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INSTITUTO ITAPETININGANO DE ENSINO SUPERIOR – IIES

CURSO -FARMÁCIA

MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS

UTILIZAÇÃO DE TÉCNICA DE BRANQUEAMENTO PARA CONTROLE DE

MICRORGANISMOS DETERIORANTES

Franciele Silva Nogueira

Leandra Aparecida Terto Monteiro

Suelen Ferreira Nalesso

Thamires Cristina Franco de Oliveira

ITAPETININGA

2022
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UTILIZAÇÃO DE TÉCNICA DE BRANQUEAMENTO PARA CONTROLE DE

MICRORGANISMOS DETERIORANTES
Prof. Dra. Fabiana C. M. Tacach

Franciele Silva Nogueira

Leandra aparecida Terto Monteiro

Suelen Ferreira Nalesso

Thamires Cristina Franco de Oliveira

Trabalho prático realizado para a

Disciplina de Microbiologia de
Alimentos sobre as técnicas de
branqueamento e deterioração

ITAPETININGA – SP

2022
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Resumo

Os microrganismos estão relacionados à disponibilidade, qualidade e quantidade, e

os alimentos podem ser facilmente contaminados naturalmente por microrganismos
durante o manuseio e processamento, infectando assim os indivíduos. A resistência
dos microrganismos aos compostos convencionais e a necessidade de tecnologias
apropriadas para sistemas de produção orgânicos/agroecológicos impulsionam
pesquisas para encontrar soluções antimicrobianas a partir de extratos vegetais.
Microrganismos promotores de deterioração não representam uma ameaça à saúde
humana na maioria dos casos, mas promovem alterações nos alimentos, como
alterações sensoriais e de textura, devido à sua atividade metabólica.

Palavras-chave: Microrganismos deteriorantes, escurecimento enzimático, branqueamento

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SUMÁRIO

1. INTRODUÇÃO 5

2. JUSTIFICATIVA E OBJETIVO 8

2.1 Objetivo geral 8

2.2 Objetivo específicos 8

3 MATERIAIS E MÉTODOS 9

3.1 Materiais 9

3.1 Métodos 9

3.1.1 Branqueamento 9

3.1.2 Amostras não branqueadas 9

4. RESULTADOS 10

4.1 Amostras Branqueadas 10

CONCLUSÕES 13

REFERÊNCIAS 14
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1. INTRODUÇÃO
Os legumes e vegetais representam um estilo de vida mais saudável, desta
maneira, faz parte da promoção a saúde, a ingestão diária de vegetais recomendada
é 400 g, conquanto no Brasil, a população não consome um valor desejado todos os
dias, seja pelo valor, ou pelo preferência individual (CASEMIRO et al., 2021). Os
microrganismos estão relacionados à disponibilidade, qualidade e abundância, e os
alimentos são facilmente contaminados naturalmente por microrganismos durante o
manuseio e processamento, uma vez contaminado, o alimento serve como meio de
crescimento de bactérias e fungos, causando uma alteração nas propriedades físico-
químicas do alimento que pode infectar o indivíduo (GOMIDE, RIBEIRO et al., 2021).

A conservação de alimentos é um conjunto de métodos que evitam a

deterioração dos alimentos durante um período de tempo, os processos de
conservação de alimentos consistem na destruição total ou parcial de microrganismos
capazes de alterar o alimento, na modificação ou eliminação de um ou mais fatores
que são essenciais para a multiplicação de microrganismos, a temperatura é o fator
mais importante na atividade bioquímica dos microrganismo, quanto menor a
temperatura, menor é a velocidade das reações e atividades microbiana, deste modo,
o método de conservação no frio, visa, diminuir ou inibir a multiplicação microbiana e
retardar as reações enzimáticas, assim inibindo as toxinas que modificam as
características (SANTOS et al., 2020).

A resistência dos microrganismos aos compostos convencionais e a

necessidade de tecnologias apropriadas para sistemas de produção
orgânicos/agroecológicos têm impulsionado pesquisas para encontrar soluções
antimicrobianas derivadas de extratos vegetais (GARDENAL, 2021).

Nos últimos anos, estima-se que cerca de 30% dos alimentos produzidos no
mundo são desperdiçados, é o correspondente a aproximadamente 1,3 bilhão de
toneladas, como este índice é apenas uma estimativa, não se sabe o real valor dessas
perdas e o impacto social e econômico que possui em toda a sociedade (TAKEDA,
MACHADO, 2020).

A um consenso sobre o conceito de perigo alimentar, de acordo com a Codex

Alimentarius, perigo alimentar é qualquer propriedade, química, física e biológica que
pode oferecer riscos à saúde pública (RODRIGUES, 2021).
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Os microrganismos podem ser classificados em três grupos diferentes:

patogênicos, de deterioração microbiana e interação microrganismo-alimento, sendo
assim, é muito importante diferenciar os microrganismos patogênicos dos
deterioradores, apesar de serem indesejáveis, possuem função diferente (BATISTA,
2020).

O escurecimento que normalmente ocorre em frutas e hortaliças durante o

processamento ou quando sofre qualquer distúrbio, como descascamentos, cortes,
amassamento etc., é devido à ação das polifenoloxidases que reagem com seus
substratos, os compostos fenólicos (monofenol e o-difenol), na presença de oxigênio.
Os compostos fenólicos desses alimentos estão separados da enzima, devido a isso,
ao sofrer pequenos danos, como cortes, as enzimas entram em contato com os
substratos e a reação de escurecimento é iniciadas, alguns fatores podem influenciar
como variações de temperatura e pH, o processo de branqueamento desativa as
enzimas, assim desta maneira se inibe o processo da enzima (COUTINHO et al.
2018). Portanto, esse escurecimento enzimático deve ser contido, sem que ocorra
grandes prejuízos sensoriais e nutricionais aos alimentos submetidos a técnica (SILVA
et al., 2019) de conservação.

O branqueamento de alimentos é uma técnica de pré-preparo que envolve a

indução de um choque térmico rápido no alimento, aplicado em um curto período de
tempo. Este procedimento é amplamente utilizado na indústria alimentícia, pois ajuda
a proteger produtos que perdem suas propriedades como cor, odor e sabor em contato
com o oxigênio. Destaca a inativação de enzimas que causam escurecimento, fixa
cor, aroma e sabor, previne a oxidação, mantém a consistência de frutas/legumes e
reduz a carga microbiana superficial (GOMIDE, RIBEIRO et al., 2021).

A técnica de branqueamento é eficaz para a minimização de perdas e aumento

da validade de alguns produtos, em grupos como as frutas e os vegetais, requer uma
atenção especial, pois possuem em sua composição enzimas que causam alterações
morfológicas (SANTOS et al., 2020).

Os microrganismos que promovem a deterioração, em sua maioria, não

apresentam riscos à saúde humana, entretanto, irão promover alterações no alimento,
fazendo com que os processos enzimáticos ocorram e ocasionem mudanças
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organolépticas e de textura, isso se dá devido a sua atividade metabólica (TAVARES,

FANARO, 2018).
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2. JUSTIFICATIVA E OBJETIVO

2.1 Objetivo geral

O objetivo do estudo é analisar o efeito do processo de branqueamento na
conservação dos seguintes alimentos: Cenoura, batata, xuxu e maçã.

2.2 Objetivo específicos

● Verificar os aspectos após a aplicação da técnica
● Relatar a experiência das técnicas e analisar os efeitos físico-químicas e
microbiológicas dos vegetais testados.
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3 MATERIAIS E MÉTODOS

3.1 Materiais
Os materiais utilizados para o branqueamento dos vegetais: fogão, panelas de
porte médio, jogo de facas, tabuas para corte dos legumes e frutas, escorredor de
macarrão, escumadeiras, bacias médias de plástico, cronômetro, água gelada, frasco
borrifador com álcool 70%.
Além dos EPI’s para mitigar contaminações nos alimentos: luvas, toucas e
máscaras. Os alimentos escolhidos para o procedimento de branqueamento foram:
cenouras, maçã, batata e xuxu.

3.1 Métodos
3.1.1 Branqueamento
Colocou-se cerca de 2 litros de água para ferver em cada uma das panelas até
a temperatura média de 70º C, lavou-se a maçã e os legumes, em seguida cortou-se
em cubinhos, levou-se a amostragem em água fervente nas panelas separadas com
um auxílio do escorredor de macarrão por 3 minutos, retirou-se as amostras e colocou-
se imediatamente em uma bacia limpa com água gelada e gelo, fazendo o choque
térmico por 3 minutos, foi retirado o excesso de água e armazenado em embalagens
de plásticas individuais, identificou-se a data da manipulação, armazenou-se em
freezer por 2 semanas para posterior observação das possíveis alterações.

3.1.2 Amostras não branqueadas

Para as amostras não branqueadas fora utilizado o mesmo procedimento,
entretanto, não colocou-se no freezer, desta maneira não ocorreu a inativação das
enzimas que causam a degradação da amostra, devido a falta do choque térmico,
provocando um aumento nos microrganismos, assim ativando o processo de ruptura
das células, modificando sua consistência, sua cor, odor e sabor.
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4. RESULTADOS

4.1 Amostras Branqueadas

Podemos observar que as amostras que foram submetidas ao procedimento

de branqueamento teve uma menor degradação em relação àquelas não
branqueadas, podemos observar na imagem abaixo, suas características foram
preservadas como sua cor, textura e odor, não foi possível verificar a presença de
crescimento bacteriano no alimento branqueado, conforme podemos observar na
Figura 1 abaixo.

Figura 1. Amostras de alimentos branqueados

Fonte: elaboração própria

4.2 Amostras não Branqueadas

Nota-se, que os alimentos que não foram submetidos a técnica de

branqueamento, passaram por uma maior degradação, devido as características de
alguns microrganismos que alteram suas características morfológicas, assim ativando
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a bioquímica das enzimas, resultando em um odor forte característicos do crescimento

das bactérias, abaixo podemos analisar as mudanças características da ativação
enzimática nas amostras (Figura 2).

Figura 2: Alimentos que não foram submetidos a técnica de branqueamento

Fonte: elaboração própria

Podemos observar uma coloração diferente, com coloração próxima ao

marrom claro e também um forte odor, além das características de textura que
também foram alteradas, ficando menos “firme” comprando-a com a amostra
branqueada, também foi analisado a o cultivo em placa de Petri (Figura 3), nota-se
que além dessas mudanças em sua composição (cor, textura e odor), também tivemos
um grande crescimento de microrganismos degradantes.
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Figura 3. Placa de Petri com meio de cultivo da amostra não branqueada

Fonte: elaboração própria

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CONCLUSÕES
O efeito da técnica de branqueamento se mostra muito efetivo para a inativação
enzimática eficaz, dado que a amostra branqueada não apresentou modificações
morfológicas, entretanto a que não passou pela técnica, apresentou odor forte e
alterações em sua aparência, ficou menos “firme” e com uma cor mais escura.

As enzimas que promovem o escurecimento, as polifenoloxidases e

peroxidases, afetam negativamente as frutas e vegetais, pois podem levar a
alterações significativas no valor nutricional, como também o escurecimento e
alterações morfológicas de odor, cor e textura das mesmas.

Podemos pontuar as vantagens do processo de branqueamento como uma

técnica simples, segura e eficaz para conservar os nutrientes dos materiais
submetidos a técnica, além de conservar as características principais do material,
como textura, cor e odor, além do baixo crescimento celular de microrganismos
maléficos a saúde.
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REFERÊNCIAS

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