Tecnologia dos Alimentos (SDE 3477)

São José, 05 de fevereiro de 2019

Docente: Lídia Tiggemann Prando
liditiggemann@gmail.com
 1. Métodos de Conservação de Alimentos

• A conservação de um alimento, independentemente do método ao qual foi submetido,

permite seu transporte por longas distâncias, proporciona sua utilização mais eficiente,
seu consumo em qualquer período do ano, melhora sua qualidade sanitária, agrega valor
ao produto.
 1. Métodos de Conservação de Alimentos

• Para que um alimento se mantenha conservado é preciso o emprego de técnicas

que impeçam qualquer alteração ocasionada por microrganismos.
• Essas técnicas de conservação são baseadas na eliminação parcial ou total de
agentes capazes de alterar o alimento e de suas enzimas deteriorantes ou, ainda,
na modificação do meio de crescimento do microrganismo, de modo a torná-lo
inóspito para qualquer multiplicação microbiana.
 1. Métodos de Conservação de Alimentos

• Independentemente da técnica de conservação aplicada, as condições naturais do

alimento devem ser preservadas ao máximo, com o mínimo de alterações
possíveis.
• Isso assegura a produção de um alimento de qualidade para um público
consumidor cada vez mais exigente.
• A indicação do método de conservação a ser empregado está condicionada às
peculiaridades e à natureza de cada alimento, tais como seu estado físico (líquido,
sólido, emulsificado, etc), sua origem (vegetal ou animal), sua necessidade de
tempo de conservação, etc.
• Após o emprego dos tratamentos de conservação, o uso de embalagens
adequadas assegura a preservação do alimento.
 2. Métodos de Conservação pelo Calor

• A aplicação de processos de conservação pelo calor está condicionada ao binômio

tempo X temperatura e também às características do alimento a ser tratado, para
que este continue mantendo seu valor nutritivo e características organolépticas
próprias.
• A destruição dos microrganismos pelo calor é devida provavelmente à coagulação
de suas proteínas e principalmente à inativação de seus sistemas enzimáticos
necessários ao metabolismo.
 2.1 Esterilização

• Por convenção, a temperatura mínima a ser emprega na esterilização deve ser

aquela capaz de destruir a forma vegetativa e esporulada do Clostridium.
• O Clostridium foi escolhido como micro-organismo padrão por apresentar intensa
ação toxínica e resistência ao calor. A obtenção da esterilização comercial depende
de vários fatores intrínsecos do alimento, e dentre eles o pH é o de maior
importância neste caso.
• Como já dito anteriormente, os alimentos são classificados em três grupos de
acordo com seu pH, e a severidade do tratamento térmico que um alimento
receberá dependerá do seu grau de acidez.
 2.1 Esterilização

• Alimentos ácidos, com pH menor que 4,5, tornam-se comercialmente estéreis

quando recebem aquecimento em torno de 100°C por um tempo adequado
estimado.
• Isso porque se eventualmente algum microrganismo e/ou seus esporos não
tenham sido destruídos durante o processo de aquecimento do alimento, eles não
terão condições de se desenvolver e produzir toxinas devido ao baixo pH do meio
em que se encontram.
• Tanto a toxina quanto a forma vegetativa do Clostridium não são resistentes ao
calor, entretanto seus esporos são muito mais resistentes ao tratamento térmico,
necessitando o alimento ficar exposto por várias horas a 100°C para que ocorra a
sua destruição.
 2.2 Apertização

• A aplicação mais utilizadas nesse processo na atualidadda esterilização em

produtos já elaborados e envasados em latas, vidros ou em plásticos autocláveis é
mais conhecida como pertização.
• Trata-se do processo de conservação pelo calor de maior importância industrial
em recipientes hermeticamente fechados e o metal e o vidro são as embalagens.
• Na apertização, o alimento anteriormente preparado é aquecido na ausência de ar
em recipientes hermeticamente fechados até determinado período de tempo e
temperatura suficiente para a destruição da atividade microbiológica e enzimática.
 2.2 Apertização

• O tempo do tratamento térmico que cada alimento recebe na apertização varia de

acordo com a velocidade de penetração do calor, desde a periferia até o centro da
embalagem.
• Tal velocidade irá alterar conforme a condutibilidade do material da embalagem,
sua forma e tamanho, além do tipo de alimento que está sendo apertizado,
composição da salmoura ou do xarope.
 2.2 Apertização

• Esse tempo também será variável de acordo com o pH do alimento.

• Em alimentos com pH maior que 4,5, o tempo necessário para a destruição dos
esporos do Clostridium botulinum será extremamente longo e prejudicará as
características do alimento, tornando-o assim inaceitável para o consumo.
• Por isso, os alimentos com baixa acidez são processados sob pressão de vapor em
autoclave em temperaturas entre 115°C e 125°C, por um menor período de tempo
(lembrar-se do binômio tempo X temperatura), garantindo assim, a qualidade do
produto final.
 2.3 Pasteurização

• O método da pasteurização leva este nome por ter sido criado por Louis Pasteur
em 1864, o primeiro a perceber que havia a possibilidade de inativação de
microorganismos deterioradores em vinho por meio da aplicação de calor.
• A pasteurização tem como objetivo principal a destruição total de microrganismos
patogênicos associados ao alimento em questão e o extermínio parcial dos demais
microrganismos.
• Seu objetivo secundário é aumentar a vida de prateleira do alimento, por reduzir o
número de alterações microbiológicas e enzimáticas.
• Mas mesmo assim, os produtos pasteurizados podem conter, ainda, muitos
organismos vivos capazes de crescer, e por isso, alimentos pasteurizados devem
ser consumidos em curtos espaços de tempo.
 2.3 Pasteurização
• Dessa forma, a pasteurização é, na maioria das vezes, associada a outros métodos
de conservação e ainda, muitos produtos pasteurizados são estocados sob
refrigeração.
• A temperatura empregada neste método não ultrapassa os 100°C e pode ser
atingida pelo uso de água quente, calor seco, vapor, corrente elétrica ou por
radiação ionizante.
• A escolha pela utilização do método de pasteurização acontece quando a
aplicação de outros tratamentos térmicos com temperaturas mais elevadas se
torna prejudicial à qualidade final do produto.
 2.3 Pasteurização

Existem três tipos de pasteurização:

• Pasteurização lenta: Trata-se de um processo descontínuo e, por consequência,
oneroso, pois necessita de mão-de-obra elevada e apresenta difíceis condições de
processamento. São utilizadas temperaturas menores durante maior intervalo de
tempo e recebe a denominação LTLT (low temperature and long time), pois a
temperatura é de 65°C durante trinta minutos.
• Pasteurização rápida: Neste tipo de pasteurização, altas temperaturas são
utilizadas durante curtos intervalos de tempo e a temperatura empregada é de
75°C durantes 15 a 20 segundos. Na literatura, frequentemente encontramos este
tipo de pasteurização com a denominação HTST (high temperature and short
time), alta temperatura e curto tempo.
• Pasteurização muito rápida: As temperaturas utilizadas vão de 130°C a 150°C,
durante três a cinco segundos, e este tipo é mais conhecido como UHT (Ultra High
Temperature) ou longa vida.
 2.4 Branqueamento

• O branqueamento, ou blanching, é frequentemente utilizado em frutas e

hortaliças.
• Este tratamento térmico consiste na imersão do alimento em água quente ou no
uso de vapor e tem a finalidade de inativar enzimas que poderiam causar reações
de deterioração, como o escurecimento.
• Uma das desvantagens do uso da água no processo de branqueamento é a maior
perda de nutrientes quando comparado ao processo que se utiliza do vapor.
• Além disso, a água quente provoca a ruptura das barreiras biológicas do vegetal ou
da fruta, facilitando seu amolecimento.
• Entretanto, o vapor d’água constitui agente de limpeza menos eficiente que a água
quente.
 2.4 Branqueamento

• É um processo térmico que apresenta características de pré-tratamento (antecede

outros processos de elaboração industrial) e curto tempo de aplicação.
• As reações enzimáticas são responsáveis por alterações sensoriais e nutricionais,
principalmente no período de estocagem.
 2.4 Branqueamento

A necessidade de inativação enzimática previamente a diferentes tipos de

processamento se justifica pelas seguintes razões:
• A desidratação geralmente não inativa as enzimas dos alimentos.
• A temperatura atingida durante o congelamento (-18o C) não é suficiente para
inibir totalmente a atividade de enzimas nos alimentos.
• Nos processos de esterilização, o tempo necessário para que a temperatura de
processo seja atingida, especialmente quando se utilizam recipientes de grandes
dimensões, pode ser suficiente para permitir que ocorra atividade enzimática.
 2.4 Branqueamento

O branqueamento apresenta também outros efeitos, como o de reduzir a carga

microbiana inicial do produto.
Este processo acarreta:
• O amaciamento de tecidos vegetais, facilitando assim seu envase (exemplos são
os produtos folhosos, que são embalados mais facilmente devido ao
murchamento das folhas).
• Remoção do ar dos espaços intercelulares, fator que auxilia na etapa de exaustão
(retirada do ar do produto e do espaço livre das embalagens, antes do
fechamento).
• Fixação de cor dos vegetais, pois a remoção de ar pode, ainda, alterar o
comprimento da onda da luz refletida no produto, como ocorre em ervilhas, que
• adquirem uma cor verde mais brilhante.
 2.5 Secagem

• Qualquer método que diminua a quantidade de água disponível em um alimento

pode ser considerado uma forma de secagem.
• A secagem diminui a água livre do alimento e assim eleva sua pressão osmótica,
contendo a proliferação de microorganismos e diminuindo/bloqueando a ação de
enzimas que podem provocar alterações.
• É um dos processos mais antigos usados pelo ser humano para a conservação dos
alimentos.
 2.5 Secagem

• Secagem Natural: Consiste na simples exposição do alimento ao vento e ao sol,

em ambientes que apresentem temperaturas elevadas e baixa umidade do ar, para
que não ocorra o desenvolvimento microbiano.

• Desidratação ou Secagem Artificial: O controle microbiano pelo método de

desidratação consiste em diminuir o conteúdo de água do alimento a ponto de
inibir os microrganismos causadores de doença de origem alimentar. O método de
desidratação pode ocorrer por: Secagem à vácuo ou secagem em túneis.
 2.5 Secagem

A desidratação tem como primeira razão a prevenção e o controle da multiplicação de

micro-organismos. Entretanto, este método de conservação apresenta vários outros
pontos relevantes:
• Diminuição de custos com embalagens, armazenamento e transporte, pois o
volume do alimento desidratado é muito menor comparado com o alimento in
natura;
• Prevenção de possíveis alterações físicas ou químicas, que podem surgir do
excesso de umidade do alimento;
• Utilização no preparo de produtos para determinados processos que só ocorrem
com a utilização de desidratados;
• Reaproveitamento de produtos;
• Retirada de umidade adicionada em certas operações de processamento.
 2.6 Liofilização

• A liofilização, ou criosecagem, é utilizada na conservação de vários alimentos,

permitindo seu armazenamento por longo período de tempo.
• Em resumo, o método consiste no congelamento do produto a temperaturas ao
redor de -40°C, seja dentro ou fora da câmara de sublimação.
• Em seguida, com o alimento dentro da câmara, aplica-se o vácuo quase absoluto e
posteriormente é fornecido calor ao alimento, e nestas condições a água é
sublimada.
• Após 15 – 30 horas de processamento, o produto está pronto e com cerca de 1 a
2% de umidade, devendo ser imediatamente armazenado em embalagens
herméticas, preferencialmente com atmosferas inertes de nitrogênio.
 2.6 Liofilização

• Os processos empregados durante a liofilização são o spray-drying e o

freezer drying.
• Spray-drying: compreende a atomização sob pressão, em que uma
corrente de ar superaquecido é usada. Nesta etapa há proteção do sabor,
porém as substâncias voláteis do alimento são perdidas.
• Freezer-drying: ocorre a dessecação por sublimação do gelo à vácuo.
 2.7 Evaporação

• O processo de conservação de alimentos que consiste na remoção de parte

de sua água (1/3 ou 2/3 da água) é chamado de evaporação e é
constantemente empregado em massas de tomate, leite condensado, sucos
concentrados, doces em massa, geleias, etc.
 2.8 Defumação a quente

• Atualmente, o uso da defumação em alimentos apresenta outro objetivo além da

sua conservação.
• Carnes bovinas, de peixes e aves, embutidos, etc, são submetidos à defumação
por adquirirem particularidades organolépticas de geral aceitação pelo público
consumidor.
• Durante a defumação, as carnes têm sua superfície ressecada pela perda de água,
sua coloração se torna estabilizada e ocorrem as alterações de odor e sabor.
• A desidratação superficial, a ação dos constituintes da fumaça, a coagulação
proteica que se desencadeia e os depósitos que se formam nas camadas de resina
conferem ao alimento submetido à defumação, barreiras químicas e físicas contra
a penetração e o desenvolvimento de microrganismos.
 3. Métodos de conservação pelo frio

• Temperaturas baixas exercem ação direta sobre os microrganismos (que podem

ser destruídos ou inibidos) e também retardam ou anulam atividades enzimáticas
e reações químicas (ex: a rancificação).
• Assim, mais eficiente será a ação conservadora do frio, quanto mais baixa for a
temperatura
• Cada processo de conservação pelo frio é indicado de acordo com o tipo,
constituição e composição química do alimento e o tempo requerido para sua
conservação.
 3.1 Refrigeração

• A refrigeração utiliza temperaturas entes -1°C e 10°C, retardando a ação de

microrganismos deterioradores já instalados e impedindo o surgimento de novos
agentes.
• Desde que seu tempo de armazenamento não seja excessivo e algumas regras
sejam respeitadas, a refrigeração provoca poucos efeitos negativos sobre as
propriedades nutritivas e organolépticas do alimento, como textura e sabor.
 3.2 Congelamento

• O tempo de conservação do alimento é inversamente proporcional à sua

temperatura de armazenamento, ou seja, quanto mais baixa estiver a temperatura
em que o alimento é armazenado, maior será seu período viável de conservação.
• À medida que abaixamos a temperatura ambiental, também é diminuído
drasticamente o crescimento microbiano.
• A -10°C a multiplicação dos micro-organismos é totalmente bloqueada e a
temperatura mínima recomendada para o armazenamento de produtos
congelados é de -18°C.
 3.2 Congelamento

• Diferentemente da refrigeração, o congelamento pode resultar em mudanças

indesejáveis da qualidade do alimento.
• Frutas e hortaliças podem apresentar alterações em sua textura, culminando em
baixa qualidade após seu descongelamento.
• Já os produtos de origem animal quase não sofrem modificações durante e após o
processo.
 Referências

• EVANGELISTA, José. Tecnologia de Alimentos. 2. ed. São Paulo: Editora Atheneu,

1998.
• FELLOWS, P. J. Tecnologia do Processamento de Alimentos - princípios e prática.
2. ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.