EUILIO DE SOUZA COUTO JEAN CARLOS DE SOUZA ALVES JOICE FERRAZ DE QUEIROZ CAIRES PETERSON SINVAL DOS SANTOS

WAGNER HERMERSON ROSA

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Barretos/SP 2012 EUILIO DE SOUZA COUTO
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JEAN CARLOS DE SOUZA ALVES JOICE FERRAZ DE QUEIROZ CAIRES PETERSON SINVAL DOS SANTOS WAGNER HERMERSON ROSA

PROCESSO DE FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA

Trabalho Curso (TCC)

de

Conclusão

de

apresentado

como

requisito parcial para a obtenção do título de grau Técnico em Química, pelo Curso de Química da Etec Cel. Raphael Brandão da cidade de Barretos – SP. Orientadora: Profª Daniela Ap. Gerardi Moraes Geraldi.

Barretos/SP 2012 DEDICATÓRIA
2

Primeiramente a Deus, que nessa jornada nos exortou muito, de modo que chegamos com êxito aos nossos objetivos. Também aos nossos pais e professores pela ajuda e incentivo, e a coordenadora Daniela AP. Gerardi Morais Geraldi que tanto nos apoiou.

AGRADECIMENTOS Nossos Agradecimentos:
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4 . o que nos determinou a enfrentarmos obstáculos e guiou-nos pelo caminho correto desde o principio até ao nosso propósito. que também foram indispensáveis para o desenvolvimento deste trabalho. Aos nossos amigos que juntos compartilhamos momentos inesquecíveis. Cel. que nos revestiu de força e coragem. Aos nossos pais que nos aconselhou nos momentos mais difíceis de nossas vidas. Raphael Brandão. A todos os nossos professores que nos auxiliou e instruiu sempre que possível e aos funcionários da Etec.A Deus.

Guiar-me-ás pelo teu conselho e. a cana-de-açúcar é a matéria-prima empregada nas usinas sucroalcooleiras.“Assim. me embruteci e nada sabia. me receberás em glória”. O caldo passa por vários tratamentos para que possa chegar com a mínima 5 . da qual se extrai o caldo que contém uma elevada taxa de açúcar. Salmos – 73: 22-24 RESUMO No Brasil. depois. Tu me seguraste pela mão direita. era como animal perante Ti. Todavia. estou de contínuo contigo.

A adição de leveduras promove a fermentação alcoólica. Depois. a zimase executará seu papel ao acelerar o processo de glicólise (processo que consiste transformar os isômeros frutose e glicose em álcool etílico ou etanol. São vários os fatores que contribuem para com as propriedades biológicas das leveduras que são responsáveis por uma boa produção alcoólica. Um motivo explicativo para isso é que as leveduras dessa espécie são de fácil manutenção nos laboratórios e têm o seu genoma seqüenciado pelos cientistas. Em suma. Posteriormente. métodos como controle de infecção. A função da invertase é quebrar as moléculas de sacarose (C12H22O11) em frutose (C6H12O6) e glicose (C6H12O6) – fenômeno esse que recebe o nome de hidrólise da sacarose.quantidade possível de impurezas até a etapa da fermentação. 6 . regulamentação da temperatura nas dornas. pois esses fungos se comportam como fermento. Após as leveduras degradarem a matéria orgânica presente no caldo. o etanol é obtido como produto final que será comercializado principalmente na forma de combustível e aplicado nas fábricas de bebidas alcoólicas. o vinho passará pelo processo de destilação que consiste em separar o etanol diluído no vinho dos outros componentes que constituem o próprio vinho. sendo assim reconhecida e aprovada como o melhor fermentador entre as leveduras do gênero Saccharomyces. dióxido de carbono e energia térmica liberada). São diversos métodos padronizados que orientam todo sistema produtor. Logo. Depois que foi realizada a fermentação alcoólica (que transforma o mosto em vinho). virá em seguida à ação das centrifugas. Para haver uma produção com ênfase nos aspectos quantitativos e qualitativos. elas fornecerão duas enzimas: a invertase e a zimase. armazenamento das leveduras em local adequado. É fundamental que elas sejam conservadas de acordo com todos os parâmetros indicativos para que possam produzir em uma escala relevante. As leveduras que possuem maior preferencial usual pela parte das indústrias são as que pertencem à espécie Saccharomyces cerevisiae. tentando não trazer perdas que podem prejudicar a produção. a condição para um bom resultado final depende das leveduras. cosméticos. etc. deve-se então seguir todos os métodos que visam o melhor desempenho das leveduras que fermentam o mosto. etc. as quais têm por função retirar o fermento presente no vinho.

El caldo se haya sustituido por varios tratamientos para que pueda llegar con la mínima cantidad de impurezas como sea posible. Las levaduras proporcionar dos enzimas necesarias para romper las moléculas de sacarosa (C12H22O11) que regresa a su estado original: 7 . hasta la etapa de fermentación.ABSTRACT En Brasil. de las cuales se extrae el jugo que contiene un alto nivel de azúcar. porque estos hongos se comportan como la levadura. La adición de levaduras promueve la fermentación alcohólica. la caña de azúcar y el material empleado en los molinos alcohol las empresas.

En resumen. Las levaduras que han preferido por la mayor parte de las industrias habitual son aquellos que pertenecen a la especie Saccharomyces cerevisiae. que tienen la función eliminar la levadura sólidos presentes en el vino. etc. Es esencial que se mantengan en conformidad con todos los parámetros indicativos de modo que puedan producir en una escala pertinente. entonces vendrá la acción de las centrifugadoras. producir el etanol. debería producirse a continuación todos los métodos que están encaminadas a obtener un rendimiento óptimo de las levaduras para fermentar la hierba. la condición para un buen resultado final depende de la levadura. Después de que se ha hecho la fermentación alcohólica (que se convierte el mosto en vino). Al ser una producción con énfasis en aspectos cuantitativos y cualitativos. Las enzimas. Las levaduras degradan la materia orgánica (glucosa) y. el desprendimiento de dióxido de carbono (CO2) y de la energía liberada en forma de calor. regulación de la temperatura en cubas. cosméticos. es decir son invertasa es zimase. Hay varios factores que contribuyen a las propiedades biológicas de las levaduras que son responsables de una buena producción alcohólica. a continuación. el etanol se produce a medida que el producto final que será comercializado principalmente en forma de combustible y aplicados en las fábricas de bebidas alcohólicas. siendo así reconocida y aprobada como el mejor fermentador entre las levaduras del genero Saccharomyces. Pronto. almacenamiento de levaduras en la localización apropiada. tratando de no traer pérdidas que pueden afectar la producción. 8 . etc. Una exposición de las razones es que las levaduras son las que especies son fáciles de mantener en los laboratorios y tener su genoma secuenciado por los científicos. el vino se incrementará en proceso de destilación que consiste en separar el etanol disuelto en el vino de agua que se ha formado durante la fermentación. Existen varios métodos normalizados que guían todo sistema productor.fructosa (C6H12O6) y de glucosa (C6H12O6). Más tarde. métodos tales como control de la infección.

9 .

OBJETIVO Esse trabalho irá mostrar a importância do processo de fermentação alcoólica na produção do etanol desde a matéria prima (cana-de-açúcar) até o produto final. 10 . com ênfase na etapa microbiológica.

Introduzida inicialmente como planta ornamental.1 Cana-de-açúcar: Figura 01: cana de açucar A cana-de-açúcar é uma gramínea que apresenta grande destaque relativo ao aproveitamento total no seu processo industrial.1. INTRODUÇÃO 1. É originária da Nova Guiné e foi introduzida na América por Cristovão Colombo e no Brasil por Martin Afonso de Souza em 1532. 11 . foi utilizada como garapa e depois açúcar e aguardente. posteriormente.

A implantação do Proálcool pode ser dividida em duas fases distintas: 12 . de fermento a herbicidas e inseticidas. provocou desajuste na balança de pagamentos do Brasil e colocou em riscos o abastecimento interno. desdobra-se em utilidades. Em 1975 foi lançado o Programa nacional do álcool (Proálcool). solo. Com a crise no mercado internacional no setor cafeeiro. A instalação da usina de açúcar no Estado do Espírito Santo foi inspirada no sucesso de Campos (Rio de Janeiro). mas também à interiorização do desenvolvimento. plásticos.gera incontável número de produtos. região de cultivo. O setor sucroalcooleiro iniciou-se no Espírito Santo no início do século passado. sendo. Mais do que elemento essencial da formação do Brasil. entre os quais se destacam: variedade da cana. gerando rendas e elevando o numero de empregos. clima. adubação. evolução da tecnologia nacional e crescimento da produção nacional de bens de capital. Essa variação é influenciada por diversos fatores. a cana-de-açúcar transformou-se em parte integrante do imaginário do povo brasileiro. com a implantação da usina Paineiras no sul do Estado (instalada em 1911/12 – obra do governo Jerônimo Monteiro) buscando dinamizar a região. idade. 1. A proposta do Proálcool não se restringia apenas a redução da dependência externa de combustível e economia de divisas. na indústria. baseado no álcool carburante. porém semelhante qualitativamente. Através de estudos desenvolvidos pela iniciativa privada. de fácil conservação. 1973. a energia elétrica. Portanto. produtos químicos. surgiu a recomendação para a criação de um programa de energia alternativa. nasce o projeto de uma usina de açúcar. com importante diferencial: são biodegradáveis e não ofensivos ao meio ambiente.Os primeiros engenhos de cana surgiram em São Mateus. colabora para a produção de alimentos mais saudáveis. etc.PARAGRAFO A composição química da cana é bastante variável quantitativamente. Dela vem o álcool combustível. Na cozinha. que contava com 24 usinas na época e detinha o título de maior produtor de açúcar do mundo.2 Programa Nacional do Álcool (PRÓALCOOL): A primeira grande crise mundial do petróleo. primeira iniciativa mundial para a produção de energia alternativa em larga escala. onde predominava a pecuária e a monocultura do café. Também podem produzir papel. assim como o petróleo. causando insegurança e exigindo a tomada de providencias imediata.

13 . armazenamento e comercialização dos produtos finais. Estas etapas devem ser executadas com o emprego de técnicas eficientes de gerenciamento. mas também por benefícios como a grande geração de empregos. Figura 02: gráfico da moagem de cana no Brasil desde o Proálcool 1. etc. o Proálcool destacou-se não só pelos seus aspectos econômicos. baseou-se na utilização da infra estrutura já existente e concretizou-se pela produção de álcool anidro a ser adicionada na gasolina. economizando milhões de dólares em divisas.de açúcar ou álcool. como: produção e abastecimento da indústria com matéria-prima. alem de produzir o álcool anidro. passou a fabricar álcool hidratado que servia para o consumo em veículos projetados para uso exclusivo do álcool como combustível. 2º) marcada por outra crise do petróleo em 1979. Em seus mais de 30 anos de existência. A agroindústria da cana envolve etapas.1º) iniciada em 1975. gerenciamento dos insumos. resíduos. subprodutos e da versatilidade da produção . melhor qualidade do ar nas grandes cidades.3 Processo de produção do álcool A cana-de-açúcar é a principal matéria-prima para a indústria sucroalcooleira brasileira.

a fim de eliminar as impurezas. a separação é feita por pressão mecânica dos rolos da moenda sobre o colchão de cana desfibrada. antes. Estas etapas devem ser realizadas em sincronia com as operações industriais para que não ocorra sob reabastecimento. em seguida a mesma esteira leva para o desfibrador.4 Tratamento do caldo O processo de fermentação ou destilação do caldo exige cuidados mínimos que garantam a qualidade do processo e evitem problemas na centrifugação do vinho ou na destilação. Na extração por moagem. a cana-de-açúcar passa por um processo de lavagem. necessários ao metabolismo das leveduras. pagamento da cana pela qualidade. sendo feito. • 14 . Na difusão. fosfatos. a separação é feita pela lavagem da sacarose absorvida ao colchão de cana. • máxima eliminação de partículas coloidais. ocasionando atrasos na produção. sais minerais e aminoácidos livres. carregamento. que se realiza pelo processo de moagem. transporte. facilitando as etapas seguintes de fabricação. preservação de nutrientes. do álcool inicia-se pela extração do caldo. 1. areia). açúcares. onde deixa totalmente triturada. que aumentam o desgaste dos equipamentos e as incrustações. o que demanda armazenamento. A extração do caldo da cana consiste no processo físico de separação da fibra (bagaço). responsáveis pela maior formação de espuma e também por dificultarem a recuperação do fermento. descarregamento e lavagem são operações determinantes para um bom desempenho industrial. O tratamento do caldo tem os seguintes objetivos: • eliminação de impurezas grosseiras (bagacilho. que corta em pedacinhos. além de diminuírem a capacidade de produção e dificultarem a recuperação do fermento. por meio de dois processos: moagem ou difusão. vitaminas. com conseqüente queda na qualidade ou falta de cana para a moagem. pesagem. Porém. fundamentalmente. A fabricação.A colheita. A cana é levada por uma esteira de ferro a um conjunto de facas.

do tipo de mesa instalada e das condições de solo e clima durante o carregamento. O objetivo desta etapa do tratamento é evitar impurezas. eliminando certas bactérias. O caldo peneirado caleado e aquecido vai para o decantador ou clarificador. concentração e resfriamento. Depois desta etapa o caldo de cana denomina de mosto o qual é enviado para o processo de fermentação. 15 . decantação. O caldo peneirado é adicionado Cal. O aquecimento esteriliza o caldo. calagem. os quais competem com as leveduras pelo substrato e podem produzir metabólitos tóxicos a estas. Sob pena de sofrerem perturbações desfavoráveis na composição do líquido em tratamento. sendo que essa eficiência depende não só do volume de água. mas também da qualidade da aplicação. A função da cal é neutralizar os ácidos livres presentes. para que não invertam a sacarose quando se aplica calor.• minimização de contaminantes microbianos. como terra. fragmentos de bagacilhos e outros elementos estranhos que venham perturbar a fermentação. diminuindo a eficiência e a viabilidade do fermento. Este aquecimento não deverá ser inferior a 90 ºC. Considera-se que a lavagem da cana é responsável pela remoção de grande parte das impurezas grosseiras. aquecimento. 1.1 Condução do tratamento O tratamento do caldo para produção de álcool envolve: peneiramento. Nem superior a 105 ºC.4.

Figura 03: fluxograma do processo produção de açúcar e álcool 2. 16 . mas a que mais se destaca é a Saccharomyces cerevisiae devido a preferência usual das industrias sucroalcooleiras. Empenha grande importância ao fornecer enzimas que transformam a sacarose em etanol. reino dos fungos. isto é. Existem vários tipos de leveduras.1 Leveduras Levedura é um microorganismo que se enquadra no reino Fungi.

na presença de ácidos minerais sofre hidrolise. conseqüentemente. comum as fermentações. como a invertase e a zimase. o NADH tem que ser oxidado. e quase sempre utiliza o outro subproduto da glicólise: o piruvato e seus derivados. produz ácido pirúvico. Vejamos: A sacarose. que no meio celular encontra-se ionizado na forma de piruvato e um intermediário reduzido. A hidrólise da sacarose é denominada inversão da sacarose. que catalisa a transformação dos dois isômeros em álcool etílico e é conhecida como zimase. Como a quantidade de NADH é limitada e ele é necessário na sua forma oxidada (NAD+) na glicólise e. O Saccharomyces cerevisiae forma outra enzima. na continuação do processo de produção de energia. O processo de glicólise. o NADH.O melaço na presença do levedo Saccharomyces cerevisiae. 17 . A forma como ele será oxidado caracteriza o tipo de fermentação. que catalisam a hidrólise da sacarose. fornece enzimas.

O carbono é obtido dos açucares. As leveduras necessitam dos mesmos elementos químicos que outras formas de vida. aminoácidos. entre outras.Na fermentação alcoólica. como por exemplo: carbono. oxidando o NADH para NAD+ e formando o etanol. amônia. 2. As leveduras necessitam de vitaminas para o seu crescimento. ferro. formando aldeído acético. ácidos orgânicos. o piruvato sofre descarboxilação (perda de um átomo de carbono. Com esse fato observou-se que na ausência do oxigênio o açúcar é convertido em álcool e dióxido de carbono (CO2). zinco e etc. há outras espécies como: Cândida Utilis. potássio. pela ação de uma enzima (piruvato descarboxilase). 18 . Este aldeído sofre redução. Além da levedura citada anteriormente.2 Fisiologia das leveduras As leveduras foram os primeiros microorganismos capazes de crescer na ausência do oxigênio. aldeídos e glicerol. processos intermediados pela enzima álcool desidrogenase. na forma de CO2). utilizada na indústria celulósica. uréia e etc. fósforo. que é cultivada em cereais. O nitrogênio é obtido dos produtos de hidrólise de proteínas e de compostos nitrogenados tais como: peptona. nitrogênio. hidrogênio. Saccharomyces Fragilis.

Reprodução Sexuada: As leveduras se reproduzem assexuadamente por esporos endógenos (Ascoporos).Figura 04: Saccharomyces Cerevisiae 2. originando outras células. o broto se separa.4 Reprodução das leveduras As leveduras se reproduzem por brotamento. Os ascósporos são geralmente em número de 4 a 8.3 Tamanho das leveduras A Saccharomyces Cerevisiae é esférica e tem de 2 a 8 mícron de diâmetro e 3 a 15 mícron de comprimento(figura 02). contido no interior da célula . pequenos esporos formados na extremidade de um esterigma. Encontramos algumas leveduras que foram blastosporos. 2. agora transformada em asca. Alguns gêneros e espécies se dividem por cissiparidade semelhante às bactérias. formado pela fissão de uma célula em vários pontos. variando de acordo coma espécie envolvida: são esférico em Saccharomyces 19 . ou ainda artrósporos.mãe. A partir do momento em que o broto possuir o tamanho aproximado da célula mãe.

etc. anelados ( anel de Saturno ) em Hansenula saturnus alongadas com flagelos em nematospora. ácido butírico. Figura 05: Reprodução sexuada 2.). Figura 06a: Bactérias 2. São microorganismos indesejáveis na matéria-prima e no processo de fermentação.cerevisiae. são muito mais resistentes à variação de temperatura e pH que as leveduras na produção do álcool. ácido acético.5 Bactérias São organismos unicelulares que se reproduzem rapidamente. LACTOBACILLUS.6 processo fermentativo Figura 06 b: bactérias Os processos de fermentação já eram utilizados pelo homem há cerca de dez mil anos. etc. ácido fórmico e também alguns resíduos gelatinosos como os polímeros – denominado gomadextrana. STREPTOCOCCUS. pois são responsáveis pelo fracasso da fermentação ou mesmo contaminação e pela formação de outros produtos (exemplos: bactéria do gênero ACETOBACTER. Muitas bebidas eram fabricadas pelos antigos egípcios. Elas podem gerar o ácido lático. germanos e 20 . LEUCONOSTOC.

por meio da fermentação alcoólica. O rendimento. Para que a fermentação tenha sucesso. deve ser elevado.israelitas. como: velocidade de fermentação. A fermentação alcoólica é um tipo de reação química realizada pela ação de microorganismos (leveduras) sobre os açúcares. conseqüentemente. Figura 07: forma molecular do etanol A transformação da matéria-prima em álcool é efetuada por microrganismos. tais como suas matérias primas e diferentes teores alcoólicos. Este conjunto de microrganismos recebe o nome de pé-de-cuba ou simplesmente fermento. 21 . o custo de produção e o risco de contaminação por microrganismos prejudiciais. resistência e estabilidade. todas derivam de um processo bioquímico denominado fermentação alcoólica. usualmente leveduras da espécie Saccharomyces cereviseae. sendo essa condição essencial para uma levedura industrial. A velocidade de fermentação é determinada pela quantidade de açúcar fermentado por uma quantidade de leveduras durante certo tempo. dentro de especificações técnicas. ou seja. tolerância ao álcool. dentro de determinadas condições. Embora as bebidas alcoólicas sejam diferenciadas por suas propriedades. rendimento. a relação entre açúcar consumido e álcool produzido. todas elas têm uma origem básica comum. O ganho em produtividade por meio de fermentações rápidas aumenta a produção diária e reduz. é muito importante que se misture ao mosto uma quantidade de leveduras capaz de converter os açúcares em álcool e gás carbônico. As leveduras utilizadas na indústria do álcool devem apresentar certas características. produzindo etanol e gás carbônico. isto é.

um aquecimento de até105º C. já que se constitui em uma correção dos açúcares totais por meio de diluição. Na maioria das destilarias brasileiras é empregado como inóculo inicial o fermento desidratado. adição de anti-sépticos e aumento da temperatura para se obter rendimentos satisfatórios. dada a possibilidade de compra da quantidade inicialmente necessária. é necessário que se adicione aos mostos uma quantidade compatível de microrganismos capazes de transformar rapidamente os açúcares em álcool e gás carbônico. deve-se produzir a quantidade inicial necessária. o caldo bruto tem suas impurezas removidas por decantação e resfriamento até a temperatura de 30º C antes da fermentação. As leveduras desempenham melhor sua atividade à temperatura de 32 a 34º C (Celsius).7 Preparo do mosto Os mostos preparados industrialmente devem ser inoculados com as leveduras. ou seja. Após o aquecimento. De acordo com a operação de tratamento do caldo. visando a eliminação dos microrganismos contaminantes. Em alguns casos pode ser necessária a suplementação de nutrientes. Mosto é um líquido açucarado que pode ser fermentado. o caldo bruto deve sofrer um tratamento térmico.2. acidez total e pH. que são os microrganismos responsáveis pela fermentação alcoólica. pois a partir de pequenas quantidades de levedura seca viva ou acondicionada em tubos de cultura. evitando-se a operação de multiplicação e seus riscos. de maneira a reduzir a formação de espumas durante o processo fermentativo. Esse tipo de inoculação é chamado de partida direta. 22 . Para o preparo dos mostos devem ser tomados alguns cuidados no tocante à concentração de açúcares totais e sua relação com sólidos solúveis. O preparo do mosto de melaço é simples. sendo que o ácido sulfúrico tem se mostrado o melhor controlador das contaminações. Para que as fermentações tenham uma condução satisfatória. O pH tem papel importante na fermentação. No caso da utilização de cultura pura. sendo que para favorecer o desenvolvimento das leveduras deve estar na faixa entre 4. é requerido da indústria um melhor nível tecnológico. pois não é necessária a multiplicação dos fermentos. O uso de anti-sépticos tem o objetivo de controlar os contaminantes. Os fermentos ou pés-de-cuba são o inóculo inicial.5 e cinco.

elevação da acidez e a diminuição da atividade de fermentação da levedura pela ação do acúmulo de determinadas substâncias. Ocorrendo o aumento da produção de álcool. momento em que as leveduras transformarão os açúcares em gás carbônico e álcool. esta fase caracteriza-se pela multiplicação das leveduras.0 Processos industriais de condução da fermentação As fermentações industriais podem ser classificadas de acordo com os tipos de alimentação das dornas e desenvolvimento da fermentação. a turbulência característica do mosto. A fermentação principal cessa quando diminui a liberação de gás e. A fermentação preliminar inicia-se com a adição do mosto ao levedo. As principais características da fase de fermentação principal são: intensa produção de álcool e liberação de CO2.9 Fases da fermentação alcoólica O processo industrial de fermentação alcoólica pode ser dividido em três fases: fermentação preliminar ou pré-fermentação. sendo este último o objetivo desse processo industrial.8 Condução da fermentação Uma vez preparados o fermento e o mosto. sendo que a quantidade será controlada através da concentração da mistura. Processos descontínuos são os intermitentes. Na pós-fermentação verifica-se a diminuição da temperatura do vinho. A adição do mosto ao fermento deverá ser realizada de modo contínuo. Portanto. com conseqüente consumo de açúcares e lenta produção de álcool. evidenciado pela produção de gás carbônico. em processos contínuos e descontínuos (batelada). tem-se o final desta fase e o início da fase de fermentação principal ou tumultuosa. fermentação principal ou tumultuosa e fermentação complementar ou pós-fermentação. 2. momento em que se mistura o mosto com o 23 .2.1. ambos serão misturados nas dornas de fermentação. a qual deve ser controlada por resfriamento. consequentemente. a fermentação só tem início após o preenchimento do fermentador. progressivo aumento de espumas e elevação da acidez do mosto. Na batelada simples. deve-se utilizar uma quantidade maior de leveduras de rápida multiplicação. 2. já que o processo de produção de álcool requer alta produtividade. denominados batelada simples ou batelada alimentada. Quando o inóculo é pequeno. do esgotamento dos carboidratos e das toxinas dos contaminantes. aumento da temperatura.

Já na batelada alimentada. em que as primeiras dornas continham cerca de 70% do volume total em fermentação. Com a evolução dos processos da fermentação. não sendo viável para a indústria alcooleira. em cascata.1. A recuperação de células de levedura para sua reciclagem no processo 2. Algumas vantagens observadas na condução dos processos contínuos são: • • • • maior produtividade. redução do consumo de insumos. mistura-se o mosto ao fermento conforme a dorna vai sendo abastecida. com melhoramento nos sistemas de agitação e com diferenciado traçado geométrico das dornas. ocorre uma otimização dos mesmos com redução dos volumes e do tempo de fermentação com aumentos na produção. de uma maneira geral. tendo uso restrito para fermentações laboratoriais e farmacêuticas. ou por centrifugação (processo Melle-Boinot). 24 . com quantidade e tamanhos variados. O processo ainda é em cascata. Assim que os açúcares se esgotam do mosto em fermentação.fermento. o vinho é bombeado da dorna para a centrífuga separadora. Isto só é possível em condições de pequenas quantidades de mosto. o vinho delevedurado. menor volume de equipamentos em geral.1 Recuperação do fermento fermentativo é feito por decantação. Já o processo de Melle-Boinot é caracterizado pela recuperação do fermento por meio da centrifugação. do outro. Trata-se de um método mais produtivo e expõe as leveduras a menores riscos de se tornarem inativas que no processo de batelada simples. A decantação consiste na espera da precipitação natural das leveduras após a fermentação. onde ocorre a separação: de um lado o leite de levedura e. Em relação aos processos contínuos. amplas possibilidades de total automação e uso da informática. os primeiros sistemas foram os de dornas ligadas em série. característica de pequenas instalações produtoras de aguardente.

Estas fermentações levam à diminuição do rendimento da produção de álcool. Algumas medidas para evitar a ocorrência de infecções são: • • • • Matéria-prima de qualidade. limpeza dos equipamentos.2 Fatores que influenciam a fermentação: Se não forem tomados cuidados mínimos quanto à qualidade da matériaprima. Quantidade e qualidade adequadas do fermento. que produzem fermentações indesejáveis.Figura 08: fluxograma setor de fermentação 2.1. pureza do fermento. das quais resultam substâncias estranhas à fermentação alcoólica. pode ocorrer o desenvolvimento de microrganismos como bactérias. Correto TR atamento do caldo e preparo do mosto. além de produzirem substâncias indesejáveis. entre outras. 25 . controle de pH e da temperatura.

Uso correto de anti-sépticos e antibióticos. e um tempo maior de fermentação.1.• • Condução controlada da fermentação. 2. Essas leveduras tendem a ter uma produção menor de álcool. estando presentes no caldo da cana. mas deve estar entre 2.4 pH As levedura apresentam melhor crescimento em meio ácido.8. e produzir mais espuma. • Controlar a temperatura da fermentação entre 32 e 35 ºC. mel.5 a 2. Em pH inferior a 2.5 a 5. com um pH entre 4.0 do vinho. Devemos também regular a temperatura de aquecimento do caldo acima de 105 ºC. 26 . já para o tratamento do fermento o pH não pode ser muito baixo. Dentre vários fatores que afetam a fermentação citamos os mais importantes: 2. água. etc.5 as leveduras perdem sua viabilidade. também conhecidas como leveduras selvagens. trazem problemas graves para a fermentação.3Leveduras contaminantes As leveduras contaminantes. Para evitar por essas leveduras selvagens. temos que obter um controle de limpeza do caldo em todo o processo para que chegue isento de impurezas. xarope.1.

Portanto.: quanto mais baixa for à porcentagem de viabilidade. Isso significa que em um grupo de 100 leveduras 85 estão vivas produzindo álcool. A faixa ideal para se trabalhar é com a viabilidade acima de 85%. ela tem que ser mantida e a quantidade de fermento nas dornas. ou seja. o fermento torna-se ineficaz.1. o fermento ira perder sua eficiência diminuindo a produção de álcool.1. 2.6 Temperatura do mosto Se a temperatura é baixa. e aumentando o índice de infecção. isto é. o processo de fermentação ocorrerá mais lentamente. Obs.Figura 09: phmetro 2. menor será a quantidade de álcool produzida. 27 .5 Viabilidade Viabilidade é a porcentagem de fermento vivo no processo. Também essa temperatura não pode ser superior a 35ºC porque a elevada temperatura pode danificar a levedura diminuindo seu índice de viabilidade. inferior a 27º C. isso depende da temperatura do mosto. e da fermentação.

O teor alcoólico ideal para a fermentação é entre 9 e 10%.7 Controle de temperatura Este controle de temperatura é feito através de trocadores de calor. É o dispositivo usado para realizar o processo da troca térmica entre dois fluidos em diferentes temperaturas. para o levedo ser separado do vinho. o vinho que ser centrifugado o mais rápido possível.2. As leveduras selvagens são mais resistentes que as leveduras normais. elas agüentam um pH mais baixo no seu tratamento. As leveduras não podem ficar muito tempo em um vinho com teor alcoólico alto. o mais comum usado nas usinas de açúcar e álcool é o chamado trocador de calor a placa. não podem ocorrer jamais.9 Controle microbiológico O nível de contaminação por bactérias e leveduras selvagens. resiste a temperaturas na 28 .1. 2.1. isto depende do Brix do mosto (quantidade de sólidos solúveis presente no mosto). pois o álcool acaba sendo tóxico e matando os brotamentos das leveduras. 2. Figura 10 a: trocadores de calor fechado figura 10 b: trocador de calor aberto Após o termino da fermentação (quando não tiver mais açucares para as leveduras comer).8 Teor alcoólico É a porcentagem de álcool em uma determinada solução.1.

2. é preciso fazer uma limpeza constante equipamentos utilizados no processo. ou seja.fermentação acima de 45ºC. A infecção por bactérias é feita desde a queima da cana (tempo de queimada .2. nos vinhos comuns. os meios açucarados passam a denominar-se vinhos com uma constituição variável. a contaminação por tais leveduras é um desastre para a fermentação. açúcares nãofermentados e impurezas sólidas em suspensão.1 Centrifugas de fermento O vinho é bombeado para os filtros situados acima das centrifugas separadoras alimentando-as sob certa pressão (entre 2. O fermento é separado para um tanque de tratamento denominado cubas que após ser tratado refaz o mesmo processo da fermentação. 2. sais minerais. e suporta Brix acima de 20%. respectivamente. Este controle é feito através de dosagens de antibióticos. Os sólidos se fazem presentes pelas células de leveduras alcoólicas. se multiplicando mais rápido que as leveduras Saccharomyces cerevisiae.0 Vinho Após fermentação. por isso. Os líquidos mais importantes são a água e o etanol.quanto maior for o tempo. para obter maior eficiência no controle de infecção. Já o vinho delevedurado (sem existência de leveduras) é enviado para um tanque de armazenamento chamado de dorna volante e em seguida será destilado. mais alta será a infecção) até a chegada do caldo a destilaria. sólidas e líquidas. 2. 29 . As centrifugas têm como finalidade a separação dos dois produtos. As primeiras representam-se principalmente pelo dióxido de carbono. que se dissolve em pequena proporção.5 a 3 Kg). mas encerrando sempre substâncias gasosas. de bactérias contaminantes. em porcentagens que variam de 8 a 93% e 7 a 12%.

Esta operação é realizada na coluna de 30 . As substâncias voláteis são representadas pelo álcool etílico. Figura 12: Destilaria de álcool. A primeira operação de destilação é a purificação do vinho (também chamada de depuração). O extrato do mosto. com elementos de natureza líquida. entre outros. células de leveduras e bactérias constituem as substâncias sólidas e.2. as substâncias componentes do vinho podem ser dispostas em dois grupos: voláteis e fixas. Para separar o álcool dos demais componentes do vinho. álcoois superiores. que são baseadas na diferença do ponto de ebulição das substâncias voláteis. com a eliminação parcial de impurezas (compostos) como aldeídos e ésteres.2 Destilação O vinho resultante da fermentação do mosto possui uma composição complexa. fixas. empregam-se várias destilações especiais. água. sólida e gasosa.Figura 11: centrifuga de fermento 2. conseqüentemente. Em relação à volatilidade.

Para manter uma estabilidade adequada durante a fermentação alcoólica deve se utilizar fermentos que garantem uma boa produção em escala relacionada 31 .7 hPa Densidade 0. submetido à operação de retificação para separação dos álcoois superiores e concentração do destilado até o grau alcoólico do álcool hidratado (97%). cetona. CONCLUSÃO Concluímos que para um bom desempenho na produção de etanol é preciso um tratamento adequado das leveduras adicionando-se nutrientes para maior produtividade. é necessária uma etapa de desidratação. gasolina 3. de onde resultam o vinho depurado e uma fração denominada álcool bruto. Para o álcool hidratado ser concentrado a álcool anidro. éter. O flegma é. realizada por destilação com agente desidratador (ciclohexano) ou por peneira molecular. de segunda.resíduo aquoso de destilação do vinho.3 Propriedades fisico-quimica do etanol Tabela 01: propriedades fisico-quimica do etanol propriedades fisico-quimica do etanol Formula química C2H6O Peso molecular 46. O vinho depurado é.19 cP (20ºC) Solubilidade Em água. submetido a uma nova destilação.4ºC Pressão de vapor 58. em seguida. então. no qual se acumulam as substâncias fixas do vinho e parte das voláteis. Uma boa limpeza nos equipamentos é fundamental para evitar bactérias contaminantes do processo. Por medidas de precaução é de suma importância uma eficiente dosagem de antibióticos a fim de eliminar todos os seres prejudiciais a fermentação. em uma coluna de destilação ou de esgotamento. de onde resultam duas frações: o flegma produto principal da destilação constituído por uma mistura impura de água e álcool e a vinhaça .2.07 g/mol Aparência LÍquido incolor Ponto de fusão -114ºC Ponto de ebulição 78.789 g/cm³ Viscosidade 1.depuração. 2.

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