Matérias primas alimenares

Tipos de Tratamento para a Conservação de

Alimentos
 Tipos de Tratamento para a Conservação de Alimentos

• A conservação de alimentos pode ser realizada por diferentes

mecanismos:
a)Por meio de prevenção:
 impedir as contaminações microrgânicas;
 manter os produtos sem germes;
 impedir os processos enzimáticos desfavoráveis;
 evitar as reações químicas prejudiciais;
 impossibilitar as alterações provocadas por animais;
 eliminar as possibilidades de alterações originadas por
 Tipos de Tratamento para a Conservação de Alimentos

b)Por meio de conservação:

eliminar os microrganismos;
deter a proliferação da flora patogênica;
reduzir, nos casos previstos, o número de germes;
destruir ou inativar as enzimas inconvenientes;
 atrasar as reações químicas favorecedoras de oxidações.
 Tipos de Tratamento para a Conservação de Alimentos

Os processos de conservação dos alimentos possuem as seguintes

características:
 Por ação direta sobre o microrganismo:
a)Por calor:
 branqueamento;
 tindalização;
 pasteurização;
 esterilização;
 defumação;
 Tipos de Tratamento para a Conservação de Alimentos

Os processos de conservação dos alimentos possuem as

seguintes características:
 Por ação direta sobre o microrganismo:
b)Por radiação:
radurização;
radiciação;
 radapertização.
 Tipos de Tratamento para a Conservação de Alimentos

Os processos de conservação dos alimentos possuem as

seguintes características:
 Por ação indireta sobre o microrganismo modificando o
substrato:
a)Por frio:
 refrigeração;
 congelação;
 supergelação;
 liofilização
 Tipos de Tratamento para a Conservação de Alimentos

b)Por secagem:
 natural (sal);
 artificial (desidratação);
 instantaneização;
 concentração (evaporação);
c)Por adição de elementos:
 aditivos;
 salga e cura;
 açúcar; revestimentos graxos;
 gases;
 Tipos de Tratamento para a Conservação de Alimentos

d)Por fermentação:
acética;
 alcoólica;
láctica;
e)Por osmose;
f)Por ação de embalagens.
 Conservação pelo calor:
Por que o calor mata os micro-organismos? O calor necessário para destruição de células

vegetativas e esporos que varia em função:

 Desnaturação de proteínas
 Inativação de enzimas necessárias
ao metabolismo microbiano
 do tipo de micro-organismo
 do estado do micro-organismo
 do meio ambiente no qual o
microrganismo é aquecido
 Conservação pelo calor:

Branqueamento
 O branqueamento é o tratamento
• Algumas enzimas presentes nos térmico usualmente aplicado no
processamento de vegetais (frutas e
alimentos in natura podem hortaliças),
causar reações de deterioração  principalmente com o objetivo de
inativar tais enzimas, fixar cor e reduzir
que causam escurecimento ou a carga microbiana

alterações sensoriais e/ou

nutricionais indesejáveis,

principalmente no período do
 Tempo de branqueamento de alguns vegetais

VEGETAL TEMPO DE BRANQUEAMENTO (min) em

água a 100˚ C

Aspargos 2a4
vagem 1,5 a 3,5
brócolos 2,5
milho 2,5
ervilhas 1,5
espinafre 1,5
Fonte: AGUIRRE et al. , 1982
 Conservação pelo calor:
Esterilização
 Esterilização = a temperatura empregada é superior a
• Consiste na destruição completa dos 100˚C, neste caso a destruição dos micro-organismos é
de 99,99%.
micro-organismos. Para alcançá-la,  Os tipos de tratamento térmico empregados são: alta
pressão (autoclaves), por pressão atmosférica (“spin-
torna-se necessário o uso de cooker”) cozedor contínuo e rotativo e por alta
pressão UHT (Ultra Hight Temperature).
tratamentos enérgicos que afetam a  Exemplo: leite UHT.
 No método de esterilização há modificação sensorial e
qualidade do alimento. Em nutritiva.

alimentos enlatados a esterilização

nunca é absoluta e, por isso, os

termos “comercialmente estéril”, ou

 Conservação pelo calor:
Esterilização
• As modificações sensoriais são na cor, sabor, aroma e consistência, já as
modificações nutritivas são com relação as vitaminas (perda de vitamina C. As
vitaminas A, E apesar de termoestáveis podem sofrer perdas se o aquecimento
se processar na presença O2

• .A tiamina sofre perdas quando processada em alimentos que tenham baixa

acidez.
 Conservação pelo calor:

pasteurização  Entretanto, não destrói todas as formas vegetativas

(quando estão realizando todas as suas atividades
metabólicas, como respiração, multiplicação e
• A pasteurização é um tratamento térmico absorção) presentes. É capaz de prolongar a vida de
relativamente suave que utiliza temperaturas prateleira dos alimentos por alguns dias(leite), ou
meses dependendo do produto.
inferiores a 100 ºC, cujo objetivo principal é a
destruição de micro-organismos patogênicos  É indicada para o leite, creme de leite, manteiga, sucos
associados ao alimento em questão. de frutas, sorvetes, embutidos, compotas, cerveja,
dentre outros.
 Lembramos aqui que micro-organismos
patogênicos são mesófilos, isto é, têm o seu ótimo
de atuação em torno dos 36ºC, não resistindo a
temperaturas superiores a 65ºC.
 Conservação pelo calor:

Pasteurização = a temperatura empregada não ultrapassa 100˚C.

A utilização do método é preferida, pois não prejudica a qualidade do produto.
A pasteurização pode ser lenta, rápida.

Pasteurização lenta: 65˚C, 30 minutos

Pasteurização rápida: 72˚C 15 a 20 segundos
 Conservação pelo calor:
Defumação e cura como conservação de alimentos
A defumação é um método de conservação de alimentos que consiste em expor a carne
ou derivados de carne à fumaça produzida pela combustão incompleta da madeira.
Além de perder água, a carne sofre uma ação antimicrobiana de alguns compostos
presentes na fumaça, como ácido metílico, aldeídos e cetonas que apresentam função
antisséptica e também fenóis e cresóis que, além da função antisséptica, são
aromatizantes e desenvolvem a coloração característica dos alimentos defumados.

Os alimentos que frequentemente são defumados são as carnes, em especial os enchidos, e certos tipos de
peixes como por exemplo o salmão.
 Conservação pelo calor:
Há três tipos de defumação tradicional:
• a quente,
• a morna
• e a fria.
A diferença está na temperatura
empregada durante o processo.
A defumação possui a desvantagem de
que em temperaturas superiores a 310ºC
são produzidas substâncias cancerígenas:
3,4-benzopireno e 1,2,5,6-
dibenzoantraceno ou fenantreno
(hidrocarbonetos policíclicos).
Por radiação:
 Conservação por fermentação:
• Objetivos da fermentação
• Alimentos Fermentados
• Inibição de bactérias
deteriorantes e • Origem vegetal: grãos, frutas,
hortaliças
• patogénicas.
• Origem animal: leite, carnes,
• Formação de sabor e aroma pescados
• característicos. • Natureza do produto dominante no
• Desenvolvimento de textura e final da fermentação:
viscosidade.
• Torna os alimentos mais
digeríveis.
 Conservação por fermentação:
Natureza do produto dominante
no final da fermentação:
• -produção de ácido
• -produção de álcool

Fermentação alcoólica:
• A fermentação alcoólica é usada na elaboração de bebidas alcoólicas entre as quais temos as fermentadas
(vinhos e cervejas) e as fermento-destiladas (aguardente, run, uísque, conhaque, tequila, gin, etc.). Transforma-se
açúcares solúveis em etanol como produto principal. A transformação de glicose ou outro monossacarídeo em
duas moléculas de álcool e gás carbónico é feita graças a presença de certas enzimas elaboradas por leveduras.
Entre as leveduras mais utilizadas na fermentação alcoólica encontra-se Saccharomycies cerevisiae, usada na
elaboração de vinhos, na produção de cervejas são utilizadas as espécies S. carlsbergensis e S. uvarum.
 Conservação por fermentação:
Natureza do produto
dominante no final da
fermentação:
• -produção de ácido
• -produção de álcool

Fermentação acética:
• Na indústria de alimentos é largamente utilizada na produção de vinagre, pela oxidação do
álcool por bactérias acéticas, como Acinobacter e Gluconobacter. Porém, várias espécies acéticas
podem oxidar o álcool a ácido acético, mas muitas delas também podem oxidar o ácido acético a gás
carbônico e água, o que é indesejável, quando se tem como objetivo a produção do vinagre.
• :
 Conservação por fermentação:
Fermentação láctica:
• A fermentação láctica é largamente utilizada na preservação dos alimentos. Importantes
produtos de origem vegetal como picles, chucrute e azeitonas e de origem animal como
queijo e salames são elaborados por meio da fermentação láctica. Na fermentação de
produtos pouco ácidos como leite e carnes, realizada com objetivo de aumentar a
concentração de microorganismos fermentadores, para reduzir o tempo de fermentação e
inibir o crescimento de germes patogênicos e deterioradores, adiciona-se uma determinada
quantidade de microorganismos selecionados, com o objetivo de iniciar a fermentação;
essa cultura de microorganismos é conhecida como "cultura starter".
 Conservação pela Utilização de Aditivos:

• Os aditivos podem contribuir muito para a conservação dos

alimentos. Mas essa prática deve ser encarada com bastante
atenção, uma vez que, a ingestão excessiva de alimentos
conservados por aditivos químicos pode provocar
perturbações no equilíbrio fisiológico do consumidor.
 Esquema de título e conteúdos com gráfico
6

0
Categoria 1 Categoria 2 Categoria 3 Categoria 4
Série 1 Série 2 Série 3
 Esquema de conteúdo duplo com SmartArt
• Primeira marca aqui
• Segunda marca aqui
• Terceira marca aqui
Grupo
A

Grupo
C

Grupo Grupo
B D
ADICIONE UM TÍTULO DE DIAPOSITIVO – 1
Adicione um Título de Diapositivo –
4
Adicione um Título de Diapositivo – 5