Universidade Federal do Ceará

Centro de Ciências Agrárias

Departamento de Engenharia de Alimentos
Disciplna: Microbiologia de Alimentos
Profa. Dra Larissa Morais Ribeiro da Silva

Parametros
intrinsecos que
afetam o
crescimento
microbiano

1
 M.O superficie
Alimentos

M.O adquiridos

Infecção ou
intoxicação Deterioracao
alimentar

Profa. Dra. Larissa Morais 2

 Qualidade microbiológica do alimento

Carga microbiana inicial

Mul<plicação dos microrganismos

Profa. Dra. Larissa Morais

 Fatores intrínsecos

Caracterís<cas próprias do
alimento
Intrínsecos

Fatores extrínsecos

Ambiente em que o
alimento se encontra

Profa. Dra. Larissa Morais 4

 Fatores intrínsecos
• A<vidade de água;
• pH;
• Potencial de Oxi-redução;
• Composição do alimento;
• Presença de fatores an<microbianos naturais;
• Estruturas biológicas;
• Interações entre os microrganismos no alimento.

Profa. Dra. Larissa Morais 5

 Atividade de água - Aw

Profa. Dra. Larissa Morais 6

 Atividade de água - Aw
• Água livre para u<lizacao pelos m.o;

• Associada a metabolismo

P = pressão parcial de vapor da água no

alimento
P0 = pressão parcial de vapor da água pura

Aw varia de 0 a 1
Profa. Dra. Larissa Morais 7
 • Adição de soluto à diminui a Aw;
• Aplicação de algumas tecnologia (desidratação ou
congelamento) à diminui a Aw;
• A falta de água reduz/inibe o crescimento dos
microrganismos.

Profa. Dra. Larissa Morais 8

 Estrategia microbiana de protecao ao estresse
osmo=co
Acumulo intracelular de solutos compa=veis

Glutamato Sacarose

Alanina Trealose

Ions K+
Prolina
Glutamina OSMOPROTETORES
Profa. Dra. Larissa Morais 9
Profa. Dra. Larissa Morais 10
 Classificação dos Microrganismos quanto à Aw

Halófilos:
Necessitam de Aw reduzida para o crescimento e
presença de sal. Extremos: 13 -15% NaCl.
Xerófilos:
Preferem ambientes secos, falta de água.
Osmófilos:
Preferem pressões osmó<cas elevadas (< 0,65).
Altas concentrações de açúcar.
Halotolerantes:
Toleram redução da Aa, mas preferem a ausência
do soluto.
Profa. Dra. Larissa Morais 11
Efeito de baixa a=vidade de água no crescimento dos
microrganismos

- Perda de água para o ambiente

- Aumento da fase LAG
- Diminuição da taxa de crescimento (aumento do tempo de geração)
e contagem final dos microrganismos
- Afeta a produção de substâncias como a enterotoxina B de S.
aureus sem afetar tanto o crescimento dele.
- Funcionamento da membrana celular

Profa. Dra. Larissa Morais 12

 pH

Profa. Dra. Larissa Morais 13

 pH
• É a medida da acidez do alimento;
• Varia com a quan<dade de substâncias ácidas ou básicas no
meio ;
• A maioria dos microrganismos mul<plica melhor em pH
próximo da neutralidade (6,5 a 7,5);
• Os microrganismos apresentam valores de pH, mínimo,
ó<mo e máximo para mul<plicação.

Profa. Dra. Larissa Morais 14

 Tipos de acidos

• Acido ionizado (1) à forte
• Acido nao-ionizado (2) à fraco
1 2
H+ H+
Tipo de acido!!
Dissociado à maior dificuldade para entrar
na celula
Nao-dissociado à mais lipofilico, passa
mais facilmente pela membrana

H+ COOH à COO + H+ pH > ac.

Dissociado
à Pouco
H+ efeito
H+ microbiano
H+ COOH
pKa

pH = - log [H+] pH = pKa + log [A+]/[HA]

pKa: 50% ionizado e Equ.OH-

50 % nao ionizado

Profa. Dra. Larissa Morais 15

> pKa do acido > efeito conservante
 Adaptacao microbiana a condicao
inadequada de pH

• pH intracelular proximo a 7
• Condicao acida
pH
Aminoacido
descarboxilase
– AMINOACIDOS pH = 4,0 AMINAS
Ajuste
– Bombeamento de H+ Para
neutralidade
• Condicao basica Aminoacido

pH
desaminase
– AMINOACIDOS pH = 8,0
Ion amonio

NH3 -> NH4+

Liberado pela
celula

Profa. Dra. Larissa Morais 16

 Classificação dos alimentos quanto ao pH

Baixa acidez Ácidos Alta acidez

(> 4,5) (4,0 < pH < 4,5) (< 4,0)

Predomina Bolores, leveduras, Bolores, leveduras

crescimento bactérias lác=cas, e poucas
de bactérias acé=cas bactérias
lác=cas e
acé=cas
Classificação baseada no pH mínimo para mul=plicação
e produção de toxinas do Clostridium botulinum

Profa. Dra. Larissa Morais 17

 Classificação dos microrganismos quanto ao
crescimento em diferentes valores de pH

C. botulinum 5 a 8
Neutrófilos: pH 6-8;
Leveduras 2 a 8

Acidófilos: pH abaixo de 6 Bolores 1 a 11

(fungos e bactérias);

Alcalófilos: pH acima de 8
(bactérias).

Profa. Dra. Larissa Morais 18

 Efeito do pH nos microrganismos

• Enzimas e transporte de nutrientes para dentro de célula

microbiana;

• Consequência: aumento da fase lag.

MAIOR EM
ALIMENTOS
TAMPONADOS

Duracao: tempo
para que os m.o
tragam o pH do
meio externo
para faixa otima

Profa. Dra. Larissa Morais 19

Profa. Dra. Larissa Morais 20
Profa. Dra. Larissa Morais 21
Profa. Dra. Larissa Morais 22
Profa. Dra. Larissa Morais 23
Profa. Dra. Larissa Morais 24
Profa. Dra. Larissa Morais 25
Profa. Dra. Larissa Morais 26
Profa. Dra. Larissa Morais 27
 Potencial de Oxi-reducao (Eh)

Oxidacao

C Cu + e
Reducao

Profa. Dra. Larissa Morais 28

 Potencial de Oxi-redução - Eh

• Facilidade com que as

substâncias químicas ganham
ou perdem elétrons;

• O elemento que perde um

elétron denominado oxidado
e o que ganha, reduzido.

Profa. Dra. Larissa Morais 29

 Eh

Alimento OXIDANDO ou
Perde eletrons
OXIDADO

Diferenca no Potencial fica

POSITIVA

Favorece crescimento de
aerobios à lembrar que
oxidando ou oxidado entra
em contato com O2

Profa. Dra. Larissa Morais 30

 Eh

Alimento com substancias

Ganha eletrons
redutoras

Diferenca no Potencial fica

ANTIOXIDANTES
GRUPOS SH- EM CARNES NEGATIVA
ACUCARES REDUTORES

Favorece crescimento de
Quanto mais nega=vo o Eh, anaerobios
mais substancias
an=oxidantes estarao
presentes na cons=tuicao
do alimento

Profa. Dra. Larissa Morais 31

Profa. Dra. Larissa Morais 32
• Substancias dos alimentos que
ajudam a manter condicoes
redutoras:
– Acido ascorbico; Pedaco de carne (-)
– Grupos –SH em carnes; Carne moida (+)
– Acucares redutores em vegetais

M.O aerobios podem

baixar o Eh do meio à
[O2] reduzida no meio
com o crescimento

Capacidade das celulas

de usar substancias
doadoras de O2 à meio
rico em subst. redutoras
Profa. Dra. Larissa Morais 33
 Bolores, C. botulinum, Leveduras
leveduras e lactobacilos
bactérias fermentadoras,
muitas bactérias deteriorantes, C. enterobactéria,
(Pseudomonas, perfringens estafilococos
B. cereus)
<-150mV +100 a +300mV
+350 a +500mV
Profa. Dra. Larissa Morais 34
 Composicao do alimento

Profa. Dra. Larissa Morais 35

 Composição do alimento
• Água;
• Fonte de energia (carboidratos);
• Fonte de nitrogênio (proteínas);
• Sais minerais (sódio, potássio,cálcio, magnésio, ferro, cobre,
manganês, fósforo, zinco, enxofre, cobalto e molibidênio);
• Vitaminas (complexo B, bio<na, ácido pantotênico).

Exigência: Gram+ > Gram- > leveduras > bolores

Profa. Dra. Larissa Morais 36

 Antimicrobianos naturais

Profa. Dra. Larissa Morais 37

 Antimicrobianos naturais
•
Condimentos

• Eugenol (cravo);
• Timol (orégano);
• Carvacrol (orégano);
• Alicina (alho).

Profa. Dra. Larissa Morais 38

 Ovos Leite
Frutas

• Lisozima; • Lactoferrina;
• Ácido cumárico.
• Conalbumina • Conglu<nina;
• Lisozima.

Profa. Dra. Larissa Morais 39

 Estruturas biologicas

Profa. Dra. Larissa Morais 40

 Estruturas biológicas
• Cobertura natural de alguns alimentos à barreira
qsica para entrada de microrganismos.

•Casca de frutas;
• Casca de nozes;
• Casca de ovo;
• Película que envolve as sementes;
• Envoltórios;
•Membranas;
•Cera.

Profa. Dra. Larissa Morais 41

 Interacoes entre m.o.

Profa. Dra. Larissa Morais 42

 Interações entre microrganismos
• Produtos tóxicos para outros microrganismos - água
oxigenada do Streptococcus inibe Pseudomonas, Bacillus
e Proteus.

• Produtos benéficos para outros microrganismos - <amina

e triptofano de Pseudomonas favorecem S. aureus.

• Bacteriocinas à a lisina, é uma bacteriocina produzida

por Lactobacillus lac8s e impede o desenvolvimento de
gram posi<vos e a germinação de seus esporos, mas não
é a<va contra gram nega<vos.

Profa. Dra. Larissa Morais 43

 • Exemplo
– Bactérias produtoras de ác. lá<co podem alterar o
pH do alimento
– Tornando-o mais ácido e deixando impróprio para
o crescimento de outros micro-organismos

Profa. Dra. Larissa Morais 44

 Gênero Bacteriocina

Pediococcus Pediocinas

P. acidilactici Pediocina PA-1, AcH

P. pentosaceus Pediocina A

Lactococcus lactis spp lactis Nisina A, E

Lactobacillus sake Sacacina A

L. plantarum Plantaricina

L. helveticus Halveticina

Profa. Dra. Larissa Morais 45

 “A curiosidade é mais importante do que o
conhecimento.”
Albert Einstein

Profa. Dra. Larissa Morais 46