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Captulo 5 Leite e Derivados

Sob aspecto biolgico leite definido como liquido secretado pelas glndulas
mamrias das fmeas dos mamferos. O que tem incio um pouco antes da pario e
continua por um determinado tempo denominado perodo de lactao.
Acredita-se que provavelmente entre os anos de 8.000 a 6.000 AC, o homem passou
a domesticar algumas espcies de animais para produo de leite. Entre estas espcies so
citados os bovinos, bfalos, caprinos, ovinos e camelos.
Os derivados do leite, como os fermentados foram descobertos por acaso, leites
condensados aucarados ou no, manteigas e sorvetes so citados em vrios relatos
histricos que datam de vrios sculos.
No entanto a tecnologia de leite e derivados somente passou por maiores avanos a
partir do sculo XX, sendo na atualidade tratada como Cincia do Leite. Fato que faz atribuir
a esta gerao o mrito de ter transformado a arte de processar o leite em uma cincia. As
tecnologias disponveis na atualidade so resultantes de conhecimentos seculares sobre a
tradio da produo de derivados do leite, como tambm da aplicao de fundamentos da
cincia de alimentos para o aprimoramento e desenvolvimento de novas tcnicas para o
beneficiamento, processamento e conservao do leite e seus derivados.
O consumo per capita de leite e derivados nvel mundial apresenta grande
variabilidade, sendo os maiores observados para os paises europeus e nortes americanos e
os menores para os asiticos, conforme a Tabela 1. E na Tabela 2 apresentado a
produo de leite em diversos pases.

Tabela 1 Consumo per capita de leite, queijos e manteiga expresso em quilogramas (kg)
ano de 2002
Pas Leite Queijos Manteiga
Irlanda 163 7,0 4,0
Sua 157 16,6 1,5
Gr-bretanha 117 9,7 3,0
Holanda 101 14,6 3,1
Frana 68 23,2 8,8
Alemanha 63 12,8 6,7
Itlia 63 20,6 1,7
Estados Unidos 97 14,0 2,0
Canad 90 11,6 2,6
Austrlia 102 11,1 3,2
ndia 33 - 1,9
Japo 39 1,8 0,6
China 2 - -
Fonte: Source: Agriculture and Agri-Food Canada, Canadian Dairy Information Centre.

Segundo informes do governo brasileiro o consumo per capita de leite no pas 127,4
litros/hab/ano valor abaixo do recomendado pela Organizao Mundial de Sade (OMS) que
de 175 litros/hab/ano. Enquanto na Argentina o consumo per capita de 200 litros/hab/ano.
E importante ressaltar que nestes nmeros esto contidos os volumes de leite demandados
para a elaborao de derivados. l
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Tabela 2 Produo mundial de leite de vaca, ano base 2002.

Pais Milhes de Litros
ndia 79.855
Estados Unidos 74.343
Rssia 32.304
Alemanha 26.930
Frana 24.298
Brasil 21.848
Holanda 13.513
China 12.546
Polnia 11.367
Itlia 10.932
Austrlia 9.942
Mxico 9.542
Argentina 8.200
Canad 7.300
Fonte: Agriculture and Agri-Food Canada, Canadian Dairy Information Center

5.1 Composio e Sntese do Leite

Sob aspecto biolgico leite definido como liquido secretado pelas glndulas
mamrias das fmeas dos mamferos. O que tem incio um pouco antes da pario e
continua por um determinado tempo denominado perodo de lactao. Sob aspecto qumico,
leite definido com uma mistura complexa, sendo que a maior proporo gua, cerca de
85%. E nesta poro que encontram dispersos os componentes slidos, denominados
Slidos Totais (ST): protenas, gordura, lactose e sais.
Os ST so devidos em lipdeos (gorduras) e Slidos no gordurosos (SNG): protenas,
lactose e cinzas. Vide a distribuio destes componentes conforme a Tabela 3.

Tabela 3 Composio mdia do leite bovino

Componentes %
gua 87,5
Gorduras ou Lipdeos 3,6
Protenas 3,2
Slidos Totais (ST) Slidos No Gordurosos (SNG) Lactose 4,8
Cinzas 0,7

Dentre os componentes apresentados na Tabela 3, o que possui maior variabilidade

o teor de gordura. Esta constituda em 99% por triglicerdeos. Um triglicerdeo, Figura 2,
formado pela reao de uma molcula de glicerina com trs molculas de cidos graxos,
alm de resultar na formao de trs molculas de gua.
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CH2OH CH2O.OC-R
CH.OH + 3 R-COOH = CHO.OC-R + 3H 20
CH2OH CH2O.OC-R

Figura 2 Representao esquemtica de um triglicerdeos.

Os principais cidos graxos encontrados no leite so os cidos: butrico, laucrco,

caprlico, caproco, cprico e merstico. Associada a frao gordura esto s vitaminas
lipossolveis A, D, E e K. Alm destas vitaminas, as hidrossolveis C e do complexo B
tambm fazem presente na frao gua.
Na frao gordura est presente tambm o colesterol que pode ter concentrao entre
3,85 a 14 mg/100mL de leite. O caso do leite desnatado a concentrao cai para 1,7
mg/100mL de leite.
A frao protica constituda por cerca de 80% de casena e os outros 20% pelas
protenas albuminas, globulinas e peptonas. Estas trs ltimas so denominadas protenas
do soro. Nos processos industriais com a acidificao do leite, ocorre a precipitao da
casena, o que o principio para a fabricao de diferentes tipos de queijo. Do soro obtido
produzida a ricota.
A lactose um dissacardeo que quando decomposto resulta nos acares glicose e
galactose. Esta decomposio ocorre no intestino de indivduos normais, por estar presente a
enzima lactasse. Na ausncia da lactasse ocorrem outras reaes que levam a diluio das
fazes, produzindo diarria.
Da frao cinzas ou mineral esto presentes os macrominerais: Ca, P, Mg e Na; e os
microminerais Co, I, Cu, Fe, Al, Mn, Zn, S e Cl.
O leite sintetizado nas glndulas mamrias, Figura 3, que so constitudas por
inmeros alvolos. Nestes, internamente existe uma camada de clulas secretoras que
circundam uma cavidade interna chamada de lmen, a qual armazena leite produzido, que
posteriormente conduzido cisterna de leite presente em cada um dos quarto do bere. As
clulas secretoras por sua vez so circundas de clulas mioepitelias e por capilares
sanguneos, veias e artrias.
As clulas mioepiteliais so as responsveis pela contrao dos alvolos por ocasio
da ordenha sob a ao do hormnio oxitocina. Com a contrao dos alvolos o leite retido no
lmen forado a escoar para cisterna de leite.
Os componentes do leite so transportados pela corrente sangunea. Para o caso das
vacas, estimado que para a produo de 1 L de leite faa-se necessrio passar em mdia
500 L de sangue pelos tecidos que constituem o bere. Assim, quanto uma vaca est
produzindo 60 litros de leite por dia, 30.000 litros de sangue esto circulando atravs da
glndula mamria.
O leite proveniente de diferentes mamferos apresenta os mesmos componentes
bsicos, porm em proporo de composies diferenciadas. Na Tabela 4 apresentada a
composio qumica do leite para algumas espcies de animais, e na Tabela 5 o quadro
nutricional do leite bovino e se deus derivados.
Especificamente para uma mesma raa, exemplo bovinos, a composio qumica do
leite pode variar em razo da: (i) raa, (ii) carga gentica, (iii) idade, (iv) estgio da lactao,
(v) variaes climticas e (vi) tipo de alimentao.
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Com relao idade o teor de gordura aumenta do 1o at 3o perodo de lactao,
permanecendo constante para as subseqentes. Para o perodo de lactao as maiores
variaes ocorrem no incio. Entre sete, a dez dias aps a pario o leite passa a apresentar
composio tradicional, que est livre do colostro. No leite de humanos as principais
protenas so a albumina (72%) e a casena (28%).

Figura 3 Desenho esquemtico do sistema de produo de leite

(University of Guelph http://www.foodsci.uoguelph.ca/dairyedu/home.html)
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Tabela 4 - Caractersticas do leite para algumas espcies

Espcie Extrato Gordura Lactose Sais SNI Casena NPN % dup Gest.
(1) (2) (3) (4) (5) (6) (7) (8) (9)
Humana 11.7 3.5 6.5 0.2 1.5 28 17 170 270
Eqino 10 1.5 5. 0.4 2.2 50 - 50 340
Bovino 12.5 3.5 4.7 0.8 3.5 78 5 35 285
Caprino 13.6 4.3 4.5 0.8 4 75 7 22 155
Ovina 19.1 7.5 4.5 1.1 6 77 5 20 150
Bufala 17.8 7.5 4.7 0.8 4.8 80 - - -
Rena 31.9 17.5 2.5 1.5 10.4 80 - - 230
Suna 18.3 6.0 5.4 0.9 6.0 50 8 13 115
Gato 20.0 5.0 5.0 1.0 9.0 33 - - 60
Co 24.2 10 3.0 1.2 10.0 50 - 9 63
Coelho 29.3 12 1.8 2.0 13.5 70 - 6 35
Foca 59.9 46 1.3 0.6 12.0 55 - - -
Baleia 46.3 35 0.8 0.5 10.0 - - - -
Baleia 46.3 35 0.8 0.5 10.0 - - - -

1 = Extrato Seco total (gramas por 100 ml) 6 = Casena percentual

2 = Gordura Total (gramas por 100 ml)
3 = Lactose (gramas por 100 ml)
4 = Sais Minerais (gramas por 100 ml)
5 = Substncias nitrogenadas totais (gramas por 100
ml)
7 = N.P.N.: Substncia nitrogenada no protica percentual
8 = Dup Tempo (em dias) para duplicar o peso de nascimento do
recm-nascido
9 = Gest - Durao normal (em dias) da gestao

Fonte: Leite On Line (http://leite.hypermart.net/)

Tabela 5 - Quadro nutricional de leite e derivados por 100 gramas de parte comestvel
Produto Calorias Protenas Lipdios Glicdios Clcio Fsforo Ferro
(g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)
Leite pasteurizado 61 3,6 3,0 4,9 123 96 0,1
Leite em p 502 26,4 27,5 38,2 909 708 0,5
P desengordurado 363 35,9 0,8 52,3 1.308 1.016 0,6
Leite evaporado 137 7,0 7,9 9,7 252 205 0,1
Creme de leite industrial 300 2,5 31,3 3,6 85 67 -
Queijo fundido 323 19,8 24,0 7,1 570 754 0,8
Queijo minas fresco 243 18,0 19,0 - 685 430 0,4
Queijo minas
299 17,5 24,7 1,8 105 184 0,5
industrializado
Parmeso 393 36,0 26,0 2,9 1.140 781 0,4
Prato 392 28,3 30,6 0,6 840 630 0,6
Roquefort 368 21,5 30,5 2,0 315 339 0,5
Requeijo 288 16,0 21,4 8,2 565 875 0,6
Iogurte 76 3,5 0,1 15,5 120 100 -
Fonte: Leite On Line (http://leite.hypermart.net/)

5.2 Qualidade biolgica do leite

A contagem de microrganismo presentes no leite apresentada na forma de

contagem geral. No entanto para cada tipo de microrganismos existem mtodos especficos.
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Baseados no nmero de colnias totalizadas procedida a classificao do leite conforme
apresentado na Tabela 6.
O princpio bsico da contagem consiste em diluir a amostra de leite e proceder
inoculao da mesma em uma placa de Petri, tendo por meio de cultura o agar-padro. Este
constitudo de elementos nutritivos a serem utilizados pelas bactrias presentes na amostra
de leite para desenvolverem. Os resultados so processados pela contagem do nmero de
colnias desenvolvidas a partir do volume da amostra de leite empregada.

Tabela 6 Classificao dos tipos de leite conforme a legislao Brasileira.

Tipo A B C
Carga bacteriana col /ml (leite 10.000 500.000 Sem limites
cru)
Carga bacteriana col/ml (leite 5.000 40.000 150.000
pasteurizado)
Coliformes Ausncia em 1 ml Tolerncia em 0,5 ml Tolerncia em 0,2 ml
Matria-gorda (% m/v) integral integral 3,0
Acidez (Dornic) 15 a 18 15 a 18 15 a 18
Densidade (g/l) 1028 a 1033 1028 a 1033 1028 a 1035
Crioscopia (H) -0,54 a -0,56 -0,54 a -0,56 -0,53 a -0,56
Alizarol (68GL) Normal normal normal
Lactose (% m/v) 4,3 4,3 4,3
Fosfatasse positiva positiva positiva
Peroxidase positiva positiva positiva

5.3 Linha de Processamento de Leite

O processamento do leite pode ser feito com dois objetivos: (i) produo do leite para
consumo leite pasteurizado ou leite UAT; e (ii) produo de derivados. Antes, porm
necessria a ocorrncia de duas operaes: obteno do Leite (ordenha) e o transporte.
A ordenha pode ser processada de forma manual ou mecnica. Em ambos os casos
medidas de assepsia devem ser tomados, uma vez que o leite um excelente meio de
cultura para o desenvolvimento de microrganismos. Alm disto medidas tais como: (1) a
adoo de sistema de frio/rpido resfriamento do leite, e (2) controle de mastite, devem ser
adotadas.
Quanto ao transporte estimado que 70% da produo brasileira j seja transportada
de forma a granel. O que tem diminudo as perdas e garantido produto de melhor qualidade.O
leite depois de recebido na indstria pode ser processado conforme esquematizado na Figura
4.

5.4 Legislao Bsica de Leite e Derivados

O Regulamento da Inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal

RIISPOA, aprovado em 29 de Maro de l952, por meio do Decreto N 30.691, no governo do
Presidente Getlio Vargas, trs normas que regulam, em todo o territrio nacional, a inspeo
industrial e sanitria de produtos de origem animal, o que abrange animais de aougue, caa,
pescado, leite, ovo, mel e cera de abelhas e seus subprodutos derivados.
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Seo de
Derivados

Estocagem
Pasteurizao
Cmara Fria

Mercado
Recepo Estocagem
Consumidor

Esterilizao Estocagem

Seo de Apoio

Seo de produo de frio

Seo de produo de calor
Laboratrio de Anlises
Higienizador Lates e Carros-Tanques
Almoxarifado
Escritrios
Refeitrio
Sanitrio

Figura 4 Fluxograma operacional de um laticnio

O RIISPOA como mais de cinqenta e trs anos de vigncia, naturalmente, teve

alguns de seus artigos modificados e outros revogados sendo reescritos em novos
regulamentos tendo em vista os aprimoramentos tecnolgicos.
Devido s necessidades da poca e o arcabouo de tecnologia de alimentos
disponibilizado o RIISPOA foi concebido para se prestar como um guia em atividades
relacionadas a industrializao de matrias primas de origem animal. Deste modo este
regulamento trat de questes como a inspeo "ante" e "post mortem" de animais, o
recebimento, manipulao, transformao, elaborao, preparo, conservao,
acondicionamento, embalagem, acondicionamento, rotulagem, transporte e consumo de
produtos de origem animal e seus derivados.
No que se refere especificamente ao Leite e os Produtos Lcteos, o RIISPOA trs em
seu Ttulo VIII cerca de 230 artigos que compem os seguintes captulos: (i) Captulo I - Leite
em natureza, (ii) Captulo II Creme; (iii) Captulo III Manteiga; (iv) Captulo IV Queijos;
(v) Captulo V - Leites desidratados; (vi) Captulo VI - Outros Produtos Lcteos; (vii) Captulo
VII - Inspeo de leite e seus derivados. E importante ressaltar que alguns artigos foram
revogados recebendo nova redao por meio de normativas.

5.4.1 Leite em Natureza

De acordo com artigo 475 do RISPOA Entende-se por leite, sem outra especificao,
o produto oriundo da ordenha completa, ininterrupta, em condies de higiene, de vacas
sadias, bem alimentadas e descansadas. O leite de outros animais deve denominar-se
segundo a espcie de que proceda. O leite bito sob as condies descritas deve
apresentar por padro as caractersticas destacadas na Tabela 7.
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Tabela 7 Caractersticas para o leite normal

Propriedade Nvel
Teor de gordura mnimo 3%
Acidez 15 e 20 graus Dornic
Densidade a 15C 1,028 a 1,033 g/cm3
Lactose 4,3%
Extrato seco desengordurado - mnimo 8,5%
Extrato seco total - mnimo 11,5%
ndice crioscpico mnimo -0,55C
ndice refratomtrico no soro cprico a 20C >= 37o Zeis
Fonte: RIISPOA artigo 476.

O produto caracterizado na Tabela 7, quanto no processado denominado leite cru.

De acordo com o Decreto-lei n 923, de 10 de outubro de 1969, foi estabelecida a proibio
da comercializao do leite cru em todo o territrio nacional. Somente em carter precrio
mediante a autoridade local competente o leite pode ser comercializado cru. Isto ocorre
quando a regio realmente no conta com instalaes para o beneficiamento do produto.
Neste caso devem ser observadas exigncias, tais como: (a) a propriedade produtora deve
ser dotada de instalaes que permitam a obteno de leite nas mais perfeitas condies de
higiene; (b) o rebanho leiteiro deve ser mantido em condies sanitrias satisfatrias; e (c) o
leite deve ser distribudo ao consumo at trs horas aps o trmino da ordenha e satisfazer
aos padres oficiais.
O ideal que o leite aps a obteno at o momento do beneficiamento seja mantido
sob refrigerao. Para tanto, podem ser empregados tanques de refrigerao dos tipos: (i)
por imerso e (2) por expanso direta.
Nos tanques por imerso o meio refrigerante a gua gelada que acondicionada no
recipiente em que os vasilhames contendo leite sero imersos. Este sistema deve ser
dimensionado de tal modo permitir refrigerar o leite a uma temperatura igual ou inferior a 7C
em no mximo trs horas aps a ordenha.
Os tanques por expanso direta so dotados de um deposito com formato circular em
que o leite acondicionado, sendo que nas laterais esto distribudos os evaporadores do
sistema de gerao de frio que pode ser acionado por energia eltrica ou ento motores a
diesel ou gasolina. Internamente, estes tanques contam com revolvedores para manter
uniforme a temperatura do leite. O sistema deve ter a capacidade de reduzir a temperatura do
leite temperatura igual ou inferior a 4C em no mximo trs horas aps a ordenha.
O leite deve ser armazenado nos tanques de refrigerao por um tempo mximo de
48 horas, sendo recomendado a no ultrapassar de 24 horas. O transporte deve ser feito nos
veculos dotados de tanques isotrmicos rodovirios.
O leite para fins de consumo direto necessita no mnimo: (a) ser pasteurizado por
processos aprovados em aparelhagem adequada, provida de dispositivos de controle
automtico, de termo-regulador, de registrador de temperatura (termgrafo de calor) e outros
que venham a ser considerados necessrios para o controle tcnico-sanitrio da operao;
(b) ser padronizado e filtrado por processo centrfugo; (c) atender os padres fsico-qumicos
e biolgicos previstos na legislao especfica; e (d) ser, depois de pasteurizado, distribudo
ao consumo em condies de armazenagem a temperatura mxima de 5C. Para o
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envasamento do leite pasteurizado devem ser empregadas embalagens inviolveis de vidro,
materiais plstico, cartonados ou similares.
De acordo com o artigo 507 do RIISPOA e a Instruo Normativa N 51, de
18.09.2002 do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento permitido a produo
dos seguintes tipos de leite de consumo:

Leite Pasteurizado Tipo A: leite produzido, beneficiado e envasado (Figura 5) em

estabelecimento denominado Granja Leiteira. Quanto ao teor de gordura pode ser
classificado como integral, padronizado, semidesnatado ou desnatado. E se for submetido ao
tratamento de homogeneizao a embalagem deve constar expresso "Homogeneizado".

Figura 5 Sistema ordenha e beneficiamento do leite que acondicionado em um tanque de

expanso.

Leite Tipo B: conforme a Normativa N 51, de 18.09.2002, este tipo de leite pode apresentar
como cru ou pasteurizado. Quando cru, o Leite do tipo B deve apresentar integral e estar
refrigerado no ponto de produo por um perodo mximo de 48h a temperatura inferior a
4oC. Quando da recepo na usina de beneficiamento, a temperatura mxima permitida
7oC. O Leite Pasteurizado tipo B submetido temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20
segundos, em seqncia deve ser refrigerado a temperatura de 4oC. Quanto ao teor de
gordura o mesmo pode apresentar como integral, padronizado, semidesnatado ou
desnatado. E se for submetido ao tratamento de homogeneizao a embalagem deve constar
expresso "Homogeneizado"

Leite Tipo C: pode-se apresentar como: Leite Cru tipo C, Leite Cru Refrigerado tipo C e Leite
Pasteurizado tipo C. O Leite Cru tipo C pode seguir a duas linhas de processamento: (1) no
ser submetido a qualquer tipo de tratamento trmico na fazenda leiteira, neste caso
obrigatoriamente deve ser entregue at s 10:00 h do dia de sua obteno em vasilhame
adequado e individual de capacidade at 50 L; e (2) caso o leite seja obtido em segunda
ordenha, deve o mesmo sofrer refrigerao na propriedade e ser entregue no
estabelecimento beneficiador at s 10:00 h do dia seguinte sua obteno, na temperatura
mxima de 10C . Quanto ao teor de gordura estes devem apresentar como integral. O Leite
Cru Refrigerado corresponde ao leite recebido nos Postos de Refrigerao a temperatura
ambiente e que foi refrigerado e mantido a uma temperatura inferior a 4oC podendo
permanecer neste local por at 24 horas. Quanto ao Leite Pasteurizado tipo C este obtido
ao submeter o Leite Cru temperatura de 72 a 75C durante 15 a 20 segundos, em
seqncia deve ser refrigerado a temperatura de 4oC. Pode tambm ser utilizada a
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pasteurizao lenta no caso de pequenos estabelecimentos. Quanto ao teor de gordura o
Leite Pasteurizado pode ser apresentado como integral, padronizado, semidesnatado ou
desnatado. E se for submetido ao tratamento de homogeneizao a embalagem deve constar
expresso Homogeneizado"

Leite UAT (UHT) (Leite esterilizado) : Entende-se por leite UAT (Ultra Alta Temperatura
UHT), o leite homogeneizado que foi submetido, durante 2 a 4 segundos, a uma temperatura
130 C, mediante um processo trmico de fluxo contnuo, imediatamente resfriado a uma
temperatura inferior a 32 C e envasado sob condies assptica em embalagens estreis e
hermeticamente fechadas (Portaria N 146 de 07.03.96 - Ministrio da Agricultura)

Leite reconstitudo: o produto resultante da dissoluo em gua, do leite em p

adicionado ou no, de gordura lctea, at atingir o teor gorduroso fixado para o respectivo
tipo, seguido de homogeneizao e pasteurizao (Artigo 504 do RIISPOA).

Nota: Para os leites pasteurizados dos tipos A, B e C; UHT e Reconstitudo quanto ao teor de
gordura estes podem apresentar como: (i) integral - quando contm o teor de gordura
original; (ii) padronizado, 3,0%; (iii) semidesnatado, de 0,6 a 2,9%; (iv) desnatado valor
mximo de 0,5%.

5.4.2 Creme

Entende-se por creme de leite o produto lcteo relativamente rico em gordura retirada
do leite por procedimento tecnologicamente adequado, que apresenta a forma de uma
emulso de gordura em gua (RIISPOA, Artigo 546).
O creme obtido poder ser submetido a pasteurizao, a apertizao ou ao
tratamento UAT (UHT), sendo nestes casos denominados: Creme Pasteurizado, Creme
Esterilizado e Creme UHT, respectivamente. O creme pasteurizado deve ser mantido sob
condio de refrigerao a temperatura igual ou inferior a 5oC.
De acordo com a legislao no permitida a adio de nenhum aditivo ou
coadjuvante para o creme pasteurizado, no entanto para os cremes esterilizado e UAT
podem conter os agentes espessantes e/ou estabilizantes, tais como: cido algnico e seus
sais de clcio, sdio, potssio e amnio; carboximetilcelulose e seu sal de sdio, goma guar e
pectina. Para informaes complementar vide a Portaria N 146 de 07.03.96 do Ministrio da
Agricultura.

5.4.3 Manteiga

Entende-se por manteiga o produto gorduroso obtido exclusivamente pela bateo e

malaxagem, com ou sem modificao biolgica do creme pasteurizado, derivado
exclusivamente do leite de vaca, por processos tecnologicamente adequados. A matria
gorda da manteiga dever estar composta exclusivamente de gordura Lctea (RIISPOA,
Artigo 568).
Outra denominao de manteiga so manteiga da terra ou manteiga de garrafa. Esta
trata de um produto gorduroso nos estado lquido e pastoso, obtido a partir do creme de leite,
pela eliminao quase total da gua. Trata-se de um produto tpico da Regio Nordeste.
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5.4.4 Queijos

Entende-se por queijo o produto fresco ou maturado que se obtm por separao
parcial do soro do leite ou leite reconstitudo (integral, parcial ou totalmente desnatado) ou de
soros lcteos, coagulados pela ao fsica do coalho, enzimas especficas de bactrias
especficas, de cidos orgnicos, isolados ou combinados, todos de qualidade apta para uso
alimentar, com ou sem agregao de substncias alimentcias e/ou especiarias e/ou
condimentos, aditivos especificamente indicados, substncias aromatizantes e matrias
corantes (Art. 598 do RIISPOA).
Devido diversidade de processos tecnolgicos empregados existe uma variedade de
tipos de queijos tais como: Queijo Minas Frescal, Queijo Mussarela, Queijo Tipo Parmeso,
Queijo Provolone, Queijo Prato e Ricota.

5.4.5 Leites Desidratados

Entende-se por "Leite desidratado" o produto resultante da desidratao (remoo de

gua) parcial ou total, em condies adequadas. Os produtos resultantes podem ser: o leite
concentrado, evaporado, condensado e o doce de leite.

a) Leite concentrado: produto resultante da desidratao de leite fluido, seguindo de

refrigerao ou tratamento trmico condizente ao fim que se destina.
b) Leite evaporado: ou "leite condensado sem acar" produto resultante da desidratao
parcial do leite fluido, seguindo de homogeneizao, enlatamento e esterilizao
(apertizao) (RIISPOA Art. 654).
c) Leite condensado: ou "leite condensado com acar" produto resultante da desidratao
parcial do leite fluido ao qual adicionado xarope (glicose ou sacarose) seguindo de
envasamento. So fases de fabricao de leite condensado: seleo do leite,
padronizao dos teores de gordura e de slidos totais, pr-aquecimento, adio de
xarope (soluo de sacarose ou glicose), condensao, refrigerao, cristalizao e
enlatamento (RIISPOA Art. 657).
d) Doce de leite: produto, com ou sem adio de outras substncias alimentcias, obtido por
concentrao e ao do calor a presso normal ou reduzida do leite ou leite reconstitudo,
com ou sem adio de slidos de origem lctea e/ou creme e adicionado de sacarose
(parcialmente substituda ou no por monossacardeos e/ou outros dissacardeos).
proibido adicionar gorduras estranhas, gelificantes ou substncias imprprias de qualquer
natureza, embora incuas, exceto o Bicarbonato de Sdio em quantidades suficientes
reduo da acidez do leite e estabilizadores de casena (RIISPOA Art. 659).

5.4.5.1 Leite em P (RIISPOA Artigos de 669 a 679; e Portaria N 146 de 07/03/1996)

Entende-se por leite em p o produto obtido por desidratao do leite de vaca integral,
desnatado ou parcialmente desnatado e apto para a alimentao humana, mediante
processos tecnologicamente adequados. Considera-se fase de fabricao do leite em p para
consumo humano direto: seleo do leite, padronizao dos teores de gordura e de slidos
totais, pr-aquecimento, pr-concentrao, homogeneizao, secagem por atomizao e
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embalagem. Na Tabela 8 apresentada a classificao do leite em p quanto ao teor de
gordura.
Tabela 8 - Classificao do leite em p quanto ao teor de gordura:
Denominao Teor de Gordura
Integral Mnimo de 26%
Parcialmente desnatado Entre 1,5 a 25,9%
Desnatado Menor que 1,5%

Leite em P Modificado: produto resultante da dessecao do leite previamente preparado.

O termo preparado pode envolver o acerto de teor de gordura, a acidificao por adio de
fermentos lticos ou de cido ltico e o enriquecimento com acares, com sucos de frutas
ou com outras substncias permitidas.

Leite em Ps Maltado: produto resultante da secagem e moagem em condies prprias, de

mistura de leite de teor de gordura, ajustado com extrato de malte previamente germinado,
devidamente preparado.

5.4.5.2 Farinha Lctea: produto resultante de dessecao em condies prprias, da mistura

de leite com farinha de cereais e leguminosas, cujo amido tenha sido tornado solvel por
tcnica apropriada (RIISPOA Art. de 673).

5.4.6 Outros Produtos Lcteos

Leite Fermentado (RIISPOA Captulo 6): produto resultante da fermentao do leite
pasteurizado ou esterilizado, por fermentos lticos prprios. Compreende vrios tipos: o
"quefir", o "iogurte", o "leite acidfilo", o "leitelho" e a "coalhada", os quais podem ser obtidos
de matria-prima procedentes de qualquer espcie leiteira.
Quefir: produto resultante da fermentao do leite pelos fermentos contidos nos gros do
quefir (leveduras Torula Kefir e Sacelaromyes Kefir) ou por adio de levedura de cerveja e
fermentos lcticos prprios
Iogurte: produto obtido pela fermentao lctea atravs da ao do Lactobacillus bulgaricus
e do Streptococuus thermophilus sobre o leite integral, desnatado ou padronizado.

Leite Acidfilo: produto resultante da ao do lacto-bacillus acidophllus sobre o leite. Deve

apresentar, alm de suas caractersticas prprias, as condies especificas para o "iogurte",
com acondicionamento em frascos de fecho inviolvel e a declarao no rtulo dos teores em
cido ltico e gordura.
Leitelho: lquido resultante da batedura do creme para a fabricao de manteiga, adicionado
ou no de leite desnatado e acidificado biologicamente por fermentos selecionados, com
desdobramento parcial da lactose, rico em cido ltico, protena e sais minerais.
Coalhada: produto resultante da ao de fermentos lticos selecionados sobre o leite
pasteurizado ou esterilizado.
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Leite Aromatizado: mistura preparada com leite, acar, aromatizantes (cacau, sucos ou
essncias de frutas) ou outras substncias a juzo da D.I.P.O.A., submetido pasteurizao
ou esterilizao nos prprios frascos.

Casena: produto resultante da precipitao espontnea do leite desnatado ou provocada

pelo coalho ou por cidos minerais e orgnicos, compreende a "casena alimentar" e a
"caseina industrial".
Casena Alimentar: produto que se separa por ao enzimtica ou por precipitao
mediante acidificao de leite desnatado ao ph 4,6-4,7, lavado e desidratado por processos
tecnologicamente adequados.
Caseinato Alimentar: produto obtido por reao da casena alimentar ou da coalhada da
casena alimentar fresca com solues de hidrxidos ou sais alcalinos ou alcalino-terrosos ou
de amnia de qualidade alimentar, e posteriormente lavado e secado, mediante processos
tecnologicamente adequados.

Lactose: produto obtido pela separao e cristalizao do acar do leite. Compreende a

"lactose refinada", a "lactose bruta" e "lactose industrial".

Lacto-albumina: produto destinado alimentao de animais, resultante da precipitao

pelo calor das albuminas solveis do soro oriundo de fabricao de queijos ou de casena.
Pode se apresentar em suspenso concentrada, devidamente conservada ou dessecada.

5.5 Processos Tecnolgicos

O processamento do leite e de seus derivados em nvel industrial requer a execuo

de diferentes operaes unitrias como esquematizado na Figura 6.

Processamento do Processamento de
Recepo do Leite
Leite Derivados

Esterilizao
UHT

Padronizao Concentrao
Resfriamento

Secagem
Purificao (Atomizao)
Transporte
Coleta do Estocagem e
Fermentao
Leite Expedio
Analises de Pasteurizao
Qualidade
Coagulao
Homogeinizao
Armazenagem Manteigas e
Cremes
Armazenagem
Resfriamento

Envazamento

Figura 6 Fluxograma das operaes unitrias associadas ao beneficiamento do leite