UNIVERSIDADE LÚRIO

Faculdade de Ciências de Saúde

Curso de Licenciatura em Farmácia. 4º Nível; Semestre II

Cadeira de Bromatologia e Hidrologia

DOENÇAS POR INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

Discente (G3):

Hernenigildo Francisco Macalane

Isaías Nunes

Luís Martinho

Docente:

Célia Cassamo

&

Helio João Mucota

Nampula, Outubro de 2023

 Discente (G3):

Hernenigildo Francisco Macalane

Isaías Nunes

Luís Martinho

DOENÇAS POR INTOXICAÇÃO ALIMENTAR

Trabalho académico a ser submetido ao corpo

de docente como instruído no cumprimento do
quesito parcial do miniteste para efeitos
avaliativos na disciplina de Bromatologia e
Hidrologia.

Docentes:

___________________________

Célia Cassamo

___________________________

Helio João Mucota

 RESUMO

Este trabalho sobre Doenças por Intoxicação Alimentar apresenta uma introdução que
contextualiza o tema e apresenta os objetivos gerais e específicos do trabalho. A metodologia
utilizada incluiu a identificação de palavras-chave, seleção de bases de dados, busca, triagem
do material obtido, análise e síntese dos resultados, compilação e edição. Na revisão de
literatura, foram abordadas as origens fúngicas, como Aspergillus flavus e Cryptococcus
neoformans, e as aflatoxinas. Por fim, foram apresentadas as principais conclusões derivadas
dos estudos selecionados. O produto da análise e síntese dos resultados foi reunido em um
documento apresentado utilizando o software de gestão de referências Zotero e o gestor de
texto Word (Microsoft Office 2019).

Em conclusão, a promoção da conscientização e do conhecimento sobre as doenças por

intoxicação alimentar é de extrema importância para a prevenção e o controle dessas doenças.
Ao aumentar a conscientização sobre as principais causas e formas de contaminação dos
alimentos, e ao educar os consumidores sobre as práticas corretas de armazenamento,
manipulação e preparo dos alimentos, é possível reduzir significativamente o número de casos
de intoxicação alimentar.
 ABSTRACT

This work on Food Poisoning Diseases presents an introduction that contextualizes the topic and
presents the general and specific objectives of the work. The methodology used included the
identification of keywords, selection of databases, search, screening of the material obtained, analysis
and synthesis of results, compilation and editing. In the literature review, fungal origins, such as
Aspergillus flavus and Cryptococcus neoformans, and aflatoxins were addressed. Finally, the main
conclusions derived from the selected studies were presented. The product of the analysis and
synthesis of results was gathered in a document presented using the reference management software
Zotero and the text manager Word (Microsoft Office 2019).

In conclusion, promoting awareness and knowledge about food poisoning diseases is extremely
important for the prevention and control of these diseases. By increasing awareness about the main
causes and forms of food contamination, and by educating consumers about correct food storage,
handling and preparation practices, it is possible to significantly reduce the number of cases of food
poisoning.
 SUMÁRIO

I. INTRODUÇÃO ________________________________________________________ 6
1.1. Contextualização ____________________________________________________ 6
1.2. Objectivo geral ______________________________________________________ 7
1.2.1. Objectivos específicos ____________________________________________ 7
1.3. Metodologia ________________________________________________________ 7
1.3.1. Identificação das palavras-chave ____________________________________ 7
1.3.2. Seleção das bases de dados _________________________________________ 8
1.3.3. Busca _________________________________________________________ 8
1.3.4. Triagem do material obtido ________________________________________ 8
1.3.5. Análise e síntese dos resultados _____________________________________ 8
1.3.6. Compilação e Edição _____________________________________________ 9
1.4. Organização estrutural ________________________________________________ 9
II. REVISÃO DE LITERATURA ____________________________________________ 10
2.1. Origem fúngica ____________________________________________________ 10
2.1.1. Aspergillus flavus _______________________________________________ 10
2.1.2. Cryptococcus neoformans ________________________________________ 11
2.1.3. Aflatoxinas ____________________________________________________ 13
2.2. Origem Bacteriana __________________________________________________ 15
2.2.1. Clostridium perfrigens ___________________________________________ 15
2.2.2. Escherichia Coli ________________________________________________ 16
2.2.3. S. typhi e S. paratyphi ____________________________________________ 17
2.2.4. Campylobacter jejuni ____________________________________________ 19
2.3. Origem viral _______________________________________________________ 20
2.3.1. Calcivirus _____________________________________________________ 20
2.3.2. Rotavírus ______________________________________________________ 21
2.3.3. Vírus da hepatite ________________________________________________ 22
2.4. Origem parasitária __________________________________________________ 24
2.4.1. Cryptosporidium parvum _________________________________________ 24
2.4.2. Giardia lamblia _________________________________________________ 26
2.4.3. Entamoeba histolytica____________________________________________ 27
2.4.4. Cyclospora cayetanensis __________________________________________ 29
III. CONCLUSÃO _______________________________________________________ 31
IV. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ____________________________________ 32
 I. INTRODUÇÃO

1.1.Contextualização

As doenças por intoxicação alimentar são um problema de saúde pública comum em todo
o mundo. Elas são causadas pela ingestão de alimentos contaminados por bactérias, vírus,
parasitas ou toxinas produzidas por esses microorganismos. Essas toxinas podem afetar o
sistema digestivo e causar uma série de sintomas desagradáveis, como náuseas, vômitos,
diarreia, dores abdominais e febre.

Existem várias maneiras pelas quais os alimentos podem se contaminar. A contaminação

pode ocorrer durante o cultivo, manipulação, processamento ou armazenamento inadequado
dos alimentos. Além disso, alimentos crus ou malcozidos, como carne, aves, ovos e frutos do
mar, representam um risco maior de contaminação.

As doenças por intoxicação alimentar podem afetar pessoas de todas as idades, mas
crianças, idosos, gestantes e pessoas com sistema imunológico enfraquecido são mais
suscetíveis a desenvolvê-las. A gravidade dos sintomas pode variar de leve a grave e, em
casos extremos, pode levar à hospitalização e até à morte.

A prevenção é a melhor forma de evitar doenças por intoxicação alimentar. Isso inclui
lavar as mãos com frequência, lavar bem os alimentos antes de consumi-los, cozinhar os
alimentos adequadamente, evitar o consumo de alimentos crus ou mal cozidos, manter os
alimentos refrigerados nas temperaturas corretas e evitar o contato de alimentos crus com
utensílios ou superfícies que entrem em contato com alimentos prontos para comer.

As autoridades de saúde e os órgãos reguladores desempenham um papel fundamental na

prevenção e controle das doenças por intoxicação alimentar, monitorando a segurança dos
alimentos e implementando medidas adequadas para garantir a segurança alimentar. Além
disso, é importante que os consumidores sejam conscientes e estejam informados sobre os
riscos associados aos alimentos que consomem, a fim de tomar as precauções necessárias para
proteger sua saúde.

1.2.Objectivo geral

• Promover a conscientização e o conhecimento sobre as doenças por intoxicação

alimentar

1.2.1. Objectivos específicos

• Informar a população sobre as principais causas e formas de contaminação dos

alimentos, a fim de reduzir os casos de doenças por intoxicação alimentar.
• Orientar os consumidores sobre as práticas corretas de armazenamento, manipulação e
preparo dos alimentos, visando a garantia da segurança alimentar.

1.3.Metodologia

Para atingir os objetivos, foi consagrada uma metodologia adequada as seguintes

características quanto a natureza é básica, quanto a abordagem é qualitativa, para fins de
exploratório (1), levado acabo pelos procedimentos técnicos se encaixa na Pesquisa
Bibliográficas, que constitui uma base teórica para o desenvolvimento de trabalho em ciência
(2). Apartir das fontes Bibliográficas, com os seguintes procedimentos metodológico:

1.3.1. Identificação das palavras-chave

As palavras-chave são essenciais para direcionar a busca por informações relevantes e

garantir que o resultado seja o mais preciso e útil possível. Foram selecionadas com base em
uma revisão prévia da literatura, incluem: “intoxicação” “fungo”, “bactéria”, “virus” e
“parasitas”.
 1.3.2. Seleção das bases de dados

Para garantir uma ampla disponibilidade de informações relevantes e atualizadas, é

necessário escolher as bases de dados apropriadas para a pesquisa, nesta pesquisa são
incluídas: SciELO, Scopus, ERIC, Google Acadêmico, Microsoft Academic, Duck Duck Go.

1.3.3. Busca

Esse processo permitiu acessar um vasto conjunto de artigos científicos e estudos

relevantes para a área de interesse. Para garantir que esta pesquisa esteja atualizada e abranja
as descobertas mais recentes, são considerados apenas os artigos publicados durante um
período específico, que compreende os últimos 10 anos. Essa limitação temporal busca
garantir que a revisão da literatura seja baseada em informações atualizadas e relevantes para
a problemática em questão.

1.3.4. Triagem do material obtido

Permite identificar os estudos mais relevantes dentro de um amplo universo de

publicações. Para isso, os títulos e resumos dos artigos foram lidos e avaliados de acordo com
critérios pré-estabelecidos e desde que se enquadrem no escopo da pesquisa, que apresentam
resultados relevantes, que trazem contribuições significativas para o tema em questão e que
foram publicados em revistas científicas relevantes. Após a análise dos títulos e resumos, os
artigos considerados relevantes foram selecionados para serem lidos na íntegra.

1.3.5. Análise e síntese dos resultados

Foram analisadas informações de forma a identificar padrões ou tendências que surgem

dos diferentes estudos. A priori foi examinada individualmente cada estudo selecionado e
realizar uma análise detalhada dos resultados obtidos, envolvendo a leitura e compreensão
minuciosa dos relatórios ou publicações dos estudos, identificando os métodos utilizados, as
variáveis avaliadas e os resultados obtidos.
 Em seguida foi identificada tendências que surgem dos diferentes estudos, comparando os
resultados de cada estudo e procurando semelhanças, diferenças ou relações entre as variáveis
avaliadas.

Já na síntese dos resultados foram resumidas e apresentadas as principais conclusões

derivadas dos estudos selecionados. Isso remete destacar os principais achados, comparar
diferentes perspectivas ou abordagens, e apresentar uma visão geral dos resultados obtidos
pelo conjunto dos estudos analisados.

1.3.6. Compilação e Edição

Foram reunidas o produto da análise e síntese dos resultados coletadas, para software de
gestão de referências Zotero e gestor de texto Word (Microsoft Office 2019) para edificar o
documento apresentado. A luz das directrizes da norma estabelecida pela Vancouver, que
recomendada pela Faculdade de Ciências de Saude da UniLúrio.

1.4.Organização estrutural

Com base na norma de organizacional “Vancouver” reconhecido pela faculdade se

estrutura este trabalho sub-base de títulos, subtítulos. No título 2 (desenvolvimento teórico) a
seguir estão plasmadas questões generalizada da dermatose em adolescente, os tipos de
dermatoses mais comum nesta faixa etária, no final se apontam as considerações finais “onde
tudo faz sentido, o tema, satisfação dos objectivos comprometidos”, as referências
bibliográficas “donde se pode aferir a fidedignidade e autenticidade do conteúdo proposto” e
o anexo “as informações adicionais para nutrir mais o entendimento. Boa leitura!
 II. REVISÃO DE LITERATURA

2.1.Origem fúngica

2.1.1. Aspergillus flavus

A intoxicação alimentar por Aspergillus flavus é uma doença fúngica causada pela
ingestão de alimentos contaminados com toxinas produzidas pela espécie Aspergillus flavus.
Essa espécie de fungo é capaz de produzir uma toxina conhecida como aflatoxina, que pode
ser encontrada em diversos alimentos, como grãos, nozes, sementes, milho e amendoim (3).

2.1.1.1.Agente etiológico

O agente etiológico responsável por essa doença é o fungo Aspergillus flavus,

principalmente por meio da produção de aflatoxinas (3).

2.1.1.2.Manifestações clínicas

As manifestações clínicas da intoxicação alimentar por Aspergillus flavus podem variar de

acordo com a quantidade de aflatoxinas ingeridas e a sensibilidade individual. Os principais
sinais e sintomas incluem náuseas, vômitos, dores abdominais, diarreia, icterícia, febre e em
casos mais graves, pode ocorrer hepatite aguda (3).

2.1.1.3.Complicações

As complicações mais comuns dessa doença estão relacionadas à toxicidade hepática,

podendo levar ao desenvolvimento de hepatite aguda e até mesmo carcinoma hepatocelular
(4).
 2.1.1.4.Tratamento não farmacológico

O tratamento não farmacológico inclui medidas como a suspensão imediata do consumo

de alimentos contaminados, além de hidratação adequada para combater a diarreia e prevenir
a desidratação (4).

2.1.1.5.Tratamento farmacológico

Não existe um tratamento específico para intoxicação alimentar por Aspergillus flavus. No
entanto, em casos graves, podem ser prescritos medicamentos para aliviar os sintomas, como
antieméticos para controlar o vômito e antidiarreicos para reduzir a diarreia (4).

2.1.1.6.Medidas preventivas

Para prevenir essa doença, é importante adotar medidas de higiene durante o

armazenamento e preparo dos alimentos, garantindo que eles estejam livres de umidade
excessiva, que é propícia para o crescimento do fungo. Além disso, é recomendado evitar o
consumo de alimentos mofados ou com cheiro desagradável, pois podem estar contaminados
com aflatoxinas (4).

2.1.2. Cryptococcus neoformans

A intoxicação alimentar por Cryptococcus neoformans é uma doença fúngica causada pela
ingestão de alimentos contaminados com o fungo Cryptococcus neoformans. Essa doença
geralmente ocorre em indivíduos com o sistema imunológico comprometido, como pacientes
com HIV/AIDS ou que fizeram transplante de órgãos (5).

2.1.2.1.Agente etiológico

O agente etiológico responsável por essa doença é o fungo Cryptococcus neoformans, que
pode contaminar alimentos, especialmente frutas e vegetais (5).
 2.1.2.2.Manifestações clínicas

As manifestações clínicas da intoxicação alimentar por Cryptococcus neoformans podem

variar de acordo com o grau de imunossupressão do paciente. Os principais sinais e sintomas
incluem febre, tosse seca, falta de ar, dor no peito, fadiga, vômitos, além de sintomas
neurológicos, como confusão mental e dores de cabeça (5).

2.1.2.3.Complicações

As complicações mais graves dessa doença estão relacionadas à disseminação do fungo

para o sistema nervoso central, podendo levar ao desenvolvimento de meningite criptocócica,
que é uma condição potencialmente fatal (5).

2.1.2.4.Tratamento não farmacológico

O tratamento não farmacológico inclui a suspensão imediata do consumo de alimentos

contaminados, principalmente para indivíduos com o sistema imunológico comprometido.
Além disso, é recomendada a adoção de medidas de higiene rigorosas durante a
manipulação e preparo dos alimentos (6).

2.1.2.5.Tratamento farmacológico

O tratamento farmacológico para intoxicação alimentar por Cryptococcus neoformans

consiste no uso de medicamentos antifúngicos, como a anfotericina B e o fluconazol. Esses
medicamentos são prescritos de acordo com a gravidade da infecção e a condição
imunológica do paciente (6).

2.1.2.6.Medidas preventivas

Para prevenir essa doença, é recomendado evitar o consumo de alimentos perecíveis,

como frutas e vegetais, em estado de deterioração. Além disso, a higiene adequada durante o
preparo dos alimentos, como a lavagem cuidadosa das mãos e dos utensílios de cozinha, é
fundamental para evitar a contaminação (6).

2.1.3. Aflatoxinas

2.1.3.1.Agente etiológico ou causador

As aflatoxinas são um grupo de toxinas produzidas por certas espécies de fungos, como
Aspergillus flavus e Aspergillus parasiticus.

Esses fungos podem crescer em vários tipos de alimentos, incluindo nozes, pistache,
amendoins e outras oleaginosas, além de sementes de algodão e cereais como milho, trigo e
centeio.

2.1.3.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

A exposição a aflatoxinas pode causar uma variedade de sintomas, dependendo da dose e

da duração da exposição. Os sintomas agudos incluem náuseas, vômitos, dor abdominal,
diarréia e febre. Em casos graves, a exposição a aflatoxinas pode causar insuficiência hepática
aguda, icterícia e hemorragia.

A exposição crônica a aflatoxinas pode levar a doenças hepáticas crônicas, como cirrose e
carcinoma hepatocelular.

2.1.3.3.Complicações de cada doença

A exposição aguda a aflatoxinas pode levar a complicações graves, como insuficiência

hepática aguda e hemorragia. A exposição crônica a aflatoxinas pode levar a doenças
hepáticas crônicas, como cirrose e carcinoma hepatocelular, que podem ser fatais se não
forem tratadas adequadamente.
 2.1.3.4.Tratamento e medidas preventivas

Não há tratamento específico para a intoxicação por aflatoxinas. O tratamento é

geralmente sintomático e de suporte, com foco na manutenção da função hepática e na
prevenção de complicações.

As medidas preventivas incluem a adoção de boas práticas agrícolas para prevenir a

contaminação de alimentos por fungos produtores de aflatoxinas, bem como a armazenagem
adequada de alimentos para evitar a proliferação.

2.1.3.5.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

Não há tratamento específico para a intoxicação por aflatoxinas. O tratamento é

geralmente sintomático e de suporte, com foco na manutenção da função hepática e na
prevenção de complicações.

Em casos graves, pode ser necessário o transplante de fígado. Além do tratamento

farmacológico, é importante manter uma boa hidratação e seguir uma dieta saudável e
equilibrada para ajudar na recuperação.

2.1.3.6.Medidas preventivas

As medidas preventivas incluem a adoção de boas práticas agrícolas para prevenir a

contaminação de alimentos por fungos produtores de aflatoxinas, como o controle de umidade
e temperatura durante o armazenamento e o uso de fungicidas. Além disso, é importante
armazenar os alimentos adequadamente para evitar a proliferação de fungos produtores de
aflatoxinas.

Os consumidores também devem estar cientes dos riscos associados ao consumo de

alimentos contaminados por aflatoxinas e evitar o consumo de alimentos suspeitos ou com
sinais de deterioração.
 2.2.Origem Bacteriana

2.2.1. Clostridium perfrigens

2.2.1.1.Agente etiológico ou causador

Clostridium perfrigens é uma bactéria anaeróbica, gram negativa, formadora de esporos,

que é encontrada no solo e no intestino de humanos e animais domésticos.

A bactéria cresce em temperaturas elevadas, por isso os alimentos de maior risco para
contaminação são representados pelas carnes e alimentos preparados com molhos de carne
principalmente.

A intoxicação alimentar pelo Clostridium perfrigens é complicada de diagnosticar, pois a

bactéria é encontrada como componente da flora intestinal de humanos.

2.2.1.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os principais sintomas da intoxicação alimentar pelo Clostridium perfrigens são dor

abdominal aguda, náuseas, vômitos e diarreia. A doença geralmente é autolimitada, durando
cerca de 24 horas, podendo até se prolongar por 1 a 2 semanas em alguns casos.

2.2.1.3.Complicações de cada doença

Poucos casos de óbito foram relacionados a esta intoxicação, e estes pacientes

apresentavam desidratação grave ou enterite necrótica, patologia rara na qual ocorre necrose
intestinal e septicemia, evoluindo inevitavelmente para óbito.

2.2.1.4.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

O tratamento da intoxicação alimentar pelo Clostridium perfrigens é principalmente de

suporte, com foco na reidratação e no controle dos sintomas. Em casos graves, pode ser
necessário o uso de antibióticos, como a Vancomicina ou a Metronidazol.
 2.2.1.5.Medidas preventivas

As medidas preventivas incluem a adequada higiene pessoal e dos alimentos, bem como o
armazenamento e preparo adequados dos alimentos. É importante manter os alimentos
quentes a uma temperatura superior a 60°C e os alimentos frios a uma temperatura

2.2.2. Escherichia Coli

2.2.2.1.Agente etiológico ou causador

Escherichia coli é uma bactéria gram-negativa que pode ser encontrada no trato intestinal
de humanos e animais. Existem diferentes tipos de Escherichia coli, incluindo a Escherichia
coli enterotoxigênica, que é um agente causador comum de intoxicação alimentar em países
em desenvolvimento~. A transmissão da Escherichia coli ocorre principalmente por via fecal-
oral, através da ingestão de alimentos ou água contaminados

2.2.2.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas da intoxicação alimentar pela Escherichia coli enterotoxigênica incluem

diarreia aquosa profusa, dor abdominal em cólica e náuseas. A febre é um achado incomum, e
os sintomas duram cerca de 3 a 5 dias. Não há sangue ou leucócitos nas fezes

2.2.2.3.Complicações de cada doença

Em casos graves, a intoxicação alimentar pela Escherichia coli pode levar a complicações
como desidratação, insuficiência renal e síndrome hemolítica-urémica (SHU), que pode
causar danos aos rins e outros órgãos.
 2.2.2.4.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

O tratamento da intoxicação alimentar pela Escherichia coli é principalmente de suporte,

com foco na reidratação e no controle dos sintomas. Em casos graves, pode ser necessário o
uso de antibióticos, como a ciprofloxacina ou a azitromicina.

2.2.2.5.Medidas preventivas

As medidas preventivas incluem a adequada higiene pessoal e dos alimentos, bem como o
armazenamento e preparo adequados dos alimentos. É importante cozinhar bem os alimentos,
especialmente as carnes, e evitar o consumo de água não tratada ou alimentos crus ou
malcozidos.

2.2.3. S. typhi e S. paratyphi

2.2.3.1.Agente etiológico ou causador

Salmonela é uma bactéria gram-negativa que pode ser encontrada em animais, incluindo
aves domésticas, animais de criação, répteis e animais de estimação.

A transmissão da Salmonela ocorre principalmente por via fecal-oral, através da ingestão de

alimentos ou água contaminados.

2.2.3.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas agudos da gastroenterite por Salmonela são náuseas, vômitos, dor abdominal,
diarreia, febre e cefaleia. Os sintomas podem durar de 1 a 2 dias ou se prolongarem, a
depender da cepa infectante. O quadro diarreico pode ter sangue, embora não seja tão comum
quanto na infecção pela Shigella. A febre ocorre e é geralmente alta.
 2.2.3.3.Complicações de cada doença

Em casos graves, a infecção por Salmonela pode levar a complicações como desidratação,
insuficiência renal e síndrome hemolítica-urémica (SHU), que pode causar danos aos rins e
outros órgãos. Na febre tifoide, uma forma mais grave de infecção por Salmonela, pode
ocorrer perfuração intestinal, hemorragia e até mesmo óbito.

2.2.3.4.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

O tratamento da infecção por Salmonela é principalmente de suporte, com foco na

reidratação e no controle dos sintomas. Em casos graves, pode ser necessário o uso de
antibióticos, como a ciprofloxacina ou a azitromicina.

Nas infecções causadas pelas espécies não tifóides, a antibioticoterapia não está indicada,
pois esta não interfere no curso da doença e pode inclusive contribuir para o estado de
portador. A hidratação e a correção de distúrbios hidra eletrolíticos são as bases do tratamento
das gastroenterites por Salmonela.

A antibioticoterapia para as infecções por Salmonela não tifóideas está excepcionalmente

reservada para lactentes menores de 3 meses ou menores de 1 ano, imunodeprimidos, tais
como pacientes oncológicos, aidéticos, pacientes com hemoglobinopatias ou portadores de
doença crônica do trato gastrointestinal. Os antibióticos usados nestes casos poderão ser
Amoxicilinas 50mg/kg/dia, Ampicilina 100mg/kg/dia ou sulfametoxazol-trimetropim
40mg/kg/dia.

2.2.3.5.Medidas preventivas

As medidas preventivas incluem a adequada higiene pessoal e dos alimentos, bem como o
armazenamento e preparo adequados dos alimentos. É importante cozinhar bem os alimentos,
especialmente as carnes, e evitar o consumo de água não tratada ou alimentos crus ou
malcozidos. Além disso, é importante lavar as mãos com frequência, especialmente após usar
o banheiro, trocar fraldas ou entrar em contato com animais. As pessoas que trabalham com
alimentos devem seguir as boas práticas de higiene e segurança alimentar, incluindo o uso de
luvas e a limpeza adequada dos utensílios e superfícies de trabalho.
 2.2.4. Campylobacter jejuni

2.2.4.1.Agente etiológico ou causador

Campylobacter é uma bactéria gram-negativa em forma de espiral que pode ser

encontrada no trato intestinal de muitos animais, incluindo pássaros e animais domésticos.

As espécies mais importantes de Campylobacter que causam doença em humanos são o

Campylobacter jejuni e o Campylobacter coli.

2.2.4.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas da infecção por Campylobacter incluem diarreia, dor abdominal, febre,

náuseas e vômitos. A diarreia pode ser aquosa ou sanguinolenta, e os sintomas geralmente
duram cerca de uma semana.

Em casos graves, a infecção por Campylobacter pode levar a complicações como

desidratação e síndrome de Guillain-Barré, uma doença autoimune que afeta o sistema
nervoso.

2.2.4.3.Complicações de cada doença

A infecção por Campylobacter pode levar a complicações como desidratação e síndrome

de Guillain-Barré, uma doença autoimune que afeta o sistema nervoso.

2.2.4.4.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

O tratamento da infecção por Campylobacter é principalmente de suporte, com foco na

reidratação e no controle dos sintomas. Em casos graves, pode ser necessário o uso de
antibióticos, como a azitromicina ou a eritromicina. É importante lembrar que a
antibioticoterapia para as infecções por Campylobacter não está indicada em casos leves ou
moderados, pois a maioria dos casos se resolve espontaneamente em uma semana.
 2.2.4.5.Medidas preventivas

As medidas preventivas incluem a adequada higiene pessoal e dos alimentos, bem como o
armazenamento e preparo adequados dos alimentos. É importante cozinhar bem os alimentos,
especialmente as carnes, e evitar o consumo de água não tratada ou alimentos crus ou
malcozidos. Além disso, é importante lavar as mãos com frequência, especialmente após usar
o banheiro, trocar fraldas ou entrar em contato com animais. As pessoas que trabalham com
alimentos devem seguir as boas práticas de higiene e segurança alimentar, incluindo o uso de
luvas e a limpeza adequada dos utensílios e superfícies de trabalho.

2.3.Origem viral

2.3.1. Calcivirus

2.3.1.1.Agente etiológico ou causador

Calcivírus é um grupo de vírus do tipo RNA e sem envelope, e cujo protótipo desta
família é o vírus Norwalk. Os calcivírus são um dos principais agentes causadores de
gastroenterite aguda em humanos.

2.3.1.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas da infecção por calcivírus incluem diarreia, náuseas, vômitos, dor abdominal
e febre baixa. A diarreia pode ser aquosa ou sanguinolenta, e os sintomas geralmente duram
cerca de 1 a 3 dias . Em casos graves, a infecção por calcivírus pode levar a desidratação e
complicações em pessoas com sistema imunológico comprometido .

2.3.1.3.Complicações de cada doença

A infecção por calcivírus pode levar a desidratação e complicações em pessoas com

sistema imunológico comprometido.
 2.3.1.4.Medidas preventivas

As medidas preventivas incluem a adequada higiene pessoal e dos alimentos, bem como o
armazenamento e preparo adequados dos alimentos. É importante lavar as mãos com
frequência, especialmente após usar o banheiro, trocar fraldas ou entrar em contato com
pessoas doentes.

As pessoas que trabalham com alimentos devem seguir as boas práticas de higiene e
segurança alimentar, incluindo o uso de luvas e a limpeza adequada dos utensílios e
superfícies de trabalho. Além disso, é importante evitar o consumo de água não tratada e
alimentos crus ou malcozidos, especialmente frutos do mar e saladas.

2.3.2. Rotavírus

2.3.2.1.Agente etiológico ou causador

Os rotavírus do grupo A representam o principal grupo de agentes causadores de diarréia

aguda nas crianças em todo o mundo, causando infecção em mais de 90% das crianças até os
três anos de idade. Nos países desenvolvidos são os principais agentes etiológicos das
gastroenterites infantis e nos países em desenvolvimento também são extremamente
frequentes, sendo em algumas áreas só ultrapassados, em frequência, pela E. coli
enteropatogenica.

Os rotavírus são vírus RNA, membros da família dos Reoviridae e possuem elevada
afinidade pelas células epiteliais da mucosa intestinal.

2.3.2.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas da infecção por rotavírus incluem diarreia, vômitos, febre e dor abdominal. A
diarreia pode ser aquosa ou sanguinolenta, e os sintomas geralmente duram cerca de 3 a 8
dias. Em casos graves, a infecção por rotavírus pode levar a desidratação, especialmente em
crianças, idosos e pessoas com sistema imunológico comprometido.

2.3.2.3.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

O tratamento da infecção por rotavírus é principalmente de suporte, com foco na

reidratação e no controle dos sintomas. Em casos graves, pode ser necessário o uso de fluidos
intravenosos para tratar a desidratação.

Não há tratamento específico para a infecção por rotavírus, e a maioria dos casos se
resolve espontaneamente em alguns dias.

2.3.2.4.Medidas preventivas

A prevenção da infecção por rotavírus inclui a vacinação, que é recomendada para todas
as crianças. Além disso, é importante lavar as mãos com frequência, especialmente após usar
o banheiro, trocar fraldas ou entrar em contato com pessoas doentes.

As pessoas que trabalham com alimentos devem seguir as boas práticas de higiene e
segurança alimentar, incluindo o uso de luvas e a limpeza adequada dos utensílios e
superfícies de trabalho. Além disso, é importante evitar o consumo de água não tratada e
alimentos crus ou malcozidos, especialmente frutos do mar e saladas.

2.3.3. Vírus da hepatite

2.3.3.1.Agente etiológico ou causador:

O vírus da hepatite A é do tipo RNA, da família do picornavírus, cuja distribuição é

universal. A principal via de transmissão do vírus é fecal-oral, por isso tem sido descrito como
agente de intoxicação alimentar. Os alimentos mais frequentemente associados à
contaminação com os vírus a da Hepatite são: mariscos, leites, saladas de batata e suco de
laranja.
 Recentemente, dados de literatura têm implicado o consumo de morangos e framboesas
como fontes de intoxicação.

2.3.3.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas da infecção por vírus da hepatite A incluem febre, mal-estar, náuseas,

vômitos, dor abdominal e icterícia (amarelamento da pele e dos olhos). A maioria das pessoas
se recupera completamente da infecção por hepatite A, mas os sintomas podem durar várias
semanas ou meses em alguns casos.

2.3.3.3.Complicações de cada doença

A maioria das pessoas se recupera completamente da infecção por hepatite A e não

apresenta complicações a longo prazo. No entanto, em casos raros, a infecção por hepatite A
pode levar a complicações graves, como insuficiência hepática aguda. A insuficiência hepática
aguda é uma condição potencialmente fatal que ocorre quando o fígado para de funcionar
adequadamente. As pessoas com maior risco de desenvolver complicações graves incluem
idosos e pessoas com doença hepática crônica.

2.3.3.4.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

O tratamento da hepatite A é principalmente de suporte, com foco na reidratação e no

controle dos sintomas. Em casos graves, pode ser necessário o uso de hospitalização para
monitorar a função hepática e fornecer suporte nutricional 46. - Não há tratamento específico
para a infecção por hepatite A, e a maioria dos casos se resolve espontaneamente em alguns
meses.
 2.3.3.5.Medidas preventivas

A prevenção da infecção por hepatite A inclui a vacinação, que é recomendada para todas
as crianças e para adultos que viajam para áreas de alto risco ou que têm maior risco de
exposição ao vírus. Além disso, é importante lavar as mãos com frequência, especialmente
após usar o banheiro, trocar fraldas ou entrar em contato com pessoas doentes.

As pessoas que trabalham com alimentos devem seguir as boas práticas de higiene e
segurança alimentar, incluindo o uso de luvas e a limpeza adequada dos utensílios e
superfícies de trabalho. Além disso, é importante evitar o consumo de água não tratada e
alimentos crus ou malcozidos, especialmente frutos do mar e saladas.

2.4.Origem parasitária

2.4.1. Cryptosporidium parvum

2.4.1.1.Agente etiológico ou causador

O Cryptosporidium parvum é um protozoário capaz de causar doença, mesmo em

indivíduos imunocompetentes. O parasita é encontrado em água contaminada, alimentos e
superfícies contaminadas com fezes de animais infectados ou humanos.

2.4.1.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas da infecção por Cryptosporidium parvum incluem febre, diarréia, náuseas e

vômitos. A diarréia pode ser aquosa e profusa, e pode durar várias semanas em alguns casos.
Em pessoas com sistema imunológico enfraquecido, como aquelas com HIV/AIDS, a
infecção por Cryptosporidium parvum pode ser mais grave e duradoura.
 2.4.1.3.Complicações de cada doença

Em pessoas com sistema imunológico enfraquecido, a infecção por Cryptosporidium

parvum pode levar a complicações graves, como desidratação e perda de peso. Em casos
raros, a infecção por Cryptosporidium parvum pode levar a complicações mais graves, como
pancreatite e colite. A maioria das pessoas se recupera completamente da infecção por
Cryptosporidium parvum sem complicações a longo prazo.

É importante lembrar que a prevenção é a melhor forma de evitar a infecção por

Cryptosporidium parvum. Medidas preventivas incluem lavar as mãos com frequência,
especialmente após usar o banheiro ou entrar em contato com animais, evitar o consumo de
água não tratada e alimentos crus ou malcozidos, e seguir as boas práticas de higiene e
segurança alimentar.

2.4.1.4.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

O tratamento da infecção por Cryptosporidium parvum é principalmente de suporte, com

foco na reidratação e no controle dos sintomas. Em casos graves, pode ser necessário o uso de
hospitalização para monitorar a função renal e fornecer suporte nutricional. Não há tratamento
específico para a infecção por Cryptosporidium parvum, e a maioria dos casos se resolve
espontaneamente em algumas semanas.

2.4.1.5.Medidas preventivas

A prevenção da infecção por Cryptosporidium parvum inclui a adoção de medidas de

higiene pessoal, como lavar as mãos com frequência, especialmente após usar o banheiro ou
entrar em contato com animais. Além disso, é importante evitar o consumo de água não
tratada e alimentos crus ou malcozidos, especialmente frutos do mar e saladas.

As pessoas que trabalham com alimentos devem seguir as boas práticas de higiene e
segurança alimentar, incluindo o uso de luvas e a limpeza adequada dos utensílios e
superfícies de trabalho.
 Em áreas onde a infecção por Cryptosporidium parvum é comum, a filtragem da água
pode ser uma medida preventiva eficaz.

2.4.2. Giardia lamblia

2.4.2.1.Agente etiológico ou causador

A Giardia lamblia é um protozoário que pode causar infecção no trato gastrointestinal

humano. O parasita é encontrado em água contaminada, alimentos e superfícies contaminadas
com fezes de animais infectados ou humanos.

2.4.2.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas da infecção por Giardia lamblia incluem distensão abdominal, dor

abdominal, náuseas, diarréia e perda de peso. A diarréia pode ser aquosa e profusa, e pode
durar várias semanas em alguns casos.

Em casos graves, a giardíase pode causar síndrome de má-absorção, que em crianças

pequenas pode levar a comprometimento nutricional em pouco tempo.

2.4.2.3.Complicações de cada doença

Em geral, a infecção por Giardia lamblia é autolimitada e não causa complicações graves.
No entanto, em casos raros, a giardíase pode levar a complicações mais graves, como
desidratação e perda de peso. Em pessoas com sistema imunológico enfraquecido, como
aquelas com HIV/AIDS, a infecção por Giardia lamblia pode ser mais grave e duradoura. É
importante lembrar que a prevenção é a melhor forma de evitar a infecção por Giardia
lamblia. Medidas preventivas incluem lavar as mãos com frequência, especialmente após usar
o banheiro ou entrar em contato com animais, evitar o consumo de água não tratada e
alimentos crus ou malcozidos, e seguir as boas práticas de higiene e segurança alimentar.
 2.4.2.4.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

O tratamento da giardíase é geralmente feito com medicamentos antiparasitários, como

metronidazol, tinidazol, nimorazol ou secnidazol.

A dose e a duração do tratamento dependem da gravidade da infecção e da idade do

paciente.

Além do tratamento farmacológico, é importante manter uma boa hidratação e seguir uma
dieta saudável e equilibrada para ajudar na recuperação.

Em casos graves de giardíase, pode ser necessário o uso de hospitalização para monitorar
a função renal e fornecer suporte nutricional.

2.4.2.5.Medidas preventivas

A prevenção da infecção por Giardia lamblia inclui a adoção de medidas de higiene

pessoal, como lavar as mãos com frequência, especialmente após usar o banheiro ou entrar em
contato com animais. Além disso, é importante evitar o consumo de água não tratada e
alimentos crus ou malcozidos, especialmente frutos do mar e saladas.

As pessoas que trabalham com alimentos devem seguir as boas práticas de higiene e
segurança alimentar, incluindo o uso de luvas e a limpeza adequada dos utensílios e
superfícies de trabalho.

Em áreas onde a infecção por Giardia lamblia é comum, a filtragem da água pode ser uma
medida preventiva eficaz.

2.4.3. Entamoeba histolytica

2.4.3.1.Agente etiológico ou causador

A Entamoeba histolytica é um protozoário que pode causar infecção no trato

gastrointestinal humano. O parasita é encontrado em água contaminada, alimentos e
superfícies contaminadas com fezes de animais infectados ou humanos.
 2.4.3.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas da infecção por Entamoeba histolytica incluem cólicas abdominais, diarréia,

náuseas e vômitos. Em casos graves, a infecção pode causar colite amebiana, que se manifesta
como dor abdominal intensa, febre, diarréia com sangue e muco, e perda de peso. Em casos
raros, a Entamoeba histolytica pode invadir outros órgãos, como o fígado, causando abscessos
hepáticos.

2.4.3.3.Complicações de cada doença

A colite amebiana pode levar a complicações graves, como perfuração intestinal,

peritonite e sepse. Os abscessos hepáticos causados pela Entamoeba histolytica podem ser
fatais se não forem tratados adequadamente. É importante lembrar que a prevenção é a melhor
forma de evitar a infecção por Entamoeba histolytica. Medidas preventivas incluem lavar as
mãos com frequência, especialmente após usar o banheiro ou entrar em contato com animais,
evitar o consumo de água não tratada e alimentos crus ou malcozidos, e seguir as boas
práticas de higiene e segurança alimentar.

2.4.3.4.Tratamento não farmacológico e tratamento farmacológico

O tratamento da colite amebiana é geralmente feito com medicamentos antiparasitários,

como metronidazol, tinidazol ou nitazoxanida. A dose e a duração do tratamento dependem da
gravidade da infecção e da idade do paciente.

Em casos graves de abscesso hepático, pode ser necessário o uso de drenagem cirúrgica
para remover o pus acumulado. Além do tratamento farmacológico, é importante manter uma
boa hidratação e seguir uma dieta saudável e equilibrada para ajudar na recuperação.

2.4.3.5.Medidas preventivas

A prevenção da infecção por Entamoeba histolytica inclui a adoção de medidas de higiene

pessoal, como lavar as mãos com frequência, especialmente após usar o banheiro ou entrar em
contato com animais. Além disso, é importante evitar o consumo de água não tratada e
alimentos crus ou malcozidos, especialmente frutos do mar e saladas. As pessoas que
trabalham com alimentos devem seguir as boas práticas de higiene e segurança alimentar,
incluindo o uso de luvas e a limpeza adequada dos utensílios e superfícies de trabalho. Em
áreas onde a infecção por Entamoeba histolytica é comum, a filtragem da água pode ser uma
medida preventiva eficaz.

2.4.4. Cyclospora cayetanensis

2.4.4.1.Agente etiológico ou causador

A Cyclospora cayetanensis é um parasita unicelular que pode causar infecção no trato

gastrointestinal humano. O parasita é encontrado em água contaminada, alimentos e
superfícies contaminadas com fezes de animais infectados ou humanos.

2.4.4.2.Manifestações Clínicas (Sinais e Sintomas)

Os sintomas da infecção por Cyclospora cayetanensis incluem diarréia aquosa, náuseas,

vômitos, dor abdominal e perda de apetite- Em casos graves, a infecção pode causar febre,
fadiga e perda de peso. O período de incubação da infecção é de cerca de uma semana.

2.4.4.3.Complicações de cada doença

A infecção por Cyclospora cayetanensis geralmente é autolimitada e não causa

complicações graves. No entanto, em casos raros, a infecção pode se tornar crônica e causar
sintomas persistentes, como diarréia e dor abdominal.

2.4.4.4.Tratamento e medidas preventivas

O tratamento da infecção por Cyclospora cayetanensis é geralmente feito com

medicamentos antiparasitários, como trimetoprim-sulfametoxazol. Além do tratamento
farmacológico, é importante manter uma boa hidratação e seguir uma dieta saudável e
equilibrada para ajudar na recuperação.
 As medidas preventivas incluem lavar as mãos com frequência, especialmente após usar o
banheiro ou entrar em contato com animais, evitar o consumo de água não tratada e alimentos
crus ou malcozidos, e seguir as boas práticas de higiene e segurança alimentar.
 III. CONCLUSÃO

Em conclusão, a promoção da conscientização e do conhecimento sobre as doenças por

intoxicação alimentar é de extrema importância para a prevenção e o controle dessas doenças.
Ao aumentar a conscientização sobre as principais causas e formas de contaminação dos
alimentos, e ao educar os consumidores sobre as práticas corretas de armazenamento,
manipulação e preparo dos alimentos, é possível reduzir significativamente o número de casos
de intoxicação alimentar.

Além disso, capacitar e sensibilizar os profissionais da área de alimentos sobre as boas

práticas de higiene e segurança alimentar é essencial para garantir a qualidade e a segurança
dos alimentos que são servidos à população. Com a implementação rigorosa dessas práticas, é
possível prevenir a contaminação dos alimentos e reduzir o risco de doenças por intoxicação
alimentar.

É importante ressaltar que a prevenção e o controle das doenças por intoxicação alimentar
são responsabilidades compartilhadas entre os consumidores, os profissionais da área de
alimentos, as autoridades de saúde e os órgãos reguladores. Todos devem estar engajados em
ações educativas, fiscalização e monitoramento da segurança dos alimentos. Somente por
meio dessa abordagem colaborativa e abrangente será possível reduzir efetivamente o número
de casos de intoxicação alimentar e proteger a saúde da população.
 IV. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS

1. Prodanov CC, Freitas EC de. Metodologia do trabalho científico: Métodos e Técnicas

da Pesquisa e do Trabalho Acadêmico. 2a edição. Rio Grande do Sul - Brasil.
Universidade Feevale; 2013.

2. Fonseca RCV da. Metodologia do Trabalho Científico. 1a. edição. Curitiba. Curitiba-
PR: IESDE Brasil; 2012.

3. Pitt JI. Toxigenic fungi and mycotoxins. Food Mycol A Multifaceted Approach to
Fungi Food. 2018;89–109.

4. ANVISA. Aflatoxinas em alimentos. Agência Nac Vigilância Sanitária.

5. Dagenais TR, Keller NP. Pathogenesis of Aspergillus Fumigatus in Invasive

Aspergillosis. Clin Microbiol Rev. 2009;22(3):447–465.

6. Perfect JR. Cryptococcus neoformans: The yeast that likes it hot. FEMS Yeast Res.
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