MÉTODOS DE

CONSERVAÇÃO DE
ALIMENTOS
Profª Elizalane Marques
APLICAÇÃO DE ENERGIA
Destruir total ou parcialmente
os agentes deterioradores e/ou
CALOR patogênicos existentes no
alimento por meio da alta
temperatura

RADIAÇÃO
 CALOR
◆ Branqueamento
Regra geral:
- T < 100ºC - Mata células vegetativas
Pasteurização - T > 100ºC - Mata esporos

- Desnaturação das proteínas e inativação das

Esterilização enzimas
- Acelera reações químicas

Apertização
 CALOR – FATORES IMPORTANTES

RELAÇÃO TEMPO/TEMPERATURA
- Propriedades físicas do produto
- Meio de aquecimento
- Eficiência do equipamento
- Microrganismo alvo
- Carga microbiana inicial
- Adequação ao produto
 BRANQUEAMENTO
60°C < T < 100°C Curto tempo, máximo 5 minutos

➢ INATIVAÇÃO ENZIMÁTICA
➢ Reduz microrganismos de sua superfície.
➢ Amolece os tecidos vegetais – uniformidade.
➢ Amolece a pele dos vegetais – descascamento.
➢ Favorece a fixação da coloração de certos pigmentos de vegetais.
➢ PRÉ - TRATAMENTO
 BRANQUEAMENTO

Tabela 1.: Tipo de alimento e o tempo de branqueamento.

Alimentos Minutos Alimentos Minutos

Abóbora 3 Cenoura inteira 3
Abobrinha cortada em 2 Cenoura em rodela 2
pedaços Chuchu 3
Acelga 2 Couve 3
Aspargo 4 Couve flor 2
Batata 5 Ervilha 3
Beterraba 4 Mandioca 5
Berinjela 4 Milho 3
Brócolis 3 Mostarda 5
 BRANQUEAMENTO
Efeitos nos alimentos
Danos na qualidade sensorial e nutricional:

• Perdas de minerais, vitaminas e outros componentes hidrossolúveis;

• Clareamento dos alimentos pela remoção de ar e poeira;

• Alterações dos pigmentos (adição de carbonato de sódio a 0,125% ou óxido de

cálcio protege a clorofila e mantém a cor verde;

• Amolecimento dos vegetais (adição de cloreto de cálcio- 1 a 2%).

 BRANQUEAMENTO

Fig.2 : Branqueador a água quente

Fig.1 : Branqueador a vapor
 PASTEURIZAÇÃO
Pasteurização – eliminação de microrganismos patogênicos
60ºC < Temperatura < 100°C

Fonte de calor:
Pasteurização lenta 63°C – 30 minutos Vapor,
Temperatura baixa água quente,
tempo longo resfriamento: 32°C
calor seco

Pasteurização rápida 72°C – 15 segundos

Temperatura alta
tempo curto
resfriamento: 5°C
 PASTEURIZAÇÃO

Desvantagens da pasteurização lenta:

➢ Lentidão do processo;
➢ Dificuldade de se obter controle perfeito;
➢ Processo pouco econômico.
 PASTEURIZAÇÃO

Vantagens da pasteurização rápida sobre a baixa:

➢ Controle e segurança mais eficazes;

➢ Maior economia de mão de obra;
➢ Maior rapidez;
➢ menor possibilidade de recontaminação
 PASTEURIZAÇÃO
EXEMPLOS DE TEMPO/TEMPERATURA
✓ Leite Pasteurização lenta –63 – 65°C/ 30 min (tanque de pasteurização)
(microrganismo alvo: Coxiella burnetti )
✓ Leite Pasteurização rápida 72-75ºC/ 15 - 20 seg (pasteurizador de placas)
(microrganismo alvo: Coxiella burnetti )
✓ Para o ovo integral e a gema é utilizada uma temperatura de 60°C por 3
minutos, e para a clara é utiliza-se 57°C por 2 minutos. (microrganismo
alvo: levedura Salmonella seftenburg)
✓ Suco de maracujá - 75ºC/60s - 80ºC/41s e 85ºC/27s (microrganismo alvo:
levedura Candida pelliculosa )
 PASTERIZAÇÃO

Efeitos nos alimentos:

- A maioria dos pigmentos em produtos vegetais e animais
não são afetadas;
- A pequena perda dos compostos aromáticos voláteis: em
sucos causa uma redução na qualidade e pode causar sabor
de “cozido”; em leite cru remove um aroma que lembra
feno e produz um produto mais agradável
 PASTERIZAÇÃO

Complementação com outros métodos

➢ Refrigeração (até o consumo)

➢ Adição de concentrações altas de açúcar
➢ Condições anaeróbias pelo fechamento de recipientes
à vácuo
➢ Aditivos para manter pH baixo
 PASTERIZAÇÃO

Alimentos conservados à temperaturas baixas

A pasteurização elimina os microrganismos viáveis e a baixa

temperatura reduz ou paralisa a multiplicação dos sobreviventes
e dos esporos

Ex.: polpas de fruta

 PASTERIZAÇÃO

Alimentos conservados à temperatura ambiente

Alimentos com pH < 4,5 ( pH natural ou devido à acidificação):

- Quanto menor o pH < resistência térmica dos microrganismos

- A maioria dos patógenos não se Multiplica em pH < 4,5

OBS :Existem leveduras, fungos e bactérias não patogênicas que

se multiplicam abaixo de pH, 4,5
 PASTERIZAÇÃO

Alimentos conservados à temperatura ambiente

Alimentos com pH > 4,5:

- A maioria dos patógenos se multiplica em pH > 4,5

- Utilizar conservantes
 PASTERIZAÇÃO

Alimentos conservados à temperatura ambiente

Alimentos onde a Aw é reduzida

- A pasteurização elimina grande parte dos microrganismos,

inativa enzimas e a redução da Aw evita proliferação dos
microrganismos, principalmente esporos sobreviventes
 PASTEURIZADOR TUBULAR
APLICAÇÕES:
• Sucos
• Polpas
• Produtos com sólidos em
suspensão
• Produtos com viscosidade
média

Fig. 3: Pasteurizador tubular

 PASTEURIZADOR DE PLACAS

APLICAÇÕES:

• Bebidas isotônicas
• Refrescos
• Produtos sem sólidos em
suspensão
• Bebidas com baixa
Fig. 4: Pasteurizador de placas
viscosidade
 PASTEURIZADOR DE SUPERFÍCIE
RASPADA

APLICAÇÕES :

Produtos pastosos
Produtos com pedaços de
frutas

Fig. 5: Pasteurizador de superfície raspada

 TANQUE PASTEURIZADOR

PCPC PCP

Fig. 6: Tanque pasteurizador

 Pasteurização do ovo

Pasteurização do caldo de
cana
 ESTERILIZAÇÃO

▰ ELABORAÇÃO CLÁSSICA ▰ UHT ou UAT

110 - 120°C - 20 minutos 135 - 150°C por 2 a 8 segundos

Resfriamento 20 - 25°C Resfriamento 18°C

➢ ESTERILIDADE COMERCIAL
 ESTERILIDADE COMERCIAL
O que é?
Ausência de:
➢ microrganismos capazes de multiplicar e de deteriorar o produto
nas condições normais de armazenamento.

➢ microrganismos patogênicos capazes de multiplicar no produto

Esterilidade comercial

Esterilidade Esterilidade
Comercial
# absoluta
 ESTERILIZAÇÃO
✓ Requer conhecimento sobre o impacto do aquecimento sobre o
produto e indicador do processo (m.o. e/ou enzimas)

✓ O binômio tempo/temperatura é calculado para destruir esporos de

bactérias termoresistentes.

✓ Destrói células viáveis e esporos

✓ Tempo/ temperatura > 100ºC/ segundos a vários minutos

temperatura tempo

✓ Consequência: cozimento, inativação enzimática

 ESTERILIZAÇÃO
UHT – Ultra High Temperature
UAT – Ultra Alta Temperatura Sistema asséptico
➢ T: 135 - 150°C por 2 a 8 segundos
Resfriamento 18°C
Alimento estéril
comercialmente,
Alimento embalagem
Alimento hermética, em
Esterilizados em condições não
sistemas separados Embalagem refrigeradas
Combinados num ambiente
estéril para o enchimento e
Embalagem a selagem
 ESTERILIZAÇÃO
Embalagem asséptica

Material da embalagem deve ser esterilizado por:

- Meios físicos: Calor, radiação UV

- Meios químicos: Álcool, peróxido de hidrogênio

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ESTERILIZAÇÃO

Máquina de envase TBA/22

- alimentos líquidos
-20 mil embalagens hora
Vídeo: UHT
 APERTIZAÇÃO

Autoclave
Embalagem hermética,
O alimento é
estéril comercialmente,
acondicionado
na embalagem Tanque em condições não
fechado refrigeradas.
 APERTIZAÇÃO
Tanque fechado – Pressão atmosférica

Produtos muito ácidos – pH < 4,5

- Microrganismos deteriorantes, patogênicas

Autoclave – Câmara pressurizada

Produtos ácidos – pH > 4,5

- Microrganismos deteriorantes, patogênicas, esporos
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 APERTIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO – EMBALAGEM

Vidros

Latas
Retort pouche ou pouch
 APERTIZAÇÃO
ESTERILIZAÇÃO – EMBALAGEM
Propileno: vedação térmica,
resistência e flexibilidade.

Nylon protege contra

abrasão
Alumínio

Poliéster oferece excelente

resistência e é muito fácil de
imprimir.

Retort pouche ou pouch

Penetração de calor - convecção e condução

 Condução – centro
geométrico

 Convecção -
proximidades 1/3 inferior
do vasilhame.

Convecção é mais rápido que a

condução
 Penetração de calor em latas por convecção e
condução

Figura 9: Esquema da transferência de calor por condução (a) e por convecção (b) dentro da lata para produtos
apertizados.
 AUTOCLAVES

Fig. 10: Autoclaves horizontais

AUTOCLAVES

Fig. 10: Autoclaves horizontais

 AUTOCLAVES

Fig. 11 : Autoclaves verticais

Vídeo: Autoclave
Tanque
Bag
Vídeo: Tanque
 TRATAMENTO TÉRMICO

Elaboração do Produto

Tratamento Térmico

Resfriamento Resfriamento
Envase a quente

Envase a frio Fechamento Envase e

(adição de fechamento
conservadores) Resfriamento assépticos
 RESUMO
Branqueamento 60°C < T < 100°C - Curto tempo – 5 minutos
- Destrói alguns microrganismos
- Desnatura enzimas
- Pouco efeito nas reações químicas não enzimáticas devido a rapidez
Pasteurização 60°C < T < 100ºC – por segundos a minutos
- Destrói células vegetativas
- Desnatura enzimas
- Acelera algumas reações químicas não enzimáticas

Esterilização T > 100°C alguns segundos

- Destrói células vegetativas e esporos
- Inativa enzimas
- Acelera algumas reações químicas não enzimáticas
 REFERÊNCIAS
1. FELLOWS,P.J. Tecnologia do Processamento de Alimentos: princípios
e prática. 2.ed. Porto Alegre: Artmed, 2006.

2. GAVA, A.J; SILVA, C.A.B; FRIAS, J.R.G. Tecnologia de Alimentos:

Princípios e Aplicações. São Paulo: Nobel, 2008.

3. ORDÓNEZ, J. A. Tecnologia de alimentos vol.1. Porto Alegre: Artmed,

2005.