14/09/2023

CURSO BACHARELADO EM FARMÁCIA

DISCIPLINA: CONTROLE DE QUALIDADE EM
ALIMENTOS E TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
ALTERAÇÕES EM
ALIMENTOS

Profa.: Márcia Facundo Aragão 3

INTRODUÇÃO CLASSIFICAÇÃO DOS MICRO-ORGANISMOS

Deteriorantes alterações químicas;
Os alimentos ao longo do tempo sofrem alterações: Patogênicos infecções e intoxicações;

Microbiológicas; Benéficos alterações desejáveis em alimentos;

Químicas; Utilizados na produção de alimentos fermentados.

Físicas. As alterações microbiológicas dependem das

características dos alimentos:
Podem provocar a deterioração;
Perecíveis – se alteram rapidamente: leite;
Afetar a segurança dos alimentos.
Semi-perecíveis – produtos cárneos defumados;
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Não perecíveis – cereais, grãos.

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ALTERAÇÕES QUÍMICAS CAUSADAS

POR MICRO-ORGANISMOS

Os principais componentes dos alimentos afetados

são:

Carboidratos – fonte de energia;

FATORES INTRÍNSECOS
Na presença ou ausência de oxigênio.

Proteínas – hidrolisam a peptídeos e aminoácidos

Odor desagradável – aminas biogênicas.

Lipídios – hidrólise de triglicerídeos;

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Odor desagradável – ácidos graxos livres.

FATORES QUE AFETAM A VELOCIDADE DE

ALTERAÇÕES MICROBIOLÓGICAS
ATIVIDADE DE ÁGUA (AA)

Fatores intrínsecos Fatores Extrínsecos Atividade de água (Aa): mede a disponibilidade de

água;
Atividade de água Temperatura;
Varia de 0 – 1;
(Aa); Umidade realtiva
Adição de solutos reduz a atividade de água;
pH; (UR);
Cada micro-organismo exige diferentes níveis de Aa;
Composição química; Composição gasosa do
ambiente. Crescimento bacteriano inibido a Aa inferior a 0,85;
Potencial redox.
Aa = 0,60 não há crescimento microbiano – podem
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sobreviver.

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ATIVIDADE DE ÁGUA (AA) COMPOSIÇÃO QUÍMICA

Aa Valor mínimo Composição química – exigem nutrientes diferentes;

0,90 a 0,91 Bactérias Deteriorante Carboidratos – especialmente os açúcares simples;

0,87 a 0,88 Leveduras deteriorantes Alguns utilizam carboidratos complexos – amido;
0,80 Bolores Lipídios são utilizados como fonte de energia por um
0,75 Bactérias Halófilas número muito limitado de micro-organismos.
0,65 Bolores Xerofílicos

0,60 Leveduras Osmofílicas

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PH POTENCIAL REDOX (EH)

pH – redução de uma unidade representa um aumento A tendência de um meio receber ou doar elétrons;
de 10 vezes na [H+]; Exerce um efeito seletivo na microbiota do alimento;
Micro-organismos crescem na faixa de pH de 5 a 8; Micro-organismos aeróbios requerem um alto
Bactérias 4,5 a 7,5; potencial redox (+350 mV a + 500 mV);
Fungos 2,0 a 9,0; Anaeróbios requerem baixos valores de Eh (abaixo de
Patógenos não crescem em pH < 4,5. -150 mV).

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POTENCIAL REDOX (EH) TEMPERATURA

Fator de maior importância;

Alimento Eh (mV)
Batata -160 Os micro-organismos podem ser classificados em:
Carne enlatada -150
Psicrófilos: 0ºC e 20ºC;
Carne inteira -200
Carne moída +200 Psicrotróficos: 0ºC e 7ºC;
Ovos +500
Mesófilos: 25ºC e 40ºC;
Queijos -20 a -200
Vegetais e sucos +300 a +400 Termófilos: 45ºC e 65ºC.

Os mesófilos são os mais importantes em alimentos –

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(ótima: 30 – 40ºC).

UMIDADE RELATIVA (UR)

UR está intimamente relacionada com Aa;

Alimento em equilíbrio com o ambiente: Aa = UR;

Alimentos conservados em ambiente com UR > Aa -

FATORES EXTRÍNSECOS
irão absorver água do ambiente;

Se UR < Aa alimentos perderão água para o ambiente;

Absorção de umidade favorece o crescimento

microbiano.
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COMPOSIÇÃO GASOSA DO AMBIENTE ALTERAÇÕES QUÍMICAS INDESEJÁVEIS

Degradação da cor, sabor e textura;

A presença de altas concentrações de oxigênio Perdas das propriedades funcionais;

favorece o crescimento de aeróbios; Perda do valor nutritivo;

Baixas concentrações de O2 – anaeróbios. Desenvolvimento de compostos tóxicos.

Principais alterações químicas

Oxidação lipídica;

Alterações enzimáticas e não enzimáticas;

17 Degradação de pigmentos e vitaminas. 19

OXIDAÇÃO LIPÍDICA

É a alteração mais importante nos óleos;

É uma série complexa de reações que afeta a

qualidade dos óleos;
ALTERAÇÕES QUÍMICAS
Os mecanismos principais de oxidação lipídica são:

Auto-oxidação;

Fotoxidação.

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AUTO-OXIDAÇÃO FATORES QUE AFETAM AS TAXAS DE

OXIDAÇÃO
Indução: RH R* + H*
Grau de insaturação dos lipídios – fator mais importante;

Propagação: R* + O2 ROO* Teor de pró e antioxidantes:

ROO* + RH ROOH + ROO* Metais: cobre e ferro – pró
Ácido cítrico – antioxidantes
Terminação: R* + R* não radicais
Atividade de água (Aa);
R* + ROO* não radicais
ROO* + ROO* não radicais Níveis de O2;
Peróxidos – primeiros produtos formados; Radiações luminosas – quanto maior o comprimento de
Decomposição dos peróxidos – aldeídos, cetonas; onda menor a energia de radiação;
Compostos de cadeia curta – produtos inaceitáveis. 21 Temperatura. 23

FOTOXIDAÇÃO ALTERAÇÃO NÃO ENZIMÁTICA

Reação de Maillard
Não envolve a participação de radicais livres;
Início da reação: condensação entre um grupo amino
Requer a presença de O2, luz e compostos
e um grupo carbonila;
fotossensibilizadores;

Consiste na adição direta de oxigênio singlete a um

carbono participante de dupla ligação;

É inibida pela por inativadores de 1O2;

Não é afetada por antioxidantes primários.

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FATORES QUE AFETAM AS TAXAS DE

ALTERAÇÃO NÃO ENZIMÁTICA
ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS
Reação de Maillard

Formação de água como resultado das reações de pH;

condensação; Temperatura;

Produtos finais – melanoidinas; Atividade de água (Aa);

Compostos voláteis responsáveis pelo aroma; Formas de controle: inativação pelo calor, SO2 e

É afetada pelo pH; sulfitos;

Alimentos com Aa intermediária (0,5 – 0,8). Redução do pH.

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ALTERAÇÕES ENZIMÁTICAS ESCURECIMENTO ENZIMÁTICO

Responsável pelo escurecimento em muitos produto

Organismos vegetais – mecanismos enzimáticos;
vegetais;
Algumas permanecem ativas após o processamento;

Oxidação de compostos fenólicos em vegetais;

Desmetilação pós-colheita de substâncias pécticas;

Hidrólise enzimática de triglicerídeos.

PPO – faixa ótima (pH 5 a 7);

26 É termolábil. 28

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DEGRADAÇÃO DE PIGMENTOS DEGRADAÇÃO DE VITAMINAS

A cor determina a vida útil de muitos alimentos;
A vitamina C é considerada a vit. Mais degradável
Manutenção da cor representa uma dificuldade; quimicamente;
Os compostos de cor podem ser classificados em 2 Aceleradores: ar, luz, calor e íons metálicos (Cu2+ e
grupos: Fe2+);
1º: carotenóides, antocianinas, betalaínas e
caramelos;

2º: mioglobinas e clorofilas.

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ANTOCIANINAS

Coloração varia de vermelho a azul;

Podem sofrer degradação pela presença de alguns

metais: Fe3+ e Al3+;

CAROTENÓIDES ALTERAÇÕES FÍSICAS

Pigmento mais abundante – amarela a vermelha;

São degradados facilmente;

São muito suscetíveis a isomerização;

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Agentes promotores: calor, luz, oxigênio.

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ALTERAÇÕES FÍSICAS ALTERAÇÕES DURANTE O CONGELAMENTO

São alterações menos importante;

Recristalização de cristais de gelo;
Estão relacionadas com as alterações sensoriais;
Alterações superficiais – queima pelo frio;
Absorção ou perda de umidade;
Desnaturação protéica;
Outras alterações físicas:
Alterações podem ser minimizadas – tratamento
Alterações durante o congelamento;
prévio com crioprotetores.
Desestabilização de emulsões;

Retrogradação do Amido.
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ALTERAÇÕES DURANTE O CONGELAMENTO DESESTABILIZAÇÃO DE EMULSÕES

Danos causados pelo crescimento dos cristais de gelo; Emulsões são duas fases imiscíveis;

Tecidos animais ≠ tecidos vegetais; Durante a formação da emulsão: a área interfacial

entre as 2 fases torna-se grande;
Congelamento lento – cristais de gelo crescem nos
espaços intercelulares; Sofre colapso;

No descongelamento as células não recuperam a Estabilizadas pela adição de emulsificantes;

forma e turgidez originais; Controle da agregação dos glóbulos;

Congelamento rápido – cristais de gelo pequeno; Melhora a consistência de produtos gordurosos;

Poucos danos físicos às células. 34 Ex.: mono e diglicerídeos e lecitina. 36

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RETROGRADAÇÃO DO AMIDO RESUMO

Polissacarídeo de reserva de energia em plantas; As alterações nos alimentos podem ser de ordem:
Insolúvel em água; microbiológica, química e físicas;
Aquecimento promove a gelatinização; As microbiológicas são afetadas pelos fatores
Perde a cristalinidade e passa a um estado desordenado; intrínsecos e extrínsecos aos alimentos – podem

Resfriamento as cadeias se realinham por pontes de comprometer a segurança alimentar;

hidrogênio; Alterações químicas que podem ocorrer são: oxidação

lipídica, alterações enzimáticas e não enzimáticas,
além da deterioração de pigmentos e vitaminas.
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RETROGRADAÇÃO DO AMIDO RESUMO

É recristalização do amido com consequente As alterações físicas são as menos importantes,

redução da solubilidade;
Ocorre gradualmente compromete a qualidade e a
vida de prateleira de produtos amiláceos;
Contribui para o envelhecimento dos produtos de
panificação – pão.
no entanto provocam alterações sensoriais e isso
pode levar o alimento a sofre uma rejeição;
As principais alterações físicas são alterações na
textura dos produtos.

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