Processamento de frutas e hortalias pelo calor pasteurizao e esterilizao

Processamento de Alimentos de Origem Vegetal 2 modulo

PROCESSOS TRMICOS NOS ALIMENTOS

Compreenso da conservao por altas temperaturas - mecanismos bsicos de transferncia de calor do meio Penetrao de calor no alimento durante o tratamento trmico

Mecanismos de transmisso de calor

Pasteurizao
processo usado em alimentos para destruir microrganismos patognicos ali existentes.

criado em 1864, levando o nome do qumico francs que o criou: Louis Pasteur.

Louis Pasteur (1822-1895), descobriu nos meados do sculo XIX que o aquecimento de certos alimentos e bebidas acima de 60oC, por um determinando tempo (binmio tempo/temperatura), evitava a sua deteriorao, reduzindo de maneira sensvel o nmero de microrganismos presentes na sua composio

No final do sculo XIX, os alemes iniciaram a aplicao do procedimento da pasteurizao para o leite in natura, comprovando que o processo era eficaz para a destruio das bactrias existentes neste produto

origem no s de um importante mtodo de conservao, como tambm a uma medida higinica fundamental para preservar a sade dos consumidores e conservar a qualidade dos produtos alimentcios

 basicamente aquecer o alimento determinada temperatura, por determinado tempo, elimina os microrganismos presentes no produto comestvel posteriormente selados hermeticamente por questes de segurana (evitando nova contaminao) avano cientfico de Pasteur melhorou a qualidade de vida dos seres humanos permitiu que produtos perecveis pudessem ser transportados sem sofrerem decomposio

Vantagens da pasteurizao Evita transmisso de doenas; Elimina bactrias indesejveis; Prolonga a vida til dos alimentos; Beneficia a tecnologia e qualidade dos alimentos

Tipos de Pasteurizao:
trs tipos de pasteurizao

Pasteurizao lenta (LTLT): baixa temperatura longo tempo 63oC por 30min Pasteurizao rpida (HTST): alta temperatura e curto tempo 72C por 15seg

Pasteurizao muito rpida (UHT): temperaturas ultra altas 130C a 150C por 3 a 5seg

Pasteurizao lenta temperaturas menores durante maior intervalo de tempo melhor para pequenas quantidades de leite (ex. leite de cabra) temperatura utilizada: 65oC/30 min

Pasteurizao rpida utilizao de altas temperaturas durante curtos intervalos de tempo mais utilizada para saquinho (tipo A, B e C) leite de

temperatura utilizada de 75C/ 15 a 20 seg

Pasteurizao muito rpida temperaturas utilizadas vo de 130C a 150C 3 a 5 seg mais conhecido como UHT ou longa vida

Vantagens rpido x lento eficincia processo contnuo, com muita rapidez maior volume de produto pasteurizado processo automtico de limpeza economia de mo-de-obra

Equipamentos de pasteurizao

Processo (pasteurizao lenta)

descontnuo

Processo contnuo (pasteurizao rpida)

Pasteurizao no recupera qualidade, e sim a mantm!!!

Pasteurizao resumo

Princpio: Elevar a temperatura por perodo curto de tempo (de 30seg at 2min) at ponto onde microrganismos patognicos so eliminados (aprox. 60oC)

Pasteurizao para higienizao

visa eliminar patognicos

microrganismos

alimentos com pH superior a 4,5 h necessidade de uso combinado de refrigerao para aumentar o shlef-life Exs.: leite, sorvetes, manteiga, ovos

Vantagens da pasteurizao: T ecnologia bastante difundida Custo relativamente baixo

Desvantagens: Normalmente requerem combinao de processos para aumentar shelf-life (refrigerao/ uso de aditivos/ embalagens) Podem alterar o sabor/cor
Principais equipamentos: Trocadores de calor a placas

Esterilizao princpio similar a pasteurizao realizado a temperaturas mais altas geralmente shelf-life do produto aumenta para mais de 12 meses Alterao significativa nas propriedades organolpticas e nutricionais No largamente utilizado

Esterilizao
processo que tem como objetivo destruir todos os microrganismos que possam estragar o alimento ou causar doenas esterilizao de alimentos pelo calor, o processo mais utilizado alimento so submetidos a temperaturas superiores a 100C pela aplicao de vapor sob presso ou, misturas de vapor e gua realizada em autoclaves princpio de funcionamento semelhante ao da panela de presso

Caractersticas da esterilizao

necessita de embalagens apropriadas (evitar recontaminao dos alimentos) para alcanar a destruio completa dos microrganismos, precisa de tratamentos enrgicos - influi na qualidade do alimento

Caractersticas da esterilizao
pode ser realizado atravs de vrios processos: appertizao (esterilizao na embalagem, cozedor rotativo, autoclaves); esterilizao a granel (principal processo o UHT, onde se utiliza alta temperatura por curtos tempos).

BRANQUEAMENTO

aplicao de calor em curto espao de tempo com posterior resfriamento em gua gelada objetivos secundrios: fixar cor e textura do produto, remover gases dos tecidos e realizar desinfeco parcial do produto mtodo usado como complementar a outros mtodos de conservao

TINDALIZAO
Denominao oriunda do nome de John Tyndall, conceituado fsico ingls processo pouco usado por ser demorado e custoso temperatura de trabalho varia de 60 a 90C, durante alguns minutos formas vegetativas sero destrudas, porm os esporos no

TINDALIZAO
depois do resfriamento, os esporos entram em germinao e no prazo de 24 horas efetuado novo aquecimento e novo resfriamento nmero de operaes varia de 3 a 12 para se obter a esterilizao completa vantagem do processo: so mantidos os nutrientes e as qualidades organolticas do produto em propores maiores

TINDALIZAO - resumo
Caracteriza-se pela aplicao de uma srie de tratamentos trmicos brandos ao produto intercalados pela exposio temperatura ambiente esta exposio faz com que os esporos dos microrganismos que no foram eliminados pelo calor germinem e posteriormente as formas vegetativas so destrudas pelo uso de temperaturas da ordem de 60C; realidade: vrias pasteurizaes sucessivas, obtendo no final um produto estril sem, contudo utilizar temperaturas de esterilizao mtodo pouco usado para alimentos, devido ao seu alto custo;