Acidez/Ph Atividade da água (Aa)

1. Relação entre a pressão de vapor de um EH (Potencial de óxido-

1. Clostridium botulinum patógeno que
suporta menor pH - 4.6,
2. Alimentos tamponados: mais
resistentes à mudança de pH
3. Baixa acidez pH acima de 4,5;
4. Ácidos pH entre 4,0 e 4,5;
5. Muito ácido pH abaixo de 4,0.
alimento (P)/ pressão de vapor da água
pura (Po).
2. Os microrganismos necessitam de água
para sua sobrevivência => metabolismo e
multiplicação.
3. +aW +presença de microrganismos;
4. Formas de redução da Aw: adição de
solutos sais e açúcares; remoção da
água: desidratação e congelamento.
redução)
1. Facilidade com que determinado
substrato (alimento) ganha ou perde
elétrons.
2. Microrganismos aeróbios requerem
valores de Eh positivos para a
multiplicação (+ 3 50 a + 5 00).
3. Microrganismos anaeróbios requerem
valores baixos de Eh (+ 30 a - 250).
4. Microaerófilas: multiplicam-se melhor
em Eh baixo - bactérias láctica.

Fatores Intrínsecos
que afetam o desenvolvimento de Interação entre
Composição química dos microorganismos nos alimentos Microrganismos
alimentos
1. Fonte de carbono: limita a multiplicação dos microrganismos. Fatores antimicrobianos naturais
2. Fonte de nitrogênio: aminoácidos, nucleotídeos, peptídeos e 1. Estabilidade de alguns alimentos contra ataques de
proteínas. microrganismos inibindo a multiplicação bacteriana.
3. Fonte de vitamina: + crescimento dos microrganismos; 2. ex. Ovo; lisozima (muramidase), que destrói a parede
entretanto, as frutas pobres em vitaminas do complexo B, celular das bactérias, Amora: ácido benzóico, que atua
desfavorecem a multiplicação de algumas bactérias. principalmente contra os fungos, Cravo da India: eugenol e
4. Sais Minerais: indispensáveis para a multiplicação microbiana,
lipídios com ação antimicrobiana.
pois estão envolvidas em muitas reações enzimáticas.
Discente: Emanuelly de Lima Matos