Conservação por Métodos de Barreiras nos

Alimentos

NUTRICAO
A utilização isolada de alguns métodos de conservação, algumas vezes não é suficiente
para deter o crescimento microbiano e as alterações que estes poderão provocar nos
alimentos e na saúde daqueles que o consumirem. Nesses casos há necessidade da
utilização de mais de um processo de conservação, em que os métodos irão atuar em
complementação a ação do outro. Tecnologia de barreiras, métodos combinados e
preservação combinada estão entre algumas das denominações deste conceito.

Ao contrário do que ocorre quando um método de conservação é usado isoladamente, na

combinação de um ou mais processos de conservação há uma ação menos enérgica de
cada um deles. Produtos que adotam o conceito de barreiras em sua formulação
empregam algumas técnicas já mencionadas neste módulo para evitar a germinação e o
crescimento de esporos e também micro-organismos.

Exemplos de alimentos que utilizam os métodos de barreira são:

• Molho de tomate: aplicação de sal, açúcar e vinagre;

• Verduras: branqueamento e congelamento;
• Sucos: adição de ácido benzoico e armazenamento em baixas temperaturas;
• Carne: salga e defumação;
• Peixes: radiação ionizante e armazenamento em baixas temperaturas;
• Leite: pasteurização e resfriamento;

O uso da metodologia de barreiras para a conservação dos alimentos é hoje a tecnologia

mais usada para garantir e manter a qualidade dos alimentos, visto que as alterações que
eles provocam nos alimentos são mínimas.

https://siteantigo.portaleducacao.com.br/conteudo/artigos/educacao/conservacao-por-
metodos-de-barreiras-nos-alimentos/26294
Tecnologia de Barreiras e a
Indústria de Alimentos
18 de maio de 2020/em Indústria e Processos /por Ceta Jr. Consultoria

Será que é possível conservar um alimento de forma segura, econômica e com

pouca ou sem a perda de seus nutrientes? Com certeza, e a tecnologia de
barreiras comprova isso. Esse método consiste na aplicação de duas ou mais
formas de conservação de alimentos, com o objetivo de conter o crescimento de
microrganismos ou eliminá-los. Dessa forma, o produto terá sua vida útil elevada e
o alimento estará seguro para consumo. Ficou curioso para saber como essa
barreira funciona? É só acompanhar abaixo.

O método da barreira, também conhecido como de obstáculo, foi definido por

Leistner, sendo ele separado em dois grupos divergentes. Os de fatores
intrínsecos estão relacionados com as características dos próprios alimentos e os
de fatores extrínsecos estão relacionados com o ambiente em que o alimento se
encontra.

Fatores:
  Intrínsecos- atividade da água (Aw), acidez (pH), potencial de oxido redução (Eh),
composição química, presença de fatores antimicrobianos naturais e interação de
microrganismos.
 Extrínsecos- umidade, temperatura, composição química da atmosfera.

A junção desses fatores quando feita de forma correta cria um efeito de

sinergismo, ou seja, a eficiência de dois ou mais agentes combinados é maior que
a soma deles individualmente. Além disso, a barreira tem como função principal
criar um ambiente hostil para os microrganismos, deve-se avaliar a intensidade a
ser exercida sobre esses patógenos, a fim de controlar seu crescimento. Desse
modo, deve-se conhecer bem sobre os elementos que estão sendo trabalhados
para a diminuição desses patógenos, uma vez que se esse processo for feito de
maneira incorreta pode ocorrer a contaminação do alimento.

Uma pesquisa apresentada pela revista Scielo demostrou a reação ao se tentar

conservar, por 120 dias, os pedúnculos do caju utilizando a técnica de métodos
combinados, tecnologia de barreiras. Os tipos de obstáculos usados foram a
redução da Aw, tratamento térmico brando, redução do pH, adição de ácido
ascórbico, benzoato de sódio a 1000ppm e SO2 a 600 e 900ppm.

Analogamente, com o teste foram capazes de assegurar a estabilidade

microbiológica do produto durante a armazenagem à temperatura ambiente por
120 dias. Em sua aceitação sensorial deve-se duas conclusões, em relação ao
tratamento com SO2.

Tratamento com SO2 de:

 900ppm- obtiveram boa aceitação sensorial, pois permaneceram por 90 dias sem
escurecimento em armazenamento a temperatura ambiente.
 600ppm- somente obtiveram aceitação sensorial por 60 dias, pois após este período
houve escurecimento dos pedúnculos prejudicando assim sua aceitação.
  https://cetajrconsultoria.com/tecnologia-de-barreiras-e-a-industria-de-alimentos/

A tecnologia de barreira ou de obstáculos é um método para garantir a segurança dos

alimentos. Esta tecnologia combina dois ou mais métodos de conservação de alimentos
eliminando ou controlando o crescimento de patógenos, tornando os alimentos seguros
para consumo e prolongando sua vida útil. Esta tecnologia foi desenvolvida  como um
novo conceito para a produção de alimentos seguros, estáveis, nutritivos, saborosos e
econômicos. A conservação de quase todos os alimentos é baseada na aplicação
combinada de vários métodos de conservação (por exemplo, aquecimento, resfriamento,
secagem, cura, conservação, acidificação, remoção de oxigênio, fermentação, adição de
conservantes, etc.). Esses métodos são aplicados desde séculos empiricamente, mas à
medida que o conhecimento sobre esses métodos aumentou, eles foram sendo aplicados
de maneira inteligente usando o conceito de tecnologia de barreiras. Existem mais de 60
barreiras potenciais que podem ser usadas  para conservação de alimentos, mas os
obstáculos mais importantes são: Temperatura (alta ou baixa) Atividade de água (aw)
Acidez (pH) Potencial de oxidação-redução (Eh) Conservantes químicos (nitrito, sorbato,
sulfeto) Microrganismos competitivos (bactérias do ácido lático) Recentemente, várias
novas técnicas de conservação de alimentos, como micro-ondas, radiofrequência, injeção
direta de vapor, aquecimento ôhmico, irradiação, biopreservação, bacteriocinas,
processamento por alta pressão, revestimentos comestíveis ganharam popularidade. No
entanto, eles são mais eficazes em combinação com os métodos tradicionais de
conservação (ou seja, barreiras). Assim, a tecnologia de barreiras também será a chave
para a conservação futura dos alimentos. Cada barreira pode ter um efeito positivo ou
negativo nos alimentos, dependendo de sua intensidade. Por exemplo, o uso de baixa
temperatura abaixo do limite crítico de qualquer alimento pode levar a injúrias pelo frio,
enquanto o resfriamento na temperatura correta será benéfico para a prolongação da vida
útil, pois retarda o crescimento microbiano. Da mesma forma, a redução do pH na salsicha
inibe o crescimento de bactérias patogênicas, mas a redução além do limite necessário
prejudica o sabor. Portanto, deve existir um equilíbrio nas barreiras usadas para a
conservação de alimentos. Os métodos convencionais de conservação de alimentos
geralmente são baseados em um único método, aplicado em um nível tão alto que causa
mudanças sensoriais visíveis no alimento. A tecnologia de barreiras, por outro lado,
baseia-se na combinação de baixos níveis de duas ou mais barreiras. Nenhuma barreira
isolada é responsável por tornar o produto estável, mas a estabilidade resulta do
sinergismo entre os fatores combinados. A tecnologia de barreira produz mudanças
sensoriais mínimas, o que torna os produtos mais aceitáveis do que os obtidos por
métodos convencionais. Para cada alimento estável e seguro, é necessário um conjunto
de barreiras, que difere em qualidade e intensidade, dependendo do produto, mas em
qualquer caso, as barreiras devem manter sob controle a população de microrganismos
desses alimentos. A população inicial de microrganismos em um alimento não deve ser
capaz de superar as barreiras presentes durante o armazenamento de um produto, caso
contrário o alimento irá se deteriorar. As respostas fisiológicas dos microrganismos durante
a conservação dos alimentos são a base para a aplicação da avançada tecnologia de
barreiras. Essas respostas são a homeostase, a exaustão metabólica e as reações de
estresse de microrganismos em relação à tecnologia de barreira. A conservação de
alimentos implica colocar os microrganismos em um ambiente hostil, a fim de inibir seu
crescimento ou diminuir sua sobrevivência ou causar sua morte. As respostas viáveis dos
microrganismos a esse ambiente hostil determinam se eles podem crescer ou morrer. O
novo objetivo da conservação ideal dos alimentos é a conservação multitarefa de
alimentos, na qual barreiras suaves aplicadas de maneira inteligente terão um efeito
sinérgico. Depois de esclarecidos os alvos de diferentes fatores preventivos nas células
microbianas – e este deve se tornar um importante foco de pesquisa no futuro – a
conservação de alimentos poderá progredir muito além da atual  abordagem da tecnologia
de barreira. Referências: LEISTNER, Lothar. Basic aspects of food preservation by hurdle
technology. International Journal Of Food Microbiology, [s.l.], v. 55, n. 1-3, p.181-186, abr.
2000. KHAN, Imran et al. Hurdle technology: A novel approach for enhanced food quality
and safety – A review. Food Control, [s.l.], v. 73, p.1426-1444, mar. 2017. SINGH, Shiv;
SHALINI, Rachana. Effect of Hurdle Technology in Food Preservation: A Review. Critical
Reviews In Food Science And Nutrition, [s.l.], v. 56, n. 4, p.641-649, 15 set. 2014. Informa
UK Limited. http://dx.doi.org/10.1080/10408398.2012.761594.

Respeite a autoria e referencie a fonte original: https://foodsafetybrazil.org/tecnologia-de-

barreira-na-conservacao-de-alimentos/

http://cq-controledequalidade.blogspot.com/2015/03/teoria-das-barreiras.html

https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjYosm5vOHsAhWW
ILkGHZPWAvQQFjAFegQIBhAC&url=http%3A%2F%2Fpaginapessoal.utfpr.edu.br%2Farcoelho
%2Fmicrobiologia-de-alimentos%2Faulas-teoricas%2FAula%25202%2520Fatores
%2520intrinsicos%2520e%2520extrinsecos%2520que%2520afetam%2520o%2520crescimento
%2520microbiano.pdf%2Fat_download%2Ffile&usg=AOvVaw0g8u8AMYnqkQ6ZR3Gw76Rb

DENARDI, Celina Adriana S.; NISHIMOTO, Érica Junko; BALIAN, Simone C.  y 
TELLES, Evelise Oliveira. Avaliação da atividade de água e da contaminação por
bolores e leveduras em mel comercializado na cidade de São Paulo - SP, Brasil.
Rev. Inst. Adolfo Lutz (Impr.) [online]. 2005, vol.64, n.2, pp. 219-222. ISSN 0073-9855.

http://www.semagro.ms.gov.br/como-a-tecnologia-de-obstaculos-pode-ser-usada-para-
fabricar-linguicas-de-charcutaria-curadas-a-seco-com-seguranca-alimentar/

https://semanaacademica.org.br/system/files/artigos/
barreiras_tecnologica_desenv_salsicha_revisao.pdf

Imagens

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