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Conservação de alimentos

Processos e técnicas de conservação de alimentos

Conservação de alimentos é o conjunto de técnicas e processos que são utilizados

para evitar a deterioração dos alimentos, toda técnica e processo tem como objetivo
conservar o alimento a longo prazo e causar a menor alteração sensorial e o menor
índice de risco a saúde do consumidor possível.

Os processos e técnicas podem ser:

 Físico
 Químico
 Biológico

Processo Físico

Os processos Físicos são: aplicação de calor, utilização de baixas

temperaturas, adição de sal e açúcar, irradiação, defumação e atmosfera
modificada.

Aplicação de Calor: Utilizado no processamento de alimentos não somente por

prolongar a vida do produto, eliminando total ou parcial os microrganismos, mas
também por acarretar efeitos desejáveis nas qualidades sensoriais, inativação de
enzimas, eliminação de fatores anti-nutricionais (substâncias indesejáveis) e redução
da água.

Pasteurização: É um tratamento térmico que elimina a maioria dos microrganismos

patogênicos presentes no alimento, porém alguns microrganismos permanecem com a
capacidade de multiplicação (células viáveis), sendo necessários outros métodos de
conservação auxiliares para assegurar a qualidade do alimento.

Esterilização comercial: referre-se a um tratamento térmico que inativa todos os

microrganismos patogênicos e deterioradores que possam crescer sob condições
normais de estocagem, alimentos que são estéreis tem vida útil maior que os de
processo de pasteurização, geralmente a deterioração de produtos submetidos a
esterilização comercial ocorre alteração na microbiológica.

Controle de umidade: processo que consiste na remoção total ou parcial da água

presente nos alimentos, podendo ser obtida através de ar seco e quente ou de
superfícies sólidas, em que ocorre a transferência de umidade para o ar.
São considerados dois métodos de secagem:
  Desidratação ou secagem artificial, processo que remove uma quantidade de
maior de água em comparação a o processo de secagem natural.

 Secagem natural, utilização do sol e do vento para que ocorra a evaporação

da água.

Concentração: É a remoção de parte da água por meio de evaporação até que o

produto adquira as características desejadas.

Utilização de baixas temperaturas: aumentam a vida útil dos alimentos, diminuindo

a reações químicas, bioquímicas e enzimáticas, retardando ou inibindo a multiplicação
microbiana e reduzindo a velocidade de degradação, mas não destruindo os
microrganismos como ocorre na aplicação de calor. Preservam as características
sensórias e valores nutricionais dos alimentos. Cuidados devem ser tomados, pois o
aumento de temperatura em qualquer momento do armazenamento ou distribuição
permite o crescimento de microrganismos ou a elevação de taxa de deterioração dos
alimentos.

Congelamento: Utilização de congelamento, a temperatura utilizada deve ser

inferior ao ponto de congelamento da água pura, porque toda água presente nos
alimentos possui substâncias desenvolvidas. Grande parte dessa água cristalizará, ou
seja, haverá mudança de estado líquido, formando cristais de gelo.
O tamanho dos cristais de gelo interfere na qualidade dos alimentos causando
alterações, quanto menor forem esses cristais, menos alteração indesejáveis
ocorrerão.
Existem dois tipos de processos de congelamentos:
 Lento: grandes formações de cristais
 Rápido: pequenas formações de cristais

Como o tempo de congelamento entre os processos lento e rápido é diferente, há a

possibilidade de crescimento no método lento em que o microrganismo fica exposto a
temperatura ótima de crescimento por um período maior. Alimentos congelados tem
vida útil maior do que produtos refrigerados, desde que não haja variação de
temperatura durante a estocagem e tenham sidos embalados em embalagens próprias
para este fim, para que não ocorra alterações como desidratação e perda de calor.

Refrigeração: temperaturas usadas não inferiores a 0°, portanto superior ao ponto de

congelamento.

Descongelamento:
  Deve ser feito de forma lenta, sob baixas temperaturas de 4°C a 10°C para
que o alimento na sofra perca de água, sua qualidade permaneça inalterada e
não ocorra multiplicação microbiana.
 Não deve ser utilizada água para apressar o descongelamento e nem o
alimento deve ser descongelado em temperaturas ambientes. Alguns
alimentos (vegetais e pratos prontos) podem ser levados diretamente ao
aquecimento brando.

Adição de sal e açúcar: O sal e açúcar terão propriedades conservantes

quando adicionados em quantidades elevadas, provocando desidratação do
alimento. Alguns microrganismos são capazes de se multiplicar mesmo usando
adição de sal e açúcar portanto deverá se usar tratamento adicional visando
complementar a sua conservação. Podendo utilizar métodos adicionais como
aplicação de calor, a secagem, conservantes entre outros.

Irradiação: São empregadas irradiação ultravioleta para inativar

microrganismos da parte superficial dos alimentos e nas embalagens, também
são utilizados raios gama que são obtidos a partir de materiais radioativos
como cobalto-60 e o césio-137, nas doses recomendadas por órgãos oficiais.

Defumação: na defumação, a fumaça que resulta na queima de madeiras age

como conservante para conter substâncias que oferecem certa toxicidade aos
microrganismos, sendo assim o alimento exposto a fumaça também é aquecido
pelo calor proveniente da queima e sofre cozimento lento. O grande problema é
a presença de microrganismos esporulados, caso haja falha nesse processo.

Atmosfera modificada: Consiste na mudança de ambiente no interior da

embalagem que ontem o produto. Isso ocorre porque a remoção, redução ou
trocar de ar existente dentro da embalagem, em alguns casos são utilizados
junto com outros processos de conservação. Quando o processo é utilizado é a
injeção de uma combinação de gases como oxigênio, dióxido de carbono e
nitrogênio em proporções diferentes. Isso tudo dependo do alimento,
embalagem e microrganismo existente.

Processo químico

O processo químico é utilização de aditivos, é todo e qualquer ingrediente adicionado

intencionalmente aos alimentos sem propósito de nutrir, com objetivo de modificar as
características físicas, químicas, biológicas ou sensórias durante a fabricação,
processamento, preparação, tratamento, embalagem, acondicionamento,
armazenagem, transporte ou manipulação de um alimento.
Dividem-se em vários grupos, um deles é o conservante que atuam como
antimicrobiano e inibem a multiplicação dos microrganismos.
 Todo aditivo tem nomenclatura, aplicação, critérios para uso, limites e riscos definidos
pela legislação específica.

Processo Biológico

Ocorre por meio de interação entre microrganismos, como utilização de fermentação.

Utilização de fermentação: ocorre com a utilização e o controle de desenvolvimento
de microrganismos selecionados, adicionados intencionalmente. Alguns compostos
produzidos são inibidores de atividade microbiana.
Podem modificar a textura, sabor, o aroma e as propriedades nutricionais. Também
promovem oxidação de parte dos substratos presentes no alimento original. Porém a
ideia de prolongar a vida útil é necessário aplicar outros métodos de conservação.

Embalagem na conservação de alimentos

Principais funções das embalagens: Conter os produtos e mantê-los seguros até

serem consumidos, para isso a embalagem não deve ser toxica e deve ser compatível
com o produto, oferecer barreira contra umidade, ar e luz, ser resistente a impacto,
proporcionar boa aparência ao alimento e boa impressão ao consumidos, como
instrumento de marketing.

As principais matérias primas: vidro, metal, papel e plástico.

 Vidro: preservam sabor, protege contra transmissão de gases, são recicláveis
ou retornáveis e suportam tratamento térmico após envase.
 Metal: são principalmente aço e alumínio e suportam altas pressões e
tratamentos térmicos e tem estabilidade mecânica. Para impedir que o
produto entre em contato com o material são aplicados vernizes exclusivos
para uso alimentícios.
 As embalagens de papel, na maioria das vezes não estão em contato com
alimento, quando isso ocorre o papel utilizado recebe uma camada de cera
própria.
 As embalagens plásticas são leves e moldáveis, podem ser rígidas ou
flexíveis, transparentes ou não, e podem receber uma camada de proteção
para que não haja interação do alimento com material.
 Algumas camadas são formadas com multicamadas de um só tipo de
material, como é o caso das embalagens de longa vida. Que são formadas,
papel, plástico e alumínio, distribuído em várias camadas.

De maneira geral podem ser classificadas em três categorias: Primarias, Secundarias

e Terciarias.
  Primária: Contato direto com alimento (Informações claras de armazenamento
e manipulação, prazo de validade e tabela nutricional).

 Secundária: Proteger as embalagens primárias (fornecer dados ao

consumidos ou manipulador para manutenção da segurança alimentar)

 Terciária: Utilizada para o transporte, estocagem, distribuição e proteção das

embalagens primarias e secundarias de produtos alimentícios.

Embalagens Ativas

Alteram as condições do produto, interagindo com o alimento, aumento a sua

vida de prateleira, segurança e qualidade e/ou melhorando suas características
sensoriais.

 Contém agente microbianos na sua composição.

 Os filmes plásticos, papeis ou saches com substâncias antioxidantes
que serão liberadas para proteger o alimento da degradação oxidativa.

Os sistemas de embalagens inteligentes poder ser compostos por rótulos,

etiquetas ou filmes que proporcionam maiores possibilidades de monitoramento
da qualidade do alimento acondicionado, portanto fornecem informações
referentes a qualidade do alimento nela embalado durante as etapas de
transporte e armazenamento.

Essas embalagens podem ser divididas em dois grupos:

Embalagens carreadoras, inserida código de barras e as etiquetas de

identificação por radiofrequência.
Embalagens indicadoras, destaque para indicadores do binômio tempo-
temperatura, gases, como oxigênio e etileno, e os indicadores de
microrganismos patogênicos e toxinas.