Engenharia de Alimentos/8º termo

Projeto Integrador: Processos Fermentativos e Enzimáticos

Fluxograma do Processo
Professor Marcos Alexandre Polizelli
Alunos: Fernanda Cury
Luis Silva
Paola Bachelli

Fluxograma Básico do Processo de Produção de Cerveja

Fonte: Tozetto, L M, 2017

 1. Mosturação

Malte, adjuntos

45–50°C (proteólise) por 30 min

Água tratada 62-65°C por 30-45 min (b-amilase)
inicial a 45°C
70-75°C até a sacarificação completa (a-amilase)
O processo termina em 78°C

Mosto a 15° Brix e

temperatura: 78°C

Conhecido como brasagem é onde ocorre a formação do mosto. Essa etapa irá
influenciar o teor de álcool da cerveja, a concentração de açúcares não fermentados na
cerveja, os perfis de peptídeos e aminoácidos do mosto, a concentração de nutrientes da
levedura, a capacidade de tamponamento e o pH do mosto e da cerveja, o conteúdo de
b-glucana do cerveja e algumas propriedades físicas da cerveja, como espuma, cor e
clareza. Degradação do amido. O amido é degradado por a- e b-amilase, limite
dextrinase, maltase e sacarase. O amido gelatinizado é necessário para a b-amilase em
para degradar o amido com eficiência. O amido de cevada gelatiniza na presença de
amilases a 60°C. O amido de arroz gelatiniza a 80-85°C e, portanto, precisa ser
gelatinizado antes de ser adicionado ao mash. A ação de as a-amilases resultarão em
uma diminuição da viscosidade do amido gelatinizado.

A degradação completa do amido em maltose e dextrinas por amilases é

chamado de sacarificação. A decomposição do amido deve ser monitorada porque
resíduos de amido não degradado e dextrinas causam turvação de amido na cerveja. A
degradação do amido pode ser facilmente monitorado verificando a cor de uma mistura
de uma amostra de purê e uma solução de iodo (teste de iodo): um amido positivo é
indicado por uma cor azul / preta. a-amilase é ativa durante a maltagem (5 a 10% de
degradação do amido), mas é muito mais ativo no gelatinizado amido. Necessita de Ca 2
como cofator e não produz maltose durante a degradação.

A b-amilase está presente durante a maltagem, mas não está ativa. Produz
maltose, b-dextrinas, glicose e maltotriose de amilose e amilopectina. as seguintes
temperaturas:

. 45–50°C para proteólise e degradação de b-glucana;

. 62-65°C para a produção de maltose (b-amilase);

. 70-75°C para sacarificação (a-amilase); e

. 78°C como a temperatura final do purê para inativar as enzimas de carboidratos e

corrigir o quantidade de açúcares fermentáveis.

Método de infusão. Nos processos de infusão, todo o mosto é aquecido (com

períodos de descanso) à temperatura final de mosturação. Os métodos de infusão podem
ser classificados como aumento da temperatura (método de infusão alemão) e
diminuição da temperatura (inglês método de infusão) processos de infusão. Um
clássico método de infusão alemão começa com um período de repouso a 45–50°C
(proteólise) por 30 min.

Em seguida, a temperatura é elevada para 62-65°C e mantida nesta temperatura

por 30-45 min (b-amilase). O próximo período de descanso é a 70-75°C até a
sacarificação completa (a-amilase). O processo termina em 78°C. No método de infusão
inglês, a temperatura é inicialmente gerado pela adição de água quente ao purê. Este
método requer bem modificado malte, porque uma parte das enzimas ativas é destruída
pela adição de água quente.
2. Filtração

Mosto a 15° Brix,

temperatura 78°C

Água tratada Temperatura: 78°C

á 78°C Tempo: 60 a 90 min

Mosto a 15° Brix e

temperatura: 78°C

A separação do mosto é um processo de filtração. Tanto quanto possível do

extrato deve ser recuperado durante separação mosto e grãos. A eficiência de extração é
medida como "rendimento de extrato", que é a proporção de a massa de extrato à massa
de malte ou malte e adjunto.
Hoje, os tonéis lauter são feitos de aço cromo-níquel e isolado termicamente.
Uma camada de filtração de grãos gastos é formada em um fundo falso de fio de cunha
soldado de aço cromo-níquel, que é fixado 10– 20 mm acima do fundo do tanque. Até
15% da superfície do fundo falso é composta por lacunas. O tanque lauter é inicialmente
preenchido com água quente (78-80°C) e o purê é o próximo alimentado do fundo para
manter o consumo de oxigênio o mais baixo possível. O carregamento depende da
qualidade da matéria-prima: 170-210 kg / m² no caso de acondicionados fresagem e
200–280 kg / m2 no caso de fresagem acondicionada íngreme. No fundo do tanque estão
as portas de escoamento para coleta do líquido da mistura.
Depois de encher o tanque, os grãos gastos assentam por 20-30 min e formam a
camada de filtração (altura de 30–40 cm; 60–70 cm no caso de moagem úmida). Uma
massa de fundo de tun, que consiste em partículas que passaram, coletam primeiro entre
o fundo do tanque e o fundo falso. É bombeado de volta com o primeiro mosto turvo até
que o mosto retirado seja Claro. O primeiro mosto passa pelos grãos gastos e é assim
filtrado. Rakes cortar o camada de filtração para manter a diferença de pressão sobre a
camada o mais baixa possível. O primeiro mosto escorre até que os grãos gastos se
tornem visíveis.

3. Lavagem

Mosto a 15° Brix,

temperatura 78°C

Spray de água Temperatura: 78°C Cascas, mudas, grão e

á 78°C Tempo: 60 min outros materiais
insolúveis

Mosto a 15° Brix e

temperatura: 78°C

Durante o processo de lavagem, as substâncias não dissolvidas são separadas do

mosto. A parte insolúvel (grãos gastos) consiste em cascas, mudas e outros materiais
insolúveis.

Em seguida, sparge água (75-78C) é usada para lavar o mosto e para deslocar o
mosto para baixo. Quando a operação de filtração é concluída, a água restante é drenada
para o esgoto e o grãos gastos são descartados.
4. Fervura

Mosto a 15° Brix, temperatura 78°C +

Lúpulo a temperatura 0°C

Fervura
Vapor de água
Temperatura: 100°C
Tempo: 60 a 90 min

Mosto a 18° Brix e

temperatura: 100°C

A finalidade desta fase do processo é a inativação das enzimas, a concentração

do mosto no grau desejado, a extração das substâncias essenciais do lúpulo, a
esterilização devido a temperatura alta, a precipitação das proteínas indesejáveis e a
transformação do aspecto e paladar do mosto.

O mosto filtrado é enviado para a caldeira de fervura onde permanece por 60-90
minutos a 100 C, onde recebe o lúpulo na forma de pellets e extrato. O lúpulo pode ser
acrescentado quando a fervura vai ao meio ou mesmo no final ou adicionado em
parcelas durante o processamento, para que os óleos essenciais responsáveis pelo
desenvolvimento do aroma não volatilizem. A quantidade de lúpulo utilizada varia com
a forma em que este se encontra e da cerveja que se deseja produzir.
 5. Clarificação

Mosto a 18° Brix, temperatura 100°C

Whirpool
Força centrifuga

Mosto a 18° Brix e

temperatura: 100°C

O mosto fervido é injetado tangencialmente a alta velocidade em um tanque

circular “WHIRLPOOL”, onde ocorre a precipitação/decantação das proteínas
coaguladas, que podem prejudicar a qualidade da cerveja. O “Trub Grosso” resultado
desta separação é enviado para os silos de armazenamento do “Dreche” para a posterior
comercialização como ração animal. Em alguns casos, o TRUB Grosso pode ser
armazenado separadamente e descarregado lentamente na linha de despejos líquidos.

6. Resfriamento

Mosto a 18° Brix, temperatura 100°C

Resfriamento
Fluido refrigerante:
Temperatura: 9°C
Dietilenoglicol
pH: 5,2 – 5,5

Mosto a 18° Brix e

temperatura: 9°C
 O mosto decantado é a seguir resfriado entre 6-10 C, temperatura de início de
fermentação. O resfriamento é realizado em trocadores de calor.
Durante o resfriamento, o mosto é intensamente aerado com ar estéril.

7. Fermentação

Levedura (Saccharomyces uvarum) +

Mosto a 18° Brix, temperatura 9°C

Fermentação
CO2
Temperatura: 9°C
Tempo: 15 dias

Etanol +
Cerveja = temperatura: 9°C e
Brix 4°

A fermentação consiste da decomposição dos açúcares fermentáveis do mosto

em álcool e gás carbônico pela ação das leveduras. O processo de fermentação consiste
de duas etapas com uma duração total de 7 a 15 dias. A primeira etapa é aeróbia e
ocorre a reprodução da levedura, com aumento de quantidade de 1,5 a 6 vezes. Esta
etapa dura de 24 a 36 horas. A segunda etapa é anaeróbia e é onde ocorre a fermentação
propriamente dita. A fermentação é realizada em tanques fechados providos de camisas
de refrigeração utilizadas no controle da temperatura durante todo o processo. O
controle da temperatura tem que ser rigoroso pois a reação é exotérmica. As
temperaturas oscilam entre 8 e 12 C.

Após o término da fermentação, a levedura deposita-se no fundo do tanque de

onde é retirada e estocada para reutilização em novo processamento. O fermento não
pode ser infinitamente utilizado. O destino final do fermento já reaproveitado é a venda
para indústria farmacêutica ou como ração animal. As leveduras mais utilizadas em
cervejaria são duas espécies do gênero Saccharomyces, S.cerevisiae e S.uvarum
(S.carlsbergensis). A cerveja americana e a alemã Pilsener do tipo Lager são produzidas
pela fermentação profunda (baixa), por cepas de S.uvarum. São consideradas como de
alta atividade fermentativa e de menor capacidade respiratória que a S.cerevisiae. A
baixa temperatura da fermentação faz com que a mesma seja prolongada, permitindo a
formação dos compostos responsáveis pelo sabor e pelo aroma, assim como a
estabilização.
 O gás carbônico produzido em excesso é conduzido para um sistema de
recuperação e purificação para ser utilizado posteriormente no processo de
carbonatação.

8.Maturação

Cerveja a 9ºC + Levedura

Tanque de
Maturação
Pressão 1 bar
T = 5 a 15 dias CO2

t = 0 a 5ºC

Cerveja a 4ºBrix

A maturação remove os compostos turvadores (polifenóis e proteínas) e passa

por algumas fases que são importantes para definir o aspecto que a cerveja terá quando
ficar pronta. Entre os principais estão:

Carbonatação: é feita por contrapressão no tanque de maturação. O gás carbônico que

foi produzido na fermentação satura a cerveja, ajudando na formação da espuma, do seu
corpo e características. O gás carbônico produzido é suficiente para fornecer à cerveja o
teor quase ideal, mas que pode ser corrigido após a filtração.

Clarificação: o resfriamento causa uma sedimentação do fermento e das substâncias que

deixam a bebida com aspecto turvo, clarificando-a. Esta clarificação depois será
aprimorada pela filtração, onde a cerveja sofrerá o polimento final.

Maturação do sabor: causa a redução na concentração de ácido sulfídrico, de

acetaldeído e de diacetil. Esses compostos são produtos da fermentação pela levedura.
Podem ser minimizados mediante a menor temperatura de fermentação, a seleção da
levedura e a composição do mosto.

Na produção artesanal, a maturação poderá ocorrer nas garrafas de envase com a adição
de fonte de açúcar adicional para suprir às necessidades energéticas das poucas
leveduras restantes no meio; repassando a carbonatação para o mosto fermentado, além
 de reduzir a concentração de diacetil, acetaldeído e ácido sulfúrico; como o incremento
da concentração dos ésteres responsáveis pelo sabor da cerveja (AQUARONE et al.,
2011; NACHEL et al, 2013).

9. Filtração
Cerveja a 4ºBrix / 20º C

Filtro de Areia
pH 6 T = 3 horas
t = 20º C

Cerveja a 3,5º Brix

5,76 % etOH
v/v 40%

A filtração acontece depois da fase de maturação da cerveja, para separar as

leveduras que ficam suspensas sobre o líquido. Filtração também envolve a separação
de misturas heterogêneas, sejam elas líquidas, sólidas ou gasosas. Para filtrar uma
mistura é necessário um recipiente, onde o líquido será despejado, e um “filtro”, onde as
partículas que se deseja separar ficarão retidas.

10.Envase

Cerveja a 3,5º Brix

Máquina de envase
pH 4,5
t = 0ºC ou menos

Cerveja pronta para o consumo

 Há realização de uma pequena filtração antes do envase para prevenir possíveis
partículas solidas de adentrar na garrafa. Com tubo de envasamento sanitizado acoplado
a spigot de saída do fermentador, o fluxo de envasamento em cada garrafa é iniciado
com o tubo em contato com o fundo de cada garrafa.
A velocidade crescente do fluxo, assim como a queda do conteúdo da espuma
após a envase da garrafa em cerca de 2 cm para o topo da garrafa. Recomendando assim
uma fixação das tampas sanitizadas nas garrafas devidamente preenchidas é a última
etapa antes da fermentação secundária das cervejas, em guia de processamento, utiliza
fixadores de dupla alavanca ou bench na vedação das tampas em cada garrafa. Seguido
de verificação de que cada garrafa foi devidamente lacrada pela ação de incliná-las
levemente para posição horizontal e verificar se ocorre algum vazamento.

11.Armazenamento

Prateleiras de armazenamento
11 a 15ºBrix
T = 7 a 14 dias para sair para
consumo
Pressão = 0,7 bar
t = 10 a 12ºC

Garrafas de cerveja para consumo

A etapa de armazenamento da cerveja é de extrema importância para que a

mesma não sofra nenhuma alteração, por isso as garrafas devem ser armazenadas sob o
abrigo da luz, pois a mesma pode modificar o amargor da cerveja. Isso ocorre porque o
lúpulo, ingrediente responsável pelo amargor da bebida, é muito sensível a luz. As
garrafas devem ser armazenadas na posição vertical (de pé), isso evita o contato com o
ar, que fica na superfície, e que pode oxidar a cerveja. E também não é recomendado o
contato da cerveja com a tampa.

Malte, adjuntos
 45–50°C (proteólise) por 30 min
Água tratada 62-65°C por 30-45 min (b-amilase)
inicial a 45°C 70-75°C até a sacarificação completa (a-amilase)
O processo termina em 78°C

Mosto a 15° Brix,

temperatura 78°C

Água tratada Temperatura: 78°C

á 78°C Tempo: 60 a 90 min

Mosto a 15° Brix,

temperatura 78°C

Spray de água Temperatura: 78°C Cascas, mudas, grão e

á 78°C Tempo: 60 min outros materiais
insolúveis

Mosto a 15° Brix, temperatura 78°C +

Lúpulo a temperatura 0°C

Fervura
Vapor de água
Temperatura: 100°C
Tempo: 60 a 90 min
 Mosto a 18° Brix e
temperatura: 100°C

Whirpool
Força centrifuga

Mosto a 18° Brix e

temperatura: 100°C

Resfriamento
Fluido refrigerante:
Temperatura: 9°C
Dietilenoglicol
pH: 5,2 – 5,5

Levedura (Saccharomyces uvarum) +

Mosto a 18° Brix, temperatura 9°C

Fermentação

Temperatura: 9°C CO2

Tempo: 15 dias

Etanol +
Cerveja = temperatura: 9°C e
Brix 4°
 Tanque de Maturação
T = 5 a 15 dias CO2
Pressão 1 bar
t = 0 a 5ºC

Cerveja a 4ºBrix / 20º C

Filtro de Areia

pH 6 T = 3 horas
t = 20º C

Cerveja a 3,5º Brix

5,76 % etOH
v/v 40%

Máquina de envase
pH 4,5 t = 0ºC ou menos

Cerveja pronta para o consumo

Prateleiras de armazenamento
11 a 15ºBrix
T = 7 a 14 dias para sair para
Pressão = 0,7 bar consumo
t = 10 a 12ºC
Garrafas de cerveja para consumo