSULFITO

• colocar seis cubos em béquer contendo a solução de bissulfito (2 ppm) e contar
simultaneamente o tempo;
• retirar um cubo após 30 segundos, identificando-o;
• retirar um cubo após 1 minuto, identificando-o;
• retirar um cubo após 2 minutos, identificando-o;
• analisar os resultados utilizando o modelo do Quadro 4.
11
QUADRO 4 – RESULTADOS OBTIDOS APÓS TRATAMENTO COM UM AGENTE REDUTOR
Tempo (min) Resultado
0
0,5
1
2
4
6
10
4.3 AVALIAÇÃO DA AÇÃO DA TEMPERATURA

• utilizar três béqueres identificados com aproximadamente 200 ml de água
destilada nas seguintes temperaturas: 80 ºC (banho-maria), 90 ºC (chapa
aquecedora) e 100 ºC (fogão), aguardando atingir a temperatura de cada um;
• em cada béquer, colocar cinco cubos e começar a contar a contagem de tempo
dos três juntos;
• retirar um cubo após 1 minuto e colocá-lo no vidro identificado com
temperatura e tempo;
• retirar um cubo após 2 minutos e colocá-lo no vidro identificado com
• analisar os resultados utilizando o modelo do Quadro 5.
12
QUADRO 5 – RESULTADOS OBTIDOS APÓS TRATAMENTO TÉRMICO
Tempo Temperatura (ºC)

(min)
80 90 100
0
1
2
4
6
10


2. Analise os resultados em cada caso.
3. Compare os resultados com os três tipos de análise.
6 REFERÊNCIAS

2015.

processos. Porto Alegre: Artmed, 2005.ZAGO, M. A. et al. Tratado de hematologia.
Rio de Janeiro: Atheneu, 2014.
13
14
PRÁTICA 4 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS

ALIMENTOS: CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS DE
CONSERVAÇÃO DE ALIMENTOS
1 INTRODUÇÃO
Os alimentos in natura possuem uma vida útil curta e não conseguem,
muitas vezes, chegar com todas as suas características aceitáveis nas prateleiras
dos mercados, para suprir as necessidades da população em geral. A Tecnologia
de Alimentos desenvolveu procedimentos que lutam contra agentes que alteram
os alimentos, os chamados “métodos de conservação dos alimentos”.
Segundo Ordoñez et al. (2005), para proteger os alimentos da ação da

luz, são utilizadas as embalagens opacas; os ácidos e álcalis que são derramados
acidentalmente sobre os alimentos, são combatidos com embalagens adequadas
ou são neutralizados; contra os metais, são utilizadas substâncias quelantes de
íons; o oxigênio é controlado com embalagens a vácuo ou sob atmosferas de gases
inertes e contra os agentes mecânicos, a manipulação destes alimentos deve ser
rigorosa, respeitando todas as regras de higiene e segurança na produção.
Os autores colocam que o combate contra a ação de agentes biológicos,

mais especificamente dos microrganismos, é mais difícil e criterioso. Sendo assim,
é preciso conhecer primeiro as três estratégias fundamentais de luta contra esses
microrganismos, que são: impedir que cheguem ao produto, destruí-los caso
tenham conseguido e evitar que se multipliquem.
A indústria de alimentos utiliza métodos de conservação que passam por

tratamentos térmicos, controle de oxigênio, controle do pH, fermentação, normas
de higiene e segurança rigorosas, retirada da umidade do alimento e adição de
elementos químicos (NESPOLO et al., 2015).
Nesta prática, verificaremos o pH de alguns alimentos, identificar aditivos

químicos e quais métodos de conservação foram utilizados em alguns alimentos
lendo seus rótulos.
Boa prática!
2 OBJETIVOS
• verificar o pH de alguns alimentos;

• identificar se há presença de aditivos conservantes;
• reconhecer os métodos de conservação utilizados em alimentos.
15
3 MATERIAIS
• fita universal para medir pH;
• béqueres de 50 ml;
• alimentos diversos: aipim descascado refrigerado, ervilha em lata, ervilha
desidratada, farinha de milho, frango empanado congelado, bebida láctea,
leite pasteurizado de saquinho, leite UHT de caixinha, leite em pó, maçã
in natura, maçã desidratada, mel, pepino em conserva, abacaxi em calda,
vinagre de maçã, peixe congelado, lasanha congelada, carne embalada a
vácuo, salame e presunto.
4 PROCEDIMENTOS
• preencher os alimentos escolhidos no modelo do Quadro 6;
• verificar se o alimento é mantido em temperatura ambiente, refrigerado ou
congelado, lendo a informação no rótulo do produto;
• em alimentos líquidos (ou com cobertura como as conservas), medir o pH
utilizando a fita universal;
• verificar na lista de ingredientes a presença de sal, açúcar ou aditivos de
conservação;
• verificar a data de validade do produto e a data de fabricação, calculando a
vida de prateleira. Caso não conste a data de fabricação, considerar a data da
compra do produto;
• identificar as etapas do processamento, ou seja, os métodos utilizados para
conservar o produto;
• podem ser considerados aditivos conservantes: conservantes, antioxidantes,
sequestrantes, acidulantes e reguladores de acidez;
• verificar a necessidade de pasteurização ou esterilização em função do tipo de
alimento, considerando o pH e a temperatura de armazenamento;
16
QUADRO 6 – CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

Presença de
Temperatura
sal, açúcar,
de arma-
conservan- Vida de Métodos
zenamento pH (para
tes, antioxi- prateleira de con-
Produto (ambiente, alimentos
dantes aproxima- servação
refrigeração líquidos
e outros da utilizados
ou congela-
aditivos de
mento)
conservação
Ervilha
enlatada
Farinha
de milho
Bebida
láctea
Leite em
pó
Lasanha
congela-
da
...
FONTE: Adaptada de Nespolo et al. (2015, p. 72)

1. Quais dificuldades você encontrou no experimento e no preenchimento do
quadro?
2. O que provoca a diferença entre o leite pasteurizado e o leite UHT? Quais
as vantagens e desvantagens de ambos?
3. Por que o mel possui uma vida de prateleira tão elevada em comparação
com outros alimentos?
4. A maçã in natura e a maçã desidratada possuem características sensoriais
diferentes. Quais são e qual a preferência do consumidor?
5. Quais alimentos tem o maior número de métodos de conservação?
6 REFERÊNCIAS

2015.
17

18
PRÁTICA 5 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALI-

MENTOS: SECAGEM DE FRUTAS
1 INTRODUÇÃO
Os métodos de conservação de alimentos podem ser dos mais variados
e a escolha depende de fatores como: característica do alimento, para qual fim
será utilizado, vida de prateleira desejada, custo, disponibilidade energética,
armazenamento necessário e disponível etc. O principal objetivo da Tecnologia de
Alimentos é tornar uma matéria-prima segura para consumo e aumentar a vida
de prateleira, utilizando procedimentos adequados de métodos de conservação
(NESPOLO et al., 2015).
A água é um dos fatores que favorecem o crescimento e o desenvolvimento

de microrganismos nos alimentos. A redução de água é uma estratégia de
conservação de alimentos, sendo um dos procedimentos mais antigos da história
da humanidade, feito tanto por adição de sal como por exposição ao calor.
As vantagens do método de conservação através da secagem são:

conservação do alimento, maior concentração de nutrientes em alguns casos,
redução de peso e volume (facilidade de transporte e economia com embalagens),
facilidade de armazenamento, não exigindo grandes cuidados, entre outras
(EVANGELISTA, 2008).
As frutas secas ou desidratadas possuem teor de umidade máximo de 25

% enquanto as frescas chegam a 90 % (NESPOLO et al., 2015).
O objetivo da prática a seguir é compreender o efeito da secagem dos

alimentos sobre o conteúdo da fruta e desenvolver curvas de secagem dos
alimentos.
Bom trabalho!
2 OBJETIVOS
• medir o efeito da secagem de frutas sobre o conteúdo de umidade da fruta;
• visualizar o efeito da secagem de frutas;
• obter curvas de secagem de alimentos.
3 MATERIAIS
• estufa com circulação de ar;
• balança;
• tanques de aço inox ou panelas grandes de aço inox;
• cesta perfurada em aço inox (adaptável aos tanques ou panelas);
19
• balde plástico para sanitizar os vegetais por imersão;

• faca de corte em aço inox;
• colheres grandes em aço inox;
• tábua de corte em material inerte;
• extrator de miolo de maçã em aço inox e plástico;
• bandejas em aço inox;
• cronômetro;
• Termômetro;
• 10 unidades de maçãs;
• 10 unidades de bananas;
• solução aquosa com ácido cítrico 0,01N (pH 2,5) ou com suco de limão;
• solução clorada (0,02% de cloro ativo ou preparada com 8 ml de água sanitária
sem aromatizante para cada litro de água).
4 PROCEDIMENTOS
• selecionar as maçãs e bananas, descartando aquelas com manchas e defeitos;
• lavar as frutas em água corrente;
• fazer a imersão das frutas em solução clorada por 10 minutos para higienização;
• lavar em água corrente para retirada do cloro;
• considerar o valor de umidade em base úmida de 83% para a maçã e 72% para
a banana;
• descascar as maçãs e as bananas rapidamente para não escurecer em contato
com o ar e retirar o miolo das maçãs com o extrator;
• fatiar as frutas com fatias de no máximo 5 mm de espessura;
• dividir as maçãs em duas partes e colocar apenas uma das partes em solução
contendo ácido cítrico durante 4 minutos;
• retirar e deixar escorrer removendo o excesso de líquido com papel toalha;
• fazer o mesmo procedimento com as bananas;
• pesar quatro bandejas de aço inox e anotar os pesos;
• distribuir em bandejas separadas as quatro amostras de frutas, sendo elas
as maçãs mergulhadas e não mergulhadas na solução de ácido cítrico e as
bananas mergulhadas e não mergulhadas na solução de ácido cítrico;
• pesar cada bandeja com as frutas e anotar os valores;
• colocar as bandejas em estufa a 70 ºC, com circulação forçada de ar. As curvas
de secagem serão realizadas somente com as frutas não imersas em ácido
cítrico;
• acompanhar a temperatura da estufa com termômetro para verificar se
houve flutuações significativas que poderiam prejudicar os resultados (ler a
temperatura sempre antes de abrir o secador);
• retirar as bandejas das frutas que não foram tratadas com ácido cítrico a cada
10 minutos e pesar (abrir e fechar o secador rapidamente);
• submeter as frutas ao máximo tempo de secagem possível;
• anotar os tempos, as temperaturas e os pesos;
• preencher o Quadro 7 para cada um dos produtos desidratados (maçãs e
bananas não mergulhadas em ácido cítrico.
20
QUADRO 7 – DADOS OBTIDOS DURANTE A SECAGEM DE FRUTAS
Tempo (min) Peso bandeja + fruta (g) T (ºC)

0
10
20
30
40
50
...
Para compor os dados da curva de secagem de frutas, siga este modelo:
QUADRO 8 – RESULTADOS OBTIDOS NA CURVA DE SECAGEM DE FRUTAS
Xbs ∆ Xbs Taxa de

Tempo (min) Peso (g) Xbu ∆t
sacagem (t)
0
10
20
30
40
50
...
Considerar para cálculo:
t= tempo (min)
∆t = intervalo de tempo (min)
Xbu (t) = umidade em base úmida no tempo t (%)
Xbs (t) = umidade em base seca no tempo t (%)
∆ Xbs (∆t) = variação da umidade (em base seca) em cada período de
tempo, calculando com a fórmula a seguir:
21
Para calcular a taxa de secagem (t), utiliza-se a seguinte fórmula:

1. Qual foi o efeito da imersão em ácido cítrico sobre as reações de escurecimento
advindas da desidratação das frutas?
2. Discuta a influência do tratamento com ácido cítrico percebendo o sabor
das frutas.
3. Que mudanças a desidratação provoca? Compare os produtos desidratados
com os in natura.
4. Qual tratamento poderia substituir a imersão em ácido cítrico?
6 REFERÊNCIA
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Secretaria de Estado de Saúde. Métodos físico-

químicos para análise de alimentos. 4. ed. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, 2008.
Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/
analisedealimentosial_2008.pdf. Acesso em: 22 abr. 2020.

2015.

22
PRÁTICA 6 – PROCESSOS DE TRANSFORMAÇÃO DE ALI-

MENTOS IDENTIFICAÇÃO DE OPERAÇÕES DE TRANS-
FORMAÇÃO
1 INTRODUÇÃO
Os alimentos que o homem consome são provenientes dos reinos vegetal
(frutos, folhas, sementes, raízes, caules, tubérculos e bulbos), animal (leite, carnes,
ovos, vísceras) e mineral (água, sal). Os métodos de conservação são utilizados na
indústria alimentícia para aumentar a vida útil e conservar as características dos
alimentos. Já a transformação de alimentos visa aumentar a qualidade nutritiva,
modificar a qualidade sensorial, facilitar o consumo e desenvolver novos
alimentos e pratos prontos para o consumo (ORDOÑEZ et al., 2005).
Alguns exemplos de transformação de alimentos são: redução de tamanho

(moagem de café, cortes de frutas, atomização de leite), aumento de tamanho
(floculação, aglomeração), evaporação (concentração de açúcar, concentração
de suco), destilação (produção de álcool, extração de óleo essencial), absorção
(refino de óleo, refino de açúcar), modificação da textura (geleificação do amido,
gelatinização) e modificações bioquímicas (fermentação). Os processamentos dos
alimentos envolvem uma combinação de métodos para atingirem o resultado
desejado nas matérias-primas (NESPOLO et al., 2015).
As operações de transformação têm grande importância na sociedade

moderna, pois através delas, os alimentos estão mais disponíveis, permitindo
aumentar a variedade e a qualidade destes, contribuindo para a diversificação da
dieta, o que acaba ajudando no processo de redução de escassez de alimentos em
países em desenvolvimento (ORDOÑEZ et al., 2005).
Na prática a seguir, identificaremos as operações de transformação

utilizadas pela indústria alimentícia em alguns produtos através de seus rótulos
e também verificar o tempo de dissolução do leite em pó e do leite em pó
instantâneo, comparando os dois produtos.
Boa prática!
2 OBJETIVOS
• identificar os processos de transformação utilizados na indústria de alimentos;
• identificar as operações unitárias de transformação na produção de diversos
produtos.
23
3 MATERIAIS
• diferentes gêneros alimentícios em suas embalagens originais, tais como:
farinha de milho, carne moída, proteína de soja, geleia, bebida láctea de
morango, vinagre, vinho, cerveja, salgadinho de milho, queijo gruyere,
salame, pão fatiado, macarrão parafuso, leite em pó não instantâneo e leite
em pó instantâneo;
• água.
4 PROCEDIMENTOS
Preparo das amostras de leite em pó:
• aquecer 120 ml de água a 50 ºC;
• dissolver uma colher de sopa (20 g) de leite em pó em um copo de 60 ml de
água aquecida;
• anotar quanto tempo demorou para dissolver seguindo o modelo do Quadro
9;
• dissolver uma colher de sopa (20 g) de leite em pó instantâneo em um copo
de 60 ml;
• anotar quanto tempo demorou para dissolver seguindo o modelo do Quadro
9.
QUADRO 9 – DISSOLUÇÃO DO LEITE EM PÓ
Produto Leite em pó Leite em pó instantâneo

Tempo de dissolução (s)
Ingredientes do leite
Observações
Para preparar as amostras dos demais alimentos, seguir os procedimentos:
• identificar na lista de ingredientes a presença de aditivos utilizados para cor,

aroma, sabor ou textura dos alimentos;
• estabelecer as etapas de elaboração do produto, verificando a presença de
operações de transformação;
• identificar o tipo de fermentação em alimentos fermentados.

1. O que ocorreu durante o experimento dos leites em pó?
2. Quais processos de transformação foram aplicados aos dois leites em pó
pela indústria? Justifique.
3. Quais operações de transformação aparecem com maior frequência nos
24
alimentos experimentados?
4. Qual produto sofre mais mudança com as operações de transformação
comparado com a matéria-prima in natura?
6 REFERÊNCIAS

2015.

25
26
PRÁTICA 7 – PROCESSOS DE TRANSFORMAÇÃO DE ALI-

MENTOS USO DE ADITIVOS
1 INTRODUÇÃO
Os aditivos na indústria alimentícia podem ser de origem química
(conservadores, acidulantes etc.) e física (estabilizantes, emulsificantes etc.).
Possuem função de manter ou modificar o sabor, prolongar o tempo de conservação
e melhorar a aparência dos alimentos. Os aditivos podem ser classificados como:
aditivos relacionados à cor, aditivos relacionados ao aroma, aditivos relacionados
ao sabor e aditivos relacionados à textura (NESPOLO et al., 2015).
A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) disponibilizou uma

lista com os aditivos alimentares autorizados para uso da indústria alimentícia.
São eles:
Acidulantes
• INS 355 – ácido adípico

• INS 330 – ácido cítrico
• INS 338 – ácido fosfórico
• INS 297 – ácido fumárico
• INS 270 – ácido láctico
• INS 296 – ácido málico
• INS 334 – ácido tartárico
Antiespumantes
• INS 900a – dimetilpolisiloxana
Antioxidantes
• INS 300 – ácido ascórbico

• INS 302 – ascorbato de cálcio
• INS 301 – ascorbato de sódio
• INS 303 – ascorbato de potássio
• INS 315 – ácido isoascórbico ou eritórbico
• INS 316 – isoascorbato de sódio
• INS 472c – citrato de mono e diglicerídeos
• INS 385 – etilenodiaminotetracetato cálcico e dissódico – EDTA cálcio
dissódico
Antiumectantes
• INS 170i – carbonato de cálcio

• INS 504i – carbonato de magnésio
27
• INS 551 – dióxido de silício

• INS 341 – fosfato de cálcio
• INS 341(iii) – fosfato tricálcico (ortofosfato tricálcico)
• INS 528 – hidróxido de magnésio
• INS 530 – óxido de magnésio
• INS 470 – sais de alumínio, cálcio, magnésio, potássio, sódio e amônio dos
ácidos
• Mirístico, palmítico e esteárico
• INS 552 – silicato de cálcio
Aromas
• aroma, aroma natural reforçado, aroma reconstituído, aroma imitação;

• aroma natural de fumaça;
• aroma artificial.
Corantes
• INS 100 – curcuma curcumina

• INS 101(i) – riboflavina
• INS 102 – tartrazina
• INS 110 – amarelo crepúsculo FCF, amarelo brilhante
• INS 120 – carmim / ácido carmínico, cochonilha
• INS 123 – amaranto / bordeaux’s
• INS 124 – ponceau 4R / vermelho AC
• INS 131 – azul patente
• INS 132 – indigotina / carmim de índigo
• INS 133 – azul brilhante FCF
• INS 140(i) – clorofila
• INS 140(ii) – clorofilina
• INS 141(i) – clorofila cúprica, sais de sódio e potássio
• INS 141(ii) – clorofilina cúprica, sais de sódio e potássio
• INS 150a – caramelo I – simples
• INS 150b – caramelo II – processo sulfito cálcico
• INS 150c – caramelo III – processo amoniacal
• INS 150d – caramelo IV – processo sulfito – amomiacal
• INS 160a (i) – beta caroteno (sintético – idêntico ao natural)
• INS 160a(i) – carotenos: extratos naturais
• INS 160b – bixina, norbixina, urucú, rocú
• INS 160c – páprica / capsorrubina/capsantina
• INS 160d – licopeno
• INS 160e – beta – apo – 8′ – carotenol
• INS 160f – ester metílico ou etílico do ácido beta – apo – 8′ – carotenoico
• INS 161b – luteína
• INS 162 – vermelho remolacha / betamina
• INS 163 – antocianinas
• INS 127 – eritrosina III
28
• INS 173 – alumínio

• INS 170 – carbonato de cálcio
• INS 171 – dióxido de titânio
• INS 175 – ouro
• INS 174 – prata
• INS 172 – óxido de ferro
• Hidróxido de ferro
Conservadores
• INS 210 – ácido benzóico

• INS 211 – benzoato de sódio
• INS 212 – benzoato de potássio
• INS 213 – benzoato de cálcio
• INS 200 – ácido sórbico
• INS 203 – sorbato de cálcio
• INS 202 – sorbato de potássio
• INS 201 – sorbato de sódio
• INS 220 – dióxido de enxofre / anidrido sulfuroso
• INS 227 – bisulfito de cálcio
• INS 228 – bisulfito de potássio
• INS 222 – bisulfito de sódio
• Metabisulfito de cálcio
• INS 224 – de potássio
• INS 223 – metabisulfito de sódio
• INS 226 – sulfito de cálcio
• INS 225 – sulfito de potássio
• INS 221 – sulfito de sódio
Edulcorantes
• INS 950 – acesulfano de potássio

• INS 951 – aspartame
• INS 952 – ciclamatos (ácido ciclâmico e seus sais de sódio, potássio e cálcio)
• Esteveosídio
• INS 421 – manitol
• INS 954 – sacarina (e sais de sódio, potássio e cálcio)
• INS 420 – sorbitol
Espessantes
• INS 400 – ácido algínico

• INS 403 – alginato de amônio
• INS 404 – alginato de cálcio
• INS 401 – alginato de sódio
• INS 402 – alginato de potássio
29
Estabilizantes
• INS 400 – ácido algínico

• INS 403 – alginato de amônio
• INS 404 – alginato de cálcio
• INS 401 – alginato de sódio
• INS 402 – alginato de potássio
• INS 406 – ágar – ágar
• INS 353 – ácido meta tartárico
• Amidos modificados: acetato de amido adipiato de diamido acetilato
• Amido oxidado, amido tratado por cálcio, fosfato de diamido, fosfato
• Monoamido, fosfato de diamido acetilado
• INS 444 – acetato isobutirato de sacarose (SAIB)
• INS 405 – alginato de propilenoglicol
• INS 407 – carragena – musgo irlandês
• INS 466 – carboximetilcelulose e seu sal sódico
• INS 460(i) – celulose microcristalina
• INS 414 – goma arábica
• INS 416 – goma caraia
• INS 412 – goma guar
• INS 410 – goma jataí
• Goma éster
• INS 415 – goma xantana
Umectantes
• INS 480 – dioctil sulfossuccinato de sódio

• INS 1520 – propileno glicol
Nesta prática, realizaremos processos de transformação através do uso de

aditivos e relacionar os processos com as percepções sensoriais.
Boa prática!
2 OBJETIVOS
• identificar os processos de transformação utilizados na indústria de alimentos;
• realizar operações de transformação através do uso de aditivos;
• perceber sensorialmente os processos aplicados nos alimentos.
3 MATERIAIS
• 40 g de gelatina em pó sem sabor;
• 360 ml de água;
• dois copos de Becker de 500 ml;
• aromatizante butanoato de etila;
• aromatizante éster acetato de octila;
30
• corante amarelo crepúsculo;

• corante vermelho de eritrosina;
• doze copos de café de 50 ml.
4 PROCEDIMENTOS
Procedimentos para executar a primeira parte:
Amostra 1:
• pesar 20 g de gelatina em pós sem sabor;

• medir 180 ml de água em proveta;
• hidratar a gelatina com a água e deixar até obter uma pasta;
• derreter a pasta em banho-maria (não ferver);
• na mistura ainda quente, adicionar o aromatizante butanoato de etila (verificar
a indicação do fabricante);
• adicionar o corante amarelo crepúsculo (verificar a indicação do fabricante)
e misturar;
• acrescentar 20 g de açúcar;
• dividir em 6 copos de café e esperar gelatinizar.
Amostra 2:
• repetir todo o processo da amostra 1, porém utilizando o corante vermelho e

o aromatizante éster acetato de octila.
•
• Procedimentos para executar a segunda parte do experimento:
•
• oferecer aos colegas de aula uma amostra de cada;
• solicitar que identifiquem os sabores das amostras e que respondam às
seguintes questões:
1. Relate o que aconteceu durante a dissolução da gelatina.

2. Se a gelatina quando levada a banho-maria fosse fervida, o que poderia
acontecer?
3. Os degustadores identificaram quais eram os sabores das gelatinas? Discuta
os resultados.
6 REFERÊNCIAS
BRASIL. AGÊNCIA NACIONAL DE VIGILÂNCIA SANITÁRIA. Aditivos
alimentares. 2020. Disponível em: https://bit.ly/3fjcTR4. Acesso em: 27 fev. 2020.
31

2015.

32
PRÁTICA 8 – PROCESSOS DE TRANSFORMAÇÃO DE

ALIMENTOS PROCESSOS FERMENTATIVOS: PRODUÇÃO
DE CERVEJA
1 INTRODUÇÃO
A fermentação é a transformação de alimentos através de enzimas
produzidas por bactérias e fungos e que serve para produzir bebidas alcóolicas,
e conservar alguns alimentos, sendo ela a prática mais antiga da humanidade.
A fermentação é um fenômeno natural no qual o homem aprendeu a observar e
cultivar, resultando em diversos alimentos. A fermentação vem sendo cada vez
mais estudada não só pelos alimentos que produz, mas também pela capacidade
de promover saúde ao corpo, principalmente à saúde intestinal (KATZ, 2014).
A fermentação é um processo no qual os microrganismos se alimentam

do que retiram do meio em que vivem, e concomitantemente acabam produzindo
substâncias utilizadas na indústria. As bactérias, as leveduras e os mofos são
benéficos para saúde, pois são microrganismos que colonizam o intestino e
ajudam a manter o equilíbrio da microbiota, aumentando também a imunidade
do corpo por favorecer a melhor absorção dos nutrientes ingeridos diariamente
(EVANGELISTA, 2008).
As fermentações podem ser por bactérias (acética, lática, acetobutílica,

propiônica, glucônica), por leveduras (alcóolica e glicérica) e por mofos (ácido
cítrico, ácido glucônico, ácido lático, ácido fumárico, manitol) e resultam em
diversos alimentos como: kéfir, iogurtes, coalhadas, chucrute, picles, vinagre,
bebidas alcóolicas, pães, queijos etc. (EVANGELISTA, 2008).
A prática a seguir traz os procedimentos para a produção de cerveja, que

vem ganhando destaque por ser um processo fermentativo e que resulta em uma
bebida muito apreciada. Tem como objetivo relacionar os processos aplicados
com o resultado final e acompanhar todas as etapas, através de parâmetros físico-
químicos e sensoriais (NESPOLO et al., 2015).
Bom trabalho!
2 OBJETIVOS
• experenciar um processo tipo fermentativo que resulte em uma cerveja

artesanal;
• relacionar as técnicas aplicadas com as características da bebida;
• acompanhar o processo por meio de parâmetros físico-químicos e sensoriais
33
3 MATERIAIS
• panelas grandes de aço inox (25 litros);
• colheres grandes de aço inox;
• escumadeira de aço inox;
• peneira cônica em inox, com tela malha fina, filtro em poliéster 800 µm, tipo
bag;
• moinho de bancada para moer malte, com discos ou rolos;
• tanque fermentador de 25 litros para cerveja artesanal em aço inox ou plástico;
• balde ou tanque maturador de fundo cônico de 25 litros, em inox ou plástico,
com torneira para enchimento das garrafas; aerador de mosto com filtro
antibactéria;
• fogão industrial;
• máquina para colocar tampas de garrafas;
• garrafas para cerveja;
• tampas para fechamento das garrafas;
• termômetro;
• Béquer;
• proveta 250 ml;
• densímetro de tripla escala (densidade, graduação alcoólica, teor de açúcar);
• solução de iodo 2 %;
• balança;
• malte Pilsen (2,5 kg);
• lúpulo Tettnang (12 g);
• levedura cervejeira de alta fermentação (6 g);
• açúcar refinado;
• 20 litros de água filtrada e livre de cloro.
4 PROCEDIMENTOS
Para dar sequência aos procedimentos, todos os materiais precisam passar
por processo de esterilização (autoclave, fervura ou escaldagem) a fim de evitar a
contaminação durante a fermentação (NESPOLO et al., 2015).
• moer o malte em moinho de disco ou de rolos, de forma a expor o amido do

grão, sem prejudicar a casca, pois dessa forma dificulta a filtragem do mosto;
• coletar uma porção de grãos moídos e verificar se todos estão com a casca
amassada ou triturada, indicando uma moagem adequada;
• aquecer 9 litros de água a 68 ºC em uma panela de aço inox;
• acrescentar aos poucos o malte moído na água na temperatura de 68 ºC e
mexer bem;
• repousar a mistura com a tampa da panela fechada por 1h30min;
• verificar se a temperatura fica inferior a 63 ºC. Caso aconteça, aquecer
novamente até 66 ºC, misturar bem. A temperatura não pode ficar muito
elevada;
• coletar uma amostra do mosto e dispor em um béquer;
• testar a amostra com iodo 2% para verificar a presença do amido no mosto,
34
através da coloração roxa ou preta;

• se o resultado do teste for de coloração amarelo-ouro a marrom-claro, não há
amido residual e pode ser feito o aquecimento gradual da mistura até 78 ºC;
• já o resultado positivo para iodo indica que a mistura deverá ser mantida por
mais tempo a 65 ºC para que as enzimas do malte atuem sobre o amido;
• a mistura deve ser aquecida gradualmente a 78 ºC e manter a panela fechada
por 10 minutos;
• lavar a peneira cônica com água quente, será usada para filtrar a mistura de
malte e água;
• extrair o açúcar residual do material pressionando bem na peneira;
• aquecer 10 litros de água filtrada a 76 ºC e misturar ao material que ficou
retido na peneira, lavando muito bem para a retirada do açúcar residual;
• filtrar em peneira cônica e observar se o mosto fica clarificado;
• repetir a operação utilizando filtro tipo bag em poliéster caso seja necessário;
• verificar a densidade do mosto, com auxílio de proveta de 250 ml e um
densímetro, fazendo as correções de temperatura. A densidade deverá estar
em torno de 1,044 g/ml;
• colocar o filtrado clarificado em uma panela, aquecendo até ferver;
• adicionar o lúpulo aos poucos e deixar 1 hora sob fervura;
• verificar a densidade. A mesma deverá estar em torno de 1,050 g/ml;
• mexer com uma colher e deixar repousar por 20 minutos com a tampa fechada;
• resfriar a 25 ºC;
• transferir o mosto para o fermentador, retirando todo o lúpulo;
• se necessário, passe pela peneira;
• se a fermentação não acontecer em um fermentador com aeração, adaptar um
aerador com filtro antibactéria ou realizar a oxigenação por meio de agitação
com uma colher previamente escaldada;
• dissolver a levedura cervejeira com 200 ml de água filtrada a 30 ºC;
• adicionar essa mistura ao mosto resfriado e fechar o fermentador. O
fermentador deve ter uma abertura para saída parcial do gás carbônico que
se forma (tipo airlock), o que impede a entrada de oxigênio, partículas ou
insetos;
• a fermentação acontece de 3 a 6 dias em temperatura ambiente (20 a 25 ºC);
• coletar uma amostra pela torneira do fermentador, verificando a densidade
após esse período (densidade de 1,010);
• a interrupção da saída de bolhas de gás também é um indicador que a
fermentação chegou ao final;
• caso a temperatura ambiente esteja baixa, o tempo de fermentação é
prolongado;
• durante a fermentação ocorre a decantação das partes sólidas do mosto;
• após a conclusão da fermentação, transferir o líquido para o tanque maturador
de fundo cônico e com torneira;
• o líquido decantado poderá ser retirado antes mesmo de transferir ao tanque
ou deixar no mesmo decantando novamente;
• deixar o tanque sob temperatura entre 0 a 10 ºC durante 10 dias;
• retirar o material decantado através da torneira;
• coletar uma amostra da bebida resultante e verificar a densidade, graduação
35
alcóolica e o teor de açúcar, utilizando densímetro de tripla escala e registrando

os resultados;
• avaliar o aspecto da bebida;
• esta bebida até agora é o chope, comercializado resfriado em chopeiras;
• para realizar uma fermentação adicional na garrafa (primming), adicionar 5
g de açúcar para cada litro de bebida do tanque maturador e misturar bem;
• envasar a bebida em garrafas previamente esterilizadas em autoclaves ou
fervendo, deixando um espaço de 5cm aproximadamente até o topo para
evitar que a garrafa estoure;
• fechar as garrafas e mantê-las em temperatura ambiente (20 a 25 ºC) por 3
dias;
• abrir uma garrafa e verificar a densidade, graduação alcóolica e o teor de
açúcar, avaliando as características da bebida e registrando os resultados;
• armazenar as garrafas em geladeira de 10 a 15 dias;
• verificar novamente a densidade, graduação alcóolica e o teor de açúcar,
avaliando as características da bebida e registrando os resultados;
• realizar um tratamento térmico, mergulhando as garrafas em água a 60 ºC por
15 minutos;
• avaliar as mudanças referente a densidade, graduação alcóolica e o teor de
açúcar, avaliando as características da bebida e registrando os resultados;
• na indústria, a cerveja passa pelo processo de pasteurização para aumentar a
vida útil e conservação.
QUADRO 10 – RESULTADOS EM TODAS AS ETAPAS AVALIADAS
Graduação
Densidade Teor de açúcares
alcóolica
Chope
Bebida fermentada na
garrafa
garrafa e resfriada
garrafa e submetida a
tratamento térmico
FONTE: Adaptado de Nespolo et al. (2015)

1. Relate como foi a experiência.
2. Avalie as características da bebida nas quatro etapas.
3. A adição no tanque maturador se fez necessária?
36
6 REFERÊNCIAS
KATZ, S. E. A arte da fermentação: explore os conceitos e processos essenciais da

fermentação praticadas ao redor do mundo. São Paulo: Tapioca, 2014.

2015.

37
38
PRÁTICA 9 – ANÁLISE SENSORIAL APLICADA À TECNO-

LOGIA DE ALIMENTOS: TESTE DE IDENTIFICAÇÃO DE
SABORES BÁSICOS
1 INTRODUÇÃO
Análise sensorial é um conjunto de técnicas de respostas sensoriais de
um grupo de pessoas a um determinado produto e são amplamente utilizadas
na Tecnologia de Alimentos para detectar alterações, testar produtos, verificar
aceitabilidade e para gerar níveis de comparação entre um alimento e outro.
Através da análise sensorial, é possível que um produto chegue até

as prateleiras do mercado em níveis que satisfaçam o público e que ofereçam
segurança a quem o consome, segundo suas características organolépticas.
Para Nespolo et al. (2015), a análise sensorial pode ser definida como
o conjunto de atos que compreendem procedimentos que perpassam pelo ato
de servir produtos sob condições controladas, processos de medição que se
relacionam com as características do produto e a percepção humana do avaliador,
registrar métodos estatísticos para análise de dados e a interpretação das análises.
Portanto, os quatro atos fundamentais da análise sensorial são: servir, medir,
analisar e interpretar.
Um produto alimentício, ao ser analisado, passa pela percepção do

avaliador devidamente treinado e envolve os seguintes sentidos: olfato, gosto,
visão, tato e audição.
O odor é o que estimula o sentido do olfato. Um alimento libera seus

aromas e odores provenientes de partículas voláteis e continuam sendo liberados
mesmo depois da mastigação. Ao mastigar, o aroma do alimento vai até as
narinas, nasofaringe e chega no epitélio olfatório (DUTCOSKY, 2011).
A percepção do gosto se dá por meio de células receptoras que estão

localizadas na parte frontal, lateral e no final da língua, bem como no palato,
bochechas e esôfago. Os gostos percebidos pela boca humana são: doce, salgado,
ácido, amargo e umami (NESPOLO et al., 2015).
A visão mostra características relacionadas ao estado físico, tamanho,

forma, cor e textura, o que acaba sendo um dos focos da indústria alimentícia:
tornar o alimento atrativo esteticamente como primeira estratégia de marketing.
Através da visão, podemos perceber o frescor e integridade dos alimentos.
O tato indica as texturas, forma, peso, temperatura e consistência dos

produtos avaliados através da boca e das mãos, sendo o tato, toda a sensibilidade
cutânea humana. A visão entra primeiro, seguida do tato e olfato (NESPOLO et
al., 2015).
39
Para finalizar, a audição, que acaba complementando o sentido do gosto

e do tato ao enviar sons que complementam a textura. Exemplo: crocante das
frituras, dos biscoitos, sons emitidos pelas frutas, entre outros.
Nesta prática, trabalharemos o teste de sensibilidade que identifica

sabores básicos e que mede a capacidade de os indivíduos utilizarem os sentidos
de forma mais técnica e que desperte o interesse e a prática pela percepção total
do alimento ao ser consumido.
Boa prática!
2 OBJETIVOS
• selecionar e treinar julgadores para integrar um painel sensorial;
• determinar reconhecimento, saber a diferença de ingredientes e saber
identificá-los.
4 PROCEDIMENTOS
• Preparar as seguintes soluções com as concentrações recomendadas:
• doce: solução 0,58 % de açúcar refinado;
• salgado: solução 0,12 % de sal de cozinha;
• ácido: solução 0,04 % de ácido cítrico;
• amargo: solução 0,02 % de cafeína;
• umami: solução 0,06 % de glutamato monossódico.
• preparar um prato com oito copos de amostras;
• identificar os copos com códigos de três algarismos aleatórios;
• dispor 50 ml de volume representando os 5 sabores supracitados;
• fazer com que 3 soluções sejam repetidas;
• colocar os copos na forma de círculo no prato;
• servir um copo com água;
• junto dos copos deverão estar também um guardanapo, a ficha de avaliação
(modelo no Quadro 11) e uma caneta.
QUADRO 11 – MODELO DE FICHA PARA APLICAÇÃO DO TESTE DE RECONHECIMENTO DE

SABORES
40
Nome:
Data:
Teste de identificação de sabores básicos
Prove cada solução e identifique o gosto detectado, preenchendo com “X” no
quadro correspondente ao gosto percebido.
Número da amostra Doce Salgado Amargo Ácido Umami
237
450
067
876
231
149
691
973
Comentários:

2. Faça as análises para cada julgador. Deve ser observado que o critério de
aprovação é de 100 %, o julgador deverá acertar todos os sabores neste teste.
3. Divulgue quais julgadores seriam selecionados para um painel sensorial e
quais seriam desclassificados.
6 REFERÊNCIAS
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat,
2011.
41
NESPOLO, C. R. et al. Práticas em Tecnologias de Alimentos. Porto Alegre:

Artmed, 2015.

42
PRÁTICA 10 – ANÁLISE SENSORIAL APLICADA À TECNO-

LOGIA DE ALIMENTOS: TESTE DE LIMITE DE PERCEPÇÃO
1 INTRODUÇÃO
Os testes sensoriais integram o rol de testes utilizados na ciência de
Tecnologia de Alimentos, estudos de análise sensorial, e se baseiam nas respostas
humanas aos estímulos sensoriais de um determinado produto.
Os tipos de testes são divididos em três grandes grupos: testes descritivos,

testes discriminativos e testes afetivos.
O quadro a seguir mostra de forma resumida os tipos de testes e seus

subgrupos.
QUADRO 12 – CLASSIFICAÇÃO DOS DIFERENTES TESTES DE ANÁLISE SENSORIAL
• Teste triangular
• Teste duo-trio
Testes discriminativos • Teste pareado
• Teste de comparação mútua
• Teste de ordenação
• Análise descritiva quantitativa (ADQ)
Testes descritivos • Perfil de textura
• Perfil de sabor
• Teste de preferência
Testes afetivos
• Teste de aceitação
A percepção é o estado de consciência do avaliado, é o ato de reconhecer,

perceber, sentir e reagir a um estímulo de forma consciente. No teste de limite
de percepção, os sentidos são estimulados gradativamente, resultando em uma
análise mais criteriosa.
No experimento a seguir, reconheceremos gostos através de diferentes

concentrações, identificando sabores e ingredientes.
Bom trabalho!
2 OBJETIVOS
• selecionar e treinar julgadores sensoriais;
• determinar reconhecimento, saber a diferença de ingredientes e saber
identificá-los.
43
3 PROCEDIMENTOS
• apresentar aos julgadores séries crescentes e decrescentes de concentrações;
• as amostras codificadas são apresentadas aos julgadores seguindo a ordem de
concentração física, que deve indicar se algum estímulo é percebido;
• as amostras são apresentadas continuamente até que ocorram duas
apresentações sucessivas dentro da mesma série, ou seja, a detecção para a
série crescente ou não detecção para a série decrescente;
• o limiar é representado pela média das concentrações em que ocorreram
detecção e não detecção;
• o Quadro 13 traz um modelo de ficha de avaliação.
QUADRO 13 – MODELO DE FICHA PARA APLICAÇÃO DO TESTE DE LIMITE
Nome:
Data:
Instruções
Você está recebendo uma série de amostras apresentando o mesmo sabor
primário. Deguste cuidadosamente cada uma delas e avalie de acordo com o
seguinte código:
- 0 (zero): sem sabor, sabor não detectado.
- + : sabor detectado, não importando a intensidade
Código da amostra Código de avaliação
Comentários:
O Quadro 14 apresenta a especificação para preparação das soluções

estoques.
44
QUADRO 14 – SOLUÇÕES ESTOQUES PARA INVESTIGAÇÃO DA SENSIBILIDADE AOS SABORES
Sabor Substância de referência Concentração (g/L)

Ácido cítrico cristalizados
Ácido (mono-hidratado) 1,20
(M=210, 14 g/mol)
Cafeína cristalizada
Amargo (mono-hidratada) 0,54
(M= 212, 12 g/mol)
Cloreto de sódio (anidro)
Salgado 4,00
(M= 58,46 g/mol)
Doce Sacarose (M= 342,2 g/mol) 24,00
Glutamato monossódico
Umami 2,00
C5H2NNaO.H20
Sulfato de ferro II hepta-
Metálico hidratado FeSO4.7H2O 0,016
(M= 287,9 g/mol)
O Quadro 15 apresenta uma sequência de diluições preparadas a

partir das soluções estoques do Quadro 14, que medem a precisão da sensibilidade.
QUADRO 11 – SEQUÊNCIA DE DILUIÇÕES APROPRIADAS PARA CADA GOSTO
Ácido Amargo Salgado Doce Umami
v* c** v c v c v c v c
Diluição Ml g/L ml g/L ml g/L ml g/L ml g/L
D1 500 0,60 500 0,27 500 2,00 500 12,00 500 1,00
D2 400 0,48 400 0,22 350 1,40 300 7,20 350 0,70
D3 320 0,38 320 0,17 245 0,98 180 4,32 245 0,49
D4 256 0,31 256 0,14 172 0,69 108 2,59 172 0,34
D5 205 0,25 205 0,11 120 0,48 65 1,56 120 0,24
D6 164 0,20 164 0,09 84 0,34 39 0,94 84 0,17
D7 131 0,16 131 0,07 59 0,24 23 0,55 59 0,12
D8 105 0,13 105 0,06 41 0,16 14 0,34 41 0,08
*v é a quantidade de solução estoque utilizada em mililitros para 1 litro

de solução final.
**c é a concentração da diluição em gramas por litro.
45
4 ANÁLISES
Para realizar as análises, considera-se que cada julgador tem seu limiar
calculado através da média geométrica da concentração mais alta não detectada
e a concentração seguinte. O limiar do grupo que analisou é a média geométrica
dos limiares de todos os indivíduos envolvidos (NESPOLO et al., 2015).

2. Analise os resultados de cada julgador e cada grupo, apresentando seus
respectivos limiares de detecção.
6 REFERÊNCIAS
DUTCOSKY, S. D. Análise sensorial de alimentos. 3. ed. Curitiba: Champagnat,

2011.

2015.

46

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MANUAL DE PRÁTICAS TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Manual de Práticas Tecnologia de Alimentos

Profa. Mariana Reiser Guedes

INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

Basicamente, a “Tecnologia de Alimentos” consiste em desenvolver

A Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos (SBCTA)

A alimentação vem sofrendo mudanças desde a Pré-história. Métodos

PRÁTICA 1 – REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS

As alterações dos alimentos se dão devido às seguintes causas: crescimento

Os alimentos de origem animal são altamente perecíveis e possuem baixa

Nesta prática, experenciaremos a deterioração de alimentos por bactérias

• seis sacos plásticos.

QUADRO 1 – MODELO PARA REGISTRAR OS RESULTADOS OBTIDOS POR MEIO DA

FONTE: Nespolo et al. (2015, p. 36)

5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

1. Quais dificuldades você encontrou ao realizar esse experimento?

2. Você já havia encontrado e identificado um alimento deteriorado? Onde?

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios

NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologias de alimentos. Porto Alegre: Artmed,

ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e

PRÁTICA 2 – REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:

O escurecimento não enzimático aparece devido à pigmentação

Verificaremos nesta prática esta reação de escurecimento não enzimático

QUADRO 2 – MODELO PARA REGISTRAR OS RESULTADOS OBTIDOS POR MEIO DA

5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

Para a interpretação dos resultados, responda às seguintes questões:

1. Quais dificuldades você encontrou ao realizar esse experimento?

GAVA, A. J.; SILVA, C. A. B. da; FRIAS, J. R. G. Tecnologia de alimentos: princípios

NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologias de alimentos. Porto Alegre: Artmed,

ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e

PRÁTICA 3 – REAÇÕES E ALTERAÇÕES DE ALIMENTOS:

O escurecimento enzimático, também conhecido como browning, é uma

O escurecimento é responsável por perda de 50% das perdas de frutas

Nespolo et al. (2015) trazem ainda métodos que evitam o escurecimento

A seguir, verificaremos experimentalmente o escurecimento enzimático

• utilizar técnicas para evitar o escurecimento enzimático.

4.1 AVALIAÇÃO DA AÇÃO DO ÁCIDO CÍTRICO

• colocar cinco cubos em cada béquer contendo as diferentes concentrações

• cortar o cubo ao meio e colocá-lo na estufa a 40 ºC, durante 30 minutos;

QUADRO 3 – RESULTADOS OBTIDOS APÓS TRATAMENTO COM ÁCIDO CÍTRICO

4.2 AVALIAÇÃO DO BISSULFITO

QUADRO 4 – RESULTADOS OBTIDOS APÓS TRATAMENTO COM UM AGENTE REDUTOR

Tempo (min) Resultado

FONTE: Nespolo et al. (2015, p. 41)

4.3 AVALIAÇÃO DA AÇÃO DA TEMPERATURA

QUADRO 5 – RESULTADOS OBTIDOS APÓS TRATAMENTO TÉRMICO

Tempo Temperatura (ºC)

5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

1. Quais dificuldades você encontrou ao realizar esse experimento?

NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologias de alimentos. Porto Alegre: Artmed,

ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e

PRÁTICA 4 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS

Segundo Ordoñez et al. (2005), para proteger os alimentos da ação da

Os autores colocam que o combate contra a ação de agentes biológicos,

A indústria de alimentos utiliza métodos de conservação que passam por

Nesta prática, verificaremos o pH de alguns alimentos, identificar aditivos

• verificar o pH de alguns alimentos;

QUADRO 6 – CLASSIFICAÇÃO DOS MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALIMENTOS

5 INTERPRETAÇÃO DOS RESULTADOS

NESPOLO, C. R. et al. Práticas em tecnologias de alimentos. Porto Alegre: Artmed,

ORDÓÑEZ, J. A. et al. Tecnologia de alimentos: componentes dos alimentos e

PRÁTICA 5 – MÉTODOS DE CONSERVAÇÃO DOS ALI-

A água é um dos fatores que favorecem o crescimento e o desenvolvimento

As vantagens do método de conservação através da secagem são: