UNIVERSIDADE FEDERAL DE PERNAMBUCO

CENTRO DE CIÊNCIAS DA SAÚDE

DEPARTAMENTO DE NUTRIÇÃO
HIGIENE DOS ALIMENTOS

Atividade da Monitoria - Fatores relacionados ao desenvolvimento

microbiano e produção de toxinas nos alimentos

01. Defina “fatores intrínsecos” e “fatores extrínsecos”. Cite exemplos.

02. Em relação à atividade de água (Aw), marque a alternativa INCORRETA.

a) Seus valores variam de 0 a 1.
b) As bactérias preferem ambientes mais secos.
c) Tem por definição: relação entre a pressão parcial de vapor da água contida no
alimento ou solução (P) e a pressão parcial de vapor da água pura (Po), a uma
determinada temperatura.
d) Os fungos conseguem se proliferar em ambientes mais secos.

03. Por meio de quais “técnicas” torna-se possível a redução da atividade de

água de um alimento?
04. De acordo com o pH, os alimentos são classificados em três grandes
grupos. Diante disso, correlacione as colunas abaixo.
1 - Alimento pouco ácido.
2 - Alimento ácido.
3 - Alimento muito ácido.
( ) Seu pH vai de 4,0 a 4,5. Como exemplo, têm-se as frutas e hortaliças.
( ) Seu pH é inferior a 4,0. Como exemplo, têm-se os sucos e refrigerantes.
( ) Seu pH é superior a 4,5. Como exemplo, têm-se o leite, as carnes, os pescados
e alguns vegetais.

05. Ainda em relação ao pH, marque a alternativa INCORRETA.

a) Alimentos de baixa acidez são os mais sujeitos a multiplicação bacteriana, tanto
de espécies patogênicas, quanto de espécies deteriorantes.
b) Nos alimentos muito ácidos, o desenvolvimento microbiano fica restrito quase que
exclusivamente às bactérias.
c) Nos alimentos ácidos, há predominância de crescimento de leveduras, de bolores
e de algumas poucas espécies bacterianas, principalmente bactérias láticas e
algumas espécies de Bacillus.
d) O pH próximo da neutralidade é mais favorável para a maioria das bactérias.

06. Defina “potencial de oxi-redução”.

07. Cite 5 exemplos de constituintes antimicrobianos presentes nos alimentos.

Quais seus efeitos?
08. No que diz respeito à composição gasosa do ambiente, marque V ou F
para a afirmativa abaixo.
( ) A composição gasosa do ambiente que envolve o alimento determina o tipo de
microrganismo que poderá nele predominar.

09. Em relação à curva de multiplicação dos microrganismos, explique:

a) Fase de latência ou adaptação (lag):

b) Fase exponencial (log):

c) Fase estacionária:

d) Fase de declínio ou morte: